Acara V

KARAGENAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Lois Nancy Noviani P.

NIM : 13.70.0089

Kelompok A3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah rumput laut (Eucheuma cottonii), isopropil alkohol

(IPA), NaOh 0,1 N, NaCl 10%, HCl 0,1 N, dan akuades. Alat yang digunakan adalah

blender, panci, kompor, pengaduk, hot plate, gelas beker, termometer, oven, pH meter,

dan timbangan digital.

1.2. Metode

1

Rumput laut basah ditimbang sebanyak 40 gram

Ambil air sebanyak 800 ml

Rumput laut dipotong kecil-kecil dan diblender dengan diberi air sedikit

hingga rumput laut tenggelam. Setelah itu dituang ke panci.

Rumput laut direbus dalam 800ml air selama 1 jam

dengan suhu 80-90oC

2

pH diukur hingga netral yaitu pH 8 dengan ditambahkan larutan HCL 0,1 N atau NaOH 0,1 N.

Hasil ekxtraksi disaring dengan menggunakan kain saring bersih

dan cairan filtrat ditampung dalam wadah.

Volume larutan diukur dengan menggunakan gelas ukur.

Ditambahkan NaCl 10% sebanyak 5% dari volume larutan.

Direbus hingga suhu mencapai 60oC

Filtrate dituang ke wadah berisi cairan IPA (2x volume filtrat).

Dan diaduk dan diendapkan selama 10-15 menit

3

Endapan karagenan ditiriskan dan direndam dalam caira IPA hingga jadi kaku

Serat karagenan dibentuk tipis-tipis dan diletakan dalam wadah

Dimasukan dalam oven dengan suhu 50-60oC

Serat karagenan kering ditimbang. Setelah itu diblender hingga jadi tepung karagenan

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karagenan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karagenan

Kelompok Berat basah (g) Berat kering (g) % RendemenA1 40 3,17 7,93A2 40 4,13 10,33A3 40 4,45 11,13A4 40 2,79 6,98A5 40 2,50 6,25

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa berat kering dan %rendemen pada seluruh

kelompok berbeda-beda. % Rendemen tertinggi terdapat pada kelompok A3 sebesar

11,13% dengan berat kering 4,45 gram. Sedangkan % rendemen terendah pada

kelompok A5 sebesar 6,25% dengan berat kering 2,5 gram.

4

3. PEMBAHASAN

Rumput laut termasuk dalam golongan alga. Alga tersusun atas banyak sel yang

berkoloni dan memiliki klorofil. Alga termasuk dalam tumbuhan autotrof karena dapat

hidup sendiri tanpa bergantung dengan makhluk lain (Afrianto & Liviawaty, 1993).

Rumput laut yang dapat dimakan dari jenis alga merah adalah Porphyra, Palmaria,

Gracilaria, Gelidium dan Eucheuma (Norziah & Chio, 2000). Produk dari rumput laut

adalah agar, alginat dan karagenan yang bisa dijadikan sebgai gelling agent. Selain itu,

rumput laut dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus, Escherichia coli,

Pseudomonas aeruginosa, dan Klebsiella pneumoniae (Susanto, 2009).

Karagenan merupakan golongan polisakarida linier dan tersusun atas unit-unit galaktosa

dan 3,6 anhhidro-galaktosa. Karagenan diikat oleh ikatan α-1,3 dan β-1,4 galaktosa.

Karagenan didapat dari ekstraksi dari kelompok ganggang merah (Rhodophyta) (Stefan

Iglauer et al, 2010). Karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester

kalium, natrium, magnesium dan kalsium sulfat. Karagenan cukup stabil pada pH >7,

dan batas maksimumnya pada pH 9. Ketika berada pada pH <7 karagenan mengalami

penurunan stabilitas. Pada pH 4,3 kekuatan gel dan viskositas dari karagenan

mengalami penurunan. Terjadinya penurunan oleh karna adanya proses hidrolisis yang

berlangsung sehingga ikatan glikosidik dalam karagenan terputus (Glicksman, 1979)

Ada 3 jenis karagenan, yaitu kappa, iota dan lambda. Kappa karagenan berasal dari

Eucheuma cottonii yang diambil dari laut tropis, untuk iota karagenan didapat dari

ekstrak Eucheuma spinosum, sedangkan lambda dapat ditemukan pada Gigartina dan

Chondrus (Distantina et al, 2010). Jenis karagenan mu dan nu merupakan jenis

karagenan prekursor. Karagenan mu merupakan prekursor dari karagenan kappa,

sedangkan karagenan nu adalah prekursor dari iota Adanya penambahan enzim

sulfohidrolase akan menyebabkan karagenan prekursor berubah menjadi karagenan

utama. (Distantina et al, 2010).

Kappa karagenan dapat membentuk gel dengan kuat sehingga sering digunakan.

