Pola Respirasi

ESTAKANIA240210120094

KELOMPOK 6

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil pengamatan

Tabel 5.1.1 Hasil Pengamatan Penentuan Pola Respirasi

Sampel Hari Ke-

Warna Aroma Tekstur Hcl yang Dipakai

Laju Respirasi

APEL

1 Hijau kemerahan

Khas apel+

Keras+++++

22,7 ml 0,88

2 Hijau kemerahan

Khas apel+

Keras+++++

22,8 ml 0

3 Hijau kemerahan

Khas apel+

Keras+++++

22,8 ml 0

4 Hijau kemerahan

Khas apel+

Keras+++++

22,8 ml 0

5 Hijau kemerahan

Khas apel+

Keras+++++

22,8 ml 0

JERUK

1 Hijau kekuningan

Khas jeruk+

Keras+++++

22,7 ml 0,88

2 Kuning+

Khas jeruk++++

Keras++++

20,19 ml 46,64

3 Kuning++

Khas jeruk+++

Keras+++

19,8 ml 52,8

4 Kuning+++

Khas jeruk++

Keras++

22 ml 14,08

5 Kuning++++

Khas jeruk+

Keras+

21 ml 31,68

KENTANG

1 Coklat Khas+

Keras+++++

22,4 ml 3,52

2 Coklat Khas+

Keras+++++

23,2 ml -

3 Coklat Khas+

Keras+++++

24 ml -

4 Coklat Khas+

Keras+++++

22,8 ml 0

5 Coklat Khas+

Keras+++++

20,2 ml 22,88

1 Putih gading Khas tauge++++

Keras+++

22,4 ml 61,6

2 Putih gading Khas tauge++++

Keras++++

23,2 ml 51,04


KELOMPOK 6

Sampel Hari Ke-

Warna Aroma Tekstur Hcl yang Dipakai

Laju Respirasi

TAUGE

3 Putih gading Khas tauge+++

Keras+++

24 ml 73,92

4 Putih gading Khas tauge++

Keras++

22,8 ml 113,92

5 Putih gading Khas tauge+

Keras+

20,2 ml 44,8

KOL

1 Hijau keputihan Khas kol++

Renyah ++

Keras

18 ml 42,24

2 Hijau keputihan Khas kol+

Keras, renyah

22,2 ml 7,04


Keras, renyah

15,2 ml 66,8


Keras, renyah

22,8 ml 0


Keras, renyah

20,8 ml 17,6

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4 hari ke-50

20

40

60

80

100

120

JerukApelKolTaugeKentang

Grafik 5.1.1 Penentuan pola respirasi

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)


KELOMPOK 6

Tabel 5.1.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Terhadap Laju Respirasi

Sampel

Hari Ke-

Warna Aroma Tekstur V blank

o

V titrasi

Laju Respirasi

TAUGE

1 Putih gading Khas +++ tauge ++

Keras+++++

20,5 ml

20,8 ml

-1,32

2 Putih gading Khas ++ tauge ++

Keras++++

21,6 ml

-4,48

3 Putih gading Khas +++ tauge

Keras+++

22 ml -6,6

4 Putih gading Khas ++ tauge

Keras++

17,8 ml

11,88

5 Putih gading Khas + tauge

Keras+

7,5 ml

13,2

APEL

1 Hijau sedikit merah

Khas apel+

Keras

20,2 ml

19,8 ml

-1,76


Bau kulkas

+

Keras++

22,4 ml

-9,68


Bau kulkas

+

Keras+

22,6 ml

-10,56


Bau kulkas

+

Lunak diatas

21,8 ml

-7,04


Bau kulkas

+

Agak lunak

18,2 ml

88

KOL

1 Putih kehijauan

Khas kol+

Keras+++++

21,4 ml

20,4 ml

4,4

2 Putih kehijauan

Khas kol+

Keras++++

22,9 ml

-6,6

3 Putih kehijauan

Khas kol+

Keras+++

24,3 ml

-12,74

4 Putih kehijauan

Khas kol+

Keras++

25 ml -15,84

5 Putih kehijauan

Khas kol+

Keras+

27,2 ml

-25,522

JERU

1 Hijau +++++kekuningan

Khas jeruk

+++++

Keras+++++

20,6 ml

21 ml -1,76

2 Hijau ++++ Khas Keras 22,7 -9,24


KELOMPOK 6

K

kekuningan jeruk++++

++++ ml

3 Hijau +++++Kekuningan

Khas jeruk

+++++

Keras+++

23,2 ml

-11,44

Sampel

Hari Ke-

Warna Aroma Tekstur V blanko

V titrasi

Laju Respirasi


Khas jeruk

+++++

Keras++

24 ml -14,97


Khas jeruk

+++++

Keras+

25 ml -19,36

KENTANG

1 Coklat kekuningan

+++++

Khas kentang

+++

Keras+++++

21,5 ml

23 ml -2,64

2 Coklat kekuningan

++++

Khas kentang

+++

Keras+++++

24 ml -11

3 Coklat kekuningan

+++

Khas kentang

++

Keras+++++

23,2 ml

-7,48

4 Coklat kekuningan

++

Khas kentang

++

Keras+++++

23,9 ml

-10,56

5 Coklat kekuningan

+

Khas kentang

++

Keras+++++

29,8 ml

-36,52



KELOMPOK 6

hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5

-40

-30

-20

-10

0

10

20

apeljerukkoltaugekentang

Grafik 5.1.2 Pegaruh suhu terhadap laju respirasi


Tabel 5.1.3 Hasil Pengamatan Pengaruh Luka Memar Terhadap Laju RespirasiSampel Hari

