vi  

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih, penyertaan, dan

anugerah-Nya yang tak pernah berhenti sehingga Penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan penulisan skripsi. Skripsi dengan judul “POTENSI Streptococcus

thermophilus DAN Lactobacillus plantarum PADA PROSES PEMBUATAN

MINUMAN FERMENTASI SARI TERUNG UNGU (Solanum melongena L.)”

ini ditujukan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu, Program Studi Teknologi Pangan,

Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang.

Pelaksanaan skripsi tidak akan terlaksana dengan baik tanpa bantuan dan

bimbingan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, dengan segenap hati Penulis ingin

mengucapkan terima kasih atas bantuan, bimbingan, dan dukungannya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Manlian Ronald A. Simanjuntak, S.T., M.T., selaku Dekan

Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang.

2. Bapak Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D., selaku Ketua Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan,

atas kesediaannya memberikan kesempatan bagi Penulis melaksanakan

penelitian untuk kepentingan tugas akhir.

3. Bapak Dr. Adolf J. N. Parhusip, selaku Dosen Pembimbing dan Kepala

Laboratorium Mikrobiologi Pangan yang telah bersedia meluangkan

waktunya yang berharga untuk membimbing, memberi dukungan, arahan,

serta jalan keluar untuk seluruh permasalahan yang Penulis hadapi selama

penelitian dan penyusunan skripsi.

  vii  

4. Bapak Dr. Tagor M. Siregar, M.Si. dan Eveline, M.P., M.Si., sebagai penguji

Skripsi yang telah memberikan masukan bermanfaat dalam penulisan Skripsi.

5. Ibu Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT, selaku Dosen Penasihat Akademik yang

telah memberikan arahan dam membantu Penulis menyelesaikan perkuliahan

hingga semester akhir.

6. Ibu Yuniwaty Halim M.Sc., selaku Kepala Laboratorium Pengawasan Mutu

dan Penelitian Pangan, Bapak Dr. Tagor M. Siregar, M.Si., selaku Kepala

Laboratorium Kimia, Ibu Natania, M.Eng., selaku Kepala Laboratorium

Teknologi Pengolahan Pangan, untuk kesabaran dan arahan yang diberikan

kepada Penulis selama penelitian berlangsung.

7. Bapak Yosafat Rudju, selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan

yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membantu Penulis selama

bekerja di dalam laboratorium selama penelitian berlangsung.

8. Bapak Darius, Bapak Adzie, dan Bapak Hendra, selaku laboran Laboratorium

Universitas Pelita Harapan yang telah membantu Penulis selama penelitian.

9. Nancy Rusli, Fam Kie Liung, dan Audie Christopher, selaku anggota

keluarga inti Penulis yang telah mendukung dan memberi semangat selama

menyelesaikan tugas akhir.

10. Nancy Rusli, Fam Kie Liung, dan Audie Christopher, sebagai keluarga inti

Penulis atas dukungan dan kesabarannya dalam menghadapi Penulis

menjalani masa senang maupun susah selama penelitian dan penulisan

laporan Skripsi.

11. Nathania Priscilla, Harliana Halin, Rayner Montana, Kezia Ranoxalim,

Fiammeta Esther, Deborah, selaku rekan satu pembimbing tugas akhir untuk

  viii  

bantuan, dukungan, semangat, serta kerjasamanya selama pelaksanaan

penelitian

12. Livia, Pricilia Hendrio, Patricia Devina, Eleasha Christine, Irene Erlina, Eka

Riyadi, Ferdian Hendrawan, Kelvin Agung, dan Gusti Ary yang telah

menemani dan membantu Penulis sejak awal kuliah hingga menyelesaikan

tugas akhir.

13. Amanda, Paloma, Ayu Anisa, Melly Audina, selaku rekan kerja selama

penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Pangan atas bantuan dan

dukungannya bagi Penulis.

14. Adelia Giovani, Aike Tirtayadi, Bella Natasya, Felicia Aryani, dan Michelle

Setio, selaku teman terdekat yang senantiasa memberikan semangat kepada

Penulis untuk menyelesaikan jenjang pendidikan di Universitas Pelita

Harapan.

15. Evan Theodorus dan Erika Harianto, selaku teman seperjuangan berbeda

program studi yang telah lebih dahulu menyelesaikan skripsinya, atas

dukungannya bagi Penulis untuk bisa menyelesaikan skripsi ini.

