A

PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN

COURSE (FISH AND CHIPS, BAKMI ALA SPIEGEL DAN

SALMON STEAK) PADA MENU SPIEGEL BAR AND

BISTRO, SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Tan, Alan Darma Saputra

16.I2.0033

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

99.58% Originality 0.42% Similarity 8 Sources

Doc vs Internet + Library

Web sources: 6 sources found

1. https://blogekawahyuni.blogspot.com/2015/07/laporan-usap-alat-makan-di-lesehan.html 0.23%2. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/39274/Chapter%20II.pdf;sequence=4 0.23%3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/34589/Chapter%20II.pdf;sequence=4 0.23%4. https://khitacollections01.blogspot.com/2017/07/teknik-pengolahan-bahan-pangan.html 0.19%5. http://www.indonesian-publichealth.com/prinsip-sanitasi-rumah-makan-dan-restoran 0.19%6. https://febriyantiramadhanikes.blogspot.com/2016/06/makalah-identifikasi-prilaku-penjamah.html 0.17%

Library sources: 2 sources found

MONIKA CINDAR-KP-21 MEI.docx 0.23%MONIKA CINDAR-25 MEI.docx 0.23%

16.I2.0033 - Tan, Alan...

Uploaded: 06/21/2019

Checked: 06/21/2019

Similarity

Similarity from a chosen source

Possible character replacementabc

Citation

References

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat

dan karunia-Nya, Laporan Kerja Praktek dengan Judul “Proses Produksi dan Kontrol

Kualitas Main Course (Fish and Chips, Bakmi Ala Spiegel dan Salmon Steak) pada Menu

Spiegel Bar and Bistro Semarang dapat diselesaikan dengan tepat waktu.

Kegiatan Kerja Praktek dan penulisan laporan kerja praktek telah memberi penulis

banyak pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan baru, terutama mengenai proses

pembuatan hidangan di Spiegel Bar and Bistro Semarang. Selama menjalani program

Kerja Praktek di Spiegel Bar and Bistro dan waktu pembuatan laporan Kerja Praktek,

penulis tidak lepas dari bantuan pihak-pihak yang sudah mendukung dan membantu

secara langsung maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini, penulis ingin

menyampaikan rasa terimakasihnya yang terdalam kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan-Nya sehingga kegiatan kerja praktek

dapat berjalan dengan lancar

2. Bapak Probo Yulianto selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang

3. Ibu Meiliana, S. Gz., MS. selaku dosen pembimbing kerja praktek sekaligus

koordinator kegiatan kerja praktek yang telah membantu penulis dalam penulisan

laporan kerja praktek.

4. Bapak Dedi Sutopo selaku pembimbing lapangan sekaligus Head Chef dari

Spiegel Bar and Bistro Semarang.

5. Para kitchen staff yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu yang telah

bekerja bersama dan mendampingi penulis dalam melakukan kerja praktek.

6. Ibu Intan selaku Human Resource dari Spiegel Bar and Bistro yang telah

menerima penulis menjadi salah satu staff trainee dalam kitchen Spiegel Bar and

Bistro.

7. Para office staff yang telah membantu penulis dalam memperoleh data – data yang

diperlukan dalam penulisan laporan kerja praktek.

8. Saudari Viona Elora selaku mitra penulis dalam melakukan kegiatan Kerja

Praktek dan penulisan laporan kerja praktek yang selalu memberi semangat

iii

kepada penulis dalam waktu penyusunan laporan sehingga laporan dapat

terselesaikan dengan tepat waktu.

9. Ayah penulis yang selalu memberikan dukungan moril dan materiil kepada

penulis selama melakukan kegiatan kerja praktek.

10. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam

administrasi yang dibutuhkan oleh penulis saat kegiatan kerja praktek

11. Teman – teman penulis yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah

memberi semangat dalam mengerjakan laporan kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek yang ditulis masih memiliki banak

kekurangan dan sangat terbuka terhadap kritik ataupun saran dari pembaca untuk

perbaikan laporan ini.

Semarang, 22 Mei 2019

Penulis,

Tan, Alan Darma Saputra

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

Latar Belakang ................................................................................................... 1

Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 2

Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2

BAB II PROFIL SPIEGEL BAR & BISTRO .................................................................... 3

Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3

Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 3

2.2.1. Visi.............................................................................................................. 3

2.2.2. Misi ............................................................................................................. 4

Struktur Organisasi ............................................................................................ 4

Lokasi ................................................................................................................. 5

BAB III SPESIFIKASI PRODUK SPIEGEL BAR & BISTRO ....................................... 6

Spiegel Resto ..................................................................................................... 6

Hainanese Chicken Rice .................................................................................... 8

Beef Short-Ribs & Polenta ................................................................................. 8

Sicilian Dory ...................................................................................................... 9

Wagyu Tenderloin Steak .................................................................................. 10

Peri – Peri Chicken Platter ............................................................................... 11

Bakery .............................................................................................................. 11

Bar.................................................................................................................... 12

BAB IV PROSES PERSIAPAN BAHAN BAKU MENTAH DI SPIEGEL BAR &

BISTRO ........................................................................................................................... 14

Sanitasi ............................................................................................................. 14

4.1.1. Perkakas & Peralatan Memasak ............................................................... 14

4.1.2. Dishware ................................................................................................... 17

v

4.1.3. Pekerja ...................................................................................................... 18

Proses Preparasi ............................................................................................... 20

4.2.1. Sayur dan Buah ......................................................................................... 20

4.2.2. Produk Daging dan Unggas ...................................................................... 24

4.2.3. Seafood ..................................................................................................... 25

4.2.4. Susu dan Produk Olahannya (Dairy) ........................................................ 26

4.2.5. Makanan Jadi dan Setengah Jadi .............................................................. 26

BAB V PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN COURSE PADA

MENU SPIEGEL BAR AND BISTRO SEMARANG .................................................... 28

Proses Produksi ................................................................................................ 28

5.1.1. Fish and Chips .......................................................................................... 28

5.1.2. Salmon Steak ............................................................................................ 29

5.1.3. Bakmi Ala Spiegel .................................................................................... 30

Kontrol Kualitas ............................................................................................... 31

5.2.1. Fish and Chips .......................................................................................... 31

5.2.2. Salmon Steak............................................................................................. 32

5.2.3. Bakmi Ala Spiegel .................................................................................... 33

BAB VI SARAN DAN KESIMPULAN ........................................................................ 34

Kesimpulan ...................................................................................................... 34

Saran ................................................................................................................ 34

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 35

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Spiegel Nusa Archindo ............................................ 4

Gambar 2. Peta Lokasi Spiegel Bar & bistro di Jalan Letjen Suprapto ........................... 5

Gambar 3. Hainanese Chicken Rice ................................................................................. 8

Gambar 4. Beef Short-Ribs & Polenta.............................................................................. 9

Gambar 5. Sicilian Dory ................................................................................................. 10

Gambar 6. Wagyu Tenderloin Steak ............................................................................... 10

Gambar 7. Whole Peri – Peri Chicken Platter ............................................................... 11

Gambar 8. Area Bakery .................................................................................................. 12

Gambar 9. Roti Baguette yang Diproduksi di Area Bakery ........................................... 12

Gambar 10. Bar di Bagian Dalam Restoran ................................................................... 13

Gambar 11. Steward Sedang Membersihkan Alat di Washing Area .............................. 14

Gambar 12. Peralatan Dapur pada Dapur Spiegel .......................................................... 15

Gambar 13. Bagian Dalam Salamander ......................................................................... 16

Gambar 14. Piring Bersih Ditata di Bagian Bawah Dekat Garnish Station ................... 18

Gambar 15. Penggunaan Atribut Pekerja Kitchen Yang Memenuhi SOP Dimana Terdapat

Chef Jacket, Topi, dan Apron ......................................................................................... 19

Gambar 16. Kotak Berisi Sayuran Untuk Steak ............................................................. 21

Gambar 17. Parsley dan Lokio Sedang Diangin – Angin .............................................. 21

Gambar 18. Fresh Storage dan Dry Storage .................................................................. 23

Gambar 19. Plating untuk Fish and Chips ..................................................................... 29

Gambar 20. Plating untuk Salmon Steak........................................................................ 30

Gambar 21. Plating untuk Bakmi Ala Spiegel ............................................................... 31

1

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dewasa ini, dunia semakin maju diikuti dengan perkembangan teknologi yang juga

semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam upaya untuk menambah wawasan

pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang teknologi pangan, mahasiswa

Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama lima semester

yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan mengenai dunia

pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses perkuliahan

termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan pangan, ketrampilan

kuliner, gastronomi, Indonesian cuisine, serta hal terkait dalam industri pangan.

Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun banyak

dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman mengenai ilmu

pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu yang telah didapatkan

selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama mengenai wawasan dan

pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara nyata yang kelak akan

mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa diharapkan dapat mengikuti

Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang sesuai dengan bidang yang

dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri dalam menyambut dunia kerja.

Upaya untuk menerapkan hard skill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan

dilakukan melalui beberapa kegiatan seperti praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan)

yang telah dilaksanakan pada awal Maret 2018, serta program KP (Kerja Praktek). Kerja

Praktek merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Teknologi

Pangan yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester V/VI selama minimal

20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk menambah wawasan,

pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam perencanaan, pengelolaan, dan

pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan memahami situasi di dalam

dunia kerja sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap

berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar negeri.

2

Spiegel Bar & bistro yang berlokasi di Semarang berorientasi pada bidang jasa makanan

dan minuman yang sudah memiliki reputasi yang baik di Kota Semarang, dan telah

menjadi pilihan bagi masyarakat yang tertarik untuk menikmati makanan terutama yang

bertema Western. Kami berharap dapat memperoleh ilmu pengetahuan dan pengalaman

kerja yang berguna bagi kami di dunia kerja nantinya serta dapat mengaplikasikan hard

skill yang diperoleh selama di perkuliahan ke perusahaan dengan melakukan Kerja

Praktek di Spiegel Bar & bistro

Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan kerja praktek dilaksanakan Spiegel Bar & bistro yang berlokasi di Jl. Letjen

Suprapto No. 59 Semarang yang dari tanggal 2 Januari 2019 hingga 31 Januari 2019.

Bagian dapur dalam Spiegel Bar & bistro dibagi atas bagian Hot Kitchen dan Bakery

dimana secara garis besar tidak memiliki pembatas yang berarti sehingga kegiatan dan

pengamatan dilakukan di kedua bagian kitchen. Kerja praktek ini dilakukan 6 hari dalam

seminggu, yaitu dengan hari libur antara hari Senin atau Selasa. Jam kerja sendiri adalah

7 jam ditambah 1 jam untuk istirahat, dengan 3 shift yaitu morning (09.00-17.00), middle

(12.00-20.00), evening (16.00-12.00), dan weekend evening (17.00-01.00).

Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia pekerjaan.

- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang

pangan.

- Mengetahui pengetahuan tentang cara membuat dan mengolah makanan menjadi

makanan yang lezat

- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di

lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan

beberapa masalah yang terjadi.

3

BAB II

PROFIL SPIEGEL BAR AND BISTRO

Sejarah Perusahaan

Spiegel masa lampau berdiri pada 1 Januari 1895 didirikan oleh Herman Spiegel dan

bekerjasama dengan seorang pengusaha dari Padang bernama Tuan Adler. Toko ini

pertama-tama bernama “Adler en Broeder”. Empat tahun kemudian pada 1899, Herman

Spiegel mengubah nama dari Adler en Broeder menjadi H. Spiegel Winkel (Toko

Spiegel). Kemungkinan besar toko di Semarang diakuisisi sepenuhnya oleh Herman

Spiegel. Toko Spiegel diawali di gedung yang lebih kecil dibelakang gedung yang ini kita

kenal sebagai Toko Spiegel. Toko Spiegel adalah sebuah toko serba ada khususnya untuk

benda-benda impor, karena pada masa itu banyak barang-barang yang masih belum bisa

di produksi sendiri oleh perusahaan-perusahaan manufaktur di Hindia Belanda.

Benda-benda yang dijual di Toko Spiegel pada masa lalu antara lain adalah beragam jenis

pakaian, mulai dari pakaian olahraga, kaos, kaos kaki lalu beragam koper dan tas,

beragam benda perkakas rumah tangga dan yang paling terkenal karena kualitasnya

adalah Lampu Gas. Hingga saat ini masih banyak kita temui di para penjual barang antik

lampu gas dengan cap dagang Spiegel.

Pada perkembangannya, Gedung Spiegel sekarang dimiliki oleh pengusaha sekaligus

Direktur Utama dari PT. Spiegel Nusa Archindo. Setelah selesai pemugarannya pada Juli

2015, Spiegel kini menjadi Restoran Spiegel Bar and Bistro (Spiegel) yang berfokus

menyediakan makanan western dan mancanegara. Spiegel kini menjadi salah satu gedung

ikonik yang terdapat di daerah Kota Lama, Semarang.

Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi

Visi dari PT. Spiegel Nusa Archindo:

• Memberikan pengalaman bersantap kasual dalam suasana yang menyenangkan

dengan menawarkan nilai secara konsisten baik dan pelayanan.

4

2.2.2. Misi

Misi dari PT. Spiegel Nusa Archindo:

• Pendekatan modern terhadap bangunan cagar budaya

• Menyajikan bahan baku yang segar dan bergizi

• Memenuhi setiap kebutuhan

Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Spiegel Nusa Archindo

Pada Gambar 1. dapat dilihat bahwa Spiegel Bar and Bistro yang bernaung dibawah PT.

Spiegel Nusa Archindo, dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang

General Manager yang memegang kuasa penuh atas semua kegiatan perusahaan. General

Manager membawahi 2 divisi yaitu Back Office dan Operational. Divisi Operational

memiliki 3 bagian utama yaitu floor, bar, dan kitchen. Bagian floor dipimpin oleh Floor

Manager yang dibawahi Floor Captain yang dibawahi Server. Bagian bar dipimpin oleh

Bar Manager yang dibawahi Bar Captain yang dibawahi Bartender atau Barista. Bagian

kitchen atau dapur dipimpin oleh seorang Head Chef yang dibawahi oleh Sous Chef yang

dibawahi oleh Cook yang dibantu oleh Cook Helper dan Steward.

5

Untuk Divisi Back Office terdapat beberapa staf yang bekerja yaitu Cost Control yang

mengatur dan memastikan segala pengeluaran dan pemasukan sesuai dengan kaidah yang

baik. Staf Accounting bertugas untuk pembukuan dari segala pengeluaran dan pemasukan

yang ada. Staf Purchasing bertugas atas pembelian barang yang dibutuhkan divisi

Operational baik floor, kitchen, maupun bar, dan juga barang yang dibutuhkan oleh

cleaning service. Human Resources Development atau HRD dikepalai oleh seorang staf

Human Resources yang memegang tanggungjawab atas cleaning service dan security

staff, dan bertugas atas pengelolaan sumberdaya manusia yang ada.

Lokasi

Spiegel Bar and Bistro berlokasi di Jalan Letjen Suprapto no. 59 Semarang. Spiegel Bar

and Bistro berlokasi di daerah Kota Lama semarang, dimana banyak bangunan bersejarah

peninggalan pemerintah Belanda di Kota Semarang, salah satunya adalah Gedung Spiegel

itu sendiri yang sudah ada sejak 1895. Bangunan Spiegel sendiri adalah bangunan yang

dilindungi oleh Pemerintah Kota Semarang sebagai bangunan cagar budaya. Spiegel

berdiri tegak di tengah tengah bangunan kuno lainnya di daerah Kota Lama Semarang.

Gambar 2. Peta Lokasi Spiegel Bar & bistro di Jalan Letjen Suprapto

6

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK SPIEGEL BAR & BISTRO

Spiegel Resto

Dining Area dari Spiegel terletak di bagian ruang utama dari Gedung Spiegel dimana

terdapat ruangan yang luas dan terhubung langsung dengan lantai dua dimana terdapat

ruang multifungsi yang biasa digunakan untuk acara – acara sosial dari instansi tertentu.

Menu makanan yang ditawarkan dari restoran sendiri dibagi menjadi beberapa kategori

yaitu, All Day Breakfast, Sup, Salad, Bar Bites, Tapas, The Gogos, Burger &

Sandwhiches, Sides, Pasta, Pizza, Mains dan Sweets. Salah satu makanan yang termasuk

dalam All Day Breakfast adalah menu Big Breakfast yang berisi roti (biasanya roti boule),

telur (bisa dimasak sebagai poached egg, sunny-side up, atau scrambled), beef bacon,

breakfast potato, baked beans, grilled cherry tomatoes, sautéed mushroom.

Menu sup terdiri dari Creamy Mushroom Soup atau sup krim jamur dan Clam Chowder

yang merupakan sup seafood berwarna putih yang berisi kerang. Salad yang disajikan

termasuk Caesar Salad, Sicillian Salad, Greek Salad, dan Salmon Nicoise. Salah satu

salad yang menjadi andalan adalah Salmon Nicoise, yang berisi selada, tomat, edamame,

capers, baked bean, sliced onion, soft-boiled eggs, dan signature dari menu ini adalah

adanya irisan smoked salmon yang lalu diberi topping pink dressing yang berbahan dasar

cream.