Ke-Warna Aroma Tekstur V

blankoV

titrasiLaju

RespirasiAPEL

1 Merah kekuningan

Khas + apel

Keras+++

24 ml

21,8 ml

13,2

2 Merah kuning kecoklatan

Khas + apel

Lunak+

32,8 ml

19,36


Khas + apel

Lunak+

21,6 ml

21,12

4 Merah kecoklatan

Khas + apel

Lunak++

21,3 ml

23,76


Khas + apel

Lunak++

20,2 ml

33,44

JERUK

1 Hijaukekuningan

Khas + jeruk

Keras+++++

24 ml 21,2 ml

24,64

2 Hijau ++kekuningan

Khas ++ jeruk

Keras++++

22,4 ml

14,08

3 Hijau +++Kekuningan

Khas ++ jeruk +

Keras+++

21,6 ml

21,12

4 Hijau+Kekuningan

Khas ++ jeruk

Keras++

20 ml 35,2

5 Hijau ++Kekuningan

Khas + jeruk

Keras+

21 ml 26,4

K 1 Coklat Khas Keras 24,2 22,7 6,6


KELOMPOK 6

ENTANG

kekuningan kentang +++ ml ml2 Coklat

KekuninganKhas

kentangKeras++++

20,8 ml

29,9

3 Coklat Khas kentang

Keras+++

22,2 ml

17,6


Keras++

23,2 ml

52,8


Keras+

23,2 ml

36,08

TAUGE

1 Putih kekuningan

Khas ++ tauge ++

Keras+++++

22,8 ml

16,6 ml

13,64

2 Putih kecoklatan

Khas ++ tauge ++

Keras+++

18 ml 3,52

3 Kecoklatan Busuk+++

Keras+++

20,8 ml

8,8

4 Hijau kecoklatan

Busuk+++

Keras++++

16,8 ml

7,04

5 Kecoklatan Busuk++++

Keras++++

18,7 ml

0,88

Sampel Hari Ke-

Warna Aroma Tekstur V blanko

V titrasi

Laju Respirasi

KOL

1 Putih ++++ kehijauan

Khas kol+

Keras+++++

23,1 ml

20 ml

13,64

2 Putih++++kehijauan

Khas kol+

Keras++++

22,7 ml

3,52

3 Putih +++ kehijauan

Khas kol+

Keras+++

22,1 ml

8,8

4 Putih ++kehijauan

Khas kol+

Keras++

22,3 ml

7,04

5 Putih + kehijauan

Khas kol+

Keras+

23 ml

0,88



KELOMPOK 6

hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 50

10

20

30

40

50

60

apeljeruktaugekolkentang

Grafik 5.1.3 Pegaruh suhu terhadap laju respirasi


Tabel 5.1.4 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilan Terhadap Laju Respirasi

Sampel Hari Warna Aroma TeksturVblanko

(ml)Vtitrasi

(ml)

Laju Respirasi

(mg CO2/kg/jam)

Ape

l

1 Hijau muda +++Karbit +

+++Keras ++

+23,5

22,5 8,8

2 Hijau muda ++Karbit +

+++Keras ++ 21,4 18,48

3 Hijau muda ++Karbit +

+Keras + 22,6 7,92

4 Hijau muda + Karbit + Keras, 22,9 5,28


KELOMPOK 6

sebagian sisi lunak

Jeru

k1

Hijau kecoklatan

Karbit +++

Keras +

24

22,7 11,44

2Hijau

kecoklatanKarbit +

+Keras + 23,4 10.56

3Hijau

kecoklatanKarbit + Keras + 22 17,6

4Hijau

kecoklatankarbit Keras+ 22,5 13,2

Ken

tang

1Coklat

KekuninganKarbit +

+Keras ++

++

21

23,3 -20,24

2Coklat

KekuninganKarbit +

++Keras 23 -17,6

3Coklat

KekuninganKarbit +

++Keras ++

+23,1 -18,48

4Coklat

KekuninganKarbit +

+++Keras ++

+23,9 -25,52

Tao

ge

1Putih gading

Khas taoge +++++

Keras +++++

22,4

17.8 40.48

2Putih ++++,

terdapat bintik-bintik coklat

Khas taoge +

+++Keras ++

++ 22 3.52

3Putih +++

Khas taoge +

++Keras ++

+ 19 29.924 Putih ++ Khas

taoge ++

Keras ++ 17 47.52

Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Vblanko

(ml)Vtitrasi

(ml)Laju

Respirasi(mg

CO2/kg/jam)

Kol

1 PutihkehijauanKarbit +

+Keras ++

++

24

23,2 7,04

2 PutihkehijauanKarbit+

+++Keras++

++22,4 14,08


+++Keras ++

+21 17,6


+++Keras ++ 20,2 33,44



KELOMPOK 6

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

-30

-20

-10

0

10

20

30

40

50

60

Apeljerukkentangtaugekol

Hari Ke-

Laju

Res

pira

si

Grafik 5.1.4 Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi


aerator

1J

J

2J

J

3J

J

4J

J

5J

J


KELOMPOK 6

5.2 Pembahasan

Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan

pada pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa

pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Reaksi dari proses respirasi adalah sebagai

berikut :