16. Silvia Dian Pratiwi dan Alfindra Ersanko, selaku kakak kelas yang telah

bersedia meluangkan waktunya untuk menjawab pertanyaan Penulis terkait

penyelesaian penelitian dan penulisan skripsi.

17. Seluruh anggota Teknologi Pangan 2013 yang telah membantu, menemani,

dan bekerja sama dengan Penulis selama penelitian.

18. Teman-teman, saudara, dan yang tidak dapat disebutkan namanya, namun

telah membantu jalannya penelitian dan penyelesaian laporan tugas akhir.

  ix  

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan

dalam tugas akhir ini sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat

bermanfaat bagi Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak yang membacanya. Segala hormat dan kemuliaan hanya bagi Tuhan Yesus

Kristus. Terima kasih.

Tangerang, 23 Januari 2017

Penulis

  x  

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI

ABSTRACT ............................................................................................................ v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah ...................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 4

1.3.1 Tujuan Umum ......................................................................................... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Terung Ungu (Solanum melongena L.) ........................................................ 6

2.2 Antosianin .................................................................................................... 8

2.3 Fermentasi .................................................................................................... 9

2.3.1 Susu Skim (Susu Rendah Lemak) ........................................................ 10

2.3.2 Gula Pasir .............................................................................................. 11

2.3.3 Standar Minuman Fermentasi Berperisa .............................................. 12

2.4 Bakteri Asam Laktat ................................................................................... 13

2.4.1 Mekanisme Pembentukan Asam Laktat ............................................... 15

2.4.2 Kurva Pertumbuhan Bakteri ................................................................. 16

  xi  

2.4.3 Streptococcus thermophilus .................................................................. 17

2.4.4 Lactobacillus plantarum ....................................................................... 19

2.5 Probiotik dan Prebiotik ............................................................................... 20

2.6 HPLC .......................................................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat ........................................................................................... 23

3.2 Preparasi Kultur Starter .............................................................................. 24

3.2.1 Pembuatan Kultur Stok S. thermophilus dan L. plantarum (Tiara, 2015) ......................................................................................... 24

3.2.2 Pembuatan Kultur Kerja (Tiara, 2015) ................................................. 24

3.3 Tahapan Penelitian ..................................................................................... 25

3.3.1 Penelitian Pra-Pendahuluan .................................................................. 26

3.3.1.1 Penentuan Kurva Pertumbuhan Bakteri ........................................... 26

3.3.1.2 Pembuatan Sari Terung Ungu .......................................................... 28

3.3.1.3 Optimasi Formulasi Susu Skim dan Gula ........................................ 29

3.3.2 Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 30

3.3.2.1 Pembuatan Minuman Fermentasi Terung Ungu ............................. 30

3.3.3 Penelitian Utama ................................................................................... 31

3.4 Metode Pengujian ....................................................................................... 32

3.4.1 Metode Pengujian Penelitian Pra-Pendahuluan .................................... 32

3.4.1.1 Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 2005) .......................................... 32

3.4.1.2 Total Asam Tertitrasi (AOAC, 2005) .............................................. 33

3.4.1.3 Total Bakteri Asam Laktat (AOAC, 2003) ...................................... 33

3.4.2 Metode Pengujian Penelitian Pendahuluan .......................................... 34

3.4.3 Metode Pengujian Penelitian Utama .................................................... 34

3.4.3.1 Uji Antioksidan (Nahak dan Sahu, 2011) ....................................... 34

3.4.3.2 Uji Hedonik (Meilgaard, et al., 2007) ............................................. 35

3.4.3.3 Uji Skoring (Meilgaard, et al., 2007) .............................................. 35

3.4.3.4 Uji Proksimat ................................................................................... 35

3.4.3.5 Uji Total Fenolik (Anesini, et al., 2008) ......................................... 38

3.4.3.6 Uji Total Flavonoid (Saryana, et al., 2014) ..................................... 39

  xii  

3.4.3.7 Analisa Kuantitatif Asam Laktat dengan HPLC (Saraswanti Indo Genetech, 2016) ....................................................................... 39

3.5 Rancangan Percobaan ................................................................................. 39

3.5.1 Rancangan Percobaan Penelitian Pra-Pendahuluan .............................. 39

3.5.2 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan .................................... 41

3.5.3 Rancangan Percobaan Penelitian Utama .............................................. 42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pra-Pendahuluan ........................................................................ 44

