PROTEIN

PROTEINPROTEIN

Program Studi GiziProgram Studi Gizi

FIK UMSFIK UMS

PengertianPengertian Istilah protein berasal dari bahasa yunani Istilah protein berasal dari bahasa yunani

proteos yang berarti yang utama atau yang proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan. didahulukan.

Protein merupakan bagian dari semua sel hidup Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. air.

Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. sebagainya adalah protein.

Protein bertindak sebagai prekursor sebagian Protein bertindak sebagai prekursor sebagian koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-molekul yang esensial bagi kehidupan.molekul yang esensial bagi kehidupan.

Komposisi kimia dan Komposisi kimia dan klasifikasiklasifikasi

Protein adalah suatu zat yang sangat Protein adalah suatu zat yang sangat kompleks yang disusun oleh asam-asam kompleks yang disusun oleh asam-asam amino yang merupakan struktur protein. amino yang merupakan struktur protein.

Protein mengandung unsur Karbon, Protein mengandung unsur Karbon, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen,

Asam amino terdiri atas atom karbon yang Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu aton satu gugus amino (-NH2), satu aton hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.atau rantai cabang.

RANGKAIAN ASAM AMINO

ASAM AMINO

PROTEIN

C

H

NH2

R COOH

NH3

NH3

OOC OOC

Rantai B

Rantai A

SINTESA PROTEIN

AA + AA DIPEPTIDA

AA + AA + AA + ……+ AA POLIPEPTIDA

PROTEIN 1 atau >1 POLIPEPTIDA

KLASIFIKASI ASAM AMINO

ESSENSIALLEUSIN

ISOLEUSINVALIN

TRIPTOPANFENILALANIN

METIONINTREONIN

LISINHISTIDIN

NON-ESSENSIAL

SISTEIN GLUTAMATTIROSIN ALANIN ARGININ ASPARTATPROLIN GLUTAMIN

HISTIDIN SERIN

Perkusor

METIONIN, SERINFENILALANINGLUTAMIN/GLUTAMAT, ASPARTATGLUTAMATADENIN. GLUTAMATSERIN, KOLIN

SISTEINTIROSINARGININPROLINHISTIDINGLISIN

Asam amino menurut esensial dan tidaknya Asam amino menurut esensial dan tidaknya diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :

1. Asam amino esensial, yaitu : AA yang 1. Asam amino esensial, yaitu : AA yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh tidak dapat mensintesisnyatidak dapat mensintesisnya

2. Asam amino tidak esensial, yaitu : AA yang 2. Asam amino tidak esensial, yaitu : AA yang tidak esensial untuk pertumbuhan dan tidak esensial untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh mampu mensintesisnya sendiri apabila mampu mensintesisnya sendiri apabila tubuh mengandung cukup nitrogen yang tubuh mengandung cukup nitrogen yang berasal dari asam amino tidak esensial lain berasal dari asam amino tidak esensial lain atau asam amino esensial yang berlebihan. atau asam amino esensial yang berlebihan.

KLASIFIKASI PROTEIN

Berdasarkan KOMPONEN KIMIAWI

• Protein SEDERHANA• Protein KONYUGASI• Protein TURUNAN

Berdasarkan BENTUKNYA

• Protein berbentuk SERAT (FIBROUS Protein)• Protein berbentuk BOLA (GLOBULAR Protein)

Berdasarkan kepentingannya dari aspek gizi (~~ kandungan asam amino essensial ~~)

• Protein LENGKAP• Protein TAK LENGKAP

Protein menurut struktur kimia Protein menurut struktur kimia dan ciri kimiawidan ciri kimiawi

Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila dihidrolisa oleh asam alkali atau eter akan dihidrolisa oleh asam alkali atau eter akan menghasilkan asam amino-asam amino menghasilkan asam amino-asam amino (derivatnya), contohnya : globulin, albumin, keratin, (derivatnya), contohnya : globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin, globin, zein, gliadin dan glutenin, kolagen, elastin, globin, zein, gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin dan lactaglobulin.legumen, lactabumin dan lactaglobulin.

Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan kombinasi protein sederhana dengan bahan lain, kombinasi protein sederhana dengan bahan lain, contohnya : nukleoprotein, phosphoprotein, contohnya : nukleoprotein, phosphoprotein, mukoprotein, chromoprotein dan flavoprotein.mukoprotein, chromoprotein dan flavoprotein.

