Sifat Minyak Goreng

8/10/2019 Sifat Minyak Goreng

1/40

2.1.1. Pengertian Minyak Goreng

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini

berarti trimesterdari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada

temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian gliserida

pada hewan adalah berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan cendrung

berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak (lemak sapi) dan minyak

nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Suhardjo, 1988).

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat

digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan

bahan pokok yang dikomsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Komsumsi minyak

goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, penambah citra

rasa, atau pun shortening yang menbentuk struktur pada pembuatan roti

(Trubusagrisarana, 2005).

Minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas

yang berbeda karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

derajat ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap

dan bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat proses kerusakan

(Wikipedia, 2009).

Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak,

berwujud cair pada suhu kamar (25C) dan lebih banyak mengandung asam lemak

tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa

disebut dengan lemak. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil

1010

Universitas Sumatera Utara


2/40

pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk

dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta

menghasilkan warna keemasan pada produk.

2.1.2. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng

2.1.2.1. Sifat fisik

Sifat fisik yang akan diuraikan diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Zat warna

Dalam minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat warna alamiah dan warna

dari hasil degradasi zat warna alamiah.

a. Zat warna alamiah (Natural Coloring Matter)

Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan

yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses

ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xantofil,

klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning,

kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna

merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam

minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tak jenuh. Jika

minyak dihidrogenasi, karotenoid tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga

intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu

tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas maka warna kuning akan hilang.

Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi

b. Warna dari hasil degradasi zat warna alamiah



3/40

Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak

diantaranya adalah sebagai berikut :

1.

Warna gelap

Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak

bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut

terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.

Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang

disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu:

a)

Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara

hidraulik atau expeller sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping

minyak yang terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan

mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut.

b) Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu

yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih

gelap.

c) Logam seperti Fe, Cu, Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini

dalam minyak.

2.

Warna cokelat

Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari

bahan yang telah busuk atau memar.

3. Warna kuning



4/40

Hubungan yang erat antara proses absorpsi dan timbulnya warna kuning dalam

minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul

selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu

kemerah-merahan, diantaranya adalah sebagai berikut :

a) Lemak hewan, timbulnya warna kuning dalam lemak dapat terjadi pada suhu

rendah, dalam waktu penyimpanan yang terlalu lama. Lemak hewan misalnya,

lemak celeng yang diekstrasi dari daging tidak akan menjadi kuning pada

proses oksidasi, kecuali jika disimpan dalam jangka panjang.

b)

Ikan, warna kuning dapat terjadi pada ikan asin dan ikan kering dikenal dengan

istilah rusting. Dapat terjadi pada suhu kamar terutama pada ikan yang

mengandung minyak tidak jenuh dalam jumlah besar.

c) Penguningan oleh mikroorganisme, warna atau perubahan warna dapat

disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang tumbuh di atas

media yang mengandung lemak. Penicillium spp dapat tumbuh dan

menghasilkan warna kuning cerah pada jaringan adipose daging sapi yang

disimpan pada suhu 0oC, dan warna kuning pada lemak babi akibat

pertumbuhan bakteri.

2. Odor dan flavour atau Bau

Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-

asam yang berantai sangat pendek.

3. Kelarutan

Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak

larut dalam alkohol, etileter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.



5/40

4. Titik cair dan polymorphism

Suatu pengukuran titik cair minyak yang digunakan dalam penentuan atau

pengenalan komponen-komponen organik yang murni. Polymorphism adalah

keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.

5. Titik didih (Boiling Point)

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah

panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

6. Bobot Jenis

Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25C, akan tetapi

dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40C atau 60C

untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

7 . Titik lunak (Softening Point)

Ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak, dimana temperatur pada

saat permukaan dari minyak dalam tabung kapiler mulai naik. Cara penetapannya

yaitu dengan menggunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.

8. Slipping point

Dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-

komponennya.

9. Shot melting point

Temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

10. Indeks bias



6/40

Derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang

cerah. Indeks bias tersebut dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk

pengujian kemurnian minyak.

11. Titik asap, titik nyala dan titik api

Titik asap adalah temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan asap kebiru-

biruan pada saat pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran

uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah

temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus, sampai

habisnya contoh uji ( Ketaren, 1986).

12. Titik Kekeruhan (Turbidity Point)

Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.

Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan.

2.1.2.2. Sifat kimia

Sifat kimia yang terdapat pada minyak goreng terdiri dari beberapa sifat

kimia diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Hidrolisa

Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam

lemak. Lipase dapat terkandung secara alamiah pada lemak dan minyak, tetapi

enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan

oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak

bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap.

Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi



7/40

karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak, misalnya pada

penggorengan bahan makanan yang lembab.

2.

Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak

jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal

bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat cahaya, panas,

peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.

3. Hidrogenasi

Pada beberapa minyak atau lemak kadang-kadang dilakukan proses hidrogenasi

dengan tujuan memperoleh kestabilan terhadap oksidasi, memperbaiki warna, dan

terutama mengubah lemak cair menjadi bersifat plastis yang penting dalam

industri-industri makanan. Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak

tidak jenuh, sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya

sifat fisik dan kimianya juga akan berubah.

4. Esterifikasi

Proses esterifikasiini bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida

dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai

pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar

dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Ketaren, 1986).



8/40

2.1.3. Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak yang berasal dari tumbuhan lebih banyak mengandung asam lemak

tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke

dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005) yaitu:

2.1.3.1. Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil)

Minyak yang apabila mengalami pemanasan tidak menguap misalnaya minyak

zaitun, kelapa, kacang tanah.

2.

Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil)

Berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat. Misalnya

minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, gandum.

3. Minyak nabati mengering (drying oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan

akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis

selaput jika dibiarkan di udara terbuka misalnya minyak kacang kedelai, biji

karet.

2.1.3.2. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kedelai, dan bunga

matahari.

2. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.

3. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit.



9/40

2.1.3.3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya

yakni:

1.

Minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids/ SAFA)

Semua asam lemak terdiri atas rantai atom karbon dengan berbagai jumlah atom

hidrogen yang melekat padanya. Satu molekul memiliki dua atom hidrogen yang

melekat pada masing-masing karbon dianggap terjenuhkan oleh hidrogen karena

molekul tersebut mengikat semua atom hidrogen yang mampu diikatnya.

Sumber: Raharjo, 2006.

Gambar 2.1 Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Jenuh

2.

Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (Mono-Unsaturated Fatty

Acids/MUFA). Merupakan satu asam lemak yang kehilangan satu pasang atom

hidrogen pada salah satu karbonnya.



10/40

Gambar 2.2 Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

3. Minyak dengan asam lemak tak jenuh ganda (Poly-Unsaturated Fatty Acids/

PUFA).

Minyak dinamakan lemak poli-tak jenuh apabila lebih dari dua atom hidrogennya

hilang. Asam lemak ini mengandung lebih dari satu ikatan rangkap, misalnya

asam linoleat, yang ditemukan dalam minyak biji-bijian seperti minyak kedelai

dan minyak jagung.



11/40

Sumber: Raharjo, 2006.

Gambar 2.3 Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Poli-tak Jenuh

2.1.4. Kerusakan Minyak

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang

digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan

menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak,

serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam

minyak. Oksidasi minyak dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida

dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai

dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak

bebas. Ketengikan (Rancidity) terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi



12/40

kenaikan Peroxide Value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan

berbau tengik. Oksida minyak juga akan menghasilkan senyawa hidrokarbon, alkohol,

lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir.

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi

polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya

bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan (Ketaren,

2005).

Oksidasi adalah alasan utama dari perubahan kimiawi dari minyak tetapi ada

beberapa penyebab degradasi lainnya yang berpotensial menyebabkan atau

menghasilkan racun. Perubahan secara kimiawi pada minyak, tidak semuanya

berpotensi berbahaya. Beberapa produk tidak membahayakan dan masih layak untuk

dikonsumsi. Laju perubahan kimia dan tingkat perubahan tergantung pada jenis

minyak.

Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250C)

akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya

diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna

lemak. Kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang

salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida

pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Ketaren, 2005).

2.1.5. Faktor-Faktor yang Mempercepat dan Menghambat Oksidasi

Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi dibagi menjadi 3

kelas yaitu:

1. Pengaruh suhu



13/40

Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan

kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi

peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115C adalah dua kali lebih

besar dibandingkan pada suhu 10C. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan

berlemak dan agar tahan dalam waktu lebih lama, dapat dilakukan dengan cara

menyimpan lemak dalam ruang dingin.

2. Pengaruh cahaya

Cahaya merupakan akselarator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi dari

oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang

disimpan tanpa udara (O2), tetapi dikenai cahaya sehingga menjadi tengik. Hal ini

karena dekomposisi peroksida yang secara alamiah telah terdapat dalam lemak.

Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi tidak jenuh dalam lemak, untuk

menghindarinya gunakan bahan pembungkus yang dapat mengabsorpsi sinar aktif

yang terbuat dari cellophaneberwarna tua yaitu warna biru tua, hijau tua, cokelat tua,

atau merah tua.

3. Katalis logam

Bahan pangan berlemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah

yang sangat kecil. Logam ini biasanya telah terdapat secara alamiah dalam bahan atau

sengaja ditambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam bentuk garam

kompleks, garam organik maupun garam inorganik. Garam-garam ini biasanya sukar

melepaskan secara sempurna dari lemak. Beberapa logam seperti Fe, Cu, Mn, Ni, Co,

umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan. Hal ini

mengakibatkan off flavoryang khas yaitu berbau apek pada konsentrasi di bawah 100



14/40

ppm. Fungsi logam sebagai katalisator oksidasi dapat dihambat dengan melepaskan

katalis logam dari lemak selama tahap permulaan proses oksidasi dan menambahkan

zat penghambat yang kuat ke dalam system autooksidasi akan mencegah oksidasi

lebih lanjut (Ketaren 2008).

2.1.6. Penggolongan Lemak Berdasarkan Kejenuhan (Asam Lemak Jenuh

dan Tidak Jenuh)

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan ikatan rangkapnya (jenuh

dan tak jenuh). Jenuh jika hanya memiliki satu ikatan rangkap dan tak jenuh jika

memiliki dua dan tiga ikatan rangkap. Asamlemak jenuh merupakan asam lemak yang

mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Sedangkan asam lemak tak

jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbonnya(Barifbrave, 2009).

Asam lemak jenuh mempunyai stabilitas tinggi terhadap panas. Banyaknya

asam lemak tidak jenuh (ikatan rangkap) dalam minyak goreng dapat dinyatakan

dengan bilangan iodin atau angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit

memiliki angka iodin yang lebih kecil bila dibandingkan angka iodin minyak yang

berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas, dan bunga matahari. Hal ini

menunjukkan kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit jauh lebih tinggi

dibandingkan dengan minyak yang berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji

kapas, dan bunga matahari. Dengan demikian minyak untuk keperluan menggoreng

lebih baik menggunakan minyak yang berasal dari kelapa sawit.