4.1.1 Kurva Pertumbuhan Kultur ................................................................... 44

4.1.2 Penentuan Formulasi Susu Skim dan Gula ........................................... 47

4.2 Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 53

4.2.1 Analisis pH Minuman Fermentasi Sari Terung Ungu .......................... 54

4.2.2 Analisis Total Asam Tertitrasi Minuman Fermentasi Sari Terung Ungu ......................................................................................... 55

4.2.3 Analisis Total Bakteri Asam Laktat Minuman Fermentasi Sari Terung Ungu ................................................................................. 56

4.3 Penelitian Utama ........................................................................................ 58

4.3.1 Pengaruh Konsentrasi Sari terhadap Sifat Organoleptik Minuman Fermentasi Sari Terung Ungu .............................................. 58

4.3.2 Total Fenolik dan Flavonoid Minuman Fermentasi Sari Terung Ungu ......................................................................................... 63

4.3.3 Kapasitas Antioksidan Minuman Fermentasi Sari Terung Ungu ..................................................................................................... 68

4.3.4 Pemilihan Konsentrasi Sari Terung Ungu ............................................ 70

4.3.5 Uji Proksimat Minuman Fermentasi Terpilih ....................................... 71

4.3.6 Uji Antosianin ....................................................................................... 72

4.3.7 Uji Kuantitatif Asam Laktat (HPLC) .................................................... 73

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 75

5.2 Saran ........................................................................................................... 76

  xiii  

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 77

LAMPIRAN ......................................................................................................... 90

  xiv  

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 2.1 Rumus bangun nasunin ....................................................................... 9

Gambar 2.2 Proses metabolisme fermentasi homofermentatif dan iheterofermentatif ............................................................................... 15

Gambar 2.3 Kurva pertumbuhan bakteri ............................................................... 18

Gambar 3.1 Tahapan pembuatan kultur stok ........................................................ 24

Gambar 3.2 Tahapan pembuatan kultur kerja ....................................................... 25

Gambar 3.3 Diagram alir tahapan penelitian ........................................................ 27

Gambar 3.4 Tahapan penentuan kurva pertumbuhan bakteri asam laktat ............ 28

Gambar 3.5 Tahapan pembuatan sari terung ungu ................................................ 28

Gambar 3.6 Tahapan optimasi formulasi susu skim dan gula .............................. 30

Gambar 3.7 Tahapan pembuatan minuman fermentasi terung ungu .................... 31

Gambar 3.8 Diagram alir penelitian utama ........................................................... 32

Gambar 4.1 Kurva pertumbuhan (a) S. thermophilus dan (b) L. plantarum ......... 46

Gambar 4.2 Grafik pengaruh persentase susu skim terhadap total asam itertitrasi minuman fermentasi sari terung ungu ................................ 48

Gambar 4.3 Grafik pengaruh persentase gula terhadap total asam tertitrasi iminuman fermentasi sari terung ungu ............................................... 49

Gambar 4.4 Grafik pengaruh persentase susu skim dan gula terhadap nilai ipH minuman fermentasi sari terung ungu ......................................... 50

Gambar 4.5 Grafik pengaruh persentase susu skim dan gula terhadap total ibakteri asam laktat minuman fermentasi sari terung ungu ................ 52

Gambar 4.6 Grafik pengaruh konsentrasi sari terung ungu terhadap nilai ipH minuman fermentasi sari terung ungu ......................................... 54

Gambar 4.7 Grafik pengaruh konsentrasi sari terung ungu terhadap total iasam tertitrasi minuman fermentasi sari terung ungu ....................... 56

Gambar 4.8 Grafik pengaruh konsentrasi sari terung ungu terhadap total ibakteri asam laktat minuman fermentasi sari terung ungu ................ 57

Gambar 4.9 Grafik pengaruh konsentrasi sari terung ungu terhadap nilai iskoring (a) rasa asam, (b) aroma asam, (c) warna, i(d) kekentalan minuman fermentasi sari terung ungu ....................... 60

Gambar 4.10 Grafik pengaruh konsentrasi sari terung ungu terhadap itingkat penerimaan (a) rasa asam, (b) aroma asam,

  xv  

i(c) warna, (d) kekentalan, (e) keseluruhan minuman ifermentasi sari terung ungu ............................................................. 62

Gambar 4.11 Grafik pengaruh fermentasi terhadap kenaikan total fenolik iminuman fermentasi sariiterung ungu ............................................ 66

