ANALISIS KADAR AIR, METODE OVEN (AOAC, 1995)

Artika El Sonia (1400025)1, Armand Dimas (1401583)2, Annisa Jihan

(1401965)3, Eka Maharani (1406127)4, Nadya Nanda (1405514)5

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Dan Teknologi Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

Abstrak

Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air adalah persentase kandungan air

suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan

berat kering. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar air pada lengkeng

dan beberapa sampel lainnya dengan metode oven biasa (pemanasan langsung).

Pertama, siapkan cawan, lakukan sterilisasi selama 1 jam dan suhu 105°C dalam

oven. Timbang cawan sterilisasi pada timbangan analitik (Xgram).  Lengkeng

dihaluskan dengan takaran 5 gram (dibuat 2) lalu dimasukan ke cawan steril, dan

timbang (Ygram).

Hitung persentase kadar air I, dengan hasil sebagai berikut (K1): Kelompok 1;

kadar air apel berdasarkan berat basah: 76% dan berat kering: 319,81% dari

sampel 5 gram. Kelompok 2; kadar air jeruk berdasarkan berat basah: 78,56% dan

berat kering: 366,55% dari sampel 5 gram. Kelompok 3; kadar air bakso

berdasarkan berat basah: 67,27% dan berat kering: 205,52% dari sampel 5 gram.

Kelompok 4; kadar air lengkeng berdasarkan berat basah: 79,49% dan berat

kering: 387,56% dari sampel 5 gram. Kelompok 5; kadar air kol berdasarkan berat

basah: 83,23% dan berat kering: 496,4% dari sampel 5 gram.

Sedangkan, persentase kadar air II ialah sebagai berikut (K2): Kelompok 1;

kadar air apel berdasarkan berat basah: 77% dan berat kering: 343,20% dari

sampel 5 gram. Kelompok 2; kadar air jeruk berdasarkan berat basah: 78,05% dan

berat kering: 355,59% dari sampel 5 gram. Kelompok 3; kadar air bakso

berdasarkan berat basah: 62,78% dan berat kering: 168,71% dari sampel 5 gram.

Kelompok 4; kadar air lengkeng berdasarkan berat basah: 79,15% dan berat

kering: 379,61% dari sampel 5 gram. Kelompok 5; kadar air kol berdasarkan berat

basah: 91,65% dan berat kering: 1097,61% dari sampel 5 gram.

Kata Kunci : Kadar air dan timbang

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ABSTRACT

Water content in a food affect the quality and shelf-life of the food. Water

content is the percentage of water content in the material that can be expressed

based on the weight of wet basis or dry basis. This experiment is to determine the

water content in litchi and the other samples with an oven method (direct heating).

The first, prepare the cup, do sterilization for 1 hour and 105°C in an oven. Weigh

the cup that sterilized with an analytical weigher (Xgram). 5 grams of smoothed-

litchi (made this 2), then put it into a sterile cup, and weigh (Ygram).

Calculate the percentage of water content I, with the following data (K1):

Group 1; the sample of apple contains water as much as wet basis: 76% and dry

basis: 319.81% from the 5 grams of sample. Group 2; the sample of orange

contains water as much as wet basis: 78.56% and dry basis: 366.55% from the 5

grams of sample. Group 3; the sample of meatballs contains water as much as wet

basis: 67.27% and dry basis: 205.52% from the 5 grams of sample. Group 4; tha

sample of longan contains water as much as wet basis: 79.49% and dry basis:

387.56% from the 5 grams of sample. Group 5; the sample of cabbage contains

water as much as wet basis: 83.23% and dry basis: 496.4% from the 5 grams of

sample.

