PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENU OLAHAN … · 2019. 10. 23. · kemudian disajikan...

PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENUOLAHAN AYAMDI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF

GASTRONOMY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

The Kenny Andita Putra

16.I2.0039

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANKONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENUOLAHAN AYAM DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF

GASTRONOMY

Disusun Oleh :Nama :The Kenny Andita PutraNIM :16.I2.0039Program Studi :Teknologi PanganKonsentrasi :Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dandipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang,Program Studi Teknologi PanganKonsentrasi Nutrisi dan Teknologi KulinerUniversitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dosen Pembimbing,

Effendi Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.

Dekan,

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc.

ii

HALAMAN PENGESAHAN


GASTRONOMY






Dekan,


ii

HALAMAN PENGESAHAN


GASTRONOMY






Dekan,


iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja

praktek dengan judul “Proses Produksi dan Pengendalian Mutu Menu Olahan Ayam di

Restoran Nestcology, Land of Gastronomy“ dengan lancar dan tepat pada waktunya.

Kerja Praktek ini dilakukan sebagai cara untuk mengaplikasikan teori yang diperoleh

saat kuliah secara nyata di dunia kerja dan juga menjadi salah satu persyaratan untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan kerja praktek ini dibuat

sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek diRestoran

Nestcology, Land of Gastronomy, yang dimulai pada tanggal 16 Juli 2018 hingga

16Agustus 2018.

Selama proses kerja praktek dan penulisan laporan, penulis mendapatkan banyak

pengetahuan, pengalaman dan ketrampilan mengenai proses produksi, manajemen, dan

sanitasi pada restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Oleh karena itu, penulis ingin

mengucapkan banyak terima kasih atas segala bimbingan, dan dukungannya kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menjaga dan melindungi penulis.

2. Ibu Dr. Ch Retnananingsih, MP selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan

penulisan laporan kerja praktek.

3. Kak Gabrielle D. Limas yang telah membantu penulis untuk memperoleh izin kerja

praktek.

4. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of

Gastronomy.

5. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku

ownerNestcology, Land of Gastronomy.

6. Kak Yogi, Kak Fuad, Kak Ryan, Kak Anton, Kak Gapet, Kak Marcello, Kak Aldo,

dan Kak Adi selaku staff Hot Kitchen yang memberikan banyak ilmu dan

bimbingan kepada penulis.

iv

7. Bu Titik selaku kepala gudang Logistik yang selalu membantu dalam menyediakan

bahan baku ayam sehingga dalam proses produksinya dapat berjalan lancar.

8. Keluarga penulis yang telah memberikan dukungan baik moral, dan materiil selama

penulis menjalani kerja praktek.

9. Tirza, Olivia, dan Marissa selaku partner penulis yang selalu menemani dan

mendukung penulis selama menjalani kerja praktek dan juga mengerjakan laporan

kerja praktek.

10. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penulis dalam kerja praktek dan

penyusunan laporan kerja praktek ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi

yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan yang bermanfaat bagi banyak pihak

khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik

Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunn laporan kerja

praktek ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena

keterbatasan penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangatlah

bermanfaat bagi penulis. Terimakasih

Semarang, 5 Desember 2018

Penulis,

The Kenny Andita Putra

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. iii

DAFTAR ISI............................................................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vi

BAB 1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1

1.2 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ................................................... 2

1.3 Tujuan................................................................................................................. 3

BAB 2. PROFIL PERUSAHAAN........................................................................................... 4

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................. 4

2.2 Lokasi Perusahaan............................................................................................ 5

2.3 Struktur Organisasi........................................................................................... 6

2.4 Ketenagakerjaan............................................................................................... 7

2.5 Jam Kerja Karyawan ........................................................................................ 8

BAB 3. PROSES PRODUKSI MENU OLAHAN AYAM DI NESTCOLOGY ...................... 9

3.1 Bahan Baku ...................................................................................................... 9

3.2Alur Proses Produksi......................................................................................... 10

BAB 4. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 13

4.1 Menu Olahan Ayam di Restoran Nestcology ................................................... 13

4.1.1 Chicken Cordon Bleu ............................................................................ 13

4.1.2 Salted Egg Chicken................................................................................ 16

4.1.3 Slow-cooked Teriyaki Chicken Leg ....................................................... 18

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................... 22

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 22

5.2 Saran................................................................................................................. 22

BAB 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 23

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology ................................................ 1

Gambar 2. Peta lokasi restoran Nestcology .............................................................................. 6

Gambar 3. Bangunan restoran Nestcology ............................................................................... 6

Gambar 4. Struktur organisasidapur di restoran Nestcology .................................................... 7

Gambar 5. Plastic wrap yang digunakan di restoran Nestcology............................................. 14

Gambar 6. Deep fryer yang digunakan di restoran Nestcology................................................ 15

Gambar 7. Hidangan chicken cordon bleu di restoran Nestcology .......................................... 15

Gambar 8. Gambar 8. Fillet ayam bagian paha........................................................................ 16

Gambar 9. Plastik PE yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha........................... 16

Gambar 10. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha ............................ 17

Gambar 11. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology.................................................... 18

Gambar 12. Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology ..................................................... 19

