Perhitungan Kadar Air

8/22/2019 Perhitungan Kadar Air

http://slidepdf.com/reader/full/perhitungan-kadar-air 1/19

Latar Belakang

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dandaya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan

tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan

mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya

mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak

layak untuk dikonsumsi.

Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam

proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang

tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan

beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode

destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan (dengan

oven biasa) dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan

yang mengandung banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan

tinggi. Produk yang digunakan dapat pula digunakan untuk produk seperti

pada metode oven vakum kecuali yang banyak mengandung sukrosa atau

glukosa.

Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan

banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan

memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam

bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut

akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti

banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.

Oleh karena itulah dilakukan praktikum penetapan kadar air metode oven biasa supaya dapat memudahkan dalam menentukan presentase zat gizi

yang terkandung dalam suatu bahan pangan tepung-tepungan.

Tujuan

Mengetahui kadar air pada berbagai macam tepung-tepungan

dengan menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung).



TINJAUAN PUSTAKA

Metode Oven Biasa (Pemanasan Langsung)Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung

dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan

dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang

ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan

tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air

yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan

yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak

atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan

dan serealia (AOAC 1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.

Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus

didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang

atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan

dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan

yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam

sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen

kadar air dalam bahan (Crampton 1959).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode

oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven

temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode

pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat

oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan,

contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu

lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.

Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus

kurang dari 70% (AOAC 1970). Selanjutnya metode oven temperatur

tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah,

hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu

yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).



Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping

air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnyaalkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi

selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.

Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami

oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan

airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet

bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri,

kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992). Kadar air adalah

perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara

disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu

bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan

tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya.

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahanmakanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu

jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya (Winarno 2004).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air

dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110

°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan



yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak,

daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakumdengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan

tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan

H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan

(Winarno 2004).

Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan

penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal

dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari

singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan

tepung ikan (Sofiya 2006).

Tepung (bila dilihat di bawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang

terdiri atas granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian

dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi

tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan

mengendap di dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan

mengembang dan mengental. Prose ini disebut “gelatinasi”. (Soejoetu

1998)

Tepung mulai mengetal pada suhu 64-720 C Celcius. Setelah melampaui

suhu 1090 Celcius, tepung akan betul-betul matang. Makin tinggi

konsentrasi larutan tepung, makin cepat mengental meskipun belum

semua granula pecah. Jadi, masih ada rasa mentah, berarti belum semua bagian matanf. Bila membuat bubur tepung kurang cukup cairan, dan

pengaduknya kurang sempurna, butir-butir granula menjadi keras dan

liat, tidak rata atau menggumpal. Jika dimasak dengan air, tepung tapioka

(tepung kanji, tepung aci), tepung kentang dan tepung maizena serta

tepung hungkue akan menjadi bubur kental dan bening, lebih jernih

daripada bubur dari tepung beras atau tepung terigu.(Soejoeti 1998)

Tepung Sagu



Tergolong tepung gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau

pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengahpohon ini dikeruk, dihaluskan, campuran air dan didiamkan hingga

mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dbentuk

lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi

makanan pokok dibanyak wilayah di Indonesia Timur (Iza 2007). Ada

berbagai jenis tepung selain tepung terigu, yaitu tepung sagu yang berasal

dari pati dan diekstrak dari batang sagu memiliki kadar air pati sagu

bervariasi antara 12,50-12,99%. Dan menurut SNI (2004), kadar air

tepung sagu maksimal sebesar 13%.

Tepung Terigu

Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya

serap yang terlalu tinggi. Tepung merupakan komponen paling banyak

dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar

untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam

Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung dapat

dibedakan menjadi tiga jenis yaitu terigu keras (kadar protein minimal

12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak

(kadar protein sebesar 7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah

pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.

Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan

amilopektin (Winarno 1997 dalam Azizah 2009).