Asam lemak tak jenuh ini lebih mudah bereaksi dengan senyawa lain

dibandingkan dengan asam jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah



15/40

bereaksi (teroksidasi) dengan oksigen di udara. Oleh karena itu sering dikenal dengan

istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Asam lemak jenuh dianggap mempunyai

nilai gizi yang lebih tinggi atau lebih baik, dikarenakan lebih reaktif dan merupakan

antioksidan dalam tubuh (Aminuddin, 2010).

Ikatan-ikatan karbon ganda dalam molekul minyak tak jenuh sangat rentan

terhadap serangan oksidasi dan pembentukan radikal bebas. Minyak poli tak jenuh

menjadi beracun ketika teroksidasi. Proses oksidasi ini yang menyebabkan ketengikan.

Oksidasi menyebabkan pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagin tubuh.

Lemak jenuh tidak memiliki atom hidrogen yang hilang atau ikatan karbon ganda. Hal

ini berarti lemak jenuh mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas, tidak peka

terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas (Andi, 2005).

Jika asam lemak jenuh banyak masuk ke dalam tubuh maka asam ini tidak bisa

dilarutkan lagi ke dalam senyawa yang ada dalam tubuh sehingga tidak bisa dicerna

dan bila terbawa dalam aliran darah maka tidak bisa disaring di ginjal, asam lemak ini

akan mengendap dalam tubuh, maka timbul penyakit kolesterol. Sedangkan minyak

dengan kadar asam tak jenuh masih bisa dicerna atau larut dalam senyawa tubuh dan

diolah atau bisa dibuang dan jika terbawa dalam aliran darah akan bisa disaring di

ginjal karena larut dalam air (Aminuddin, 2010).



16/40

2.1.7. Penggunaan dan Kualitas Minyak Goreng

Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak dari

minyak tersebut, apakah bersifat jenuh atau tidak jenuh. Minyak goreng berarti

minyak yang digunakan untuk menggoreng, proses menggoreng pasti berhadapan

dengan panas yang tinggi. Dengan demikian, minyak goreng dikatakan berkualitas

apabila mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas.

Selain itu, mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asapnya, makin baik

mutu oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat

menggunakan antioksidan. Antioksidan secara umum dapat diartikan pencegah

oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen (Andi, 2005).

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya

matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan produk

dengan tekstur dan rasa yang bagus. Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur

dalam SNI 01-3741-1995 yang dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut :



17/40

Tabel 2.1 Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-

1995

No CRITERIA UJI PERSYARATAN UJI

1 Bau Normal

2 Rasa Normal

3 Warna Muda jernih

4 Citra rasa Hambar

5 Kadar air Max 0,3%

6 Berat jenis 0,900 g/L

7 Asam lemak bebas Max 0,3%

8 Bilangan peroksida Max 2 meg/Kg

9 Bilangan iodium 45-46

10 Bilangan penyabunan 196-206

11 Titik asap Min 200oC

12 Indeks bias 1,448-1,450

13 Cemaran logam:

Besi

Timbal

Tembaga

Seng

Raksa

Timah

Arsen

Max 1,5 mg/Kg

Max 0,1 ng/Kg

Max 40 mg/Kg

Max 0,05 mg/Kg

Max 0,1 mg/Kg

Max 0,1 mg/Kg

Max 0,1 mg/Kg

Sumber : Departemen perindustrian (SNI 3741-1995)



18/40

2.1.8. Minyak Goreng Berulang Kali

Minyak goreng berulang kali atau lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah

minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak

jagung, minyak sayur, minyak samin, dan sebagainya. Minyak ini merupakan minyak

bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya dan dapat digunakan kembali

untuk keperluan kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya minyak

jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi

selama proses penggorengan dengan nama akrilamida bahwa makanan yang kaya

karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang

pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) hadirnya senyawa akrilamida

pada makanan gorengan di picu oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan

dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 1900C (seperti lazimnya suhu penggorengan

dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai atau

terlepas (Wikipedia, 2009).

Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu

tinggi 170-180 C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan

terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerasi yang menghasilkan senyawa-

senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid, dan polimer yang merugikan

kesehatan manusia.

Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan

lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas/Free Faty Acid (FFA), angka

peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan

adanya kotoran dari bumbu dari bahan penggoreng. Semakin sering digunakan tingkat



19/40

kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan

mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna

coklat sertaflavoryang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.

2.1.9. Proses Menggoreng

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan

lemak atau minyak. Proses penggorengan dapat dilihat seperti pada gambar dibawah

ini :

Uap yang dihasilkan dari lemak

Uap dan hasil samping lemak

Bahan mentah

Hasil penggorengan

Lemak/minyak

Panas (0

C) Penyaringan remah

Sumber: S. Ketaren

Gambar 2.4 Proses Menggoreng

Penggorengan merupakan fenomena transpor yang terjadi secara simultan,

yaitu transfer panas, transfer massa air, dan transfer (serapan) massa minyak. Saat

proses penggorengan dilakukan, terjadi transfer panas dari minyak ke bahan pangan,

penguapan massa air, dan penyerapan minyak oleh bahan pangan. Suhu penggorengan

yang dianjurkan adalah 1772010C, atau tergantung jenis bahan yang digoreng

(Winarno 1999).

Lemak dalam

ketel

penggorengan



20/40

Ke dalam ketel berturut-turut dimasukkan minyak goreng, kemudian

dipanaskan (0C), selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan

diperoleh hasil gorengan, uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak

akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak.