Bar Bites terdiri dari beberapa snack kecil yang dapat dimakan sebagai makanan pembuka

atau sekadar menambah hidangan di atas meja. Beberapa menunya adalah Herb Buffalo

Wings, Breaded Onion Rings, Calamari, Bitterballen, Sea-Salt Edamame, Crispy

Chicken dan Fried Snack Basket. Salah satu dari Bar Bites yang sering dipesan adalah

Fried Snack Basket yang terdiri dari chicken strip, fish finger yang terbuat dari ikan dory,

onion rings, dan french fries ditemani oleh Saus Spiegel yang berwarna merah.

Tapas yang berarti makanan dalam porsi kecil, terdiri dari beberapa menu seperti Patata

ala Brava, Chicken & Prawn Dumplings, Escargot, Hummus & Pesto Dip, Spanish

Garlic Shrimp, Spiced-Chicken Pita Pocket. Tapas yang menjadi best-seller di Spiegel

7

adalah Escargot, yang merupakan menu khas Prancis yang terdiri dari daging siput yang

dimasak dengan mentega, bawang putih, dan parsley, lalu dipanggang dengan keju

parmesan dan tepung roti, dan disajikan dengan 3 lembar roti baguette yang dioles

mentega.

The Gogos adalah seri menu khas Amerika Selatan yang terdiri dari Gogo Fries, Gogo

Tacos, dan Gogo Nachos. Gogo Fries dan Gogo Nachos sendiri memiliki kesamaan

topping khas Meksiko yang terdiri dari tomat, saus Bolognese, cabai jalapeno, dan keju

mozzarella dan cheddar, perbedaanya hanya di base yang digunakan yaitu Fries

menggunakan kentang goreng ditambah saus khusus di atasnya, dan Nachos

menggunakan Nachos atau Tortilla goreng khas Meksiko. Sedangkan Tacos terdiri dari

susunan selada bokor, tomat, beef sauce, cabai jalapeno, dan ditutup dengan parutan keju

mozzarella, dan ditata dalam kulit tortilla yang dilipat menjadi setengah lingkaran dan

digoreng.

Burger & Sandwhiches menyediakan beberapa menu roti isi seperti Chicken Club

Sandwhich, Croque Madame, Roast Beef Swiss Melt, Cheese Burger, dan Double Beef &

Cheese. Salah satu menu yang menarik adalah Croque Madame. Croque Madame adalah

menu yang berasal dari Prancis dimana roti ciabatta diisi dengan beef bacon, kemudian

roti diberi saus bechamel dan keju mozzarella di atasnya, dan di-broil menggunakan

salamander sehingga meleleh dan ditutup dengan telur mata sapi, disajikan dengan salad

dan french fries.

Pasta dan Pizza adalah makanan khas Italia yang sudah banyak terkenal di seluruh dunia.

Pasta yang tersedia di Spiegel mencakup Spaghetti, Penne, dan Gigli, dengan beberapa

pilihan saus yaitu Bolognese, Aglio Olio, Ala Vongole, Carbonara, Smoked Salmon

Alfredo, Salmon Pink Sauce. Ada pula Homemade Lasagna Al Forno yang menyuguhkan

sajian Lasagna yang dibuat langsung di kitchen. Untuk pizza sendiri tersedia beberapa

pilihan menu yaitu Margherita, 4-Cheese Pizza, Beef Pepperoni, dan Rustic Chicken.

Sweets atau Dessert yang disediakan di Spiegel diproduksi di bagian belakang kitchen

atau bagian bakery. Beberapa menu yang disediakan adalah Crème Brulee, Sticky Date

8

Pudding Cake, Tiramisu, Granola & Nectarine Parfait, Apple Crumble, dan Key Lime

Pie. Mains atau Main Course adalah hidangan utama yang dihidangkan di Spiegel,

mencakup beberapa menu dari beberapa lini hidangan mancanegara seperti Fish & Chips,

Beef Stew, Beef Short-Ribs & Polenta, Salmon Steak, Sicilian Dory, Char-Grilled Steak,

Chicken Tikka Masala, Bakmi ala Spiegel, Beef “Pho” Noodle, Hainanese Chicken Rice,

Pineapple Fried Rice, Mussel Napoli Big Bowl, Seafood Paella, dan Peri – Peri Chicken

Platter.

Hainanese Chicken Rice

Hainanese Chicken Rice adalah makanan yang terkenal berasal dari Singapura dan

menjadi salah satu makanan yang banyak dijual di negara tersebut. Hainanese Chicken

Rice di Spiegel sendiri terbuat dengan beberapa komponen yaitu nasi hainan, ayam rebus,

dan beberapa condiment seperti sambal, garlic oil, dan minyak wijen. Nasi Hainan sendiri

dibuat dengan nasi yang sudah matang di saute bersama dengan bawang putih, jahe, dan

minyak, dan ditambah sedikit chicken powder, garam dan merica. Komponen ayam dari

menu ini dibuat dengan merebus ayam bersama dengan bawang putih, jahe, dan bawang

bombay, kemudian dipotong menurut bagian ayam dada atau paha.

Gambar 3. Hainanese Chicken Rice

Beef Short-Ribs & Polenta

Beef Short-Ribs & Polenta menawarkan citarasa western dalam seporsi makanannya.

Beberapa komponennya adalah polenta, beef short-ribs, beef short-ribs gravy, dan di

garnish dengan arugula, bonito flakes, dan chopped parsley. Short-ribs sendiri adalah iga

9

pendek sapi yang dimasak dengan metode stewing yang dimasak dengan waktu yang

cukup lama sekitar 3 jam dengan beef stock, bawang bombay, seledri, wortel, tomat

kaleng, beberapa herbs seperti oregano, rosemary, thyme, bayleaf, dan dibumbui dengan

kecap inggris, garam dan merica. Sedangkan polenta terbuat dari jagung dan menurut

Crocker (2016), adalah makanan yang berasal dari negara Eropa bagian timur dan Italia

bagian utara yang kurang lebih adalah bubur tepung jagung.

Gambar 4. Beef Short-Ribs & Polenta

Sicilian Dory

Sicillian Dory adalah salah satu menu yang menggunakan nasi yang berasal dari daerah

Mediterania. Terdiri atas beberapa komponen seperti fried dory fish, turmeric rice, dan

sauce yang berisi capers, diced onion, green olive, black olive, dan raisin. Pertama – tama

turmeric rice dibuat dengan men-saute bersama sama nasi putih, bubuk kunyit, bubuk

paprika, brown sugar, dan dibumbui dengan garam dan merica. Lalu untuk fried dory

fish, ikan dori dibalur dengan tepung bumbu dan digoreng dengan minyak sedikit dengan

griddle pan dan ditata di atas turmeric rice, kemudian dituangkan sauce yang

komponennya di-saute dengan olive oil, lalu di garnish dengan chopped parsley.

10

Gambar 5. Sicilian Dory

Wagyu Tenderloin Steak

Menu ini adalah salah satu menu steak. Menu steak sendiri memiliki beberapa pilihan

sauces dan sides. Untuk pilihan sauces, terdapat mushroom cream sauce, blackpepper

sauce, dan barbeque sauce. Untuk pilihan sides sendiri terdapat pilihan menggunakan

mashed potato dan french fries. Komponen utama dalam steam adalah steak, sauces,

sides, dan sayuran. Daging yang digunakan, Wagyu Tenderloin adalah daging empuk

(prime cut) yang paling cocok dimasak dengan tingkat kematangan medium rare dimana

bagian dalam daging tidak terlalu matang yang menurut McGee (2004), suhunya adalah

55ºC, tetapi pelanggan dapat memesan dengan tingkat kematangan lain. Sayur yang

digunakan adalah baby carrot, buncis, kembang kol, zukini, dan bawang bombay yang

di-saute dengan api besar, dried-cherry tomatoes in olive oil yang sebelumnya sudah

dikeringkan menggunakan salamander lalu direndam dalam minyak zaitun, lalu diberi

garnish dengan parsley.

Gambar 6. Wagyu Tenderloin Steak

11

Peri – Peri Chicken Platter

Menu ini adalah menu to share atau menu yang sebaiknya dimakan bersama untuk 3

sampai 5 orang. Peri – Peri Chicken Platter sendiri dapat dipesan dengan 2 ukuran yaitu

whole dan half atau ayam utuh dan separuh ayam, dengan jumlah komponen lain yang

disesuaikan pula. Menu ini memiliki beberapa komponen yaitu, grilled peri – peri

chicken, jagung bakar, french fries, dan 2 macam saus yaitu saus peri – peri dan saus

barbeque, dan disajikan di atas wooden serving plate mengikuti ukuran ayam yang

dipesan. Peri – Peri Chicken Platter memiliki citarasa pedas – asin dan diimbangi dengan

asam manis dan asin dari saus barbeque.

