7

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak goreng

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol.

Minyak kelapa sawit yang banyak digunakan di masyarakat, mengandung

asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam-asam lemak jenuh (saturated fatty

acids, SFA), dalam bentuk asam palmitat sebanyak 40-46%, umumnya

merupakan unit penyusun lemak hewani ataupun manusia, tidak mempunyai

ikatan rangkap dan cenderung meningkatkan kadar kolesterol darah. Asam

lemak tak jenuh ganda, (unsaturated fatty acids, UFA) memiliki satu atau

lebih ikatan rangkap, non konjugasi, dipisahkan oleh gugus metilen(-CH2-),

predominan di sebagian besar tanaman, cenderung menurunkan kadar

kolesterol darah, meningkatkan eliminasi kolesterol, dan garam empedu

melalui feses.20–22

Pada minyak kelapa sawit, kandungan asam lemak tak jenuh tunggal

(mono unsaturated fatty acids/ MUFA) adalah asam oleat sebanyak 39-45%

sedangkan asam lemak tak jenuh majemuk (poly unsaturated fatty acids/

PUFA) terdapat dalam bentuk asam linoleat sebanyak 7-11%. Asam lemak

tak jenuh yang terbanyak adalah asam oleat (bentuk cis).22

8

Gambar 1. Struktur asam lemak jenuh, trans,dan cis.23

2.2 Kerusakan minyak goreng pemanasan berulang

Prosedur pemanasan berulang banyak dijumpai di industri pengolahan

makanan, restoran, penjual makanan jajanan maupun tingkat rumah tangga

untuk mengekang pengeluaran memasak.2 Penelitian Prasetyawan (2007)

terhadap para pedagang gorengan di lingkungan kampus UNEJ,

menunjukkan beberapa parameter kualitas yang buruk pada minyak goreng

curah segar dan minyak sisa yang digunakan.3 Penelitian deskriptif analitik

oleh Aminah (2010) di RT V RW III Kedungmundu terungkap 75% praktek

penggorengan rumah tangga menggunakan minyak goreng sisa ditambah

minyak segar yang diketahui terdapat peningkatan kadar Free Fatty Acid

(FFA) dan peroksida.4

Kerusakan minyak goreng disebabkan oleh panas, udara, dan air,

sehingga terjadi hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi, serta oleh faktor-

faktor seperti pengemulsi, jejak logam, sisa makanan, asam lemak bebas dan

reaksi bahan basa dalam minyak goreng. Vitamin, seperti thiamin,

pyridoxin, riboflavin, dan asam askorbat rusak pada pemanasan.24–26

9

Pemanasan berulang minyak sawit dapat mengoksidasi minyak

sehingga berwarna lebih gelap. Pemanasan minyak terputus (dipanaskan-

didinginkan-dipanaskan) selama beberapa hari menyebabkan destruksi

makin cepat dan dekomposisi pada saat minyak dipanaskan kembali.