Dalam proses menggoreng, udara merupakan faktor utama penyebab kerusakan

minyak goreng, kontak antara udara dengan minyak sulit dihindarkan. Pada waktu

proses pemanasan minyak dan penggorengan, aerasi terutama terjadi pada permukaan

minyak dalam ketel, namun akhirnya udara akan masuk ke dalam lemak akibat

peristiwa pergerakan, sirkulasi atau pengadukan minyak. Aerasi udara secara

berlebihan selama proses penggorengan harus dihindarkan untuk mengurangi proses

oksidasi. Zat menguap tersebut harus dicegah agar tidak berkondensasi di atas

permukaan minyak dan kembali menetes ke dalam minyak goreng dalam ketel

(Ketaren, 2005).

Pinthus dan Sagui (1994) menyatakan bahwa minyak akan masuk ke dalam

bahan menempati pori-pori yang ditinggalkan oleh air. Proses difusi minyak akan

berlangsung terus sampai akhir penggorengan bahkan pada waktu pendinginan pasca

penggorengan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng merupakan salah satu

faktor yang menentukan keamanan suatu produk gorengan untuk dikonsumsi, sebab

minyak akan berdifusi ke dalam bahan pangan dan membawa serta bahan-bahan lain

yang terkandung di dalamnya.

.Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak

membentuk busa, sehingga proses penggorengn tidak praktis. Faktor-faktor yang

memengaruhi kondisi minyak dalam ketel adalah uap yang dilepaskan dan



21/40

penambahan minyak dan penambahan minyak segar untuk menggantikan minyak yang

hilang dari ketel selama proses menggoreng. Uap yang dihasilkan dalam proses

menggoreng berfungsi untuk mencuci dan memisahkan hasil dekomposisi lemak yang

menguap dan akhirnya dapat menimbulkan bau tengik.

2.10. Struktur Bahan Pangan Goreng

Gorengan yang banyak dijajakan umumnya digoreng dengan metode deep fat

frying, yaitu seluruh bahan pangan terendam dalam minyak goreng. Berlangsungnya

berbagai proses dalam penggorengan akan menentukan kualitas akhir produk goreng,

yang antara lain dicirikan oleh warna produk, kadar air akhir, kadar minyak

(banyaknya minyak yang terserap), kerenyahan produk, dan bentuk produk setelah

mengembang (Marsmellowblack, 2012).

Semua pangan goreng mempunyai struktur dasar yang sama, terdiri dari inner

zone (core), outer zone (crust), dan outer zone surface. Inner zone (core) adalah

bagian dalam pangan goreng yang masih mengandung air. Sedangkan outer zone

(crust) adalah bagian luar pangan goreng yangmengalami dehidrasi pada waktu proses

penggorengan. Rongga pada bahan pangan goreng akibat penguapan air akan

tergantung pada perbandingan ketebalan crust dan core. Semakin tebal crust,semakin

banyak minyak yang diserap.Outer zone surface adalah bagian paling luar dari bahan

pangan goreng yang berwarna cokelatkekuning-kuningan. Lapisan tepung pada bahan

pangan goreng akan mengalami gelatinisasi, volume lapisan akan mengembang dan

mengering dengan teruapkannya air. Dengan demikian terbentuk tekstur renyah yang

disukai. Warna cokelat pada outer zone surface umumnya merupakan hasil reaksi



22/40

pencokelatan atau maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu,dan lama

penggorengan. (Ketaren 1986).

Berdasarkan penelitian juga disebutkan kemungkinan adanya senyawa

Karsinogenikdalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak

teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama

penggorengan juga akan terbentuk senyawa akrolein yang bersifat racun dan

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggunaan minyak goreng jelantah secara

berulang-ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada

saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak

goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang

bersifat racun (Rukmini, 2007).

Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan

menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang

digoreng. Bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak

akan mempunyai tekstur dan penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau

yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005).

Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang

dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan

menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak

langsung dengan udara (Wikipedia, 2012).



23/40

2.2. Minyak Curah

2.2.1. Pengertian Minyak Curah

Secara alami minyak sawit mengandung dua macam kadar asam, yaitu asam

stearat yang banyak mengandung gugus asam jenuh yang mudah beku dan asam

palmitat yang mengandung banyak kadar asam tak jenuh yang sukar membeku. Kedua

bagian ini kemudian dipisahkan sehingga minyak gorengnya akan sedikit mengandung

asam stearat. Minyak goreng yang sedikit mengandung asam stearat ini tentunya akan

lebih sulit membeku di temperatur yang dingin. Sisa dari hasil pemisahan ini adalah

minyak curah yang sudah jelas mengandung banyak fat atau asam stearat ini.

Untuk membandingkan kualitas minyak goreng antara minyak kemasan

dengan minyak curah adalah minyak kemasan dalam udara yang dingin tidak akan

mudah membeku, sedangkan minyak curah pasti membeku jika terkena udara dingin

sedikit saja. Minyak goreng dengan kadar lemak jenuh yang tinggi akan membeku jika

terkena udara dingin, jadi jika membandingkan dua macam minyak kemasan tinggal

dimasukkan ke dalam freezer dalam tempo tertentu kemudian bandingkan hasilnya,

bandingkan dari keduanya mana yang paling banyak membeku. Maka yang paling

banyak bagian yang beku berarti kualitasnya kurang bagus (Aminuddin, 2010).

2.2.2. Komposisi Minyak Goreng Curah

Menurut Rosiani (2010), mengatakan tidak ada masalah masyarakat

menggunakan minyak goreng curah, hanya minyak goreng curah tidak boleh

digunakan berulang kali. Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng

bermerek, seperti Filma, Bimoli dan sebagainya. Karena minyak goreng bermerek dua

kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah proses penyaringan hanya satu kali.