Meanwhile, the percentage of water content II, with the following data

(K2): Group 1; the sample of apple contains water as much as wet basis: 77% and

dry basis: 343,20% from the 5 grams of sample. Group 2; the sample of orange

contains water as much as wet basis: 78.05% and dry basis: 355,59% from the 5

grams of sample. Group 3; the sample of meatballs contains water as much as wet

basis: 62,78% and dry basis: 168,71% from the 5 grams of sample. Group 4; tha

sample of longan contains water as much as wet basis: 79,15% and dry basis:

379,61% from the 5 grams of sample. Group 5; the sample of cabbage contains

water as much as wet basis: 91,65% and dry basis: 1097,61% from the 5 grams of

sample.

Keywords: Water Content and Weighing

1. Pendahuluan

2.1 Latar Belakang

Air dalam bahan pangan terdapat

dalam tiga bentuk yaitu : 1) Air

Lapisan Tunggal (water monolayer)

merupakan air yang terikat di dalam

bahan pangan secara kimia melalui

ikatan hidrogen atau ikatan ionik

dengan komponen bahan pangan,

sehingga air tipe ini sulit untuk

dihilangkan dengan proses

pengeringan. 2) Air Lapisan Banyak

(water multilayer) merupakan air

yang terikat pada molekul air water

monolayer sehingga air tipe ini lebih

mudah dihilangkan dengan

penguapan atau pengeringan. 3) Air

Bebas merupakan air yang terikat

secara fisik dalam matrik komponen

bahan pangan, sehingga air tipe ini

sangat mudah dihilangan dari bahan

pangan

Adanya keterikatan air dengan

komponen bahan pangan inilah yang

menyebabkan kesulitan pada

analisis air pada suatu bahan

pangan. Air pada bahan pangan

tidak hanya dimanfaatkan untuk

memenuhi kebutuhan manusia, air

juga mempunyai peranan yang

sangat besar bagi bahan  pangan itu

sendiri. Analisis kadar air dalam

bahan pangan sangat penting

dilakukan baik pada  bahan pangan

kering maupun pada bahan pangan

segar. Pada bahan pangan kering,

kadar air sering dihubungkan

dengan indeks kestabilan khususnya

saat  penyimpanan. Bahan pangan

kering menjadi awet karena kadar

airnya dikurangi sampai batas

tertentu. Pada pangan segar, kadar

air bahan pangan erat hubunganya

dengan mutu organoleptiknya.

Selain mengandung bahan organik

dan air, bahan pangan mengandung

senyawa anorganik yang disebut

mineral atau abu.

Kadar air  merupakan salah

satu karakteristik di dalam bahan

pangan yang sangat berpengaruh

pada bahan pangan dalam segi

tekstur, penampakan, dan citarasa.

Kadar air juga dapat menunjukkan

banyaknya kandungan air yang ada

di dalam bahan pangan tersebut.

Kadar air biasa dinyatakan dalam

presentase berat bahan basah yang

mempunyai batas maksimum 100%

atau berat kering dapat lebih dari

100%.

Salah satu metode yang

digunakan untuk menetapkan kadar

air pada suatu bahan adalah dengan

menggunakan metode “Penetapan

kadar air dengan metode oven“,

yaitu suatu metode yang dapat

digunakan untuk seluruh produk

makanan, kecuali produk tersebut

mengandung komponen-komponen

yang mudah menguap atau jika

produk tersebut mengalami

dekomposisi pada pemanasan

100oC–102oC sampai diperoleh berat

yang konstan pada penimbangan

berkali-kali (Apriyantono, 1989).

Kadar air dalam bahan pangan

tentu perlu diukur untuk mengetahui

daya simpan. Beberapa metode

dalam mengetahui atau menentukan

kadar air dalam bahan pangan

diantaranya metode pengeringan

(thermogravimetri) biasanya

menggunakan oven. Prinsipnya

menguapkan air yang ada dalam

bahan dengan jalan pemanasan atau

disebut juga pengeringan. Cara

kerjanya menimbang bahan sampai

berat konstan, itu berarti

menandakan semua air sudah

diuapkan. Pada umumnya,

penentuan kadar air ini dilakukan

dengan mengerikan bahan pangan

dalam oven dengan suhu kisaran

105-110oC hingga diperoleh berat

yang konstan. Jumlah air yang telah

diuapkan dapat diketahui dengan

selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan.