Minyak goreng yang digunakan lebih dari 4 kali pemanasan akan

mengalami oksidasi yang ditandai dengan terbentuknya peroksida.22

2.2.1 Tahapan kerusakan penggorengan berulang

Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tak jenuh dan asam

lemak jenuh. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali

(pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak

tak jenuh menjadi lebih tinggi.22,24 Tingginya kandungan asam lemak tak

jenuh menyebabkan minyak mudah rusak ketika dipanaskan secara terus

menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari

udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak.4

Semakin sering minyak goreng dipanaskan, maka semakin banyak

asam lemak tak jenuh yang berubah menjadi asam lemak jenuh yang

menyerupai bentuk isomer trans. Isomer geometris terbentuk apabila

ikatan rangkap cis (struktur bengkok) terisomerisasi menjadi konfigurasi

trans (struktur lebih linier) yang secara termodinamik sifatnya lebih

stabil, seperti asam oleat menjadi asam elaidat. Secara kimiawi,

konfigurasi asam lemak trans akan mengikat atom hidrogen secara

berseberangan, sedangkan bentuk cis sebaliknya.4,22,25,27 TFA terbentuk

selama hidrogenasi parsial dari minyak nabati, yang mengubah 30-50%

10

lemak tak jenuh ikatan ganda yang secara alami memiliki konfigurasi cis

menjadi trans.11 Penelitian Ayu (2009) menyatakan asam lemak trans

terbentuk setelah proses penggorengan ke-2, yang kadarnya meningkat

sejalan dengan suhu dan pengulangan pemanasan. Proses pembentukan

trans mulai meningkat pada 150oC dan menjadi signifikan pada 250oC.22

Polimerisasi adisi terbentuk dari asam lemak tak jenuh, yang

membentuk senyawa polimer yang menyerupai gum yang mengendap di

dasar tempat penggorengan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila

makanan jenis gula, asam amino, protein dan atau senyawa yang

mengandung nitrogen digoreng bersamaan. Pada suhu tinggi, asam

linoleat mengalami polimerisasi membentuk asam lemak rantai pendek.22

2.2.2 Efek kerusakan minyak goreng berulang bagi tubuh

Beberapa studi telah menunjukkan efek negatif lemak makanan

teroksidasi pada manusia dan hewan percobaan. Oksidasi minyak

menghasilkan oxygen-derived free radicals dan produk hidroksilasi yang

selanjutnya menjadi FFA, aldehida dan keton yang menginduksi

toksisitas organ. Studi oleh Adam (2008), menyatakan stres oksidatif yang

disebabkan oleh pemanasan minyak dapat memodulasi peroksidasi lipid

dan kadar lipoprotein, di mana terjadi peningkatan kadar kolesterol total,

LDL, TG, asam lemak bebas, fosfolipid dan serebrosida dengan

penurunan kadar HDL.5,28

Efek kombinasi dari konsumsi TFA menimbulkan efek samping

lipid dan non lipid. Beberapa penelitian menunjukkan, efek lipid

11

konsumsi TFA dapat berpengaruh pada meningkatnya LDL apo-B, serum

TG, rasio kadar LDL untuk HDL, menurunnya HDL dan apo-A,

mengurangi ukuran partikel LDL. Efek non lipid diantaranya

menyebabkan inflamasi sistemik, disfungsi endotel, kenaikan adipositas

perut, dan resistensi insulin karena adanya stres oksidatif yang

mengakibatkan modifikasi oksidatif dari genom, protein, karbohidrat

struktural, dan lipid.9,23,29

2.3 Lipid

2.3.1 Definisi dan fungsi

Lipid adalah senyawa heterogen lemak dan zat mirip lemak yang

ditandai dengan sifat tak larut dalam air dan dapat diekstraksi dengan

larutan nonpolar seperti alkohol, eter, kloroform, dan benzene.30 Selain

kaya akan energi, lipid juga berfungsi sebagai pelindung tubuh, penghasil

panas, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, transpor vitamin

larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan,

dan sebagai pelumas. Dalam ilmu gizi, lipid diklasifikasikan menjadi

lipid sederhana, lipid majemuk, dan lipid turunan. Sedangakan secara

klinis, lipid plasma terdiri dari TG (16%), fosfolipid (30%), kolesterol

(14%), dan ester kolesteril (36%) serta sedikit free fatty acid (FFA) (4%)

yang merupakan lemak plasma yang paling aktif. 31

2.3.2 Trigliserida

TG adalah salah satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan

berbagai organ tubuh, yang terdiri dari 3 jenis lemak yaitu SFA, MUFA,

12

dan PUFA. Dari sudut ilmu kimia TG merupakan substansi yang terdiri

dari gliserol yang mengikat gugus asam lemak. Asam lemak, berupa

asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, merupakan asam

monokarboksilat, yang rantai karbonnya tidak bercabang dan radikal

karboksilnya terdapat pada ujung rantai karbon tersebut.21

Gambar 2. Struktur TG 17

TG dalam darah berasal dari lemak yang ada dalam makanan

atau dibuat di dalam tubuh dari sumber energi lain seperti karbohidrat.