24/40

Sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng bermerek yang lebih jernih

dibanding minyak goreng curah. Begitu juga kandungan yang terdapat antara minyak

curah dan minyak kemasan.

Dari segi kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga

kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan. Namun tidak ada masalah

menggunakan minyak curah, asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang-

ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian

berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Minyak curah

hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Dan masih mengandung soft

stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu. Oleh karena itu minyak curah

biasanya lebih keruh dibandingkan minyak bermerek. Selain itu tingkat sanitasi dan

kebersihannya kurang baik, tidak sebersih minyak bermerek. Tidak ada salahnya

menggunakan minyak goreng curah, hanya saja kadar kebersihannya berbeda dengan

minyak kemasan dan minyak kemasan kadar lemaknya lebih rendah.

Minyak goreng kemasan umumnya melalui proses produksi lebih lama

dibanding minyak curah karena mengalami beberapa proses. Proses produksi sedikit

banyak mempengaruhi kualitas minyak goreng yang dihasilkan baik secara fisik

maupun secara kandungan gizi. Sebetulnya minyak curah layak menjadi minyak sayur,

hanya tingkat higienisnya tidak sebaik minyak kemasan.



25/40

2.2.3. Minyak Kelapa Sawit

Minyak goreng sawit dibagi menjadi 2 (dua) kategori umum yaitu: Minyak

curah dan minyak kemasan. Minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan

adalah sama-sama merupakan proses industri, namun yang membedakannya adalah

dalam hal kualitas prosesnya. Minyak goreng yang dalam proses penyaringannya

dilakukan hanya sekali dan dijual dalam bentuk Non Kemasan tanpa merek, maka

itulah yang disebut Minyak Curah warnanya kuning keruh dan bila terkena suhu

dibawah normal, maka berubah menjadi beku ( Mulyadi, 2012).

Apabila proses penyaringannya dilakukan hingga 3-4 kali penyaringan, maka

jadilah minyak yang sangat jernih dan dikemas dan biasanya dikemas oleh industri

besar menjadi Kemasan dan Bermerk dan Minyak Kemasan dan bermerk yang

sekarang banyak beredar seperti: Merk minyak goreng Bimoli, Avena, Trofical

(Mulyadi, 2012).

2.2.4. Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit

(parm kernel oil). Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah

minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng,

shortening, margarine, dan minyak makan lainnya dengan kandungan karoten yang

tinggi. Minyak sawit merupakan sumber pro vitamin A yang murah dibandingkan

dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian

sabut buah dan biji buah kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau

sabut dikenal dengan nama Crude Palm Oil (CPO) dan bagian dari biji buahnya

disebut Palm Kernel Oil(PKO).



26/40

Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan

kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada

didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola,

sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging

buah. Masih aktif di bawah 150C dan non aktif dengan temperatur diatas 50

0C.

Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak

bebas. Sebelum proses ektraksi minyak dilakukan, pertama-tama buah direbus di

dalam stelizer. Salah satu tujuannya yaitu mengnonaktifkan aktifitas enzim. Didalam

buah kelapa sawit ada enzim lipase dan oksidaseyang tetap bekerja sebelum enzim itu

dihentikan dengan cara fisika dan kimia.

Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi

protein. Enzim lipasebertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan

kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas/ Free Faty Acid (FFA).

Enzim Oksidasi berperan dalam proses pembentukan peroksida yang kemudian

dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehide dan kation. Senyawa yang

terakhir bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi Asam Lemak Bebas/ Free Faty

Acid (FFA) yang terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase

dan oksidasi.

Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami luka. Untuk

mengurangi aktifitas enzim sampai di pabrik kelapa sawit diusahakan agar buah tidak

rusak dan buah tidak busuk. Enzim tersebut tidak aktif lagi pada temperatur 500C.

Karena itu perebusan di dalam sterilizer pada temperatur 1200C akan menghentikan

enzim.



27/40

Crude Palm Oil (PKO) masih mengandung non gliserida seperti asam lemak

bebas, air, dan beberapa unsur logam dan kotoran lain. Oleh karena itu harus

dilakukan pemurnian lanjutan yaitu melalui degumming, netralisasi, dan deoderisasi

sehingga dihasilkan minyak yang tidak berbau dan lebih stabil. Minyak kelapa sawit

mengandung asam lemak tidak jenuh dengan perbandingan yang hampir sama, yaitu

40% asam oleat, 44% asam palmitat. Minyak sawit juga merupakan sumber vitamin E,

tokoferol dan tokotrienol yang berperan sebagai antioksidan, yaitu suatu zat yang

dapat mencegah terjadinya oksodasi. Tokoferol dan tokotrienol dapat menangkap

radikal bebas dan mencegah kanker.

2.2.5. Variabel yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas

Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan asam

lemak seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah, pengadukan,

penambahan air, penambahan CPO dan lama penyimpanan.

1. Pengaruh Temperatur

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa kadar asam

lemak yang paling tinggi didapat pada suhu kamar (250C 27

0C). Enzim lipase pada

buah kelapa sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 80C dan pada pemanasan

pada suhu 500C. Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia,

dimana kenaikan temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yang

inaktif pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu supaya enzim

dapat bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga

diakibatkan oleh denaturasi protein. Pada suhu rendah, aktifitas enzim juga menurun

yang diakibatkan oleh denaturasi enzim.



28/40

2. Pengaruh Penambahan Air

Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada

dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Enzim

lipase aktif pada permukaan antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan

melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu

terjadinya kontak ini. Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah

berlebih untuk menghasilkan asam lemak (kadar air pada buah adalah sekitar 28%),

tetapi karena air ini berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan

selanjutnya dilakukan pengadukan. Pengaruh kadar air pada produk yang dicapai

sangat besar, dimana kandungan air yang sangat besar dapat mengakibatkan reaksi

antara asam lemak dan gliserol tidak dapat terjadi dengan baik.

