Prinsip - Prinsip Hygiene Dan Sanitasi Makanan

I. Prinsip 1. Pemilihan Bahan Makanan

A. Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :

1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.2. Makanan terolah (pabrikan) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dan sebagainya.3. Makanan siap saji yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dan sebagainya.

B. Ciri-ciri bahan makanan yang baik

1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :a. Daging ternakb. Ikan segarc. Ikan asin/kering d. Telure. Susu segar

2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)

a. Buah-buahan b. Sayuranc. Biji-bijiand. Jenis tepunge. Bumbu keringf. Sayuran berlapis. Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu

3. Makanan fermentasi seperti tape4. Makanan olahan pabrik ada di sekolah

Ciri makanan olahan pabrik yang baik :

a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor :ML : untuk makanan luar negeri (import) dan

MD : untuk makanan dalam negeri

b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.

c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau

keruh serta tidak terdapat gumpalan.

d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa). e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

Bahaya kontaminasi makanan pabrik :

a. Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng.

b. Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan kelingan patri.

c. Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.

C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik

Sumber bahan makanan yang baik adalah :

. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah .

2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur kehewanan/peternakan.

3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan.

4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).

5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin dan terdaftar di BPOM RI.

7. Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualanbahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.

8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.

II.PRINSIP 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.

2. Adanya enzym dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan.

3. Kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan,dll.

Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui sifat dan karakteristik dari bakteri, sebagai berikut ini :

. Sifat dan karakteristik bakteri. (lihat lampiran bahan bacaan)

a. Berdasarkansifathidupnyadibagidalamlima kelompok,

b. Berdasarkan daya tahan terhadap panas, mikroba dibagi dalam tiga kelompok yaitu :

c. Berdasarkan faktor lingkungan hidupnya, bakteri dipengaruhi oleh faktor-faktor:

). Derajat keasaman (pH) yaitu kadar suasana keasaman. Bakteri pathogen umumnya hidup pada pH 6-8 (pH netral adalah 7).2). Kadar air bebas (Aw = Available Water) yaitu proporsi kandungan air bebas yang terdapat dalam makanan

terhadap jumlah total air. Air bebas ini yang dapatdipergunakan oleh mikroba. Aw bakteri yaitu : 0,9sedangkan jamur : 0,87 0,9 .

3). Suhulingkunganyaitusuhuoptimaluntuk pertumbuhan bakteri. Bakteri pathogen tumbuh pada suhu yang sama dengan suhu tubuh manusia (37oC).

4). Kandungan nutrisi yaitu zat gizi dalam makanan, terutama protein dan air bebas. Makanan yang mengandung protein dan air adalah mudah rusak (perishable food).

5). Kelembaban relatif(Rh = Relatif Humidity)yaitu kandungan uap air udara dibandingkan dengan kandunganjenuh.Bakteritumbuhsuburpada kelembaban yang tinggi (di atas 70%) contohnya di daerah tropis.

6). Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh) yaitu zat yang mematikan tumbuhnya bakteri seperti logam, bahan kimia pengawet atau mikroba lain.

d. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibagi dalam dua golongan besar yaitu :

). Bakteri aerob

2). Bakteri anaerob .

2. Cara Penyimpanan Makanan

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan0o - 5oC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan

4o - 0oC untuk bahan makanan berprotein yang akansegera diolah kembali.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o - 4oC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan 24 jam.

3. Hubungan waktu dan suhu

a. Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan risiko kerusakan akan semakin besar. Pilihan yang baik adalah sesingkat mungkin makanan disimpan dan segerakan diolah (bahan) atau dikonsumsi (makanan jadi).

b. Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu makanan makin lama pula bakteri tumbuh sehingga makanan lebih tahan lama.

c. Produksi toksin (racun).

). Untuk pertahanan diri sejumlah bakteri mengeluarkan toksin atau racun. Produksi toksin akan meningkat sejalan dengan jumlah bakteri.

2). Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing- masing, maksudnya untuk mencegah kontaminasi silang.3). Penempatan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara agar pernafasan makanan serta suhu lingkungan merata.

4). Makanan yang berbau tajam harus tertutup agar tidakkeluar baunya yang dapat mencegah diserap oleh makanan lain, seperti udang, buah durian, ikan.

5). Pintu tidak boleh sering dibuka, karena akan meningkatkan suhu.

6). Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), agar tidak ada makanan yang busuk.

4. Administrasi penyimpanan.

Mencatat seluruh kegiatan dalam penyimpanan bahan ( ini dilakukan pada pengelolaan Makanan dalam jumlah besar seperti pada pabrik, jasa boga/ katerung ).

III. PRINSIP 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

1. Persiapan Tempat Pengolahan

Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :

a. Ventilasi

b. Lantai, dinding dan ruangan. c. Meja peracikand. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap e. Ruangan bebas lalat dan tikus.2. Persiapan Rancangan Menu

3. Peralatan masak

a. Bahan peralatanTidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan sepertiCadmium,Plumbum,Zinkum,Cuprum, Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.

b. Keutuhan peralatan c. Fungsi peralatand. LetakPeralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing- masing4. Peralatan Makan dan Minum (Utensil)

5. Wadah Penyimpanan Makanan

6. Sarana Penyajian (display).

7. Rak Penyimpanan

8. Peralatan untuk Pencucian

9. Pelindung Pencemaran

10. Fasilitas Sanitasi

11. Pemilihan Bahan Sortir

12. Peracikan Bahan

13. Persiapan Bumbu

14. Persiapan Pengolahan

Perhatian :

Penggunaan panas yang tinggi akan mempercepat matang bagian luar makanan sementara bagian dalamnya masih mentah. Ini sangat berbahaya karena masih adanya daerah bahaya yang memungkinkan bakteri masih hidup.

15.Prioritas Dalam Memasak

IVPRINSIP 4 : Penyimpanan Makanan Masak

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteri terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin). Ada racun yang dikeluarkan dari tubuhnya (eksotoksin) dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/enterotoksin). Sementaradi dalam makanan itu juga terdapat enzym. Enzym terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang. Kalau berlangsung terus buah akan menjadi busuk. Suasana lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri seperti telah disebutkan pada bagian terdahulu, berlaku juga pada makanan masak. Diantaranya adalah suasana banyak makanan (protein) dan banyak air (moisture). pH normal (6,8 7,5), suhu optimum yaitu 0o 60oC serta tidak ada musuhnya.

1. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri Pada MakananMasak (Lihat Bahan Bacaan)

a. Kadar air makanan b. Jenis makananc. Suhu makanan. (danger Zone)

2. Cara Penyimpanan Makanan Masak

a. Wadah b. Suhuc. Waktu tunggu (holding time)

V.PRINSIP 5 : Pengangkutan Makanan Masak

1. Pengangkutan Bahan Makanan

Alat angkut dan cara angkut harus memenuhi syarat

kesehatan, karena pencemaran makanan selama dalampengangkutan dapat terjadiberupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia.

2. Pengangkutan Makanan Siap Santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan jangka waktu dan suhu yang dapat mempengaruhi kualitas makanan.

VI . PRINSIP 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap harus laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Disamping uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan

Uji organoleptik, seperti juga pada bahan makanan yaitu memeriksa masakan dengan cara meneliti dengan menggunakan lima indera manusia yaitu : melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misalnya telur) dan menjilat (rasa). Kalau secara organoleptik baik barulah makanan disajikan.

Uji biologis biasanya khusus dilakukan untuk sajian orang-orang sangat penting (VVIP) seperti Kepala Negara/Pemerintahan. Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih dahulu dengan cara memakannya secara sempurna. Kalau dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman. Petugas uji ini biasanya selain petugas pengawas tetapi

juga para majikan atau pengusaha yang menyiapkan makanan.Dalam prakteknya uji organoleptik dan uji biologis dapat sekaligus dilaksanakan tanpa menunggu waktu penyajian.

Uji laboratorium yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk melakukan ini diperlukan sample makanan yang harus disiapkan dengan cara yang steril dan mengikuti standar/prosedur yang benar. Hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.

1. Tempat Penyajian

2. Cara Penyajian

3. Prinsip Penyajian

4. Sampel Atau Contoh

Setiap menu makanan harus ada satu porsi sample (contoh) yang disimpan sebagai bank sample. Gunanya untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen. disimpan dalam lemari es suhu 0oC untuk selamax 24 jam. dalam doos atau kantong plastik steril (direbus) untuk setiap jenis makanan.