Gambar 13. Vacuum sealer yang digunakan di Nestcology ..................................................... 20

Gambar 14. Proses sous vide.................................................................................................... 20

Gambar 15. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi Nestcology.......................................... 21

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zaman sekarang, dunia kuliner sangatlah banyak diburu oleh pecinta kuliner dan banyak

dilirik oleh pengusaha sebagai pelaku usahanya. Media sosial tentunya memberi peran

penting dan membuat dunia kuliner berkembang pesat karena dapat menjadi wadah

untuk berbagi informasi mengenai suatu restoran sehingga orang awam dapat melihat

foto menu atau lokasi suatu restoran melalui media sosial. Hal tersebut membuat

persaingan dalam hal kuliner bukan saja tentang cita rasa, melainkan inovasi dan

kreatifitas pemilik menjadi hal penting untuk membuat menu yang menarik bagi

pelanggan.

Restoran Nestcology, Land of Gastronomy menjadi restoran yang disorot masyarakat

khususnya kota Semarang karena inovasi dan kreatifitas yang dihasilkan. Nestcology

terkenal dengan menu makanannya yang mengutamakan nilai estetika sehingga sangat

cantik untuk diabadikan dan dibagikan di media sosial. Selain bentuk fisiknya yang

cantik, rasa makanan di Nestcology tentunya lezat karena diolah oleh para ahli dalam

bidangnya.

Salah satu bahan dasar yang digunakan di Nestcology yaitu daging ayam. Daging ayam

tentunya sangat populer dan banyak diminati oleh berbagai usia dari anak-anak hingga

orang dewasa. Hal tersebut disebabkan oleh karena daging ayam selain mudah didapat,

harganya juga murah dan bergizi tinggi. Menu olahan ayam di Nestcology banyak

diminati karena penyajiannya yang cantik serta rasanya yang menggugah selera. Tiga

menu olahan ayam yang menjadi favorit di Nestcology yaitu salted egg chicken, chicken

cordon bleu, dan slow-cooked teriyaki chicken leg.

Salted egg chicken merupakan menu yang sedang menjadi tren dikalangan anak muda.

Perpaduan ayam goreng yang renyah dan saus telur asin yang gurih sangatlah cocok

untuk menjadi lauk dengan nasi putih hangat. Menu makanan ini termasuk dalam Asian

cuisine sehingga cocok untuk lidah masyarakat Semarang. Selain gurih dan nikmat,

menu ini juga mengenyangkan karena ada nasi putih sebagai asupan karbohidrat,

sehingga menu ini cocok sebagai makanan siang atau makan malam. Cara membuatnya

2

pun tergolong cukup mudah, yaitu dengan menggoreng ayam dengan tepung, lalu hasil

gorengan ayam tepung tadi diberi saus telur asin yang sudah dibuat sebelumnya

kemudian disajikan dengan nasi hangat, bawang goreng, dan bubuk cabai.

Chicken cordon bleu merupakan salah satu western cuisine yang cukup populer di

indonesia. Chicken cordon bleu menggunakan fillet dada ayam yang diisi dengan keju

dan ham lalu digulung kemudian dimasak dengan cara dipanggang atau digoreng. Di

Nestcology, chicken cordon bleu tidak menggunakan ham, namun fillet ayam diisi

dengan 3 macam keju yaitu mozarella cheese, mimolette cheese, dan cheddar cheese.

Perpaduan 3 jenis keju dalam balutan daging ayam tentunya memperkaya citarasa menu

ini. Menggunakan karbohidrat kentang berbentuk potato cubemembuat menu ini juga

cocok sebagai menu makan siang atau makan malam. Chicken cordon bleu kemudian

disajikan dengan creamy mushroom sauce dan veggies.

Slow-cooked teriyaki chicken leg juga merupakan menu best-seller di Nestcology.

Merupakan asian cuisine dengan bumbu teriyaki asal jepang membuat banyak orang

tertarik dengan menu ini. Daging ayam bagian paha digunakan sebagai bahan dasarnya,

kemudian di marinatedengan bumbu teriyaki. Proses masaknya yaitu dengan dibakar

sehingga menambah bau yang khas, kemudian disajikan diatas nasi hangat beserta sawi

hijau sebagai sayurnya. Tak hanya itu, menu ini dilengkapi dengan tamago egg khas

jepang sebagai asupan protein.

Dengan kegiatan Kerja Praktek ini, mahasiswa/i diharapkan dapat mengaplikasikan

teori yang telah diajarkan di dalam perkuliahan. Ilmu proses pengolahan makanan

hingga pengawasan mutu dapat dipahami dan diterapkan pada Kerja Praktek kali ini.

Kesempatan yang baik diberikan pada penulis untuk melakukan Kerja Praktek di

Restoran Nestcology, Land of Gastronomy.

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Beralamat di

Jalan Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaan adalah masa kerja

yang dimulai pada tanggal 16 Juli 2018 hingga 16 Agustus 2018. Kegiatan kerja praktek

ini dilakukan setiap hari dengan 1 kali libur yaitu setiap hari Selasa. Jam kerja yang ada

yaitu pukul 10.00-18.00atau 15.00-23.00 (8 jam kerja).