Kalori yang bersumber dari makanan yang tidak digunakan langsung

oleh jaringan tubuh, diubah menjadi TG dan disimpan dalam sel-sel

lemak tubuh. TG dalam tubuh digunakan untuk menyediakan energi

berbagai proses metabolisme.32

2.3.2.1 Absorbsi dan Transportasi

Pencernaan lemak terjadi di usus kecil. Setelah masuk ke dalam

mukosa intestinum, TG di sintesa kembali dan dilapisi protein. TG

dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak kemudian masuk ke

pembuluh darah. Lemak diangkut lipoprotein dari usus sebagai

kilomikron dan dari hati sebagai VLDL, ke sebagian besar jaringan

13

untuk dioksidasi dan ke jaringan adiposa untuk disimpan. VLDL dan

kilomikron nascent hanya mengandung sedikit apo-C dan E, bentuk

utuhnya diperoleh dari HDL dalam sirkulasi. Selanjutnya asam lemak

akan berdifusi masuk ke sel lemak dan disimpan dalam bentuk TG.

Lipid dimobilisasi dari jaringan adiposa sebagai FFA yang melekat

pada albumin serum.25,32

2.4 Lipoprotein

Empat kelompok utama lipoprotein yang penting secara fisiologis dan

penting dalam diagnosis klinis adalah:

1) Kilomikron

Kilomikron, yang berasal dari penyerapan TG (dominan) dan lipid

lain di usus, berfungsi untuk mengangkut lipid dari sistem pencernaan ke

dalam sirkulasi darah melalui limfe, dicerna di pembuluh darah oleh

lipoprotein lipase menjadi gliserol dan asam lemak bebas yang akan masuk

ke jaringan otot/disimpan di jaringan adiposa.

2) VLDL

VLDL atau pra-ß-lipoprotein yang berasal dari hati untuk ekspor TG.

TG dikemas bersama kolesterol, fosfolipid, dan apoB-100 menjadi VLDL

menuju jaringan di luar hati.

3) LDL

LDL, yang memiliki protein lebih sedikit dan kolesterol lebih banyak,

menggambarkan suatu tahap akhir metabolisme VLDL yang dicerna oleh

lipoprotein lipase. LDL berfungsi membawa kolesterol ke jaringan perifer

14

untuk dimanfaatkan atau disimpan sel, termasuk sel – sel yang melapisi

bagian dalam dinding vaskular.

4) HDL

HDL atau α-lipoprotein berperan dalam transpor kolesterol dari perifer dan

metabolisme VLDL dan kilomikron. HDL memiliki protein paling banyak

dan kolesterol paling sedikit. Kolesterol yang diangkut dalam kompleks

HDL akan diesterifikasi oleh enzim LCAT menjadi ester kolesteril yang

merupakan lipid dominan pada HDL. Kolesterol yang diperoleh HDL akan

dibawa ke hepar, agar penimbunan di perifer berkurang.20,25,33

2.4.1 Faktor faktor yang mempengaruhi kadar lipoprotein

1) Genetik

Hiperlipidemia familial adalah kelainan gen pengatur metabolisme

yang diwariskan dari orangtuanya, yang terdiri atas dislipidemia familial

dan hipertrigliseridemia familial yang dapat terjadi secara kombinasi.34

2) Diet (asupan karbohidrat, lemak, kolesterol, serat)

Faktor-faktor yang menyebabkan peningkatan kadar TG adalah

konsumsi lemak nabati. Lemak nabati tidak mengandung kolesterol

namun mengandung TG yang tinggi, contoh durian dan kelapa25

Konsumsi makanan tinggi protein tak berlemak, konsumsi serat terutama

serat larut air bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol darah.