Kandungan air suatu bahan

yang dikeringkan mempengaruhi

beberapa hal yaitu seberapa jauh

penguapan dapat berlangsung,

lamanya proses pengeringan dan

jalannya proses pengeringan.

Kandungan air dalam suatu bahan

pangan dinyatakan atas dasar basah

(% berat) atau atas dasar kering,

yaitu perbandingan jumlah air

dengan jumlah bahan kering. Kadar

air secara basis kering adalah

perbandingan antara berat air di

dalam bahan tersebut dengan berat

bahan keringnya. Berat bahan kering

adalah berat bahan asal setelah

dikurangi dengan berat airnya.

Kadar air secara basis basah adalah

perbandingan berat air di dalam

bahan tersebut dengan berat mentah.

2.2 Manfaat Analisis

Dapat mengetahui dan

memahami cara

menganalisis kadar air

dengan Metode Oven.

Dapat mengukur dan menganalisa kadar air yang ada dalam bahan pangan.

2.3 Tujuan Analisis

Untuk mengetahui jumlah

kadar air yang ada di dalam

bahan pangan

Untuk menghitung dan

memahami cara analisis

kadar air Basis Basah dan

kadar air Basis Kering

dengan menggunakan

Metode Oven.

2. Metode percobaan

2.1. Alat dan Bahan

1. Cawan porselen

2. Oven

3. Desikator

4. Neraca massa

5. Sampel (Apel, Jeruk, Bakso,

Lengkeng, Kol)

2.2. Skema Kerja

Analisis kadar air metode oven

1. Cawan porselen dikeringkan

didalam oven dengan suhu

105oC selama 15 menit.

2. Dinginkan didalam desikator

selama 15 menit untuk

menghilangkan uap air dan

timbang (x gram)

3. Sampel dikecilkan

ukurannya terlebih dahulu

kemudian ditimbang 5gram

dalam cawan yang sudah

dikeringkan (y gram)

4. Masukkan kedalam oven

pada suhu 105oC selama 1

jam

5. Dinginkan dalam desikator

selama 15 menit kemudian

timbang

(z gram) hingga berat

konsisten.

Perhitungan kadar air :

%kadar air basis kering=b−(c−a )(c−a)

× 100

%kadar air basis basah=b (c−a)

b×100

a = berat cawan kering

yang sudah konstan

b = berat awal c = berat cawan dan

sampel kering yang sudah

konstan

2.3. Hasil Pengamatan

No. Sampel Berat cawan

kosong

(gr)

cawan + sampel

basah (gr)

cawan + sampel kering 1 jam

(gr)

Kadar air %

X1 X2 Y1 Y2 Z1 Z2 K1 K2

1.

Apel

10,4227 11,8854 15,6167 16,7336 11,6599 12,9793 Wet Basis: 76Dry Basis: 319,81

Wet Basis: 77Dry Basis:343,20

2.

Jeruk

13,6353 13,3960 18,7053 18,5155 14,7220 14,5197 Wet Basis: 78,56Dry Basis: 366,55

Wet Basis: 78,05Dry Basis: 355,59

3.

Bakso

11,1982 12,2807 16,2107 17,3185 12,8388 14,1555 Wet Basis:67,27Dry Basis: 205,52

Wet Basis: 62,78Dry Basis:168,71

4.

Lengkeng

20,2863 21,6383 25,2266 26,6383 21,3118 22,6808 Wet Basis: 79,49Dry Basis: 387,56

Wet Basis: 79,15Dry Basis:379,61

5.

Kol

12,80 18,37 17,81 23,04 13,64 18,79 Wet basis : 83,23Dry basis :496,4

Wet basis :91,65Dry basis :1097,61

2.4. Pembahasan

Praktikum kali ini adalah

praktikum untuk menentukan

kadar air. Kadar air adalah

persentase kandungan air suatu

bahan yang dapat dinyatakan

berdasarkan berat basah (wet

basis) atau berdasarkan berat

kering (dry basis). Kadar air

berat basah mempunyai batas

maksimum teoritis sebesar 100

persen, sedangkan kadar air

berdasarkan berat kering dapat

lebih dari 100 persen.  (Syarif

dan Halid, 1993).