3

1.3 Tujuan

Tujuan dari dilakukannya kerja praktek adalah untuk mengetahui bagaimana cara

mengolah menu makanan berbahan dasar ayam di Nestcology, mengetahui berbagai

aplikasi daging ayam pada produk makanan di Nestcology, mendapat gambaran secara

nyata mengenai industri makanan, menambah ilmu dan wawasan baru mengenai dunia

pangan, mengetahui kendala-kendala dalam industri makanan, dapat menerapkan teori-

teori yang telah diajarkan selama perkuliahan, serta mengetahui cara pengendalian

mutu menu olahan ayam di Nestcology.

4

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

Nestcology dengan slogan “one step dining experience” mengutamakan makanan

dengan nilai seni yang tinggi serta cita rasa yang menggugah selera sehinga konsumen

dapat mendapat pengalaman yang unik. Kenyamanan juga dapat dirasakan oleh para

pengunjung karena tempat nya yang luas dan memiliki desain interior modern. Konsep

dapur open kitchen juga dapat menambah daya tarik konsumen yang dapat melihat

secara langsung proses pengolahan masakannya.

Nestcology memiliki 2 jenis menu yang dapat dipesan oleh konsumen yaitu set menu

dan ala carte. Set menu dapat digunakan untuk acara ulang tahun, wedding, atau acara

bisnis dengan jumlah orang yang banyak. Set menu ini dilakukan dengan pemesanan

beberapa hari sebelum acara dimulai. Set menu juga mencakup makanan yang sangat

lengkap dari appetizer, soup,salad, main course, dessert, serta minuman. Ala carte

dipesan biasanya untuk perorangan, atau keluarga pada 1 meja dengan cara memilih

langsung pada menu saat datang. Alacarte pada Nestcology memiliki sangat banyak

variasi menu yang cantik dan menggugah selera.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Ernest Christoga mendirikan Nestcology, Land of Gastronomypada pertengahan tahun

2015. Berdirinya Nestcologydiawali oleh Bp. Hendri dan Ibu Anna Avantie (orangtua

dari Ernest Christoga) yang memberi hadiah kepada Ernest berupa tanah di Jl. Tambora.

Hadiah ini diberikan sebagai ucapan syukur karena Ernest telah menyelesaikan studi

masaknya di Le Cordon Bleu, Australia.

Memiliki konsep matang yang unik dan berbeda dari restoran lainnya merupakan

keingan dari Ernest Christoga dalam membangun sebuah resto di Semarang. Ernest

Christoga juga tak henti berinovasi untuk menciptakan menu yang baru dan unik bagi

pecinta kuliner di Semarang. Selain itu, Ernest Christoga juga mengutamakan estetika

dari makanan yang disajikan selain rasanya yang lezat.

5

Nestchristoga Manajemen, manajemen milik Ernest Christoga merupakan manajemen

awal yang menangani segala keperluan Nestcology baik dari seleksi dan pelatihan

pegawai, perencanaan pembangunan, alur proses produksi dan manajemen keuangan.

Pada akhir tahun 2015Nestcologymelakukan penggantian manajemen. Manajemen yang

baru yaitu Anna Avantie Management, manajemen milik ibu dari Ernest Christoga yaitu

ibu Anna Avantie. Foto pemilik dari restoran Nestcology, Land of Gastronomydapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology

Gambar diambil dari : cordonbleu.edu

2.2 Lokasi Perusahaan

Peta lokasi dari restoran Nestology dapat dilihat pada Gambar 2. yang berada di jalan

Tambora No 5A, Semarang. Nestcologyini berada di depan lapangan tenis Tambora.

Gambar bangunan Restoran Nestcology, Land of Gastronomy dapat dilihat pada

Gambar 3.

6

Gambar 2. Peta lokasirestoran Nestcology

Gambar diambil dari google maps

Gambar 3. Bangunan restoran Nestcology

Gambar diambil dari : mytrip123.com

2.3 Struktur Organisasi

Restoran Nestcology memiliki 3 bagian berbeda yaitu kitchen, coffee shop, dan bar.

Setiap bagian memiliki struktur organisasi yang berbeda.MainKitchen dan Pastry

merupakan bagian dari kitchen keseluruhan. Bagian tertinggi pada kitchen yaitu Head

Chef.Head Chef memiliki tanggung jawab dalam setiap kegiatan di dalam dapur.

6










6










7

Berikut struktur organisasi di dalam dapur di restoran Nestcology. Struktur

organisasidapur di restoran Nestcologydapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur organisasidapur di restoran Nestcology

2.4. Ketenagakerjaan

Restoran Nestcologymempunyai 2 cara untuk merekrut karyawan baru, yaitu dengan

pengumuman pada koran atau media cetak serta penyeleksian tertutup calon karyawan.

Latar belakang karyawan yang dipilih berbeda-beda sesuai dengan masing-masing

divisinya. Pada divisipurchasingdan office, karyawan memiliki standar minimal SMA

atau SMK. Pada divisi keamanan seperti satpam dan cleaning service diambil dari suatu

perusahaan yang telah menangani pekerjaan tersebut, seperti Yayasan Lindu Aji untuk

satpam dan Hoffmen atau ISS untuk clening service.