Protein turunan, yaitu : protein hasil Protein turunan, yaitu : protein hasil pemisahan/dekomposisi protein sederhana maupun pemisahan/dekomposisi protein sederhana maupun protein majemuk, contohnya : proteose, peptine dan protein majemuk, contohnya : proteose, peptine dan peptida.peptida.

Protein menurut bentuknyaProtein menurut bentuknya

Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein ini sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen, terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen, elastin, keratin dan miosin.elastin, keratin dan miosin.

Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. cairan jaringan tubuh. Protein yang merupakan Protein yang merupakan kelompok ini adalah albumin, globulin, histon dan kelompok ini adalah albumin, globulin, histon dan protaminprotamin

Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang terikat dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah : nukleoprotein, termasuk dalam kelompok ini adalah : nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein dan metaloprotein.lipoprotein, fosfoprotein dan metaloprotein.

PROTEIN di dalam TUBUH

MULUT

LAMBUNG (asam lambung membuka molekul protein dan mengefektifkan enzim lambung)

PROTEIN POLIPEPTIDA

USUS HALUS POLIPEPTIDA dipeptida, tripeptida, asam amino PEPTIDA ASAM AMINO BEBAS (diserap)

FUNGSIPROTEIN

1. Sebagai PEMBANGUN tubuh2. Sebagai PENGATUR proses-proses dalam tubuh3. Sebagai SUMBER ENERGI bagi tubuh

MAKANANBerPROTEIN

NUCLEIC ACIDCREATININ

CO2 + H2O +

ENERGY

TISSUE Protein

AMINO ACIDPOOL

HORMONESENZYMES

HEMENEW PROTEIN

Digestion

Absorption

CATABOLISM ----------- ureaSYNTHESIS of

Sebagai PEMBANGUN Tubuh

• Bagian dari inti sel dan protoplasma• Massa padat dari jaringan lunak (mis. : otot, organ vital, dlsb.)• Pendukung matriks organik utk. tulang, gigi, rambut dan kuku• Semua enzim adalah protein• Sebagian besar hormon adalah protein• Antibodi• Darah, dlsb.

Sebagai PENGATUR

Mengatur tekanan osmotik dalam tubuh : a. Keseimbangan air b. Keseimbangan asam dan basa

Sebagai sumber ENERGI 1 gram protein ~~~ 4 Kalori

Angka KECUKUPAN PROTEIN yang dianjurkan (per-orang per-hari)

BAYIBAYI

ANAKANAK

PRIAPRIA

WANITAWANITA

HAMILHAMIL

MENYUSUIMENYUSUI

0 – 6 bulan0 – 6 bulan


1 – 3 tahun1 – 3 tahun



10 -12 tahun10 -12 tahun

13 – 15 tahun13 – 15 tahun

16 – 19 tahun16 – 19 tahun

20 – 45 tahun20 – 45 tahun

46 – 59 tahun46 – 59 tahun

> 60 tahun> 60 tahun

10 – 12 tahun10 – 12 tahun

13 – 15 tahun13 – 15 tahun

16 – 19 tahun16 – 19 tahun

20 – 45 tahun20 – 45 tahun

46 – 59 tahun46 – 59 tahun

> 60 tahun> 60 tahun



BB ~ 5.5 kgBB ~ 5.5 kg

8.5 kg8.5 kg

12 kg12 kg

18 kg18 kg

24 kg24 kg

30 kg30 kg

45 kg45 kg

56 kg56 kg

62 kg62 kg

62 kg62 kg

62 kg62 kg

35 kg35 kg

46 kg46 kg

50 kg50 kg

54 kg54 kg

54 kg54 kg

54 kg54 kg

12 gram12 gram

15 gram15 gram

23 gram23 gram

32 gram32 gram

37 gram37 gram

45 gram45 gram

64 gram64 gram

66 gram66 gram

55 gram55 gram

55 gram55 gram

55 gram55 gram

54 gram54 gram

62 gram62 gram

51 gram51 gram

48 gram48 gram

48 gram48 gram

48 gram48 gram

+ 12 gram+ 12 gram

+ 16 gram+ 16 gram

+ 12 gram+ 12 gram

MAKANAN SUMBER PROTEIN

HEWANI

NILAI BIOLOGIS >>>NPU >>>

SKOR KIMIA atauSKOR ASAM AMINO >>>

NABATI

NILAI BIOLOGIS <<<NPU <<<

SKOR KIMIA atau SKOR ASAM AMINO <<<

TELURTELUR

IKANIKAN

DAGING SAPIDAGING SAPI

KACANG TANAHKACANG TANAH

KEDELEKEDELE

NilaiNilai

BiologisBiologis

100100

7676

7373

5555

7373

NPUNPU

9494

6767

5555

6161

SAASAA

100100

7171

6969

6565

4747

MAKANAN SUMBER PROTEIN

BAHAN MAKANANBAHAN MAKANAN

(per 100 gram bdd)(per 100 gram bdd)