3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah

Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat

pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena

akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena

posisi enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk

mengatasi hal ini maka buah harus dilumat sampai halus, kemudian minyak dan

seratnya dicampur kembali. Dengan proses seperti ini terbukti bahwa kadar asam

lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilumat sampai halus

(hanya dimemarkan/dilukai). Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu

dilakukan, karena pada proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak

antara air, substrat dan enzim. Disamping itu, karena yang diaduk adalah campuran



29/40

serat dan minyak, maka pemilihan rancangan pengaduk sangat perlu untuk

diperhatikan.

4. Pengaruh Kematangan Buah

Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan matang

secara serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih matang jika

dibandingkan dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam. Hal ini

mengakibatkan adanya perbedaan persentase minyak yang terdapat pada setiap buah

yang berada dalam satu tandan. Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka

kadar minyaknya akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada

buah maka proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga

perolehan asam lemak akan lebih tinggi.

5. Pengaruh Lama Penyimpanan

Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya

waktu, baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa dengan bantuan katalis

enzim lipase. Namun demikian asam lemak bebas yang terbentuk dianggap sebagai

hasil hidrolisa dengan menggunakan enzim lipase yang terdapat pada buah sawit.

6. Pengaruh Penambahan CPO

Pada proses ini, kecepatan reaksi lebih rendah jika penambahan kadar CPO

(Crude Palm Oil)terhadap campuran antara serat dan minyak semakin meningkat. Hal

ini dapat terjadi karena enzim lipase yang berada pada buah sudah jenuh atau

jumlahnya terbatas, sementara jumlah substrat sudah sangat berlebih. Kecepatan

reaksi bergantung kepada konsentrasi enzim lipase, bukan pada konsentrasi substrat

(Fauziah, 2011)



30/40

2.3. Asam Lemak bebas

Asam Lemak Bebas adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak

bebas yang terkandung dalam lemak/minyak yang biasanya dihubungkan dengan

proses hidrolisis minyak. Hidrolisis minyak oleh air dengan katalis enzim dan panas

pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti yang

terdapat pada reaksi berikut :

Enzim

Trigliserida + H2O Digliserida + Monogliserida + Asam Lemak Bebas

Panas

Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator

awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak

bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif minyak karena asam lemak bebas lebih

mudah teroksidasi. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton,

hidrokarbon, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir.

(Kusnandar, 2010).

2.3.1. Pengertian Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan lemak. Meningkatnya

persen dari asam lemak bebas pada waktu penggorengan adalah terutama jumlah uap

dari makanan selama proses penggorengan dan suhu penggorengan. Faktor lain yang

mempengaruhi tingginya asam lemak bebas termasuk adanya sisa-sisa makanan yang

gosong didalam minyak. Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada

hidrolisa dari lemak. Asam lemak bebas adalah hasil dari hidrolisa lemak netral oleh



31/40

semua enzim yang termasuk golongan lipase, dimana enzim yang dapat menghidrolisa

lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan

(Saputra, 2011).

Tingkat asam lemak bebas yang tinggi (sekitar 3-4 %) bisa menghasilkan asap

yang berlebih dan rasa yang tidak sedap. Jumlah persen dalam asam lemak bebas

dapat membantu dalam penilaian syarat dari minyak yang berkualitas baik. Persen

asam lemak bebas yang rendah adalah pertanda minyak yang berkualitas (Raharjo,

2006).

2.3.2. Reaksi Hidrolisis Lemak

Reaksi hidrolisis lemak adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (Free Fatty

Acid )dari gliserol dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada

lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Reaksi hidrolisis dapat

dipacu oleh adanya aktifitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan

pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu

molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air. Reaksi hidrolisis lemak

dapat membebaskan ketiga asam lemak dari gliserin. Pembentukan bau tengik ini

menunjukkan lemak sudah mengalami kerusakan. Pembentukan bau tengik yang

disebabkan oleh reaksi hidrolisis baik yang dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase

maupun proses pemanasan disebut ketengikan hidrolitik. Derajat pembentukan bau

tengik lemak yang rusak dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang dibebaskan.

Lipase merupakan enzim yang bisa terdapat dalam bahan pangan. Bila bahan

pangan disimpan dan tidak diberi perlakuan pemanasan sebelumnya, maka lipase

dapat aktif selama penyimpanan. Lipase dapat mengkatalis hidrolisis lemak yang



32/40

menyebabkan asam lemak terlepas dari gliserol. Akumulasi pelepasan asam lemak

bebas, terutama yang memiliki rantai karbon pendek (misalnya, asam butirat dan asam

kaproat ) akan menyebabkan pembentukan bau tengik.

Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.

Penggorengan bahan pangan yang mengandung air pada suhu tinggi misalnya dengan

deep-fat-friying, dapat menyebabkan reaksi hidrolisis. Penggunaan suhu yang tinggi

menghasilkan energi yang terlalu tinggi yang dapat memecah struktur lemak. Mula-

mula lemak akan terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak bebas kemudian

akan terjadi reaksi lanjutan yang menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam

lemak bebas. Dengan dipicu proses pemanasan lemak (trigliserida) terhidrolisis

membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi,

ikatan pada gliserin dapat pecah sehinnga menyebabkan lepasnya dua molekul air dan

membentuk senyawa akrolein. Akrolein bersifat volatile dan membentuk asap yang

dapat mengiritasi mata (Kusnandar, 2010).