7












7












8

Tidak ada standar pendidikan khusus untuk proses perekrutankaryawan bidang service

(pelayan restoran) dan kasir di Nestcology. Oleh karena itu seorang service harus

melewati tiga tahapan terlebih dahulu sebelum diterima sebagai pegawai tetap meliputi

trainee, helper, danservice. Karyawan yang sudah bekerja hingga lebih dari 3 bulan

barulah dianggap sebagai karyawan tetap restoranNestcology.

Proses perekrutan karyawan pada kitchenmerupakan proses yang paling berbeda

dibandingkan dengan divisi lain. Proses rekrut ini dilakukan secara tertutup. Selain itu,

pada kitchen, karyawan dituntut untuk memiliki keahlian atau kemampuan masak yang

mumpuni. Posisi sebagai Chef De Partie, Junior Sous Chef, Sous Chef dan Head Chef

harus memiliki kemampuan memasak yang lebih dari karyawan yang lain. Selain itu

posisi tersebut dapat dijabat oleh karyawan yang telah memiliki banyak pengalaman

kerja di berbagai restoran atau hotel, maupun sudah bekerja dalam jangka waktu yang

lama di Nestcology dan sudah dinilai untuk bisa melakukan tanggung jawab dalam

jabatannya.

2.5.Jam Kerja Karyawan

Setiap divisi di Nestcologymemiliki jam kerja yang berbeda-beda. Pada divisi office dan

purchasingbekerja dari Senin hingga Sabtu pada pukul 09.00-17.00 WIB (8 jam kerja

per hari). Pada divisi service, cleaning service, dankitchen, juga bekerja 8 jam perhari

dengan hari off seminggu sekali yang dapat dipilih antara hari Senin hingga Kamis

sesuai perjanjian dengan Head Chef masing-masing. Hari off tidak dapat diambil hari

Jumat, Sabtu, atau Minggu karena 3 hari tersebut merupakan weekend dimana kuantitas

konsumen akan meningkat.

Karyawan dari bagian service dan kitchenmemiliki 3 shift yang dapat dipilih yaitu

morning pada pukul 10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada

pukul 15.00 – closing. Pada bagian kasir terbagi menjadi 4 shift yaitu morning pada

pukul 10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00, evening pada pukul 15.00 –

closing, dan middle closing yaitu 12.00-closing.Closing biasanya pada pukul 23.00.

9

BAB 3

PROSES PRODUKSI MENU OLAHAN AYAM DI NESTCOLOGY

3.1 Bahan Baku

Melalui divisi purchasing, bahan baku untuk proses produksi yang digunakan di

Nestcologydapat diorder. Divisi tersebut bertugas untuk mengurus pembelian dan

permintaan bahan-bahan yang dibutuhkan. Bahan – bahan yang dibutuhkan untuk

proses produksi di kitchen antara lain seperti daging ayam, bumbu dapur, sayur, tepung,

telur, keju, susu, cream, dan lain-lain sampai yang non produksi seperti obat pel, sabun

cuci piring, paper towel, tissuedan plastik wrap biasanya didatangkan melalui supplier.

Ruangan purchasing terletak pada lantai dasar dari Nestcology, yang digunakan untuk

menyimpan barang produksi dan non produksi.

Proses produksi menu olahan ayam membutuhkan bahan baku yang cukup banyak.

Penyimpanan bahan baku tersebut dikelompokkan berdasarkan jenisnya yaitu:

1. Bahan Baku Non Pangan

Beberapa bahan baku non pangan yang digunakan adalah tissue, cling wrap, dan

sarung tangan plastik.

2. Bahan Baku Suhu Ruang

Beberapa bahan baku suhu ruang untuk produksi menu olahan ayam antara lain

tepung terigu, tepung roti, tepung maizena, bawang merah, bawang putih, telur,

kentang, garam, gula, merica, kaldu bubuk, dan saus kaleng.Bahan baku yang

dapat disimpan dalam suhu ruang ini merupakan bahan baku yang tidak mudah

rusak. Hal tersebut bukan berarti bahan tersebut tidak bisa rusak, suhu yang

terlalu tinggi atau rendah dapat membuat bahan menjadi tidak bisa digunakan.

3. Bahan Baku Suhu Dingin (chiller)

Bahan baku yang disimpan dalam chiller disimpan dalam suhu dingin yaitu

dibawah 4oC karena merupakan bahan yang mudah rusak. Bahan yang

digunakan dalam produksi menu olahan ayam antara lain susu, keju, berbagai

sayuran, dan saus yang sudah jadi (teriyaki, salted egg, mushroom sauce, dll).

10

4. Bahan Baku Suhu Beku (freezer)

Bahan baku yang mudak rusak akibat ketidaktahanannya terhadap

mikroorganisme disimpan di freezer agar bertahan lebih lama. Bahan baku beku

tersebut disimpan pada suhu dibawah -18oC. Bahan-bahan tersebut yaitu daging

ayam dan kentang untuk side dish.

Divisi ini menerapkan aturan yaitu FIFO (First In First Out) dimana barang yang

dipakai terlebih dahulu adalah bahan yang lebih awal datang atau dibeli, sehingga

diperlukan penataan yang benar ketika ada barang masuk. Selain itu, untuk order

diperlukan buku permintaan barang (request form) bagi setiap divisi yang akan

mengambil barang di gudang logistik.

