Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, yang bearti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme (Ellya, 2010).Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri atas karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein biasanya suatu polimer yang tersusun atas banyak subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino (Fried dan Hademenos, 2006).Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino (Suhardjo dan Clara, 1992).Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polIpeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)Ciri-ciri molekul protein diantaranya sebagai berikut : (Ellya, 2010)1.Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan sehingga merupakan suatu makromolekul.2.Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino.3.Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.4.Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur, medium pelarut organik dan deterjen.5.Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugusan samping yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekul.

Penggolongan protein berdasarkan fungsinya adalah sebagai berikut : (Almatsier, 2004)1. Penyusun Enzim, protein merupakan bagian terbesar pada enzim.2. Protein Pengangkut, mampu mengikat, membawa, dan melepaskan molekul protein tertentu, misalnya hemoglobin mengangkut O2 dalam darah, lipoprotein mengangkut lipida dalam darah dan mioglobin mengangkut O2 dalam otot.3. Protein pembangun, sebagai protein pembangun dan pengganti protein yang rusakpada organel atau jaringan. Contohnya glikoprotein, keratin, kolagen dan elastin.4. Protein otot, protein yang mengontrol gerak oleh otot, misalnya miosin dalam otot, dinein dalam rambut.5. Protein pertahanan tubuh, protein ini dikenal dengan imunoglobulin (Ig), dimana merupakan suatu protein khusus yang dapat mengenal, mengikat, dan menghancurkan benda-benda asing yang masuk dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel asing, misalnya berbagai antibodi, fibrinogen (dalam proses pembentukan darah).6. Protein hormon, sebagai pembentuk hormon, contohnya insulin.7. Protein Racun, protein yang bersifat racun, misalnya risin dalam beberapa jenis beras, racun ular.8. Protein Makanan, protein yang dijadikan sebagai cadangan energi, misalnya albumin, orizenin, dan sebagainya.

Penggolongan protein berdasarkan strukturnya adalah sebagai berikut :1. Struktur primerStruktur primer adalah struktur dasar dari protein. Susunan linier asam amino dalam protein yang merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier (Martoharsono, 1998).2. Struktur sekunderStruktur sekunder adalah rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Protein terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen antar asam amino dalam rantai sehingga strukturnya tidak lurus, melainkan bentuk zig zag dengan gugus R mencuat keatas dan kebawah. Contoh struktur ini adalah bentuk -heliks pada wol, serta bentuk heliks pada kolagen (Martoharsono, 1998).3. Struktur TersierStruktur tersier adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder yang lain. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan oleh ikatan hidrogen, ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein (Gaman, 1992)4. Struktur kuartenerStruktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida, tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka disebut dengan struktur kuartener (Martoharsono, 1998).Tingkatan struktur protein dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat menggunakan prinsip:1. Uji Biuret: pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk oleh Cu++dengan gugus CO dan NH pada ikatan peptida dalam larutan suasana basa.2. Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan logam berat.3. Pengendapan dengan garam: pembentukan senyawa tak larut antara protein dan ammonium sulfat.4. Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut antaraprotein dan alkohol.5. Uji koagulasi : perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari pengaruh pemanasan.6. Denaturasi protein: perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan yang sangat ekstrim.

Daftar pustakaAlmatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Halaman 78, 96, 97, 101.Fried G.H, Hademenos G.J. 2006. Kimia Kehidupan: Tingkat Organik. Dalam: Biologi. Edisi 2. Jakarta : Erlangga.Gaman, P., M. (1992). Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi kedua. Yogyakarta: UGM Press. Halaman 89-95.Martoharsono, S. (1998). Biokimia. Edisi pertama. Yogyakarta: UGM Press. Halaman 35-42.Poedjiadi, A., dan Supriyanti, T. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Halaman 81-109.Suhardjo dan Clara M. Kusharto. (1992). Prinsip-prinsip ilmu gizi, Penerbit Kanisius, Yogyakarta