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energi (panas dan ATP)

Proses pengamatannya menggunakan alat dengan bagan seperti berikut :

Keterangan :

1. Ca(OH)2 jenuh

2. NaOH 0,1 N

3. NaOH 0,1 N

4. NaOH 0,1 N

5. Buah

Gambar 5.2.1 Bagan rangkaian alat dan proses pengamatan pola respirasi

Prinsip dari rangkaian alat ini adalah udara berasal dari aerator dimana udara

tersebut mengandung oksigen dan karbondioksida, karbondioksida dari udara tersebut

akan tertangkap oleh Ca(OH)2 sehingga udara yang dihembuskan ke tabung

selanjutnya terdiri dari oksigen dan karbondioksida sisa dari penangkapan oleh

senyawa Ca(OH)2. Berikut adalah persamaan reaksi yang terjadi pada toples 1 :

Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

Selanjutnya karbondioksida sisa ini akan ditangkap kembali oleh NaOH

sehingga udara yang dihembuskan pada buah adalah murni O2 yang dibutuhkan untuk

respirasi buah. Berikut adalah persamaan reaksi yang terjadi pada toples 2, 3, dan 4 :

NaOH + CO2 NaHCO3


KELOMPOK 6

Respirasi ini dihasilkan karbondioksida dan O2 sisa respirasi yang diteruskan

menuju tabung selanjutnya. Pada dua tabung selanjutnya karbondioksida yang

dihembuskan akan terus mengalami pengikatan oleh NaOH sampai yang

dihembuskan terakhir adalah udara dengan kadar perbandingan O2 yang lebih tinggi

dari karbondioksida. Kadar CO2 dari udara dapat diketahui dengan melakukan titrasi

pada NaOH di dua tabung terakhir.

Setelah rangkaian alat dan bahan-bahan telah dipersiapkan, kemudian aerator

dinyalakan untuk dilakukan pengamatan respirasi selama 1 jam. Setelah 1 jam

lakukan titrasi larutan NaOH 0,05 N sebanyak 25 ml dengan HCl 0,05 N dan

indikator phenolftalein (PP) 1 %, sampai warna merah muda dari indikator

phenolftalein hilang (warna larutan jadi pink), kemudian hitung volume HCl yang

digunakan untuk titrasi. Setelah itu hitung laju respirasinya dimana pengamatan

dilakukan selama 5 hari termasuk pengamatan organoleptiknya. Pengukuran laju

respirasi dilakukan segera setelah respirasi selesai.

Volume dari HCL hasil dari titrasi tersebut dapat memberi informasi tentang

laju respirasi yang terjadi melalui rumus sebagai berikut :

Laju Respirasi=(vol HCLblanko−vol HCLbua h)

berat bua h× N HCl × BM CO2 X 4

Praktikum kali ini adalah tentang respirasi pada buah-buahan dan sayur-

sayuran. Tidak hanya menentukan pola respirasi pada buah-buahan dan sayur-sayuran

saja, praktikum kali ini juga menguji pengaruh suhu terhadap laju respirasi, pengaruh

luka memar terhadap laju respirasi dan pengaruh etilen terhadap laju respirasi pada

buah-buahan dan sayur-sayuran. Sampel yang diamati adalah apel, jeruk, kentang,

tauge dan kol.

Selain pengamatan biasa, pada keempat jenis sampel dilakukan pengujian

blangko yaitu menjalankan aerator dengan serangkaian alat yang sama tapi tidak

terdapat sampelnya. Blanko ini dimaksudkan untuk mengetahui CO2 yang dihasilkan

oleh aerator. Blanko ini dilakukan pada semua buah, karena disesuaikan denga

aerator yang digunakan sebab dihawatirkan beda aerator maka beda pula hasil yang

didapatkan dan tingkat keakuratannya.


KELOMPOK 6

5.1.1 Menentukan Pola Respirasi

Pengujian pertama adalah menentukan pola respirasi pada sampel sesuai

dengan prosedur yang telah dijelaskan sebelumnya. Perlakuan ini bertujuan untuk

mengetahui laju respirasi buah pada suhu kamar tanpa adanya faktor lainnya yang

sengaja ditambahakan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat, terdapat dua jenis respirasi yang

terjadi pada buah-buahan dan sayuran yaitu klimaterik dan non klimaterik. Klimaterik

merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar,

1961). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan „auto stimulation“ dalam

buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses

respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan

menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan

serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Klimaterik

menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida (CO2) dan

etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya pemasakan. Sedangkan non-klimaterik

tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi karbondioksida dan etilen

selama pemasakan sangat rendah. Buah klimaterik umumnya mencapai stadia masak

penuh sesudah respirasi klimaterik. Akan tetapi kejadian-kejadian lain yang dimulai

oleh kehadiran atau pengaruh etilen perlu mendapat perhatian dalam hubungannya

dengan pemasakan buah.