Lambda karagenan dapat larut dalam air panas sedangkan iota larut pada air pada suhu

5

6

diatas 70oC. Kappa, iota dan lambda karagenan mudah larut dalam susu panas, akan

tetapi pada susu dingin hanya lambda karagenan yang dapat larut. Ketika bereaksi

dengan ion kalium, kappa karagenan akan membentuk gel (Glicksman, 1979). Menurut

Maria L.S. Orbita (2013), kappa karagenan termasuk dalam hdrokoloid yang telah

dipakai oleh industri sebagai gelling dan thickening agent. Menurut Bernadette M.

Henare et al (2010), Pseudoalteromonas carrageenovora dapat digunakan untuk

hidrolisis iota karagenan bahkan bisa digunakan untuk hidrolisis kappa- dan lamda-

karagenan dengan suatu kondisi pemeliharaan.

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae)dan

berubah jadi Kappaphycus alvarezii karena karagenan yang dihasilkan termasuk fraksi

kappa karagenan (Doty, 1985). Eucheuma cottonii sebagai penghasil kappa karagenan.

Morfologi Eucheuma cottonii memiliki thallus silindris, dengan permukaan licin. Ketika

hidup warnanya hijau hingga kuning kemerahan, tapi bila kering berwarna kuning

kecoklatan. Perubahan warna terjadi karena faktor lingkungan (Atmadja et al, 1996).

Tumbuh baik didaerah terumbu, dan habitatnya adalah daerah yang memperoleh aliran

air laut yang tetap (Aslan, 1991).

Pada praktikum ini menggunakan jenis kappa karagenan yaitu Eucheuma cottonii.

Praktikum dimulai dengan rumput laut ditimbang hingga mencapai 40 gram. Kemudian

dipotong kecil-kecil dan diblender. Lalu, rumput laut segar direbus (diekstraksi) dalam

air sebanyak 800 ml selama 1 jam pada suhu sekitar 80-90oC. Sesuai dengan teori

sebelumnya bahwa karagenan dapat larut dalam air panas (Glicksman, 1979). Kappa

karagenan larut dalam air panas pada suhu diatas 60oC (Winarno, 1990).

Setelah selesai pemanasan, campuran ditunggu hingga dingin, kemudian dilanjutkan

diatur pH larutan hingga menjadi pH 8 menggunakan pH meter. pH diatur hingga

mencapai pH 8 dengan penambahan HCl 0,1 N atau NaOH 0,1 N. Penambahan HCl

digunakan untuk menurunkan pH menjadi asam sedangkan penambahan NaOH

bertujuan untuk membuat larutan menjadi lebih basa (Winarno, 1990).

7

Hasil ekstrasi disaring dan cairan fitratnya ditampung dalam wadah. Tujuan

penyaringan untuk memisahkan filtrat karagenan dari bahan pengekstrak. Ditambahkan

kedalamnya NaCl 10% sebanyak 5% dari volume filtrat yang diperoleh. Setelah itu,

dipanaskan lagi hingga suhu mencapai 60oC. Penambahan NaCl buntuk mengekstrasi

karagenan sehingga didapatkan presipitatnya. Adanya proses pemanasan akan

menghasilkan presipitat lebih maksimal.

Filtrat yang telah dingin dituang kedalam wadah yang mengandung cairan IPA

sebanyak 2 kali volume filtrat untuk diendapkan dengan cara diaduk selama 10-15

menit sehingga terbentuk endapan karagenan. Cairan IPA (isoprophyl alcohol)

berfungsi sebagai koagulan sehingga terbentuk serat-serat hidrokoloid karagenan

(Distantina et al, 2010).

Setelah terbentuk endapan, ditiriskan dan direndam dalam cairan IPA sampai karagenan

menjadi lebih kaku. Bila sudah kaku, karagenan dipisahkan dari cairan IPA. Kemudian

serat karagenan dibentuk tipis-tipis, diletakkan dalam wadah tahan panas dan

dikeringkan dalam oven selama 12 jam pada suhu 50-60oC. Pengeringan diatas suhu

60oC dapat menyebabkan kekuatan gel melemah (Imeson, 2000). Karagenan kering

ditimbang dan diblender hingga menjadi tepung karagenan.

Dari hasil praktikum didapat % rendemen tertinggi terdapat pada kelompok A3 sebesar

11,13% dengan berat kering 4,45 gram. % Rendemen terendah pada kelompok A5

sebesar 6,25% dengan berat kering 2,5 gram. Hasil yang berbeda bisa dikarenakan

penggunaan jumlah cairan IPA yang tidak sama karena pengukurannya yang berbeda

dan bisa dikarenakan pengekstrasian yang kurang sempurna. Dari hasil praktikum

menujukkna berat kering berbanding lurus dengan % rendemen.

Menurut Aleksander Poerda (2015), penambahan karagenan pada wort selama proses

perebusan bertujuan untuk menjernihkan produk beer. Hasil yang didapat menunjukkan

perbedaan kualitas pada produk akhirnya tidak terlalu signifikan. Penambahan

konsentrasi karagenan sebanyak 50 mg/l dapat menjernihkan beer dengan baik.