Gambar 4.12 Mekanisme pembentukan senyawa fenolik ..................................... 66

Gambar 4.13 Grafik pengaruh fermentasi terhadap kenaikan total flavonoid iminuman fermentasi sari terung ungu ............................................ 68

Gambar 4.14 Grafik pengaruh fermentasi terhadap kenaikan kapasitas iantioksidan minuman fermentasi sari terung ungu ......................... 70

  xvi  

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 2.1 Taksonomi terung ungu (Solanum melongena L.) ................................... 6

Tabel 2.2 Kandungan zat gizi 100 g terung ungu (Solanum melongena L.) .......................................................................................... 7

Tabel 2.3 Persyaratan minuman susu fermentasi berperisa SNI 7552:2009 ....................................................................................... 13

Tabel 3.1 Formulasi susu skim dan gula untuk minuman fermentasi .................... 29

Tabel 3.2 Perlakuan penelitian pendahuluan ......................................................... 30

Tabel 3.3 Skala nilai uji skoring ............................................................................ 35

Tabel 3.4 Desain rancangan percobaan penelitian pra-pendahuluan ..................... 40

Tabel 3.5 Desain rancangan percobaan pendahuluan ............................................ 41

Tabel 3.6 Desain rancangan percobaan untuk uji organoleptik ............................. 43

Tabel 3.7 Desain rancangan percobaan untuk total fenolik, flavonoid, dan kapasitas antioksidan ............................................................................. 43

Tabel 4.1 Standar minuman fermentasi ................................................................. 53

Tabel 4.2 Perbandingan hasil uji proksimat produk minuman fermentasi dengan standar ....................................................................................... 73

  xvii  

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran A. Rendemen sari terung ungu ......................................................... A-1

Lampiran B.iiiHasil uji pewarnaan Gram bakteri asam laktat ............................ B-1

Lampiran C.iiiData kurva pertumbuhan bakteri asam laktat .............................. C-1

Lampiran D. Hasil uji nilai TAT penelitian pra-pendahuluan .......................... D-1

Lampiran E. Hasil uji statistik nilai TAT penelitian pra-pendahuluan ............. E-1

Lampiran F. Hasil uji nilai pH penelitian pra-pendahuluan ............................... F-1

Lampiran G. Hasil uji statistik nilai pH penelitian pra-pendahuluan ................. G-1

Lampiran H. Hasil uji total BAL penelitian pra-pendahuluan ........................... H-1

Lampiran I. Hasil uji statistik total BAL penelitian pra-pendahuluan ............... I-1

Lampiran J. Hasil uji nilai pH penelitian pendahuluan ..................................... J-1

Lampiran K. Hasil uji statistik nilai pH penelitian pendahuluan ...................... K-1

Lampiran L. Hasil uji nilai TAT penelitian pendahuluan ................................ L-1

Lampiran M. Hasil uji statistik nilai TAT penelitian pendahuluan ................. M-1

Lampiran N. Hasil uji total BAL penelitian pendahuluan ............................... N-1

Lampiran O. Hasil uji statistik total BAL penelitian pendahuluan .................. O-1

Lampiran P. Kuesioner uji skoring dan hedonik minuman fermentasi ............. P-1

Lampiran Q. Hasil uji skoring .......................................................................... Q-1

Lampiran R. Hasil uji statistik uji skoring ....................................................... R-1

Lampiran S. Hasil uji hedonik .......................................................................... S-1

Lampiran T. Hasil uji statistik uji hedonik ....................................................... T-1

Lampiran U. Hasil uji total fenolik penelitian utama ....................................... U-1

Lampiran V. Hasil uji statistik total fenolik penelitian utama ......................... V-1

Lampiran W. Hasil uji total flavonoid penelitian utama .................................. W-1

Lampiran X. Hasil uji statistik total flavonoid penelitian utama ..................... X-1

Lampiran Y. Hasil uji kapasitas antioksidan penelitian utama ........................ Y-1

Lampiran Z. Hasil uji statistik kapasitas antioksidan penelitian utama ........... Z-1

Lampiran AA. Hasil uji proksimat minuman fermentasi terpilih .................... AA-1

Lampiran BB. Hasil uji antosianin dengan HPLC ............................................ BB-1

  xviii  

Lampiran CC. Dokumentasi penelitian ............................................................. CC-1

Lampiran DD. Hasil uji kuantitatif asam laktat dengan HPLC ....................... DD-1