3) Aktivitas fisik

Aktivitas fisik dapat mengurangi faktor risiko terjadinya penyakit

kardiovaskuler. Berolahraga minimal 30 menit perhari juga dapat

15

meningkatkan HDL, mengurangi LDL, dan TG, menurunkan tekanan

darah dan meningkatkan sensitivitas insulin.34,35

4) Obesitas

Obesitas abdominal menggambarkan adanya kadar lemak yang

tinggi dalam darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa individu

dengan presentasi fisik lemak tubuh tinggi, cenderung memiliki

kolesterol total, LDL, dan TG yang tinggi.34

5) Konsumsi alkohol berlebihan

Konsumsi alkohol berlebihan dapat meningkatkan kadar kolesterol

total dan TG karena peningkatan sintesis apo A-1 dan perubahan pada

aktivitas protein pemindah ester kolesterol. Menghentikan kebiasaan

minum – minuman beralkohol dapat mengendalikan kadar TG darah.34,35

6) Paparan asap rokok, stres, dan obat – obatan

Paparan asap rokok yang diterima setiap harinya berhubungan

dengan tingginya kadar TG dan rendahnya kadar HDL. Beberapa

penelitian menyebutkan individu dengan tingkat stres yang tinggi

memiliki kadar kolesterol darah lebih tinggi dibandingkan individu

dengan tingkat stres terkendali.34–36

7) Usia dan jenis kelamin

Bertambahnya usia menyebabkan meningkatnya kadar kolesterol

karena penurunan fungsi fungsi fisiologis organ tubuh. Jenis kelamin

wanita lebih kebal terhadap aterosklerosis sampai setelah menopause

16

karena adanya hormon estrogen namun dapat menjadi sama rentannya

dengan pria setelah melewati masa menopause.

8) Penyakit penyerta

Diabetes mellitus, hipotiroid, penyakit ginjal, dan aterosklerosis

merupakan penyakit penyerta yang dapat menyebabkan abnormalitas

sekunder pola lipoprotein yang memiliki kesamaan dengan keadaan

dislipidemia yang diturunkan secara primer.34

2.4.2 Peran HDL dalam metabolisme TG dan kolesterol

HDL disintesis dan disekresikan dari hati dan usus. Fungsi utama

HDL sebagai tempat penyimpanan apo C dan apo E yang dibutuhkan

dalam metabolisme kilomikron dan VLDL. HDL nascent terdiri dari

fosfolipid diskoid lapis ganda yang mengandung apo A dan FFA.

Gambar 3. Skema reverse cholesterol transport, meningkatan kadar HDL12

TG dan kolesterol diangkut oleh kilomikron dan sisa lipoprotein

dari usus dan oleh VLDL dan LDL dari hati (panah putih). Peran kunci

HDL sebagai pengangkut kolesterol dan fosfolipid di aliran darah,

17

sehingga penimbunan kolesterol di perifer berkurang. Jaringan perifer

seperti makrofag dinding pembuluh darah menyingkirkan kelebihan

kolesterolnya melalui ABCA1 ke apoA-I, membentuk preβ-HDL (panah

hijau) lalu LCAT akan mengesterifikasi kolesterol bebas menjadi ester

kolesteril, sehingga terbentuklah α-HDL yang merupakan HDL

matur.(panah hitam) Kemudian HDL akan menyerahkan kolesterol ke

hepar melalui dua jalur. Jalur pertama yaitu secara langsung ke hepar

melalui interaksi dengan SR-B1 (scavenger receptor B1). Jalur kedua,

ester kolesteril pada HDL akan dipertukarkan dengan TG pada VLDL

dan LDL melalui perantara Cholestrol Ester Transfer Protein (CETP)

