Pengolahan dan pengawetan makanan “DENDENG SAPI”

KELOMPOK VIII:ANDI ARDIANSYAH NUR

IMAM BUKHARIMUHAJIR

MAWADDAH NURJANNAH

PENDAHULUAN• Daging merupakan produk peternakan yang

mengandung protein yang diperlukan tubuh. Protein dalam daging tidak dapat digantikan dengan protein lainnya. Daging tentulah disukai semua orang dan menjadi hidangan ekslusif ketika dihidangkan di meja.

• Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan (terutama daging) merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar seperti diolah menjadi sosis, dendeng, kornet dan abon.

DEFINISI OPRASIONAL

• Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisional yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut.

LANJUTAN

• Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.

PROSES PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas (Winarno et al, 1984). Prisip pengeringan yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga aktivitas mikroorganisme menurun. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume menjadi lebih kecil, berat bahan berkurang. Kerugian yang terjadi yaitu perubahan sifat fisik dan kimia dari suatu produk.

CONTINUE

• Teknik-teknik pengawetan dengan pengeringan menyangkut: 1) Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan; 2) Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme; 3) Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas (Buckle et al., 1987). Pengeringan juga berperan dalam menciptakan tekstur dan kekenyalan yang khas pada dendeng.

PROSES PEMBUATANBahan

-          Daging sapi                 : 1 Kg

-          Gula merah                  : 250 gram

-          Garam                         : secukupnya

-          Lada                           : 5 gram

-          Bawang merah            : 5 siung

-          Bawang putih              : 3 siung

-          Lengkuas                     : 1 sendok makan

-          Air asam jawa             : 2 sendok makan

-          Ketumbar                    : 3 sendok makan

ALAT

-          Timbangan

-          pisau

-          Baskom plastik

-          Food prosesor

-          Talenan

-          Ulekan penghalus bumbu

-          Slicer

-          Loyang

-          Oven

Prosedur Kerja Pembuatan dendeng slice • Siapkan alat dan bahan• Iris dangin tipis-tpis• Haluskan semua bumbu• Campurkan daging dan bumbu yang telah dihaluskan• Diamkan selamah 24 jam• Atur daging di atas Tapisan beras • Jemur di bawah sinar matahari hingga kadar air hilang• Goreng daging dendeng yang sudah di keringkan

HASIL

• Penurunan kadar air setelah pengeringan OVEN :· konsentrasi 50% = 48%· konsentrasi 70% = 46,3%

MATAHARI:· konsentrasi 50% = 75%· konsentrasi 70% = 73,5%

suhu rata-rata penyimpanan = 29 – 31 C

TABEL PENGAMATANTable 4.1

Pengamatan kontaminasi pada dendengDi lab. Kampus jurusan kesehatan lingkungan Poltekkes

makassarSAMP

ELSampel Hari ke………

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

OVEN 50%

- - - - - - X

OVEN 70%

- - - - - - - - X

MTH 50%

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

MTH 70%

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Hasil pemeriksaan

• Awal: SALMONELLA- pengeringan oven:

kons. 50% = negativkons. 70%= negativ

- pengaringan matahari :kons. 50% = negativkons. 70% = negativ

• Awal : E.Coli- pengeringan oven :

kons. 50% = negativkons. 70% = negativ

- pengeringan matahari:kons. 50% = negativkons. 70 % = negativ

PEMERIKSAAN AKHIR

• Salmonella :Matahari : kons. 50% & 70% = negativOven : KONS. 50% + ENTEROBACTER

KONS. 70% -• E. Coli: konsentrasi 50% & 70% negativ, baik

untuk pengaeringan oven maupun secara manual (matahari)

lampiran