Gambar 7. Whole Peri – Peri Chicken Platter

Bakery

Area bakery adalah salah satu dari area kitchen yang terletak di bagian belakang kitchen

bersama dengan fresh storage dan dry storage. Area bakery memiliki sebuah oven besar

yang biasanya difungsikan untuk membuat beberapa menu seperti memanggang pizza,

memanggang steak sebelum dilakukan grilling, memanggang roti yang diproduksi oleh

Spiegel sendiri seperti baguette, dan beberapa menu yang terdapat pada kategori Sweets

seperti Crème Brulee, Apple Crumble, dan Sticky Date Pudding Cake.

12

Gambar 8. Area Bakery

Gambar 9. Roti Baguette yang Diproduksi di Area Bakery

Bar

Spiegel Bar & bistro memiliki 2 tempat berbeda yang bernaung dalam satu tempat besar

yang sama. Bar terletak di bagian tengah ruang makan utama dan bentuknya yang estetis

menjadi satu dengan ornament ruangan yang terkesan vintage. Bar menyediakan menu

minuman untuk para pengunjung yang datang ke Spiegel, menu diklasifikasikan sebagai

menu teh, kopi, bir, mocktails, dan tersedia pula beberapa cocktails yang diklasifikasikan

lagi menjadi Vodka, Gin, Rum, Tequila, Bourbon, Whiskey, dan lain lain.

13

Gambar 10. Bar di Bagian Dalam Restoran Sumber : travel.tempo.co

14

BAB IV

PROSES PERSIAPAN BAHAN BAKU MENTAH DI SPIEGEL BAR & BISTRO

Sanitasi

4.1.1. Perkakas & Peralatan Memasak

Pada Spiegel Bar & bistro terdapat berbagai macam alat yang memiliki fungsi yang

berbeda – beda, secara garis besar alat dapur dibagi menjadi dua jenis yaitu perkakas

(utensil) dan peralatan (equipment). Perkakas memasak yang terdapat di Spiegel antara

lain adalah pisau, ladle, wooden spatula, silicone spatula, plastic spatula, strainer,

talenan, tongs, balloon whisk, microplane, potato masher, peeler, dan lain lain. Perlakuan

sanitasi lebih diutamakan untuk peralatan yang mengalami kontak langsung dengan

makanan. Secara umum, semua jenis perkakas dan peralatan yang mengalami kontak

langsung dengan makanan, mendapat perlakuan yang sama untuk masalah sanitasi, yaitu

dengan dicuci menggunakan sabun cuci yang sudah standar untuk mencuci perkakas

sebelum digunakan untuk keperluan memasak. Kebutuhan cuci – mencuci perkakas dapur

dilakukan di Washing Area oleh steward.

Gambar 11. Steward Sedang Membersihkan Alat di Washing Area

Peralatan memasak yang terdapat di Spiegel antara lain adalah stovetops, salamander,

fryer, griller, exhaust hood, microwave, oven, blender, food processor, rice cooker, wok,

measuring cups, skillet, cooking pot, steamer, colander, tray, bowl, dan peralatan

sejenisnya. Pembersihan untuk beberapa peralatan memasak yang berukuran besar dan

15

tidak bisa dipindahkan biasanya dilakukan saat closing sesaat sebelum restoran akan

tutup, biasanya setengah jam sebelum jam restoran tutup. Pada saat closing berbagai jenis

peralatan akan dibersihkan, termasuk seluruh permukaan stainless steel yang ada pada

seluruh peralatan memasak, dimana hampir semua permukaan peralatan terbuat dari

stainless steel sehingga semuanya akan dibersihkan secara khusus saat closing.

Gambar 12. Peralatan Dapur pada Dapur Spiegel

Stovetops digunakan untuk memanaskan segala sesuatu yang akan dimasak menggunakan

api langsung dari arah bawah, karena penggunaannya yang sangat sering dan paling

sering digunakan, tetapi tidak mengalami kontak langsung dengan makanan,

pembersihannya dilakukan untuk seluruh permukaan stainless steel yang ada dan rangka

baja atas dari stovetops itu sendiri. Di atas stovetops hingga salamander, terdapat exhaust

hood yang berguna untuk memberi jalan bagi udara yang akan dibuang keluar melalui

exhaust fan. Exhaust hood ini memiliki risiko kecil untuk mengakumulasi minyak dan

asap yang akan menempel di kisi bagian bawah exhaust hood, karena risikonya kecil dan

lokasinya yang sulit dijangkau, pembersihan exhaust hood hanya dilakukan saat diadakan

General Cleaning, yang dilakukan oleh semua staf dari Spiegel dalam jangka waktu

sebulan sekali.

Stovetops

Oven

Toaster Griller

Fryer

Salamander

Exhaust

Hood

16

Gambar 13. Bagian Dalam Salamander

Untuk salamander karena digunakan untuk memanaskan makanan dengan metode

broiling, maka tidak terkena makanan secara langsung tetapi ada kemungkinan makanan

akan jatuh di bagian dalam salamander sehingga hanya dibersihkan saat closing jika tidak

terlalu kotor. Liner yang digunakan untuk membantu meletakkan makanan ke dalam

salamander, terbuat dari stainless steel, dibersihkan secara berkala sekitar 1 jam sekali

atau saat dirasa sangat kotor menggunakan sabun cuci piring.

Toaster adalah alat yang digunakan untuk memanggang irisan roti. Pembersihan alat ini

dilakukan dengan membersihkan bagian tatakan bawah dari toaster yang biasanya akan

terdapat banyak remah roti yang jatuh kedalamnya.

Griller adalah alat yang digunakan untuk membakar makanan dengan api langsung dan

juga panas dari baja penyangga makanan. Griller mengalami kontak langsung dengan

makanan di bagian baja penyangga makanan, sehingga pembersihannya dilakukan

sesering mungkin atau sesegera mungkin setelah digunakan sehingga tidak terjadi

kontaminasi silang antar makanan yang diproses dengan alat yang sama.

Fryer adalah alat yang digunakan untuk keperluan menggoreng segala jenis makanan.

Fryer memiliki komponen penyaring makanan yang perlu dibersihkan dari makanan –

makanan yang menempel, sehingga seringkali dibersihkan jika perlu menggunakan sabun

cuci piring, tetapi jarang diperlukan karena fryer tersebut diatur dengan suhu selalu di

Liner

17

atas 150ºC sehingga tidak ada bahaya dari aspek mikrobiologis. Pembersihan dari fryer

dilakukan saat closing dan opening. Saat closing, minyak yang telah dipakai sehari penuh,

dikeluarkan dari fryer dan dibuang segala benda padat yang berasal dari sisa sisa remahan

penggorengan, kemudian bagian tangki minyak dari fryer dibersihkan dengan

menggunakan sabun cuci piring, lalu dibilas bersih dengan air sehingga bersih. Pada saat

opening, bagian dalam dari tangki minyak dilap dengan paper towel dan siap diisi dengan

minyak goreng.

Oven yang terlihat pada Gambar 12. adalah oven kecil dibandingkan dengan oven besar

yang berada di bagian belakang dapur. Untuk oven yang ada di Gambar 12, pembersihan

bagian dalam dan luar dilakukan saat closing saja. Terdapat pula oven dengan ukuran

yang lebih besar di bagian belakang kitchen dengan kapasitas lebih besar yang biasanya

digunakan untuk keperluan bakery seperti memanggang roti yang diproduksi sendiri,

pizza, dan beberapa menu lain.

4.1.2. Dishware

Dishware dapat didefinisikan sebagai piring, mangkok, sendok atau garpu dan peralatan

lain yang digunakan untuk makan dan nantinya akan ditempatkan di meja makan. Di

Spiegel sendiri ada beberapa jenis piring dan mangkok yang digunakan untuk beberapa

menu tertentu. Pembersihan dari semua jenis dishware adalah sama untuk semua jenis

yaitu dengan pembersihan manual dengan tangan oleh pekerja pada washing area, yang

kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dengan menggunakan lap. Pengerjaan

pembersihan dishware, sama halnya dengan pembersihan perkakas memasak, tidak

sesuai dengan anjuran dari Gisslen (2007), yang menyarankan pencucian piring manual

yang menerapkan beberapa langkah yaitu, bilasan awal (scrape and rinse), mencuci

dengan sabun (wash), membilas dari sabun (rinse), proses mensanitasi (sanitize), dan

pengeringan dengan diangin - angin (drain and air dry).