dan kemudian dibawa ke hepar guna diedarkan kembali atau dikeluarkan

dari tubuh.(panah merah) HDL yang ditangkap hepar akan diekskresikan

dalam bentuk asam bilirubin dan kolesterol. Melalui proses ini HDL

dipercaya melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis. Kadar

HDL bervariasi secara timbal balik dengan kadar TG plasma dan secara

langsung dengan aktivitas LPL.25

Kenaikan kadar HDL dapat meningkatkan proteksi terhadap

aterosklerosis dengan cara melindungi LDL dari oksidasi, dimana jika

LDL teroksidasi maka akan mudah diambil makrofag yang dapat

membentuk sel busa, yang selanjutnya dapat terbentuk plak ateroma.12

18

2.5 Akibat kenaikan TG dan penurunan HDL

2.5.1 Sindroma Metabolik

Sindroma metabolik adalah sekelompok kelainan metabolik terkait

erat dengan risiko DM tipe 2, PJK, stroke, dan kematian kardiovaskular.

Tabel 2. Kriteria sindroma metabolik NCEP-ATP III modified Asian dan WHO37

NCEP ATP III (3 or more of the following criteria) WHO

Visceral Adiposity

Waist circumference:

male > 90 cm

female > 80cm

Diabetes or insulin resistance

(hyperinsulinaemic, euglycemic clamp-

glucose uptake in lowest 25%)

plus two of the following criteria:

Hypertriglyceridemia: TG ≥ 1,7 mmol/L Obesity: BMI > 30 or waist-to-hip ratio

male > 0,9

female > 0,85

Low HDL-C:

male < 1,0 mmol/L

female < 1,3 mmol/L

Lipid abnormalities:

TG ≥ 1,7 mmol/L or HDL-C:

male < 0,9 mmol/L

Female < 1,0 mmol/L

Hypertension ≥ 135/85 mmHg or medication Hypertension > 140/90 mmHg

Fasting plasma glucose ≥ 6,1 mmol/L Microalbuminuria > 20µg/minute

Hipertrigliseridemia, yang sering diamati pada pasien dengan

sindroma metabolik, diabetes mellitus tipe 2 (DM) atau hiperlipidemia

gabungan familial (FCHL), berciri khas adanya resistensi insulin yang

mengakibatkan respon normal terhadap insulin dilemahkan padahal

insulin berperan penting dalam regulasi homeostasis lipid. Defisiensi

insulin menyebabkan lipolisis TG di jaringan adiposa. Dalam hati,

peningkatan supply FFA, karena resistensi insulin jaringan adiposa,

meningkatkan sintesis dan sekresi VLDL normal melalui pool TG dalam

19

hati.38 Mobilisasi FFA berlebihan dibarengi rendahnya pemanfaatan

kilomikron dan VLDL mengakibatkan hipertrigliseridemia.25

2.5.2 Aterosklerosis

Aterosklerosis ditandai dengan pengendapan kolesterol ester dan

lipid lainnya termasuk TG dalam jaringan ikat dinding arteri. Asam

lemak jenuh diidentifikasi sebagai penyebab utama aterosklerosis. Kadar

TG tinggi menunjukkan faktor risiko tambahan, seperti resistensi insulin

yang mempengaruhi kerentanan aterosklerosis.39

Risiko aterosklerosis berbanding terbalik dengan konsentrasi HDL.