Pada praktikum yang

dilaksanakan pada tanggal 22

September 2015, kami menguji

sampel apel,jeruk,bakso,

lengkeng,dan kol.Namun yang

kelompok kami uji adalah

sampel lengkeng. Cawan yang

kami pakai dikeringkan terlebih

dahulu agar dapat diperoleh berat

keringnya tanpa adanya

kandungan air dan agar

perhitungan selanjutnya lebih

akurat setelah sebelumnya

ditimbang terlebih dahulu.

Sampel pun dipotong terlebih

dahulu agar ketika dikeringkan

didalam oven, kandungan air

pada sampel dapat dengan

mudah menguap.

Kami melakukan metode

duplet, yaitu menguji 2 sampel

dengan jenis yang sama, bedanya

hanya cawan saja yang

digunakan ukurannya berbeda.

Pada sampel lengkeng, dilakukan

pengeringan 1 jam sebanyak 1

kali. Untuk sampel kelompok

kami, yaitu lengkeng, kadar

airnya cukup tinggi. Namun,

kami hanya melakukan

pengeringan sekali saja selama 1

jam. Setelah melakukan

pengeringan 1 jam, kami

menimbang cawan + sampel

kering . Setelah itu dilakukan

perhitungan kadar air dalam

sampel.

Perhitungan yang kami

peroleh setelah di oven yaitu

berat cawan 1 untuk sample

lengkeng adalah 21,3118 gram

dan cawan 2 adalah 22,6808

gram. Berat sample kering +

cawan juga dipengaruhi oleh

berat cawan kering yang

diperoleh diawal tadi. Sementara

kadar air pada lengkeng dan

semua sample pun dihitung

berdasar wet basis dan dry basis.

Untuk sample lengkeng sendiri,

dry basis pada cawan 1 adalah

387,56 % sementara cawan 2

adalah 379,61 %. Untuk wet

basis sendiri pada cawan 1

adalah 79,49 % dan cawan 2

adalah 79,15 %. Secara umum,

kadar air di kedua cawan dengan

sampel yang sama yaitu

lengkeng, sudah memenuhi

aturan. Yakni untuk wet basis

adalah kadar air maksimum nya

100 % sementara dry basis lebih

dari 100 %. Namun, untuk

sample lengkeng sendiri kadar

air nya masih lumayan tinggi. Ini

dikarenakan lengkeng pada

dasarnya mengandung kadar air,

bahkan kandungan air dalam

lengkeng pun adalah 83 gram. .

Serta pengeringan yang

dilakukan hanya 1 jam saja.

Dari semua sampel hasil

kadar air yang diperoleh, sampel

yang memiliki kadar air paling

tinggi yaitu sample kol dan  yang

paling rendah yaitu bakso. Hal

ini disebabkan karena perbedaan

pada bahaan kol yang merupakan

kelompok sayur mengandung

kadar air yang cukup tinggi

sehingga hasilnya pun terbukti

dengan hasil kadar air yang

paling tinggi. Sedangkan pada

bakso relative mengandung

kadar air yang cukup rendah

sehingga diperoleh hasil paling

rendah diantara keempat bahan

tersebut. Kadar air yang

diperoleh pun dipengaruhi oleh

lamanya sample di oven.

3. Kesimpulan dan Saran

3.1. Kesimpulan

Air merupakan komponen penting

dalam bahan makanan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur,

serta cita rasa dari produk makanan

yang dihasilkan Pada dasarnya setiap

bahan makanan mengandung air

didalamnya, hanya kandungan air

tersebut bermacam-macam tergantung

dari jenis bahan makananya.kandungan

air dalam bahan makanan dapat

mempengaruhi daya tahan makanan

terhadap serangan organisme yang

dinyatakan sebagai aktivitas air atau

Aw. Lama metode pengovenan

berpengaruh terhadap persentase kadar

air.

