SURIMI

laporan resmi praktikumTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:Nama : Lois Nancy Noviani P.NIM : 13.70.0089Kelompok A3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara I

20151

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan BahanPada praktikum digunakan daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat, es batu, pisau, kain saring, penggiling daging, dan freezer.

1.2. Metode

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya

Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram.

Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah.

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kertas saring.

Residu ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok A1 dan A2) dan 5% (kelompok A3, A4, dan A5)

Ditambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok A1), 0,3% (kelompok A2 dan A3), dan 0,5% (kelompok A4 dan A5).

Dimasukkan dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama semalam.

Surimi di-thawing lalu diukur hardness menggunakan texture analyzer

Dilakukan uji pengukuran WHC pada surimi, dimana surimi beku dipipihkan menggunakan alat penekan (presser)

Dilakukan uji sensoris pada surimi yang meliputi kekenyalan dan aroma.

2

2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan surimi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan SurimiKelompokPerlakuanHardness (gf)WHC (mg H2O)Sensoris

KekenyalanAroma

A1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%-337.468,35++++++

A2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%361,64207.510,55++++

A3Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%271,72246.118,14++++

A4Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%105,85237.573,84++++

A5Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%143,79210.042,19++++

Keterangan:KekenyalanAroma+: Tidak Kenyal+: Tidak Amis++: Kenyal++: Amis+++: Sangat Kenyal+++: Sangat AmisPada tabel diatas dapat dilihat bahwa dalam pembuatan surimi dilakukan penambahan sukrosa, garam 2,5% dan polifosfat, akan tetapi penambahan sukrosa dan polifosfat untuk tiap kelompok berbeda. Hardness paling tinggi terdapat pada kelompok A2 dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,3%, namun pada nilai WHC (Water Holding Capacity) didapat nilai paling rendah. Pada hardness paling rendah terdapat pada kelompok A4 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,5%. Nilai WHC (Water Holding Capacity) paling tingi terdapat pada kelompok A1 dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%. Pada uji sensoris didapatkan hasil kenyal dan amis untuk kelompok A2, A3, A4 dan A5. Sedangkan pada kelompok A1 didapat hasil sangat kenyal dan sangat amis.

3. PEMBAHASAN

Surimi merupakan hasil dari pengolahan ikan. Surimi berupa daging ikan yang telah dihancurkan dan mengalami proses pencucian, pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengemasan, serta pembekuan (Tanaka, 2001). Dalam proses pembuatannya juga ditambahkan garam dan bahan tambahan lain seperti sukrosa yang bersifat sebagai anti denaturasi protein. Menurut Park & Morrissey (2000), surimi terbuat dari daging ikan tanpa tulang yang telah digiling atau dihancurkan dan dicuci dengan menggunakan air es. Surimi termasuk dalam produk olahan stengah jadi atau produk antara. Pada beberapa produk makanan, surimi digunakan sebagai bahan mentah atau bahan dasar karena memiliki tekstur yang unik dan nilai nutrisi tinggi, contohnya sosis, bakso dan nuget ikan.

Menurut Suzuki (1981) terdapat 2 jenis surimi: Mu-en merupakan jenis surimi dimana dalam proses pembuatannya ditambahkan gula dan fosfat akan tetapi tidak ada penambahan garam. Ka-en merupakan jenis surimi dimana dalam proses pembuatannya ditambahkan gula dan garam tapi tidak ditambahkan fosfat. Kedua jenis surimi ini telah megalami proses pembekuan.

Terdapat 2 cara dalam mengolah surimi. Proses pengolahan surimi bisa secara manual dan mekanis (Agustini T.R et al, 2006). Secara manual pembuatan surimi dilakukan dengan tahap filleting, mixing, leahing, dewatering, dan straining (Gambar 1).

Gambar 1. Proses Pembuatan Surimi Secara ManualSecara mekanis pembuatan surimi dilakukan dengan menggunakan beberapa mesin yaitu: fish washer, meat separator, leaching tank, rotary screen, refiner, dan screw press (Gambar 2).

Gambar 2. Proses Pembuatan Surimi Secara Mekanis

Pada proses pembuatan surimi lebih baik meggunakan jenis ikan yang memiliki daging putih dan masih segar. Ikan dengan daging putih memiliki kemampuan pembentukan gel yang baik sehingga surimi yang dihasilkan memiliki kualitas lebih baik (Agustini T.R et al, 2006). Selain itu lebih baik menggunakan ikan dengan kandungan lemak yang rendah karena mempengaruhi daya gelatinasi dan mengakibatkan produk cepat tengik (Koswara et al, 2001).

3.1. Proses Pembuatan SurimiPada praktikum ini menggunakan jenis ka-en surimi. Pertama-tama disiapkan ikan yang akan digunakan dalam pembuatan surimi. Ikan yang digunakan adalah ikan patin yang masih segar. Ikan patin ini memiliki daging berwarna putih sehingga mampu membentuk gel yang baik. Selain itu ikan harus dalam keadaan segar karena protein yang ada didalamnya tidak mengalami denaturasi dan akan mempengaruhi elastisitas surimi. Semakin segar ikan maka tingkat elastisitasnya semakin tinggi (Agustini T.R et al, 2006).

Tahapan terpenting dalam pembuatan surimi adalah pencucian, penggilingan, pengemasan dan pembekuan. Dimulai dengan mencuci ikan dengan air mengalir. Ikan difillet dan diambil bagian dagingnya putihnya saja sebanyak 100 gram, sehingga bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut dan kulit dipisahkan.

Daging ikan yang didapat langsung digiling dengan blender hingga halus, dan selama diblender bisa ditambahkan es batu sehingga menjaga suhu tetap rendah. Kemudian cuci daging yang telah halus dengan air es sebanyak 3 kali dan disaring dengan menggunakan kain saring. Menurut T. Bourtoom et al (2009), pencucian daging yang telah halus menggunakan air es sebanyak 3 kali bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma dan kotoran yang ada didalam daging ikan tersebut. Kotoran yang dihilangkan seperti lemak karena dapat berpengaruh pada hasil akhir produk, adanya lemak akan menghasilkan rasa yang hambar dan bau yang tidak enak. Pada proses pencucian harus diperhatikan suhunya agar tetap rendah karena mempengaruhi kekuatan gel. Suhu yang baik untuk pencucian sekitar 100C hingga 150C (Andini, 2006).

Setelah disaring hingga daging jadi gempal atau lebih kering dimasukkan ke dalam plastik. Plastik yang digunakan sangat tepat untuk penyimpanan pada suhu dingin yaitu plastik PE. Setelah itu ditambahkan sukrosa sebanyak 2,5% untuk kelompok 1 dan 2, sukrosa sebanyak 5% untuk kelompok 3,4, dan 5. Ditambahkan juga garam sebanyak 2,5% untuk seluruh kelompok. Polifosfat ditambahkan sebanyak 0,1% untuk kelompok 1, sebanyak 0,3 untuk kelompok 2 dan 3, sebanyak 0,5% untuk kelompok 4 dan 5. Kemudian diratakan da disimpan dalam freezer selama 1 malam. Surimi dithawing dan diukur hardness, WHC (Water Holding Capacity) dan kualitas sensorisnya meliputi kekenyalan dan aroma.

Proses pembekuan mengakibatkan kekuatan gelnya menurun dan mampu menyebabkan denaturasi protein. Sesuai dengan teori N. Huda et al (2012), selama proses pembekuan perlu ditambahkan gula sebagai krioprotektan untuk mencegah denaturasi protein. Bahan krioprotektan adalah bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan seperti sukrosa, sorbitol, dekstrosa dan pati sebagai pengikat.

Selain itu ditambahkan garam agar terjadi proses penurunan kadar air secara cepat pada daging ikan tersebut. Penambahan garam mampu melepaskan miosin dari serat-serat ikan sehingga akan memperkuat dalam pembentukan gel. Fungsi dari garam juga sebagai bahan pelarut protein miofibril. Garam yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 2,5%, bila kurang dari 2% maka tidak mampu melarutkan protein miofibril jika berlebihan atau lebih dari 12% akan menyebabkan hidrasi hingga terjadi salting out. Maka sesuai dengan teori Shimizu et al (1992) bahwa konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan surimi umumnya 2%-3%.

Menurut Tan et al (1988), polifosfat ditambahkan untuk meningkatkan elastisitas dan kelembutan dari produk surimi. Polifosfat bukan termasuk dalam krioprotektan akan tetapi dapat meningkatkan daya ikat air (water holding capacity). Polifosfat bekerja dengan memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Saat polifosfat telah berikatan dengan miosin maka akan mengikat air dan mampu menahan mineral serta vitamin.

3.2. Hardness, WHC (water holding capcity), dan Uji SensorisPada praktikum ini didapatkan hasil hardness paling besar terdapat pada kelompok A2 dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Pada hardness paling rendah terdapat pada kelompok A4 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,5%. Penambahan polifosfat akan meningkatkan elastisitas dan kelembutan dari produk surimi. Maka makin tinggi konsentrasi polifosfat yang digunakan maka hardness yang dihasilkan akan makin kecil. Hal ini sesuai dengan teori yang ada kelompok A2 dengan konsentrasi polifosfat sebesar 0,3% nilai hardness 361,64 gf, pada kelompok A4 dengan konsentrasi polifosfat sebesar 0,5% nilai hardness 105,85 gf.

Nilai WHC (Water Holding Capacity) paling tingi terdapat pada kelompok A1 dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%. Menurut Fennema (1985) gula mampu berikatan dengan molekul air, sehingga dapat mencegah keluarnya air dan menjaga stabilitas protein. Selain itu penggunaan sukrosa mampu mencegah denaturasi protein selama pembekuan. Maka berdasarkan teori yang ada makin banyaknya sukrosa (gula) yang digunakan dalam proses pembuatan surimi maka nilai WHC (water holding capacity) seharusnya makin tinggi. Penambahan polifosfat juga berpengaruh pada daya ikat air dimana makin tinggi konsentrasi polifosfat makin meningkatkan WHC.

Hasil analisa WHC pada praktikum ini tidak sesuai dengan teori yang ada. Hasil paling tinggi didapatkan pada kelompok A1 dengan penambahan sukrosa 2,5% dibanding kelompok lain yang lebih tinggi penambahan sukrosanya yaitu 5% (A3, A4, A5). Dan pada penambahan polifosfat terendah memiliki WHC terbesar maka hal ini juga tidak sesuai teori yang ada. Hal ini bisa terjadi oleh karena kualitas dari kesegaran ikan. Ikan dengan penyimpanan yang makin lama memiliki kemampuan pembentukan gel yang rendah yang berarti kemampuan mengikat air (WHC) juga rendah. Hal lain yang dapat mempengaruhi adalah suhu pencucian dan penggilingan daging ikan. Suhu yang tidak stabil mempengaruhi dalam kekuatan pembentukan gel dan pengikatan air (Andini, 2006).

Pada uji sensoris didapatkan hasil kenyal dan amis untuk kelompok A2, A3, A4 dan A5. Sedangkan pada kelompok A1 didapat hasil sangat kenyal dan sangat amis. Surimi memiliki tekstur yang kenyal dan elastis, hal ini dikarenakan kandungan protein miofibril yang sangat tinggi (Tanaka, 2001).

3.3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas SurimiKerusakan bisa terjadi oleh karena proses pembekuan yang mengakibatkan denaturasi protein. Selain itu bisa disebabkan oleh proses dehidrasi dan oksidasi lemak. Denaturasi protein terjadi saat proses penyimpanan beku dimulai. Selama penyimpanan beku akan terjadi penurunan kemampuan dari gel protein sehingga tekstur surimi lembek (Suzuki, 1981). Maka diperlukan krioprotektan untuk mencegah denaturasi protein yang mengakibatkan penurunan kualitas surimi.

3.4. Aplikasi lainMenurut Tanaji K dan Soottawat B (2013),beberapa protein additives telah digunakan untuk meningkatkan kekuatan gel dari produk surimi. Salah satunya biji legume (kacang polong) bisa digunakan untuk produksi isolasi protein yang akan menghasilkan protein additives sehingga mampu meningkatkan kekuatan gel dari surimi. Selain itu biji legume (kacang polong) mampu menghambat aktivitas protease dari jaringan ikan dan surimi.