3.2. Alur Proses Produksi

Bahan baku kemudian diproses sesuai dengan standar proses produksi dari Nestcology

yaitu:

A. Penyortiran

Penyortiran merupakan tahap awal proses produksi. Penyortiran yaitu memilih

bahan baku mana yang layak untuk dipakai dan mana yang sudah tidak layak.

Tentunya bahan yang sudah tidak layak akan dibuang dan menjadi limbah. Hal

ini digunakan untuk menjaga kualitas bahan produksi agak dapat menghasilkan

produk yang berkualitas.

B. Pembersihan

Tahap berikutnya yaitu pembersihan. Sebelum bahan disimpan dan siap untuk

dipakai, bahan dibersihkan terlebih dahulu. Umumnya bahan dibersihkan

menggunakan air yang mengalir agar kotoran dapat terbuang. Dalam tahap ini

pula dilakukan pemilihan kembali jika ada bahan yang sudah tidak layak, seperti

daun yang sudah menghitam dan layu dalam sayuran agar dibuang.

11

C. Penyimpanan

Penyimpanan bahan baku dalam kitchen dibagi menjadi 3 berdasarkan suhunya

yaitu penyimpanan suhu ruang (25-30oC), penyimpanan suhu chiller(<4oC), dan

penyimpanan suhu beku atau freezer(<-18oC). Dalam suhu ruang bahan yang

disimpan yaitu tepung, telur, dan bumbu dapur, penyimpanan suhu

chillerbiasanya digunakan untuk mengimpan keju, susu, dan sayuran, sedangkan

penyimpanan suhu beku dalam freezerdigunakan untuk menyimpan daging

ayam dan kentang untuk side dish (french fries atau potato wedges).

D. Pengolahan Setengah Jadi

Tahap ini dilakukan untuk mempercepat proses memasak ketika pesanan datang.

Proses ini pula yang menjadi tahap pertama untuk membuat suatu hidangan. Hal

ini biasanya dilakukan oleh karyawan yang masuk morning shift, dimana proses

preparasi dilakukan antara pukul 10.00 hinga 12.00 WIB. Contoh produk

setengah jadi dalam menu olahan ayam yaitu potongan chicken leg yang sudah

diplastik per 1 porsi untuk menu salted egg chicken, roll daging ayam yang

sudah diisi dengan keju kemudian dilapisi plastic wrap agar berbentuk tabung

untuk menu chicken cordon bleu, dan chicken leg berbumbu teriyaki yang sudah

dimasukkan dalam vacuum plastic kemudian di sous vide pada suhu 60oC untuk

menu slow-cooked teriyaki chicken leg.

E. Pengolahan Lanjut

Proses ini dilakukan setelah ada pesanan dari pelanggan. Setelah team service

melakukan input, akan muncul kertas pesanan dan setelah itu menu yang

dipesan segera dibuat. Tahap ini harus dilakukan dengan cepat dan tepat. Pada

tahap ini dilakukan deep-frying bahan yang telah diolah setengah jadi untuk

menu chickencordonbleu dan saltedeggchicken, dan grilling untuk menu slow-

cookedteriyakichickenleg.

12

F. Plating

Plating adalah tahap terakhir dari kitchen dimana dilakukan penataan pada

hidangan. Plating sendiri dimaksudkan agar hidangan makanan tersebut menjadi

lebih menarik dan bernilai estetika tinggi. Hal ini lah yang menjadi keunggulan

restoran Nestcology. Seni plating dilakukan para ahlinya menggunakan piring

yang cantik dan bahan-bahan pilihan sebagai garnish. Menu chicken cordon

bleu ditambahkan kroket dan potato cube pada proses ini, kemudian

ditambahkan saus creamy mushroom dan bubuk parsley untuk mempercantik

hidangan. Untuk menu salted egg chicken, ditambahkan telur sunny side up, lalu

dihias menggunakan daun bawang, bawang goreng, dan bubuk cabai. Pada menu

teriyaki chicken leg, plating dilakukan dengan menata ayam diatas nasi

kemudian diberi crispy carrot dan tumisan sawi hijau untuk memperkaya warna

hidangan.

G. Penyajian

Hidangan yang sudah selesai proses plating akan disalurkan ke tim service.

Kertas pesanan dari sistem juga diserahkan agar tim service tidak salah dalam

proses serving. Selain itu, di meja penyajian dilengkapi dengan lampu

penghangat agar kehangatan hidangan terjaga saat menunggu tim service

mempersiapkan diri.

13

BAB 4

PEMBAHASAN

4.1 Menu Olahan Ayam di Restoran Nestcology

Menu olahan ayam banyak digemari konsumen dari berbagai kalangan. Hal tersebut

dapat dikarenakan daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik. Daging

ayam mengandung asam amino essensial yang lengkap serta dalam jumlah

perbandingan yang seimbang. Mudah dicerna juga menjadi alasan yang menyebabkan

daging ayam dapat diterima oleh mayoritas orang. Faktor lain yang menyebabkan

daging ayam banyak digemari yaitu harganya yang relatif murah dibandingkan dengan

daging sapi atau ikan (Cohen et al., 2007).