Hasil pengamatan yang didapat, dari kelima sampel buah yang seharusnya

memiliki pola respirasi klimaterik adalah apel, namun hasil pengamatan yang didapat,

laju respirasi apel menunjukkan penurunan setiap harinya seharusnya buah klimaterik

mengalami peningkatan grafik pada akhir pertumbuhan. Hal ini bisa terjadi karena

pada saat melakukan aerasi, alat yang digunakan tidak tertutup rapat sehingga kedua

toples terakhir tidak dapat maksimal mengikat CO2. Untuk pengamatan organoleptik

apel, aroma apel setiap hari tidak mengalami perubahan begitu juga dengan tekstur

apel yang tetap keras dan warnanya yang hijau kemerahan. Sedangkan jeruk termasuk

dalam buah yang memiliki laju respirasi non-klimaterik karena laju respirasi non-

klimaterik seharusnya menunjukkan penurunan yang konstan. Namun hasil


KELOMPOK 6

pengamatan yang didapat hasil laju respirasi pada jeruk sangat fluktuatif, padahal

seharusnya laju respirasi jeruk mengalami penurunan yang konstan. Hal ini dapat

disebabkan karena saat melakukan aerasi, alat yang digunakan tidak tertutup dengan

rapat sehingga proses pengikatan CO2 oleh NaOH tidak maksimal dan menghasilkan

hasil yang tidak akurat. Selain mengamati laju respirasi juga dilakukan pengamatan

mengenai sifat organoleptiknya. Warna pada jeruk pada hari pertama dalah berwarna

hijau kekuningan dan pada hari selanjutnya warna jeruk berubah menjadi kuning dan

semakin menguning setiap harinya, Perubahan warna tergantung pigmen yang

terdapat dalam buah tersebut. perubahan pigmen ini bisa karena rusaknya pigmen

contohnya pigmen klorofil. Pigmen klorofil mudah rusak sehingga buah yang matang

mudah berubah dari hijau menjadi bentuk lain, kecuali buah yang pada dasarnya

matang atau mentah berwarna hijau, seperti alpukat. Pigmen yang kuat dan lebih

stabil adalah karetonoid sehingga pigmen ini lebih lama bertahan terutama pada buah

yang matang. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan

maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk perubahan warna ini disebabkan

oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Aroma

pada jeruk menunjukkan hasil yang berbeda-beda tiap harinya. Aroma jeruk yang

paling menyengat terjadi pada pengamatan hari ke 2. Perubahan aroma disebabkan

oleh perubahan-perubahan asam organik. Tekstur pada jeruk setiap harinya

mengalami penurunan menjadi lebih lunak, Hal ini disebabkan oleh perubahan

dinding sel, seiring bertambahnya waktu dinding sel mengalami kerusakan sehingga

lama kelamaan buah akan menjadi lembek bahkan busuk. Selain itu pada proses

penuaan, pati sedikit demi sedikit berubah menjadi air, hal ini menyebabkan buah

tidak kaku lagi. Selain itu, lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin

yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati atau lemak.

Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim

hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose.

Selanjutnya dilakukan juga pengamatan untuk menentukan laju repirasi pada

sayuran yaitu tauge, kentang, dan kol. Pola respirasi sayuran tidak menunkukkan ada


KELOMPOK 6

klimaterik. Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat. Laju

respirasi pada sayuran dibedakan atas :

1. Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yang aktif tumbuh

Contoh : jamur, asparagusm kapri

2. Laju respirasi rendah umumnya jaringan penyimpanan

Contoh : kentang, ubi, bawang

3. Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun

Contoh : kubis

Hasil pengamatan laju respirasi terhadap ketiga sampel sayuran tersebut sama

dengan laju respirasi pada jeruk yaitu fluktuatif. Padahal seharusnya laju respirasi

non-klimaterik memiliki grafik yang mengalami penurunan. Hal ini dapat disebabkan

karena saat melakukan aerasi alat yang digunakan tidak tertutup dengan rapat

sehingga proses pengikatan CO2 oleh NaOH tidak maksimal dan menghasilkan hasil

yang tidak akurat. Selain mengamati laju respirasi yang dihasilkan, dilakukan pula

pengamatan tentang sifat organoleptik kentang, tauge dan kol. Warna pada kentang

dan tauge saat dilakukan pengamatan selama 5 hari tidak memperlihatkan perubahan

yang berarti, warna pada kentang dan tauge tetap tidak berubah yaitu coklat dan putih

gading, sedangkan pada kol warna sayuran berubah yaitu pada hari pertama kol

berwarna hijau muda keputihan dan pada hari selanjutnya warna kol berubah menjadi

hijau keputihan. Perubahan warna tergantung pigmen yang terdapat dalam buah

tersebut. perubahan pigmen ini bisa karena rusaknya pigmen contohnya pigmen

klorofil.

Aroma pada kentang setiap harinya tidak mengalami perubahan, dan untuk

kol aroma khas kol yang paling menyengat adalah pada hari pertama, sedangkan

untuk tauge aroma khas tauge menurun setiap harinya. Perubahan aroma disebabkan

oleh perubahan-perubahan asam organik. Sedangkan untuk tekstur, kentang memiliki

tektsur yang keras dan tidak mengalami perubahan, hal ini juga terjadi pada kol yaitu

tektur kol tidak mengalami perubahan yang berarti. Berbeda dengan kentang dan kol,

tekstur pada tauge mengalami penurunan setiap harinya menjadi lebih lunak, Hal ini

disebabkan oleh perubahan dinding sel, seiring bertambahnya waktu dinding sel


KELOMPOK 6

mengalami kerusakan sehingga lama kelamaan buah akan menjadi lembek bahkan

busuk. Selain itu pada proses penuaan, pati sedikit demi sedikit berubah menjadi air,

hal ini menyebabkan buah tidak kaku lagi. Selain itu, lunaknya buah disebabkan oleh

perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat

pati atau lemak.

