ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG

I. TUJUAN Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak atau lemak

II. DASAR TEORIAsam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan.Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak. Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15C dan non aktif dengan temp diatas 50C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB) (Soerawidjaja, 2005).Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam.R-COONa + H2OR-COOH + NaOH garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis (Riawan, 1990).Minyak goreng kelapa sawit bermutu prima (Special Quality) mengandung asam lemak bebas(Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % asam lemak bebas. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas (kemurnian) minyak goreng kelapa sawit adalah asam lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat minyak goreng menjadi semakin jenuh. enggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak goring cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (kadar kolesterolnya rendah) (Penebar swadaya, 1992). Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik aspnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan 177 oC - 221 oC) Minyak dan lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2004).

III. ALAT DAN BAHANA. Alat yang di gunakan1. Hot plate (pemanas)2. Gelas kimia 250 ml3. Labu Erlenmeyer 250 ml4. Pipet Tetes5. Buret6. Statif dan Klem7. Corong Kaca8. Gelas ukur 10 ml9. Neraca analitik

B. Bahan yang di gunakan1. Sampel minyak (bimoli, sanco dan curah)2. Alkohol netral (etanol 96 %)3. NaOH 0,1 N4. Indikator pp5. Asam Oksalat 0,01 N

IV. PROSEDUR KERJAA. Standarisasi NaOH 0,1 N1. Memipet 2 ml larutan NaOH ke dalam Erlenmeyer dan menambahkan 3 tetes indikator fenolftalein2. Melakukan titrasi dengan larutan asam oksalat (H2C2O4) 0,01 N hingga tercapai titik ekuivalennya (bila muncul perubahan warna pada larutan yang dititrasi)3. Menentukan konsentrasi larutan NaOH dengan persamaan:V1N1=V2N2B. Penentuan Asam Lemak Bebas1. Menimbang tiga sampel minyak masing-masing sebanyak 5 gram (5,4 mL) dalam erlenmeyer dengan menggunakan neraca digital.2. Selanjtunya menambahkan 8,8 ml alkohol netral(etanol 96%) yang telah dipanaskan sampai mendidih dan 2 tetes indikator PP ke dalam erlenmeyer yang telah berisi sampel3. Melakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi hingga muncul warna merah muda dan tidak hilang selama 30 detik4. Percobaan dilakukan secara duplo (pengukuran dilakukan secara berulang pada sampel yang sama bertujuan untuk memperoleh data yang bervariasi dan meningkatkan ketepatan percobaan).5. Mencatat hasil pengamatan yang didapat dan melakukan penentuan kadar asam lemak bebas dengan persamaan: