ANALISIS THAYYIBAN PRODUKSI FRIED CHICKEN MEREK …

ANALISIS THAYYIBAN PRODUKSI FRIED CHICKEN

MEREK D’BESTO PADA PT SETYA KULINER

MANDIRI

NUR KOMARIAH

1113092000010

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2018 M /1439 H

ii

ANALISIS THAYYIBAN PRODUKSI FRIED CHICKEN MEREK D’BESTO

PADA PT SETYA KULINER MANDIRI

Oleh:

Nur Komariah

1113092000010

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Pertanian Pada Program Studi Agribisnis

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jln. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412, Telp. (62-21) 7401925, Fax. 7402982, 1493967

2018 M / 1439 H

v

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-

BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH

DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA

PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN.

Jakarta, Januari 2018

Nur komariah

1113092000010

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Data Diri

Nama lengkap : Nur Komariah

Tempat, Tanggal Lahir : Probolinggo, 11 November 1995

Alamat : Dusun Sumur, RT/RW 015/005 Desa Brabe Kec. Maron

Kab. Probolinggo

Agama : Islam

Status : belum Menikah

No. HP : 081298198814

E-mail : [email protected]

Riwayat Pendidikan

2000-2001 : TK HARAPAN KITA CONDONG

2001-2007 : SDN 1 BRABE

2007-2010 : SMPN 3 GADING

2010-2013 : SMAN 1 PROBOLINGGO

2013-2017 : UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Pengalaman Organisasi

SD : Qasidah

SMA : 1. Bahasa Jepang

2. Qariah

Perguruan Tinggi : PMII (Persatuan Mahasiswa Islam Indonesia)

Pengalaman Kerja

2015/2016 : Asisten Pembimbing Praktikum

2016 : Praktek Kerja lapang di CV. Sawangan Farm Dairy Depok

vii

RINGKASAN

NUR KOMARIAH, Analisis Thayyiban Produksi Fried Chicken Merk D’Besto

pada PT Setya Kuliner Mandiri. Di bawah bimbingan Dr. Ujang Maman, M.Si

dan Dr. Nunuk Adiarni, MM.

Ketersediaan Pangan yang aman (Thayyiban) di Indonesia sangat dibutuhkan

karena 82% penduduknya beragama muslim. Upaya yang telah dilakukan hingga

kini adalah dengan melakukan sertifikasi GMP, HACCP, dan ISO 22000 melalui

lembaga yang kredibel, salah satunya adalah BPOM. BPOM memiliki suatu

standar keamanan pangan bagi pelaku usaha yang tertuang dalam sistem

keamanan pangan GMP, HACCP, maupun ISO 22000

PT Setya Kuliner Mandiri merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

industri pengolahan makanan, dengan produk Fried Chicken yang sedang

berkembang dalam kurun waktu 2011-2017. PT Setya Kuliner Mandiri belum

menerapkan Standar Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP), Good

Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP), maupun ISO 22000. PT Setya Kuliner Mandiri telah mendapatkan

sertifikat halal pada januari 2016, namun belum memiliki sertifikat GMP,

HACCP, maupun ISO 22000. Penelitian ini dibutuhkan untuk mengetahui tingkat

implementasi sistem keamanan pangan (thayyiban) di PT Setya Kuliner Mandiri

(baik secara dokumen maupun penerapannya) dan tingkat konsistensi penerapan

instruksi kerja terkait keamanan pangan (thayyiban) di perusahaan tersebut.

Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan GAP

Analysis dengan memberikan penilaian pada setiap parameter kesenjangan yang

terjadi di perusahaan. Parameter yang disusun berdasarkan 8 aspek Standar

Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat kesenjangan pada

implementasi Standar Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP) perusahaan baik

dari segi dokumen maupun penerapannya sebesar 17,25%. Tingkat konsistensi

penerapan instruksi kerja keamanan pangan (Thayyiban) perusahaan bagian

logistik sebesar 77,8%, bagian produksi 70,8%, dan bagian Outlet 90,2%.

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat

dan rahmat-Nya, tak lupa salawat serta salam selalu kita sanjungkan kepada

Nabi Muhammad SAW sehingga penulisan skripsi yang berjudul ”Analisis

Thayyiban Produksi Fried Chicken Merek D’BESTO pada PT. Setya

Kuliner Mandiri Jakarta Selatan” dapat diselesaikan. Penulisan skripsi

ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program studi

Agribisnis di Universtas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima

kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan

baik secara moril dan materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ujang Maman, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr.

Nunuk Adiarni, MM selaku dosen pembimbing II yang selalu

meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan, kritik,

solusi, dan semangat kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Agus Salim, M. Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan

Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. Bapak Dr. Ir. Edmon Daris, MS , selaku Ketua Program Studi

Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Seluruh dosen Program Studi Agribisnis yang telah memberikan ilmunya

sejak awal perkuliahan hingga lulus.

ix

5. Bapak dan Ibu penulis yaitu Abdul Kholik dan Maryati yang telah

memberikan kasih sayangnya, dukungan, dan menjadi motivasi bagi

penulis.

6. Pihak PT Setya Kuliner Mandiri, yang telah berkenan mengizinkan

penulis untuk melakukan penelitian di PT Setya Kuliner Mandiri ini serta

telah berkenan meluangkan waktunya dalam memberikan data dan

informasi terhadap penelitian ini.

7. Teman seperjuangan Agribisnis 2013 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

yang telah memberikan dukungan dan motivasi bagi penulis.

8. Teman bermain, sahabat dan keluarga di probolinggo yaitu Fitri, Anggi

Kusuma, Nur Aini, kakak Ahmad Hidayatullah, ustadz suhan, kakak ita

Fatimah, paman ahmad berry, adik nurul annisa, dan nenek tersayang

maimunah yang telah memberi kasih sayang, dukungan dan menjadi

motivasi bagi penulis.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak

kekurangan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun agar skripsi ini dapat menjadi lebih sempurna lagi. Besar

harapan penulis agar skripsi ini dapat bermanfaat khususnya.

Jakarta, Januari 2018

Nur Komariah

x

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................... viii

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 01

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 10

1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 10

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 10

1.5 Ruang Lingkup Penelitian ............................................................................. 11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sistem Manajemen Mutu .............................................................................. 12

2.2 Pengertian Thayyib ....................................................................................... 15

2.3 Thayyib dalam Al Quran ............................................................................... 17

2.4 Dalil Thayyiban ............................................................................................. 18

2.5 Daging Ayam ................................................................................................ 22

2.6 Ayam Goreng Tepung ................................................................................... 24

2.7 Standard sanitation operating procedure (SSOP) ......................................... 27

2.8 Penelitian Terdahulu ..................................................................................... 31

2.9 Kerangka Pemikiran ...................................................................................... 34

2.10 Kerangka Operasional pemikiran ................................................................ 35

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 37

xi

3.2 Jenis dan Sumber Data .................................................................................. 38

3.3 Metode Pengumpulan Data ........................................................................... 38

3.4 Populasi dan Sampel ..................................................................................... 40

3.5 Variabel ......................................................................................................... 42

3.6 Metode Analisis Data .................................................................................... 43

3.7 Definisi Operasional...................................................................................... 50

BAB IV GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Sejarah PT Setya Kuliner Mandiri ............................................................... 51

4.2 Produk Ayam Goreng Tepung D’Besto ...................................................... 53

4.3 Struktur Organisasi PT.Setya Kuliner Mandiri ........................................... 54

4.4 Implementasi SOP Perusahaan ................................................................... 55

4.5 Manual SOP Perusahaan ............................................................................. 56

4.6 Proses Bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto ............................................ 61

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Kesesuaian Dokumen SOP Perusahaan dengan 8 Kriteria SSOP ............... 68

5.2 Kesesuaian Penerapan SOP dengan dokumen SOP Perusahaan.................. 80

5.3 Tingkat Kesenjangan Dokumen dan Penerapan SOP Perusahaan .............. 85

5.4 Tingkat Konsistensi Penerapan SOP Perusahaan ....................................... 89

BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan ............................................................................................... 104

6.2 Saran .......................................................................................................... 105

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 107

LAMPIRAN....................................................................................................................... 110

xii

DAFTAR TABEL

1. Tabel 1. Estimasi Populasi Muslim Dunia pada 2020 .......................................... 02

2. Tabel 2. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan dan beberapa

contohnya ............................................................................................................. 08

3. Tabel 3. Persyaratan tingkatan mutu berdasarkan SNI 3924-2009 ....................... 23

4. Tabel 4. Persyaratan mutu mikrobiologis berdasarkan SNI 3924-2009 ............... 24

5. Tabel 5. Lokasi Penelitian .................................................................................... 37

6. Tabel 6. Profil Responden .................................................................................... 42

7. Tabel 7. Range Nilai GAP Analisis ..................................................................... 49

8. Tabel 8. Daftar Jumlah Seluruh Restoran D’Besto .............................................. 55

9. Tabel 9. Daftar Produk PT Setya Kuliner Mandiri .............................................. 56

10. Tabel 10. Perbandingan SOP (Logistik) dengan SSOP ....................................... 58

11. Tabel 11. Perbandingan SOP (Produksi) dengan SSOP ...................................... 59

12. Tabel 12. Perbandingan SOP (Outlet) dengan SSOP .......................................... 60

13. Tabel 13. GAP Dokumen Perusahaan .................................................................. 69

14. Tabel 14. Perbandingan SSOP dengan SOP Perusahaan ..................................... 74

15. Tabel 15. Perbandingan Dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP .................... 75

16. Tabel 16. Perbedaan Dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP .......................... 77

17. Tabel 17. Persentase Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen Perusahaan ............ 78

18. Tabel 18. GAP Penerapan Perusahaan .................................................................. 81

19. Tabel 19. Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan

............................................................................................................................... 83

20. Tabel. 20. Rata-rata kesenjangan dokumen dan penerapan SSOP Perusahaan ... 85

21. Tabel 21. Implementasi Manajerial Tingkat Kesenjangan Dokumen dan

Penerapan SOP Perusahaan .................................................................................. 87

22. Tabel 22. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian

Logistik ................................................................................................................ 89

23. Tabel 23. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Logistik ...................... 90

xiii

24. Tabel 24. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja Bagian

Logistik ................................................................................................................ 91

25. Tabel 25. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian

Produksi ............................................................................................................... 93

26. Tabel 26. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Produksi ..................... 94


produksi ................................................................................................................ 95

28. Tabel 28.Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Outlet

............................................................................................................................... 97

29. Tabel 29. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Outlet ......................... 98


outlet ..................................................................................................................... 99

31. Tabel 31. Rata-rata Persentase Keseluruhan Konsistensi Penerapan Instruksi

Kerja ................................................................................................................... 100

32. Tabel 32. Implementasi Manajerial Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi

Kerja ................................................................................................................... 101

xiv

DAFTAR GAMBAR

1. Gambar 1. Perkembangan Jumlah Outlet D’Besto Tahun 2011-2016 ........... 09

2. Gambar 2. Kerangka Pemikiran ..................................................................... 35

3. Gambar 3. Kerangka Operasional Pemikiran ................................................. 36

4. Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Setya Kuliner Mandiri ........................... 41

5. Gambar 5. Bagan Alur Penilaian GAP Analisis ............................................ 48

6. Gambar 6. Logo dan Maskot D’Besto ........................................................... 53

7. Gambar 7. Struktur Organisasi PT. Setya kuliner mandiri ............................ 54

8. Gambar 8. Proses bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto .............................. 61

9. Gambar 9. Diagram alir proses produksi ayam di PT SKM ............................. 64

xv

DAFTAR LAMPIRAN

1. Lampiran 1. Manual SOP Perusahaan ......................................................... 110

2. Lampiran 2. Dokumentasi Observasi ........................................................... 114

3. Lampiran 3. Dokumentasi Observasi (Logistik, Produksi, dan Outlet) ........ 118

4. Lampiran 4. Definisi Operasional ................................................................ 125

5. Lampiran 5. Kuisioner ................................................................................. 137

6. Lampiran 6. Hasil Kuisioner ........................................................................ 153

7. Lampiran 7. Daftar Resto PT. Setya Kuliner Mandiri ..................................... 159

8. Lampiran 8. Daftar Bahan dan Supplier ........................................................... 160

9. Lampiran 9. Hasil Wawancara dan Observasi ................................................. 163

10. Lampiran 10. Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen Perusahaan .................. 174

11. Lampiran 11. Hasil Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan ...... 177

12. Lampiran 12. Perbandingan SSOP dengan SOP Perusahaan ......................... 195

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki bagi penduduk

suatu Negara. Sejak berdirinya Negara Republik Indonesia, UUD 1945 telah

mengamanatkan bahwa Negara wajib menjalankan kedaulatan pangan (hak rakyat

atas pangan) dan mengupayakan terpenuhinya kebutuhan pangan bagi penduduk.

Kewajiban dimaksud mencakup kewajiban menjamin ketersediaan, keterjangkauan,

dan pemenuhan konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu, dan bergizi seimbang.

Untuk bisa melaksanakan kewajiban tersebut secara efektif, maka Negara wajib

menguasai sumber daya alam untuk digunakan sebesar-besarnya bagi kemakmuran

rakyat (UUD 1945 pasal 33 ayat 3).

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,

perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan

lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan

makanan atau minuman (UUD No 18 2012).

Setiap manusia ingin mampu memenuhi kebutuhan pangan, terutama pangan

yang baik bagi mereka. Pangan yang baik atau pangan yang thayyib (islam)

merupakan impian setiap manusia khususnya di Indonesia yang mayoritas

2

penduduknya muslim. Populasi muslim di seluruh dunia untuk saat ini sudah

mendekati angka 2 miliyar. Menurut Kettani (2010) estimasi populasi muslim akan

mencapai 2,049 milyar jiwa pada tahun 2020.

Tabel 1. Estimasi Populasi Muslim Dunia pada 2020

Sumber : Kettani (2010)

Berdasarkan tabel 1 populasi muslim di seluruh dunia diperkirakan mencapai

2,049 milyar jiwa dengan populasi terbesar muslim di dunia berada pada benua Asia

dengan persentase sebesar 70.94% dan di posisi kedua diikuti oleh benua Afrika

dengan persentase sebesar 26.47%. Populasi muslim tumbuh secara berkala sebesar

1,75 % tiap tahunnya (Kettani, 2010). Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa

jumlah umat muslim semakin tumbuh dengan pesat tiap tahunnya.

Makanan thayyib berarti lezat, baik, sehat, menentramkan, dan paling utama

tidak kotor dari segi zatnya atau tidak rusak (kadaluarsa). Thayyib dapat diartikan

sebagai makanan yang mengundang selera dan tidak membahayakan fisik serta

akalnya. Dapat juga diartikan sebagai makanan yang sehat, proporsional, dan aman.

Aman berarti bebas mikrobia patogen dan bebas zat-zat kimia yang berbahaya seperti

formalin, antibiotika, boraks, racun dan zat-zat kimia berbahaya lainnya.

3

Proporsional, berarti bahwa makanan itu seimbang zat-zat gizi yang ada di dalamnya.

Selain itu, makanan yang thayib berarti bergizi tinggi. Makanan yang thayyib bagi

seseorang belum tentu thayyib bagi yang lain. Keamanan pangan ini secara implisit

dinyatakan dalam QS. Al-Maidah:88, yakni: “Dan makanlah makanan yang halal lagi

baik dari apa yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan bertawakallah keada Allah dan

kamu beriman kepada-Nya.” Jadi ketika kita mengolah makanan selain

memperhatikan kehalalan makanan, juga harus memperhatikan thayyib makanan. Hal

yang terakhir ini yang sering diabaikan, Sebagai contoh, ketika mengelola daging

kurban, para pengelola hanya memperhatikan segi halal saja, sementara thayyibnya

kurang diperhatikan.

Pada Zaman Rasulullah SAW, pangan yang baik atau yang dikenal dengan

thayyib telah sering disinggung sebelumnya. Al-Quran menyebutkan kata ‘al-thayyib’

ini berulang kali, yaitu dalam surah Al-Baqarah :168, Al-Maidah :88, Al-anfal :69,

dan Al-Nahl :114. Berikut Firman Allah SWT dalam surah Al-Maidah ayat 88 :

Artinya : Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah

rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.

Dari ayat di atas dapat kita ketahui bahwa thayyiban tidak hanya dikenal oleh

masyarakat modern sekarang ini, tetapi thayyiban juga telah mengakar kuat pada

4

zaman Rasulullah SAW yang lebih dahulu mengenal dan menerapkan thayyiban

dalam kehidupan sehari-seharinya. Untuk menghasilkan pangan yang baik (thayyib)

dan sehat terdapat kriteria-kriteria pangan yang harus dipenuhi. Salah satu kriteria

pangan yang baik ialah harus bergizi dan harus hyginies.

Sedangkan menurut islam (Al-Quran dan Hadits) terdapat 4 kriteria mengenai

pengertian thayyib, yakni ; (1) Zaka wa thahara (suci dan bersih), yang dimaksud

dengan kata suci dan bersih ialah segala sesuatu yang tidak mengandung bahan

haram, bahan yang najis atau kotor, dan bahan atau zat yang membahayakan seperti

bahaya fisik, kimia, dan biologis (mikrobiologis). (2) Jada wa hasuna (baik dan

elok), yang dimaksud dengan kata baik adalah segala sesuatu yang zatnya dinilai

baik, artinya tidak membahayakan tubuh dan akal, terhindar dari zat yang berbahaya

seperti bahaya fisik, kimia, dan biologis (mikrobiologis). (3) Ladzdza (enak), artinya

segala sesuatu yang dipandang thayyib tidak hanya berarti suci, bersih, dan baik tetapi

segala sesuatu itu juga berarti lezat atau enak, sebagaimana yang dikatakan oleh

Imam al-Syafi’I dan ulama lainnya. (4) Manjadi halal. Halal itu sendiri artinya segala

sesuatu yang suci, bersih, tidak najis atau kotor, dan tidak mengandung bahan haram

(diharamkan).

Berdasarkan kriteria-kriteria tersebut dapat kita ketahui bahwa untuk

menghasilkan pangan yang thayyib, pangan tersebut harus dapat memenuhi kriteria-

kriteria pangan yang thayyib seperti bersih, tidak mengandung bahan yang najis atau

kotor, tidak haram, tidak membahayakan tubuh dan akal, dan tidak mengandung

bahan atau zat yang membahayakan seperti bahaya fisik, kimia, biologis

5

(mikrobiologis). Hal ini, sesuai dengan kriteria-kriteria dalam sistem keamanan

pangan seperti GMP dan HACCP. Maka dari itu, produsen harus memperhatikan

GMP dan HACCP untuk dapat menghasilkan pangan olahan yang thayyib (baik),

bergizi dan hygienis. GMP dan HACCP diperlukan agar terhindar dari bahaya fisik,

kimia, dan mikrobiologi.

Thayyib pada dasarnya dalam islam diartikan sebagai zaka wa thahara (suci dan

bersih), jada wahasuna (baik dan elok), ladzdza (enak), dan menjadi halal. Dalam

pengertian tersebut dijelaskan bahwa thayyib merupakan sesuatu yang baik dan

bersih, hal ini juga dijelaskan di dalam codex alementarius, HACCP, GMP & SSOP,

serta ISO 22000. Maka dari itu, penulis mengambil arti kata baik dan bersih ini

sebagai acuan dalam penelitian ini.

Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting untuk meningkatkan

derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu kualitas dan keamanan pangan baik

secara biologi, kimia maupun secara fisik harus selalu dipertahankan, agar

masyarakat sebagai pengguna produk pangan tersebut dapat terhindar dari penyakit

karena makanan atau penyakit bawaan makanan dan atau keracunan makanan. Untuk

mencapai aspek tersebut, diperlukan suatu sistem yang terintegrasi atau terpadu yang

dapat diterapkan dalam suatu perusahaan jasa boga berdasarkan standar internasional

yaitu Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan. Sistem Manajemen

Mutu (SMM) merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek-praktek

standar untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin kesesuaian dari suatu

6

proses dan produk terhadap kebutuhan atau persyaratan tertentu. Sedangkan sistem

keamanan pangan merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek-

praktek standar untuk keamanan pangan (codex alementarius, HACCP, GMP &

SSOP, serta ISO 22000).

Dalam persaingan di era globalisasi penerapan kedua standar tersebut akan

membantu perusahaan mengendalikan berbagai aspek yang berhubungan dengan

mutu dan keamanan pangan. Hal tersebut meliputi unsur bahaya potensial dan

parameter kritis aktifitas penyediaan rantai makanan (foood chain), kesesuaian

produk dan jasa secara sistematik, menyeluruh dan terarah menuju peningkatan yang

berkesinambungan (continual improvement). Pada prinsipnya, Sistem Manajemen

Mutu dan Sistem Keamanan Pangan mempunyai tujuan pengendalian yang sama

yaitu untuk memenuhi persyaratan peraturan perundangan, pelanggan (konsumen).

Codex Alimentarius (bahasa Latin: untuk "Buku Pangan" bahasa Inggris: Book

of Food) adalah kumpulan standar-standar yang diterima diseluruh dunia, kode

praktik, panduan dan rekomendasi lain yang berhubungan dengan makanan, produksi

pangan dan keamanan pangan. Codex Alimentarius dikenal oleh Organisasi

Perdagangan Dunia (WTO) sebagai referensi internasional untuk penyelesaian

perselisihan mengenai keamanan pangan dan perlindungan pelanggan

(www.wikepedia.org)

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri

pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. Peran GMP dalam menjaga

keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan

7

HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam

Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP). GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan

dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian

keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis

dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya

(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,

penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan

tersebut aman bila dikonsumsi (Motarjemi et al, 1996; Stevenson, 1990).

ISO 22000 merupakan sebuah standar yang dikembangkan oleh International

Organization for Standardization yang berhubungan dengan keamanan pangan. Pada

dasarnya, standar ini merupakan standar turunan dari ISO 9000. Keamanan pangan

berkaitan dengan adanya bahaya yang dibawa oleh makanan pada saat konsumsi.

Risiko keamanan pangan dapat timbul pada tingkatan apapun di-industri pangan,

pengendalian yang sesuai sangatlah penting untuk diterapkan. Oleh karenanya,

beragam upaya dari berbagai pihak dalam industri pangan sangatlah diharapkan.

Produk thayyib harus diakui sebagai simbol kebersihan, keamanan, dan kualitas

tinggi bagi konsumen Muslim. Inilah saatnya untuk mempelajari analisis thayyiban

pada usaha bisnis pangan sehingga hasilnya dapat memperkuat posisi perusahaan-

perusahaan Indonesia dalam pasar produk thayyiban.

8

Salah satu bisnis pangan yang memiliki resiko tinggi dalam hal keamanan

pangan ialah bisnis pangan “Ayam”. Ayam merupakan makanan yang mempunyai

resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah

terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisika (Tabel 2).

Tabel 2. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan

Sumber : Winarno, F. G. & Surono. (2002)

PT Setya Kuliner Mandiri merupakan salah satu perusahaan waralaba makanan

cepat saji dengan merk D’Besto. Salah satu produk unggulan d’Besto adalah produk

fried chicken “ayam goreng”. Outlet d’Besto telah berkembang sebanyak 124 unit di

tahun 2016. Outlet d’Besto tidak hanya tersebar di daerah Jabodetabek tetapi juga di

luar Jabodetabek seperti Bandung, Surabaya, hingga Padang.

9

Gambar 1. Perkembangan Jumlah Outlet D’Besto Tahun 2011-2016

Selain itu, pangan yang thayyib juga sangat diperlukan, sebagaimana dalam

Surah Al-Baqarah : 168, yang artinya “Wahai manusia ! Makanlah dari (makanan)

yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-

langkah syetan. Sungguh, syetan itu musuh yang nyata bagimu”.

Dari ayat di atas dapat kita ketahui bahwa Allah SWT tidak hanya

memerintahkan kita untuk memakan makanan yang halal saja tetapi juga baik

(thayyib). Oleh karena itu, penulis tertarik untuk menganalisis penerapan sistem

jaminan thayyiban pada produk fried chicken “ayam goreng” merk d’Besto di PT

Setya Kuliner Mandiri.

10

1.2 . Rumusan Masalah

1. Bagaimana kesesuaian dokumen SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan

berdasarkan 8 kriteria Standar Sanitasi Operasional Prosedur ?

2. Bagaimana kesesuaian penerapan SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan

berdasarkan Standar Operasional Prosedur PT Setya Kuliner Mandiri?

3. Bagaimana konsistensi penerapan SOP pada PT Setya Kuliner Mandiri ?

1.3 . Tujuan Penelitian

1. Mengidentifikasi kesesuaian dokumen SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan

berdasarkan 8 kriteria Standar Sanitasi Operasional Prosedur

2. Membandingkan kesesuaian penerapan SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan

berdasarkan Standar Operasional Prosedur PT Setya Kuliner Mandiri

3. Menganalisis tingkat konsistensi penerapan SOP pada PT Setya Kuliner mandiri

1.4 . Manfaat Penelitian

1. Bagi PT. Setyanda Duta Makmur, sebagai rekomendasi untuk pengambilan

keputusan dalam pengembangan usaha yang dijalankan

2. Bagi penulis, sebagai proses pembelajaran dan prasyarat untuk mendapatkan

gelar sarjana

3. Bagi pembaca, sebagai bahan masukan dan informasi mengenai jaminan produk

yang aman (Thayyib) serta sebagai referensi bagi penelitian selanjutnya.

11

1.5. Ruang Lingkup Penelitian

Agar pelaksanaan dan hasil dari penelitian lebih fokus dan sesuai dengan tujuan,

maka ruang lingkup permasalahan dibatasi sebagai berikut:

1. Penelitian dilakukan di perusahaan kuliner pada PT Setya Kuliner Mandiri

Jakarta Selatan

2. Persyaratan 8 kriteria Standar Sanitasi Operasional Prosedur sebagai standar

yang ingin dicapai

3. Standar Operasional Prosedur PT Setya Kuliner Mandiri sebagai standar yang

ingin dilakukan penilaian

12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sistem Manajemen Mutu

Sehubungan dengan Standarisasi Internasional kegiatan penyediaan rantai

makanan (food chain), diberlakukan Standar Manajemen Mutu dan Standar

Keamanan Pangan/Food Safety. Dalam persaingan di era globalisasi penerapan kedua

standar tersebut akan membantu perusahaan mengendalikan berbagai aspek yang

berhubungan dengan mutu dan keamanan pangan. Hal tersebut meliputi unsur bahaya

potensial dan parameter kritis aktifitas penyediaan rantai makanan (foood chain),

kesesuaian produk dan jasa secara sistematik, menyeluruh dan terarah menuju

peningkatan yang berkesinambungan (continual improvement). Pada prinsipnya,

Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan mempunyai tujuan

pengendalian yang sama yaitu “proses” dengan konteks yang berbeda-beda untuk

tujuan umum yang sama yaitu : memenuhi persyaratan peraturan perundangan,

pelanggan (konsumen).

Sistem Manajemen Mutu (SMM) merupakan sekumpulan prosedur

terdokumentasi dan praktek-praktek standar untuk manajemen sistem yang bertujuan

menjamin kesesuaian dari suatu proses dan produk terhadap kebutuhan atau

persyaratan tertentu. Kebutuhan atau persyaratan itu ditentukan atau dispesifikasikan

oleh pelanggan dan organisasi. SMM mendefinisikan bagaimana organisasi

13

menerapkan praktek-praktek manajemen mutu secara konsisten untuk memenuhi

kebutuhan pelanggan dan pasar.

Lembaga ISO yang berdiri sejak 1974 adalah organisasi yang merangkum

sejumlah kepentingan dalam perumusan standar secara independen. Walaupun pada

awalnya lembaga ISO tidak khusus merancang standar yang dipakai pada

perdagangan, namun dalam perjalanannya kebutuhan standar tidak terlepas dari

persyaratan dunia perdagangan. Keberhasilan ISO 9000 pada tahun 1987 menjadikan

ISO sebagai standar yang dinilai paling fair dalam perdagangan dunia (Thaheer,

2005). Menurut LPJK (2005), sistem akreditasi dan sertifikasi ISO merupakan

pengakuan atas konsistensi standar SMM.

Menurut Gaspersz (2005), ISO 9001 adalah suatu standar internasional untuk

SMM. Definisi dari Standar ISO 9000 untuk SMM (Quality Management Sistem atau

QMS) adalah struktur organisasi, tanggung jawab, prosedur-prosedur, proses-proses

dan sumber-sumber daya untuk penerapan manajemen mutu. ISO 9001 menetapkan

persyaratan-persyaratan dan rekomendasi untuk desain dan penilaian dari suatu

SMM, yang bertujuan untuk menjamin bahwa organisasi akan memberikan produk

(barang dan jasa) yang memenuhi persyaratan-persyaratan yang ditetapkan.

Sistem Manajemen Mutu ISO menurut Brown & van der Wiele (1998), Mears &

Voehl (1995), Meyer & Allen (1997), Zink (1994) dalam Mei Feng et al. (2006)

dapat dikelompokan dalam tiga framework yakni: (1) perencanaan sertifikasi ISO, (2)

14

komitmen organisasi atau perusahaan terhadap mutu, dan (3) penerapan prosedur

standar yang telah ditetapkan.

1. Perencanaan Sertifikasi ISO

Perencanaan sertifikasi merupakan fase awal dalam merumuskan dan mendesain

langkah langkah penerapan SMM ISO, mulai dari pemilihan badan sertifikasi ISO,

identifikasi aspek kualiats, dokumen-tasi dan lain lain.

2. Komitmen Organisasi

Komitmen organisasi didefinisikan sebagai ukuran kebaikan identifikasi

karyawan dengan tujuan dan nilai organisasi serta terlibat didalamnya, komitmen

oganisasi juga menjadi indikator yang lebih baik bagi karyawan yang ingin tetap pada

pekerjaannya atau ingin pindah.

3. Penerapan Prosedur

Penerapan prosedur standar organisasi yang telah ditetapkan merupakan

persyaratn penting dari ISO. Untuk menjalankan SMM ISO dalam organisasi

diperlukan pembuatan prosedur standar terhadap semua aktivitas kerja yang

berdampak terhadap kualitas secara jelas dan mudah diterapkan. Kegiatan yang

merupakan bagian dari penerapan prosedur adalah: melakukan audit secara periodik,

adanya kepatuhan terhadap prosedur standar, dan adanya penerapan corrective and

preventive action.

15

2.2. Pengertian Thayyib

Al-Thayyibat adalah bentuk jamak dari Thayyib, yang diambil dari derivasi

thaba-yathibu-thayyib-thayyibah; sesuatu yang baik maka disebut thayyib. Kata ini

memiliki banyak makna;

1) Zaka wa thahara, (suci dan bersih)

2) Jada wa hasuna (baik dan elok)

3) Ladzada (enak)

4) Menjadi halal

Thayyib (baik) adalah sesuatu yang dirasakan enak oleh indra atau jiwa, atau

segala sesuatu selain yang menyakitkan dan menjijikkan. Al-Qur’an menyebutkan

kata ‘al-thayyib’ ini berulang kali. Pertama, al-Qur’an menyebutkannya dalam bentuk

mufrad mudzakkar (laki-laki tunggal), sebanyak empat kali digunakan sebagai sifat

makanan yang halal; yaitu dalam surah al-Baqarah:168 (Halalan Thayyiban), al-

Mai’dah:88 (Halalan Thayyiban), al-Anfal:69 (Halalan Thayyiban), dan al-Nahl:114

(Halalan Thayyiban). Dalam firman Allah swt juga dijelaskan mengenai halalan

thayyiban yang merupakan sifat untuk makanan, yaitu dalam Surah al-Maidah ayat 4-

5. Terdapat 4 kriteria pengertian thayyib menurut islam (Al-Quran dan Hadits) yakni

sebagai berikut ;

1. Zaka wa thahara (suci dan bersih)

Imam Ibn Jarir al-Thabari berkata, “Adapun firman Allah : “Thayyiban”, artinya

suci, tidak najis, dan tidak diharamkan. Yang dimaksud dengan kata suci dan bersih

16

ialah segala sesuatu yang tidak mengandung bahan haram, bahan yang najis atau

kotor, dan bahan atau zat yang membahayakan seperti bahaya fisik, kimia, dan

biologis (mikrobiologis).

2. Jada wa hasuna (baik dan elok)

Imam Ibn Katsir dalam menafsirkan ayat (al-Baqarah:168) berkata, “Setelah

Allah Swt menjelaskan bahwa tidak ada Tuhan kecuali Dia, Dia-lah Tuhan yang tidak

bergantung pada makhluk, maka Dia menjelaskan bahwa Dia-lah Tuhan Yang Maha

Pemberi rizki kepada semua makhluk-Nya.” Ketika menyebutkan karunia-Nya, Dia

membolehkan mereka untuk memakan apa yang halal lagi baik di muka bumi,

sebagai karunia dari Allah. Menurut Imam Ibn Katsir “al-Thayyib” berarti baik, yang

dimaksud dengan kata baik adalah segala sesuatu yang zatnya dinilai baik, artinya

tidak membahayakan tubuh dan akal, terhindar dari zat yang berbahaya seperti

bahaya fisik, kimia, dan biologis (mikrobiologis).

3. Ladzada (enak)

Menurut al-Imam al-syaukani “Thayyib” berarti enak atau lezat, artinya segala

sesuatu yang dipandang thayyib tidak hanya berarti suci, bersih, dan baik tetapi segala

sesuatu itu juga berarti lezat atau enak, sebagaimana yang dikatakan oleh Imam al-

Syafi’I dan ulama lainnya.

4. Manjadi halal

Menurut Imam Malik dan ulama lainnya, “Thayyib adalah halal. Kata ini

digunakan sebagai penguat firman-Nya “Halalan”. Halal itu sendiri artinya segala

17

sesuatu yang suci, bersih, tidak najis atau kotor, dan tidak mengandung bahan haram

(diharamkan).

2.3. Thayyib dalam Al Quran

Kata Thayyib seringkali disebutkan dalam Al-Quran, salah satunya yakni dalam

Surah al-Baqarah:168

Imam Ibn Jarir al-Thabari berkata, “Adapun firman Allah: “Thayyiban”, artinya

adalah suci, tidak najis, dan tidak diharamkan.” Al-Imam al-Syaukani ketika

menafsirkan ayat ini (al-Baqarah:168), ia berkata, “Firman-Nya “Halalan” posisinya

sebagai maf’ul (objek) atau hal (penjelas). Sesuatu disebut halal karena melepas

(ihlal) ikatan bahaya dari padanya. “Thayyib” disini adalah sesuatu yang dipandang

lezat, sebagaimana yang dikatakan oleh Imam al-Syafi’I dan ulama lainnya. Menurut

Imam Malik dan ulama lainnya, “Ia (thayyib) adalah halal. Kata ini digunakan

sebagai penguat firman-Nya “Halalan”.

Berdasarkan hal ini, makna “thayyib” secara syar’i di dalam al-Qur’an merujuk

pada tiga pengertian, yaitu:

1) Sesuatu yang tidak membahayakan tubuh dan akal pikiran, sebagaimana pendapat

imam Ibn Katsir

2) Sesuatu yang lezat, sebagaimana pendapat Imam al-Syafi’i.

18

3) Halal itu sendiri, yaitu sesuatu yang suci, tidak najis, dan tidak diharamkan,

sebagimana pendapat Imam Malik dan Imam al-Thabari.

2.4. Dalil Thayyiban

2.4.1. Dalil al-Qur’an

a) Surah al-A’raf:157

“(Yaitu) orang-orang yang mengikuti Rasul, Nabi yang ummi yang

(namanya) mereka dapati tertulis di dalam Taurat dan Injil yang ada disisi

mereka, yang menyuruh mereka mengerjakan yang ma’ruf dan melarang

mereka dari mengerjakan yang mungkar dan menghalalkan bagi mereka

segala yang baik dan mengharamkan bagi mereka segala yang buruk dan

membuang dari mereka bebab-beban dan belenggu-belenggu yang ada pada

mereka. Maka orang-orang yang beriman kepadanya, memuliakannya,

menolongnya dan mengikuti cahaya yang terang yang diturunkan kepadanya

(al-Quran), mereka itulah orang-orang yang beruntung.”

19

b) Surah al-Mai’dah: 4

“Mereka bertanya kepadamu, Apakah yang dihalalkan bagi mereka ?”

Katakanlah, dihalalkan bagimu yang baik-baik dan (buruan yang ditangkap)

oleh binatang buas yang telah kamu didik dengan melatihnya untuk berburu;

kamu mendidiknya menurut apa yang telah diajarkan Allah kepadamu. Maka

makanlah dari apa yang ditangkapnya untukmu, dan sebutlah nama Allah atas

binatang buas itu (waktu melepaskannya). Dan bertakwalah kepada Allah,

sesungguhnya Allah amat cepat hisab-Nya.”

Dalam ayat ini, Allah swt menjelaskan bahwa yang dihalalkan kepada

mereka adalah sesuatu yang baik. Pada ayat sebelumnya, Allah swt

mengungkapkan bahwa yang diharamkan-Nya adalah sesuatu yang buruk dan

membahayakan bagi orang yang mengonsumsinya, baik terhadap tubuhnya

maupun agamanya, atau kedua-duanya.

20

c) Surah al Mai’dah: 5

“Pada hari ini dihalalkan bagimu yang baik-baik. Makanan (sembelihan)

orang-orang yang diberi al-kitab itu halal bagimu, dan makanan kamu halal

(pula) bagi mereka. (Dan dihalalkan menikahi) wanita yang menjaga

kehormatan diantara wanita-wanita yang beriman dan wanita-wanita yang

menjaga kehormatan diantara orang-orang yang diberi al-kitab sebelum

kamu, bila kamu telah membayar mahar mereka dengan maksud

menikahinya, tidak dengan maksud berzina dan tidak (pula) menjadikannya

gundik-gundik. Siapa yang kafir sesudah beriman (tidak menerima hokum-

hukum Islam) maka amalannya hancur dan ia di hari kiamat termasuk orang-

orang rugi.

Dalam ayat ini Allah swt menjelaskan secara eksplisit bahwa yang

dihalalkan kepada kaum muslimin adalah sesuatu yang baik-baik.

21

2.4.2. Dalil Hadis

2.4.2.1. Imam al-Tirmidzi, Sunan al-Tirmidzi, III/280

Dari Salman al-Farisi ra, Rasulullah Saw ditanya tentang hukum mentega,

keju, dan bulu binatang. Beliau menjawab, “Halal adalah sesuatu yang

dihalalkan oleh Allah di dalam Kitab-Nya, haram adalah sesuatu yang

diharamkan oleh Allah dalam Kitab-Nya, dan sesuatu yang Allah diamkan

(tidak ditetapkan hukumnya) maka termasuk yang diampuni.

Imam al-Nawawi menambahkan, “Hadis ini juga diriwayatkan secara

marfu’ (bersumber dari Nabi Saw) oleh al-Baihaqi dari Salman al-Farisi dan

Abu al-Darda, dari Nabi Saw, beliau bersabda,

“Halal adalah sesuatu yang dihalalkan oleh Allah di dalam Kitab-Nya,

haram adalah sesuatu yang diharamkan oleh Allah dalam Kitab-Nya, dan

sesuatu yang Allah diamkan (tidak ditetapkan hukumnya) maka termasuk

yang diampuni-Nya.”

Para sahabat kami (ulama-ulama Syafi’iyah) mengatakan bahwa diantara

dasar-dasar yang dapat dijadikan pedoman dalam hadis ini adalah mengenai

isthithabah dan istikhbats.

Hadis di atas diriwayatkan oleh beberapa orang sahabat Nabi Saw,

diantaranya adalah ‘Abdullah Bin Abbas, Salman al-Farisi, dan Abu al-Darda

Radhiyallah Anhum. Riwayat dari jalur Salman al-Farisi dan Abu al-Darda

adalah marfu’ kepada Nabi Saw.

22

2.5. Daging Ayam

Karkas ayam adalah bagian dari ayam yang disembelih setelah pencabutan bulu

dan pegeluaran jerohan, baik disertakan atau tanpa kepala, leher, kaki mulai dari

tarsus, paru atau ginjal, dapat berupa karkas segar atau karkas beku. Daging ayam

adalah bagian-bagian dari karkas ayam yang disembelih dan lazim dimakan manusia,

termasuk kulit; dapat berupa daging unggas segar atau beku. Karkas atau daging

ayam segar adalah karkas atau daging ayam yang mengalami proses pendinginan

setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam karkas atau daging antara

0 sampai 4 derajat celcius.

Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan

Daging Ayam, disebutkan karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging

setelah dipotong, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya,

dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya. Cara pemotongannya dapat dibedakan

menjadi karkas utuh, potongan separuh (halves), potongan seperempat (quarters),

potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut put), dan debond yaitu karkas

ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit. Sementara berdasarkan cara

penanganannya, dibedakan menjadi karkas segar dan karkas beku. Karkas segar

adalah karkas yang segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu daging

menjadi antara 4 hingga 5 °C, sedangkan karkas beku adalah karkas yang telah

mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara -

23

12 °C sampai dengan -18 °C. Tingkatan mutu karkas ayam pedaging dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Persyaratan tingkatan mutu berdasarkan SNI 3924-2009

Faktor Utama Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

Konfirmasi Sempurna Ada sedikit

kelainan pada

bagian tulang dada

dan paha

Ada kelainan pada

bagian tulang dada

dan paha

Perdagingan Tebal Sedang Tipis

Perlemakan Banyak Banyak Sedikit

Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit

sobek sedikit,

tetapi tidak pada

bagian dada

Tulang ada yang

patah, ujung sayap

terlepas, kulit

sobek pada bagian

dada

Perubahan warna Bebas dari memar

dan atau freeze

burn

Ada memar sedikit

tetapi tidak pada

dada dan tidak

freeze burn

Ada memar sedikit

tetapi tidak ada

freeze burn

Kebersihan Bebas dari bulu

tunas

Ada bulu bulu

tunas tetapi tidak

pada bagian dada

Ada bulu tunas

Sumber SNI: 2009

24

Sedangkan untuk persyaratan maksimum mutu mikrobilogis dapat dilihat pada

tabel 4.

Tabel 4. Persyaratan mutu mikrobiologis berdasarkan SNI 3924-2009

No Jenis Satuan Persyaratan

1 Total Plate Count Total Plate Count Maks 1 x 106

2 Coliform Coliform Maks 1 x 102

3 Staphylococcus aureus Staphylococcus

aureus

Maks 1 x 102

4 Salmonella sp Salmonella sp Negative

5 Escherichia coli Escherichia coli Maks 1 x 101

6 Campylobacter sp Campylobacter sp Negative

Sumber SNI: 2009

2.6. Ayam Goreng Tepung

Daging ayam dapat diolah menjadi beberapa produk yang mempunyai nilai

komersial dan cukup digemari masyarakat. Pengolahan daging ayam mempunyai

beberapa keuntungan diantaranya memperbaiki sifat fisik sensori (flavor, tekstur dan

penampakan umum), inaktivasi enzim lisosom, mempertahankan kestabilan warna

pada produk curing dan menghilangkan komponen yang tidak diinginkan serta

mengurangi jumlah populasi mikroba patogen (Dawson et al., 2009). Salah satu

teknik pengolahan daging ayam yang umum dilakukan adalah dengan penggorengan.

Beragam inovasi dalam teknik penggorengan dilakukan agar menghasilkan produk

yang mempunyai nilai lebih dan berdaya saing (Sahin dan Sumnu, 2009). Salah satu

produk inovasi tersebut adalah ayam goreng tepung. Tahapan yang dapat digunakan

25

dalam memproduksi ayam goreng tepung adalah marinade, penepungan dan

pengorengan.

a) Marinade. Marinade merupakan salah satu metode yang digunakan untuk

persiapan pengolahan daging baik pada pangan yang dikonsumsi langsung maupun

untuk yang diawetkan. Marinade berperan dalam memperbaiki sifat sensori daging

seperti rasa, warna, kelembapan dan tekstur serta sifat fisik daging yang meliputi

daya mengikat air dan kestabilan produk (Mead, 2004a). Marinade terdiri dari

campuran garam, asam organik, nitrat dan bumbu yang umumnya dibuat dalam

larutan. Marinade yang modern dilakukan dalam mesin marinator yang berputar

secara perlahan (tumbling).

Gerakan perputaran ini akan mempermudah proses penyerapan larutan marinade

yang telah dibuat termasuk daya kerja antimikroba dalam larutan bumbu (Tan dan

Ockerman, 2006). Proses marinade merupakan seni yang menggabungkan antara

formulasi bumbu, alat yang digunakan dan bentuk produk (Mead, 2004a).

b) Penepungan (Breading). Teknik penepungan yang membentuk lapisan kerak

pada produk daging ayam goreng tepung membawa kesan tersendiri bagi konsumen.

Prinsip dasar pelapisan adalah penggunaan tepung dan telur. Perkembangan teknologi

fungsional dari pelapisan adalah untuk menciptakan lapisan homogeneous yang akan

menutupi seluruh permukaan pangan (Fiszman, 2009). Penggunaan campuran bumbu

dan herbal, garam, monosodium glutamat dan susu skim dalam lapisan tepung dapat

mempengaruhi cita rasa produk akhir. Garam dan fosfat dapat mengekstrak protein

26

yang dapat membantu untuk menutup lapisan selama proses pemasakan sehingga

menghasilkan rasa dan kelembapan yang diinginkan (Mead , 2004a).

Hal penting yang diperhatikan dalam pelapisan produk gorengan adalah jumlah

minyak yang diabsorbsi selama penggorengan. Beberapa faktor yang berpengaruh

terhadap absorbsi minyak menurut Fiszman (2009) adalah kualitas minyak goreng,

temperatur dan lama penggorengan, masa pendinginan, bentuk, komposisi, dan daya

porositi produk. Daya absorbsi minyak dapat dikurangi dengan mengubah komposisi

bahan pelapis. Penggunaan campuran albumen putih telur dalam komposisi tepung

pelapis dapat mengurangi absorbsi minyak tetapimenghasilkan produk yang lebih

lunak .

c) Penggorengan. Teknik ini merupakan proses pemanasan bahan pangan dengan

menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas (Muchtadi, 2008).

Perlakuan panas pada ayam yang telah dimarinade dapat menekan pertumbuhan

bakteri patogen psiktropik (Tan dan Ockerman, 2006). Menurut Sahin dan Sumnu

(2009) teknik penggorengan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu penggorengan

biasa (pan frying) dan penggorengan dengan teknik perendaman seluruh bahan (deep

fat frying). Deep fat frying merupakan teknik penggorengan yang dilakukan dengan

menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak sehingga bahan pangan yang

digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng tersebut. Deep fat frying

dapat menyebabkan hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi dari minyak. Hidrolisis

meningkatkan jumlah dari asam lemak bebas, mono dan diacylglycerols dalam lemak

(Choe dan Minn, 2007). Reaksi oksidasi terjadi lebih besar daripada reaksi hidrolisis

27

selama proses penggorengan deep fat frying. Reaksi oksidasi menghasilkan

hidroperoksida dan kemudian molekul bervolatil rendah seperti aldehid, keton, asam

karboksil dan rantai pendek alkana dan alkena. Panas dan transfer massa di dalam

produk dengan teknik penggorengan deep fat frying, diatur melalui transfer panas dari

minyak ke produk. Transfer panas pada teknik ini berlangsung secara merata dan

seragam. Perubahan karateristik geometri bahan pangan seperti bentuk, ukuran, area

permukaan, volume dan massa jenis berubah selama proses penggorengan.

Permukaan produk gorengan biasanya berbentuk kerak (crust), kerak ini berwarna

kecoklatan akibat reaksi pencoklatan non enzimatis (Muchtadi, 2008). Proses lain

yang terjadi selama penggorengan adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein,

inaktivasi enzim dan kerusakan mikroorganisme (Sahin dan Sumnu, 2009).

2.7. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar

yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini

harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi dalam prakteknya,

meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan

pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk

lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan

aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP (Winarno dan

28

Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang

paling bawah sampai paling atas:

1. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas

sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya

kontaminasi mikroba.

2. Mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-zat

tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi.

3. Mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.

4. Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air

pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan.

5. Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi diienfektan

yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.

6. Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan

dengan cukup.

Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan (Winarno dan Surono, 2002).

Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan

tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Sedangkan Sanitasi adalah membunuh mikroba dengan menggunakan zat kimia dan

atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada

permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene

dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan

(Winarno dan Surono, 2002).

29

Standar yang digunakan adalah:

1. Pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan

mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2. Pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan

secara mekanis atau mencuci dengan lebih aktif.

3. Pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan

pembersih seperti sabun/deterjen.

4. Pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat

alat bersih.

5. Penggunaan desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba.

6. Pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat

7. Pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse

dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena

genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Delapan faktor penting yang harus dicakup pada pelaksanaan penyusunan SSOP

adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak dengan

makanan; pencegahan kontaminasi silang; fasilitas kebersihan; pencegahan

adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahaya;

kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.

1. Keamanan Air

Faktor-faktor penting yang harus diperhatikan sehubungan dengan keamaan air

adalah: suplai air aman untuk air yang kontak dengan makanan atau dengan

30

permukaan yang kontak dengan makanan, suplai air aman untuk pembuatan susu,

serta tidak ada kontaminasi silang antara lain yang dapat diminum dengan air yang

tidak dapat diminum.

2. Keadaan dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

Sanitasi peralatan termasuk kedalam sanitas permukaan yang kontak dengan

makanan. Permukaan yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung toksik,

tidak menyerap, tahan karat, inert (tidak bereaksi), dan mudah dibersihkan. Langkah-

langkah pembersihan dan sanitasi, yang mencakup jenis dan konsentrasi pembersih

atau sanitaiser, harus dicantumkan.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang yang sering terjadi banyak diakibatkan oleh praktek pekerja

yang tidak saniter. Oleh karena itu, pekerja harus mengetahui cara mencegah

kontaminasi silang, memisahkan bahan mentah dengan produk. Tata letak industri

harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu juga harus dijamin adanya

pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi

daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan baik.

4. Fasilitas Kebersihan

Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh

karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan fasilitas

cuci tangan, fasilitas sanitasi tangan serta toilet.

31

5. Pencegahan Adulterasi

Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan, pengemas pangan, dan

permukaan yang kontak dengan makanan terlindung dari berbagai cemaran

mikrobiologi, kimia, dan fisik, termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa

pembersih, sanitaiser, kondensat dan cipratan dari lantai.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Senyawa dan Bahan Berbahaya

Tindakan ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang digunakan pada

bahan–bahan kimia yang digunakan, baik untuk proses produksi maupun

pembersihan, desinfeksi dan sebagainya.

7. Kesehatan Pekerja

Suatu industri pangan harus menjamin pengelolaan pekerja, terutama yang

didiagnosa dengan penyakit atau gejala penyakit serta luka yang mungkin menjadi

sumber cemaran mikroba.

8. Pencegahan Hama

Pencegahan hama ditujukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama di fasilitas

pengolahan pangan, mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta penggunaan

bahan kimia untuk mengendalikan hama.

2.8. Penelitian Terdahulu

Chindarwani (2007) melakukan penelitian yang berjudul “Kajian Sistem

Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22.000 di PT Nestle Indonesia,

Kejayaan Factory”. Penelitian ini mengevaluasi tingkat kesesuaian dan menganalisis

kesenjangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) yang diterapkan di PT

32

Nestlé Indonesia, Kejayan Factory yaitu FSMS dengan standar mutu internasional

ISO 22000. Penelitian tersebut menggunakan analisis kesenjangan (Gap Analysis),

dengan membandingkan pemenuhan FSMS di perusahaan dengan persyaratan standar

ISO 22000. Berdasarkan hasil perbandingan dapat diketahui sejauh mana kesiapan

perusahaan dalam menerapkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000, serta

hal-hal apa saja yang perlu disiapkan untuk penerapan sistem manajemen keamanan

pangan ISO 22000. Hasil dari penelitian tersebut didapat bahwa secara umum,

penerapan FSMS sebagai dasar penerapan SMKP PT Nestlé Indonesia, Kejayan

Factory telah sesuai dengan persyaratan ISO 22000. Namun Beberapa rekomendasi

untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT

Nestlé Indonesia, Kejayan Factory.

Yesua Gifsan Tondas (2013) melakukan penelitian yang berjudul “Kajian

Aplikasi HACCP pada Proses Produksi Ayam Goreng di Salah Satu Restoran Cepat

Saji di Kota Bogor”. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk memperoleh

gambaran nyata tentang dunia industri serta permasalahan yang menjadi kendala

dalam menghasilkan produk pangan yang ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal),

Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem HACCP

yang dilakukan pada proses pengolahan produk ayam goreng di salah satu rumah

makan cepat saji yang terdapat di kota Bogor melalui kegiatan observasi lapang,

identifikasi, analisis, dan pemecahan masalah yang terdapat di lapangan.

Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dievaluasi. Hasil evaluasi dianalisis

untuk kemudian dijadikan dasar dalam pembuatan dokumen HACCP plan. Proses

33

pembuatan dokumen HACCP plan mengacu pada 12 langkah penerapan HACCP

yang dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Commission. HACCP plan yang telah

selesai dirumuskan kemudian diserahkan kepada pihak restoran untuk dikaji dan

ditindaklanjut.

Penelitian ini menganalisis kajian aplikasi HACCP pada Proses Produksi Ayam

Goreng yang diterapkan di Salah Satu Restoran Cepat Saji di Kota Bogor. Penelitian

tersebut menggunakan analisis HACCP dengan mengacu pada 12 langkah penerapan

HACCP yang dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Commission. Hasil dari

penelitian ini adalah Restoran telah menerapkan prosedur GMP dan SSOP dengan

cukup baik, akan tetapi masih perlu mendapatkan beberapa penyempurnaan. Hasil

perumusan ketujuh prinsip HACCP menunjukkan bahwa proses pengolahan produk

ayam goreng memiliki satu titik kendali kritis (CCP), yaitu tahap penggorengan.

Inas Zahrah dan NurfaidahTahir (2011) melakukan penelitian yang berjudul

“Evaluasi Good Halal Manufacturing Practice (GHMP) di Mill MNO PT.ISM

Bogasari Flour Mills”. Penelitian ini mengevaluasi tingkat kesesuaian penerapan

GHMP di Mill MNO PT.ISM Bogasari Flour Mills dengan menggunakan 3 variabel

yaitu bangunan dan fasilitas kemudian kesehatan dan kebersihan karyawan serta

kehalalan. Penelitian tersebut menggunakan uji normalitas data dengan metode

Kolmogorov Smirnov, uji Reliabilitas data, dan uji Validitas data. Hasil dari

penelitian Zahra dan Tahir ini didapat tingkat kesesuaian GHMP di Mill MNO PT.

ISM Bogasari Flour Mills Persentase tingkat kesesuaian GHMP rata-rata untuk

34

bangunan dan fasilitas yaitu mencapai 71,96 %, Persentase tingkat kesesuaian GHMP

rata-rata untuk kesehatan dan kebersihan karyawan yaitu 77,10 %, Persentase tingkat

kesesuaian GHMP rata-rata untuk kehalalan yaitu mencapai 84,76 %, dan persentase

tingkat kesesuaian GHMP secara keseluruhan mencapai 76,96%, artinya secara

keseluruhan kesesuaian GHMP masih membutuhkan pengembangan lebih lanjut.

2.9. Kerangka Pemikiran

Kerangka pemikiran merupakan penjelasan sementara terhadap gejala yang

menjadi objek permasalahan. Kerangka pemikiran dapat berbentuk uraian kualitatif,

model sistematis, diagram atau persamaan persamaan yang langsung berkaitan

dengan bidang ilmu yang diteliti.

35

Gambar 2. Kerangka Pemikiran

2.10. Kerangka Operasional Pemikiran

Kerangka operasional merupakan langkah-langkah yang dilakukan dalam

penelitian ini untuk mencapai hasil sesuai dengan rumusan masalah.

36

Gambar 3. Kerangka Operasional Pemikiran

37

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di PT. Setya Kuliner Mandiri yang berada di Jln. M.

Kahfi I Gg. Pembangunan No. 55 Cipendak Kec. Jagakarsa Kota Jakarta Selatan DKI

Jakarta. Pemilihan lokasi ini dilakukan secara sengaja (purposive). Kegiatan

pengumpulan data dilakukan pada bulan September sampai Oktober 2017.

Tabel 5. Lokasi penelitian

Nama Lokasi Alamat

Perusahaan Pusat (Produksi

pusat, gudang pusat, dan kantor

pusat)

Jln. M. Kahfi I Gg. Pembangunan No. 55

Cipendak Kec. Jagakarsa Kota Jakarta Selatan

Restoran (outlet) Cab. Karang

Tengah

Jl. Raden Saleh No.59, Karang Tengah, Kota

Tangerang Selatan

Restoran (outlet) Cab. Ciputat Jalan KH Dewantara, Ciputat, Tangerang

Selatan

Sumber : PT Setya Kuliner Mandiri (2017)

Pemilihan lokasi dilakukan secara sengaja (purposive), dan lokasi penelitian

dipilih berdasarkan aktivitas perusahaan dalam memproduksi dan menetapkan

instruksi kerja berkaitan dengan thayyiban yaitu bagian logistic, produksi, dan outlet

yang berada di perusahaan pusat. Lokasi outlet terdapat di cabang Ciputat dan cabang

Karang Tengah. Pemilihan lokasi outlet tersebut berdasarkan pilihan dari pihak

manajer outlet yang berada di perusahaan pusat. Pemilihan dua outlet tersebut dinilai

memiliki nilai penjualan paling banyak dibandingkan yang lain, outlet tersebut

38

merupakan outlet yang sudah lama berdiri dibandingkan dengan outlet yang lain.

Lokasi perusahaan pusat terdiri dari beberapa bangunan, yaitu bagian kantor,

produksi pusat, dan bagian logistik. Kemudian dari lokasi pusat mendistribusikan

produk setengah jadi berupa ayam marinasi ke seluruh outlet milik perusahaan.

Teknik pengambilan data dengan desk on research dan wawancara dalam waktu

yang tidak berurutan, sedangkan observasi dan kuisioner pada waktu dan tempat yang

berbeda. Hal tersebut disebabkan oleh penyesuaian dengan jam kerja perusahaan.

3.2. Jenis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data

sekunder, serta bersumber dari internal dan eksternal perusahaan. Data primer adalah

data yang diperoleh dari hasil wawancara kepada pengelola PT. Setya Kuliner

Mandiri, kuisioner dan pengamatan langsung di tempat penelitian. Data sekunder

diperoleh dari instansi terkait, yaitu Dinas Pertanian dan data-data penunjang lain

yang diajukan sebagai bahan rujukan seperti buku, skripsi dan internet.

3.3. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data pada penelitian yang dilaksanakan dilakukan dengan cara :

a. Studi Lapangan

Penulis mengumpulkan data yang diperlukan dengan cara melakukan pengamatan

langsung pada perusahaan yang bersangkutan, baik dengan cara observasi,

wawancara dan kuisioner.

39

1. Melakukan observasi atau pengamatan. Observasi dilakukan dengan melihat dan

mengamati langsung proses produksi hingga distribusi fried chicken yang dilakukan

di PT. Setya Kuliner Mandiri, Jakarta Selatan.

2. Melakukan wawancara secara terbuka dengan kepala produksi untuk mengetahui

bagaimana proses produksi hingga distribusi fried chicken di PT. Setya Kuliner

Mandiri, Jakarta Selatan.

3. Melakukan wawancara secara terstruktur (tertutup) berdasarkan kuisioner yang

telah dibuat oleh penulis

4. Membuat kuisioner untuk para karyawan dalam mengetahui penerapan sistem

jaminan thayyiban di PT. Setya Kuliner Mandiri, Jakarta Selatan.

b. Studi Kepustakaan

Studi kepustakaan digunakan untuk mengumpulkan data sekunder dari internal

perusahaan dan landasan teori penelitian. Data internal perusahaan didapat dengan

cara :

1. Menelaah dokumen (on desk research), yaitu mempelajari isi dokumen tersebut

untuk menilai kesesuaian dokumen prosedur tertulis yang dimiliki perusahaan

dengan panduan sistem keamanan pangan (SSOP)

2. Mencari bukti-bukti, yaitu dengan mencari informasi dan bukti-bukti objektif

terkait implementasi sistem jaminan thayyiban perusahaan. Bukti objektif berupa

catatan, foto kegiatan, absensi kegiatan, atau dokumen dalam bentuk apapun yang

berkaitan dengan sistem keamanan pangan (thayyiban) perusahaan.

40

3.4. Populasi dan Sampel

Responden pada penelitian ini merupakan karyawan PT Setya Kuliner Mandiri

yang menerapkan instruksi kerja yang berkaitan dengan thayyiban. Tujuannya adalah

untuk mengetahui bagaimana penerapan sistem keamanan pangan (thayyiban).

Populasi adalah keseluruhan jumlah yang terdiri atas obyek atau subyek yang

mempunyai karakteristik dan kualitas tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk

diteliti dan kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi pada penelitian ini adalah

seluruh karyawan PT Setya Kuliner Mandiri. Jumlah Seluruh karyawan PT Setya

Kuliner Mandiri sebanyak 700 orang untuk cabang maupun pusat.

Sampel adalah bagian dari sejumlah karakteristik yang dimiliki oleh populasi

yang digunakan untuk penelitian. Prosedur untuk pengambilan sampel dalam

penelitian ini menggunakan teknik nonprobability sampling. Nonprobability sampling

adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberi peluang/kesempatan sama

bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. Teknik

nonprobability sampling yang digunakan adalah teknik purposive sampling.

Purposive sampling merupakan teknik pemilihan sampel yang berdasarkan pada

pertimbangan-pertimbangan tertentu yang berdasarkan tujuan penelitian sehingga

pada penelitian ini memberikan karakteristik tertentu seperti dalam gambar berikut :

41

Keterangan :

: Sampel Penelitian

Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Setya Kuliner Mandiri

Penelitian ini membatasi sampel dengan karakteristik tertentu, yaitu hanya

karyawan PT Setya Kuliner Mandiri yang berkaitan dengan penerapan sistem

keamanan pangan (Thayyiban) dari bagian logistik, produksi, dan dua outlet yaitu

outlet Ciputat dan Karang Tengah. Jumlah sampel dalam penelitian ini sebanyak 47

orang dengan profil sebagai berikut :

42

Tabel 6. Profil Sampel Responden (Logistik, Produksi, dan Outlet)

Identitas Responden Jumlah (Orang) Persentase (%)

Jenis Kelamin

Pria 35 74,5%

Wanita 12 25,5%

Pendidikan Terakhir

SD 6 12,7%

SMP 11 23,4%

SMA Sederajat 30 63,8%

Bagian

Logistik 19 40,4%

Produksi 16 34%

Outlet 12 25,5%

3.5 Variabel

Variabel adalah sesuatu hal yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti

untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, dan kemudian

ditarik kesimpulannya. Memecah-mecahkan variabel menjadi sub-variabel ini juga

disebut kategorisasi, yakni memecah variabel menjadi kategori-kategori data yang

harus dikumpulkan oleh peneliti. Kategori, indikator, sub-variabel ini akan dijadikan

pedoman dalam merumuskan hipotesis, menyusun instrumen, mengumpulkan data

dan kelanjutan langkah penelitian lainnya. Variabel dalam penelitian ini adalah

kriteria-kriteria dalam penerapan SSOP.

43

3.6. Metode Analisis data

Analisis data dapat diartikan sebagai upaya data yang sudah tersedia kemudian

diolah dengan statistik dan dapat digunakan untuk menjawab rumusan masalah dalam

penelitian. Teknik analisis data dapat diartikan sebagai cara melaksanakan analisis

terhadap data, dengan tujuan mengolah data tersebut untuk menjawab rumusan

masalah. (Sujarweni.V, 2014)

Analisis data dapat juga diartikan sebagai upaya untuk menguraikan atau

memecahkan suatu keseluruhan menjadi bagian-bagian atau komponen-komponen

yang lebih kecil. (Misbahul, Iqbal Hasan, 2013)

Metode analisis data digunakan untuk meringkas data yang diperoleh dengan

cara tertentu. Analisis data diartikan sebagai upaya data yang sudah tersedia

kemudian diolah dengan statistic dan dapat digunakan untuk menjawab rumusan

masalah dalam penelitian. Cara-cara dalam mengolah data dapat berupa

memverifikasi, mengelompokkan data, mencari kembali data, transformasi,

menggabungkan mengurutkan, menghitung, mengekstraksi data untuk membentuk

informasi dan membentuk pengetahuan (Witarto, 2008).

Tujuan dari analisis data ini, antara lain :

1. Memecahkan masalah-masalah penelitian

2. Memperlihatkan hubungan antara fenomena yang terdapat dalam penelitian

3. Memberikan jawaban terhadap hipotesis yang diajukan dalam penelitian

44

4. Bahan untuk membuat kesimpulan, serta implikasi clan saran-saran yang

berguna untuk kebijakan penelitian selanjutnya

3.6.1. Uji Validitas

Validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat kesahihan suatu

instrumen. Instrumen sahih atau valid, berarti memiliki validitas tinggi, demikian

pula sebaliknya. Sebuah instrumen dikatakan sahih apabila mampu mengukur apa

yang diinginkan atau mengungkap data dari variabel yang diteliti secara tepat.

(Misbahul, Iqbal Hasan, 2013)

Validitas merupakan instrumen yang digunakan sebagai panduan dalam

membuat kuisioner (bagi penelitian yang menggunakan pengumpulan data dengan

kuisioner). Menurut Ibnu Hadjar (1996), kualitas instrumen penelitian ditentukan

oleh dua kriteria utama yaitu validitas dan reliabilitas. Validitas suatu instrument

menurutnya menunjukkan seberapa jauh ia dapat mengukur apa yang hendak diukur.

Peneliti menguji instrumen dengan uji validitas konstruk, validitas konstruk

merupakan tipe validitas yang mempertanyakan apakah konstruk atau karakteristik

dapat diukur secara akurat oleh indikator-indikatornya. Validitas konstruk diukur

dengan koefisien korelasi antara skor masing-masing indikator/item pertanyaan

dengan skor totalnya/faktor. Pengolahan data uji validitas ini dilakukan dengan

menggunakan software SPSS for window 22 untuk mengetahui validitas setiap butir

pertanyaan. Rumus yang bisa digunakan untuk uji validitas menggunakan teknik

korelasi product moment atau korelasi pearson yang dirumuskan sebagai berikut :

45

Keterangan :

rxy = Koefisien korelasi antara variabel X dan variable Y

ƹxy = Jumlah perkalian antara variabel X dan variabel Y

ƹx2

= Jumlah dari kuadrat nilai X

ƹy2

= Jumlah dari kuadrat nilai Y

(ƹx)2

= Jumlah nilai X kemudian dikuadratkan

(ƹy)2

= Jumlah nilai Y kemudian dikuadratkan

Selain uji konstruk, peneliti juga menggunakan uji keterbacaan. Uji keterbacaan

dilakukan sebelum pertanyaan disebarkan kepada responden sebenarnya atau dengan

kata lain uji kualitas primer dilakukan dalam bentuk pra-penelitian. Menurut Azwar

(1012:76) ada tahap uji coba kuisioner dilakukan dengan sample berukuran kecil,

yaitu kurang lebih 20 orang. Hal ini dilakukan untuk memeriksa apakah kalimat yang

dipergunakan sudah dipahami oleh responden dan dimengerti sama seperti yang

dikehendaki penulisnya.

3.6.2. Uji Reliabilitas

Reliabilitas adalah tingkat ketepatan, ketelitian atau keakuratan sebuah

instrument. Jadi reliabilitas menunjukkan apakah instrument tersebut secara konsisten

46

memberikan hasil ukuran yang sama tentang sesuatu yang diukur pada waktu yang

berlainan. (Misbahul, Iqbal Hasan, 2013)

Uji reliabilitas dilakukan sebelum penelitian. Reliabilitas menunjukkan tingkat

konsistensi dan akurasi hasil pengukuran.uji realiabilitas merupakan ukuran suatu

kestabilan dan konsistensi responden dalam menjawab hal yang berkaitan dengan

konstruk-konstruk pertanyaan yang merupakan dimensi suatu variable dan disusun

dalam suatu bentuk kuisioner. Uji reliabilitas ini dilakukan dengan menggunakan

software SPSS for window 22.

Teknik yang digunakan untuk mengukur tingkat reliabilitas adalah Cronbach

Alpha dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

r11 = reliabilitas yang dicari

n = Jumlah item pertanyaan yang di uji

∑��2 = Jumlah varians skor tiap-tiap item

��2 = Varians total

47

Hasil dari penghitungan reliabilitas dengan formula Cronbach Alpha tersebut

kemudian dilakukan perbandingan dengan cara membandingkan nilai Alpha dengan

standarnya, dengan keterangan sebagai berikut :

1. Nilai Cronbach Alpha 0,00 s.d 0,20, berarti kurang reliable

2. Nilai Cronbach Alpha 0,21 s.d 0,40, berarti agak reliable

3. Nilai Cronbach Alpha 0,42 s.d 0,60, berarti cukup reliable

4. Nilai Cronbach Alpha 0,61 s.d 0,80, berarti reliable

3.6.3. Analisis Kesenjangan (Gap Analysis)

Analisis kesenjangan merupakan suatu metode pengukuran untuk mengetahui

kesenjangan antara kinerja suatu variabel dengan harapan/standar tertentu. Analisis

gap dapat membantu dalam mengidentifikasi kesenjangan yang ada antara standar

ISO (sistem manajemen mutu) dan proses organisasi perusahaan (Prasetyo, 2011).

Menurut Penelitian yang dilakukan Prasetyo (2011), terdapat dua tahap dalam

melakukan analisis gap. Tahap pertama, mengidentifikasi kesenjangan dalam sistem

dengan menggunakan Gap Analysis Checklist, checklist tersebut berisi persyaratan

yang membentuk suatu sistem yang akan dianalisis. Setiap persyaratan atau kriteria

diberi penilaian atau poin sebagai berikut :

48

Gambar 5. Bagan Alur Penilaian GAP Analisis

Penilaian nilai pembobotan sebagai berikut :

1. Skor 5 : jika organisasi atau perusahaan anda tidak memahami apa yang

diperlukan atau tidak memiliki hal tersebut

2. Skor 4 : jika organisasi atau perusahaan anda tidak mempunyai namun memahami

pentingnya aktivitas tersebut

49

3. Skor 3 : jika organisasi atau perusahaan anda memahami aktivitas tersebut adalah

suatu baik tetapi tidak melakukannya

4. Skor 2 : jika organisasi atau perusahaan anda melakukan aktivitas terkadang saja

5. Skor 1 : jika organisasi atau perusahaan anda melakukan aktivitas tetapi belum

sempurna

6. Skor 0 : jika organisasi atau perusahaan anda melakukan aktivitas dengan baik

Tahap kedua, setelah mengidentifikasi semua kesenjangan, dilakukan perhitungan

persentase kesenjangan secara keseluruhan (secara dokumen dan penerapan).

Tabel 7. Range Nilai GAP Analisis

Kesenjangan Interpretasi :

100% Tidak ada dokumentasi maupun aktivitas Sistem Manajemen Mutu

80% Beberapa aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan; akan tetapi

prosedur belum terdokumentasi atau tidak konsisten. Proses

pencatatan tidak berjalan

60% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan; akan tetapi, belum

ada mekanisme yang jelas dan sistematis. Akivitas pencatatan tidak

konsisten dan memiliki kendali harian

40% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan secara sistematis; akan

tetapi mekanisme tidak terdokumentasi. Aktivitas pencatatan

konsisten tetapi tidak memiliki kendali harian.

20% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan dan didokumentasikan

dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan; tetapi masih

terdapat sedikit kelalaian dalam Sistem Manajemen Mutu

0%-5% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan dan

didokumentasikan. Seluruh persyaratan dipenuhi. Aktivitas

pencatatan konsisten dan terkendali

Sumber : Antonius Prasetyo (2011)

50

3.6.4. Analisis Statistik Deskriptif

Analisis deskriptif merupakan bentuk analisis data untuk menguji generalisasi

hasil penelitian yang didasarkan atas satu sampel. Analisis deskriptif ini dilakukan

melalui pengujian hipotesis deskriptif. Hasil analisisnya apakah hipotesis penelitian

dapat digeneralisasikan atau tidak. (Misbahul, Iqbal Hasan, 2013). Penelitian ini akan

dilihat persentasenya dari setiap pertanyaan dalam kuisioner yang menggambarkan

distribusi jawaban responden.

3.7. Definisi Operasional

Definisi operasional adalah variabel penelitian dimaksudkan untuk memahami

arti setiap variabel penelitian sebelum dilakukan analisis. Definisi operasional dapat

dilihat dalam lampiran 4.

51

BAB IV

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

4.1. Sejarah PT Setya Kuliner Mandiri

PT Setya Kuliner Mandiri merupakan perusahaan yang mengolah dan

memberi nilai tambah pada daging ayam segar dan bahan-bahan tambahan lainnya

hingga menjadi sebuah produk makanan bermerk D’Besto. Produk tersebut

kemudian dipasarkan oleh perusahaan dengan sistem waralaba sehingga dapat

disimpulkan bahwa PT Setya Kuliner mandiri adalah perusahaan yang bergerak

di bidang agribisnis pengolahan dan pemasaran.

PT Setya Kuliner mandiri didirikan oleh dua orang alumni kedokteran hewan

IPB, yaitu Drh. Setyajid dan Drh. Evalinda pada Maret tahun 1994. Usaha milik

Bapak Setyajid dan Ibu Evalinda dimulai dari berjualan ayam fried chicken

dengan konsep kaki lima. Usaha kecil ayam goreng tersebut diberi nama

“Kentuku Fried Chicken” atau KUFC. Sebagai penyedia makanan siap saji untuk

masyarakat kelas bawah, KUFC ternyata mendapat respon positif dari masyarakat

bahkan menjadi pionir dalam usaha fried chicken crispy kaki lima. Hal ini

dikarenakan KUFC menggunakan konsep gerobak dan mengambil segmen kelas

bawah sehingga harganya murah. Usaha KUFC berkembang hingga membuka

banyak cabang di luar kota, seperti Yogyakarta, padang, Mataram, Bali dan

Bandung.

PT Setya Kuliner Mandiri mengalami kesulitan usaha saat diterpa krisis

moneter nasional-internasional di tahun 1998 namun masih dapat bertahan.

Kemudian setelah beberapa periode PT Setya Kuliner Mandiri kembali

52

mengalami kesulitan usaha karena beberapa kali terjadi wabah flu burung.

Beberapa cabang di luar kota terpaksa ditutup dan hanya menyisakan sedikit gerai

saja di wilayah Bogor dan Depok.

PT Setya Kuliner Mandiri kembali membuka usaha dengan memproduksi

merek baru bernama d’Besto yang lebih membidik pasar di kalangan menengah

di tahun 2010. Nama d’Besto diambil dari kata dalam bahasa inggris “the Best”

yang berarti yang terbaik. Nama tersebut diharapkan pemilik untuk terus

menyajikan produk-produk terbaik kepada konsumen. Peningkatan kualitas rasa,

penyesuaian potongan dan harga, serta tampilan yang lebih menarik dalam konsep

mini resto, d’Besto lebih diarahkan untuk membidik pasar kelas menengah.

Konsep baru ini didukung oleh penambahan produknya. Tidak lagi hanya ayam

goreng krispi, tetapi juga burger dan spaghetti, disamping produk pelengkap

seperti French fries, dan beberapa minuman. Tampilan yang khas dan lebih eye

catching brand d’Besto telah hadir menjadi nama yang cukup diperhitungkan di

tengah persaingan bisnis kuliner di wilayah jabodetabek.

Visi perusahaan adalah menjadi market leader untuk bisnis kuliner resto fried

chicken dan burger di segmen kelas menengah di indonesia. Sedangkan Misi

perusahaan adalah menjadi perusahaan yang bisa memberi manfaat serta jalan

kebaikan dan maslahat bagi banyak pihak meliputi karyawan, kelurga, dan hayat.

PT Setya Kuliner Mandiri di tahun 2017 ini, sudah memiliki 132 outlet yang

berlokasi di wilayah jabodetabek, dan di luar Jakarta seperti Bandung, Surabaya,

dan Padang serta pekan baru. Perusahaan juga memiliki dapur perantara dan

gudang perantara di setiap area outlet. Lokasi dapur perantara dan gudang

53

perantara (stokis) berada di daerah di luar area sekitar Jagakarsa, Jakarta Selatan.

Gudang perantara perusahaan tersebar ke tujuh lokasi, yaitu kalisari, Pamulang,

Bogor, Cipulir, Surabaya, Bandung, dan Padang. Kemudian dapur perantara yang

terletak di Bandung, Surabaya dan Padang.

4.2. Produk Ayam Goreng Tepung D’Besto

Ayam goreng krispi d’Besto lebih membidik pasar di kalangan kelas

menengah. Perbedaan antara KUFC dengan d’Besto adalah pemilik meningkatkan

kualitas rasa, penyesuaian potongan dan harga, serta tampilan yang lebih menarik

dalam konsep mini restoran pada produk d’Besto. Tampilan d’besto dibuat lebih

khas dan lebih menarik dengan menggunakan logo dan mascot berwarna merah

dan kuning.

Gambar 6. Logo dan Maskot D’Besto

Produk yang dijual d’Besto adalah ayam goreng crispy dengan pilihan rasa

pedas dan original, burger, spagetty, serta produk pelengkap seperti nasi, French

fries, dan minuman dingin. Harga yang dipasang untuk ayam goreng per potong

adalah Rp. 8,000 Rupiah hingga Rp. 11,000 Rupiah, sedangkan paket ayam sadas

54

(sayap pedas) dijual seharga Rp. 14,500 per paketnya. Menu paket ayam, nasi dan

minuman dijual dengan harga Rp. 12,000 hingga Rp. 20,000.

Konsep penjualan d’Besto adalah mini restoran (outlet) yang tersebar di

beberapa daerah dengan sistem mitra maupun waralaba. Perbedaan restoran

cabang (outlet) dengan sistem waralaba hanya berbeda pada kepemilikannya saja.

Biaya yang dikenakan dalam sistem waralaba bagi franchisor sebesar Rp.

75.000.000. Setiap empat tahun sekali pelaku usaha diwajibkan untuk melakukan

pembaruan (daftar ulang). Pelaku usaha dapat menyediakan pekerja maupun tidak,

namun diharuskan untuk mengikuti peraturan, pelatihan dan edukasi yang

diselenggarakan oleh perusahaan.

4.3. Struktur Organisasi PT. Setya Kuliner mandiri

Gambar 7. Struktur Organisasi PT. Setya kuliner mandiri

55

4.4. Implementasi SOP Perusahaan

Penerapan standar operational prosedur perusahaan dimulai pada tahun 2010.

Standar Operational prosedur dibuat oleh setiap divisi, dalam setiap divisi manajer

merumuskan SOP perusahaan dan dibantu oleh staff kemudian diajukan kepada

General manajer dan Direktur Utama untuk mendapat pengesahan. Jika terjadi

perubahan SOP, maka Manajer wajib merumuskan kembali dan mengajukannya

ke bagian General manajer dan Direktur Utama untuk mendapat pengesahan

kembali.

PT Setya Kuliner Mandiri memiliki 8 divisi yang terdiri dari divisi produksi,

divisi logistik, divisi sales (Operational D’Besto), divisi marketing, divisi HRD,

divisi keuangan, divisi audit, dan divisi IT. PT Setya Kuliner Mandiri memiliki

132 resto (outlet) di tahun 2017. Seluruh resto (outlet) d’Besto juga telah memiliki

sertifikat halal. Berikut ini adalah tabel resto D’Besto menurut jumlah di setiap

daerah di seluruh Indonesia.

Tabel 8. Daftar Jumlah Seluruh Restoran D’Besto

Daerah Jumlah Restoran Daerah Jumlah Restoran

Jakarta Selatan 16 Bandung 13

Jakarta Utara 1 Bogor 21

Jakarta Barat 6 Tangerang 19

Jakarta Pusat 3 Depok 22

Jakarta Timur 8 surabaya 5

Bekasi 3 Padang 7

Sumber : PT Setya Kuliner Mandiri

Sertifikat GMP dan HACCP belum diperoleh oleh perusahaan, perusahaan

baru secara resmi menerima sertifikat halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI

pada tanggal 13 Januari 2016. Sertifikat halal ini berlaku untuk seluruh produk

56

dan cabang mini resto D’Besto. Berikut adalah daftar semua produk dan harga PT

Setya Kuliner Mandiri yang telah mendapatkan sertifikat halal.

Tabel 9. Daftar Produk PT Setya Kuliner Mandiri

No Menu Isi Harga

1 Fried Chicken Sayap Ayam Goreng Sayap Rp. 8,500

2 Fried Chicken Paha

Bawah Ayam Goreng Paha Bawah Rp. 9,500

3 Fried Chicken Paha Atas Ayam Goreng Paha Atas Rp. 11,000

4 Fried Chicken Dada Ayam Goreng Dada Rp. 11,000

5 Burger Hore Burger

Burger Non Wijen, 1 Patty

Kecil Rp. 9,000

6 Burger Reguler Burger Burger Wijen, 1 Patty Besar Rp. 12,500

7 Burger Cheese Burger

Burger Wijen, 1 Patty Besar, 1

Keju Lembar Rp. 14,500

8 Burger Premium Burger

Burger Wijen, 1 Patty Besar, 1

Patty Kecil Rp. 15,500

9 Burger Premium Cheese

Burge

Roti Wijen, 1 Patty Besar, 1

Patty Kecil, 1 Keju Rp. 16,500

10 Paket Rani 1 Nasi + Sayap Rp. 13,000

11 Paket Rani 2 Nasi + Paha Bawah Rp. 14,000

12 Paket Lubis Nasi + Dada Rp. 15,500

13 Paket Combo 1 Nasi + Sayap + Nestle Orange Rp. 16,500

14 Paket Combo 2 Nasi + Dada + Nestle Orange Rp. 20,000

15 Paket Combo 3

Premium Cheese Burger +

Nestle Orange Rp. 22,000

16 French Fries Kentang Goreng Rp. 7,000

17 Spaghetti Spaghetti Rp. 11,000

18 Minuman Milo Susu Milo Rp. 7,000

19 Minuman Nestle Orange Es Jeruk Rp. 5,500

20 Minuman Lemon Tea Lemon Tea Rp. 5,500

Sumber : PT Setya Kuliner Mandiri 2017

4.5. Manual SOP Perusahaan

Manual SOP merupakan pedoman yang digunakan perusahaan dalam

menerapkan system prosedur kerja yang baik. Manual SOP PT Setya Kuliner

Mandiri dibuat atau dirumuskan oleh setiap divisi yaitu oleh manajer yang dibantu

oleh para staff kemudian SOP yang sudah dirumuskan diajukan kepada general

57

manajer dan direktur utama untuk mendapatkan pengesahan. SOP merupakan

standar operational kerja

Manual SOP perusahaan terdiri dari :

1. Pendahuluan, yaitu berisi tentang informasi umum perusahaan, tujuan, dan

ruang lingkup SOP perusahaan

2. Definisi, yaitu berisi tentang ruang lingkup instruksi kerja perusahaan

3. Tujuan, yaitu berisi tentang tujuan diterapkannya SOP tersebut

4. Kebijakan, yaitu berisi tentang kebijakan-kebijakan dari perusahaan

5. Instruksi kerja, yaitu berisi tentang prosedur atau tata cara dalam menerapkan

kerja yang baik

Bagian pendahuluan berisi informasi umum perusahaan, seperti nama

perusahaan, produk-produk yang dijual, fasilitas yang dimiliki perusahaan, visi

misi perusahaan dan ruang lingkup manual SOP. Bagian definisi yaitu berisi

tentang ruang lingkup instruksi kerja atau kriteria-kriteria instruksi kerja. Bagian

tujuan yaitu berisi tentang target yang ingin dicapai dalam menerapkan SOP yang

telah dibuat. Dan bagian kebijakan yaitu berisi tentang kebijakan-kebijakan dari

perusahaan yang harus dipatuhi dan menjadi tanggung jawab setiap karyawan di

setiap divisi.

Isi instruksi kerja adalah kelengkapan perusahaan dalam memenuhi kriteria

SSOP tersebut, seperti prosedur dan ketentuan yang disusun pada masing-masing

kriteria. Bentuk instruksi kerja ini bersifat teknis, seperti instruksi kerja bagian

produksi, intruksi kerja bagian logistik, dan instruksi kerja bagian outlet.

58

Tujuannya adalah agar keamanan pangan (SSOP) dapat diterapkan lebih detail

oleh individu (karyawan).

Perusahaan harus melakukan pelengkapan 8 aspek SSOP dalam manual SOP

perusahaan untuk dapat menerapkan SSOP. Delapan aspek SSOP tersebut terdiri

dari keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan

pangan, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan

dari cemaran (Adulteran), pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan Yang

Tepat, kontrol kesehatan pegawai, dan pencegahan hama. Berikut Form manual SOP

perusahaan di 3 divisi, yaitu divisi logistik, produksi, dan outlet :

Tabel 10. Perbandingan SOP (Logistik) dengan SSOP

SOP (Logistik) Standar Sanitasi Operasional Prosedur

(SSOP)

1. Pengendalian, Penerimaan, Penyimpanan,

Pemeliharaan dan Pengeluaran Barang

2. Pengendalian, Penerimaan, Penyimpanan,

Pemeliharaan dan Pengeluaran Bahan

Baku

3. Perawatan Kebersihan Armada Distribusi

4. Operasional Gudang

1. Keamanan Air

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan

yang Kontak dengan Bahan Pangan



5. Perlindungan Bahan Pangan dari

Cemaran (Adulterasi)

6. Pelabelan, Penyimpanan dan

Penggunaan Bahan Kimia


8. Pencegahan Hama

Isi dari form manual SOP bagian logistik, kriteria-kriteria instruksi kerja

terdiri dari Receiving (penerimaan barang), Penyimpanan, Packing barang,

loading barang, pengiriman barang (shipping), IK distribusi, IK kebersihan

armada, Instruksi kerja operational gudang, laporan administrasi (administrasi IT

Gudang, administrasi IT stokis, laporan dokumen, administrasi manual), FIFO

ayam berbumbu, SOP tutup gudang logistik dan distribusi, serta penampilan.

59

Perbandingan Kriteria-kriteria SSOP (umum) dengan SOP Perusahaan secara rinci

dapat dilihat dalam lampiran 12.

Tabel 11. Perbandingan SOP (Produksi) dengan SSOP

SOP (Produksi) Standar Sanitasi Operasional Prosedur

(SSOP)

1. Penerimaan Whole Chicken

2. Sortir

3. Parting

4. Marinasi

5. Packing

6. Blasting

7. Penyimpanan dan Pengiriman

8. Pengendalian dan Sanitasi Keranjang

1. Keamanan Air










8. Pencegahan Hama

Isi dari form manual SOP bagian produksi, kriteria-kriteria instruksi kerja

terdiri dari receiving (penerimaan barang) yaitu menerima bahan baku yang

datang dari pemasok, sortir (pensortiran) yaitu kegiatan pengecekan ayam

sebelum dilakukan kegiatan produksi. Jika barang baik atau memenuhi kriteria

maka barang tersebut selanjutnya dimasukkan ke cold storage dan dilakukan

kegiatan parting, tetapi jika barang tersebut tidak memenuhi kriteria maka barang

(ayam) tersebut dipisahkan untuk ditolak atau dikembalikan ke pemasok.

Kemudian kriteria selanjutnya yaitu bagian parting. Parting adalah kegiatan

pemotongan ayam menjadi 9 bagian. Jika dalam kegiatan parting ditemukan

kesalahan produksi atau tidak memenuhi kriteria maka potongan-potongan ayam

tersebut dipisahkan dan disortir kembali agar sesuai standar, tetapi jika memenuhi

standar maka selanjutnya dilakukan kegiatan marinasi. Kriteria marinasi ini berisi

tentang instruksi kerja dalam pembumbuan ayam atau pencampuran ayam dengan

bumbu. Setelah dilakukan pembumbuan (marinasi) selanjutnya dilakukan

60

packaging. Kriteria packaging ini berisi tentang instruksi kerja mengenai

pengemasan barang atau ayam yang sudah dibumbui (marinasi). Kemudian

setelah dilakukan packaging selanjutnya terdapat kriteria blasting, kriteria

blasting berisi tentang instruksi kerja mengenai kegiatan pembekuan atau

penyimpanan ayam yang telah dikemas tadi di bagian cold storage. Perbandingan

Kriteria-kriteria SSOP (umum) dengan SOP Perusahaan secara rinci dapat dilihat

dalam lampiran 12.

Tabel 12. Perbandingan SOP (Outlet) dengan SSOP

SOP (Outlet) Standar Sanitasi Operasional Prosedur

(SSOP)

1. Thawing Ayam

2. Menggoreng Ayam

3. Proses Membuat SADAS

4. Proses Membuat SADAS Sayap dan

SADAS Paha Bawah

5. Tugas dan Tanggung Jawab Kasir

6. Pelayanan Kasir

1. Keamanan Air










8. Pencegahan Hama

Isi dari form manual SOP bagian outlet, kriteria-kriteria instruksi kerja terdiri

dari thawing ayam, menggoreng ayam, cara membuat burger, cara menggoreng

kentang dan memasak nasi, Milo, Nestle orange dan lemon tea, spaghetti, proses

membuat SADAS (Sayap Pedas), proses membuat sadas sayap dan sadas paha

bawah, serta proses membuat D’SOUP. Dalam kegiatan pelayanan kriteria

instruksi kerja terdiri dari tugas dan tanggung jawab kasir, 8 langkah pelayanan

kasir, dan kode kasir.

61

4.6. Proses Bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto

Proses bisnis adalah aktivitas atau pekerjaan terstruktur yang saling terkait

untuk menghasilkan produk. Proses bisnis dalam rangka menghasilkan produk

ayam goreng tepung d’Besto dapat dilihat dalam gambar berikut :

Gambar 8. Proses Bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto

4.6.1. Pengadaan Bahan (Purchasing)

Kegiatan dimulai dengan melakukan pengadaan bahan. Pengadaan bahan

baru dilakukan pada saat ada penambahan produk baru. Kemudian setelah bahan

telah ditentukan, dilakukan seleksi pemasok bahan. Hal ini dilakukan untuk

menjaga kualitas produk dengan menggunakan bahan-bahan yang sesuai dengan

standar perusahaan dan meminimalisasi resiko berganti-ganti pemasok.

62

Standar yang ditetapkan perusahaan tidak tertulis secara jelas spesifiknya,

namun pemasok diharuskan memenuhi standar keamanan dan kehalalan

perusahaan dengan disertai sertifikat halal dan bersedia memasok bahan yang

sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan perusahaan. Pengujian pemasok bahan

dilakukan selama lima kali pemesanan bahan. Pemasok telah lolos menjadi

pemasok tetap perusahaan jika bahan yang dipesan selama lima kali sesuai dengan

standar perusahaan.

Pemasok yang bekerjasama dengan perusahaan tersebar di beberapa wilayah

terutama daerah Jabodetabek. Perusahaan bekerjasama dengan 16 RPA untuk

memenuhi kebutuhan produksi. Bahan pendukung seperti bumbu marinasi,

tepung, pembungkus dan bahan tambahan lainnya juga memakai jasa pemasok.

Pemasok yang telah lolos uji seleksi bahan, akan mengantar bahan sesuai

dengan pesanan perusahaan. Perusahaan melakukan pesanan sesuai dengan

permintaan dari outlet melalui D’Besto Online System (DOS). D’Besto Online

System (DOS) adalah sistem intranet perusahaan yang digunakan untuk

melakukan pesanan. Sistem intranet ini menghubungkan bagian purchasing,

outlet, bagian logistik, bagian produksi, gudang perantara, dan dapur perantara

untuk melakukan komunikasi dalam pemesanan bahan. Bagian logistik, bagian

produksi, gudang perantara, dan dapur perantara untuk melakukan pemesanan

dengan menginput jumlah pesanan, kemudian akan diterima oleh bagian

purchasing. Bagian purchasing akan mengakumulasi semua pemesanan dan

melakukan pesanan ke pemasok.

63

Pesanan yang telah dibuat tidak langsung diantarkan ke masing-masing

outlet. Bila stok bahan di gudang pusat maupun perantara habis atau tidak

mencukupi, maka bagian purchasing akan melakukan pemesanan kembali ke

pemasok. Pesanan diantarkan oleh pemasok ke lokasi pusat. Bahan terlebih

dahulu disimpan dilokasi pusat untuk disortir dan diakumulasi dengan pesanan

keseluruhan.

Bahan yang datang dipisahkan menjadi dua jenis, yaitu bahan basah dan

bahan kering. Bahan basah berupa bahan yang mengandung air, cepat rusak,

memerlukan perlakuan khusus untuk menyimpannya, seperti daging ayam dan

bumbu marinasi. Sedangkan bahan kering meliputi bahan tambahan dalam

produksi ayam goreng tepung, seperti tepung, minyak, saos, dan pengemas (kertas

kemasan).

4.6.2. Produksi

Bahan datang yang termasuk dalam bahan basah disimpan ke gudang bagian

produksi untuk selanjutnya dilakukan proses produksi ayam marinasi. Bahan

basah seperti ayam dan bumbu marinasi yang diantar oleh pemasok akan

dipisahkan ke bagian produksi. Bagian produksi melakukan produksi ayam

marinasi sesuai dengan kebutuhan outlet. Ayam yang datang dari pemasok

selanjutnya akan diolah. Berikut ini adalah gambar diagram alir proses

penerimaan ayam hingga dikemas untuk didistribusikan.

64

Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Ayam di PT SKM

Ayam utuh didatangkan dari pemasok yang telah bermitra dengan

perusahaan. Ayam utuh yang dipasok merupakan ayam tanpa leher, tanpa ceker,

dan tanpa tunggir, sehingga menghemat waktu produksi. Karyawan tidak perlu

lagi memisahkan bagian ayam yang tidak dibutuhkan.

Ayam utuh yang didatangkan kemudian disimpan ke dalam ruang pembekuan

(freezer) atau didinginkan secara manual dengan menumpuk ayam bersama es

batu. Kemudian ayam disusun dan diberi nomor sesuai dengan tanggal

kedatangannya. Setelah itu keranjang ayam diantrikan untuk proses penyimpanan

dalam ruang pembekuan atau dengan cara manual. Pembekuan yang dilakukan

oleh bagian produksi masih menggunakan cara manual walaupun ruang produksi

telah memiliki ruang pembekuan (freezer). Hal ini dikarenakan tenaga listrik yang

dibutuhkan melebihi kapasistas daya listrik perusahaan. Pembekuan ayam utuh

bertujuan untuk menjaga kualitas ayam sampai proses pemotongan (parting).

Proses pemotongan (parting) ayam dilakukan setelah ayam yang disimpan

disiram dengan air mengalir hingga bersuhu 1℃ hingga 5℃. Kemudian ayam

dipotong menjadi delapan bagian. Potongan ayam terdiri dari dua bagian sayap,

dua paha bawah, dua paha atas, dua dada. Pemotongan dilakukan dengan

65

menggunakan mesin pemotong ayam. Mesin yang dimiliki perusahaan hanya

berjumlah dua mesin.

Ayam yang telah dipotong akan dimarinasi dan dikemas dengan kantong.

Bumbu marinasi yang digunakan dipasok oleh pemasok khusus bumbu marinasi

ayam, kemudian diracik kembali dengan menambahkan bumbu lainnya seperti

bawang putih dan madu. Bumbu yang telah jadi dimasukkan ke dalam mesin

marinator beserta ayam. Proses marinasi dengan mesin berlangsung selama tiga

menit. Kapasitas mesin marinator adalah 25 ekor ayam atau kg. Ayam yang telah

dimarinasi dikeluarkan dari mesin dan ditaruh wadah untuk kemudian dibungkus.

Proses pembungkusan ayam dilakukan secara manual dengan menggunakan

wadah kantong yang disediakan perusahaan. Kantong tersebut sebelumnya telah

diberi tanggal produksi dan dipisahkan berdasarkan varian rasa bumbu ayam (hot

atau original). Ayam dimasukkan ke dalam bungkus tersebut dengan urutan dua

bagian sayap, dua paha bawah, dua paha atas, dan dua dada. Kemudian ayam yang

telah dibungkus dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan. Ayam yang telah

dikemas diurutkan berdasarkan tanggal produksi dan akan dikirim ke restoran

(outlet) dengan sistem first in first out.

Perusahaan memiliki peraturan bahwa ayam disimpan dengan menggunakan

wadah keranjang (box) tidak boleh menggunakan plastik biasa dan tidak dicampur

dengan bahan lain. Tujuannya untuk menghindari risiko kerusakan selama proses

distribusi dan mengkontaminasi ayam.

Ayam yang akan dikirim ke restoran (outlet) dimasukkan ke dalam mobil

distribusi. Ayam yang dikirim harus terpisah dengan bahan lain yang bukan

66

golongan makanan dan bersifat kering. Tujuannya untuk menghindari kerusakan

masing-masing bahan. Ayam yang dikemas dan bahan baku lainnya yang

diproduksi oleh perusahaan digolongkan sebagai bahan makanan bersifat basah.

Bahan-bahan kering seperti saos kemasan, kemasan karton, kertas, tisu, tepung,

beras, dan bahan lainnya yang bersifat kering di simpan di gudang bagian logistik.

4.6.3. Logistik

Bagian logistik menangani bahan-bahan kering baik food maupun nonfood.

Logistik PT Setya Kuliner Mandiri tidak hanya pada lokasi pusat saja, melainkan

lokasi cabang di berbagai area yang telah ditentukan. Pembagian area bergantung

pada lokasi outlet, sehingga lokasi logistik di setiap area berjarak tidak jauh dari

outlet. Bagian logistik terdiri dari gudang pusat dan gudang perantara (stokis).

Gudang perantara (stokis) berfungsi sama seperti bagian logistik pusat.

Pengawasan dilakukan dengan melakukan audit setiap minggu sekali ke setiap

lokasi.

Bahan kering dimasukkan ke dalam gudang bagian logistik untuk selanjutnya

diseleksi dan disimpan. Penyimpanannya dilakukan terpisah untuk menghindari

kontaminasi dan resiko kerusakan bahan. Jika terdapat bahan (baik basah maupun

kering) yang tidak sesuai dengan standar mutu dan pesanan perusahaan, bahan

akan dikembalikan ke pemasok. Sedangkan untuk bahan yang telah lewat masa

kadaluarsanya akan dipisahkan. Bagian logistik juga mengatur pendistribusian

semua bahan dan produk untuk outlet. Bahan yang akan didistribusikan kembali

ke restoran (outlet) baik basah maupun kering harus disertai dengan surat jalan

dan faktur. Mobil distribusi antara bahan kering dan basah dipakai secara terpisah,

67

mobil distribusi ayam adalah yang berpendingin. Sedangkan untuk bahan kering

didistribusikan dengan mobil tanpa pendingin.

4.6.4. Outlet

Outlet merupakan bagian yang menentukan jumlah produksi dan pemesanan

ke pemasok. Outlet akan melakukan pemesanan jika stok ayam sudah mulai

berkurang. Outlet yang tidak masuk area pusat namun masih wilayah Jabodetabek

memesan bahan melalui gudang perantara (stokis). Outlet yang berada di

Bandung, Surabaya, dan Padang memproduksi dan menyimpan bahan melalui

gudang perantara dan dapur perantara di area terdekat. Sedangkan outlet yang

berada pada area sekitar lokasi pusat akan dikirim langsung dari gudang logistik

dan produksi pusat.

Bahan yang telah didistribusikan ke outlet dicek kembali apakah sesuai

dengan pesanan atau tidak. PIC outlet yang bertugas untuk mengawasi produk

yang datang diwajibkan untuk mengisi form bila terjadi ketidaksesuaian dengan

pesanan.

Bahan yang lolos pemeriksaan akan disimpan oleh karyawan outlet dalam

peti pendingin. Satu outlet biasanya memiliki satu sampai dua peti pendingin yang

berkapasitas 200 ekor ayam. Ayam marinasi yang akan dimasak akan dicairkan

(thawing) terlebih dahulu dan kemudian dilakukan proses pemasakan ayam.

Ayam yang telah cair ditepungi lalu digoreng.

68

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Kesesuaian Dokumen SOP Perusahaan dengan 8 Kriteria SSOP

Penilaian analisis sistem kesenjangan (GAP) dilakukan untuk membantu

mengidentifikasi kesenjangan yang ada antara standar sanitasi operasional

prosedur dengan standar operasional prosedur perusahaan. Hal ini untuk

mengetahui apakah perusahaan benar-benar telah memiliki dokumen Standar

Sanitasi Operasional Prosedur secara utuh atau tidak, sehingga dapat diambil

langkah-langkah untuk mengurangi kesenjangan tersebut. Dengan pendekatan ini

maka perusahaan dapat memenuhi standar sanitasi operasional prosedur dan dapat

dijadikan sebagai prasyarat dalam mencapai sertifikasi GMP dan HACCP.

Penilaian ini dilakukan dengan memberi nilai kesenjangan antara dokumen yang

dimiliki Perusahaan dengan ketentuan 8 aspek dalam Standard Sanitation

Operating Procedure. 8 aspek SSOP terdiri dari keamanan air, kondisi dan

kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan

kontaminasi silang, fasilitas kebersihan, perlindungan bahan pangan dari cemaran

(Adulteran), pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan yang tepat,

pengontrolan kesehatan pegawai dan pencegahan hama. Berikut adalah penilaian

kesesuaian dokumen yang dimiliki oleh PT Setya Kuliner mandiri.

69

Tabel 13. GAP Dokumen SOP Perusahaan

No SSOP (Umum) SOP (D’BESTO) Nilai

GAP

Perbaikan

1 Memiliki Prosedur

tertulis dan

instruksi kerja

untuk memilih

suplai air yang

aman

Perusahaan belum memiliki

prosedur tertulis maupun

instruksi kerja mengenai

persyaratan dalam memilih

suplai air yang aman namun

perusahaan memahami akan

pentingnya hal tersebut

80% Perusahaan perlu

melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun

instruksi kerja terkait

tata cara ataupun

persyaratan dalam

memilih suplai air

yang aman

2 Memiliki prosedur

tertulis dan

instruksi kerja

untuk memelihara

kondisi dan

kebersihan

permukaan yang

kontak dengan

bahan pangan

Perusahaan memiliki prosedur

tertulis dan instruksi kerja untuk

memelihara kondisi dan

kebersihan permukaan yang

kontak dengan bahan pangan

namun hanya sebatas pada

instruksi kerja mengenai

perawatan kebersihan armada

distribusi serta pengendalian dan

sanitasi keranjang


melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun


pemeliharaan kondisi

dan kebersihan alat-

alat yang kontak

dengan bahan pangan,

baik itu alat produksi,

alat distribusi, alat

penyimpanan bahan

pangan, maupun alat

kelengkapan pekerja

seperti sarung tangan

dll.

3 Memiliki Prosedur

tertulis dan

instruksi kerja

mengenai

pencegahan

kontaminasi silang


tertulis dan instruksi kerja untuk

mencegah kontaminasi silang

namun prosedur belum sesuai

dengan standard sanitasi

operasional prosedur. Instruksi

kerja yang dimiliki perusahaan

hanya terdiri dari pengendalian

penerimaan, penyimpanan,

pemeliharaan dan pengeluaran

barang atau bahan baku,

kemudian perawatan kebersihan

armada distribusi, serta

pengendalian dan sanitasi

keranjang


melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun


pencegahan

kontaminasi silang

(pembersihan dan

sanitasi alat

(produksi, distribusi,

maupun alat

kelengkapan

karyawan, dll),

pemisahan bahan

baku dengan produk

jadi)

70

Tabel 13. GAP Dokumen SOP Perusahaan (Lanjutan)


GAP

Perbaikan

4 Memiliki Prosedur

tertulis dan

instruksi kerja

mengenai

pemeliharaan

kebersihan fasilitas

kebersihan


tertulis dan instruksi kerja

mengenai pemeliharaan

fasilitas kebersihan (fasilitas

cuci tangan, tempat sampah,

toilet, dll) namun prosedur

belum sesuai dengan standard

sanitasi operasional prosedur.


melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun


pemeliharaan fasilitas

kebersihan (fasilitas

cuci tangan, tempat

sampah, toilet, dll)

5 Memiliki Prosedur

tertulis dan

instruksi kerja

tentang

perlindungan

bahan pangan dari

cemaran



untuk melindungi bahan

pangan dari cemaran namun

prosedur belum sesuai dengan

standard sanitasi operasional

prosedur. Instruksi kerja yang

dimiliki perusahaan hanya

terdiri dari pengendalian

penerimaan, penyimpanan,

pemeliharaan dan pengeluaran

barang atau bahan baku,

packing, kemudian perawatan

kebersihan armada distribusi,

pengendalian dan sanitasi

keranjang, serta penyimpanan

dan pengiriman


melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun


perlindungan bahan

pangan dari cemaran

(pemeliharaan

kebersihan area

penyimpanan bahan

pangan, pemeliharaan

kebersihan pengemas

bahan, dan

pemeliharaan

kebersihan peralatan)

6 Memiliki Prosedur

tertulis dan

instruksi kerja

tentang pelabelan,

penggunaan bahan

kimia dan

penyimpanan

bahan kimia yang

tepat



mengenai pelabelan,

penyimpanan bahan kimia,

dan penggunaan bahan kimia

namun prosedur belum sesuai

dengan standard sanitasi

operasional prosedur.


melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun


pelabelan, penggunaan

bahan kimia dan

penyimpanan bahan

kimia yang tepat

71

Tabel 13. GAP Dokumen SOP Perusahaan (Lanjutan)


GAP

Perbaikan

7 Memiliki

prosedur tertulis

untuk kegiatan

pengontrolan

kesehatan

pegawai



mengenai pengontrolan

kesehatan pekerja namun

prosedur belum sesuai dengan

standard sanitasi operasional

prosedur.


melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun


pengontrolan kesehatan

pegawai

8 Memiliki

prosedur tertulis

dan instruksi

kerja untuk

kegiatan

pencegahan

hama



mengenai kegiatan pencegahan

hama namun prosedur belum

sesuai dengan standard sanitasi



melengkapi dokumen

SOP dengan prosedur

tertulis maupun


pencegahan hama

Berdasarkan hasil penilaian analisis sistem kesenjangan (Gap analisis), PT

Setya Kuliner Mandiri belum memiliki manual Standar sanitasi operasional

prosedur namun memahami akan pentingnya standard sanitasi operasional

prosedur. Dokumen yang dimiliki perusahaan hanya berupa prosedur tertulis dan

instruksi kerja mengenai standar operasional prosedur saja. Maka dari itu penulis

melakukan penilaian analisis sistem kesenjangan (Gap analisis) terhadap prosedur

tertulis dan instruksi kerja SOP berdasarkan Standar Sanitasi Operasional

Prosedur.

Berdasarkan penilaian analisis sistem kesenjangan (Gap analisis) PT Setya

Kuliner Mandiri belum mengimplementasikan dan belum ada dokumentasi

berdasarkan Standar Sanitasi operasional prosedur. Jika PT Setya Kuliner Mandiri

ingin membangun sebuah standar keamanan pangan yang berdasarkan SSOP

berarti karakter dari SOP harus memenuhi seluruh persyaratan yang ada di SSOP.

72

Terdapat 8 aspek SSOP yang harus dipenuhi oleh PT SKM yaitu keamanan

air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,

pencegahan kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan dari

cemaran, pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang

tepat kontrol kesehatan pegawai dan terakhir pencegahan hama. Untuk bisa

memenuhi semua persyaratan dokumentasi standar sanitasi operasional prosedur,

PT SKM bisa membuat sistem dokumentasi yang terdiri dari 8 aspek SSOP, yaitu

sebagai berikut :

1. Keamanan Air

Faktor-faktor penting yang harus diperhatikan sehubungan dengan keamaan air

adalah: suplai air aman untuk air yang kontak dengan makanan atau dengan

permukaan yang kontak dengan makanan, suplai air aman untuk pembuatan susu,

serta tidak ada kontaminasi silang antara lain yang dapat diminum dengan air

yang tidak dapat diminum.

2. Keadaan dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

Sanitasi peralatan termasuk kedalam sanitasi permukaan yang kontak dengan

makanan. Permukaan yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung

toksik, tidak menyerap, tahan karat, inert (tidak bereaksi), dan mudah dibersihkan.

Langkah-langkah pembersihan dan sanitasi, yang mencakup jenis dan konsentrasi

pembersih atau sanitaiser, harus dicantumkan.


Kontaminasi silang yang sering terjadi banyak diakibatkan oleh praktek-praktek

pekerja yang tidak saniter. Oleh karena itu, pekerja harus mengetahui cara

73

mencegah kontaminasi silang, memisahkan bahan mentah dengan produk. Tata

letak industri harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu juga harus

dijamin adanya pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan,

pembersihan, dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta

peralatan ditangani dengan baik.


Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh

karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan

fasilitas cuci tangan, fasilitas sanitasi tangan serta toilet.

5. Pencegahan Adulterasi

Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan, pengemas pangan, dan

permukaan yang kontak dengan makanan terlindung dari berbagai cemaran

mikrobiologi, kimia, dan fisik, termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa

pembersih, sanitizer, kondensat dan cipratan dari lantai.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Senyawa dan Bahan Berbahaya

Tindakan ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang digunakan pada bahan–

bahan kimia yang digunakan, baik untuk proses produksi maupun pembersihan,

desinfeksi dan sebagainya.


Suatu industri pangan harus menjamin pengelolaan pekerja, terutama yang

didiagnosa dengan penyakit atau gejala penyakit serta luka yang mungkin menjadi

sumber cemaran mikroba.

74

8. Pencegahan Hama

Pencegahan hama ditujukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama di fasilitas

pengolahan pangan, mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta

penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama.

Tabel 14. Perbandingan SSOP dengan SOP perusahaan

SSOP (Umum) SOP (D’BESTO)

Logistik Produksi Outlet

� Keamanan Air

� Kondisi dan

Kebersihan

Permukaan yang

Kontak dengan

Bahan Pangan

� Pencegahan

Kontaminasi

Silang

� Fasilitas

Kebersihan

� Perlindungan

Bahan Pangan

dari Cemaran

(Adulterasi)

� Pelabelan,

Penyimpanan,

dan Penggunaan

Senyawa Kimia

� Kesehatan

Pekerja

� Pencegahan

Hama

� Pengendalian,

Penerimaan,

Penyimpanan,

Pemeliharaan dan

Pengeluaran Barang

� Pengendalian,

Penerimaan,

Penyimpanan,

Pemeliharaan dan

Pengeluaran Bahan

Pangan

� Perawatan

Kebersihan Armada

� Distribusi

Operasional Gudang

� Penerimaan

Whole Chicken

� Sortir

� Parting

� Marinasi

� Packing

� Blasting

� Penyimpanan

dan Pengiriman

� Pengendalian

dan Sanitasi

Keranjang

� Thawing Ayam

� Menggoreng

Ayam

� Proses Membuat

SADAS

� Proses membuat

SADAS Sayap

dan SADAS

Paha Bawah

� Tugas dan

Tanggung

Jawab Kasir

� Pelayanan kasir

Berdasarkan tabel 14 dapat diketahui kesenjangan antara SOP yang dimiliki

perusahaan dengan Standar sanitasi operasional prosedur. Terdapat beberapa

persamaan antara SOP perusahaan dengan SSOP, diantaranya yaitu SSOP

(kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan) dengan

SOP (perawatan kebersihan armada distribusi, pengendalian dan sanitasi

keranjang) dengan nilai GAP sebesar 20%, yang artinya prosedur SSOP

terdokumentasikan dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan, tetapi

75

masih terdapat kelalaian. Kemudian SSOP (Pencegahan kontaminasi silang)

dengan SOP (pengendalian penerimaan, penyimpanan, pemeliharaan dan

pengeluaran barang atau bahan baku, perawatan kebersihan armada distribusi,

serta pengendalian dan sanitasi keranjang) dengan nilai GAP sebesar 20%, yang

artinya prosedur SSOP terdokumentasikan dan hampir secara keseluruhan

memenuhi persyaratan, tetapi masih terdapat kelalaian. Kemudian SSOP

(perlindungan bahan pangan dari cemaran) dengan SOP (pengendalian

penerimaan, penyimpanan, pemeliharaan dan pengeluaran barang atau bahan

baku, packing, perawatan kebersihan armada distribusi, pengendalian dan sanitasi

keranjang serta penyimpanan dan pengiriman) dengan nilai GAP sebesar 20%,

yang artinya prosedur SSOP terdokumentasikan dan hampir secara keseluruhan

memenuhi persyaratan, tetapi masih terdapat kelalaian. Berikut tabel

perbandingan dokumen antara SSOP dengan SOP Perusahaan.

Tabel 15. Perbandingan dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP

SSOP (umum) SOP (D’Besto) GAP

• Kondisi dan

kebersihan

Permukaan

yang kontak

dengan bahan

pangan

• Perawatan kebersihan armada distribusi

• Pastikan mobil distribusi dalam keadaan bersih

• Pengendalian dan sanitasi keranjang

• Semua peralatan harus dalam kondisi bersih/steril

(Freezer, box cooler, dll)

• Membersihkan area gudang dan lingkungannya

• Membersihkan peralatan pendukung gudang dan

melakukan perawatan

• Karyawan memakai seragam rapih, bersih, dan sopan

• Menjaga kebersihan badan

• Karyawan tidak boleh berkuku panjang, memakai gelang,

cincin dan jam tangan

• Harus memakai hair net, masker serta celemek

• Cuci tangan sebelum dan sesudah breading

• Berambut pendek

• Memakai sepatu tertutup

20%

76

Tabel 15. Perbandingan dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP (Lanjutan)

SSOP (umum) SOP (D’Besto) GAP

• Pencegahan

kontaminasi

silang

• Pastikan barang food dan non-food terpisah penempatan

barangnya, agar tidak terkontaminasi barang lainnya

• Memisahkan barang yang menyimpang/rusak dari barang

bagus dilihat secara fisik kemasan

• Memisahkan hasil sortir produk yang baik dengan produk

yang rusak

• Semua peralatan harus dalam kondisi bersih/steril (Freezer,

box cooler, dll)


• Membersihkan peralatan pendukung gudang dan melakukan

perawatan



20%

• Perlindungan

bahan pangan

dari cemaran

(Adulterasi)


• Membersihkan peralatan pendukung gudang dan

melakukan perawatan

• Semua peralatan harus dalam kondisi bersih/steril (Freezer,

box cooler, dll)


• Pastikan mobil distribusi dalam keadaan bersih


20%

• Fasilitas

Kebersihan

• Semua peralatan harus dalam keadaan bersih/steril

• Pastikan semua peralatan cuci steam dirawat dan dijaga

• Mermbersihkan peralatan pendukung gudang dan

melakukan perawatan

• Membersihkan peralatan pengendalian hama

20%

• Pelabelan,

penyimpanan,

dan

penggunaan

bahan kimia

• Pastikan barang yang di terima sudah diberi form identitas barang

untuk memudahkan FIFO dan FEFO barang pada saat

pengeluaran.

• Tempatkan barang sesuai dengan jenis yang sudah di tentukan.

• Pastikan barang food dan nonfood terpisah penempatan

barangnya, agar tidak terkontaminasi barang lainnya.

20%

• Kesehatan

Pekerja

• Memeriksa kondisi APAR & Kotak P3K.


20%

• Pencegahan

Hama

• Membersihkan area gudang dan lingkungannya.

• Melakukan pengendalian hama dan membersihkan

peralatan pengendalian hama.

20%

Berdasarkan tabel 15 di atas, didapat nilai kesenjangan sebesar 20% pada

aspek kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,

aspek pencegahan kontaminasi silang, dan aspek perlindungan bahan pangan dari

cemaran (Adulterasi). Kesenjangan 20% menandakan bahwa prosedur SSOP

77

didokumentasikan dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan, tetapi

masih terdapat kelalaian. Perbaikan yang dapat dilakukan oleh perusahaan yaitu

dengan melengkapi dokumen SOP perusahaan dengan aspek yang sesuai dengan

kriteria dalam standar sanitasi operasional prosedur (SSOP), diantaranya adalah

aspek tentang kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan

pangan, kemudian aspek tentang pencegahan kontaminasi silang, dan aspek

tentang perlindungan bahan pangan dari cemaran, aspek fasilitas kebersihan,

aspek pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa kimia, aspek kesehatan

pekerja, dan aspek pencegahan hama. Selain persamaan di atas, juga terdapat

beberapa perbedaan diantara SSOP dengan SOP yang dimiliki oleh perusahaan.

Perbedaan tersebut diantaranya sebagai berikut :

Tabel 16. Perbedaan dokumen SSOP dengan SOP Perusahaan

SSOP (umum) SOP D’Besto GAP

Keamanan Air • Perusahaan tidak memiliki instruksi kerja

terkait pembersihan lingkungan sekitar sumber

air

• Perusahaan belum memiliki instruksi kerja

terkait persyaratan keamanan air

80%

Pemeliharaan kebersihan

lingkungan sekitar sumber

air

• Dilakukan pembersihan

lingkungan sekitar

sumber air

Keamanan suplai air

• Suplai air memenuhi

standar mutu (Peraturan

Menteri Kesehatan RI

No. 32/2017) yaitu

tentang persyaratan air

untuk keperluan hygiene

sanitasi

78

Berdasarkan tabel 16 diatas, didapat nilai kesenjangan sebesar 80% pada

aspek keamanan air. Kesenjangan 80% menandakan bahwa prosedur SSOP belum

didokumentasikan atau tidak konsisten, dan proses pencatatan tidak berjalan.

Perbaikan yang dapat dilakukan oleh perusahaan yaitu dengan melengkapi

dokumen SOP perusahaan dengan kriteria-kriteria yang sesuai dengan standar

sanitasi operasional prosedur (SSOP), salah satunya adalah aspek tentang

keamanan air.

5.1.1 Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Dokumen SOP Perusahaan

Hasil persentase penilaian hasil analisis kesenjangan dokumen perusahaan.

Tujuannya untuk mengetahui nilai keseluruhan kesenjangan dokumen yang

dimiliki perusahaan. Akumulasi penilaian pada dokumen SOP perusahaan

disajikan dalam tabel berikut :

Tabel 17. Persentase Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen SOP Perusahaan

No Aspek SSOP Nilai

Kesenjangan

Jumlah

Parameter

Nilai

Max

Persentase

%

1 Keamanan Air 4 1 5 80%

2 Kondisi dan kebersihan

permukaan yang kontak

dengan bahan pangan

1

1

5

20%

3 Pencegahan Kontaminasi

Silang

1

1

5

20%

4 Fasilitas Kebersihan 1 1 5 20%

5 Perlindungan Bahan

Pangan dari cemaran

1 1 5 20 %

6 Pelabelan, Penggunaan

bahan kimia dan

Penyimpanan yang tepat

1

1

5

20 %

7 Pengontrolan kesehatan

pegawai

1 1 5 20%

8 Pencegahan Hama 1 1 5 20 %

Rata-rata Keseluruhan (kesenjangan) 27,5 %

Rata-rata Keseluruhan (kesesuaian) 72,5%

79

Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel di atas, didapatkan hasil rata-rata

keseluruhan nilai kesenjangan dokumen perusahaan sebesar 27,5%, dan

dikategorikan ke dalam range 21- 40 %. Hal ini menandakan bahwa prosedur

belum terdokumentasi dan belum adanya mekanisme yang jelas dan sistematis.

Akivitas pencatatan konsisten tetapi tidak memiliki kendali harian. Kesenjangan

tertinggi bagian dokumen terdapat pada aspek keamanan air yaitu dengan

kesenjangan sebesar 80%. Sedangkan aspek kondisi dan kebersihan permukaan

yang kontak dengan bahan pangan, aspek pencegahan kontaminasi silang, aspek

fasilitas kebersihan, aspek pelabelan, penggunaan bahan kimia, dan penyimpanan

bahan kimia, aspek pengontrolan kesehatan pekerja, aspek perlindungan bahan

pangan dari cemaran, serta aspek pencegahan hama mendapat nilai kesenjangan

sebesar 20%.

Perbaikan yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu dengan melengkapi

dokumen SOP perusahaan dengan beberapa aspek yang memenuhi kriteria dalam

standar sanitasi operasional prosedur (SSOP), aspek-aspek tersebut diantaranya

adalah aspek tentang keamanan air, aspek kondisi dan kebersihan permukaan yang

kontak dengan bahan pangan, aspek pencegahan kontaminasi silang, aspek

fasilitas kebersihan, aspek perlindungan bahan pangan dari cemaran, aspek

pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia, aspek pengontrolan

kesehatan pegawai, serta aspek tentang pencegahan hama.

80

5.2 Kesesuaian penerapan SOP Perusahaan dengan berdasarkan Dokumen

Standar Operasional Prosedur

Penilaian kesesuaian penerapan SOP perusahaan dapat dilihat dari nilai

kesenjangan antara Standar Operational Prosedur (kriteria SSOP, prosedur,

instruksi kerja, dll) dengan penerapan SOP perusahaan saat ini (current Situation)

di perusahaan. Penerapan SOP juga dibuktikan dengan adanya dokumentasi dan

diperbarui secara rutin setiap kali terdapat perubahan dalam penerapannya.

Penilaian kesesuaian penerapan dilakukan pada dokumen SOP yang memiliki

kesesuaian dengan 8 kriteria SSOP yang terdiri dari keamanan air, kondisi dan

kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan

kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan dari cemaran

(Adulteran), pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan yang tepat,

kontrol kesehatan pegawai, dan pencegahan hama.

5.2.1 Hasil Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan

Berdasarkan hasil analisis kesenjangan penerapan SOP perusahaan,

didapatkan persenttase nilai kesenjangan tertinggi pada aspek keamanan air

sebesar 40%, kemudian kesenjangan tertinggi kedua terdapat pada aspek

pencegahan hama sebesar 8%, kesenjangan tertinggi ketiga terdapat pada aspek

fasilitas kebersihan sebesar 6%, dan kesenjangan terakhir terdapat pada aspek

kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dengan

nilai kesenjangan sebesar 2%. Berikut ini adalah tabel hasil analisis kesenjangan

pada setiap kriteria SSOP berdasarkan kesesuaian penerapan SOP dengan Standar

Sanitasi Operasional Prosedur.

81

Tabel 18. GAP Penerapan SOP Perusahaan

Aspek SSOP Penerapan SSOP (D’BESTO ) Nilai

GAP

Perbaikan

Keamanan Air • Suplai air belum memenuhi

standar mutu (Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 32/2017)

yaitu tentang persyaratan air

untuk keperluan hygiene

sanitasi. Air yang dipakai oleh

perusahaan merupakan air

sumur bukan Air PAM

40 % Mengganti suplai air

dengan menggunakan air

PAM yang memenuhi

standard mutu keamanan

air, atau dilakukannya

pemeriksaan kualitas air

oleh departemen kesehatan

Kondisi dan

Kebersihan

permukaan yang

kontak dengan

bahan pangan

• Terdapat karyawan yang tidak

mematuhi instruksi kerja, tidak

semua karyawan memakai

kelengkapan, masih terdapat

karyawan yang tidak mematuhi

persyaratan kelengkapan

karyawan, contohnya tidak

memakai sarung tangan dan

masker.

2 % Penambahan instruksi

kerja terkait persyaratan

kelengkapan karyawan di

area kerja dan karyawan

sering diingatkan akan hal

tersebut

Pencegahan

Kontaminasi

Silang

• Perusahaan telah memisahkan

aktivitas penanganan bahan

baku dengan penanganan

produk jadi


penyimpanan bahan baku

dengan penyimpanan produk

jadi


aktivitas pemeliharaan bahan

baku dengan produk jadi

• Kegiatan sanitasi alat dilakukan

setiap hari sebelum dan setelah

kegiatan produksi

• Kegiatan sanitasi area

pengolahan dilakukan setiap

hari sebelum dan setelah

kegiatan

0 % Perusahaan perlu menjaga

dan mempertahankan

konsistensi penerapan


pencegahan kontaminasi

silang agar status

keamanan bahan pangan

tetap terjaga

Fasilitas

kebersihan

• Tempat sampah yang

berpenutup kurang memadai

dan jika terjadi penumpukan

sampah, sampah tidak langsung

dibuang atau dibersihkan dan

tempat sampah juga tidak

ditutup sehingga menimbulkan

bau di area sekitar

6 % Penambahan fasilitas

kebersihan seperti tempat

sampah, dan toilet/kamar

mandi, kemudian membuat

jadwal kebersihan terkait

pembersihan sampah,

untuk mencegah

penumpukan sampah dan

tempat sampah juga bersih.

82

Tabel 18. GAP Penerapan SOP Perusahaan (Lanjutan)

Aspek SSOP Penerapan SSOP (D’BESTO ) Nilai

GAP

Perbaikan

Perlindungan

Bahan

Pangan dari

cemaran

• Area penyimpanan bahan pangan

telah terhindar dari sumber

pencemaran (sampah, bahan bakar,

pestisida, dll)

• Pengemas bahan dalam keadaan

bersih dan terhindar dari

pencemaran (sampah, pestisida,

bahan bakar, dll)

• Peralatan yang kontak dengan

bahan pangan (produksi,

penyimpanan, distribusi, alat

kelengkapan karyawan) dalam

keadaan bersih dan terhindar dari

pencemaran (sampah, pestisida,

bahan bakar, dll)


dan mempertahankan



perlindungan bahan

pangan dari cemaran agar

status keamanan bahan

pangan tetap terjaga

Pelabelan,

Penggunaan

bahan kimia

dan

Penyimpanan

yang tepat

• Telah terdapat label pada bahan

kimia yang digunakan oleh

perusahaan

• Telah terdapat tata cara

penggunaan pada bahan kimia yang

digunakan oleh perusahaan

• Bahan kimia telah ditempatkan

dalam wadah tertutup dan terdapat

petunjuk penggunaan

• Bahan kimia disimpan terpisah

dengan bahan pangan


dan mempertahankan



Pelabelan, Penggunaan

bahan kimia dan

Penyimpanan bahan kimia

yang tepat agar status


tetap terjaga

Pencegahan

Hama

• Inspeksi visual terhadap hama

seperti tikus, kecoa, serangga dan

hama lainnya jarang dilakukan. Hal

ini dikarenakan belum adanya

intruksi kerja dalam standar


8 % Penambahan instruksi

kerja terkait pencegahan

hama dan dan jadwal

penanganan hama secara

rutin.

Kontrol

kesehatan

pegawai

• Perusahaan telah menyediakan K3

bagi para pegawai

• Karyawan yang bekerja tidak

dalam keadaan sakit

• Jika terdapat karyawan yang sakit,

maka karyawan dipulangkan dan

dirujuk untuk pergi ke rumah sakit

terdekat dengan biaya ditanggung

oleh perusahaan

• Karyawan menutup luka dengan

plester

• Karyawan yang bekerja sedang

tidak menderita penyakit kulit atau

penyakit menular (Typhus, kolera,

tbc atau pembawa kuman)


dan mempertahankan




pegawai agar status


tetap terjaga

83

5.2.2 Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan

Berikut adalah hasil penilaian penerapan SOP Perusahaan pada seluruh aspek SSOP

diakumulasikan. Tujuannya untuk mengetahui nilai keseluruhan kesenjangan penerapan

SOP perusahaan. Akumulasi penilaian pada penerapan SOP perusahaan disajikan dalam

tabel berikut.

Tabel 19. Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan

No Aspek SSOP Nilai

Kesenjangan

Jumlah

Parameter

Nilai Max Persentase %

1 Keamanan Air 4 2 10 40 %

2 Kondisi dan

Kebersihan

permukaan yang

kontak dengan bahan

pangan

1 10 50 2 %

3 Pencegahan

Kontaminasi Silang

0 5 25 0 %

4 Fasilitas kebersihan 2 7 35 6 %

5 Perlindungan Bahan

Pangan dari cemaran

0 3 15 0 %

6 Pelabelan,

Penggunaan bahan

kimia dan

Penyimpanan yang

tepat

0 4 20 0 %

7 Kontrol kesehatan

pegawai

0 5 25 0 %

8 Pencegahan Hama 2 5 25 8 %

Rata-rata Keseluruhan (kesenjangan) 7 %

Rata-rata Keseluruhan (kesesuaian) 93%

Sumber : data diolah 2017

Berdasarkan tabel 19, aspek keamanan air memperoleh persentase tingkat

kesenjangan paling tinggi yaitu sebesar 40%, Kesenjangan yang terdapat pada

aspek keamanan air yaitu berupa suplai air belum memenuhi standar mutu

(Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 32/2017) yaitu tentang persyaratan air untuk

keperluan hygiene sanitasi. Air yang dipakai oleh perusahaan merupakan air

sumur bukan Air PAM. Perbaikan yang harus dilakukan perusahaan yaitu dengan

mengganti suplai air dengan menggunakan air PAM yang memenuhi standar mutu

84

keamanan air, atau dilakukannya pemeriksaan kualitas air oleh departemen

kesehatan.

Persentase kesenjangan tertinggi kedua terdapat pada aspek pencegahan hama

8%, kesenjangan yang terdapat pada aspek pencegahan hama yaitu berupa

Inspeksi visual terhadap hama seperti tikus, kecoa, serangga dan hama lainnya

jarang dilakukan. Hal ini dikarenakan belum adanya intruksi kerja dalam standar

operasional prosedur. Perbaikan yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu

dengan menambahkan instruksi kerja terkait pencegahan hama dan penambahan

jadwal penanganan hama secara rutin.

Persentase kesenjangan tertinggi ketiga terdapat pada aspek fasilitas

kebersihan sebesar 6%, kesenjangan yang terdapat pada aspek fasilitas kebersihan

yaitu berupa kurangnya fasilitas seperti toilet/kamar mandi yang terdapat di outlet,

selain itu tempat sampah yang berpenutup juga kurang memadai dan jika terjadi

penumpukan sampah, sampah tidak langsung dibuang atau dibersihkan dan

tempat sampah juga tidak ditutup sehingga menimbulkan bau di area sekitar.

Perbaikan yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu dengan penambahan

fasilitas kebersihan seperti tempat sampah, toilet/kamar mandi, kemudian

membuat jadwal kebersihan terkait pembersihan sampah untuk mencegah

penumpukan sampah dan tempat sampah juga bersih.

Persentase kesenjangan terakhir terdapat pada aspek kondisi dan kebersihan

permukaan yang kontak dengan bahan pangan sebesar 2%. Kesenjangan tersebut

yaitu tidak semua karyawan memakai kelengkapan. Masih terdapat karyawan

yang tidak mematuhi persyaratan kelengkapan karyawan, contohnya tidak

85

memakai sarung tangan dan masker. Perbaikan yang harus dilakukan oleh

perusahaan yaitu dengan penambahan instruksi kerja terkait persyaratan

kelengkapan karyawan di area kerja dan karyawan sering diingatkan akan hal

tersebut. Untuk rata-rata secara keseluruhan hasil kesenjangan penerapan SSOP

Perusahaan yaitu sebesar 7 %, dan dikategorikan ke dalam range 6-20%, artinya

Aktivitas SSOP dijalankan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan,

tetapi masih terdapat kelalaian.

5.3 Tingkat Kesenjangan Dokumen dan Penerapan SOP Perusahaan

Setelah mengetahui seluruh presentase bobot, dilakukan perhitungan rata-rata

keseluruhan persentase kesenjangan dari segi dokumen dan penerapan SSOP.

Persentase rata-rata keseluruhan kesenjangan SSOP perusahaan sebesar 17,25 %,

dapat kita pada tabel berikut :

Tabel. 20. Rata-rata kesenjangan dokumen dan penerapan SSOP Perusahaan

No Bagian Persentase

1 Dokumen 27,5 %

2 Penerapan 7 %

TOTAL 34,5 %

Rata-rata keseluruhan 17,25 %

Setelah mengetahui rata-rata keseluruhan kesenjangan SSOP, kemudian hasil

rata-rata keseluruhan persentase analisis kesenjangan dikategorikan ke dalam

range nilai Gap analisis. Berdasarkan penilaian hasil analisis gap diatas, didapat

persentase rata-rata keseluruhan kesenjangan SSOP perusahaan sebesar 17,25 %,

dan dikategorikan ke dalam range 6-20 %. Hal ini menandakan bahwa perusahaan

berada pada kategori dimana Aktivitas SSOP dijalankan dan didokumentasikan

dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan, namun masih terdapat

86

kelalaian dalam penerapan maupun pendokumentasian SSOP. Kesenjangan dari

segi dokumen dan penerapan SSOP perusahaan adalah sebagai berikut :

a. Kesenjangan Dokumen

Perusahaan belum memiliki manual Standar sanitasi operasional prosedur

baik dari segi aspek prosedur tentang (keamanan air, kondisi dan kebersihan

permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang,

fasilitas kebersihan, perlindungan bahan pangan dari cemaran, pelabelan,

penggunaan bahan kimia, dan penyimpanan bahan kimia yang tepat,

pengontrolan kesehatan pegawai, serta pencegahan hama). Namun perusahaan

memahami akan pentingnya standard sanitasi operasional prosedur. Dokumen

yang dimiliki perusahaan hanya berupa prosedur tertulis dan instruksi kerja

mengenai standard operasional prosedur saja, hal ini dikarenakan kurangnya

pengetahuan perusahaan tentang sistem keamanan pangan seperti (SSOP,GMP,

dan SSOP).

Perusahaan belum mengimplementasikan dan belum adanya dokumentasi

berdasarkan Standar Sanitasi operasional prosedur namun perusahaan

memahami akan pentingnya standard sanitasi operasional prosedur.

Implementasi dan dokumentasi yang dilakukan perusahaan hanya berdasarkan

pada standard operasional prosedur saja.

b. Kesenjangan Penerapan

Suplai air belum memenuhi standar mutu (Peraturan Menteri Kesehatan RI

No. 32/2017) yaitu tentang persyaratan air untuk keperluan hygiene sanitasi. Air

yang dipakai oleh perusahaan merupakan air sumur bukan Air PAM. Tempat

87

sampah yang berpenutup juga kurang memadai dan jika terjadi penumpukan

sampah, sampah tidak langsung dibuang atau dibersihkan dan tempat sampah

juga tidak ditutup sehingga menimbulkan bau di area sekitar. Kemudian inspeksi

visual terhadap hama seperti tikus, kecoa, serangga dan hama lainnya jarang

dilakukan. Hal ini dikarenakan belum adanya intruksi kerja dalam standar

operasional prosedur. Selain itu, juga terdapat karyawan yang tidak mematuhi

instruksi kerja, tidak semua karyawan memakai kelengkapan, masih terdapat

karyawan yang tidak mematuhi persyaratan kelengkapan karyawan, contohnya

tidak memakai sarung tangan dan masker.

Tabel 21. Implementasi Manajerial Tingkat Kesenjangan Dokumen dan

Penerapan SOP Perusahaan

Bagian Aspek SSOP Kesenjangan Rencana Tindakan

Perbaikan

Dokumen • Keamanan Air

• Kondisi dan

Kebersihan

Permukaan

yang Kontak

dengan Bahan

Pangan

• Pencegahan

Kontaminasi

Silang

• Fasilitas

Kebersihan

• Perlindungan

Bahan Pangan

dari Cemaran

• Pelabelan,

Penggunaan,

dan

Penyimpanan

Bahan Kimia

• Pengontrolan

Kesehatan

Pegawai

• Pencegahan

Hama

Perusahaan belum memiliki

manual Standar sanitasi

operasional prosedure baik dari

segi aspek prosedur tentang

(keamanan air, kondisi dan

kebersihan permukaan yang

kontak dengan bahan pangan,

pencegahan kontaminasi silang,

fasilitas kebersihan,

perlindungan bahan pangan dari

cemaran, pelabelan, penggunaan

bahan kimia, dan penyimpanan

bahan kimia yang tepat,


pegawai, serta pencegahan

hama). Namun perusahaan

memahami akan pentingnya

standar sanitasi operasional

prosedure. Dokumen yang

dimiliki perusahaan hanya

berupa prosedur tertulis dan

instruksi kerja mengenai standar

operasional prosedure saja, hal

ini dikarenakan kurangnya

pengetahuan perusahaan tentang

(HACCP,GMP, dan SSOP).

perusahaan perlu

melengkapi dokumen

SOP dengan beberapa

aspek SSOP

diantaranya instruksi

kerja terkait

keamanan air, kondisi

dan kebersihan

permukaan yang

kontak dengan bahan

pangan, pencegahan

kontaminasi silang,

fasilitas kebersihan,

perlindungan bahan

pangan dari cemaran,

pelabelan,

penggunaan bahan

kimia dan

penyimpanan yang

tepat, pengontrolan

kesehatan pegawai,

dan terakhir

pencegahan hama.

88

Tabel 21. Implementasi Manajerial Tingkat Kesenjangan Dokumen dan

Penerapan SOP Perusahaan (Lanjutan)

Bagian Aspek SSOP Kesenjangan Rencana Tindakan

Perbaikan

Penerapan • Keamanan

Air

• Kondisi dan

Kebersihan

Permukaan

yang Kontak

dengan Bahan

Pangan

• Fasilitas

Kebersihan

• Pencegahan

Hama

Suplai air belum memenuhi


Menteri Kesehatan RI No.

32/2017) yaitu tentang

persyaratan air untuk

keperluan hygiene sanitasi.

Air yang dipakai oleh

perusahaan merupakan air

sumur bukan Air PAM.

Tempat sampah yang

berpenutup juga kurang

memadai dan jika terjadi

penumpukan sampah, sampah

tidak langsung dibuang atau

dibersihkan dan tempat

sampah juga tidak ditutup

sehingga menimbulkan bau di

area sekitar. Kemudian

inspeksi visual terhadap hama

seperti tikus, kecoa, serangga

dan hama lainnya jarang

dilakukan. Hal ini

dikarenakan belum adanya

intruksi kerja dalam standar

operasional prosedur. Selain

itu, juga terdapat karyawan

yang tidak mematuhi

instruksi kerja, tidak semua

karyawan memakai

kelengkapan, masih terdapat

karyawan yang tidak

mematuhi persyaratan

kelengkapan karyawan,

contohnya tidak memakai

sarung tangan dan masker.

• Mengganti suplai air

dengan menggunakan

air PAM yang

memenuhi standard

mutu keamanan air,

atau dilakukannya

pemeriksaan kualitas

air oleh departemen

kesehatan

• Penambahan instruksi

kerja terkait

persyaratan

kelengkapan

karyawan di area

kerja dan karyawan

sering diingatkan

akan hal tersebut

• Penambahan fasilitas

kebersihan seperti

tempat sampah, dan

toilet/kamar mandi,

kemudian membuat

jadwal kebersihan

terkait pembersihan

sampah, untuk

mencegah

penumpukan sampah

dan tempat sampah

juga bersih.

• Penambahan instruksi

kerja terkait

pencegahan hama dan

dan jadwal

penanganan hama

secara rutin.

89

5.4 Tingkat Konsistensi Penerapan SOP Perusahaan

1. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Logistik

Penelitian dilakukan kepada 19 responden bagian logistik pusat. Responden

memberi nilai pada setiap pernyataan dalam kuisioner sesuai dengan kepatuhan

responden dalam menerapkan instruksi kerja. Butir pernyataan keseluruhan

berjumlah 37 buah dan dibagi ke dalam 2 bagian yaitu kebersihan dan teknis

instruksi kerja. Bagian pernyataan kebersihan berjumlah 27 buah, sedangkan

teknis instruksi kerja berjumlah 10 buah.

Tabel 22. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian

Logistik

No Bagian Pernyataan Nilai Total

Nilai

Persentase

1 Kebersihan 2011 2565 78,4 %

2 Teknis Instruksi Kerja 733 950 77,2 %

Rata-rata Persentase (Konsisten) 77,8 %

Rata-rata Persentase (Tidak Konsisten) 22,2%

Tabel 22 di atas dapat kita ketahui bahwa hasil perhitungan persentase tingkat

konsistensi penerapan instruksi kerja bagian pernyataan kebersihan di bagian

logistik pada tabel didapat sebesar 78,4 %, untuk bagian pernyataan teknis

instruksi kerja sebesar 77,2 %, dan rata-rata persentase keseluruhan adalah 77,8

%. Sedangkan untuk penerapan yang tidak konsisten secara keseluruhan sebesar

22,2 %. Penerapan yang tidak konsisten ini terdapat pada penerapan bagian

pernyataan butir kuisioner nomor 29 “Saya mengecek barang dalam kondisi sesuai

standard perusahaan”, nomor 37 “Jika dalam pengiriman barang ada barang yang rusak

pada saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara barang rusak untuk dikembalikan”,

nomor 30 “Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang datang”, nomor 7 “Saya

90

memakai seragam kerja saat bekerja”, nomor 8 “Saya memakai pelindung (sepatu bot,

masker, sarung tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat bekerja untuk

menjaga bahan dari bahaya (seperti: kotoran, darah, debu, logam, dll)”, dan nomor 9

“Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali yang telah ditentukan

oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti: kotoran,

darah, besi, logam, dll)”. Berikut tabel penjelasan mengenai tingkat konsistensi

penerapan instruksi kerja bagian logistik.

Tabel 23. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Logistik

No Bagian

Pernyataan

Konsistensi

(%)

Tidak

Konsisten

(%)

Catatan

1 Kebersihan 78,4% 21,6% Perusahaan perlu meningkatkan

konsistensi penerapan instruksi kerja

bagian penggunaan perlengkapan

individu (karyawan) seperti pemakaian

seragam kerja dan alat pelindung

(masker, sepatu bot, sarung tangan,

penutup kepala, celemek, dll)

2 Teknis

Instruksi

Kerja

77,2% 22,8% Perusahaan perlu meningkatkan

konsistensi penerapan instruksi kerja

terkait pengecekan barang sesuai

dengan standard perusahaan,

pengecekan tanggal kadaluarsa barang

yang datang, dan pembuatan berita

acara pengembalian barang jika

terdapat barang yang rusak atau cacat

Data tersebut mengindikasikan bahwa penerapan instruksi kerja yang

berkaitan dengan kebersihan maupun teknisnya adalah baik. Nilai persentase

tersebut sudah baik, namun belum sempurna dilakukan (mencapai 100 %).

Karyawan masih belum menerapkannya dengan patuh secara penuh.

91

Ketidaksempurnaan penerapan instruksi kerja diuraikan lebih lanjut dengan

menganalisis rata-rata yang diperoleh dari hasil kuisioner, sehingga didapat

instruksi kerja bagian pernyataan butir kuisioner nomor 29, 37, 30, 7, 8, dan 9

yang belum dilakukan secara sempurna. Berikut ini adalah tabel yang menyajikan

data urutan terkecil menurut nilai rata-rata penerapan instruksi kerja bagian

logistik.

Tabel 24. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja (SOP)

Bagian Logistik

No Nomor Butir

Kuisioner

Pernyataan Mean

1 29 Saya mengecek barang dalam kondisi sesuai standard

perusahaan

3,6

2 37 Jika dalam pengiriman barang ada barang yang rusak

pada saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara

barang rusak untuk dikembalikan

3,63

3 30 Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang datang 3,68

4 7 Saya memakai seragam kerja saat bekerja 3,7

5 8 Saya memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung

tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap

saat bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti:

kotoran, darah, debu, logam, dll)

3,7

6 9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang

kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan

agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya

(seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)

3,7

Tabel 24 di atas menyajikan data rata-rata terendah skor kuesioner bagian logistik

pusat. Tujuannya untuk mengetahui instruksi kerja bagian logistik yang belum sempurna

dilakukan. Nilai rata-rata yang lebih besar dari 2,5 diartikan bernilai baik (>2,5).

Sedangkan nilai penerapan instruksi kerja dikatakan telah menerapkan dengan sempurna

bila didapatkan skor dengan angka bernilai 5. Butir kuisioner nomor 29 bernilai 3,6. Nilai

tersebut tidak termasuk dalam kategori rendah (>2,5) namun diantara 37 butir kuisioner

bagian logistik mengenai penerapan instruksi kerja ialah yang paling terendah nilainya.

92

Butir kuisioner nomor 29 merupakan instruksi tentang “Saya mengecek barang dalam

kondisi sesuai standard perusahaan”.

Berdasarkan tabel 24 penerapan instruksi kerja yang memiliki nilai rata-rata tertinggi

adalah butir kuisioner nomor 7, 8, dan 9 yaitu sebesar 3,7. Butir nomor 7 berisi

pernyataan “Saya memakai seragam kerja saat bekerja”. Penerapan pada instruksi kerja

butir nomor 7 sudah cukup baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan

observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi, karyawan telah memakai seragam

kerja dengan baik saat bekerja, namun masih terdapat beberapa karyawan yang tidak

mematuhinya. Butir nomor 8 berisi pernyataan “Saya memakai pelindung (sepatu bot,

masker, sarung tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat bekerja untuk

menjaga bahan dari bahaya (seperti: kotoran, darah, debu, logam, dll)”. Penerapan pada

instruksi kerja butir nomor 8 sudah cukup baik hal ini juga didukung dari hasil

wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi, karyawan terutama

dibagian produksi (pembuatan tepung) telah memakai pelindung (sepatu bot, masker,

sarung tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat bekerja, namun masih

terdapat beberapa karyawan yang tidak memakainya. Butir nomor 9 berisi pernyataan

“Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali yang telah ditentukan

oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti: kotoran,

darah, besi, logam, dll)”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 9 sudah cukup baik

hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan

observasi, karyawan tidak membawa benda apapun kecuali yang telah ditentukan oleh

perusahaan.

Tabel 24 dapat kita simpulkan bahwa karyawan dan perusahaan telah menerapkan

instruksi kerja yang berpengaruh pada status keamanan (thayyiban) bahan pangan secara

langsung maupun tidak langsung dengan baik di bagian logistik, namun belum sempurna

93

(nilai 5). Ketidaksempurnaan tersebut dikarenakan masih terdapat beberapa penerapan

yang belum konsisten dilakukan oleh karyawan. Penerapan yang belum konsisten tersebut

diantaraya adalah pernyataan butir kuisioner nomor 29 “Saya mengecek barang dalam

kondisi sesuai standard perusahaan”, nomor 37 “Jika dalam pengiriman barang ada

barang yang rusak pada saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara barang rusak

untuk dikembalikan”, nomor 30 “Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang

datang”, nomor 7 “Saya memakai seragam kerja saat bekerja”, nomor 8 “Saya

memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung tangan, penutup kepala, dan celemek)

secara lengkap saat bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti: kotoran, darah,

debu, logam, dll)”, dan nomor 9 “Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang

kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan

kerja dari bahaya (seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)”

2. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Produksi

Penelitian dilakukan kepada 16 responden bagian produksi. Responden memberi

nilai pada setiap pernyataan dalam kuisioner sesuai dengan kepatuhan responden dalam

menerapkan instruksi kerja. Butir pernyataan keseluruhan berjumlah 47 buah dan dibagi

ke dalam 2 bagian, yaitu kebersihan dan teknis instruksi kerja. Bagian pernyataan

kebersihan berjumlah 27 buah dan teknis instruksi kerja berjumlah 20 buah.


Produksi


Nilai

Persentase

1 Kebersihan 1536 2160 71 %


Rata-rata Persentase (Konsisten) 70,8 %

Rata-rata Persentase (Tidak Konsisten) 29,2 %

94


konsistensi penerapan instruksi kerja bagian pernyataan kebersihan di bagian produksi

pada tabel didapat sebesar 71 %, bagian pernyataan teknis instruksi kerja sebesar 70,4 %,

dan rata-rata persentase keseluruhan adalah 70,8 %. Sedangkan untuk penerapan yang

tidak konsisten secara keseluruhan sebesar 29,2 %. Penerapan yang tidak

konsisten ini terdapat pada penerapan bagian pernyataan butir kuisioner nomor 24

“Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit”, nomor 27 “Dilakukan inspeksi

visual terhadap hama (seperti: tikus, kecoa, serangga, dll)”, nomor 5 “Dilakukan

pencatatan jadwal kebersihan”, nomor 6 “Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya

dibatasi agar tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan pangan”, nomor 25

“Karyawan yang luka ditutup dengan plester”. Berikut tabel penjelasan mengenai

tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja bagian produksi.

Tabel 26. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Produksi

No Bagian

Pernyataan

Konsistensi

(%)

Tidak

Konsisten

(%)

Catatan

1 Kebersihan 71% 29% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi

penerapan instruksi kerja bagian pencatatan

jadwal kebersihan, pembatasan konsentrasi

penggunaan desinfektan, karyawan yang

bekerja tidak dalam keadaan sakit,

karyawan yang luka ditutup dengan plester,

dilakukan inspeksi visual terhadap hama

(tikus, kecoa, serangga, dll)

2 Teknis

Instruksi

Kerja

70,4% 29,6% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi

penerapan instruksi kerja terkait

pengecekan dokumen bahan (seperti asal

bahan, faktur, jumlah pesanan, daftar

pesanan, stok, dll), pengecekan mutu

bahan-bahan yang datang (seperti tidak

busuk, tidak cacat, asal supplier, dll),

pengecekan kemasan ayam marinasi

terbungkus rapat dan tidak bocor, serta

menjaga kebersihan dan keamanan ayam

marinasi yang belum dibungkus

95

Penerapan instruksi kerja yang berkaitan dengan kebersihan maupun teknisnya

adalah baik. Nilai persentase tersebut sudah baik, namun belum sempurna dilakukan

(mencapai 100 %). Karyawan masih belum menerapkannya dengan patuh secara penuh.

Ketidaksempurnaan penerapan instruksi kerja diuraikan lebih lanjut dengan menganalisis

rata-rata yang diperoleh dari hasil kuisioner, sehingga didapat instruksi kerja bagian

pernyataan butir kuisioner nomor 24, 27, 5, 6, dan 25 yang belum dilakukan secara

sempurna. Berikut ini adalah tabel yang menyajikan data urutan terkecil menurut nilai

rata-rata penerapan instruksi kerja bagian produksi.


Bagian Produksi

No Nomor Butir

Kuisioner

Pernyataan Mean

1 24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 3,2

2 27 Dilakukan inspeksi visual terhadap hama (seperti: tikus,

kecoa, serangga, dll)

3,25

3 5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 3,3

4 6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi

agar tidak mencemari produk dan membahayakan

keamanan pangan

3,3

5 25 Karyawan yang luka ditutup dengan plester 3,3

Tabel 27 di atas hasilnya dapat kita ketahui bahwa butir kuisioner nomor 24 bernilai

3,2. Nilai tersebut tidak termasuk dalam kategori rendah (>2,5) namun diantara 47 butir

kuisioner bagian produksi mengenai penerapan instruksi kerja ialah yang paling terendah

nilainya. Butir kuisioner nomor 24 merupakan instruksi tentang “Karyawan yang bekerja

tidak dalam keadaan sakit”. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, karyawan yang

bekerja sedang dalam keadaan sehat atau tidak dalam keadaan sakit, jika terdapat

karyawan dalam keadaan sakit, maka karyawan segera dipulangkan atau dirujuk untuk

pergi ke rumah sakit dan tidak diperbolehkan bekerja untuk sementara.

96

Berdasarkan tabel 27 di atas penerapan instruksi kerja yang memiliki nilai rata-rata

tertinggi adalah butir kuisioner nomor 5,6 dan 25 yaitu sebesar 3,3 . Butir nomor 5 berisi

pernyataan “Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan”. Penerapan pada instruksi kerja

butir nomor 5 sudah cukup baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan

observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi, pencatatan jadwal kebersihan telah

dilakukan dengan cukup baik, jadwal kebersihan disesuaikan dengan karyawan yang

bekerja pada hari itu juga, selain itu juga terdapat jadwal kebersihan mingguan yang

disebut dengan Cleaning SYUGO. Butir nomor 6 berisi pernyataan “Penggunaan

desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan

membahayakan keamanan pangan”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 6 sudah

cukup baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil

wawancara dan observasi, penggunaan desinfektan telah dibatasi sesuai dengan petunjuk

penggunaan. Butir nomor 25 berisi pernyataan “Karyawan yang luka ditutup dengan

plester”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 25 sudah cukup baik hal ini juga

didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi,

karyawan yang mengalami luka telah menutupi lukanya dengan menggunakan penutup

(plester). Disimpulkan bahwa karyawan dan perusahaan telah menerapkan instruksi kerja

yang berpengaruh pada status keamanan (thayyiban) bahan pangan secara langsung

maupun tidak langsung dengan cukup baik di bagian produksi, namun belum sempurna



diantaraya adalah pernyataan butir kuisioner nomor 24 “Karyawan yang bekerja tidak

dalam keadaan sakit”, nomor 27 “Dilakukan inspeksi visual terhadap hama (seperti:

tikus, kecoa, serangga, dll)”, nomor 5 “Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan”,

nomor 6 “Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari

97

produk dan membahayakan keamanan pangan”, dan nomor 25 “Karyawan yang luka

ditutup dengan plester”.

3. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Outlet

Penelitian dilakukan kepada 12 responden bagian outlet. Responden memberi nilai

pada setiap pernyataan dalam kuisioner sesuai dengan kepatuhan responden dalam

menerapkan instruksi kerja. Butir pernyataan keseluruhan berjumlah 40 buah dan dibagi

ke dalam 2 bagian, yaitu bagian kebersihan dan teknis instruksi kerja. Bagian pernyataan

kebersihan berjumlah 27 buah dan bagian pernyataan teknis instruksi kerja berjumlah 13

buah.


Outlet


Nilai

Persentase

1 Kebersihan 1453 1620 89,7 %


Rata-rata Persentase (Konsistensi) 90,2 %

Rata-rata Persentase (Tidak konsisten) 9,8 %


konsistensi penerapan instruksi kerja bagian pernyataan kebersihan di bagian outlet pada

table didapat sebesar 89,7 %, bagian pernyataan teknis instruksi kerja sebesar 90,8 %, dan

rata-rata persentase keseluruhan adalah 90,2 %. Sedangkan untuk penerapan yang

tidak konsisten secara keseluruhan sebesar 9,8 %. Penerapan yang tidak konsisten

ini terdapat pada penerapan bagian pernyataan butir kuisioner nomor 6

“Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan

membahayakan keamanan pangan”, nomor 5 “Dilakukan pencatatan jadwal

kebersihan”, nomor 30 “Bila ada pengunjung yang membawa benda yang

memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti: kotoran, debu, darah, logam, dll)

98

saya akan mengingatkannya”, nomor 24 “Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan

sakit”, dan nomor 9 “Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali

yang telah ditentukan oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari

bahaya (seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)”. Berikut tabel penjelasan mengenai

tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja bagian outlet.

Tabel 29. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Outlet

No Bagian

Pernyataan

Konsistensi

(%)

Tidak

Konsisten

(%)

Catatan

1 Kebersihan 89,7% 10,3% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi

penerapan instruksi kerja bagian pencatatan

jadwal kebersihan, pembatasan konsentrasi

penggunaan desinfektan, karyawan yang

bekerja tidak dalam keadaan sakit, dan

karyawan tidak membawa benda apapun ke

dalam ruang kerja kecuali yang telah

ditentukan oleh perusahaan

2 Teknis

Instruksi

Kerja

90,8% 9,2% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi

penerapan instruksi kerja terkait

memastikan tidak ada pengunjung yang

membawa benda yang memungkinkan

adanya kontaminasi bahaya, kemudian

terkait peringatan bagi pengunjung yang

membawa benda yang memungkinkan

adanya kontaminasi bahaya (kotoran,debu,

darah, logam dll) serta memastikan expired

date bahan yang akan diolah

Data tersebut mengindikasikan bahwa penerapan instruksi kerja yang berkaitan

dengan kebersihan dan teknisnya adalah baik. Nilai persentase tersebut sudah baik,

namun belum sempurna dilakukan (mencapai 100 %). Karyawan masih belum

menerapkannya dengan patuh secara penuh.

Ketidaksempurnaan penerapan instruksi kerja diuraikan lebih lanjut dengan

menganalisis rata-rata yang diperoleh dari hasil kuisioner, sehingga didapat instruksi

kerja bagian pernyataan butir kuisioner nomor 6, 5, 30, 24, dan 9 yang belum dilakukan

99

secara sempurna. Berikut ini adalah table yang menyajikan data urutan terkecil menurut

nilai rata-rata penerapan instruksi kerja bagian outlet.


Bagian Outlet

No Nomor Butir

Kuisioner

Pernyataan Mean

1 6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi

agar tidak mencemari produk dan membahayakan

keamanan pangan

3,8

2 5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 3,9

3 30 Bila ada pengunjung yang membawa benda yang

memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti:

kotoran, debu, darah, logam, dll) saya akan

mengingatkannya

4

4 9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang

kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan agar

menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya

(seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)

4,2

5 24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 4,25

Tabel 30 di atas hasilnya dapat kita ketahui bahwa butir kuisioner nomor 6 bernilai

3,8. Nilai tersebut tidak termasuk dalam kategori rendah (>2,5) dan diantara 40 butir

kuisioner bagian outlet mengenai penerapan instruksi kerja ialah yang paling terendah

nilainya. butir kuisioner nomor 6 merupakan instruksi tentang “Penggunaan desinfektan

dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan

pangan”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 6 sudah cukup baik hal ini juga

didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi,

penggunaan desinfektan telah dibatasi sesuai dengan petunjuk penggunaan.

Berdasarkan tabel di atas penerapan instruksi kerja yang memiliki nilai rata-rata

tertinggi adalah butir kuisioner nomor 24 yaitu sebesar 4,25. Butir nomor 24 berisi

pernyataan “Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit”. Penerapan pada

instruksi kerja butir nomor 24 sudah baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan

observasi. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, karyawan yang bekerja sedang

100

dalam keadaan sehat atau tidak dalam keadaan sakit, jika terdapat karyawan dalam

keadaan sakit, maka karyawan segera dipulangkan atau dirujuk untuk pergi ke rumah

sakit dan tidak diperbolehkan bekerja untuk sementara.

Tabel 30 dapat kita simpulkan bahwa karyawan dan perusahaan telah menerapkan

instruksi kerja yang berpengaruh pada status keamanan (thayyiban) bahan pangan secara

langsung maupun tidak langsung dengan baik di bagian outlet, namun belum sempurna



diantaraya adalah pernyataan butir kuisioner nomor 24 “Karyawan yang bekerja tidak

dalam keadaan sakit”, nomor 30 “Bila ada pengunjung yang membawa benda yang

memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti: kotoran, debu, darah, logam, dll)

saya akan mengingatkannya”, nomor 5 “Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan”,

nomor 6 “Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari

produk dan membahayakan keamanan pangan”, dan nomor 9 “Saya tidak membawa

benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan agar

menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti: kotoran, darah, besi, logam,

dll)”.

4. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) secara Keseluruhan

Hasil perhitungan tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja semua bagian didapat

dari rata-rata persentase keseluruhan bagian, seperti pada tabel berikut.

Tabel 31. Rata-rata Persentase Keseluruhan Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja

No Bagian (Divisi) Persentase %

1 Logistik 77,8 %

2 Produksi 70,8 %

3 Outlet 90,2 %

101

Berdasarkan tabel 31, diperoleh bagian outlet memiliki rata-rata persentase

konsistensi penerapan instruksi kerja tertinggi yaitu sebesar 90,2 %. Bagian logistik

berada pada urutan kedua, yaitu sebesar 77,8 %, dan bagian produksi memiliki tingkat

konsistensi penerapan instruksi kerja yang paling rendah yaitu sebesar 70,8 %.

Tabel 32. Implementasi Manajerial Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja

(SOP)

Divisi Bagian

Pernyataan

Penerapan (Tidak

Konsisten)

Rencana Tindakan Perbaikan

Logistik Kebersihan • Saya memakai seragam

kerja saat bekerja

• Saya memakai pelindung

(sepatu bot, masker, sarung

tangan, penutup kepala, dan

celemek) secara lengkap

saat bekerja untuk menjaga

bahan dari bahaya (seperti:

kotoran, darah, debu,

logam, dll)

• Saya tidak membawa benda

apapun ke dalam ruang

kerja kecuali yang telah


agar menjaga kebersihan

lingkungan kerja dari

bahaya (seperti: kotoran,

darah, besi, logam, dll)

Perusahaan perlu meningkatkan

konsistensi penerapan instruksi

kerja bagian penggunaan

perlengkapan individu

(karyawan) seperti pemakaian

seragam kerja dan alat pelindung

(masker, sepatu bot, sarung

tangan, penutup kepala, celemek,

dll)

Teknis

Instruksi

Kerja

• Saya mengecek barang

dalam kondisi sesuai

standard perusahaan

• Saya mengecek tanggal

kadaluarsa barang yang

datang

• Jika dalam pengiriman

barang ada barang yang

rusak pada saat diterima,

stokis/outlet membuat

berita acara barang rusak

untuk dikembalikan



kerja terkait pengecekan barang

sesuai dengan standard

perusahaan, pengecekan tanggal

kadaluarsa barang yang datang,

dan pembuatan berita acara

pengembalian barang jika

terdapat barang yang rusak atau

cacat

102


(SOP)

Divisi Bagian

Pernyataan

Penerapan (Tidak

Konsisten)


Produksi Kebersihan • Dilakukan pencatatan

jadwal kebersihan

• Penggunaan desinfektan

dan konsentrasinya

dibatasi agar tidak

mencemari produk dan

membahayakan keamanan

pangan

• Karyawan yang bekerja

tidak dalam keadaan sakit

• Karyawan yang luka

ditutup dengan plester

• Dilakukan inspeksi visual

terhadap hama (seperti:

tikus, kecoa, serangga, dll)



kerja bagian pencatatan jadwal

kebersihan, pembatasan

konsentrasi penggunaan

desinfektan, karyawan yang

bekerja tidak dalam keadaan

sakit, karyawan yang luka ditutup

dengan plester, dilakukan

inspeksi visual terhadap hama

(tikus, kecoa, serangga, dll)

Teknis

Instruksi

Kerja

• pengecekan dokumen

bahan (seperti asal bahan,

faktur, jumlah pesanan,

daftar pesanan, stok, dll)

• pengecekan mutu bahan-

bahan yang datang (seperti

tidak busuk, tidak cacat,

asal supplier, dll)

• pengecekan kemasan ayam

marinasi terbungkus rapat

dan tidak bocor

• Memastikan kebersihan dan

keamanan ayam marinasi

yang belum dibungkus



kerja terkait pengecekan

dokumen bahan (seperti asal

bahan, faktur, jumlah pesanan,

daftar pesanan, stok, dll),

pengecekan mutu bahan-bahan

yang datang (seperti tidak busuk,

tidak cacat, asal supplier, dll),

pengecekan kemasan ayam

marinasi terbungkus rapat dan

tidak bocor, serta menjaga

kebersihan dan keamanan ayam

marinasi yang belum dibungkus

103


(SOP)

Divisi Bagian

Pernyataan

Penerapan (Tidak

Konsisten)


Outlet Kebersihan • Penggunaan desinfektan

dan konsentrasinya dibatasi

agar tidak mencemari

produk dan membahayakan

keamanan pangan

• Dilakukan pencatatan

jadwal kebersihan

• Saya tidak membawa benda

apapun ke dalam ruang

kerja kecuali yang telah


agar menjaga kebersihan

lingkungan kerja dari

bahaya (seperti: kotoran,






kerja bagian pencatatan jadwal

kebersihan, pembatasan

konsentrasi penggunaan

desinfektan, karyawan yang

bekerja tidak dalam keadaan

sakit, dan karyawan tidak

membawa benda apapun ke

dalam ruang kerja kecuali yang

telah ditentukan oleh perusahaan

Teknis

Instruksi

Kerja

• Bila ada pengunjung yang

membawa benda yang

memungkinkan adanya

kontaminasi bahaya

(seperti: kotoran, debu,

darah, logam, dll) saya akan

mengingatkannya

• Saya memastikan tidak ada

pengunjung yang membawa

benda yang memungkinkan

adanya kontaminasi bahaya

• Saya memastikan expired

date bahan yang akan

diolah



kerja terkait memastikan tidak

ada pengunjung yang membawa


adanya kontaminasi bahaya,

kemudian terkait peringatan bagi

pengunjung yang membawa


adanya kontaminasi bahaya

(kotoran,debu, darah, logam dll)

serta memastikan expired date

bahan yang akan diolah

104

BAB VI

PENUTUP

6.1. Kesimpulan

1. Kesesuaian dokumen SOP perusahaan dengan standar sanitasi operasional

prosedur (SSOP) berdasarkan hasil identifikasi analisis GAP diketahui bahwa

PT Setya Kuliner Mandiri belum memiliki prosedur SSOP. Dokumen yang

dimiliki perusahaan berupa prosedur tertulis dan instruksi kerja mengenai

standar operasional prosedur saja. Rata-rata persentase kesenjangan dokumen

SOP sebesar 27,5% dan kesesuaian dokumen SOP sebesar 72,5%, kesenjangan

27,5% ini dikategorikan ke dalam range 21-40%. Kesenjangan 27,5%

menandakan bahwa prosedur belum terdokumentasi dan belum adanya

mekanisme yang jelas dan sistematis. Akivitas pencatatan konsisten tetapi tidak

memiliki kendali harian.

2. Rata-rata persentase kesenjangan penerapan SOP berdasarkan dokumen standar

operasional prosedur (SOP) Perusahaan sebesar 7% dan kesesuaian penerapan

SOP sebesar 93%, kesenjangan 7% ini dikategorikan ke dalam range 6-20%.

Kesenjangan 7% menandakan bahwa aktivitas SOP dijalankan hampir secara

keseluruhan memenuhi persyaratan, tetapi masih terdapat kelalaian.

3. Penerapan sistem keamanan pangan (Thayyiban) yang tertuang dalam instruksi

kerja (SOP) telah konsisten dilakukan perusahaan. Konsistensi penerapan

instruksi kerja tertinggi diperoleh oleh bagian outlet yaitu sebesar 90,2%,

kemudian bagian logistik berada pada urutan kedua yaitu sebesar 77,8%, dan

105

bagian produksi memiliki tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja paling

rendah yaitu sebesar 70,8%.

6.2. Saran

Rekomendasi disusun berdasarkan kesenjangan yang terjadi di perusahaan

(current situation) baik dari segi dokumen SOP maupun penerapan SOP

perusahaan. Rekomendasi dibagi menjadi dua bagian yaitu dari segi dokumen dan

dari segi penerapan SSOP seperti berikut :

1. Dari segi dokumen SOP, perusahaan perlu melengkapi dokumen SOP dengan

beberapa aspek SSOP diantaranya instruksi kerja terkait keamanan air, kondisi

dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan

kontaminasi silang, fasilitas kebersihan, perlindungan bahan pangan dari

cemaran, pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan yang tepat,

pengontrolan kesehatan pegawai, dan terakhir pencegahan hama. Perusahaan

juga perlu melakukan pembuatan GMP dan HACCP sehingga bisa memperoleh

sertifikat GMP dan HACCP.

2. Rekomendasi penerapan ditinjau dari kesenjangan penerapan SSOP

perusahaan, yaitu :

a. Mengganti suplai air dengan menggunakan air yang memenuhi standard

mutu keamanan air, atau dilakukannya pemeriksaan kualitas air oleh

departemen kesehatan

106

b. Penambahan instruksi kerja terkait persyaratan kelengkapan karyawan di

area kerja dan karyawan sering diingatkan akan hal tersebut

c. Penambahan fasilitas kebersihan seperti tempat sampah, dan toilet/kamar

mandi, kemudian membuat jadwal kebersihan terkait pembersihan sampah,

untuk mencegah penumpukan sampah dan tempat sampah juga bersih.

d. Penambahan instruksi kerja terkait pencegahan hama dan dan jadwal

penanganan hama secara rutin.

107

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional.2009. SNI 3924:2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam,

Jakarta.

Chindarwani. 2007. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO

22.000 di PT Nestle Indonesia, Kejayaan Factory. Bogor : Institut

Pertanian Bogor [Skripsi].

Choe, E. & D. B.Min. 2007. Chemistry of deep fat frying oils. J. Food Sci 72 (5):77-

86.

Dawson, P. L., S. Mangalassary & B. W.Sheldon. 2009. Thermal Processing of

Poultry Products. In Da-Wen Sun (Ed). Thermal Food Processing. CRC

Press, New York.

Fiszman, S. 2009. Quality of Battered or Breaded Fried Product. In : S.Sahin &

S.G.Sumnu (Eds.). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press,

New York.

Gaspersz, V. 2005. Manajemen Kualitas. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.

Hasan, I. 2009. Analisis Data Penelitian dengan Statistik. Jakarta : PT Bumi Aksara

Kettani, H. 2010. 2010 World Muslim Population. Proceeding og the 8th Hawaii

International Conference on Arts and Humanities, Honolulu, Hawaii,

January 2010.

Marriot, N. G. 1999. Principle of Food Sanitation 4th Edition. An Aspen Publication,

Maryland.

Mead, G. C. 2004a. Poultry Meat Processing and Quality. Woodhead Publishing

Limited, England.

Mead, G. C.2004b. Microbiological quality of poultry meat. J.Braz.Poul.Sci.6:135-

142.http://bsas.org.uk/downloads/genchan/paper1.pdf.

Mei Feng, T., Terziovski, M. & Samson, D. 2006. Relationship of ISO 9001:200

Quality System Cerfication with Operational and Business Performance.

Journal of Manufacturing Tech-nology Management, 19(1): 22-37.

108

Misbahudin, dan Hasan, I. 2013. Analisis Data Penelitian dengan statistic. Jakarta :

PT Bumi Aksara

Motarjemi, Y, et al. 1996. Importance of HACCP for public health and development :

the role of the World Health Organisation. Food Control, 7(2): 77-85

Muchtadi, T. R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Edisi ke-3. IPB Press,

Bogor.

Murti, Tridjoko Wisnu. 2014. Pangan, Gizi, dan Teknologi Susu. Yogyakarta :

Gadjah Mada University Press

Purwanto, E.A dan Sulistyastuti, D.R. 2017. Metode Penelitian Kuantitatif.

Yogyakarta : Gava Media

Rina, A. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan pada Perusahaan Jasa

Boga. Kesmas, 2008; 2 (6):264

Sahin, S. & S. G.Sumnu. 2009. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press,

New York.

Semuel, H. & Zulkarnain, J. Pengaruh Sistem Manajemen Mutu Iso Terhadap Kinerja

Karyawan Melalui Budaya Kualitas Perusahaan. Manajemen dan

Kewirusahaan, 2011; 13(2): 163-164

Sinuhaji, Jenita.S. 2011. Evaluasi Penerapan GMP dan SSOP Produksi Ayam

Goreng di Salah Satu Restoran Cepat Saji Kota Bogor. Bogor : Institut


Stevenson, K.E. 1990. Implementing HACCP in the food industry. Food Technology.

1990; 44(5): 179–80.

Sujarweni, V. Wiratna. 2014. Metodologi Penelitian. Yogyakarta : Pustaka Baru

Press

Tan, F. J. & H. W. Ockerman. 2006. Applicability of nisin and tumbling to improve

the microbiological quality of marinated chicken drumstick. J. Anim.

Sci.19:292-296.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

Tondas, Yesua.G. 2013. Kajian Aplikasi HACCP pada Proses Produksi Ayam

Goreng di Salah Satu Restoran Cepat Saji di Kota Bogor. Bogor : Institut


109

Winarno, F.G dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor :

M-Brio Press.

Yaqub, A.Mustafa. 2015. Kriteria Halal Haram. Jakarta : PT. Pustaka Firdaus

Zahra, Inas dan Tahir, N. 2011. Evaluasi Good halal Manufacturing Practice

(GHMP) di Mill MNO PT ISM Bogasari Flour Mills. Makassar :

Universitas Hasanuddin [Skripsi].

http://istiqamahroseholic.blogspot.co.id/2012/11/syarat-syarat-makanan-yang-baik-

untuk.html/diakses27Maret2017

https://sivitasakademika.wordpress.com/2015/04/18/makanan-yang-thayyib/diakses-

27Maret2017

https://syiarislam.net/2012/05/17/makanan-yang-halal-dan-baik-halalan-thoyyiban-

/diakses02April2017

http://cecepsupriadihpai.blogspot.co.id/2014/12/kriteria-makanan-halal-thoyyib.html-

/diakses02April2017

http://www.halhalal.com/perbedaan-antara-halal-dan-thayyib/diakses02April2017

http://mugiiesw.blogspot.co.id/2015/08/makna-makanan-dalam-islam_30.html/diak-

ses09April2017

http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapan-simulasi-haccp-ayam-kentuc-

ky.html#!/2014/06/penerapan-simulasi-haccp-ayam-kentucky.html-/diak-

ses09April2017

http://andrimayasari.blogspot.co.id/2015/03/rencana-penerapan-haccp-pada-ayam-

goreng.html/diakses09April2017

http://ketahananpangan.malangkota.go.id/2016/06/01/sosialisasi-dan-promosi-keama-

nan-pangan-2016/diakses05juni2017

http://new.bkpp.nttprov.go.id/index.php/2017/03/20/pentingnya-keamanan-pangan-

segar-asal-tumbuhan/diakses05juni2017

http://www.agrotekno.net/2013/05/pentingnya-penerapan-sistem-keamanan.html/di-

akses05juni2017

http://www.jtanzilco.com/blog/detail/86/slug/pentingnya-good-manufacturing-prac-

tices-di-industri-pangan/diakses05juni2017

110

Lampiran 1. Manual SOP PT Setya Kuliner Mandiri

1. Form Manual SOP Logistik PT. SKM

111

2. Form Manual SOP Produksi PT SKM

112

3. Form Manual SOP Outlet PT SKM

114

Lampiran 2. Dokumentasi Observasi

Lingkungan sekitar sumber air

Lokasi sumber air (air sumur)

115

Bahan kimia (klorin)

Label dan petunjuk penggunaan bahan kimia (klorin)

116

Mesin Marinasi Timbangan

Keranjang (ayam marinasi) Keranjang (bumbu)

117

Alat Kelengkapan individu (karyawan)

118

Lampiran 3. Dokumentasi Observasi

Tempat penyimpanan di logistic pusat

119

Toilet dan tempat sampah di logistic pusat

Tempat penyimpanan daging dan saus

120

Bagian luar tempat produksi

Kegiatan pengecekan Ayam

121

Kegiatan pemotongan Ayam

Alat pencampur ayam dan bumbu Kegiatan pengemasan ayam marinasi

Ayam marinasi yang telah dikemas cold Storage

122

Kegiatan pembuatan bumbu

Cold storage Ayam mentah

Toilet dan tempat penyimpanan alat

123

Resto Ciputat

124

Resto Karang Tengah

125

Lampiran 4. Definisi Operasional SSOP

Definisi Operasional SSOP (Dokumen)

Aspek SSOP Indikator Parameter Instrumen

D O W K

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki manual Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)

Tingkat ketersediaan manual Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)

Perusahaan telah menyusun manual Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)

√ √

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri mendokumentasikan dan mengimplementasikan Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)

Tingkat ketersediaan dokumentasi dan implementasi Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)

Perusahaan telah mendokumentasikan dan mengimplementasikan Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)

√ √

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri mempunyai Prosedur tertulis dan instruksi kerja (SOP)

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja Standar Operasional Prosedure (SOP)

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja Standar Operasional Prosedure (SOP)

√ √

Apakah PT Setya Kuliner mandiri memiliki prosedur tertulis dan instruksi kerja untuk memilih suplai air yang aman untuk digunakan kegiatan produksi

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan untuk memilih suplai air yang aman untuk digunakan dalam kegiatan produksi

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemilihan suplai air yang aman untuk digunakan dalam kegiatan produksi

√ √

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur tertulis dan instruksi kerja untuk memelihara kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pemeliharaan kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemeliharaan kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

√ √

126

Aspek SSOP Indikator Parameter Instrumen D O W K

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja mengenai pencegahan kontaminasi silang

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pencegahan kontaminasi silang

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pencegahan kontaminasi silang

√ √

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi

√ √

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja tentang perlindungan bahan pangan dari cemaran

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi

√ √

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja tentang pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang tepat

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang tepat

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang tepat

√ √

Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur tertulis untuk kegiatan pengontrolan kesehatan pegawai

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis yang disusun oleh perusahaan mengenai kegiatan pengontrolan kesehatan pegawai

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis terkait kegiatan pengontrolan kesehatan pegawai

√ √

127

Aspek SSOP Indikator Parameter Instrumen D O W K

Apakah PT Setya Kuliner mandiri memiliki prosedur tertulis dan instruksi kerja untuk kegiatan pencegahan hama

Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai kegiatan pencegahan hama

Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait kegiatan pencegahan hama

√ √

128

Definisi Operasional SSOP (Penerapan) Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen

D O W K

Keamanan

air Lokasi

Lokasi sumber air jauh dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya

Tingkat kebersihan lingkungan sekitar pabrik

Lokasi terhindar dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya

√ √

Suplai air

Suplai air memenuhi standar mutu (Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 32/2017) yaitu tentang persyaratan air untuk keperluan hygiene sanitasi seperti air PAM

Tingkat Pemeriksaan kualitas air oleh departemen kesehatan

Rekaman bukti pembayaran air (PAM), atau rekaman pemeriksaan air oleh departemen kesehatan

√ √

Kondisi dan

Kebersihan

Permukaan

yang Kontak

dengan Bahan

Pangan

Kondisi peralatan

Peralatan yang kontak dengan bahan pangan dalam keadaan bersih dan bebas berkarat

Tingkat pemeliharaan kebersihan dan sanitasi alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan bebas berkarat

√ √

Permukaan alat utuh atau tidak cacat dan mudah dibersihkan

√ √

Petugas melaporkan atau mencatat terjadinya alat yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan

√ √

129

Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen D O W K

Hygienitas dan sanitasi

alat

Tingkat pemeliharaan hygienitas dan sanitasi alat yang digunakan

Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan peralatan dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi dilakukan

√ √

Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan pangan

√ √

Terdapat jadwal kebersihan √ √ Area Penyimpanan

Area penyimpanan peralatan bersih dan bebas dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya

Tingkat pemeliharaan kebersihan dan sanitasi ruang penyimpanan

Tempat Penyimpanan peralatan dalam keadaan bersih dan bebas dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya

√ √

Pemeriksaan kebersihan area penyimpanan peralatan dilakukan setiap hari

√ √


pekerja

Praktek hygiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

Tingkat pemeliharaan hygienitas pekerja dan sanitasi alat kelengkapan pekerja seperti sarung tangan, masker, sepatu dan pakaian.

Alat kelengkapan pekerja yang digunakan seperti sarung tangan, masker, sepatu dan pakaian dalam keadaan bersih.

√ √

130


Tingkat pemeliharaan hygienitas pekerja dan sanitasi alat kelengkapan pekerja seperti sarung tangan, masker, sepatu dan pakaian.

Pekerja dalam keadaan sehat dan bersih

√ √

Pencegahan

Kontaminasi

Silang

Pemisahan bahan baku

dengan produk jadi

Pemisahan antara aktifitas penanganan, penyimpanan dan pengolahan bahan baku dengan penanganan, penyimpanan dan pengolahan produk jadi

Tingkat penerapan pemisahan antara aktifitas penanganan bahan baku dengan penanganan produk jadi

Telah dilakukan pemisahan antara aktifitas penanganan bahan baku dengan penanganan produk jadi

√ √

Tingkat penerapan pemisahan produk-produk dalam penyimpanan

Telah dilakukan pemisahan antara penyimpanan bahan baku dengan penyimpanan produk jadi

√ √

Tingkat penerapan pemisahan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

Telah dilakukan pemisahan aktifitas pengolahan bahan baku dengan pengolahan produk jadi

√ √


Pembersihan dan sanitasi alat dan area penanganan dan pengolahan pangan

Tingkat penerapan hygienitas dan sanitasi alat yang digunakan oleh perusahaan

Telah dilakukan penerapan hygienitas dan sanitasi alat yang digunakan oleh perusahaan

√ √

131

Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen

D O W K

Tingkat penerapan hygienitas dan sanitasi area penanganan

dan pengolahan pangan

Telah dilakukan penerapan hygienitas dan sanitasi area penanganan dan pengolahan

pangan

√ √

Fasilitas

Sanitasi Kelengkapan fasilitas

sanitasi

Tingkat penyediaan fasilitas sanitasi yang digunakan pada area penanganan maupun pengolahan produk pangan

Fasilitas sanitasi tersedia dalam jumlah yang cukup pada area penanganan maupun pengolahan produk pangan

√ √

Tersedia sarana pencuci tangan yang dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair, tissue dan instruksi pencuci tangan

√ √

Tersedia kamar mandi/toilet yang dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair, dan saluran pembuangan limbah

√ √

Tempat sampah berpenutup dan dilapisi plastic serta tersedia dalam jumlah yang cukup

√ √

132


D O W K

kebersihan fasilitas

sanitasi

Tingkat penerapan pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi yang digunakan pada area penanganan maupun pengolahan produk pangan

Fasilitas sanitasi yang digunakan dalam keadaan bersih

√ √

Tempat sampah berpenutup, dilapisi plastic dan dibersihkan secara rutin

√ √

Kamar mandi/toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia dalam jumlah cukup

√ √

Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran (Adulteran)

Penyimpanan bahan

pangan

Pangan terhindar dari cemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.

Tingkat pemeliharaan kebersihan area penyimpanan bahan pangan

Area penyimpanan bahan pangan terhindar dari pencemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.

√ √

133


D O W K

Pengemas bahan pangan

Pengemas bahan dalam keadaan bersih dan terlindung dari cemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.

Tingkat pemeliharaan kebersihan pengemas bahan

Pengemas bahan pangan dalam keadaan bersih dan terhindar dari pencemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.

√ √

Kondisi peralatan

Permukaan yang kontak dengan bahan pangan dalam keadaan bersih dan terlindung dari cemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.

Tingkat pemeliharaan kebersihan peralatan

Peralatan yang kontak dengan bahan pangan dalam keadaan bersih dan terhindar dari pencemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.

√ √

134


Pelabelan,

Penggunaan

Bahan

kimia dan

Penyimpana

n Yang

Tepat

Pelabelan

Terdapat label pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi

Tingkat ketersediaan label pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi

Telah terdapat label pada bahan-bahan senyawa kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi

√ √

Penggunaan bahan

kimia

Terdapat tata cara penggunaan pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi

Tingkat ketersediaan tata cara penggunaan pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi

Telah terdapat tata cara penggunaan pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi

√ √

Penggunaan bahan kimia dibatasi agar tidak terjadi kontaminasi

√

Penyimpanan bahan

kimia

Penyimpanan bahan kimia terpisah dengan bahan pangan

Tingkat penerapan penyimpanan bahan kimia yang tepat

Bahan senyawa kimia ditempatkan dalam wadah tertutup dan diberi petunjuk penggunaan

√ √

135


Tingkat penerapan penyimpanan bahan kimia yang tepat

Penyimpanan bahan kimia terpisah dengan bahan pangan

√ √

Kontrol

Kesehatan

Pegawai

K3 bagi pegawai Tingkat ketersediaan fasilitas K3 bagi pegawai perusahaan

Perusahaan telah menyediakan K3 bagi para pegawai guna untuk menghindari terjadinya kontaminasi

√

Pengontrolan kesehatan

karyawan

Tingkat penerapan program K3 yang baik berdasarkan persyaratan teknik dan hygiene

Pemeriksaan kesehatan bagi karyawan yang akan bekerja

√

Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit

√ √

Karyawan yang luka ditutup dengan plester

√

karyawan sedang tidak menderita penyakit kulit atau penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc atau pembawa kuman (carrier) saat bekerja

√ √

136


Pencegahan

Hama

Pencegahan hama Tingkat penerapan pencegahan hama berdasarkan persyaratan hygiene dan sanitasi

Menjaga kebersihan area pengolahan bahan pangan dari pencemaran seperti sampah, limbah, dan sumber pencemaran lainnya

√ √

Terdapat jadwal kebersihan √

Pemusnahan hama Tingkat penerapan pemusnahan hama yang dilakukan oleh perusahaan

Inspeksi visual terhadap hama seperti tikus, kecoa , serangga dan lain sebagainya

√

Tingkat penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama

Terdapat petunjuk penggunaan bahan kimia kemasan

√ √

Penggunaan bahan kimia dibatasi sesuai dengan petunjuk penggunaan agar tidak terjadi kontaminasi

√

137

Lampiran 5. Kuisioner

KUISIONER PENELITIAN

Saya Nur Komariah, mahasisiwi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, Fakultas

sains dan teknologi, Program Studi Agribisnis, bermaksud untuk melakukan penelitian dalam

rangka penyusunan tugas akhir yang berjudul :

“ANALISIS THAYYIBAN PRODUK FRIED CHICKHEN MERK D’BESTO PADA PT

SETYA KULINER MANDIRI JAKARTA SELATAN”

Sehubungan dengan hal tersebut, saya mengharapkan bantuan Bapak/Ibu untuk bersedia mengisi

kuisioner yang telah disusun sesuai dengan kondisi nyata yang dirasakan oleh Bapak/Ibu.

Jawaban Bapak/Ibu akan sangat bermanfaat bagi penelitian ini. Atas kesediaan dan kerjasama

Bapak/Ibu, saya ucapkan terima kasih.

IDENTITAS RESPONDEN

Nama : Umur :…………..tahun

Lama bekerja : Pendidikan terakhir :

Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan Paraf :

PETUNJUK PENGISIAN

Kuisioner ini ditujukan kepada bagian logistic untuk mengukur :

• Tingkat konsistensi karyawan dalam menerapkan prosedur maupun instruksi

kerja yang berhubungan dengan keamanan pangan (thayyiban)

Pada bagian ini, Bapak/Ibu diminta untuk melingkari atau memberikan tanda silang (x) pada

salah satu kolom nilai pemenuhan. Adapun penjelasan mengenai penilaian tiap item pertanyaan

adalah sebagai berikut :

Nilai 1 = Sangat Rendah Nilai 4 = Tinggi

Nilai 2 = Rendah Nilai 5 = Sangat Tinggi

Nilai 3 = Cukup

138

No Kebersihan Peralatan, Individu, Fasilitas, dan

Lingkungan Kerja

Jawaban

1 Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan peralatan

dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi

dilakukan

1 2 3 4 5

2 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box, rak

penyimpanan, dll) *sebelum bekerja agar terhindar dari

bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)

1 2 3 4 5


penyimpanan, dll) *sesudah bekerja agar terhindar dari


1 2 3 4 5

4 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan bebas

karat

1 2 3 4 5

5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan ? 1 2 3 4 5

6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar

tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan

pangan ?

Ket :

Desinfektan adalah bahan kimia yang digunakan untuk

mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik

seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh jumlah

mikroorganisme atau kuman penyakit lainnya.

1 2 3 4 5

7 Saya memakai seragam kerja saat bekerja 1 2 3 4 5

8 Saya memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung

tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat

bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti :


1 2 3 4 5

9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja

kecuali yang telah ditentukan perusahaan agar menjaga

kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti : kotoran,


1 2 3 4 5

10 Saya mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan

proses produksi ?

1 2 3 4 5

11 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sebelum 1 2 3 4 5

139

bekerja agar tdaerhindar dari bahaya (seperti : kotoran,

darah, debu, logam, dll)

12 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sesudah

bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,

debu, logam, dll)

1 2 3 4 5

13 Saya membersihkan fasilitas produksi *sebelum bekerja

agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu,

logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah

disediakan perusahaan

1 2 3 4 5

14 Saya membersihkan fasilitas produksi *sesudah bekerja




1 2 3 4 5

15 Saya memisahkan barang yang tidak memenuhi standar

mutu (cacat, memar, busuk, dll) ke tempat khusus yang


1 2 3 4 5

16 Saya menggunakan fasilitas produksi sesuai dengan

instruksi kerja perusahaan

1 2 3 4 5

17 Dilakukan pencatatan jumlah bahan yang diterima,

digunakan, rusak serta jumlah bahan tambahan

1 2 3 4 5

18 Tempat sampah berpenutup, dilapisi plastic dan

dibersihkan secara rutin

1 2 3 4 5

19 Toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia

dalam jumlah cukup

1 2 3 4 5

20 Dilakukan pemisahan antara area persiapan bahan mentah

dengan area pemasakan (cook)

1 2 3 4 5

21 Bahan sanitizer ditempatkan Terpisah dengan bahan

pangan

Ket :

Bahan sanitizer adalah bahan pembersih atau bahan yang

dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti

desinfektan, deterjen, air mendidih, dll.

1 2 3 4 5

140

22 Bahan-bahan yang mengandung senyawa kimia diberi

label dan disimpan dalam tempat yang terpisah

1 2 3 4 5

23 Bahan senyawa kimia ditempatkan dalam wadah tertutup

dan diberi petunjuk penggunaan

1 2 3 4 5

24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 1 2 3 4 5

25 Karyawan yang luka ditutup dengan plester 1 2 3 4 5

26 Kebersihan fasilitas dan lingkungan kerja (sampah) selalu

dijaga dan dilakukan pengawasan

1 2 3 4 5

27 Dilakukan inspeksi visual terhadap hama tikus, kecoa dan

serangga

Ket :

Inspeksi visual adalah inspeksi yang dilakukan secara

visual pada obyek inspeksi yang berada di permukaan

tanah dan air, seperti permukaan bendungan, bangunan

pelengkap, tebing tumpuan (abutmen) dan tebing waduk,

peralatan hidromekanikal, instrumentasi dan lain

sebagainya

1 2 3 4 5

Instruksi Kerja Logistik Jawaban

1 Saya mengecek semua barang yang datang agar sesuai

antara surat jalan dengan keadaan fisik barangnya

1 2 3 4 5

2 Saya mengecek barang dalam kondisi sesuai standar

perusahaan

1 2 3 4 5

3 Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang datang 1 2 3 4 5

4 Bila ada barang yang datang tidak sesuai dengan standar

perusahaan, maka saya akan melaporkannya kebagian

administasi logistic

1 2 3 4 5

5 Saya memastikan barang food dan non food terpisah

penempatan barangnya, agar tidak terkontaminasi dengan

barang lainnya

1 2 3 4 5

6 Saya menyusun barang sesuai dengan tanggal produksi 1 2 3 4 5

141

dan tanggal kadaluarsa untuk memudahkan FIFO barang

7 Bila terjadi kesalahan dalam penyusunan barang, saya

segera melaporkan ke bagian administrasi logistik

1 2 3 4 5

8 Bila terdapat barang yang sudah kadaluarsa, saya segera

melaporkan ke bagian administrasi logistik

1 2 3 4 5

9 Bila terdapat barang yang sudah kadaluarsa, saya

memisahkannya ke tempat yang telah disediakan

1 2 3 4 5

10 Jika dalam pengiriman barang ada barang yang rusak pada

saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara barang

rusak untuk dikembalikan

1 2 3 4 5

142











IDENTITAS RESPONDEN




PETUNJUK PENGISIAN

Kuisioner ini ditujukan kepada bagian produksi untuk mengukur :

• Tingkat konsistensi karyawan dalam menerapkan prosedur maupun instruksi kerja yang

berhubungan dengan keamanan pangan (thayyiban)






Nilai 3 = Cukup

143


Lingkungan Kerja

Jawaban


dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi

dilakukan

1 2 3 4 5


penyimpanan, dll) *sebelum bekerja agar terhindar dari


1 2 3 4 5


penyimpanan, dll) *sesudah bekerja agar terhindar dari


1 2 3 4 5

4 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan bebas

karat

1 2 3 4 5

5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 1 2 3 4 5



pangan

Ket :





1 2 3 4 5






1 2 3 4 5



kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti : kotoran,


1 2 3 4 5


proses produksi

1 2 3 4 5

11 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sebelum


1 2 3 4 5

144

debu, logam, dll)



debu, logam, dll)

1 2 3 4 5





1 2 3 4 5


agar tdaerhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,

debu, logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah


1 2 3 4 5




1 2 3 4 5



1 2 3 4 5



1 2 3 4 5



1 2 3 4 5

19 Toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia

dalam jumlah cukup

1 2 3 4 5



1 2 3 4 5

21 Bahan sanitizer ditempatkan terpisah dengan bahan

pangan

Ket :




1 2 3 4 5

145



1 2 3 4 5



1 2 3 4 5





1 2 3 4 5


serangga

Ket :

Inspeksi Visual adalah inspeksi yang dilakukan secara





sebagainya

1 2 3 4 5

Instruksi kerja Produksi

Proses Pengecekan Bahan Datang Jawaban

1 Saya mengecek dokumen bahan (seperti asal bahan, faktur,

jumlah pesanan, daftar pesanan, stok, dll)

1 2 3 4 5

2 Saya mengecek mutu bahan-bahan yang datang (seperti

tidak busuk, tidak cacat, asal supplier, dll)

1 2 3 4 5

3 Saya memisahkan antara bahan yang tidak sesuai dengan

bahan yang sesuai kriteria mutu perusahaan

1 2 3 4 5

Penyimpanan Ayam

4 Saya memberi label produksi (tanggal datang dan jumlah

ayam) tiap tumpuk keranjang dengan teliti

1 2 3 4 5

5 Saya mengurutkan bahan dari yang datang lebih awal

hingga yang baru tiba

1 2 3 4 5

6 Saya menggunakan air bersih untuk menyiram ayam utuh 1 2 3 4 5

146

(whole chicken) sebelum dipotong (parting)

7 Saya memberitahukan ke bagian administrasi produksi

ayam yang masuk dan dikeluarkan dari gudang

penyimpanan

1 2 3 4 5

8 Saya menyimpan ayam di tempat yang terhindar dari zat

berbahaya dan pencemaran (fisik, kimia, dan

mikrobiologi)

1 2 3 4 5

Proses Parting Ayam

9 Saya mengecek ulang mutu ayam yang akan dipotong

(parting) dengan teliti

1 2 3 4 5

10 Bila ada ayam yang tidak sesuai dengan mutu perusahaan,

saya langsung mencatatnya dalam form laporan hasil

pemotongan (parting)

1 2 3 4 5

Proses pembumbuan

11 Saya mengecek bumbu yang digunakan untuk marinasi

agar tidak tercampur dengan bahan lain diluar ketentuan

perusahaan

1 2 3 4 5

12 Saya mengolah bumbu sesuai dengan langkah-langkah

instruksi kerja bagian marinasi

1 2 3 4 5

13 Saya mengecek mesin marinator yang digunakan sebelum

digunakan

1 2 3 4 5

14 Saya mengecek mesin marinator yang digunakan sesudah

digunakan

1 2 3 4 5

Proses pembungkusan

15 Saya mengecek tanggal produksi pada bungkus khusus

ayam marinasi dengan benar

1 2 3 4 5

16 Saya mengecek di dalam kemasan ayam marinasi tidak ada

produk yang tercampur dengan bahan lain maupun bahaya

(seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)

1 2 3 4 5

17 Saya mengecek kemasan ayam marinasi terbungkus

dengan rapat

1 2 3 4 5

18 Saya mengecek kemasan ayam marinasi tidak terjadi

kebocoran

1 2 3 4 5

19 Saya menjaga ayam marinasi yang belum sempat

terbungkus agar tetap terjaga kebersihan dan keamanannya

1 2 3 4 5

20 Bila terjadi kebocoran pada bungkus ayam, saya

mengganti bungkus dengan yang bersih dan tidak bocor

1 2 3 4 5

147











IDENTITAS RESPONDEN




PETUNJUK PENGISIAN

Kuisioner ini ditujukan kepada karyawan bagian outlet untuk mengukur :

• Tingkat konsistensi karyawan dalam menerapkan prosedur maupun instruksi kerja yang

berhubungan dengan keamanan pangan (thayyiban)






Nilai 3 = Cukup

148


Lingkungan Kerja

Jawaban


dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses

produksi dilakukan

1 2 3 4 5

2 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box,

rak penyimpanan, dll) *sebelum bekerja agar terhindar

dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)

1 2 3 4 5

3 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box,

rak penyimpanan, dll) *sesudah bekerja agar terhindar

dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)

1 2 3 4 5

4 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan

bebas karat

1 2 3 4 5

5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 1 2 3 4 5



pangan

Ket :





1 2 3 4 5






1 2 3 4 5



kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti :

kotoran, darah, besi, logam, dll)

1 2 3 4 5


proses produksi

1 2 3 4 5

11 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sebelum

bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran,


1 2 3 4 5

149


bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran,


1 2 3 4 5





1 2 3 4 5


agar tdaerhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,

debu, logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah


1 2 3 4 5




1 2 3 4 5



1 2 3 4 5



1 2 3 4 5



1 2 3 4 5

19 Toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia dalam

jumlah cukup

1 2 3 4 5



1 2 3 4 5

21 Bahan sanitizer ditempatkan terpisah dengan bahan

pangan

Ket :




1 2 3 4 5



1 2 3 4 5



1 2 3 4 5

150





1 2 3 4 5


serangga

Ket :

Inspeksi visual adalah inspeksi yang dilakukan secara





sebagainya

1 2 3 4 5

No Instruksi Kerja Outlet Jawaban

1 Saya memastikan tidak ada orang luar selain karyawan

yang boleh memasuki dapur

1 2 3 4 5

2 Saya memastikan tidak ada pengunjung yang membawa

benda yang memungkinkan adanya kontaminasi bahaya

(seperti : kotoran, debu, darah, logam, dll)

1 2 3 4 5

3 Bila ada pengunjung yang membawa benda yang

memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti :

kotoran, debu, darah, logam, dll) saya akan

mengingatkannya

1 2 3 4 5

4 Saya hanya menggunakan fasilitas dan peralatan kerja

untuk produk yang telah ditentukan perusahaan

1 2 3 4 5

5 Saya memisahkan bahan, produk, dan peralatan yang

digunakan dari sampah maupun bahaya (seperti : kotoran,

debu, darah, logam, dll)

1 2 3 4 5

6 Saya memastikan semua bahan yang datang mutunya

sesuai dengan standar perusahaan

1 2 3 4 5

7 Saya memastikan kemasan bahan yang datang tidak bocor

atau rusak

1 2 3 4 5

8 Bila terjadi kerusakan bahan selama perjalanan, saya akan

melaporkannya kepada bagian administrasi outlet

1 2 3 4 5

151

9 Bila terdapat bahan yang rusak atau tidak sesuai dengan

pesanan, saya akan mengembalikannya ke pihak gudang

1 2 3 4 5

10 Saya memastikan bahan makanan tersimpan terpisah

dengan bahan non makanan

1 2 3 4 5

11 Ketika bahan akan diolah untuk dimasak, saya

memastikan terlebih dahulu expired datenya

1 2 3 4 5

12 Ketika bahan akan diolah untuk dimasak, saya

memastikan terlebih dahulu mutu bahan (warna, bau,

tidak cacat, tidak berlendir, dll)

1 2 3 4 5

13 Saya memastikan kembali produk yang dihidangkan

bersih sebelum dihidangkan kepada konsumen

1 2 3 4 5

152

• Menurut anda apakah pertanyaan terlalu banyak

Ya / Tidak

• Menurut anda apakah kuisioner di atas sulit untuk dibaca

Ya / Tidak

• Jika Ya, Pertanyaan nomer berapa yang paling sulit untuk dibaca

Jawaban :……………………..

• Menurut anda apakah kuisioner di atas sulit untuk dipahami

Ya / Tidak

• Jika Ya, Pertanyaan nomer berapa yang paling sulit untuk dipahami

Jawaban :……………………

• Menurut anda apakah kuisioner diatas sulit untuk dijawab

Ya / Tidak

• Jika Ya, Pertanyaan nomer berapa yang paling sulit untuk dijawab

Jawaban :…………………..

153

Lampiran 6. Hasil Kuisioner

1. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas Kuisioner Bagian Logistik

Descriptive Statistics

N Minimum Maximum Sum Mean Std. Deviation

KL1 19 2 5 75 3.95 1.079

KL2 19 2 5 78 4.11 .994

KL3 19 1 5 72 3.79 1.273

KL4 19 1 5 79 4.16 1.214

KL5 19 2 5 73 3.84 1.015

KL6 19 1 5 73 3.84 1.167

KL7 19 1 5 71 3.74 1.522

KL8 19 1 5 70 3.68 1.250

KL9 19 1 5 71 3.74 1.368

KL10 19 1 5 80 4.21 1.134

KL11 19 3 5 80 4.21 .855

KL12 19 2 5 79 4.16 1.068

KL13 19 1 5 75 3.95 1.224

KL14 19 1 5 76 4.00 1.202

KL15 19 2 5 77 4.05 1.079

KL16 19 2 5 77 4.05 .970

KL17 19 3 5 81 4.26 .806

KL18 19 1 5 72 3.79 1.084

KL19 19 1 5 71 3.74 1.240

KL20 19 1 5 73 3.84 1.259

KL21 19 1 5 72 3.79 1.228

KL22 19 2 5 74 3.89 .937

KL23 19 1 5 73 3.84 1.259

KL24 19 2 5 75 3.95 .970

KL25 19 1 5 68 3.58 1.305

KL26 19 1 5 75 3.95 1.177

KL27 19 1 5 71 3.74 1.240

KL28 19 1 5 72 3.79 1.182

KL29 19 1 5 69 3.63 1.116

KL30 19 1 5 70 3.68 1.108

KL31 19 2 5 73 3.84 .958

KL32 19 1 5 76 4.00 1.291

KL33 19 3 5 80 4.21 .855

KL34 19 2 5 73 3.84 .958

154

KL35 19 3 5 74 3.89 .875

KL36 19 1 5 77 4.05 1.224

KL37 19 1 5 69 3.63 1.116

TOTAL JAWABAN 19 80 184 2744 144.42 31.142

Valid N (listwise) 19

Case Processing Summary

N %

Cases Valid 19 100.0

Excludeda 0 .0

Total 19 100.0

a. Listwise deletion based on all variables in the

procedure.

Reliability Statistics

Cronbach's

Alpha N of Items

.977 37

155

2. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas bagian Produksi



KP1 16 2 5 54 3.38 .806

KP2 16 3 5 58 3.62 .719

KP3 16 3 5 55 3.44 .727

KP4 16 1 5 56 3.50 1.033

KP5 16 1 5 53 3.31 1.078

KP6 16 1 5 53 3.31 .946

KP7 16 1 5 59 3.69 .946

KP8 16 3 5 66 4.13 .619

KP9 16 3 5 62 3.88 .719

KP10 16 3 5 64 4.00 .516

KP11 16 2 5 58 3.62 .719

KP12 16 3 5 58 3.62 .619

KP13 16 3 5 59 3.69 .704

KP14 16 3 5 63 3.94 .772

KP15 16 1 5 59 3.69 1.014

KP16 16 3 5 60 3.75 .577

KP17 16 2 5 58 3.63 .719

KP18 16 2 5 55 3.44 .892

KP19 16 2 5 54 3.38 .806

KP20 16 3 5 55 3.44 .629

KP21 16 2 5 51 3.19 .834

KP22 16 3 5 58 3.63 .719

KP23 16 2 5 56 3.50 .730

KP24 16 2 4 51 3.19 .544

KP25 16 2 5 53 3.31 .704

KP26 16 3 5 56 3.50 .632

KP27 16 2 5 52 3.25 .856

KP28 16 2 5 54 3.38 .806

KP29 16 2 5 55 3.44 .727

KP30 16 2 5 56 3.50 .816

KP31 16 2 5 57 3.56 .814

KP32 16 3 5 58 3.62 .619

KP33 16 3 5 57 3.56 .629

KP34 16 2 5 55 3.44 .727

KP35 16 3 5 57 3.56 .629

156

KP36 16 3 5 58 3.63 .806

KP37 16 3 5 60 3.75 .856

KP38 16 3 5 59 3.69 .793

KP39 16 3 5 57 3.56 .629

KP40 16 3 5 55 3.44 .629

KP41 16 3 5 55 3.44 .629

KP42 16 3 5 57 3.56 .727

KP43 16 3 5 57 3.56 .629

KP44 16 2 5 54 3.38 .806

KP45 16 2 5 55 3.44 .727

KP46 16 1 5 54 3.38 .885

KP47 16 2 5 57 3.56 .892

TOTAL JAWABAN 16 139 233 2663 166.44 25.771



N %


Excludeda 0 .0

Total 16 100.0


procedure.


Cronbach's

Alpha N of Items

.980 47

157

3. Hasil Uji validitas dan Reliabilitas bagian Outlet



KO1 12 4 5 58 4.83 .389

KO2 12 4 5 58 4.83 .389

KO3 12 4 5 59 4.92 .289

KO4 12 4 5 57 4.75 .452

KO5 12 2 5 47 3.92 .900

KO6 12 3 5 45 3.75 .622

KO7 12 4 5 58 4.83 .389

KO8 12 4 5 52 4.33 .492

KO9 12 3 5 50 4.17 .577

KO10 12 4 5 58 4.83 .389

KO11 12 3 5 55 4.58 .669

KO12 12 3 5 57 4.75 .622

KO13 12 3 5 53 4.42 .669

KO14 12 4 5 56 4.67 .492

KO15 12 2 5 52 4.33 .985

KO16 12 3 5 54 4.50 .674

KO17 12 3 5 54 4.50 .798

KO18 12 3 5 52 4.33 .888

KO19 12 3 5 53 4.42 .669

KO20 12 4 5 56 4.67 .492

KO21 12 3 5 52 4.33 .778

KO22 12 3 5 53 4.42 .669

KO23 12 3 5 51 4.25 .866

KO24 12 4 5 51 4.25 .452

KO25 12 4 5 55 4.58 .515

KO26 12 3 5 55 4.58 .793

KO27 12 2 5 52 4.33 .985

KO28 12 4 5 53 4.42 .515

KO29 12 4 5 52 4.33 .492

KO30 12 3 5 48 4.00 .426

KO31 12 4 5 57 4.75 .452

KO32 12 4 5 57 4.75 .452

KO33 12 3 5 55 4.58 .669

KO34 12 3 5 56 4.67 .651

158

KO35 12 2 5 51 4.25 1.055

KO36 12 4 5 58 4.83 .389

KO37 12 3 5 55 4.58 .793

KO38 12 3 5 54 4.50 .798

KO39 12 4 5 57 4.75 .452

KO40 12 3 5 55 4.58 .669

TOTAL JAWABAN 12 157 194 2161 180.08 14.209



N %


Excludeda 0 .0

Total 12 100.0


procedure.


Cronbach's

Alpha N of Items

.941 40

159

Lampiran 7. Daftar Resto PT. Setya Kuliner Mandiri

SWAKELOLA (SW) 77

TITIP KELOLA (TK) 37

HOLDING 18

GREN TOTAL 132

NO ST. CIGANJUR 36 ST. CIPULIR 31 ST. DUREN SAWIT 21 STOKIS BOGOR 13 ST. BANDUNG 11 STOKIS PADANG 14 ST. SURABAYA 4 ST. PEKANBARU 4

1 BANGKA SW ARIA PUTRA SW ALFA MIDI SW BOJONG GEDE SW CIHANJUANG SW BUKIT TINGGI TK GUNUNG SIMO H DAHLAN TK

2 BEJI 1 SW BINUS SW BATU AMPAR SW CIKARET SW CIJAMBE SW AMPANG TK KAMPUNG MALANG H ADISUCIPTO TK

3 BEJI 2 SW CEGER SW CENTEK SW KARADENAN SW CIJERAH SW JAMBUA AIR TK KAPAS GADING H SUKA KARYA TK

4 CAGAR VALAM SW INPRES SW CILINCING SW LALADON SW CIWASTRA SW PADANG PANJANG TK TROPODO H SRIKANDI H

5 GANDUL SW KAMPUNG UTAN SW JENGKI SW SEMPLAK SW GUNUNG BATU BDG SW PARAKLAWEH TK

6 GROGOL SW KOTA BAMBU SW KALISARI SW WARUNG BORONG SW PADASUKA SW PAYAKUMBUH 1 TK

7 ISTN SW MENCONG SW KAYU MANIS SW CIAPUS TK PAGASIH SW SPORT CENTER TK

8 JAGAKARSA SW MERUYA 1 SW KEBANTENAN SW CILENDEK TK SARIJADI 1 TK ULAK KARANG TK

9 JATIJAJAR SW MERUYA 2 SW PADEMANGAN SW GUNUNG BATU BOGOR TK SARIJADI 2 TK LUBUK ALUNG TK

10 KALI MULYA SW PETIR SW PASAR RUMPUT SW PAMOYANAN TK SUKAGALIH TK PARIAMAN TK

11 KEBAGUSAN SW PHORIS SW SETIA BUDI SW CIAWI H KIARA CONDONG TK SOLOK 1 TK

12 KEMAKMURAN SW PONDOK AREN SW TEGAL PARANG 1 SW EMPANG H BANDAR BUAT TK

13 KUKUSAN SW PONDOK PINANG SW TEGAL PARANG 2 SW KEBON PEDES H PAYAKUMBUH 2 TK

14 LIMO CINERE SW PRAJA DALAM SW UTAN KAYU SW SITEBA H

15 MAMPANG SW REMPOA 1 SW UTAN PANJANG SW

16 MERPATI SW SISKOAL SW KAMPUNG MAKASAR TK

17 MERUYUNG SW TANAH PASIR SW SUMUR BATU TK

18 PEKAPURAN SW ULU JAMI SW RAYA TENGAH H

19 PONDOK DUTA SW RENI JAYA SW PONDOK RANGON H

20 PONDOK TERONG SW CIPADU 1 TK CIPAYUNG H

21 RADEN SALEH SW DEWANTARA TK MERDEKA H

22 RADEN SANIM SW KAMPUNG BARU TK

23 RAWA DENOK SW KARANG TENGAH 1 TK

24 RTM SW MASJID TK

25 SAWAH SW MUCHTAR TK

26 SAWANGAN SW REMPOA 2 TK

27 SIAGA RAYA SW KARANG TENGAH 2 H

28 SIRSAK SW LARINDA H

29 SUKATANI SW SRENGSENG H

30 WARUNG SILA SW

31 CILODONG TK

32 CIPETE TK

33 KOSTRAD TK

34 PEJATEN TK

35 KARTINI OH

36 PASAR PUCUNG OH

37

38

39

40

PT. SETYA KULINER MANDIRI (SKM)

DAFTAR RESTO

160

Lampiran 8. Daftar Bahan dan Supplier

163

Lampiran 9. Hasil Wawancara dan Observasi

Kriteria SSOP Indikator Hasil wawancara dan observasi

Keamanan Air

- Lokasi Tingkat kebersihan

lingkungan sekitar pabrik

- Lokasi sumber air jauh dari pencemaran

(seperti tempat sampah, wc umum, bengkel

cat, dan sumber pencemaran lainnya).

Lokasi sumber air berjarak 200 meter dari

tempat sampah. Disekitar lokasi sumber air

terdapat saluran air dengan jarak sekitar 20

meter.

- Lingkungan sekitar sumber air bersih, tidak

banyak lalat, namun masih terdapat

tumpukan barang disekitar lokasi air sumur,

dan di tempat saluran air yang berjarak

sekitar 20 meter dari air sumur masih

terdapat beberapa sampah yang berserakan.

(Foto terlampir dalam lampiran 2)

- Kebersihan lingkungan merupakan tugas

dan tanggung jawab karyawan yang telah

tertuang dalam Standard Operational

Procedure, namun untuk prosedur tentang

keamanan air, perusahaan belum

mendokumentasikannya, sehingga

karyawan belum menerapkan kebersihan

area sumber air dengan baik.

- Suplai Air Tingkat Pemeriksaan

kualitas air oleh


- Suplai air belum memenuhi standar mutu

(Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

32/2017) yaitu tentang persyaratan air

untuk keperluan hygiene sanitasi seperti air

PAM

164

- Suplai air yang digunakan berasal dari air

sumur, air sumur merupakan air yang

peluang kontaminasinya besar karena

adanya banjir, air pertanian, dan limbah

oleh karena itu harus dibuktikan dengan

adanya pemeriksaan kualitas air oleh


- Air sumur di PT Setya Kuliner Mandiri

pernah dilakukan pemeriksaan kualitas air

oleh lab. Universitas Indonesia yaitu pada

desember tahun 2016 namun untuk

rekaman bukti hasil pemeriksaan kualitas

air sekarang sudah tidak ada

- Hasil dari pemeriksaan kualitas air

dinyatakan bahwa air sumur tersebut belum

memenuhi standar karena jumlah ukuran

mikroba E. coli > 0 CFU/100ml.

Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

- Kondisi

peralatan

Tingkat pemeliharaan

kebersihan dan sanitasi

alat yang digunakan

- Peralatan produksi dan distribusi yakni

mesin marinasi, blender, rak-rak keranjang,

timbangan, cold storage yang digunakan

oleh perusahaan dalam keadaan bersih dan

bebas berkarat hal ini dibuktikan dengan

adanya observasi langsung kelapangan dan

dilakukannya kegiatan sanitasi oleh

perusahaan sebelum dan setelah proses

produksi dilakukan

- Permukaan alat produksi yakni mesin

marinasi, blender, timbangan, rak-rak

keranjang dan cold storage utuh atau tidak

165

cacat dan juga mudah dibersihkan. Lapisan

permukaan alat tidak terlarut dalam asam

maupun basa apabila kontak dengan bahan

makanan. Selain itu, alat tersebut juga tidak

mengeluarkan logam berat beracun yang

membahayakan seperti : timah hitam (Pb),

arsenikum (As), tembaga (Cu), seng (Zn),

cadmium (Cd), dan antimon atau stibium.

- Petugas melaporkan jika terdapat alat yang

tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan,

yaitu dengan membuat berita acara barang

rusak untuk dikembalikan ke gudang/stokis

- Hygienitas

dan sanitasi

alat


hygienitas dan sanitasi

alat yang digunakan

- Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan

semua peralatan produksi, penyimpanan

dan distribusi (freezer, box cooler, mesin

marinasi, blender, armada, rak-rak

keranjang, dll) dilakukan setiap hari

sebelum dan sesudah proses produksi

dilakukan.

- Pemeriksaan Kebersihan merupakan tugas

dan tanggung jawab karyawan yang telah

tertuang dalam Standard Operational

Procedure dan sikap karyawan telah sesuai

dengan SOP perusahaan, karyawan

bertanggung jawab dan memastikan semua

peralatan dalam kondisi bersih.

- Penggunaan desinfektan klorin yang

digunakan oleh perusahaan dibatasi

konsentrasinya agar tidak mencemari

produk dan membahayakan keamanan

pangan, klorin dipakai untuk membersihkan

166

sepatu karyawan dengan kadar 0,05% dan

membersihkan ayam dengan kadar yang

lebih rendah yakni 0,01%

- Untuk jadwal kebersihan setiap hari

disesuaikan dengan karyawan yang bekerja

pada hari itu juga.

- Area

Penyimpanan


kebersihan dan sanitasi

ruang penyimpanan

- Tempat Penyimpanan peralatan dalam

keadaan bersih hal ini dibuktikan dengan

adanya kegiatan sanitasi yang tertuang

dalam Standard Operational Procedure.

Karyawan diwajibkan membersihkan area

gudang dan lingkungannya

- Area penyimpanan juga bebas dari

pencemaran seperti tempat sampah, wc

umum, bengkel cat, dan sumber

pencemaran lainnya

- Pemeriksaan kebersihan area penyimpanan

peralatan dilakukan setiap hari oleh

karyawan yang bekerja pada hari itu juga.

Pemeriksaan kebersihan ini dilakukan

setiap hari setelah selesai kegiatan.

- Hygienitas dan

sanitasi

pekerja


hygienitas pekerja dan

sanitasi alat kelengkapan

pekerja seperti sarung

tangan, masker, sepatu

dan pakaian.

- Alat kelengkapan pekerja yang digunakan

seperti sarung tangan, masker, sepatu dan

pakaian dalam keadaan bersih. (foto

terlampir dalam lampiran 2)

- Namun tidak semua karyawan memakai

kelengkapan, masih terdapat karyawan

yang tidak mematuhi persyaratan.

Contohnya tidak memakai sarung tangan

dan masker.

167

- Pekerja yang bekerja dalam keadaan sehat

dan bersih, jika terdapat karyawan yang

sedang sakit atau tidak sehat maka

karyawan segera dipulangkan dan tidak

diperbolehkan untuk bekerja.

- Pekerja yang bekerja juga tidak memiliki

riwayat penyakit yang menular seperti

penyakit kulit, dll

Pencegahan Kontaminasi Silang

- Pemisahan

bahan baku

dengan produk

jadi

Tingkat penerapan

pemisahan antara

aktifitas penanganan

bahan baku dengan

penanganan produk jadi

- Perusahaan telah memisahkan aktifitas

penanganan bahan baku dengan

penanganan produk jadi dengan baik hal ini

dibuktikan dengan adanya observasi

langsung kelapangan bahwa penanganan

bahan baku seperti tempat penyimpanan

dilakukan terpisah dengan produk jadi

Tingkat penerapan

pemisahan produk-

produk dalam

penyimpanan

- Perusahaan telah memisahkan penyimpanan

bahan baku pada gudang yang terpisah

dengan penyimpanan produk jadi. Terdapat

gudang 1 dan gudang 2, gudang 1 untuk

penyimpanan bahan baku dan gudang 2

untuk penyimpanan produk jadi. Jarak

antara gudang 1 dan 2 adalah 5 meter

Tingkat penerapan

pemisahan pemeliharaan

bahan baku dengan

produk jadi

- Perusahaan telah memisahkan area

pemeliharaan bahan baku dengan

pemeliharaan produk jadi. Untuk

penyimpanan ayam mentah suhu min -10 c

dan max 0 c, sedangkan untuk

penyimpanan ayam marinasi suhu -20 c

168

sampai – 10 c, FIFO untuk ayam mentah

tidak boleh lebih dari 2 x 24 jam,

sedangkan untuk ayam marinasi tidak boleh

lebih dari 1 x 24 jam, jika lebih dari itu,

kualitas ayam menurun, kemudian untuk

kebersihan ruangan (lantai) dilakukan satu

kali dalam seminggu.

- sanitasi

Tingkat penerapan


alat yang digunakan oleh

perusahaan

- Kegiatan penerapan sanitasi alat dilakukan

setiap hari sebelum dan setelah kegiatan

produksi hal ini didukung dengan adanya

tugas dan tanggung jawab (desk job)

karyawan yang tertuang dalam instruksi

kerja, dan kegiatan sanitasi alat dilakukan

setiap hari setelah proses produksi oleh

karyawan yang bekerja pada hari itu juga

Tingkat penerapan


area penanganan dan

pengolahan pangan

- Kegiatan sanitasi area pengolahan

dilakukan setiap hari sebelum dan kegiatan

produksi hal ini didukung dengan adanya

tugas dan tanggung jawab (desk job)

karyawan yang tertuang dalam instruksi

kerja, dan kegiatan sanitasi alat dilakukan

setiap hari setelah proses produksi oleh

karyawan yang bekerja pada hari itu juga

Fasilitas Sanitasi

- Kelengkapan

fasilitas

sanitasi

Tingkat penyediaan

fasilitas sanitasi yang

digunakan pada area

penanganan maupun

pengolahan produk

pangan

- Fasilitas sanitasi (air mengalir, sabun,

deterjen) tersedia dalam jumlah yang cukup

pada area penanganan maupun pengolahan

produk pangan

169

- Tersedia sarana pencuci tangan yang

dilengkapi dengan air mengalir, dan sabun

cair, namun untuk instruksi pencuci tangan

belum disediakan

- Tersedia kamar mandi/toilet yang

dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair,

dan saluran pembuangan limbah

- Tersedia tempat sampah yang berpenutup

namun ukuran tempat sampah kurang

memadai sehingga sering terjadi

penumpukan sampah (foto terlampir dalam

lampiran 3)

- kebersihan

fasilitas

sanitasi

Tingkat penerapan

pemeliharaan kebersihan


digunakan pada area

penanganan maupun

pengolahan produk

pangan

- Fasilitas sanitasi seperti sabun cair,

sunlight, klorin yang digunakan dalam

keadaan bersih dan disimpan dalam tempat

yang terpisah dengan bahan pangan

- Tempat sampah dibersihkan setiap hari,

namun jika terjadi penumpukan sampah,

sampah tidak langsung dibuang atau

dibersihkan dan tempat sampah juga tidak

ditutup sehingga menimbulkan bau di area

sekitar

- Kamar mandi/toilet dibersihkan secara

berkala,dan air selalu tersedia untuk

kebutuhan sanitasi, dan karyawan tidak

pernah kekurangan air dalam melakukan

kegiatan sanitasi

170

Perlindungan bahan pangan dari cemaran (Adulteran)

- Penyimpanan

bahan pangan


kebersihan area

penyimpanan bahan

pangan

- Area penyimpanan bahan pangan telah

terhindar dari pencemaran seperti sampah,

bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih,

sanitizer, dan cipratan air dari lantai. (foto)

- Area penyimpanan bahan pangan

dibersihkan setiap hari setelah selesai

kegiatan produksi

- Tempat penyimpanan bahan pangan seperti

kulkas atau cold storge dibersihkan setiap

seminggu sekali

- Pengemas

bahan pangan


kebersihan pengemas

bahan

- Pengemas bahan pangan dalam keadaan

bersih dan terhindar dari pencemaran

seperti sampah, bahan bakar, pestisida,

senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan

dari lantai.

- Sebelum kegiatan pengemasan dilakukan

pengecekan terhadap alat pengemas, alat

pengemas di cek terlebih dahulu kebersihan

dan kecacatan pengemas bahan

- Jika terdapat pengemas bahan pangan yang

rusak atau tidak bersih, pengemas bahan

langsung diganti oleh perusahaan

- Kondisi

peralatan


kebersihan peralatan

- Peralatan yang kontak dengan bahan

pangan (mesin marinasi, blender, rak-rak

keranjang, freezer, cold storage, alat

timbangan) dalam keadaan bersih dan

terhindar dari pencemaran seperti sampah,

bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih,

171

sanitizer, dan cipratan air dari lantai.

- Peralatan selalu dibersihkan setiap hari

setelah selesai kegiatan produksi

- Kegiatan sanitasi dilakukan oleh karyawan

yang memiliki job desk pada hari itu juga

Pelabelan, Penggunaan Bahan kimia dan Penyimpanan Yang Tepat

- Pelabelan

Tingkat ketersediaan

label pada bahan kimia

yang digunakan baik

untuk proses produksi,

pembersihan, maupun

desinfeksi

- Telah terdapat label pada bahan-bahan

senyawa kimia yang digunakan baik untuk

proses produksi, pembersihan, maupun

desinfeksi (foto terlampir dalam lampiran

2)

- Penggunaan

bahan kimia

Tingkat ketersediaan tata

cara penggunaan pada

bahan kimia yang

digunakan baik untuk

proses produksi,

pembersihan, maupun

desinfeksi

- Telah terdapat tata cara penggunaan pada

bahan kimia yang digunakan baik untuk

proses pembersihan, maupun desinfeksi

- Penggunaan bahan kimia (klorin) dibatasi

oleh perusahaan agar tidak terjadi

kontaminasi. Penggunaan klorin ini

digunakan untuk membersihkan sepatu

karyawan dan terkadang digunakan untuk

membersihkan ayam yang susah

dibersihkan, penggunaan klorin untuk

membersihkan sepatu boot sebesar 0,5 %

dan untuk ayam sekitar 0,01 %

- Penyimpanan

bahan kimia

Tingkat penerapan

penyimpanan bahan

kimia yang tepat

- Bahan senyawa kimia telah ditempatkan

dalam wadah tertutup dan terdapat petunjuk

penggunaan

- Penyimpanan bahan kimia telah terpisah

dengan bahan pangan

172

Kontrol Kesehatan Pegawai

- K3 bagi

pegawai

Tingkat ketersediaan

fasilitas K3 bagi pegawai

perusahaan

- Perusahaan telah menyediakan K3 bagi

para pegawai guna untuk menghindari

terjadinya kontaminasi

- Pengontrolan

kesehatan

karyawan

Tingkat penerapan

program K3 yang baik

berdasarkan persyaratan

teknik dan hygiene

- Jika terdapat karyawan yang sakit

dilakukan pemeriksaan kesehatan dengan

cara merujuk karyawan untuk pergi ke

rumah sakit terdekat dan biaya ditanggung

oleh perusahaan

- Karyawan yang bekerja tidak dalam

keadaan sakit

- Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan

bekerja atau dipulangkan dan dirujuk untuk

pergi ke rumah sakit

- Karyawan yang luka wajib menutupnya

dengan plester

- Karyawan yang bekerja sedang tidak

menderita penyakit kulit atau penyakit

menular seperti typhus, kolera, tbc atau

pembawa kuman (carrier) saat bekerja

Pencegahan Hama

- Pencegahan

hama

Tingkat penerapan

pencegahan hama

berdasarkan persyaratan

hygiene dan sanitasi

- Kegiatan kebersihan area pengolahan bahan

pangan dilakukan setiap hari setelah selesai

kegiatan produksi agar terhindar dari

pencemaran seperti sampah, limbah, dan

sumber pencemaran lainnya

- Terdapat Jadwal Kebersihan seminggu

173

sekali untuk kegiatan sanitasi area produksi

yang telah diterapkan oleh perusahaan, dan

kegiatan ini dinamakan cleaning SYUGO.