8

Sekarang ini mulai muncul penemuan megenai modifikasi karagenan sehingga

menghasilkan karagenan dengan kemampuan lebih baik. Salah satunya adalah

modifikasi kappa karagenan dengan pencabangan asam metakriik. Adanya modifikasi

kappa karagenan dengan cara pencabangan asam metakrilik terjadi pada gugus hidroksi.

Pencabangan polimer ini menghasilkan termal yang lebih stabil dibandingkan tanpa

pencabangan. Dengan adanya pencabangan polimer menujukkan kemampuan swelling

yang lebih baik (Jasawini et al, 2008).

4. KESIMPULAN

Rumput laut termasuk dalam golongan alga.

Karagenan merupakan golongan polisakarida linier dan tersusun atas unit-unit

galaktosa dan 3,6 anhhidro-galaktosa.

Tiga jenis karagenan: kappa, iota dan lambda.

Kappa karagenan berasal dari Eucheuma cottonii yang diambil dari laut tropis.

Iota karagenan didapat dari ekstrak Eucheuma spinosum.

Lambda dapat ditemukan pada Gigartina dan Chondrus.

Kappa karagenan dapat membentuk gel dengan kuat.

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah.

Karagenan dapat larut dalam air panas.

Penambahan HCl digunakan untuk menurunkan pH menjadi asam sedangkan

penambahan NaOH bertujuan untuk membuat larutan menjadi lebih basa.

Penambahan NaCl buntuk mengekstrasi karagenan sehingga didapatkan

presipitatnya.

Cairan IPA (isoprophyl alcohol) berfungsi sebagai koagulan sehingga terbentuk

serat-serat hidrokoloid karagenan.

Berat kering berbanding lurus dengan % rendemen.

Semarang, 25 Oktober 2015 Asisten Dosen,

Lois Nancy Noviani P. Ignatius Dicky A.W.13.70.0089

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Liviawaty.(1993). Budidaya Rumput Laut dan Cara Pengelolaannya.Bhratara. Jakarta.

Aslan LA. 1991. Budidaya Rumput Laut. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Atmadja, W.S.A. Kadi, Sulistijo, dan Radiamanias. 1996. Pengenalan Jenis-JenisRumput Laut Laut di Indonesia. Puslitbang Oseanografi. LIPI. Jakarta.

Doty M.S. 1985. Eucheuma Farming for Carrageenan-sea grant advisory report. New Jersey:Prentice-Hall.

Distantina, S.; Fadilah; Danarto, YC.; Wiranti; and Fahrurrozi, M. (2010). Pengaruh kondisi proses pada pengolahan Eucheuma cottonii terhadap rendemen dan sifat gel karagenan. Seminar rekayasa kimia dan proses. Ekuilibrium Vol 8, No. 1: 35-40. Yogyakarta.

Glicksman, M. 1983. Seaweed Extracts. Di dalam Glimacksman M (ed). Food Hydrocolloids Vol II. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Iglauer S, Wu Yongfu, Shuler P, Tang Yongchun, and A. Goddard William.2010.Dilute Iota and Kappa Carrageenan Solutions with High Viscosities in High Salinity Brines.

Imeson, A.P. 2000. Carrageenan. Dalam: Philips GO, Williams PA (eds). Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.

L.S. Orbita M. 2013. Growth Rate and Carrageenan Yield of Kappaphycus alvarezii (Rhodophyta, Gigartinales) Cultivated in Kolambugan, Lanao del Norte, Mindanao, Philippines.

M.Henares B, P.Enriquez E, M.Dayrit F, and L.Rojas N.R. 2010 .Iota-Carrageenan Hydrolysis by Pseudoalteromonas carrageenovora IFO12985.

Norziah, Mohd Hani., & Chio Yen Ching. (2000). Nutritional Composition of Edible Seaweed Gracilaria changgi. Journal of Food Chemistry 68 (2000) 69-76.

Poerda A, Zdaniewicz, Sterczynska M, Jakubowski M, and Puchalski C. 2015. Effect of Wort Clarifying by Using Carrageenan on Diatomaceous Earth Dosage for Beer Filatration.

10

11

Susanto.(2009). Alga Merah Pengungkap Kebenaran Taksonomi.Koran Ibukota.Jakarta.

Tripathy J, Kumar Mishra D, Yadav M, Sand Arpit, and Behari Kunj. 2008. Modification of k-Carrageenan by Graft Copolymerization of Methacrylic Acid: Syntesis and Applications.

Winarno, F.G., 1990. Tempe, Misteri Gizi dari Jawa, Info Pangan. Teknologi Pangan dan Gizi, Fatameta, IPB, Bogor.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus

%Rendemen= Berat keringBerat basah

×100%

Kelompok A1

%Rendemen=3,17 gram40 gram

×100 %=7,93 %

Kelompok A2

%Rendemen= 4,13 gram40 gram

× 100 %=10,33 %

Kelompok A3

%Rendemen= 4,45 gram40 gram

× 100 %=11,13%

Kelompok A4

%Rendemen=2,79 gram40 gram

×100 %=6,98%

Kelompok A5

%Rendemen=2,50 gram40 gram

×100 %=6,25 %

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal

12