Semakin tinggi konsentrasi HDL dalam kadar kolesterol total darah,

semakin kecil risiko aterosklerosis. Peran pelindung HDL dalam

aterosklerosis terkait dengan efek reverse cholesterol transport.12,25

2.5.3 Penyakit jantung koroner

PJK terjadi akibat penyumbatan pembuluh darah koroner yang

menyebabkan serangan jantung. Beberapa penelitian metaanalisis

menunjukkan asosiasi independen kadar TG dan risiko PJK. Adanya

peningkatan konsentrasi aterogenik kaya TG pada sisa lipoprotein

bertanggung jawab sebagai prinsip PJK.40,41

Peningkatan kadar plasma TG sangat terkait dengan rendahnya

kadar HDL. Rendahnya tingkat HDL berhubungan dengan PJK melalui

studi klinis dan epidemiologis. Telah dibuktikan HDL dapat melindungi

LDL dari transformasi oksidatif.37

20

2.6 Ubi ungu

Ubi jalar merupakan tanaman yang terkenal hampir di seluruh wilayah

Indonesia. Ubi jalar menduduki peringkat tujuh dalam penggolongan

makanan hasil pertanian terpenting di dunia. Berdasarkan warna daging

umbi, ubi jalar digolongkan menjadi ubi jalar putih, merah, jingga, dan ungu

berdasarkan struktur kimia pigmen kloroplas yang berbeda.42,43 Dari segi

warna yang menarik, tetap stabil setelah pemanasan dan iradiasi ultraviolet,

dan aktivitas antioksidan tinggi, ubi ungu berpotensi sebagai makanan

fungsional.15,44

Beberapa tahun terakhir, kultivar ubi ungu dikembangkan di Jepang,

Korea, Selandia Baru, dan negara-negara lain untuk memenuhi

meningkatnya permintaan makanan sehat dalam berbagai produk, termasuk

sup, makanan bayi, mie, produk roti, selai, jus, minuman fermentasi, dan es

krim.43–45

21

2.6.1 Kandungan ubi ungu

Tabel 3. Sweet potatoes (Ipomoea batatas), raw, nutrition value per 100g.46

Principle Nutrient Value Percentage of RDA

Energy 86 Kcal 4%

Carbohydrates 20,12 g 15,5%

Protein 1,6 g 3%

Total Fat 0,05 g < 0,5%

Cholesterol 0 mg 0%

Dietary fiber 3 g 8%

Vitamins dan Minerals

Folates 11 µg 3%

Niacin 0,557 mg 3,5%

Pantothenic acid 0,8 mg 16%

Pyridoxine 0,209 mg 15%

Riboflavin 0,061 mg 5,5%

Thiamin 0,078 mg 6,5%

Vitamin A 14187 IU 473%

Vitamin C 2,4 mg 4%

Vitamin E 0,26 mg 2%

Calcium 30 mg 3%

Iron 0,61 mg 7,5%

Magnesium 25 mg 6%

Manganese 0,258 mg 11%

Phosphorus 47 mg 7%

Zinc 0,3 mg 3%

Electrolytes

Sodium 55 mg 3,5%

Potassium 337 mg 7%

Phytonutrients

Carotene α 7 µg

Carotene β 8509 µg

Crypto-xanthin β 0 µg

Anthocyanin 1051 mg

22

2.6.2 Serat makanan

Pektin, selulosa, dan hemiselulosa bersama-sama dengan lignin

diklasifikasikan sebagai serat makanan. Serat makanan berperan penting

dalam mengurangi insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan

penyakit pencernaan tertentu.14

Ubi ungu mempunyai kandungan nutrisi yang lebih menonjol dari ubi

putih, merah dan jingga. Kandungan nutrisi ubi ungu juga bersaing dengan

kandungan bahan makanan pokok lainnya.

Tabel 4. Perbandingan nutrisi antara ubi ungu dan tepung gandum42

Komponen Ubi Ungu Tepung Gandum

Moisture (%) 7 7

Protein (%) 5,12 13,13

Fat (%) 0,5 1,29

Ash 2,13 0,54

Carbohydrate 85,26 85,04

Fiber 1,95 0,62

Energy (kal/100 g) 366,89 375,79

2.6.3 Vitamin dan mineral

Vitamin yang terkandung dalam ubi ungu antara lain vitamin A yang

tidak dimiliki oleh ubi jalar lain, vitamin C, thiamin, dan betakaroten.

Sedangkan mineral dalam ubi ungu diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor

(P), kalsium (Ca), selenium dan iodin.14

a. Vitamin A

Antioksidan alami ubi ungu yang dapat mereparasi kerusakan jaringan,

sehingga berfungsi melawan kerusakan akibat radikal bebas.

