PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBI

Sukmiyati AgustinHj. Maulida Rachmawati

Sopian Hadi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MULAWARMAN2011

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan anugerah dan karunia-NYA, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Penuntun Praktikum ini. Penuntun ini disusun sebagai bahan acuan dalam melaksanakan Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, sehingga materi yang disajikan selaras dengan mata kuliah yang diberikan di kelas.

Materi praktikum disusun berdasarkan Penuntun Praktikum terdahulu dan referensi dari beberapa literature dengan beberapa penambahan dan pengurangan dalam acara yang diberikan. Meski penyusunan penuntun praktikum ini masih jauh dari sempurna, diharapkan penuntun ini dapat membantu mahasiswa dalam memahami lebih lanjut tentang Teknologi Legum, Serealia dan Umbi yang menjadi salah satu ilmu penunjang dalam lingkup Ilmu Teknologi Hasil Pertanian. Untuk itu saran dan kritik dari berbagai pihak sangat diharapkan.

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan dan bantuan dalam penyusunan Penuntun Praktikum ini. Semoga ALLAH SWT memberikan balasan yang lebih baik.

Akhirnya kami berharap agar kehadiran Penuntun Praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Samarinda, Oktober 2011

DAFTAR ISI

Kata Pengantar …………………………………………. i

Daftar Isi ……………………………………………….. ii

Tata Tertib Praktikum …………………………………. iii

Acara I. Pembuatan Susu Kedelai dan Susu Jagung.... 1

Acara II. Pembuatan Mie Telur……………….…..…... 5

Acara III. Pembuatan Nugget Kacang ………………... 9

Acara IV. Pembuatan Aneka Keripik Umbi……………

Daftar Pustaka …………………………………………. 18

Format Laporan Akhir …………………………………. 19

Contoh Halaman Judul ………………………………… 20

Contoh Halaman Pengesahan …………………………... 21

Lembar Uji Organoleptik ……………………………….. 22

i ii

TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Sebelum mulai bekerja perlu mempelajari serta memahami petunjuk dan prosedur percobaan.

2. Tiga hal yang perlu diperhatikan selama bekerja di laboratorium adalah :a. Kebersihan

Selama bekerja, jagalah kebersihan laboratorium, pakailah jas lab. Setelah selesai melakukan praktikum, bersihkan dan keringkan alat/wadah bekas pakai serta kembalikan ke tempat semula. Kertas atau benda-benda lain yang tidak berguna dimasukkan ke dalam keranjang sampah dan tinggalkan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi seperti pada waktu anda memasukinya.

b. KetepatanKetepatan yang harus diperhatikan adalah:

Ketepatan dalam menimbang Ketepatan dalam mengatur volume larutan,

suspensi dan sediaan bahan lain yang diberikan Ketepatan dalam menentukan dosis/konsentrasi

bahan yang akan diberikanc. Pengamatan

Percobaan akan memberikan hasil yang baik jika pengamatan dilakukan secara layak. Setiap perubahan yang terjadi harus segera dicatat.

3. Peserta praktikum harus datang tepat waktunya. Bagi yang berhalangan hadir, wajib memberikan keterangan yang jelas dan menghubungi koordinator praktikum guna mengganti hari praktikum. Sedangkan bahan untuk praktikum ditanggung sendiri.

4. Setiap peserta praktikum harus mengikuti semua materi praktikum, responsi hanya bisa ditempuh apabila peserta praktikum telah mengikuti semua materi.

5. Setiap kali praktikum akan diadakan pre-test untuk masing-masing acara percobaan.

6. Peserta praktikum tidak boleh meninggalkan laboratorium selama praktikum berlangsung kecuali ada ijin khusus dari pembimbing praktikum.

7. Setiap kelompok praktikum harus bertanggung jawab atas peralatan yang dipakai dan percobaan yang dilakukan.

8. Beberapa percobaan memerlukan hasil dari kelompok lainnya untuk perhitungan secara statistik.

9. Pada akhir praktikum akan diadakan responsi dan tidak ada responsi ulang.

10. Laporan praktikum harus diserahkan sebelum ujian semester.

Koordinator Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi

Sukmiyati Agustin, STP, MSi NIP. 19790817 200501 2 006

iii iv

ACARA I

Susu Kedelai dan Susu Jagung

A. Dasar Teori

Kedelai (Glycine max L., Merr) merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi, yaitu sekitar 30-40%, dan merupakan sumber protein yang murah dengan susunan asam amino esensial yang mendekati susunan asam amino protein susu sapi. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tempe tahu, tauco dan susu kedelai.