Jika ditinjau dari proses yang dilakukan di Spiegel, tidak diterapkan langkah sanitasi

menurut Gisslen (2007), yaitu dengan menggunakan air panas bersuhu 77ºC selama 30

detik. Tidak diterapkan pula proses pengeringan dengan diangin – angin melainkan

dikeringkan menggunakan lap, dikarenakan terkadang dibutuhkan dishware bersih

18

dengan segera sehingga jika tidak dilakukan pengeringan dengan lap tidak akan segera

kering dan bersih.

Tetapi jika dikutip dari Peraturan Kementrian Kesehatan no. 1098 tahun 2003, tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, dalam bagian persyaratan

tempat pencuci peralatan, Spiegel telah memenuhi beberapa kriteria yaitu tempat mencuci

terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan; tempat

pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Pada poin

terakhir, tidak disebutkan keperluan untuk melakukan proses sanitasi seperti yang

dijelaskan Gisslen (2007), tetapi masih belum memenuhi beberapa persyaratan lain dari

Kementrian Kesehatan yaitu untuk air yang digunakan untuk mencuci dilengkapi dengan

air panas dengan suhu 40ºC - 80ºC, dan bak pencucian yang sedikitnya terdiri dari 3 bilik

/ bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.

Gambar 14. Piring Bersih Ditata di Bagian Bawah Dekat Garnish Station

4.1.3. Pekerja

Sanitasi pekerja mencakup beberapa aspek dari personal hygiene atau higienitas personal

para pekerja. Beberapa aspek yang harus diperhatikan menurut pedoman Prerequisite

Program dari International Organization for Standardization (ISO) adalah, pertama,

pakaian yang digunakan sesuai, bersih dan dalam kondisi baik; pakaian kerja cukup

memadai untuk menjamin rambut, keringat, dan kontaminan lain, tidak dapat

19

mengkontaminasi produk; rambut, jenggot dan kumis harus terlindungi; sarung tangan

untuk kontak produk harus bersih dan dalam kondisi baik; sepatu yang digunakan di area

pengolahan harus tertutup, dan terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (International

Organization for Standardization , 2018).

Poin penting kedua adalah kebersihan pribadi dari pekerja yaitu kewajiban mencuci dan

membersihkan tangan saat sebelum memulai kegiatan, setelah menggunakan toilet, dan

setelah menangani bahan yang berpotensi terkontaminasi; kewajiban personil untuk

menahan diri dari bersin atau batuk di atas produkl; larangan untuk meludah; kewajiban

dari kuku jari pekerja yang harus tetap bersih dan dipotong; kebijakan larangan merokok,

makan, mengunyah, dan penggunaan perhiasan; larangan untuk menggunakan cat kuku,

kuku palsu, bulu mata palsu, tindik dan anting (ISO, 2018).

Kedua poin tersebut sudah ditetapkan menjadi Standard Operational Procedure atau SOP

dari Spiegel yang berdasarkan pantauan saat pelaksanaan kerja praktek, telah dijalankan

dengan baik kecuali beberapa poin seperti penggunaan sarung tangan untuk kontak

produk yang tidak dilakukan karena tangan pekerja sudah dibersihkan dengan cuci

tangan. Untuk poin kedua, terkait dengan kebersihan pribadi dari pekerja, selama

pelaksanaan kegiatan kerja praktek, terpantau sudah baik.

Gambar 15. Penggunaan Atribut Pekerja Kitchen Yang Memenuhi SOP Dimana

Terdapat Chef Jacket, Topi, dan Apron

20

Proses Preparasi

4.2.1. Sayur dan Buah

Sayur dan buah yang digunakan dalam kitchen setelah diterima dari supplier, diletakkan

pada fresh storage di dekat area bakery yang terletak di bagian belakang kitchen.

Perbedaan perlakuan untuk preparasi sayur dan buah dibagi atas beberapa kategori sayur

dan buah yang akan digunakan untuk menu tertentu. Sayuran hijau yang digunakan untuk

salad seperti baby romaine lettuce, kale, cos lettuce, pagoda perlakuannya adalah dengan

mengambil beberapa dari fresh storage yang disimpan beserta akarnnya dalam ember

yang berisi air dengan tujuan untuk tetap menjaga kesegarannya di fresh storage,

kemudian sayur dicuci dan dipotong sesuai dengan cara penyajian, semisal baby romaine

lettuce disiapkan tiap daunnya, kemudian ditempatkan dalam kotak penyimpanan di

chiller siap saji di bagian bawah meja preparasi dengan diberi paper towel di dalamnya

untuk menjaga kelembaban. Perlakuan yang mirip seperti perlakuan salad, juga dilakukan

untuk beberapa sayur siap saji seperti microgreens, arugula, daun ketumbar, daun mint,

tauge dan edible flower.

Sayuran selanjutnya adalah yang digunakan untuk steak, terdiri dari baby carrot,

kembang kol, buncis, asparagus, bawang bombay, baby potato dan zukini. Setelah

diambil dari fresh storage, kecuali bawang bombay, sayur dicuci dengan air mengalir lalu

dipotong sesuai porsi, 1 bagian kecil kembang kol, wortel dikupas dan dipotong tunasnya,

buncis dipotong sepanjang sekitar 5 cm, asparagus dibuang bagian yang keras, bawang

bombay dipotong menjadi 8 bagian secara melintang, baby potato disiapkan dengan

mencucinya terlebih dahulu kemudian direbus hingga hampir matang, zukini disiapkan

utuh saja tetapi diiris melintang menjadi 2 dan dipotong sekitar 1 cm. Sayur – sayuran

tersebut disiapkan dalam 1 wadah sehingga saat menyiapkan steak dapat langsung

diproses. Steak juga menggunakan tomato-in-oil yang diproses dengan mengeringkan

cherry tomato di dalam salamander hingga cukup mengkerut setelah itu direndam dalam

minyak zaitun. Sayuran seperti iceberg lettuce juga memiliki perlakuan yang sama seperti

sayuran salad, tetapi hanya disiapkan per-lembar daun dan digunakan untuk burger.

21

Gambar 16. Kotak Berisi Sayuran Untuk Steak

Terdapat pula 2 jenis sayur yang selalu disediakan untuk menjadi garnish, sayuran

tersebut adalah parsley dan chives atau lokio. Untuk menyiapkan kedua garnish tersebut,

parsley dan lokio dicuci bersih dan ditiriskan. Kemudian untuk parsley, dipisahkan dari

batangnya yang besar, lalu dicincang halus hingga berukuran kecil, sedangkan untuk

lokio, dipotong kecil kira kira 3 mm lalu keduanya diletakkan pada piring yang dialasi

paper towel kemudian sedikit dikeringkan dengan diangin – angin yang bertujuan untuk

memperpanjang shelf life.

Gambar 17. Parsley dan Lokio Sedang Diangin – Angin

22

Selanjutnya ada jamur. Jamur yang digunakan di Spiegel hanya jamur jenis champignon.

Persiapan jamur champignon digunakan untuk beberapa jenis masakan, yaitu Mushroom

Sauce, Mushroom Soup, Roast Beef Swiss Melt, Sautéed Mushroom dan Big Breakfast.

Untuk persiapan bahan yang ditempatkan di atas meja kerja, jamur dipotong melintang

menjadi 4 bagian tanpa dicuci terlebih dahulua, dan siap digunakan untuk menjadi elemen

untuk beberapa hidangan.

Selanjutnya adalah kentang. Kentang menjadi salah satu elemen penting yang menjadi

dasar beberapa masakan seperti French Fries, Mashed Potato dan Patata Ala Brava, dan

String Fries. Persiapan French Fries dengan mencuci bersih kentang dengan air mengalir

lalu dipotong diiris dengan ketebalan yang diatur dengan mandolin dan kemudian

dipotong menjadi berbentuk stick panjang. French Fries yang mentah kemudian

direndam dalam air dan disimpan dalam baskom besar. Mashed Potatoes dibuat dengan

merebus kentang yang sudah dikupas, kemudian digiling menggunakan potato masher

dan kemudian ditambahkan krim, mentega, garam, dan merica, lalu diaduk. Persiapan

Patata Ala Brava yaitu dengan mengupas kentang, kemudian dipotong menjadi dadu

kecil dan digoreng setengah matang untuk kemudian dimasak lagi saat terdapat pesanan.