5.1.2 Pengaruh suhu terhadap laju respirasi

Pengamatan pengaruh suhu rendah terhadap pola respirasi sayur dan buah

dilakukan dengan prosedur seperti biasanya akan tetapi pada toples yang berisi buah

ditambahkan dengan es batu untuk menurunkan suhu. Selain ada sedikit perubahan

prosedur dengan praktikum sebelumnya, yaitu masing-masing tiap kelompok

melakukan aerasi tanpa sampel untuk menentukan blanko bagi masing-masing

kelompok. Hal ini dilakukan karena masing-masing rangkaian alat yang dipakai pada

setiap kelompok memiliki volume blanko yang berbeda-beda, sehingga dengan

penentuan blanko pada masing-masing kelompok ini, diharapkan hasil pengamatan

yang didapat lebih akurat dari praktikum sebelumnya. Sampel yang digunakan masih

sama dengan praktikum sebelumnya yaitu apel, jeruk, tauge, kol dan kentang.

Hasil pengamatan tauge yang didapat laju respirasi mengalami peningkatan,

laju respirasi apel meningkat pada hari terakhir, laju respirasi kol mengalami

penurunan, begitu juga dengan jeruk dan kentang. Hal ini sesuai dengan literature,

karena berdasarkan literature suhu rendah dapat menurunkan laju respirasi sebab suhu

dingin akan menghambat reaksi-reaksi biokimianya sehingga buah-buahan ini

memiliki daya simpan relatif lebih lama jika dibandingkan dengan buah ataupun

sayuran yang disimpan pada suhu ruang. Akan tetapi pada apel mengalami

penyimapangan, karena laju respirasi apel mengalami kenaikan yang drastis pada hari

terakhir pengaamtan. Selain berakibat pada laju respirasi, suhu rendah yang berarti

memperlambat reaksi-reaksi dalam buah menyebabkan tekstur, warna dan aromanya

berada dibawah tekstur warna dan aroma pengamatan laju respirasi tanpa

penambahan suhu rendah, sehingga pematangan buah tidak secepat pada suhu ruang,.

Akan tetapi keuntungannya buah yang disimpan pada suhu rendah tidak mudah


KELOMPOK 6

busuk, berbeda halnya pada suhu ruang yang pada hari terakhir beberapa buah

mengalami kebusukan sedangkan pada suhu rendah buah masih segar tidak busuk.

Selain mengamati laju respirasi pada sampel, pengamatan organoleptik juga

dilakukan sama seperti pengamatan penentuan pola respirasi sebelumnya. Warna

setiap sampel umumnya mengalami perubahan warna kecuali kol dan apel. Aroma

pada setiap sampel juga setiap hari semakin berkurang, bahkan untuk aroma apel

tidak terlalu tercium aroma khas apel karena aroma yang tercium adalah berbau

kulkas. Sedangkan untuk tekstur masing-masing sampel juga mengalami perubahan

menjadi semakin lunak.

5.1.3 Pengaruh luka memar terhadap laju respirasi

Prosedur yang dilakukan pada memar sama seperti pengamatan pada suhu

ruang tetapi pada buahnya diberikan memar berupa sayatan-sayatan.

Berdasarkan pengamatan, laju respirasi dengan luka atau memar menunjukan laju

respirasi yang lebih tinggi dari laju respirasi buah pada suhu ruang. Hal ini karena

luka dan memar merangsang keluarnya etilen yang selanjutnya etilen mempercepat

reaksi-reaksi kimia dalam buah sehingga aroma, tekstur dan warnanya menjadi lebih

tinggi peningkatannya dibandingkan dengan sifat organoleptik pada buah yang

disimpan pada suhu ruang. Akibat lain dari luka ini adalah buah cepat mengalami

pembusukan banyaknya zat etilen yang dirangsang oleh luka tersebut dan juga adanya

mikroorganisme yang masuk ke dalam buah melalui luka yang selanjutnya

berkembang dan terjadilah pembusukan pada buah.

Berdasarkan hasil pengamatan, laju respirasi dengan luka atau memar

menunjukan laju respirasi yang lebih tinggi dari laju respirasi buah pada suhu ruang.

Hal ini karena luka dan memar merangsang keluarnya etilen yang selanjutnya etilen

mempercepat reaksi-reaksi kimia dalam buah sehingga aroma, tekstur dan warnanya

menjadi lebih tinggi peningkatannya dibandingkan dengan sifat organoleptik pada

buah yang disimpan pada suhu ruang. Akibat lain dari luka ini adalah buah cepat

mengalami pembusukan banyaknya zat etilen yang dirangsang oleh luka tersebut dan

juga adanya mikroorganisme yang masuk ke dalam buah melalui luka yang

selanjutnya berkembang dan terjadilah pembusukan pada buah.


KELOMPOK 6

Sedangkan untuk pengamatan sifat organoleptik dari masing-masing sampel

warna pada apel pada hari pertama merah kekuningan lalu semakin hari warna apel

berubah menjadi lebih kecoklatan aromanya semakin hari semakin berkurang

teksturnya semakin mejadi lunak, warna pada jeruk pada hari pertama berwarna hijau

kekuningan namun semakin hari warna jeruk berubah semakin kuning dan menjadi

semakin coklat aroma jeruk semakin hari semakin berkurang bahkan pada hari ke 4

dan ke 5 aroma jeruk mengeluarkan bau busuk sedangkan tekstur jeruk semakin hari

semakin melunak, warna kentang tetap berwarna coklat aroma kentang tetap berbau

khas kentang dan teksturnya semakin hari semakin melunak, tauge semakin hari

warnanya semakin berubah menjadi hijau kecoklatan aroma tauge semakin hari

semakin berkurang dan teksturnya semakin hari semakin melunak, sedangkan untuk

kol warna kol semakin hari semakin berkurang putih kehijauannya aroma kol juga

semakin hari semakin berkurang dan teksturnya juga semakin melunak.

5.1.4 Pengaruh etilen terhadap laju respirasi

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar

berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan

penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut

Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan

auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas

dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila

terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan

dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.

Etilen merupakan salah satu senyawa mudah menguap yang dibebaskan pada

waktu terjadi proses pematangan buah-buahan. Etilen dapat berperan sebagi hormon

setelah jumlahnya mencapai kadar tertentu yang disebut nilai ambang. Oleh sebab itu

untuk percobaan ini sampel terlebih dahulu disimpan satu hari dengan karbit agar

mencapai kadar etilen tertentu.

Praktikum kali ini dilakukan pengamatan pengatuh etilen terhadap laju

respirasi. Prosedur yang dilakukan pada pengujian laju respirasi dengan pengaruh


KELOMPOK 6

etilen sama dengan prosedur pengujian laju respirasi seperti biasanyanya yang

dilakukan pada suhu ruang. Perbedaannya pada pengamatan perlakuan etilen hanya

terletak pada penyimpanannya. Buah-buahan disimpan pada sebuah keresek yang

ditambahkan etilen. Etilen ini akan mempercepat proses pematangan buah selama

penyimpanan, sehingga saat dilakukan pengujian laju respirasinya akan naik.

Hasil pengamatan yang didapat dari praktikum dengan penambahan etilen

pada sampel adalah pada sampel apel fluktuatif,pada hari kedua laju respirasi apel

naik dan hari selanjutnya laju respirasi apel menurun. Laju respirasi pada jeruk pada

hari pertama dan kedua menurun namun pada hari ketiga laju respirasi jeruk naik

sedangkan pada hari keempat laju respirasi jeruk menurun, jeruk merupakan buah

non-klimakterik seharusnya grafik laju respirasi jeruk cenderung mengalami

penurunan setiap harinya, namun pada hari ketiga laju respirasi jeruk naik. Hal ini

dapat disebabkan karena pada saat melakukan aerasi lamanya aerasi tidak tepat 1 jam

atau pada saat melakukan aerasi tabung yang digunakan tidak tertutup dengan rapat

sehingga udara dari aerator atau udara hasil respirasi sampel tidak tersalurkan sampai

tabung terakhir sehingga NaOH tidak mengikat CO2 dengan maksimal dan

mengakibatkan hasil data yang tidak akurat. Laju respirasi pada kentang keseluruhan

menghasilkan hasil minus padahal seharusnya kentang adalah sayuran yang memiliki

laju respirasi non-klimaterik sedang dan dengan penambahan etilen seharusnya laju

respirasi kentang mengalami perubahan atau berjalan lebih cepat, hal ini dapat

disebabkan karena pada saat melakukan aerasi lamanya aerasi tidak tepat 1 jam atau

pada saat melakukan aerasi tabung yang digunakan tidak tertutup dengan rapat

sehingga udara dari aerator atau udara hasil respirasi sampel tidak tersalurkan sampai

tabung terakhir sehingga NaOH tidak mengikat CO2 dengan maksimal dan

mengakibatkan hasil data yang tidak akurat. Selanjutnya laju respirasi pada tauge

juga menghasilkan laju respirasi yang fluktuatif, hal ini mungkin dapat disebabkan

karena penambahan etilen. Penambahan etilen pada konsentrasi tinggi buah-buahan

atau sayuran non-klimakterik akan mengubah pola respirasinya. Laju respirasi dari

sampel kol mengalami peningkatan laju respirasi setiap harinya, hal ini juga dapat


KELOMPOK 6

disebabkan karena penambahan etilen pada sayuran non-klimakterik sehingga pola

respirasinya berubah.

Laju respirasi untuk pengaruh etilen sebagian besar meningkat. Peningkatan

ini sesuai dengan literature. Tetapi peningkatan tidak stabil. Hal ini dapat terjadi

karena kesalahan pada praktikum, setiap melakukan praktikum ini laborannya

berbeda-beda sehingga cara mengerjakannya pun berbeda-beda Dengan adanya etilen

dapat meningkatkan laju respirasi dari sampel. Etilen juga merupakan suatu gas yang

dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam

proses pematangan. Dengan adanya penggunaan gas etilen dapat mempercepat proses

pematangan dan mempengaruhi warna pada buah.