Selain menu olahan daging sapi, menu olahan ayam juga tak kalah populer dan banyak

dipesan oleh konsumen. Restoran Nestcology, Land of Gastronomy menyajikan 5 menu

olahan ayam yaitu; Chicken Cordon bleu, Salted Egg Chicken, Slow-cooked BBQ

Chicken Breast, Grilled Taliwang Half Chicken, dan Slow-Cooked Teriyaki Chicken

Leg. Dari 5 menu tersebut, ada 3 menu unggulan yang paling banyak dipesan oleh

konsumen yaitu Chicken Cordon bleu, Salted Egg Chicken, dan Slow-Cooked Teriyaki

Chicken Leg.

4.1.1 Chicken Cordon Bleu

Cordon bleu merupakan sebuah hidangan yaitu keju yang dibalut dengan daging yang

kemudian diberi tepung roti dan digoreng. Cordon bleu berasal dari bahasa prancis yang

berarti “pita biru”. Sejarah menu cordon bleu berasal dari Switzerland sekitar tahun

1940an dan muncul pertama dalam buku resep pada tahun 1949. Menu ini kemudian

berkembang pesat pada seluruh dunia dan menjadi favorit banyak orang.

Proses produksi menu chicken cordon bleu pada restoran Nestcology diawali dengan

proses cleaning bahan baku. Pembersihan dilakukan menggunakan air mengalir. Hal ini

bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada karkas (Delfita, 2013).

Daging ayam yang sudah bersih kemudian dipotong dan fillet bagian dada adalah yang

digunakan pada menu ini. Fillet dada ayam kemudian diberi bumbu dan diisi dengan 3

14

macam keju dan digulung. Gulungan ayam berisi keju tadi dibalut oleh tepung roti

kemudian digulung menggunakan plastic wrap sebelum disimpan dalam freezer.

Penggunaan plastic wrap merupakan salah satu pengendalian mutu dalam menu

chickencordon bleu ini.Penggunaan plastic wrap mempunyai keunggulan dibandingkan

dengan bahan pengemas lain diantaranya yaitu mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,

permeabilitas terhadap O2 rendah, dan tahan terhadap bahan yang dikemas. Penggunaan

plastic wrap efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba dalam daging ayam

dan keju (Irawati dan Hanurawaty, 2014).Plastic wrap di restoran Nestcology dapat


Gambar 5. Plastic wrap yang digunakan di restoran Nestcology

Gambar diambil dari : alibaba.com

Chicken Cordon bleu yang telah digulung plastic wrap kemudian disimpan dalam

freezer. Pendinginan dengan freezer merupakan cara sederhana dan sering digunakan

untuk memperpanjang umur simpan daging ayam. Pendinginan dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, karena suhu rendah akan menurunkan aktivitas

metabolisme sel mikroba tersebut (Pestariati, 2008). Daging ayam merupakan media

yang baik untuk mikroba dapat berkembang. Hal ini disebabkan karena daging ayam

mengandung air, kaya nitrogen, dan memiliki pH yang baik. Salah satu cara untuk

menghambat pertumbuhan mikroba yaitu dengan membungkus dengan kemasan kedap

udara, dan menyimpannya di suhu rendah (Diana et al., 2011). Hal ini sesuai dengan

yang dilakukan di restoran Nestcology dimana daging ayam digulung oleh plastic wrap

kemudian disimpan dalam freezer.

14























14























15

Proses produksi dilanjutkan dengan penggorengan. Metode yang digunakan yaitu deep

frying. Deep frying merupakan salah satu proses memasak bahan makanan menta

menjadi matang, yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan

makanan terendam sepenuhnya dalam minyak (Rossell, 2001). Alat yang digunakan

untuk metode deep frying yaitu deep fryer. Deep fryer yang digunakan di

restoranNestcology dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Deep fryer yang digunakan di restoran Nestcology

Setelah chicken cordon bleu matang sempurna, proses produksi dilanjutkan dengan

plating. Chicken cordon bleu diletakkan di piring pipih dan lebar yang cantik, kemudian

ditambahkan saus creamy mushroom. Veggies dan potato cube juga ditambahkan untuk

menambah asupan vitamin dan karbohidrat dari menu chicken cordon bleu, sehingga

dapat memenuhi asupan gizi konsumen. Hidangan chicken cordon bleu di restoran

Nestcology dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hidangan chicken cordon bleu di restoran Nestcology

Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology

15
















15
















16

4.1.2 Salted Egg Chicken

Salted egg chicken merupakan hidangan berisi ayam goreng tepung dengan saus telur

asin. Hidangan ini menjadi tren di kalangan anak muda masa kini. Restoran Nestcology

menyempurnakan menu ini dengan penyajian yang cantik dan rasa yang berkualitas.

Menu ini menjadi salah satu best seller di restoran Nestcology.

Proses produksi salted egg chicken diawali dengan cleaning bahan baku yaitu pencucian

daging ayam menggunakan air mengalir. Menu ini menggunakan daging ayam bagian

paha. Bagian paha ayam kemudian difillet dan dihilangkan tulangnya, dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Fillet ayam bagian paha

Gambar diambil dari : udstar-supplierayam.com

1 potong fillet paha kemudian dipotong menjadi 12 bagian untuk 1 porsi. Potongan fillet

paha ayam per porsi dimasukkan kedalam kantung plastik berukuran 1/4kg. Plastik

yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha untuk menu salted egg chicken

dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Plastik PE yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha

16









Gambar 8.