23

b. Betakaroten

Salah satu jenis antioksidan alami yang berperan dalam mengurangi

konsentrasi radikal peroksil. Betakaroten juga dapat menstabilkan radikal

berinti karbon.14

c. Vitamin C

Vitamin larut air yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia

sehingga butuh asupan vitamin C eksogen. Vitamin C mempunyai potensial

reduksi yang rendah. Askorbat dan radikal askorbil mampu bereaksi dengan

radikal biologis, mereduksi oksidan, dan melindungi dari peroksidasi lipid.14

Tabel 5. Perbandingan kadar vitamin dan mineral di ubi ungu dan beras matang.42

Komponen Ubi Ungu (mg/100g) Beras Matang (mg/100g)

β karoten 20 0

Asam askorbat 17 0

Thiamin 0,09 0,02

Riboflavin 0,06 0,01

Niacin 0,06 0,04

K 243 28

P 47 28

Fe 0,7 0,2

Ca 32 10

2.6.4 Antosianin

Antosianin (anthos = bunga, kyanos = biru) adalah kelompok terbesar

pigmen larut air alami dari keluarga senyawa flavonoid yang terdapat dalam

jumlah banyak dalam buah dan sayuran dengan warna merah, biru, atau

ungu. Sumber utama dari antosianin adalah blueberry, cherry, raspberry,

24

strawberry, blackcurrant, ubi ungu, anggur ungu dan merah.47,48 Sampai saat

ini, studi antosianin terbatas untuk anggur dan berry.15

Gambar 4. Klasifikasi dan struktur dari spesies anthocyanidins48

Ubi ungu mengandung antosianin tertinggi dibandingan kultivar ubi

lain.14,44 Akumulasi antosianin membuat ubi ungu memiliki warna ungu

yang intens pada kulit dan umbinya.43 Pigmen antosianin utama ubi jalar

didominasi oleh peonidin 3-O-(2-)-(6-O(E)-β-caffeoyyl-D-glucopyranocyl)-

β-D-glucopyranoide)-5-O-β-D-glucopyranoside dan cyanidin 3-O-(2-O-(6-

O-(E)-β-caffeoyl-D-Glucopyranocl)-β-D-glucopyranoide)-5-O-β-D-

glucopyranoside, yang terdeteksi dalam plasma, dilindungi lipoprotein

densitas rendah dari oksidasi pada konsentrasi fisiologis. Antosianin ubi

ungu memiliki aktivitas antioksidan in vivo maupun in vitro.49

25

Tabel 5. Perbandingan antioksidan ubi jalar14

Beberapa penelitian telah menunjukkan aktivitas biologis antosianin

antara lain aktivitas antioksidan, antiinflamasi, antimikroba, antikarsinogenik,

antiulkus, mengurangi tekanan darah tinggi dan kerusakan hati akibat karbon

tetraklorida pada tikus.50,51 Selain itu antosianin berefek pula pada pembuluh

darah, trombosit dan lipoprotein mampu mengurangi risiko PJK.44,48,52

Kapasitas antioksidan dan free radical scavenging adalah yang paling

signifikan dan banyak dipublikasikan sebagai mekanisme kerja pigmen

antosianin pada target terapi, namun pada kenyataannya, penelitian

menunjukkan mekanisme lain juga bertanggung jawab untuk manfaat kesehatan

lainnya.44,47 Penelitian kembali oleh Steed dan Truong (2008) menunjukkan

bahwa kulit mentah ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan tertinggi

sedangkan yang terendah terdapat pada bubur.44

Antioksidan Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Ungu

Vitamin A (mg) 7700

β Carotene (SI) 869 9675 32967

Vitamin C (mg/100 gram) 28,68 29,22 21,43

Antosianin (mg/100 gram) 0,06 4,56 110,51