Selain mengamati laju respirasi buah-buahan dan sayuran diamati juga sifat

organoleptik masing-masing buah dan sayuran. Warna apel pada hari pertama

berwarna hijau muda, dan pada hari selanjutnya warna apel mengalami perubahan

yaitu warna menjadi semakin tua. Warna pada jeruk tidak mengalami perubahan dari

hari pertama yaitu berwarna hijau kecoklatan. Warna untuk sampel kentang juga

tidak mengalami perubahan yaitu berwarna coklat kekuningan. Tauge berwarna putih

gading pada hari pertama, hari kedua berwarna putih namun terdapat bintik-bintik

coklat dan pada hari selanjutnya warna putih pada tauge mengalami perubahan

menjadi semakin tua. Selanjutnya warna pada kol juga tidak mengalami perubahan

yaitu berwarna putih kehijauan. Perubahan warna tergantung pigmen yang terdapat

dalam buah tersebut. perubahan pigmen ini bisa karena rusaknya pigmen contohnya

pigmen klorofil. Pigmen klorofil mudah rusak sehingga buah yang matang mudah

berubah dari hijau menjadi bentuk lain, kecuali buah yang pada dasarnya matang atau

mentah berwarna hijau, seperti alpukat. Pigmen yang kuat dan lebih stabil adalah

karetonoid sehingga pigmen ini lebih lama bertahan terutama pada buah yang

matang. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun

proses sintetik, atau keduanya

Selain mengamati warna, diamati pula aroma pada masing-masing sampel.

Karena sampel ditambahkan etilen, maka aroma yang tercium bukan aroma khas dari

buah atau sayuran tersebut namun tercium aroma karbit yang menyengat.


KELOMPOK 6

Selanjutnya dilakukan juga pengamatan mengenai tekstur masing-masing sampel.

Hasil yang didapat adalah untuk tekstur sampel apel setiap hari mengalami perubahan

menjadi semakin lunak. Tekstur pada jeruk tidak mengalami perubahan tetap seperti

hari pertama pengamatan. Kentang juga tidak mengalami perubahan tekstur tetap

seperti hari pertama pengamatan. Tekstur pada tauge mengalami perubahan setiap

harinya menjadi semakin lunak. Sedangkan untuk kol juga mengalami perubahan

tekstur setiap hari selama pengamatan menjadi lebih lunak. Perubahan tekstur pada

sampel disebabkan oleh perubahan dinding sel, seiring bertambahnya waktu dinding

sel mengalami kerusakan sehingga lama kelamaan buah akan menjadi lembek bahkan

busuk. Selain itu pada proses penuaan, pati sedikit demi sedikit berubah menjadi air,

hal ini menyebabkan buah tidak kaku lagi. Selain itu, lunaknya buah disebabkan oleh

perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat

pati atau lemak.

Dari hasil praktikum yang dilakukan mengenai pola respirasi. Laju respirasi

sampel akan lebih cepat jika ditambahkan etilen atau memiliki luka atau memar

dibandingkan dengan laju respirasi yang tidak diberi perlakukan apa-apa. Sedangkan

pada pengaruh suhu, laju respirasi masing-masing sampel lebih lambat, hal ini

disebabkan karena jika penurunan suhu dilakukan maka laju respirasi pada sayuran

atau buah-buahan juga menurun karena laju reaksi kimia akan berkurang setengahnya

jika suhu diturunkan 10oC. Oleh karena itu penyimpanan dingin sering digunakan

agar masa simpan komoditi hidup seperti buah-buahan dan sayuran lebih lama karena

reaksi-reaksi biokimianya lebih lambat.

Ada banyak faktor yang mempengaruhi laju respirasi pengaruh suhu, luka

atau memar dan penambahan etilen. Faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah:

Substrat: Respirasi bergantung pada tersedianya substrat terutama dalam

bentuk karbohidrat (amilum, glukosa). Pada tumbuhan yang persediaan

kabohidratnya rendah, respirasinya juga rendah. Daun-daun yang ada pada

bagian yang tersembunyi dari cahaya yang berarti proses pembentukan

karbohidrat melalui fotosintesis rendah, menunjukkan adanya respirasi yang

lebih rendah dari daun dibagian pucuk (yang banyak kena cahaya). Apabila


KELOMPOK 6

karbohidrat kurang, cadangan makanan lain (protein, lemak) dapat dioksidasi

hanya harus melalui proses yang lebih panjang.

Oksigen: Karena oksigen berfungsi sebagai terminal penerimaan elektron

pada daur Krebs, maka bila konsentrasinya rendah respirasi aerob dan anaerob

dapat berlangsung bersamaan. Bila oksigen kadarnya dinaikkan maka

respirasi aerob akan berjalan lebih cepat, sedang respirasi anaerob akan

terhenti. Peristiwa ini disebut efek Pasteur. Pengaruh oksigen terhadap

respirasi tidak sama untuk spesies tumbuhan berbeda, malahan berbeda untuk

organ - organ yang berbeda pada tumbuhan yang sama. Misalnya batang dan

akar karena afinitas sitokrom oksidase pada mitokondria organ tersebut

terhadap oksigen tinggi, mereka dapat mempertahankan laju respirasi pada

konsentrasi O2 sekitar 0,05 % dari yang terdapat di udara bebas.