Selanjutnya adalah sayuran kaleng, yang disimpan dalam dry storage. Beberapa sayuran

kaleng yang digunakan adalah tomat, kacang arab (chickpea), pickle, zaitun hitam, zaitun

hijau dan baked beans. Tomat kaleng digunakan untuk membuat sebagian besar dari saus

dan bagian dari masakan, seperti pada Saus Bolognese, Mussel Napoli, saus pizza, Beef

Stew dan Beef Short-Ribs. Tomat kaleng sudah siap diolah dan akan dibuka saat

dibutuhkan. Kacang arab atau chickpea digunakan untuk membuat hummus, dan kaleng

akan dibuka saat hummus akan dibuat. Pickle digunakan untuk burger dan saus. Persiapan

untuk burger yaitu dengan pickle dipotong melintang tipis – tipis kemudian disimpan

dalam kotak di chiller siap saji, sedangkan untuk saus, langsung digunakan saat akan

membuat saus karena akan melalui proses pencincangan menggunakan food processor.

Zaitun hitam dan zaitun hijau digunakan untuk beberapa menu dan disiapkan di

preparation table dalam kotak. Persiapannya adalah dengan diiris tipis tipis kemudian

diletakkan dalam kotak yang ada di atas meja. Baked beans digunakan dalam beberapa

23

menu, seperti Big Breakfast, dan langsung dapat dikonsumsi dari kaleng tanpa melalui

proses preparasi.

Untuk sayur – sayur yang lain akan dipreprarasi saat akan digunakan dalam sebuah resep,

contohnya adalah daun adas yang akan dicincang sebelum membuat Salmon Gravlax;

daun basil, kacang mede, dan bawang putih yang akan disiapkan saat sebelum membuat

pesto; batang seledri yang akan digunakan untuk beef stew dan beef short-rib diambil dari

fresh storage dan kemudian langsung diproses untuk dipotong menjadi bagian kecil dan

dihilangkan daunnya; timun yang digunakan untuk komponen dari Hainanese Chicken

Rice, dicuci, dikupas dan dipotong tipis tipis saat mempersiapkan hidangan; beberapa

sayur dan rempah yang digunakan untuk membuat kaldu dari Beef “Pho” Noodle, seperti

jahe, wortel, dan bawang bombay, sebelumnya sudah dicuci dan dibakar hingga sedikit

gosong pada bagian luarnya kemudian dimasukkan ke dalam kaldu “Pho”.

Beberapa buah yang digunakan dalam kitchen antara lain adalah nanas dan apel. Nanas

digunakan untuk komponen menu Pineapple Fried Rice, nanas disiapkan dengan dikupas

dan dibuang bagian tengahnya dan dipotong melintang menjadi 4 bagian dan dipotong

kecil – kecil seukuran satu gigitan. Lalu nanas disimpan dalam kotak dan disimpan dalam

chiller siap saji. Apel digunakan dalam menu Apple Crumble dikupas, dibuang bijinya

dan dipotong menjadi dadu untuk kemudian dimasak untuk menjadi isian Apple Crumble.

Gambar 18. Fresh Storage dan Dry Storage

24

4.2.2. Produk Daging dan Unggas

Spiegel menerima daging sapi dan ayam dari supplier dengan keadaan beku. Beberapa

produk daging dan unggas olahan atau segar yang ada yaitu steak, short-ribs, tenderloin,

ayam utuh, beef bacon, beef pepperoni, beef sukiyaki slices, daging sapi giling, sayap

ayam, dada ayam tanpa tulang dan kulit ayam. Produk steak diolah menjadi menu steak,

digunakan steak yang sudah di-pack satu persatu dan di vacuum sehingga tahan lama dan

mudah ditangani. Short-ribs segar yang diterima dari supplier, langsung diolah menjadi

komponen untuk menu Beef Short-Ribs and Polenta. Tenderloin sapi digunakan untuk

membuat menu Beef Stew. Tenderloin dibersihkan dari kulit ari yang ada dan dipotong

menjadi bagian kecil dan dimasak dengan teknik stewing.

Ayam utuh yang disimpan dalam meat freezer, digunakan untuk beberapa menu yaitu

Hainanese Chicken Rice dan Peri – Peri Chicken Platter. Untuk persiapan Hainanese

Chicken Rice, ayam direbus secara utuh dengan bumbu bumbu seperti jahe dan bawang

putih, kemudian setelah matang, diangkat, dibiarkan dingin lalu disimpan dalam chiller

siap saji menunggu untuk dipesan. Persiapan ayam untuk Peri – Peri Chicken Platter

yaitu dengan memotong ayam dengan teknik spatchcock yaitu menghilangkan tulang

belakang ayam hingga ayam menjadi lebar. Setelah ayam di spatchcock, ayam dimasak

dengan microwave sehingga ayam hampir matang, dan disimpan dalam freezer

menunggu untuk dipesan.

Beef bacon, beef pepperoni dan beef sukiyaki slices datang dalam kemasan besar,

kemudian dipindahkan dalam kotak dan dimasukkan ke dalam chiller untuk memudahkan

pemrosesan dan penyimpanan. Kemudian untuk pemrosesan daging sapi beku, pertama

– tama dilakukan thawing bisa dalam suhu ruang maupun dengan microwave oven, saat

sudah mencair, dapat langsung digunakan untuk beef patty pada menu Burger dan

dimasak dalam saus Bolognese.

Dada ayam tanpa tulang yang sebelumnya dalam kondisi beku, dithawing dalam suhu

ruang atau menggunakan microwave oven. Dada ayam yang digunakan untuk chicken

strip, dipotong menjadi berukuran panjang, seperti julienne, dan direndam dalam bumbu

25

marinasi dan jika ada pesanan, dilumuri tepung dan digoreng. Dada ayam yang digunakan

untuk grilled chicken atau Pineapple Fried Rice, sebelumnya dimasak hingga matang

dengan menggunakan microwave oven, lalu disimpan dalam chiller siap saji, untuk

kemudian dimasukkan dalam menu Pineapple Fried Rice atau diproses dengan teknik

grilling menjadi grilled chicken untuk topping pada salad.

Sayap ayam yang digunakan untuk Herb Buffalo Wing diproses dengan dimatangkan

terlebih dahulu, dengan direbus. Kemudian selagi sayap ayam masih hangat, ditambahkan

campuran marinasi yang terbuat dari beberapa rempah daun kering dan bawang putih

sehingga dapat meresap, kemudian saat sudah dingin, dilakukan portioning dan disimpan

dalam freezer utama. Kulit ayam yang akan dilakukan preparasi, pertama – tama di-

thawing dan kemudian dibersihkan dari lemaknya dengan menggunakan sendok. Setelah

itu ditambahkan bumbu seperti minyak wijen dan garam. Setelah itu ditiriskan dan

dilakukan portioning.

4.2.3. Seafood

Seafood yang ada di Spiegel antara lain, ikan salmon, ikan dory, udang, udang bago,

kerang hijau, kerang batik, kerang putih, dan cumi – cumi. Untuk preparasi dari ikan

salmon, dilakukan langsung saat barang datang dari supplier. Biasanya, ikan salmon

datang dengan kondisi utuh, maka dari itu, salmon dipisahkan dari tulangnya, dan daging

ikan salmon dipotong menurut porsi yang diinginkan, misal untuk Salmon Steak sebesar

150 gram, kemudian dimasukkan ke dalam freezer utama. Jika salmon akan dibuat

menjadi salmon gravlax, maka seluruh daging utuh dari 1 sisi ikan salmon, dilumuri

dengan bumbu untuk salmon gravlax, seperti garam, gula, merica, dan daun adas.

Ikan dory yang datang dari supplier, dalam kondisi beku, dan langsung disimpan dalam

freezer belakang. Proses preparasi ikan dory meliputi thawing dan portioning. Ikan dory

dipotong dan di-pack menurut kebutuhan, dapat dipotong menjadi ukuran panjang sekitar

150 gram untuk Fish & Chips, ukuran sedang sebanyak 3 potong dengan total berat 150

gram untuk Sicillian Dory, atau potongan kecil sebanyak 50 gram untuk menjadi Fish

Strip. Setelah dipotong dan ditimbang, tiap porsi dimasukkan ke dalam plastik dan

disimpan dalam freezer.