Pada seratus gram tepung terigu terkandung kalori sebesar 365 kalori,

protein 8.9 g, lemak 1.3 g, karbohidrat 77.3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106mg, besi 1.2 mg, vitamin A 0 mg, vitamin B1 0.12 mg, vitamin C 0 mg, air

12 mg (Prawiranegara 1989 dalam Azizah 2009).

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses

penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo”

yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan

menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat



dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau

Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahanfortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat.

Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan

sesuai peraturan tentang BTP (Anonim 2010). Tepung terigu merupakan

tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air

tepung terigu maksimal sebesar 12% (SNI 2006).

Tepung Beras

Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung

beras ketan. Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang

mempengaruhi sifat-sifat pemasakan (Cooking quality) dan kualitas rasa

(Eating Quality). Untuk tepung beras kadar amilosanya berkisar 17-32%,

akan berpengaruh pada hasil pemasakan, beras ketan akan tetap lunak

walaupun dibiarkan satu malam setelah dimasak. Sedangkan tepung beras

umumnya kadar amilosanya kurang dari 25 %, pengaruhnya setelah

pemasak, volume beras akan besar tetapi keras bila sudah dingin. Hal lain

yang penting dalam penanganan tepung beras dan tepung beras ketan

adalah kadar air yang terkandung didalamnya, mengikat kadar air yang

berubah-ubah tergantung merek dan kemasan, maka dianjurkan bagi para

pemula untuk mengontrol penggunaan cairan dalam pembuatan jajan

pasar. (Utomo 2005)

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati

beras). Banyak digunakan untuk membuat kue tradisional (kue mangkok,

kue talam dll), atau tepung pelapis pada gorengan karena kegaringannya.

(Iza 2007)

Tepung Beras Ketan

Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Dapat dimasak menjadi

berbagai makanan kecil atau jajan. Karena bersifat lengket, bila dicampur

dengan santan menjadi tidak terlalu lengket. Ada dua macam ketan, yaitu

ketan putih dan ketan hitam. Ketan hitam biasanya dibuat tape atau

dimasak bubur ketan hitam yang dihidangkan dengan santan kental,



sangat kontras dengan warna ketan. Jadi, sangat menarik dan rasanya

sangat gurih. (Soejoetu 1998)

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia

yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.

Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena

banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.

Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkandengan

tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung

ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.

Tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :Kadar air :

13%, Kadar protein : 12 – 13%, Kadar hidrat arang : 72 – 73%, Kadar lemak

: 1½ % (Anni 2008). Sedangkan menurut SNI (2004) tepung ketan

memiliki amilopektin lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung

lainnya, kandungan airnya adalah 7,56 %.

Tepung Maizena

Tepung maizena (tepung jagung) memiliki karakter yang berbeda dengan

tepung sagu, tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang mampu

menahan air. Tekstur tepung maizena goreng cenderung lebih renyah dan

mudah patah saat digigit. Namun, pemakaian tepung maizena berlebihan

akan membuat gorengan terasa keras. (Yuyun 2007)

Digunakan sebagai bahan dasar tambahan dalam pembuatan kue.

Fungsinya mengontrol penurunan protein dalam tepung agar dapat

menghasilkan hasil kue yang lembut. Jenis tepung ini memiliki kadar gula

rendah, jadi sangat baik untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang sedangmenurunkan berat badan (Novianti 2008).Selanjutnya ada tepung

maizena yang terbuat dari pati jagung dengan kandungan airnya 12%

(Subandi 1998).

Tepung Hunkwe

Tepung hunkwe merupakan tepung kacang hijau, masih tergolong gluten-

free. Kalau di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional seperti puding

hunkwe, kue cantik manis, nagasari hunkwe sampai es cendol (Iza 2007).



Tepung Hunkwe diperoleh melalui proses ekstraksi basah pati kacang

hijau, yaitu penumbukan biji supaya terbelah, perendaman dalam airselama tiga jam, penghilangan kulit, kemudian penggilingan (ekstraksi)

dengan penambahan air (rasio kacang hijau : air = 1 : 3) dan

penyaringan(Subandi 1998).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada tanggal 6 Maret 2012 di Laboratorium

Analisis Zat Gizi Makro , Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi

Manusia.