Umur dan tipe jaringan: Respirasi pada jaringan muda lebih kuat dari pada

jaringan tua. Pada jaringan yang berkembang (tumbuh) respirasi lebih tinggi

dari jaringan yang sudah matang. Hal ini logis, karena respirasi merupakan

penghasil energy untuk pertumbuhan dan aktivitas dalam sel. Pada

perkembangan buah muda, laju respirasi tinggi. Kemudian berangsur menurun

sesuai tingkat kematangannya. Namun dalam banyak spesies (apel)

menurunnya secara berangsur-angsur respirasi aerob, diikuti dengan

meningkatnya respirasi anaerob, yang disebut klimakterik. Klimakterik

biasanya bertepatan dengan masaknya dan timbulnya flavor (aroma) buah

tersebut. Buah jenis ini dapat tahan lama setelah dipetik. Beberapa buah

seperti jeruk, anggur dan nenas tidak menunjukkan klimakterik. Sehingga

jenis buah ini tidak tahan disimpan.

Kadar garam anorganik dalam medium: Jaringan atau tumbuhan yang

dipindahkan dari air ke larutan garam akan menunjukkan kenaikan respirasi.

Respirasi di atas normal semacam ini disebut respirasi garam.

Rangsangan Mekanik: Daun yang digoyang - goyang menunjukkan kenaikan

respirasi. Tetapi kalau ini dilakukan berulang-ulang reaksinya menurun.

Kanaikan respirasi ini mungkin disebabkan oleh efek pemompaan.


KELOMPOK 6

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakuan maka dapat diambil beberapa

kesimpulan yaitu:

1. Berdasarkan percobaan, apel termasuk respirasi klimaterik sedangkan jeruk

termasuk respirasi non-klimaterik. Kentang, kol dan tauge termasuk respirasi

non-kimaterik karena sayuran umumnya adalah non-klimaterik kecuali tomat.

2. Kesalahan praktikum dapat disebabkan karena suhu yang tidak stabil atau

karena kesalahan praktikum yang tidak tepat 1 jam saat aerasinya.

3. Perubahan tekstur menjadi lebih lunak disebabkan karena kerusakan dinding

sel seta perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau

hidrolisis zat pati atau lemak

4. Penurunan aroma disebabkan oleh perubahan-perubahan asam organik.

5. Perubahan warna disebabkan perubahan pigmen, diantaranya rusaknya

pigmen klorofil dan tetapnya karotenoida.

6. Urutan laju respirasi dari yang terendah ke yang tertinggi adalah pengaruh

suhu rendah, perlakuan pada suhu ruang, penambahan etilen dan selanjutnya

pengaruh luka.

7. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi

8. Luka/Memar dapat mempercepat laju respirasi pada buah yang menyebabkan

kebusukan dengan cepat

9. Pemberian etilen pada buah klimakterik tidak akan memberikan pengaruh

pada laju respirasinya, namun untuk buah nonklimakterik dapat mempercepat

laju respirasi.

10. Selain suhu, luka/memar dan penambahan etilen, banyak faktor lain yang

mempengaruhi laju respirasi yaitu ketersediaan oksigen, substrat, umur dan

tipe jaringan, kadar garam anorganik dalam medium dan rangsangan mekanik


KELOMPOK 6

DAFTAR PUSTAKA

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca-Panen. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Winarno, F.G.. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

John M deMan. 1990. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.


KELOMPOK 6

JAWABAN PERTANYAAN

Pada penyimpanan suhu dingin untuk buah juga sering terjadi kerusakan chilling

injury. Apa dan bagaimana hal ini terjadi?

Jawab:

Chilling injury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan buah)

mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 – 10 0C.

Kasus chilling injury biasanya muncul saat penanganan yang dilakukan pada bahan

hasil pertanian (sayur dan buah) untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Gejala atau ciri – ciri suatu bahan menglami chiling injury antara lain: mengalami

pencoklatan dan timbul rasa manis (pada kentang), muncul noda hitam pada

permukaan kulit (buah pisang), tekstur rusak (buah tomat).

Chiling injury pada bahan pertanian biasanya terjadi selama buah disimpan

dalam suhu dingin. Namun berbagai komoditas pertanian tersebut memiliki batas

bawah suhu dingin yang berbeda-beda tiap komoditasnya. Hal ini dikarenakan tiap

komoditas memiliki kepekaan pada suhu rendah yang berbeda-beda. Kepekaan yang

berbeda tersebut dimungkinkan akan memberikan daya tahan dinding sel yang

berbeda tiap komoditasnya terhadap kondisi dingin selama penyimpanan. Selama

penyimpanan, apabila komoditas disimpan pada ruangan yang memiliki suhu rendah

di bawah batas minimal suhu rendah dari komoditas tersebut, maka komoditas

pertanian tersebut akan mulai mengalami kerusakan yang dicirikan dengan timbulnya

gejala-gejala seperti yang disebutkan diatas.

Chilling injury merupakan suatu kerusakan yang tidak diharapakan terjadi

pada komoditas pertanian. Untuk mencegah terjadinya chilling injury maka setiap

komoditas pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai dengan suhu kritis

yang dimiliki tiap-tiap komoditi. Misalnya penyimpanan mangga dan pisang

disimpan pada suhu dingin sekitar 150C.

Pola Respirasi

Documents

Transcript of Pola Respirasi