26

Jenis kerang – kerangan seperti kerang hijau, kerang batik, kerang putih datang dari

supplier dalam keadaan segar. Setelah datang dari supplier, kerang dicuci bersih lalu

langsung dilakukan portioning per porsi dan di-pack dalam kantong plastik, dan

dimasukkan ke dalam seafood freezer. Untuk udang kecil dan udang bago, datang dari

supplier dalam keadaan segar, sehingga langsung dicuci bersih, dan untuk udang kecil,

dikupas dan dibersihkan isi perutnya, lalu dilakukan portioning dan disimpan dalam

seafood freezer. Untuk udang bago, tidak dikupas dan langsung dimasukkan ke dalam

seafood freezer setelah dilakukan portioning. Cumi – cumi yang datang dari supplier

dalam keadaan segar lalu dibersihkan isi perutnya dan dibuang tintanya, lalu diiris – iris

sepanjang 1 cm untuk badannya, lalu dilakukan portioning dan dimasukkan kedalam

freezer utama.

4.2.4. Susu dan Produk Olahannya (Dairy)

Beberapa produk dairy yang digunakan di Spiegel antara lain adalah susu, krim, dan

beberapa jenis keju seperti parmesan, mozzarella, cheddar, blue cheese, feta cheese, dan

processed cheddar. Susu dan krim datang dalam kemasan karton. Susu dan krim yang

telah dibuka disimpan dalam chiller siap saji. Beberapa keju seperti parmesan,

mozzarella dan cheddar, diparut terlebih dahulu dan dimasukkan dalam wadah di dalam

chiller utama, beberapa keju parmesan disiapkan dalam tempat khusus di garnish station.

Keju lain seperti blue cheese dan feta cheese tidak dilakukan preparasi karena dapat

langsung digunakan sebagaimana adanya, contohnya blue cheese untuk Four Cheese

Pizza, dan feta cheese untuk Greek Salad. Processed cheddar digunakan untuk menu

Gogo Nachos dan dipotong dadu seukuran 1 cm x 1 cm, dan disimpan dalam wadah di

dalam chiller siap saji.

4.2.5. Makanan Jadi dan Setengah Jadi

Salah satu trik untuk menyiapkan makanan di dalam restoran adalah dengan membekukan

makanan yang sudah jadi. Beberapa makanan berkuah, telah sebelumnya dimasak, lalu

disimpan dalam freezer, untuk kemudian akan dipanaskan kembali disaat ada pesanan.

Beberapa makanan jadi yang dibekukan antara lain adalah saus Bolognese, Short-Ribs,

Beef Stew, Clam Chowder, Peri – Peri Sauce, Hummus, Pesto, Lasagna, Topping Bakmi

27

Ala Spiegel, Chicken Tikka Masala, Mashed Potato dan Polenta. Beberapa menu juga

disiapkan setengah jadi, dimana hanya perlu melakukan proses terakhir sebelum makanan

siap dihidangkan, seperti digoreng. Beberapa contoh makanan setengah jadi adalah

Bitterballen, Onion Ring, Chicken Wing, Chicken Strip, Fish Strips, Chicken Skin, Pasta,

Rice Noodle, Dumpling.

Makanan jadi yang dibekukan juga berlaku pada menu Sweets, sehingga siap disajikan.

Beberapa menu Sweets yang siap disajikan adalah Crème Brulee, Sticky Date Pudding

Cake, Tiramisu, Apple Crumble, Key Lime Pie.

28

BAB V

PROSES PRODUKSI DAN KONTROL KUALITAS MAIN COURSE PADA

MENU SPIEGEL BAR AND BISTRO SEMARANG

Proses Produksi

5.1.1. Fish and Chips

Fish and Chips terdiri dari beberapa komponen yaitu ikan dory goreng, french fries, saus

tartar, dan lemon wedges. Ikan dory goreng dibuat dengan melumuri ikan dory dengan

adonan tepung yang terbuat dari 1 cangkir tepung terigu, 1 sdt garam, 2 sdt baking soda,

dan air secukupnya sampai kekentalan yang diinginkan, sekitar ¾ cangkir. Kemudian

ikan dory digoreng menggunakan deep fryer selama kurang lebih 7 menit sampai dory

berwarna coklat keemasan. Lalu dory diangkat, ditiriskan, dan dikeringkan minyaknya

menggunakan paper towel, dory siap disajikan.

Pembuatan French Fries dimulai dari pencucian dan pemotongan kentang menjadi

ukuran yang diinginkan kemudian direndam dalam air untuk menghindari browning.

Kemudian kentang digoreng dengan deep fryer selama kurang lebih 8-9 menit hingga

berwarna kuning keemasan. Kemudian diangkat, ditiriskan, dan dikeringkan dalam bowl

yang dilapisi paper towel, kemudian selagi panas, ditambahkan seasoning berupa garam

secukupnya, dan French Fries siap dihidangkan.

Pembuatan saus tartar dibuat dengan 500 gram mayones, 40 gram bawang merah cincang,

dan 40 gram pickle yang sudah dicincang halus. Kemudian ketiga bahan tersebut

dicampur hingga rata dan ditempatkan dalam botol. Saus tartar siap dihidangkan. Lemon

Wedges disiapkan dengan memotong jeruk lemon secara melintang menjadi 4 bagian,

dihilangkan biji dan bagian tengahnya yang berwarna putih, kemudian dipotong

sepanjang kira kira 0.5 milimeter, lemon wedges siap dihidangkan.

Fish and Chips ditata dengan menempatkan French Fries untuk bagian dasar, kemudian

ditempatkan ikan dory goreng di atas French Fries, dan diletakkan lemon wedges di atas

ikan dory. Dihidangkan dengan dilengkapi saus tartar pada wadah saus, lalu ditaburi

dengan chopped parsley untuk garnish.

29

Gambar 19. Plating untuk Fish and Chips

5.1.2. Salmon Steak

Salmon Steak terdiri dari beberapa komponen yaitu Pan-Seared Salmon, Sauteed

Vegetables, Tarragon Sauce, Baby Potatoes, dan diberi topping dengan chopped parsley

dan lemon wedges. Pan-Seared Salmon dibuat dengan, pertama tama membumbui

Salmon Fillet dengan ½ sendok teh garam, ½ sendok teh lada hitam, ½ sendok teh bubuk

bawang bombay, dan ditambahkan minyak zaitun secukupnya. Selanjutnya, Salmon Fillet

dipanggang di atas pan dengan kulit menghadap kebawah, dan ditekan menggunakan

spatula selama 15 detik, dan dibalik setelah sekitar 6 menit, kemudian dimasak sisi

satunya selama kurang lebih 3 menit, kemudian disisihkan.

Sauteed Vegetables yang berisi buncis dan wortel dilakukan blanching terlebih dahulu di

air panas selama 1 menit, kemudian di-saute di atas pan dengan minyak zaitun kemudian

setelah cukup matang, kurang lebih 30 detik, disisihkan. Baby Potatoes dibuat dari Baby

Potatoes yang sudah hampir matang dan dipotong menjadi 2, yang sudah disiapkan di

meja, lalu di-saute bersama dengan buncis dan wortel pada Sauteed Vegetables.

Tarragon Sauce adalah salah satu elemen penting dari Salmon Steak. Saus ini dibuat

dengan mencampurkan ¼ cangkir krim masak, 1 sendok teh daun tarragon kering, 1

sendok teh chicken powder, dan dibumbui dengan garam dan merica secukupnya.

30

Kemudian semua bahan dicampur dan dimasak hingga matang dan siap dilakukan

plating.

Untuk plating dari Salmon Steak sendiri pertama dilakukan dengan menata Sauteed

Vegetables dan Baby Potatoes kemudian meletakkan Pan-Seared Salmon di atasnya,

kemudian dituangkan Tarragon Sauce yang masih panas di samping sisi yang kosong

seperti pada Gambar 20. Kemudian diberi garnish chopped parsley.

Gambar 20. Plating untuk Salmon Steak

5.1.3. Bakmi Ala Spiegel

Bakmi Ala Spiegel adalah menu yang terinspirasi dari menu Mie Ayam khas Semarang

yang biasanya dijual dengan gerobak tetapi dibuat versi lainnya dengan bumbu – bumbu

tertentu. Bakmi Ala Spiegel terdiri dari beberapa komponen seperti mie, topping ayam,

soft-boiled egg, dan garnish yaitu lokio.

Topping ayam dibuat dengan beberapa bahan yaitu bumbu halus yang terdiri dari kemiri,

bawang putih, dan bawang merah, kemudian bahan lain seperti bawang bombay, batang

seledri, dada ayam, chicken powder, kecap inggris, kecap asin, dan kecap manis. Pertama

tama, tumis ayam di atas pan kemudian masukkan bumbu halus, bawang bombay dan

batang seledri yang sudah dicincang halus. Kemudian dimasak hingga wangi, kemudian

ditambahkan air hingga cukup basah dan tambahkan kecap inggris, kecap asin, kecap

manis, dan chicken powder dan masak hingga air menjadi mengental. Setelah matang,

31

topping ayam dikemas dalam gelas plastik kecil untuk kemudian dibekukan dan

digunakan ketika dibutuhkan. Sama halnya untuk telur atau soft-boiled egg, yang dibuat

dengan merebus telur selama kira kira 7 menit dan dikupas dan dikemas dalam kotak

yang disiapkan dalam chiller siap saji.