- Pemusnahan

hama

Tingkat penerapan

pemusnahan hama yang

dilakukan oleh

perusahaan

- Telah dilakukan kegiatan Inspeksi visual

terhadap hama seperti tikus, kecoa ,

serangga dan lain sebagainya namun

kegiatan ini tidak dilakukan secara rutin

hanya terkadang saja dan itu ketika hanya

ada hama saja. Hal ini juga dikarenakan

belum adanya intruksi kerja dalam standar

operasional prosedure

Tingkat penggunaan

bahan kimia untuk

mengendalikan hama

- Telah terdapat petunjuk penggunaan bahan

kimia dalam kemasan

- Penggunaan bahan kimia dibatasi oleh

perusahaan sesuai dengan petunjuk

penggunaan agar tidak terjadi kontaminasi

174

Lampiran 10. Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen Perusahaan

Aspek SSOP Nilai Catatan

PT Setya Kuliner Mandiri memiliki

manual Standar Sanitasi Operasional

Prosedure (SSOP)

4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami akan

pentingnya Standar Sanitasi Operasional

Prosedure tetapi belum melakukannya karena

minimnya pengetahuan yang dimiliki manajer

tentang standar sanitasi operasional prosedur

PT Setya Kuliner Mandiri

mendokumentasikan dan

mengimplementasikan Standar

Sanitasi Operasional Prosedure

(SSOP)

4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami

pentingnya mendokumentasikan dan

mengimplementasikan SSOP tetapi belum

melakukannya karena minimnya pengetahuan

yang dimiliki karyawan (manajer) tentang

standar sanitasi operasional prosedur

PT Setya Kuliner Mandiri

mempunyai Prosedur tertulis dan

instruksi kerja

0 PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur

tertulis dan instruksi kerja namun hanya

sebatas pada instruksi kerja untuk kegiatan

operasional bukan untuk sanitasi

PT Setya Kuliner mandiri memiliki

prosedur tertulis dan instruksi kerja

untuk memilih suplai air yang aman

untuk digunakan kegiatan produksi


pentingnya prosedur tertulis untuk memilih

suplai air yang aman tetapi belum

melakukannya karena minimnya pengetahuan

karyawan (manajer) tentang standar sanitasi

operasional prosedur



untuk memelihara kondisi dan

kebersihan permukaan yang kontak

dengan bahan pangan


tertulis dan instruksi kerja untuk memelihara

kondisi dan kebersihan permukaan yang

kontak dengan bahan pangan namun hanya

sebatas pada instruksi kerja pemeliharaan

kondisi dan kebersihan alat distribusi serta

pengendalian dan sanitasi keranjang

175


Prosedur tertulis dan instruksi kerja

mengenai pencegahan kontaminasi

silang


tertulis dan instruksi kerja untuk mencegah

kontaminasi silang namun prosedur belum

sesuai dengan standar sanitasi operasional

prosedur



mengenai pemeliharaan kebersihan

fasilitas sanitasi


pentingnya prosedur tertulis dan instruksi kerja

mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas

sanitasi tetapi tidak melakukannya karena

prosedur dan instruksi kerja yang dibuat oleh

perusahaan hanya sebatas pada kegiatan

pemeliharaan barang (bahan baku) dan

kegiatan operasional saja seperti kegiatan

receiving, penyimpanan bahan baku, sortir,

parting, marinasi, packaging dan blasting.



tentang perlindungan bahan pangan

dari cemaran


pentingnya prosedur tertulis dan PT Setya

Kuliner Mandiri memiliki prosedur tertulis dan

instruksi kerja untuk melindungi bahan pangan

dari cemaran namun prosedur belum sesuai

dengan standar sanitasi operasional prosedur



tentang pelabelan, penggunaan

bahan kimia dan penyimpanan bahan

kimia yang tepat


pentingnya prosedur tertulis dan instruksi

tetntang pelabelan, penggunaan bahan kimia

dan penyimpanan bahan kimia yang tepat

tetapi belum melakukannya karena prosedur

dan instruksi kerja yang dibuat oleh perusahaan

hanya sebatas pada kegiatan operasional saja


prosedur tertulis untuk kegiatan

pengontrolan kesehatan pegawai


pentingnya prosedur tertulis mengenai kegiatan

pengontrolan kesehatan pegawai tetapi tidak

176

melakukannya. Prosedur dan instruksi kerja

yang dibuat oleh perusahaan hanya sebatas

pada kegiatan operasional saja

PT Setya Kuliner mandiri memiliki


untuk kegiatan pencegahan hama


pentingnya prosedur tertulis dan instruksi kerja

mengenai kegiatan pencegahan hama tetapi

tidak melakukannya karena prosedur dan

instruksi kerja yang dibuat oleh perusahaan

masih sebatas pada kegiatan operasional saja

bukan pada kegiatan sanitasi operasional

177

Lampiran 11. Hasil Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan

1. Keamanan Air

Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan

Keamanan air

- Lokasi

- Lokasi terhindar dari

pencemaran seperti

tempat sampah, wc

umum, bengkel cat,

dan sumber

pencemaran lainnya

(Bernilai 1)

- Lokasi sumber air jauh dari

pencemaran (seperti tempat

sampah, wc umum, bengkel cat,

dan sumber pencemaran

lainnya). Lokasi sumber air

berjarak 200 meter dari tempat

sampah. Disekitar lokasi sumber

air terdapat saluran air dengan

jarak sekitar 20 meter.

- Lingkungan sekitar sumber air

bersih, tidak banyak lalat,

namun masih terdapat tumpukan

barang disekitar lokasi air

sumur, dan di tempat saluran air

yang berjarak sekitar 20 meter

dari air sumur masih terdapat

beberapa sampah yang

berserakan. (Foto terlampir

dalam lampiran 2)

- Kebersihan lingkungan

merupakan tugas dan tanggung

jawab karyawan yang telah

tertuang dalam Standard

Operational Procedure, namun

178

untuk prosedur tentang

keamanan air, perusahaan belum

mendokumentasikannya,

sehingga karyawan belum

menerapkan kebersihan area

sumber air dengan baik.

- Suplai Air

- Rekaman bukti

pembayaran air

(PAM), atau rekaman

pemeriksaan air oleh


(Bernilai 3)

- Suplai air belum memenuhi

standar mutu (Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 32/2017)

yaitu tentang persyaratan air

untuk keperluan hygiene sanitasi

seperti air PAM

- Suplai air yang digunakan

berasal dari air sumur, air sumur

merupakan air yang peluang

kontaminasinya besar karena

adanya banjir, air pertanian, dan

limbah oleh karena itu harus

dibuktikan dengan adanya

pemeriksaan kualitas air oleh


- Air sumur di PT Setya Kuliner

Mandiri pernah dilakukan

pemeriksaan kualitas air oleh

lab. Universitas Indonesia yaitu

pada desember tahun 2016

namun untuk rekaman bukti

hasil pemeriksaan kualitas air

sekarang sudah tidak ada

179

- Hasil dari pemeriksaan kualitas

air dinyatakan bahwa air sumur

tersebut belum memenuhi

standar karena jumlah ukuran

mikroba E. coli > 0 CFU/100ml.

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan


Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

- Kondisi

peralatan

- Peralatan yang

digunakan dalam

keadaan bersih dan

bebas berkarat

(Bernilai 0)

- Peralatan produksi dan distribusi

yakni mesin marinasi, blender,

rak-rak keranjang, timbangan,

cold storage yang digunakan

oleh perusahaan dalam keadaan

bersih dan bebas berkarat hal ini


observasi langsung kelapangan

dan dilakukannya kegiatan

sanitasi oleh perusahaan

sebelum dan setelah proses

produksi dilakukan

- Permukaan alat utuh

atau tidak cacat dan

mudah dibersihkan

(Bernilai 0)

- Permukaan alat produksi yakni

mesin marinasi, blender,

timbangan, rak-rak keranjang

dan cold storage utuh atau tidak

180

cacat dan juga mudah

dibersihkan. Lapisan permukaan

alat tidak terlarut dalam asam

maupun basa apabila kontak

dengan bahan makanan. Selain

itu, alat tersebut juga tidak

mengeluarkan logam berat

beracun yang membahayakan

seperti : timah hitam (Pb),

arsenikum (As), tembaga (Cu),

seng (Zn), cadmium (Cd), dan

antimon atau stibium.

- Petugas melaporkan

terjadinya alat yang

tidak memenuhi

syarat mutu dan

keamanan

(Bernilai 0)

- Petugas melaporkan jika

terdapat alat yang tidak

memenuhi syarat mutu dan

keamanan, yaitu dengan

membuat berita acara barang

rusak untuk dikembalikan ke

gudang/stokis

- Hygienitas

dan sanitasi

alat

- Pemeriksaan

kebersihan dan

perlengkapan

peralatan dilakukan

setiap hari sebelum

dan sesudah proses

produksi dilakukan

(Bernilai 0)

- Pemeriksaan kebersihan dan

perlengkapan semua peralatan

produksi, penyimpanan dan

distribusi (freezer, box cooler,

mesin marinasi, blender,

armada, rak-rak keranjang, dll)

dilakukan setiap hari sebelum

dan sesudah proses produksi

181

dilakukan.

- Pemeriksaan Kebersihan

merupakan tugas dan tanggung

jawab karyawan yang telah

tertuang dalam Standard

Operational Procedure dan sikap

karyawan telah sesuai dengan

SOP perusahaan, karyawan

bertanggung jawab dan

memastikan semua peralatan

dalam kondisi bersih.

- Penggunaan

desinfektan dan

konsentrasinya

dibatasi agar tidak

mencemari produk

dan membahayakan

keamanan pangan

(Bernilai 0)

- Penggunaan desinfektan klorin

yang digunakan oleh perusahaan

dibatasi konsentrasinya agar

tidak mencemari produk dan

membahayakan keamanan

pangan, klorin dipakai untuk

membersihkan sepatu karyawan

dengan kadar 0,05% dan

membersihkan ayam dengan

kadar yang lebih rendah yakni

0,01%

- Terdapat jadwal

kebersihan

(Bernilai 0)

- Untuk jadwal kebersihan setiap

hari disesuaikan dengan

karyawan yang bekerja pada

hari itu juga.

182

- Area

Penyimpan

an

- Tempat Penyimpanan

peralatan dalam

keadaan bersih dan

bebas dari

pencemaran seperti

tempat sampah, wc

umum, bengkel cat,

dan sumber

pencemaran lainnya

(Bernilai 0)

- Tempat Penyimpanan peralatan

dalam keadaan bersih hal ini


kegiatan sanitasi yang tertuang

dalam Standard Operational

Procedure. Karyawan

diwajibkan membersihkan area

gudang dan lingkungannya

- Area penyimpanan juga bebas

dari pencemaran seperti tempat

sampah, wc umum, bengkel cat,

dan sumber pencemaran lainnya

- Pemeriksaan

kebersihan area

penyimpanan

peralatan dilakukan

setiap hari

(Bernilai 0)

- Pemeriksaan kebersihan area

penyimpanan peralatan

dilakukan setiap hari oleh


hari itu juga. Pemeriksaan

kebersihan ini dilakukan setiap

hari setelah selesai kegiatan.

- Hygienitas

dan sanitasi

pekerja

- Alat kelengkapan

pekerja yang

digunakan seperti

sarung tangan,

masker, sepatu dan

(Bernilai 1)

- Alat kelengkapan pekerja yang

digunakan seperti sarung

tangan, masker, sepatu dan

pakaian dalam keadaan bersih.

(foto terlampir dalam lampiran

183

pakaian dalam

keadaan bersih.

2)

- Namun tidak semua karyawan

memakai kelengkapan, masih

terdapat karyawan yang tidak

mematuhi persyaratan.

Contohnya tidak memakai

sarung tangan dan masker.

- Pekerja dalam

keadaan sehat dan

bersih

(Bernilai 0)

- Pekerja yang bekerja dalam

keadaan sehat dan bersih, jika

terdapat karyawan yang sedang

sakit atau tidak sehat maka

karyawan segera dipulangkan

dan tidak diperbolehkan untuk

bekerja.

- Pekerja yang bekerja juga tidak

memiliki riwayat penyakit yang

menular seperti penyakit kulit,

dll

184



Pencegahan Kontaminasi Silang

- Pemisahan

bahan baku

dengan

produk jadi

- Telah dilakukan

pemisahan antara


bahan baku dengan

penanganan produk

jadi

(Bernilai 0)

- Perusahaan telah memisahkan

aktifitas penanganan bahan baku

dengan penanganan produk jadi

dengan baik hal ini dibuktikan

dengan adanya observasi

langsung kelapangan bahwa

penanganan bahan baku seperti

tempat penyimpanan dilakukan

terpisah dengan produk jadi

- Telah dilakukan

pemisahan antara

penyimpanan bahan

baku dengan

penyimpanan produk

jadi

(Bernilai 0)


penyimpanan bahan baku pada

gudang yang terpisah dengan

penyimpanan produk jadi.

Terdapat gudang 1 dan gudang

2, gudang 1 untuk penyimpanan

bahan baku dan gudang 2 untuk

penyimpanan produk jadi. Jarak

antara gudang 1 dan 2 adalah 5

meter

185

- Telah dilakukan

pemisahan aktifitas

pemeliharaan bahan

baku dengan

pemeliharaan produk

jadi

(Bernilai 0)


area pemeliharaan bahan baku

dengan pemeliharaan produk

jadi. Untuk penyimpanan ayam

mentah suhu min -10 c dan max

0 c, sedangkan untuk

penyimpanan ayam marinasi

suhu -20 c sampai – 10 c, FIFO

untuk ayam mentah tidak boleh

lebih dari 2 x 24 jam, sedangkan

untuk ayam marinasi tidak boleh

lebih dari 1 x 24 jam, jika lebih

dari itu, kualitas ayam menurun,

kemudian untuk kebersihan

ruangan (lantai) dilakukan satu

kali dalam seminggu.

- sanitasi

- Telah dilakukan

penerapan sanitasi

alat yang digunakan

oleh perusahaan

(Bernilai 0)

- Kegiatan penerapan sanitasi alat

dilakukan setiap hari sebelum

dan setelah kegiatan produksi

hal ini didukung dengan adanya

tugas dan tanggung jawab (desk

job) karyawan yang tertuang

dalam instruksi kerja, dan

kegiatan sanitasi alat dilakukan

setiap hari setelah proses

produksi oleh karyawan yang

bekerja pada hari itu juga

186

- Telah dilakukan

penerapan hygienitas

dan sanitasi area

penanganan dan

pengolahan pangan

(Bernilai 0)

- Kegiatan sanitasi area

pengolahan dilakukan setiap

hari sebelum dan kegiatan

produksi hal ini didukung

dengan adanya tugas dan

tanggung jawab (desk job)

karyawan yang tertuang dalam

instruksi kerja, dan kegiatan

sanitasi alat dilakukan setiap

hari setelah proses produksi oleh


hari itu juga

4. Fasilitas Sanitasi


Fasilitas Sanitasi

- Kelengkapan

fasilitas

sanitasi

- Fasilitas sanitasi

tersedia dalam jumlah

yang cukup pada area

penanganan maupun

pengolahan produk

pangan

(Bernilai 0)

- Fasilitas sanitasi (air mengalir,

sabun, deterjen) tersedia dalam

jumlah yang cukup pada area

penanganan maupun pengolahan

produk pangan

- Tersedia sarana

pencuci tangan yang

(Bernilai 0)

- Tersedia sarana pencuci tangan

yang dilengkapi dengan air

187

dilengkapi dengan air

mengalir, sabun cair,

tissue dan instruksi

pencuci tangan

mengalir, dan sabun cair, namun

untuk instruksi pencuci tangan

belum disediakan

- Tersedia kamar

mandi/toilet yang

dilengkapi dengan air

mengalir, sabun cair,

dan saluran

pembuangan limbah

(Bernilai 0)

- Tersedia kamar mandi/toilet yang

dilengkapi dengan air mengalir,

sabun cair, dan saluran

pembuangan limbah

- Tempat sampah

berpenutup dan dilapisi

plastic serta tersedia

dalam jumlah yang

cukup

(Bernilai 1)

- Tersedia tempat sampah yang

berpenutup namun ukuran tempat

sampah kurang memadai

sehingga sering terjadi

penumpukan sampah (foto

terlampir dalam lampiran 3)

- kebersihan

fasilitas

sanitasi

- Fasilitas sanitasi yang

digunakan dalam

keadaan bersih

(Bernilai 0)

- Fasilitas sanitasi seperti sabun

cair, sunlight, klorin yang

digunakan dalam keadaan bersih

dan disimpan dalam tempat

yang terpisah dengan bahan

pangan

(Bernilai 1)

188

- Tempat sampah

berpenutup, dilapisi

plastic dan

dibersihkan secara

rutin

- Tempat sampah dibersihkan

setiap hari, namun jika terjadi

penumpukan sampah, sampah

tidak langsung dibuang atau

dibersihkan dan tempat sampah

juga tidak ditutup sehingga

menimbulkan bau di area sekitar

- Kamar mandi/toilet

dibersihkan secara

berkala, air yang

tersedia dalam jumlah

cukup

(Bernilai 0)

- Kamar mandi/toilet dibersihkan

secara berkala,dan air selalu

tersedia untuk kebutuhan

sanitasi, dan karyawan tidak

pernah kekurangan air dalam

melakukan kegiatan sanitasi

5. Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran (Adulteran)


Perlindungan Bahan pangan dari cemaran (Adulteran)

- Penyimpanan

bahan

pangan

- Area penyimpanan

bahan pangan

terhindar dari

pencemaran seperti

sampah, bahan bakar,

pestisida, senyawa

pembersih, sanitizer,

(Bernilai 0)


telah terhindar dari pencemaran

seperti sampah, bahan bakar,

pestisida, senyawa pembersih,

sanitizer, dan cipratan air dari

lantai. (foto)


189

dan cipratan dari

lantai

dibersihkan setiap hari setelah

selesai kegiatan produksi

- Tempat penyimpanan bahan

pangan seperti kulkas atau cold

storge dibersihkan setiap seminggu

sekali

- Pengemas

bahan

pangan

- Pengemas bahan

pangan dalam

keadaan bersih dan

terhindar dari

pencemaran seperti


pestisida, senyawa


dan cipratan dari

lantai.

(Bernilai 0)

- Pengemas bahan pangan dalam


pencemaran seperti sampah, bahan

bakar, pestisida, senyawa

pembersih, sanitizer, dan cipratan

dari lantai.

- Sebelum kegiatan pengemasan

dilakukan pengecekan terhadap alat

pengemas, alat pengemas di cek

terlebih dahulu kebersihan dan

kecacatan pengemas bahan

- Jika terdapat pengemas bahan

pangan yang rusak atau tidak

bersih, pengemas bahan langsung

diganti oleh perusahaan

- Kondisi

peralatan

- Peralatan yang kontak

dengan bahan pangan

dalam keadaan bersih

dan terhindar dari

pencemaran seperti

(Bernilai 0)

- Peralatan yang kontak dengan

bahan pangan (mesin marinasi,

blender, rak-rak keranjang, freezer,

cold storage, alat timbangan) dalam


190


pestisida, senyawa


dan cipratan dari

lantai.

pencemaran seperti sampah, bahan

bakar, pestisida, senyawa

pembersih, sanitizer, dan cipratan

air dari lantai.

- Peralatan selalu dibersihkan setiap

hari setelah selesai kegiatan

produksi

- Kegiatan sanitasi dilakukan oleh

karyawan yang memiliki job desk

pada hari itu juga

6. Pelabelan, Penggunaan Bahan Kimia dan Penyimpanan yang Tepat


Pelabelan, Penggunaan Bahan kimia dan Penyimpanan Yang Tepat

- Pelabelan

- Telah terdapat label

pada bahan-bahan

senyawa kimia yang


proses produksi,

pembersihan, maupun

desinfeksi

(Bernilai 0)

- Telah terdapat label pada bahan-

bahan senyawa kimia yang

digunakan baik untuk proses

produksi, pembersihan, maupun

desinfeksi (foto terlampir dalam

lampiran 2)

- Penggunaan

bahan kimia

- Telah terdapat tata

cara penggunaan pada

bahan kimia yang


(Bernilai 0)

- Telah terdapat tata cara

penggunaan pada bahan kimia

yang digunakan baik untuk proses

pembersihan, maupun desinfeksi

191

proses produksi,

pembersihan, maupun

desinfeksi

- Penggunaan bahan kimia (klorin)

dibatasi oleh perusahaan agar tidak

terjadi kontaminasi. Penggunaan

klorin ini digunakan untuk

membersihkan sepatu karyawan

dan terkadang digunakan untuk

membersihkan ayam yang susah

dibersihkan, penggunaan klorin

untuk membersihkan sepatu boot

sebesar 0,5 % dan untuk ayam

sekitar 0,01 %

- Penyimpan

an bahan

kimia

- Bahan senyawa kimia

ditempatkan dalam

wadah tertutup dan

diberi petunjuk

penggunaan

(Bernilai 0)

- Bahan senyawa kimia telah

ditempatkan dalam wadah tertutup

dan terdapat petunjuk penggunaan

- Penyimpanan bahan

kimia terpisah dengan

bahan pangan

(Bernilai 0)

- Penyimpanan bahan kimia telah

terpisah dengan bahan pangan

192

7. Kontrol Kesehatan Pegawai


Kontrol Kesehatan Pegawai

- K3 bagi

pegawai

- Perusahaan telah

menyediakan K3 bagi

para pegawai guna

untuk menghindari

terjadinya

kontaminasi

(Bernilai 0)

- Perusahaan telah menyediakan K3

bagi para pegawai guna untuk

menghindari terjadinya kontaminasi

- Pengontrola

n kesehatan

karyawan

- Pemeriksaan

kesehatan bagi

karyawan yang akan

bekerja

(Bernilai 0)

- Jika terdapat karyawan yang sakit

dilakukan pemeriksaan kesehatan

dengan cara merujuk karyawan

untuk pergi ke rumah sakit terdekat

dan biaya ditanggung oleh

perusahaan

- Karyawan yang

bekerja tidak dalam

keadaan sakit

(Bernilai 0)

- Karyawan yang bekerja tidak dalam

keadaan sakit

- Karyawan yang sakit tidak

diperbolehkan bekerja atau

dipulangkan dan dirujuk untuk pergi

ke rumah sakit

193

- Karyawan yang luka


(Bernilai 0)

- Karyawan yang luka wajib

menutupnya dengan plester

- karyawan sedang

tidak menderita

penyakit kulit atau

penyakit menular

seperti typhus, kolera,

tbc atau pembawa

kuman (carrier) saat

bekerja

(Bernilai 0)

- Karyawan yang bekerja sedang

tidak menderita penyakit kulit atau

penyakit menular seperti typhus,

kolera, tbc atau pembawa kuman

(carrier) saat bekerja

8. Pencegahan Hama


Pencegahan Hama

- Pencegahan

hama

- Menjaga kebersihan

area pengolahan

bahan pangan dari

pencemaran seperti

sampah, limbah, dan

sumber pencemaran

lainnya

(Bernilai 0)

- Kegiatan kebersihan area

pengolahan bahan pangan dilakukan

setiap hari setelah selesai kegiatan

produksi agar terhindar dari

pencemaran seperti sampah, limbah,

dan sumber pencemaran lainnya

(Bernilai 0)

- Terdapat Jadwal Kebersihan

194

- Terdapat jadwal

kebersihan

seminggu sekali untuk kegiatan

sanitasi area produksi yang telah

diterapkan oleh perusahaan, dan

kegiatan ini dinamakan cleaning

SYUGO.

- Pemusnaha

n hama

- Inspeksi visual

terhadap hama seperti

tikus, kecoa ,

serangga dan lain

sebagainya

(Bernilai 2)

- Telah dilakukan kegiatan Inspeksi

visual terhadap hama seperti tikus,

kecoa , serangga dan lain sebagainya

namun kegiatan ini tidak dilakukan

secara rutin hanya terkadang saja

dan itu ketika hanya ada hama saja.

Hal ini juga dikarenakan belum

adanya intruksi kerja dalam standar

operasional prosedure

- Terdapat petunjuk

penggunaan bahan

kimia kemasan

(Bernilai 0)

- Telah terdapat petunjuk penggunaan

bahan kimia dalam kemasan

- Penggunaan bahan

kimia dibatasi sesuai

dengan petunjuk

penggunaan agar

tidak terjadi

kontaminasi

(Bernilai 0)

- Penggunaan bahan kimia dibatasi

oleh perusahaan sesuai dengan

petunjuk penggunaan agar tidak

terjadi kontaminasi

195

Lampiran 12. Perbandingan SSOP dengan SOP Perusahaan

SSOP (umum) Kriteria SSOP (umum) SOP D’Besto GAP

Kondisi dan

kebersihan

permukaan yang

kontak dengan

bahan pangan


dan sanitasi alat yang

digunakan

• Peralatan yang digunakan

dalam keadaan bersih dan

bebas berkarat

• Permukaan alat utuh atau

tidak cacat dan mudah

dibersihkan

• Petugas melaporkan atau

mencatat terjadinya alat

yang tidak memenuhi

syarat mutu dan

keamanan

• Pemeriksaan kebersihan

dan perlengkapan

peralatan dilakukan setiap

hari sebelum dan sesudah

proses produksi

dilakukan

• Penggunaan desinfektan

dan konsentrasinya

dibatasi agar tidak

mencemari produk dan

membahayakan

keamanan pangan


dan sanitasi ruang

penyimpanan

• Tempat penyimpanan

peralatan dalam keadaan

bersih dan bebas dari

pencemaran seperti

tempat sampah, wc

umum, bengkel cat, dan

sumber pencemaran

lainnya

• Pemeriksaan kebersihan

area penyimpanan

peralatan dilakukan setiap

hari

Pemeliharaan hygienitas

pekerja dan sanitasi alat

• Perawatan kebersihan armada

distribusi

• Pastikan mobil distribusi dalam

keadaan bersih

• Pengendalian dan sanitasi

keranjang

• Semua peralatan harus dalam

kondisi bersih/steril (Freezer, box

cooler, dll)

• Membersihkan area gudang dan

lingkungannya

• Membersihkan peralatan

pendukung gudang dan melakukan

perawatan

• Karyawan memakai seragam rapih,

bersih, dan sopan


• Karyawan tidak boleh berkuku

panjang, memakai gelang, cincin

dan jam tangan

• Harus memakai hair net, masker

serta celemek

• Cuci tangan sebelum dan sesudah

breading

• Berambut pendek

• Memakai sepatu tertutup

20%

196

kelengkapan pekerja

seperti sarung tangan,

masker, sepatu dan

pakaian.

• Alat kelengkapan pekerja

yang digunakan seperti

sarung tangan, masker,

sepatu dan pakaian dalam

keadaan bersih.

• Pekerja dalam keadaan

sehat dan bersih

Pencegahan

Kontaminasi

Silang

pemisahan antara aktifitas

penanganan bahan baku

dengan penanganan produk

jadi

• Dilakukan pemisahan


bahan baku dengan

penanganan produk jadi


antara penyimpanan

bahan baku dengan

penyimpanan produk jadi


aktifitas pengolahan

bahan baku dengan

pengolahan produk jadi

hygienitas dan sanitasi alat

yang digunakan oleh

perusahaan

• Dilakukan penerapan


alat yang digunakan oleh

perusahaan

hygienitas dan sanitasi area

penanganan dan

pengolahan pangan

• Dilakukan penerapan


area penanganan dan

pengolahan pangan

• Pastikan barang food dan non-food

terpisah penempatan barangnya,

agar tidak terkontaminasi barang

lainnya

• Memisahkan barang yang

menyimpang/rusak dari barang

bagus dilihat secara fisik kemasan

• Memisahkan hasil sortir produk

yang baik dengan produk yang

rusak


kondisi bersih/steril (Freezer, box

cooler, dll)


lingkungannya


pendukung gudang dan melakukan

perawatan


distribusi


keranjang

20%

Perlindungan

bahan pangan

dari cemaran

(Adulterasi)


area penyimpanan bahan

pangan

• area penyimpanan bahan


lingkungannya


pendukung gudang dan

20%

197

pangan terhindar dari

pencemaran seperti


pestisida, senyawa

pembersih, sanitizer, dll


pengemas bahan

• pengemas bahan dalam

keadaan bersih dan

terhindar dari

pencemaran seperti


pestisida, senyawa



peralatan

• peralatan yang kontak

dengan bahan pangan

dalam keadaan bersih dan

terhindar dari

pencemaran seperti


pestisida, senyawa


melakukan perawatan


kondisi bersih/steril (Freezer,

box cooler, dll)


distribusi

• Pastikan mobil distribusi dalam

keadaan bersih


keranjang

SSOP (umum) Kriteria SSOP (umum) SOP D’Besto GAP

Keamanan Air Pemeliharaan kebersihan


air

• Dilakukan pembersihan


air

Keamanan suplai air

• Suplai air memenuhi


Menteri Kesehatan RI No.

32/2017) yaitu tentang

persyaratan air untuk

keperluan hygiene sanitasi

• Perusahaan tidak memiliki instruksi

kerja terkait pembersihan

lingkungan sekitar sumber air

• Perusahaan belum memiliki

instruksi kerja terkait persyaratan

keamanan air

80%

Fasilitas

Kebersihan Pemeliharaan kebersihan


digunakan pada area

penanganan maupun

pengolahan produk pangan


keadaan bersih/steril

• Pastikan semua peralatan cuci steam

dirawat dan dijaga

• Mermbersihkan peralatan pendukung

20%

198

• Fasilitas sanitasi yang

digunakan dalam keadaan

bersih

• Tempat sampah

berpenutup, dilapisi

plastic dan dibersihkan

secara rutin

• Kamar mandi/toilet

dibersihkan secara

berkala, air tersedia dalam

jumlah yang cukup

gudang dan melakukan perawatan

• Membersihkan peralatan pengendalian

hama

Pelabelan,

penyimpanan,

dan penggunaan

bahan kimia

ketersediaan label pada

bahan kimia yang


proses produksi,

pembersihan, maupun

desinfeksi

• Terdapat label pada bahan

kimia yang digunakan

baik untuk proses

produksi, pembersihan,

maupun desinfeksi.

ketersediaan tata cara

penggunaan pada bahan

kimia yang digunakan baik

untuk proses produksi,

pembersihan, maupun

desinfeksi

• terdapat tata cara

penggunaan pada bahan

kimia yang digunakan

baik untuk proses

produksi, pembersihan,

maupun desinfeksi

• penggunaan bahan kimia

dibatasi agar tidak terjadi

kontaminasi

penyimpanan bahan kimia

yang tepat

• bahan kimia ditempatkan

dalam wadah tertutup dan

diberi petunjuk

penggunaan

• penyimpanan bahan kimia

terpisah dengan bahan

pangan

• Pastikan barang yang di terima sudah

diberi form identitas barang untuk

memudahkan FIFO dan FEFO barang

pada saat pengeluaran.

• Tempatkan barang sesuai dengan jenis

yang sudah di tentukan.

• Pastikan barang food dan nonfood

terpisah penempatan barangnya, agar

tidak terkontaminasi barang lainnya.

20%

199

Kesehatan

Pekerja Pengontrolan kesehatan

pekerja

• Pemeriksaan kesehatan

bagi karyawan yang akan

bekerja



• Karyawan yang luka


• karyawan sedang tidak

menderita penyakit kulit

atau penyakit menular

seperti typhus, kolera, tbc

atau pembawa kuman

(carrier) saat bekerja

• Memeriksa kondisi APAR & Kotak

P3K.


20%

Pencegahan

Hama Pencegahan hama

• Menjaga kebersihan area

pengolahan bahan pangan

dari pencemaran seperti

sampah, limbah, dan

sumber pencemaran

lainnya

Pemusnahan hama

• Inspeksi visual terhadap

hama seperti tikus, kecoa ,

serangga dan lain

sebagainya

• Terdapat petunjuk

penggunaan bahan kimia

kemasan

• Penggunaan bahan kimia

dibatasi sesuai dengan

petunjuk penggunaan agar

tidak terjadi kontaminasi


lingkungannya.

• Melakukan pengendalian hama

dan membersihkan peralatan

pengendalian hama.

20%

ANALISIS THAYYIBAN PRODUKSI FRIED CHICKEN MEREK …

Documents

Transcript of ANALISIS THAYYIBAN PRODUKSI FRIED CHICKEN MEREK …