2.3.3. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah menyatakan terjadinya oksidasi dari minyak.

Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan

penyimpanan. Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari minyak yang

berkualitas baik, bilangan peroksidanya hampir mendekati nol. Peroksida akan

meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan,

yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan

udara.



33/40

Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat secara lambat-laun, yang kemudian

dengan cepat mencapai puncak. Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi

yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari

oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan

meningkatkan system penggorengan pada temperatur tinggi.

Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak. Peroksida

mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan pangan dan minyak goreng.

Apabila jumlah peroksida pada bahan pangan dan minyak goreng tersebut melebihi

standar mutu maka akaan beracun dan tidak dapat dikomsumsi seperti timbulnya

gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal,

kontrol tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur (Ketaren, 2005).

2.3.4. Bilangan Iodin

Bilangan iodin adalah suatu petunjuk dari jumlah ikatan rangkap di dalam

minyak. Bilangan iodin adalah suatu istilah yang dipakai untuk menentukan derajat

ketidakjenuhan. Tingginya bilangan iodin menandakan tingginya derajat

ketidakjenuhan. Bilangan iodin juga sangat berguna sebagai pertanda dari bentuk

minyak.

Selama pengolahan minyak, dengan meningkatnya tingkat hidrogenasi,

bilangan iodine akan menurun. Minyak yang digunakan untuk menggoreng, bilangan

iodinnya cendrung menurun seiring lamanya waktu penggorengan. Dengan demikian

perlu untuk mengetahui bilangan iodin dari minyak segar untuk menentukan angka

perubahan selama penggorengan (Kusnandar, 2010).



34/40

2.3.5. Produksi asam lemak bebas oleh enzim

Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya

mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk

golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh

panas. Indikasi dari aktifitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui

dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh, lemak daging ayam yang

mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat, setelah hewan

tersebut dipotong. Contoh lain adalah burung yang baru mati mengandung lemak

dengan bilangan asam sekitar 0,2%. Namun setelah penyimpanan selama 24 jam pada

suhu 0oC, bilangan asam akan naik menjadi 0,5%.

Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam

jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan

dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2005).

2.4. Pengaruh asam Lemak Bebas Terhadap Kesehatan

Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh tingginya asam lemak bebas diantaranya

sebagai berikut:

2.4.1. Penyakit Jantung Koroner

Penyakit jantung koroner (Coronory Heart Disease) bisa menjadi silent killer

nomor satu bukan hanya di negara maju tetapi juga di kelompok masyarakat tertentu

di negara yang sedang berkembang. Terdapat sejumlah faktor resiko yang

diidentifikasi menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya kadar



35/40

lipida utamanya kolestrol darah, hypertensi, perokok berat, dan aktifitas fisik, faktor

usia (Kusnandar, 2010 ).

Terjadinya penyakit jantung koroner bisa dibagi dalam tiga tahapan yaitu :

inisiasi, progresi, dan terminasi. Tahap inisiasi ditandai dengan terjadinya luka (injury)

pada lapisan endothelium pada pembuluh darah. Pada tahap progresi, bagian yang luka

tersebut menyebabkan terjadinya penimbunan kolestrol yang selanjutnya plaque

menjadi besar dan bisa menyumbat aliran darah. Terjadinya penyumbatan tersebut

memulai tahap terminasi yang ditandai dengan terjadinya thrombosis, kerusakan otot

jantung, dan akhirnya kematian. Diduga bahwa produk dari oksidasi dan kolestrol

lemak bisa mempercepat berlangsungnya ketiga tahapan tersebut. Salah satu faktor

penyumbang terjadinya penyakit jantung koroner adalah arterisklerosis

( Raharjo, 2006 ).

Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa terjadinya arterisklerosis adalah

merupakan respon terjadinya luka pada lapisan endothelium pada pembuluh darah.

Produk oksidasi lemak telah terbukti bisa menginduksi terjadinya luka pada pembuluh

darah dalam waktu relative singkat. Oleh karena itu sangat dimungkinkan bahwa

produk oksidasi lemak ataupun LDL (Low Density Lipoprotein) yang teroksidasi

bersifat toksik bagi sel yang dapat menginisiasi terjadinya luka pada pembuluh darah (

Raharjo, 2006 ).



36/40

2.4.2. Peningkatan Kadar Kolestrol Dalam Darah

Kolesterol adalah suatu substansi seperti lilin yang berwarna putih, secara

alami ditemukan di dalam tubuh. Kolesterol diproduksi di hati, fungsinya untuk

membangun dinding sel dan membuat hormon-hormon tertentu, tubuh secara alami

akan menghasilkan sendiri kolesterol yang diperlukan. Tetapi, karena produk hewani

yang di konsumsi, menyebabkan terjadinya kelebihan kolesterol. Kadar kolesterol

yang berlebihan di dalam darah merupakan penyebab utama dari penyakit

jantung dan penyakit pembuluh darah. Kolesterol membentuk bekuan dan plak

yang menyumbat arteri dan akhirnya memutuskan aliran darah ke jantung

(menyebabkan serangan jantung) dan ke otak (menyebabkan stroke) (Nurcahyo,

2011).

Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol darah adalah LDL (Low

Density Lipoprotein), lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Untuk menghindari

timbulnya penyakit jantung koroner, kadar kolestrol darah dipertahankan kurang dari

200 mg/dl. Untuk menghindari kadar kolestrol darah yang tinggi, dianjurkan

mengganti lemak jenuh dengan makanan sumber lemak tidak jenuh, terutama lemak

dengan ikatan ganda dan mengurangi makanan yang kaya kolestrol. Demikian juga

diet dengan kalori yang terkontrol merupakan modifikasi program pencegahan

penyakit jantung koroner, karena kalori yang berlebihan ternyata dapat meningkatkan

kadar kolestrol( Kusnandar, 2010 ).