16









Gambar 8.








17

Plastik ini merupakan plastik jenis PE (polyethylen). Menurut Yanti et al., (2008),

Plastik PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C dan suhu

minimum -46°C hingga -5oC, namun memiliki yang cukup tinggi terhadap gas-gas

organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang

lama. Penyimpanan daging ayam sangat cocok menggunakan plastik PE (polyethylen),

karena selain memiliki keunggulan mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,

permeabilitas terhadap oksigen dan memiliki daya tembus uap air yang rendah, juga

memiliki nilai ekonomis, sehingga terjangkau dan mudah didapat oleh masyarakat

(Irawati dan Hanurawaty, 2014).

Potongan fillet paha ayam dalam plastik PE kemudian ditata dalam food container

sebelum dimasukkan ke freezer. Penggunaan food container adalah agar kualitas daging

ayam tetap segar dan baik. Hal ini sesuai dengan teori dari Hernando et al., (2015), yang

mengatakan bahwa food container dapat menjaga bahan makanan dari mikroba di udara

dan dapat menjaga udara didalamnya tetap kering, sehingga kesegaran dan kualitas

daging dapat terjaga. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha


Gambar 10. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha

Gambar diambil dari : smaro.co.id

Proses pengawetan daging ayam yang terakhir yaitu penyimpanan dalam freezer.

Pembekuan merupakan metode efektif untuk memperpanjang masa simpan daging

ayam melalui pembatasan reaksi enzimatik, aktivitas mikroba, serta kerusakan fisik

17






















17






















18

(Dewi et al., 2016). Pembekuan dalam suhu -29oC hingga -18oC merupakan metode

preservasi standard dan dapat mengawetkan bahan makanan hingga 2 tahun.

Pembekuan mampu memusnahkan sebagian besar mikroorganisme patogen dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun, pembekuan tidak membunuh

mikroorganisme seluruhnya. Mikroorganisme dapat tumbuh kembali setelah proses

thawing. Pembekuan daging yang semakin lama mengakibatkan kualitas daging terus

menurun (Diana et al., 2011).

Proses memasak menu salted egg chickendiawali dengan thawing fillet paha ayam.

Setelah itu, daging ayam dilumuri tepung dan digoreng dengan metode deep-fry. Warna

kuning keemasan menandakan daging ayam telah matang, dilanjutkan dengan

pencampuran dengan saus salted egg yang telah disiapkan oleh sous chef. Salted egg

chicken di Nestcology disajikan dengan garlicrice sebagai asupan karbohidrat. Plating

dilengkapi dengan sunny side up egg, daun bawang, dan taburan bawang goreng

diatasnya. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology


4.1.3 Slow-cooked Teriyaki Chicken Leg

Teriyaki merupakan suatu masakan khas negara jepang. Teriyaki memiliki ciri

memasak yaitu dengan dipanaskan atau dipanggang dengan dilapisi kecap dan

gula/mirin/sake. Menu olahan teriyaki sudah menyebar luas ke berbagai negara,

termasuk di Indonesia. Banyak sekali ditemui menu dengan saus teriyaki, biasanya

18






















18






















19

berbahan dasar ayam, sapi, atau ikan. Di restoran Nestcology, saus teriyaki diolah

menjadi menu slow-cooked teriyaki chicken leg, yaitu olahan daging paha ayam yang

dipanggang bersama saus teriyaki. Menu ini menjadi favorit konsumen Nestcology.

Proses produksi menu slow-cooked teriyaki chicken legdiawali dengan pencucian bahan

baku yaitu daging ayam. Daging ayam bagian paha dicuci dengan air mengalir hingga

bersih, kemudian difillet untuk dihilangkan tulangnya. Fillet paha ayam kemudian di

marinated dengan bumbu teriyaki khas Nestcology yang telah disiapkan oleh chef.

Daging ayam berbumbu tersebut dimasukkan dalam vacuumplastic. Vacuumplastic

mempunyai sifat tidak beracun, tidak berasa dan tidak berbau. Vacuumplastic cocok

digunakan untuk bahan pangan karena ketahanan dengan suhu tinggi/rendah dan

ketahanan pada air yang baik (Nur, 2009). Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology


Gambar 12. Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology

Gambar diambil dari : aliexpress.com

Alat vacuum sealer digunakan untuk mengemas daging berbumbu teriyaki dalam

vacuum plastic. Vacuumsealer adalah mesin yang digunakan untuk mengeluarkan udara

dari kemasan serta merekatkan ujungnya sebagai sealing agar udara tidak masuk

kembali.Kelebihan dari vacuumsealer yaitu produk akan bertahan lebih lama, akibat

dari kurangnya udara yang ada didalam produk sehingga terbebas dari mikroorganisme

atau jamur. Kelemahan dari vacuumsealer yaitu membutuhkan waktu lama karena

masih manual, dan rentan terhadap kerusakan akibat humanerror(Nur, 2009). Vacuum

sealer yang digunakan di Nestcology dapat dilihat pada Gambar 13.