Alat dan Bahan

Dua buah Cawan logam , satu buah Desikator berisi bahan

pengering silica gel , satu Penjepit cawan , satu buah Neraca analitik , dan

terakhir adalah Oven.Untuk bahan bahan yang digunakan adalah 6 jenis

tepung tepung terigu Segitiga Biru, tepung sagu curah, tepung beras Rose

Brand, tepung beras ketan, tepung maizena, dan tepung hunkwe.

Prosedur Praktikum

Cawan logam dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105OC selama 30menit

Cawan didinginkan dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang berat kosong cawan pada neraca analitik



2 gram sampel tepung ditambahkan ke dalam cawan

Dikeringkan pada oven pada suhu 100-105OC selama 3-4 jam

Didinginkan dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang berat keringnya

HASIL DAN PEMBAHASAN

Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri)

adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan jalan

pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang

konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada

bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itusendiri.

Praktikum penetapan kadar air metode oven biasa (gravimetri) dilakukan

untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam bahan. Bahan-bahan

yang digunakan di antaranya tepung terigu Segitiga Biru, tepung sagu

curah, tepung beras Rose Brand, tepung beras ketan, tepung maizena, dan

tepung hunkwe. Pada langkah pertama, dilakukan penimbangan berat

cawan aluminium yang telah dikeringkan dalam oven dan didinginkan



pada destikator pada timbangan analitik. Kemudian, sebanyak 2 gram

tepung ditambahkan pada cawan tersebut dan ditimbang kembali (B1

).Selanjutnya, cawan beserta tepung dikeringkan dalam oven selama kurang

lebih 3 jam pada suhu tinggi (100-105°C) untuk mendapatkan berat yang

konstan. Setelah dikeluarkan dari oven, cawan dimasukkan ke dalam

destikator supaya suhunya sama dengan suhu ruangan. Kemudian,

dilakukan penimbangan ulang pada cawan tersebut (B2). Langkah yang

sama dilakukan pada keenam jenis tepung. Berikut merupakan tabel hasil

percobaan keenam jenis tepung.

Tabel 1Hasil penimbangan berat bahan, cawan, B1, dan B2

Kelom

pok Bahan No. Cawan Berat Cawan (g)

B1 (g) B2 (g)

1 Tepung terigu

123 6.950 8.957 8.727

101 5.668 7.608 7.370

2 Tepung sagu

119 5.698 7.736 7.510

21 6.195 8.197 7.974

3 Tepung beras

146 5.690 7.700 7.484

56 5.920 7.930 7.717

4 Tepung beras ketan

140 5.642 7.666 7.463

32 5.653 7.656 7.453

5 Tepung maizena 160 6.863 8.836 8.587

203 5.575 7.580 7.336



6 Tepung hunkwe

184 5.620 7.650 7.839

72 6.450 8.545 8.274

Keterangan : B1 = Berat bahan dan cawan sebelum dipanaskan (g)

B2 = Berat bahan dan cawan setelah dipanaskan (g)

Pada bab pembahasan ini, hanya dibahas kadar air pada tepung

beras. Tepung beras adalah… Berikut adalah tabel berat bahan, B 1, dan

B2 tepung beras beserta rataannya.

Tabel 2 Berat bahan, B1, dan B2 tepung beras dan rataannya

Ulangan ke-

Berat tepung sblm

dipanaskan (g)

Berat tepung stlh

dipanaskan (g) Berat air (g)

1 2.010 1.794 0.216

2 2.010 1.797 0.213

Rataan 2.010 1.796 0.215

Berdasarkan tabel di atas, berat tepung beras sebelum dipanaskan adalah

2.010 gram, sedangkan berat air pada tepung beras adalah sebesar 0.215

gram. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras yang digunakan memiliki

kadar air sebesar 10.7%. Menurut DSN (1994), tepung beras memilikikandungan air sebesar 11%. Kadar air berdasarkan hasil percobaan sedikit

berbeda dengan kadar air berdasarkan literatur. Hal ini dapat disebabkan

oleh lama waktu penyimpanan tepung, kondisi penyimpanan tepung,

merk dagang, jumlah ulangan percobaan, serta metode yang digunakan

dalam penetapan kadar air pada tepung. Kadar air pada tepung tidak

boleh melebihi (…%) karena kadar air yang tinggi dapat

menyebabkan tepung cepat mengalami perubahan fisik dan



kimiawi, seperti tepung menjadi apek, menggumpal, dan

berulat.

INJAUAN PUSTAKA

Air termasuk zat gizi. Setiap bahan pangan mengandung air. Air dapat

berasal dari energi zat gizi pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom H

bergabung dengan oksigen menghasilkan CO2 dan H2O. Air berfungsi sebagai media

hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam reaksi

tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan banyak molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut zat penting ke dalam sel, dan

mengeluarkan sisanya (Tejasari, 2005: 50-51).

Kandungan air dalam pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode

penetapan kadar air. Penentuan kadar air bahan perlu dilakukan untuk mengetahui

jumlah air yang terdapat dalam bahan sehingga dapat ditentukan proses

penanganan/pengolahan selanjutnya dan menentukan kualitas produk akhir serta

digunakan untuk menentukan daya awet suatu bahan karena jumlah air dalam bahan

pangan biasanya dapat menjadi tolak ukur bagi keberadaan mikroorganisme perusak

bahan pangan khususnya pada aktivitas air bahan. Penentuan kadar air ini berkaitan

dengan pemeriksaan dan pemrosesan bahan mentah serta produk akhirnya nanti

terutama yang berkaitan dengan zat padat yang terkandung di dalamnya.

Penentuan kadar air melibatkan kondisi yang kompleks dan terdiri atas

beberapa macam metode yang sangat tepat, cepat, serta bervariasi. Pemilihan

metode penetapan kadar air yang tepat sangat perlu dilakukan karena ada beberapa

metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar air maksimal bahan, tetapi

dapat menyebabkan penguapan senyawa volatil bahan, terjadi dekomposisi zat-zat

organik, maupun jenis kerusakan lain akibat pemanasan. Oleh karena itu, perlu

diperhatikan sifat dan keadaan bahan yang akan dianalisis (Buckle, 1987).

Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara,

yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis. Prinsip analisa penetapan

kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik didh air

sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah pemanasan.

Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air bahan.

Sedangkan prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode thermovolumetri

adalah menguaokan air dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi

daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis

lebih rendah daripada air sehingga air akan terpisah dan dapat diukur kadarnya

(Anonim, 2008:6-7).



Kadar air dry bulb (db) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu dry

bulb yaitu pada saat suhu diukur dengan pembacaan termometer biasa atau

termometer yang bolanya dalam kondisi kering. Kadar air %db dapat dicari dengan

rumus Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%. Kadar air % db menghitung jumlah air yang ada

di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan 100%

(mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).

Kadar air wet bulb (wb) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu wet

bulb yaitu ketika suhu campuran uap air-udara sebagaimana yang dinyatakan oleh

pengukuran dengan termometer yang ”bulb-nya” diselimuti dengan lapisan tipis cair.

Kadar air %wb dapat dicari dengan rumus Ka %wb= (b-c)/(b-a) x 100%. Kadar air %

wb menghitung jumlah air yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat

bahan basah dan dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah)(Sudewo, 2000:19).

Kandungan nutrisi bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Kandungan

nutrisiTepung Kedelai Buncis Mentega

air (g) 3 89 17

kalori (kal) 344 35 725

karbohidrat (g) 43 7.7 1.4

protein (g) 30 2.4 0.5

lemak (g) 20 0.2 81.6vitamin A (SI) 2000 630 3300

vitamin B1 (mg) 0.7 0.08 0

vitamin C (mg) 10 19 0

Ca (mg) 450 65 16

P (mg) 500 44 15

Fe (mg) 4 1.1 1.1

bjdd (g) 100 90 100

(Krisno, 2001: 112-118).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

- botol timbang

- eksikator

- neraca analitik

- oven

- penjepit botol



3.1.2 Bahan

- tepung kedelai

- buncis

- mentega

3.2 Skema Kerja

botol timbang

dioven 24 jam

Dimasukkan dalam eksikator 30’

Ditimbang (a gram)

Ditambah 3 gram bahan dan ditimbang ( b gram)

Dioven 24 jam

Dimasukkan dalam eksikator 30’

Ditimbang (c gram)

(selama 3 hari hingga dicapai berat konstan)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Sampel n

berat

botol(a gram)

berat

botol+bahan

(b gram)

berat

bahanawal

(gram)

Penimbangan (gram) berat

bahankonstan(c

gram)1 2 3

Tepung

Kedelai

1 11.811 14.816 3.005 14.482 14.4721 14.452 14.452

2 9.969 12.970 3.001 12.653 12.6498 12.634 12.634

Buncis1 11.673 14.676 3.003 12.109 12.1081 12.105 12.105

2 8.651 11.655 3.004 9.112 9.1052 9.104 9.104

Mentega1 11.788 14.797 3.009 14.501 14.3129 14.312 14.312

2 17.123 20.156 3.033 19.716 19.6548 19.654 19.654

Keterangan :



a : berat botol timbang kosong (gram)

b : berat botol timbang + bahan (gram)

c : berat botol timbang + bahan setelah dioven (gram)

4.2 Hasil Perhitungan

Sampel BahanKadar Air %

wb db

Tepung Kedelai1 12.113 % 13.783 %

2 11.196 % 12.608 %

Buncis1 85.614 % 595.139 %

2 84.92 % 563.135 %

Mentega

1 16.118 % 19.215 %

2 16.551 % 19.834 %

BAB 5. PEMBAHASAN

Pada kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan kegiatan penetapan kadar

air bahan hasil pertanian dengan metode thermogravimetri. Prinsip penetapan kadar

air metode thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik didh air sehingga

air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah pemanasan. Selisih

berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air bahan.

Sampel yang digunakan adalah tepung kedelai, buncis, dan mentega denganperulangan sebanyak dua kali dan ditentukan kadar air % wet bulb (wb) dan dry bulb

(db) bahan.Kadar air dry bulb (db) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu

dry bulb yaitu pada saat suhu diukur dengan pembacaan termometer biasa atau

termometer yang bolanya dalam kondisi kering. Kadar air %db dapat dicari dengan

rumus Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%. Kadar air % db menghitung jumlah air yang ada

di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan 100%

(mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).

Kadar air wet bulb (wb) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu wet

bulb yaitu ketika suhu campuran uap air-udara sebagaimana yang dinyatakan oleh

pengukuran dengan termometer yang ”bulb-nya” diselimuti dengan lapisan tipis cair.

Kadar air %wb dapat dicari dengan rumus Ka %wb= (b-c)/(b-a) x 100%. Kadar air %

wb menghitung jumlah air yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat

bahan basah dan dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah).

Berdasarkan literatur kandungan air tepung kedelai adalah sekitar 3 gram,

kandungan air pada buncis adalah 89 gram dan kandungan air mentega adalah

sekitar 17 gram dari 100 gram berat contoh bahan.

Prosedur kerja yang dilakukan untuk menetapkan kadar air bahan dengan metode

thermogravimetri adalah sebagai berikut : pertama-tama menyiapkan botol timbang

yang akan dioven selama 24 jam dan dimasukkan ke dalam eksikator selama 30



menit. Tujuan dioven adalah agar botol timbang benar-benar bebas dari air sehingga

proses analisis tidak akan terganggu. Tujuan dimasukkan ke dalam eksikator adalah

untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (R H) botol timbang dengan kelembapan

udara/lingkungan sehingga botol timbang tidak mudah menarik air dari

udara/lingkungan yang nantinya akan dapat mengganggu ketepatan analisis. Hal ini

perlu dilakukan karena botol timbang yang baru saja dioven, pori-porinya akan

membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik air

dari lingkungan) dan akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya

data yang diperoleh tidak akurat. Setelah itu botol timbang kosong ditimbang sebagai

a gram. Kemudian ditambahkan 3 gram bahan ke dalam botol dan ditimbang sebagai

b gram. Selanjutnya botol + bahan dioven selama 24 jam untuk menguapkan kadar

air dalam bahan dan dimasukkan ke dalam eksikator selama 30 menit. Tujuandimasukkan ke dalam eksikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif

(R H) botol timbang dengan kelembapan udara/lingkungan sehingga botol timbang

tidak mudah menarik air dari udara/lingkungan yang nantinya akan dapat

mengganggu ketepatan analisis. Hal ini perlu dilakukan karena botol timbang yang

baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan

bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan akan dapat

mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya data yang diperoleh tidak akurat.

Setelah itu botol + bahan yang sudah dioven ditimbang sebagai c gram. Penimbangan

dilakukan selama 3 hari berturut-turut hingga tercapai berat konstan baru

ditentukan berat bahan + botol (c gram) dan kadar air bahan dapat dihitung dengan

memasukkan ke dalam rumus yang telah ditetapkan Ka %wb= (b-c)/(b-a) x 100%

dan Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%.

Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar air % (wb) pada

tepung kedelai 1: 12,113%, tepung kedelai 2: 11,196%; buncis 1: 85,614%, buncis 2:

84,92%; mentega 1: 16,118%, mentega 2: 16,551%. Sedangkan untuk kadar air % (db)

pada tepung kedelai 1: 13,783%, tepung kedelai 2: 12,608%; buncis 1: 595,139%,

buncis 2: 563,135%; mentega 1: 19,215%, mentega 2: 19,834%.

Kadar air wb dan db pada tepung kedelai tidak sesuai dengan literatur. Kadar

air pada bahan hasil analisis ternyata lebih banyak daripada kadar air yang diliteratur. Hal ini dapat disebabkan karena pada praktikum terjadi kontak antara

bahan dengan udara saat dikeluarkan dari oven sehingga bahan yang baru keluar dari

oven dan bersifat porous akan mudah menyerap uap air dari udara serta terjadi

kontak antara bahan/botol dengan tangan yang juga mengandung kadar air tertentu

sehingga mempengaruhi kadar air bahan saat ditimbang dan menjadikan kadar air

bahan yang dianalisis lebih banyak dibandingkan dengan di literatur.

Kadar air wb pada buncis hanya berbeda sedikit dengan literatur yaitu sekitar

4%. Kadar air pada bahan hasil analisis ternyata lebih sedikit daripada kadar air yang

di literatur. Sedangkan, kadar air db buncis dari kedua ulangan menunjukkan hasil



yang sangat besar sekali hingga sekitar 500%. Seharusnya kadar air buncis berkisar

sekitar 85%-89%. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan atau kekurangtelitian

praktikan pada saat melakukan pengukuran atau melakukan kegiatan praktikum.

Kadar air wb dan db mentega hanya berbeda sedikit dengan literatur yaitu

sekitar1%- 2%. Hal ini dapat disebabkan karena terjadi kontak botol awal dengan

tangan yang juga mengandung air (seharusnya botol timbang tidak oleh tersentuh

tangan agar air pada tangan tidak menempel pada botol dan ikut teranalisis). Selain

itu, juga terjadi kontak antara bahan dengan udara saat dikeluarkan dari oven

sehingga bahan yang baru keluar dari oven dan bersifat porous akan mudah

menyerap uap air dari udara sehingga mempengaruhi kadar air bahan saat ditimbang

dan menjadikan kadar air bahan lebih banyak dibandingkan dengan di literatur.

Kadar air % db pada bahan, baik tepung kedelai, buncis, maupun mentegaternyata lebih besar daripada kadar air % wb. Hal ini disebabkan karena pada

perhitungan kadar air % db dilakukan penetapan kadar air bahan dalam kondisi

bahan kering yaitu jumlah air yang ada di dalam bahan (selisih berat bahan sebelum

dengan setelah dipanaskan) dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan

100% sehingga penyebut pada perhitungan kali ini berupa berat bahan kering yang

memiliki nilai kadar air kecil dan berat lebih ringan sehingga akan menghasilkan

hasil bagi berupan nilai kadar air % db yang lebih besar jika dibandingkan terhadap

kadar air %wb.

