7/26/2019 perbedaan pembekuan pendinginan

1/2

Pengertian dan Perbedaan Pendinginan dan Pembekuan

Cara pengolahan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu

pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalahpenyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 1 C.

Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya

mencapai suhu !-" C. #eskipun air murni membeku pada suhu $ C% tetapi

beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu &2 C atau di ba'ah%

hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan

tersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -2 C%

Pembekuan cepat (uick freezing) dilakukan pada suhu -2 sampai- C.

Pembekuan cepat ini dapat ter*adi dalam 'aktu kurang dari menit. ,edangkan

pembekuan lambat biasanya berlangsung selama - 2 *am.

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan

cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang

ter*adi lebih sedikit% pencegahan pertumbuhan mikroba *uga berlangsung cepat

dan kegiatan enzim *uga cepat berhenti. /ahan makanan yang dibekukan dengan

cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.

Pendinginan biasanya akan menga'etkan berapa hari atau minggu

tergantung dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat

menga'etkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa

tahun.

#enurut 0ring dan ,harp (13)% mutu bahan pangan yang dibekukan

akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan

*enis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan

mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila

disimpan pada suhu -1" C% kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak

tinggi. /ila suhu penyimpanan naik C maka kecepatan kerusakan akan berlipat

ganda.

#akanan beku yang mempunyai mutu penyimpanan yang baik selama 12

bulan pada suhu -1"C% akan tahan simpan masing-masing hanya 3 bulan atau

bulan pada suhu -1!C atau -12C.

7/26/2019 perbedaan pembekuan pendinginan

2/2

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal

pengaruhnya terhadap aktiitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu

rendah dalam penga'etan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba

sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan

mencair kembali (tha'ing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat ber*alan

dengan cepat.

Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu

perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat ter*adi

terutama *ustru pada suhu rendah% misalnya kerusakan akibat proses pendinginan

(chilling in*uries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing in*uries).