Tingginya trigliserida dalam darah/hypertrigliserida merupakan salah satu

faktor resiko penyakit jantung koroner. Komposisi karbohidrat dan obesitas

merupakan faktor yang berpengaruh terhadap peningkatan trigliserida dalam darah



37/40

( Kusnandar, 2010 ).

2.4.3. Diabetes Melitus

Ada beragam hormon yang terlibat dalam mengatur kadar gula darah, tetapi

yang terpenting dan merupakan kuncinya adalah insulin. Faktor penyokong terjadinya

diabetes melitus ada ahli yang berpandangan tingginya jumlah asam lemak bebas

dalam darah akan memicu penumpukan lemak ektopik (diluar tempat penumpukan

yang seharusnya yaitu sel lemak) seperti dalam otot dan hati yang mendasari

terjadinya resistensi insulin dalam tubuh. Asam lemak secara langsung juga

menyebabkan gangguan pada sistem penghantaran sinyal insulin yang menyebabkan

sel-sel tubuh tertentu seperti pada otot, hati, dan sel lemak menurun kepekaannya

atau responnya terhadap kerja insulin. Salah satu akibatnya adalah terhambatnya

uptake (pengambilan) glukosa oleh sel-sel tubuh contohnya pada sel otot, padahal otot

merupakan organ pengguna terbesar glukosa darah pada fase setelah makan. Proses

metabolisme glukosa di otot dimulai dengan proses uptake glukosa darah. Proses

uptake ini memerlukan suatu proses penghantaran glukosa melalui pintu masuk

(transporter) di membran sel otot.

Asam lemak bebas telah diketahui menganggu fungsi pintu masuk ini sehingga

uptake glukosa terganggu. Jadi semakin banyak asam lemak bebas dalam tubuh akan

mengurangi pengambilan glukosa dalam darah, atau secara gampang bisa dikatakan

semakin gemuk seseorang, sel-sel tubuhnya semakin payah memakai glukosa dalam

darah (Aminuddin, 2010).



38/40

2.4.4.Karsinogenik

Karsinogenikadalah suatu bahan yang dapat mendorong/menyebabkan kanker.

Hal ini bisa terjadi karena ketidakstabilan genomik atau gangguan pada proses

metabolisme seluler. Kanker adalah penyakit dimana sel-sel rusak di dalam tubuh

penderita tidak mengalami program kematian sel, dan tumbuh secara tidak terkontrol

dengan metabolisme yang menyimpang. Karsinogen mungkin meningkatkan resiko

terjadinya kanker dengan merubah metabolisme seluler atau merusak DNA langsung

di dalam sel sehingga mengganggu proses biologis dan menginduksi pembelahan sel

secara tidak terkontrol dan akhirnya menyebabkan terjadinya pembentukan tumor.

Biasanya, sel yang mengalami perubahan DNA yang terlalu parah akan diarahkan

untuk masuk pada program kematian sel, tetapi jika jalur program kematian sel ini

rusak maka sel akan berubah menjadi sel kanker

(Marsmellowblack, 2012).

Menurut Dr. Aru (2005), gorengan yang sering dijumpai di tempat-tempat

penjualan gorengan adalah makanan yang mampu memicu kanker karena dalam

pembuatannya menggunakan minyak yang digunakan berkali-kali dan mengandung

racun yang bisa merusak dinding usus besar, serta banyak zat-zat radikal bebas yang

mampu memicu kanker. Selain itu minyak tersebut mampu memicu terbentuknya

asam empedu di dalam usus yang dapat mengakibatkan iritasi usus. Akrilamida

termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat

sebagai mesin pemicu kanker. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kentang goreng

mengandung senyawa akrilamida yang sangat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada

suhu penggorengan 220oC. Jika setiap hari menyantap akrilamida yang berasal dari



39/40

gorengan, lama kelamaan dalam tubuh kita akan terjadi penimbunan senyawa yang

menimbulkan kanker.

2.5. Cara Penggunaan dan Penyimpanan Minyak Goreng

Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan

memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu :

1. Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi

2. Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya emakin mudah

teroksidasi

3.

Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi akan mempercepat

reaksi

4. Cahaya serta ion logam tembaga (Cu2+

) dan besi (Fe2+

) yang merupakan faktor

katalis proses oksidasi

5. Antioksidan, semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap

oksidasi.

Oleh karena itu, langkah yang tepat untuk penyimpanan yang baik pada

minyak goreng adalah:

a) Simpanlah minyak goreng pada tempat yang tertutup atau sejuk

b) Hindarkan pengaruh udara yang terlalu lembab

c) Hindarkan dari sinar matahari langsung

d)

Gunakan wadah dari gelas porselin atau plastik yang kering dan bersih

e) Gunakan wadahyang kedap cahaya serta pisahkan penyimpanan minyak yang

masihfreshdengan minyak jelantah itu sendiri.



40/40

2.6. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian

Minyak goreng

jenis curah

berdasarkan

waktu

pemakaiannya

yaitu :

Sebelum

menggoreng

Setelah 3x

menggoreng

Setelah 6x

menggoreng

Kadar AsamLemak Bebas.

Pemeriksaan

Laboratorium

Memenuhi

Syarat

Kesehatan

(maximal 0,3%)

SNI 3741-1955

Tidak

Memenuhi

Syarat

Kesehatan

Sifat Minyak Goreng

Documents

Transcript of Sifat Minyak Goreng