Penambahan kolagen pada surimi sekarang juga telah dilakukan sehingga mampu meningkatkan kualitas surimi yang rendah. Hal ini telah dilakukan pada Sardine surimi yang ditambahkan kolagen sehingga tidak mudah retak. Kolagen ini dapat dari kaki bebek. Dengan penambahan kolagen mampu meningkatkan WHC (water holding capacity) dan kekuatan gel dari surimi (Tan Ai Yiin et al, 2014).

Pada uji coba daging unggas yang bisa digunakan sebagai bahan surimi ternyata didapat hasil bahwa ada potensi yang besar daging unggas bisa digunakan sebagai bahan pembuatan surimi. Hal ini dikarenakan bahwa daging unggas memiliki kualitas protein yang baik dan kadar lemak yang rendah. Selain itu dengan penambahan sukrosa dan sorbitol pada daing unggas ini selama penyimpanan beku mampu meningkatkan kemampuan gel, mencegah denaturasi miosin dan meningkatkan solubilitas protein (Ishamri I et al, 2011).

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan produk oalahan setengah jadi dari daging ikan yang telah digiling dan telah mengalami proses pencucian, pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengemasan, serta pembekuan. Ada 2 jenis surimi yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi. Mu-en merupakan jenis surimi yang dibuat tanpa ada penambahan garam. Ka-en merupakan jenis surimi yang dibuat dengan penambahan garam. Pada praktikum ini menggunakan jenis ka-en surimi. Proses pembuatan surimi meggunakan jenis ikan yang memiliki daging putih, kadar lemak rendah dan masih segar. Ikan yang digunakan adalah ikan patin segar. Semakin segar suatu ikan maka tingkat elatisitasnya tinggi. Tahapan terpenting dalam pembuatan surimi adalah pencucian, penggilingan, pengemasan dan pembekuan. Pencucian menggunakan air es bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma dan kotoran. Suhu pencucian mempengaruhi kekuatan gel sekitar 100C-150C. Proses pembekuan menurunkan kekuatan gel dan menyebabkan denaturasi protein. Bahan krioprotektan untuk mencegah denaturasi protein (sukrosa, sorbitol, dekstrosa). Penambahan garam 2,5% akan memperkuat dalam pembentukan gel. Polifosfat meningkatkan elastisitas dan kelembutan dari produk surimi. Makin tinggi konsentrasi polifosfat yang digunakan maka hardness yang dihasilkan akan makin kecil. Makin tinggi konsentrasi sukrosa yang digunakan maka nilai WHC (water holding capacity) makin tinggi. Penambahan polifosfat berpengaruh pada daya ikat air dimana makin tinggi konsentrasi polifosfat makin akan meningkatkan WHC. Surimi memiliki tekstur yang kenyal dan elastis karena mengandung protein miofibril tinggi. Faktor utama yang mempengaruhi kualitas surimi adalah proses penyimpanan beku. Biji legume (kacang polong) mengandung protein additives yang mampu meningkatkan kekuatan gel dari surimi. Penambahan kolagen dari kaki bebek mampu meningkatkan kualitas surimi. Daging unggas bisa digunakan sebagai bahan surimi karena kualitas protein yang baik dan kadar lemaknya rendah.

Semarang, 22 September 2015Asisten Dosen,

Lois Nancy Noviani P. Yusdhika Bayu S. 13.70.0089

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustini, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. 2006. Modul Diversifikasi Produk Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Andini YS. 2006. Karakteristik surimi hasil ozonisasi daging merah ikan tongkol (Euthynnus sp.) [skripsi]. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Bourtoom, T., Chinnan, M.S., Jantawat P., Sanguandeekul R. 2009. Recovery and Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water.

Fennema, O.R. 1985.Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded.New York: Marcel Dekker, Inc.

Huda N., Abdullah R., Santana P. and Yang T.A.. 2012. Effects of Different Dryoprotectants on Functional Properties of Threadfin Bream Surimi Powder.

Ismail I, Huda N, Ariffin F. 2011. Surimi-like from Poultry Meat and Its Potential as a Surimi Replacer.

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. 2001. Tekno Pangan dan Agroindustri. Jakarta: UI Press.

Kudre T and Benjakul S. 2013. Effect of Legume Seed Protein Isolates on Autolysis and Gel Properties of Surimi from Sardine (Sardinella albela).

Park, J. W dan M. T. Morrissey. 2000. Manufacturing of Surimi from Light Muscle Fish. Di Dalam: Park JW, editor. Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker.

Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi Production from Fatty and Dark-Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel dekker. Page.425-442.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publ Ltd.

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. 1988. Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia.Marine Fisheries.Research Department-South East Asia Fisheries Development Center. Singapore.

Tanaka, M. 2001.Surimi and Surimi Products.Department of Food Science and Technology. Jepang.

Yiin T.A, Huda N, Ariffin F, and Easa A.M. 2014. Effect of Fat Extraction Treatment on The Physicochemical Properties of Duck Feet Collagen and Its Application in Surimi.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus Perhitungan WHC (mg H2O)Luas atas = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)Luas bawah = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)Luas Area Basah = LA - LBmg H2O =

Kelompok A1a = 60 mmh1 atas = 185 mmh1 bawah = 35 mm ho = 99 mmh2 atas = 200 mmh2 bawah = 16 mmhn = 120 mmh3 atas = 182 mmh3 bawah = 24 mmLuas atas = x 60 (99 + 4(185) + 2(200) + 4(182) + 120)= 20 (99 + 740 + 400 + 728 + 120)= 41.740 mm2Luas bawah = x 60 (99 + 4(35) + 2(16) + 4(24) + 120)= 20 (99 + 140 + 32 + 96 +120)= 9.740 mm2Luas Area Basah = 41.740 9,740= 32.000 mm2mg H2O = = 337.468,35 mg

Kelompok A2a = 40 mmh1 atas = 172 mmh1 bawah = 19 mm ho = 79 mmh2 atas = 176 mmh2 bawah = 8 mmhn = 107 mmh3 atas = 148 mmh3 bawah = 16 mmLuas atas = x 40 (79 + 4(172) + 2(176) + 4(148) + 107)= (79 + 688 + 352 + 592 + 107)= 24.240 mm2Luas bawah = x 40 (79 + 4(19) + 2(8) + 4(16) + 107)= (79 + 76 + 16 + 64 +107)= 4.560 mm2Luas Area Basah = 24.240 4.560= 19.680 mm2mg H2O = = 207.510,55 mg

Kelompok A3a = 45 mmh1 atas = 173 mmh1 bawah = 24 mm ho = 87 mmh2 atas = 192 mmh2 bawah = 10 mmhn = 60 mmh3 atas = 172 mmh3 bawah = 23 mmLuas atas = x 45 (87 + 4(173) + 2(192) + 4(172) + 60)= 15 (87 + 692 + 384 + 688 + 60)= 28.665 mm2Luas bawah = x 45 (87 + 4(24) + 2(10) + 4(23) + 60)= 15 (87 + 96 + 20 + 92 +60)= 5.325 mm2Luas Area Basah = 28.665 5.325= 23.340 mm2mg H2O = = 246.118,14 mg

Kelompok A4a = 45 mmh1 atas = 161 mmh1 bawah = 14 mm ho = 75 mmh2 atas = 178 mmh2 bawah = 7 mmhn = 90 mmh3 atas = 153 mmh3 bawah = 10 mmLuas atas = x 45 (75 + 4(161) + 2(178) + 4(153) + 90)= 15 (75 + 644 + 356 + 612 + 90)= 26.655 mm2Luas bawah = x 45 (75 + 4(14) + 2(7) + 4(10) + 90)= 15 (75 + 56 + 14 + 40 + 90)= 4.125 mm2Luas Area Basah = 26.655 4.125= 22.530 mm2mg H2O = = 237.573,84 mg

Kelompok A5a = 40 mmh1 atas = 154 mmh1 bawah = 33 mm ho = 75 mmh2 atas = 196 mmh2 bawah = 3 mmhn = 99 mmh3 atas = 169 mmh3 bawah = 13 mmLuas atas = x 40 (75 + 4(154) + 2(196) + 4(169) + 99)= (75 + 616 + 392 + 676 + 99)= 24.773,33 mm2Luas bawah = x 40 (75 + 4(33) + 2(3) + 4(13) + 99)= (75 + 132 + 6 + 52 + 99)= 4.853,33 mm2Luas Area Basah = 24.773,33 4.853,33= 19.920 mm2mg H2O = = 210.042,19 mg

6.2. Laporan Sementara6.3. Diagram Alir6.4. Abstrak Jurnal