Proses preparasi dari Bakmi Ala Spiegel adalah dengan menyiapkan topping ayam yang

ada di gelas plastik kecil, ke dalam microwave oven dan dipanaskan selama 1 menit.

Separuh bagian soft-boiled egg diambil lalu dipanaskan dalam microwave oven selama

30 detik. Bakmi dibuat dari spaghetti yang sudah disiapkan di freezer utama, kemudian

dilakukan blanching untuk menghangatkan serta melelehkan spaghetti, kemudian

spaghetti ditumis bersama dengan bumbu – bumbu minyak zaitun, red pepper flakes,

onion powder, garlic powder, chicken powder, kecap inggris, kecap asin, dan sedikit

minyak wijen, dan semuanya diaduk hingga rata. Setelah semua elemen disiapkan,

dilakukan plating sesuai dengan Gambar 21. dimana bakmi diletakkan di bagian bawah,

lalu ditempatkan topping ayam dan soft-boiled egg di pinggir mangkok dan diberi garnish

lokio di atasnya.

Gambar 21. Plating untuk Bakmi Ala Spiegel

Kontrol Kualitas

5.2.1. Fish and Chips

Hal yang perlu diperhatikan dari keempat komponen dari Fish and Chips adalah antara

lain untuk ikan dory adalah ikan dory goreng tidak boleh terlalu gosong, kualitas ikan

sebelum digoreng harus diawasi agar dipastikan segar dan tidak berbau busuk. Untuk

french fries beberapa poin penting adalah jumlah dari french fries agar tidak terlalu

32

banyak, kurang lebih seperti yang ada di Gambar 19; kentang juga tidak boleh digoreng

terlalu gosong atau kurang matang, yang dapat dilihat dari kentang yang saat dimakan

tidak terlalu keras tetapi belum berwarna terlalu gelap. Saus tartar juga harus dipastikan

agar masih dalam kondisi yang baik dan tidak berbau. Chopped parsley yang digunakan

untuk garnish, secara periodik dilihat untuk kesegarannya, disaat chopped parsley sudah

berwarna gelap atau berbau busuk, akan diganti dengan yang baru.

Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, dilihat

bahwa penampilan dari Fish and Chips dari hari ke hari terlihat bagus dari segi

konsistensi, dimana penampilan penataan elemen dalam piring dari menu Fish and Chips

dari hari ke harinya sudah bagus dan konsisten. Beberapa poin penting yang dinilai masih

kurang adalah bagaimana ikan dory ini digoreng. Beberapa kali kerap terlihat ikan dory

yang bentuknya kurang bagus karena tidak digoreng dengan benar, dimana ikan dory

yang sudah dilumuri adonan harus dicelup separuhnya dan digoyangkan kedepan dan

kebelakang hingga adonan agak mengeras kemudian dicelupkan seutuhnya. Beberapa

kali pekerja tidak melakukan penggorengan ikan dory seperti semestinya, sehingga

didapatkan hasil yang tidak diinginkan.

5.2.2. Salmon Steak

Hal yang perlu diperhatikan dari keempat komponen untuk Salmon Steak adalah antara

lain tingkat kematangan dari ikan salmon, dimana kulit harus renyah, dan bagian dalam

ikan salmon matang. Untuk Sauteed Vegetables, tingkat kematangan dari buncis dan

wortel harus pas, dan saat di-saute tidak boleh terlalu gosong. Untuk Baby Potatoes,

tingkat kematangan dari Baby Potatoes, harus sudah matang dan tidak terlalu keras saat

dimakan. Tingkat kematangan Baby Potatoes dapat dipantau dan diamati sejak

dipreparasi dan ditempatkan dalam kotak di atas meja preparasi. Untuk Tarragon Sauce,

hal yang harus diperhatikan adalah rasa, dimana rasa harus konsisten dari waktu ke waktu

dan tidak ada bahan yang terlalu banyak ditambahkan, terutama garam.

Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, dilihat

bahwa penampilan dari Salmon Steak ini dari hari ke hari terlihat bagus dilihat dari

penampilan secara keseluruhan. Beberapa kesalahan yang pernah terlihat adalah pekerja

33

yang melakukan pan-sear pada salmon, memanaskan pula salmon fillet pada bagian

samping, dimana seharusnya tidak dilakukan menurut Head Chef yang bertugas. Poin

penting lain yang memiliki resiko cukup tinggi adalah pembuatan Tarragon Sauce

dimana seringkali pekerja memasak dengan tidak menggunakan pengukuran dengan alat,

tetapi hanya dengan memperkirakan saja.

5.2.3. Bakmi Ala Spiegel

Hal yang perlu diperhatikan dari ketiga komponen dari Bakmi Ala Spiegel antara lain,

tingkat kematangan dari bakmi atau spaghetti, dimana spaghetti yang disimpan dalam

freezer sebelumnya sudah termasak dengan tingkat kematangan al dente, sehingga saat

dimasak kembali tidak menjadi terlalu lembek maupun terlalu keras. Pembuatan topping

ayam perlu memperhatikan tingkat kekentalan dari topping, dimana cairan di dalam

topping harus cukup kental untuk dapat menyelimuti ayam, jika kurang kental, maka akan

dimasak lagi untuk mengentalkan topping ayam. Dalam merebus telur hal yang perlu

diperhatikan adalah waktu dan kondisi dari telur. Telur yang akan direbus sebaiknya

adalah telur suhu ruang dan dimasukkan kedalam air yang dingin yang kemudian direbus.

Proses perebusan telur selama 7 menit dihitung dari mulai air mendidih, dan langsung

dimasukkan kedalam ice bath setelah waktu habis untuk menghentikan proses

pemasakan.

Menurut pengamatan yang dilakukan saat pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek, tidak

ditemui hal – hal yang kurang baik terkait persiapan dan pembuatan dari menu Bakmi

Ala Spiegel. Terlihat bahwa penyajian dari menu ini dari hari ke harinya selalu baik.

Terkait dengan spaghetti, ada indikasi bahwa penyimpanan spaghetti yang terlalu lama

di dalam freezer mengakibatkan tekstur menjadi lembek dan tidak seperti sebelum

disimpan dalam freezer. Untuk mengatasi hal ini, dilakukan pengurangan stok dari

spaghetti agar tidak menunggu di dalam freezer terlalu lama.

34

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Spiegel Bar and Bistro adalah restoran yang menawarkan berbagai macam hidangan

mancanegara khususnya western. Persiapaan bahan mentah di Spiegel dilakukan

berdasarkan jenisnya, seperti sayur, daging, seafood, dairy, pasta, dan lain lain. Persiapan

bahan mentah dilakukan untuk mempercepat penyajian makanan yang dipesan. Untuk

lebih mempercepat dan membuat segala prosesnya efisien, dilakukan pemasakan dalam

jumlah banyak untuk beberapa menu seperti saus Bolognese dan Beef Stew lalu akan

dilakukan portioning dan disimpan dalam freezer sehingga ketika terdapat pesanan,

hidangan dapat disajikan secepat mungkin. Pengawasan untuk kontrol kualitas pada

proses produksi untuk beberapa menu main course di Spiegel telah dilakukan dengan baik

hanya saja masih ada beberapa bagian yang harus diperbaiki khususnya dalam hal resep

standar dan hal kualitas dari tiap bahan yang sudah dimasak, seperti temuan spaghetti

yang ditemukan menjadi lembek karena penyimpanan dalam freezer.

Saran

• Penggunaan alat ukur sesuai kebutuhan untuk mengukur semua bahan dengan baik.

• Penulisan semua resep standar dengan baik sehingga pekerja baru tidak kesulitan

dalam menjalankan pekerjaannya.

• Penulisan tanggal untuk stok makanan khususnya makanan jadi sehingga dapat

diketahui apabila makanan sudah disimpan terlalu lama.

35

DAFTAR PUSTAKA

Crocker, B. (2016). Betty Crocker Cookbook 12th Edition : Everything You Need to Know

to Cook from Scratch. Minnesota: General Mills, Minneapolis.

Gisslen, W. (2007). Professional Cooking 6th Edition. New Jersey: John Willey & Sons.

International Organization for Standardization . (2018). Food Safety Management System

(ISO 22000:2018).

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan

McGee, H. (2004). On Food and Cooking. New York: Scribner.