Reaksi hidrolisis lemak

Reaksi hidrolisis lemak merupakan raksi pelepasan asam lemak bebas gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hirolisis dapat dipicu oleh adanya enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.

Reaksi oksidasi

Oksidasi lemak adalah suatu reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan lemak, terutama lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh. Reaksi oksidasi lemak melibatkan ikatan rangkap pad rantai karbon, reaksi oksidasi dapat dipicu oleh adanya oksigen, enzim peroksidase, cahaya, dan on metal polivalen. Reaksi oksidasi lemak tak jenuh dapatdapat membentuk senyawa peroksida, selanjutnya terjadi degradasi hidroperoksida akan membentuk senyawa volatil.

Chitosan Sebagai adsorben

Chitosan mengandung gugus hidroksi dan gugus amino, gugus tersebut menyebabkan kirtosan sangat baik digunakan untuk meghilangkan FFA dan peroksida. Kitosan juga mampu menyerap dan mengikat lemak. Terdapatnya gugus hidroksil dan amino pada rantai molekul kitin dan kitosan, maka keduanya akan mampu bertindak sebagai donor pasangan elektron.Berdasarkan sifat tersebut maka kitin/kitosan memiliki potensi adsorben diduga dapat berinteraksi dengan kation logam berat kadmium.

Kotoran yang terdapat dalam minyak yaitu kotoran yang berbentuk suspensikoloid dalam minyak dan kotoran yang terlarut dalam minyak (fat solouble compound). Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini dapat dihilangkan dengan menggunakan uap panas, elektrolisa disusul dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifusi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben. Kotoran yang terlarut dalam minyak terdiri dari asam lemak bebas, sterol,

hidrokarbon, mono, dan gliserida yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida. Zat warna yang terdiri dari

karotenoid, klorofil dan zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan resin serta zat lain yang belum dapat diidentifikasi.

Teknik mikroenkapsulasi

BahanMikroenkapsulasi

Hubungan antara penyakit jantung dengan omega 3

Mengkonsumsi asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup mampu mengurangi kandungan kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko terkena penyakit jantung, resiko artherosklerosis serta secara selektif dapat membunuh sel-sel kanker dan menyembuhkan simtom-simtom rheumathoid arthritis. Efek klinis dari asam lemak omega-3 dalam menurunkan kadar kolesterol darah diduga disebabkan pengaruhnya terhadap mekanisme produksi lipoprotein transport dalam hati yang disekresikan kedalam darah. Kolesterol dalam darah pada dasarnya ada dalam bentuk lipoprotein. Berdasarkan berat jenisnya lipoprotein dapat dikelompokan kedalam tiga kelompok yaitu Very Low Density Lipoprotein (VLDL), Low Density Lipoprotein (LDL), High Density Lipoprotein (HDL). Asam lemak tidak jenuh khususnya omega-3dapat menghambat sintesa VLDL dan sebagai akibatnya produksi LDL pun berkurang. Tingginya kadar VLDL dan LDL yang disekresikan dapat menimbulkan endapan kolesterol dalam darah, karena VLDL dan LDL merupakan protein transporrt yang membawa trigliserida, kolesterol dan fosfolipid dari hati ke seluruh jaringan. Sedangkan HDL justru akan mengangkut kolesterol ke dalam hati selanjutnya dipecah menjadi asam empedu dan dibuang melalui ekskresi tubuh (Kinsella et al., 1990). Aspek klinis lain yang menguntungkan dari mengkonsumsi asam lemak omega-3 adalah mencegah penyakit arterosklerosis, trombosis dan arthritis. Hal ini diduga karena adanya sifat antagonis asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan aktivitas konversi asam linoleat menjadi asam arakhidonat, serta konversi oksidatif asam arakhidonat menjadi eikosanoid (Elisabeth, 1992).

Struktur maltodekstrin

Mikroenkapsulasi menggunakan spray dyring paling banyak digunakan dalam industri pangan karena biayanya relatif lebih rendah. Proses ini fleksibel, dapat digunakan untuk variasi bahan dalam mikroenkapsulasi karena peralatannya mudah diterapkan dalam pengolahan bermacam bahan dan menghasilkan partikel-partikel yang berkualitas baik dengan distribusi ukuran partikel yang konsisten.5

Bahan makanan yang dikemas dengan cara ini meliputi lemak, minyak, dan penyedap rasa. Pelapisnya dapat berupa karbohidrat, seperti dekstrin, gula, pati, dan gum, atau protein, seperti gelatin dan protein kedelai. Proses mikroenkapsulasi meliputi pembentukan emulsi atau suspensi antara bahan aktif dan pelapis, dan pengkabutan emulsi ke sirkulasi udara kering panas dalam ruang pengering menggunakan atomizer ataupunnozzle. Kadar air dalam droplet emulsi diuapkan akibat kontak dengan udara panas. Padatan yang tersisa dari bahan pelapis menjebak bahan inti.

Spray drying berguna untuk bahan makanan yang sensitif terhadap panas karena proses pengeringan berlangsung sangat cepat. Bagaimanapun juga masih terdapat kehilangan bahan aktif yang memiliki titik didih rendah. Sifat fisik dari mikrokapsul tergantung pada suhu udara panas (sekitar 150 — 200C), derajat dan keseragaman dalam pengkabutan emulsi, kadar kepadatan dari emulsi (30 — 70%), dan suhu emulsi. Keuntungan spray drying mencakup keanekaragaman dan ketersediaan mesin, kualitas mikrokapsul yang tetap baik, berbagai ukuran partikel yang dapat diproduksi, dan kemampuan dispersibilitas yang baik dalam media berair. Beberapa kerugian yang diperoleh di antaranya kehilangan bahan aktif dengan titik didih rendah, adanya proses oksidasi dalam senyawa penyedap rasa, dan keterbatasan pada pilihan bahan dinding, dimana bahan dinding harus dapat larut pada air dengan jumlah yang layak.