TEMPE KEDELETEMPE KEDELE

KEDELE PUTIHKEDELE PUTIH

KEDELE HITAMKEDELE HITAM

KACANG TANAHKACANG TANAH

KACANG HIJAUKACANG HIJAU

KORO BENGUKKORO BENGUK

DLSBDLSB

TELUR AYAM LOKALTELUR AYAM LOKAL

TELUR AYAM RASTELUR AYAM RAS

TELUR BEBEKTELUR BEBEK

DAGING AYAMDAGING AYAM

DAGING SAPIDAGING SAPI

IKAN MASIKAN MAS

IKAN SELARIKAN SELAR

TERITERI

DLSBDLSB

PROTEINPROTEIN

(gram)(gram)

20.820.8

40.440.4

37.337.3

27.927.9

24.024.0

28.728.7

13.013.0

12.412.4

12.512.5

18.118.1

16.916.9

12.812.8

30.630.6

10.310.3

SAASAA

(%)(%)

4545

5656

5757

5555

5252

3838

8080

6969

7272

7575

9393

Asam Amino Asam Amino

PembatasPembatas

Metionin – sistinMetionin – sistin






ValinValin

ValinValin

ValinValin

TriptopanTriptopan


EFEK terhadap KESEHATAN

RINGANBerat badan <<<

Pertumbuhan terhambatMenurunnya daya tahan tubuh

terhadap infeksiDlsb.

BERATKWASHIOKORMARASMUS

BUSUNG LAPAR atau HO

Perombakan protein beban kerja hati >>> beban kerja ginjal >>> sistem sirkulasi >>>

KEGEMUKAN/ OBESITAS

KEKURANGAN KELEBIHAN

Fungsi ProteinFungsi Protein

Protein di dalam tubuh berfungsi Protein di dalam tubuh berfungsi sebagai : sebagai :

Pertumbuhan dan pemeliharaanPertumbuhan dan pemeliharaan Pembentukan ikatan-ikatan esensial Pembentukan ikatan-ikatan esensial

tubuhtubuh Mengatur keseimbangan airMengatur keseimbangan air Memelihara netralitas tubuhMemelihara netralitas tubuh Pembentukan antibodiPembentukan antibodi Mengangkut zat-zat giziMengangkut zat-zat gizi Sumber energiSumber energi

Sumber ProteinSumber Protein

Sumber protein hewani dapat berbentuk Sumber protein hewani dapat berbentuk daging, unggas, alat-alat dalam (hati, daging, unggas, alat-alat dalam (hati, pankreas, ginjal, paru, jantung dan jeroan), pankreas, ginjal, paru, jantung dan jeroan), susu, telur, ikan dan kerang-kerangan. susu, telur, ikan dan kerang-kerangan.

Sumber protein nabati dapat berbentuk Sumber protein nabati dapat berbentuk kacang kedelai dan hasil olahannya (tempe, kacang kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu) serta kacang-kacangan lainnya. tahu) serta kacang-kacangan lainnya. Selain Selain itu serealia juga merupakan sumber protein, itu serealia juga merupakan sumber protein, meskipun kandungannya sangat kecil.meskipun kandungannya sangat kecil.

Penyakit berhubungan dengan Penyakit berhubungan dengan proteinprotein

1. Akibat kekurangan Protein1. Akibat kekurangan Protein Kekurangan protein murni pada stadium berat Kekurangan protein murni pada stadium berat

menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun. tahun.

Kekurangan protein sering dijumpai bersamaan dengan Kekurangan protein sering dijumpai bersamaan dengan kekurangan energi yang dikenal dengan penyakit kekurangan energi yang dikenal dengan penyakit marasmus. marasmus.

Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energi-Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang dinamakan Energi-Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang Energi-Protein (KEP) atau Kurang Kalori-Protein (KKP). Energi-Protein (KEP) atau Kurang Kalori-Protein (KKP).

2. Akibat Kelebihan Protein2. Akibat Kelebihan Protein Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Kelebihan asam amino memberatkan kerja ginjal dan hati Kelebihan asam amino memberatkan kerja ginjal dan hati

yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. nitrogen.

Kelebihan protein dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, Kelebihan protein dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam. demam.

maturnuwunmaturnuwun

PROTEIN

Documents

Transcript of PROTEIN