Penyimpangan terjadi karena ada kontak antara bahan dengan udara saat

dikeluarkan dari oven sehingga bahan yang baru keluar dari oven dan bersifat porous

akan mudah menyerap uap air dari udara dan dapat mempengaruhi hasil

penimbangan serta menjadikan kadar air bahan yang dianalisis lebih banyak

dibandingkan dengan kadar air bahan menurut literatur.

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Penentuan kadar air bahan dilakukan untuk mengetahui jumlah air dalam bahansehingga dapat ditentukan proses penanganan/ pengolahan selanjutnya.

2. Ada beberapa metode penentuan kadar air, yaitu metode thermogravimetri,

distilasi, khemis, dan fisis.

3. Prinsip penetapan kadar air metode thermogravimetri adalah pemanasan bahan

pada titik didih air sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan

sesudah pemanasan. Selisih berat bahan tersebut adalah kadar air bahan.

4. Penetapan kadar air % dry bulb (db) dilakukan dengan menghitung jumlah air

yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan

dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).



5. Penetapan kadar air % wet bulb (wb) dilakukan dengan menghitung jumlah air

yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan basah dan

dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah)

6. Pengovenan dilakukan untuk menguapkan kadar air botol timbang dan bahan.

7. Penggunaan eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (R H)

botol timbang dengan kelembapan udara lingkungan sehingga botol timbang

tidak mudah menarik air dari udara dan tidak mengganggu ketepatan analisis.

8. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar air % (wb) pada tepung

kedelai 1: 12,113%, tepung kedelai 2: 11,196%; buncis 1: 85,614%, buncis 2:

84,92%; mentega 1: 16,118%, mentega 2: 16,551%. Sedangkan untuk kadar air %

(db) pada tepung kedelai 1: 13,783%, tepung kedelai 2: 12,608%; buncis 1:

595,139%, buncis 2: 563,135%; mentega 1: 19,215%, mentega 2: 19,834%.9. Kadar air % db pada bahan lebih besar daripada kadar air % wb karena pada

perhitungan kadar air % db dilakukan penetapan kadar air bahan dalam kondisi

bahan kering sehingga pembandingnya adalah berat kering bahannya.

10. Penyimpangan terjadi karena ada kontak antara bahan dengan udara saat

dikeluarkan dari oven sehingga bahan akan mudah menyerap uap air dari udara

serta menjadikan kadar air bahan lebih banyak dibandingkan dengan di literatur.

6..2 Saran

Maaf kalau sering merepotkan asisten selama praktikum. Terima kasih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I .

Jember: Jurusan THP FTP UNEJ

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press

Sudewo, Andreas. 2000. Buku Ajar Azas-Azas Teknik. Jember : FTP UNEJ

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu

DATA PENGAMATAN

Sampel n

berat

botol

(a gram)

berat

botol

+bahan

(b gram)

berat

bahan

awal

(gram)

Penimbangan (gram) berat

bahan

konstan(c

gram)1 2 3

Tepung

Kedelai

1 11.811 14.816 3.005 14.482 14.4721 14.452 14.452

2 9.969 12.970 3.001 12.653 12.6498 12.634 12.634

Buncis 1 11.673 14.676 3.003 12.109 12.1081 12.105 12.105



2 8.651 11.655 3.004 9.112 9.1052 9.104 9.104

Mentega1 11.788 14.797 3.009 14.501 14.3129 14.312 14.312

2 17.123 20.156 3.033 19.716 19.6548 19.654 19.654

Keterangan :

a : berat botol timbang kosong (gram)

b : berat botol timbang + bahan (gram)

c : berat botol timbang + bahan setelah dioven (gram)

Perhitungan Kadar Air

Documents

Transcript of Perhitungan Kadar Air