19























19























20

Gambar 13. Vacuum sealer yang digunakan di Nestcology

Gambar diambil dari : mjequipmentexpress.com

Proses produksi dilanjutkan dengan sous vide. Sous vide merupakan teknik memasak

yang memanfaatkan suhu yang presisi dengan medium air. Sous vide berasal dari bahasa

Perancis artinya under vacuum, karena proses ini diperlukan makanan yang berada

dalam vacuum plastic dan sudah di vacuum. Proses sous vide berlangsung cukup lama

antara 30 menit hingga 1 jam, karena inilah menu disebut slow-cooked. Penggunaan

teknik ini bertujuan untuk menjaga nutrisi tetap terjaga, dan memperbaiki tekstur dari

daging ayam sebelum dilanjutkan ke tahap memasak berikutnya (Naveena et al., 2016).

Proses sous vide dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Proses sous vide

Gambar diambil dari : goodlifereport.com

Setelah proses sous videmakanan sudah matang atau setengah matang, namun perlu

finishing seperti digoreng/dibakar agar tekstur bagian luar berwarna kecoklatan dan

20















20















21

matang sempurna. Pada menu slow-cooked teriyaki chicken leg, finishing berupa

grilling. Ayam di grill dan ditambahi bumbu teriyaki yang telah diracik oleh chef.

Plating pada menu slow-cooked teriyaki chicken legyaitu dengan ditambahkan garlic

rice sebagai asupan karbohidrat, tamago egg (telur khas jepang), tumis sayur sawi hijau,

dan crispy carrot untuk memperlengkap. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi


Gambar 15. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi Nestcology


21









21









22

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Restoran Nestcology, Land of Gastronomy menjadi restoran yang disorot masyarakat

khususnya kota Semarang karena inovasi dan kreatifitas yang dihasilkan. Menu olahan

daging ayam yang banyak diminati di Nestcology yaitu salted egg chicken, chicken

cordon bleu, dan slow-cooked teriyaki chicken leg. Menu tersebut diproduksi dengan 7

steps yaitu penyortiran, pembersihan, penyimpanan, pengolahan setengah jadi,

pengolahan lanjut, plating, dan penyajian. Bentuk pengendalian mutu dalam proses

produksi menu olahan ayam dapat berupa penggunaan plastic wrap, vacuum plastic dan

sealer, penggunaan food container, serta sous vide.

5.2. Saran

Penambahan menu olahan ayam karena ayam masih menjadi favorit masyarakat

dan harganya terjangkau.

Perlu adanya pelatihan HACCP dan training mengenai sanitasi untuk karyawan

yang bekerja didalam kitchen.

Menjaga kebersihan dan kerapian chiller dan freezer.

Menambah jumlah food container agar proses penyimpanan bahan pangan lebih

maksimal.

23

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Cohen N., Ennaji H., Bouchrif B., Hassar M., dan Karib H. 2007. Comparative Study ofMicrobiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for DifferentSlaughtering Processes in Casablanca (Morocco). The Journal of Applied PoultryResearch 16(4):502-508.

Delfita, R. 2013. Evaluasi Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Kehalalan dan KeamananPangan di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Saintek Vol. V No. 1:78-87. Batusangkar.

Dewi E. S., El Latifa S., Fawwarahly, dan R. Kautsar. 2016. Kualitas Mikrobiologis DagingUnggas di RPA dan yang Beredar di Pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi HasilPeternakan. 4(03):379-385.

Diana C., Dihansih E., dan Kardaya D. 2011. Kualitas Fisik dan Kimiawi Daging Sapi BekuPada Berbagai Metode Thawing. Jurnal Perrtanian 2(2):130-138. Bogor.

Hernando, D., Septinova D., dan Adhianto K. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba PadaDaging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal IlmiahPeternakan Terpadu Vol 3(1):61-67. Bandar Lampung.

Irawati N. dan Hanurawaty N. Y. 2014. Penggunaan Kemasan Plastik Jenis PE (Polyethylen),PP(Polypropylen), dan Plastik Wrap Terhadap Angka Kuman Pada Daging Ayam.VISIKES Jurnal Kesehatan. Vol. 13 No. 1.

Naveena B. M., Khansole P. S., Kumar M. S., Krishnaiah N., Kulkarni V. V., dan Deepak S.J. 2016. Effect of Sous Vide Processing on physycochemical, ultrastructural, microbial,and sensory changes in vacuum packed chicken sausages. Food Science andTechnology International. 23(1) 75-85. Telangana, India.

24

Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama PenyimpananTerhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Sate Bandeng. Jurnal Teknologidan Industri Hasil Pertanian. Volume 14 No. 1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Pestariati. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Refrigeratorterhadap Jumlah Total Kuman, Salmonella sp, Kadar Protein, dan Derajat Keasaman.Jurnal Biosains Pascasarjana. Program pascasarjana. Universitas Airlangga. Surabaya.

Rossell, J.B. 2001. Frying : Improving Quality. Woodhead Publishing Limited. England.

Yanti H., Hidayati, dan Elfawati. 2008.Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE(polyethylene) dan Plastik PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. JurnalPeternakan 5(1):22-27.

252525

PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENU OLAHAN … · 2019. 10. 23. · kemudian disajikan...

Documents

Transcript of PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENU OLAHAN … · 2019. 10. 23. · kemudian disajikan...