3.2. Saran

Pada praktikum selanjutnya sebaiknya

dilaksanakan lebih hati-hati, teliti dan

sabar agar didapat hasil yang akurat.

4. Daftar Pustaka

Effendi, M.Supli. 2012. Teknologi

Pengolahan dan Pengawetan Pangan.

Bandung:Alfabeta.

https://

mahardhikapas.wordpress.com/

2013/10/26/peranan-air-dalam-produk-

dan-bahan-pangan/ diakses tgl 26

September 2015 pukul 22.40 WIB

http://daramammoria.blogspot.co.id/

2015/03/penetapan-kadar-air-dengan-

metode-oven.html diakses tgl 26

September 2015 pukul 23.16 WIB

5. Lampiran

6.Dua cawan porselen bersih dan kosong dipanaskan dalam oven 105°C selama 15 menit.

Cawan porselen didinginkan dalam desikator hingga hangat kuku.

Cawan porselen bersih dan kosong masing-masing ditimbang beratnya sebagai x gram (berat a).

7.8.9.

10.11.12.

13.

Bahan sampel (lengkeng) dipotong kecil-kecil. Kemudian, ditimbang beratnya hingga masing-masing 5 gram (berat b).

Bahan sampel yang digunakan kelompok 4 yaitu lengkeng.

Cawan porselen ditambahkan dengan bahan sampel (lengkeng), ditimbang beratnya masing-masing sebagai y gram (berat c).

Berat (c) masing-masing dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam.

Berat (c) didinginkan dalam desikator.

14.Berat (c) masing-masing kemudian ditimbang sebagai z gram, kemudian dihitung masing-masing kadar air kering dan basah.

TABEL PERHITUNGAN

Sample PerhitunganDry Basis Wet Basis

Apel Cawan 1 :5,1940−(11,6599−10,4227)

(11,6599−10,4227)x100=319,81

Cawan 2:4,8482−¿¿

= 343,20

Cawan 1 :5,1940−(11,6599−10,4227)

5,1940x100=76 %

Cawan 2:4,8482−¿¿

= 77%

Jeruk Cawan 1:5,0700−(14,7220−13,6353)

(14,7220−13,6353 )x 100

=366,55 %Cawan 2:

5,1195−(14,5197−13,3960 )(14,5197−13,3960 )

x100

=355,59%

Cawan 1:5,0700−(14,7220−13,6353)

5,0700x 100

=78,56 %Cawan 2:

5,1195−(14,5197−13,3960 )5,1195

x100

=78,05 %

Bakso Cawan 1:5,0125−(12,8388−11,1982)

(12,8388−11,1982)x 100

= 205,53 %Cawan 2:

5.0378−(14,1555−12,2807 )(14,1555−12,2807 )

x 100

=168,71 %

Cawan 1:5,0125−(12,8388−11,1982)

5,0125x 100

=67,27 %Cawan 2:

5.0378−(14,1555−12,2807 )5,0378

x 100

=62,78 %

Lengkeng Cawan 1:5−(21,3118−20,2863)(21,3118−20,2863)

x100

= 387,56 %Cawan 2:

5−(22,6808−21,2863)(22,6808−21,2863 )

x 100

=379,61 %

Cawan 1:5−(21,3118−20,2863)

5x100

= 79,49%Cawan 2:

5−(22,6808−21,2863)5

x 100

= 79,15%

Kol Cawan 1:5 ,01−(13,64−12,80)

(13,64−12,80)x 100

= 496,4 %Cawan 2:

5 ,03−(18,79−18,37)(18,79−18,37)

x 100

=1097,61 %

Cawan 1:5,01−(13,64−12,80)

5,01x 100

=83,23 %Cawan 2:

5,03−(18,79−18,37)5,03

x 100

=91,65%