Tanaman jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc).

Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi  asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan, dibuat tepung, minyak dan krim. Salah satu usaha agar jagung mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung).

Proses pembuatan susu kedelai dan susu jagung pada prinsipnya adalah mengekstrasi protein yang terkandung dalam biji kedelai atau jagung pipil dengan menggunakan sejumlah air. Teknologi pembuatannya sangat sederhana, peralatan yang digunakan pun mudah diperoleh. Namun ada kecenderungan prospek yang cerah dalam pemasarannya.

Kedudukan susu kedelai dan susu jagung di masa depan akan menjadi sangat penting. Hal ini dimungkinkan karena beberapa keunggulan yang dimilikinya, yaitu tidak mengandung laktosa dan proteinnya tidak menimbulkan alergi, sehingga menjadi alternatif dari penggunaan susu sapi terutama bagi bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Susu kedelai dan jagung juga rendah lemak, bebas kolestrol, bergizi tinggi dengan biaya produksi relatif murah serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, mayonnaise dan masih banyak jenis olahan lain.

Makin dikenalnya susu kedelai, menjadikan susu nabati ini makin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan protein yang cukup tinggi dibanding dengan sumber protein lainnya.

B. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan/produk lain yang lebih menarik dan bervariasi.

2. Untuk menambah nilai ekonomis suatu bahan.

C. Bahan dan Alat

Bahan :kedelai 1 kg, jagung manis muda 1 kg, natrium bicarbonate (NaHCO3) 0,05% (2 g), gula pasir 250-500 g (tergantung selera), Na-benzoat 0,01 %, garam, vanili/essence, air.

1 2

Alat :Kompor, blender, panci dan pengaduk, saringan, mangkok/ baskom dan botol.

D. Prosedur Pembuatan

1. Kedelai dibersihkan dari kotoran atau biji-biji yang rusak lalu direndam dalam air bersih selama ± 12 jam. Pada air rendaman ditambahkan natrium bicarbonat sebanyak 2 gram.

2. Buang air rendaman dan cuci bersih. Lakukan blanching dengan cara mengukus selama ± 5 menit, kemudian kupas kulit arinya dengan diremas-remas dan cuci sampai bersih.

3. Untuk jagung, dilakukan sortasi agar terhindar dari ulat, tidak tua serta kering. Selanjutnya jagung direbus hingga matang dan dipipil.

4. Giling/blender kedelai/jagung pipil tersebut sampai lembut seperti bubur dengan ditambahkan air panas (suhu 80-100 ℃) secukupnya.

5. Bubur/slurry yang diperoleh disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai/susu jagung mentah.

6. Susu kedelai/susu jagung mentah ditambahkan air dengan perbandingan 1:3 atau sampai dengan 1:10.

7. Rebus bahan-bahan tersebut sampai mendidih sambil diaduk-aduk hingga merata, kemudian tambahkan garam, gula pasir, vanilla dan sedikit natrium benzoat.

8. Angkat dari atas api, masukan ke dalam botol steril lalu sterilkan pada suhu 121 ℃ selama 15 menit.

9. Susu kedelai dan susu jagung siap untuk dikonsumsi. Untuk penyimpanan sebaiknya dilakukan pada suhu dingin untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran produk.

E. Pengamatan

Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna produk.

3 4

ACARA II

MIE TELUR

A. Dasar Teori

Saat ini mie telah menjadi salah satu bahan pangan alternatif yang populer sebagai pengganti nasi. Hal ini sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman pangan, karena dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan pada satu bahan pangan pokok yaitu beras.

Konsumsi mie semakin meningkat karena sifatnya yang praktis, rasanya yang enak dan harganya relatif murah. Mie banyak diolah menjadi aneka bahan pangan seperti mie pangsit, mie ayam, mie goreng, mie bakso, dan sebagai bahan isi pada lumpia, pastel, dan lain-lain. Dengan demikian peluang usaha industri pengolahan mie dalam skala industri kecil maupun besar, masih sangat terbuka luas.

Dalam pembuatan mie, penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dengan cara mensubtitusi atau menggantikan dengan tepung lain seperti tepung tapioka, tepung singkong atau tepung ubi rambat. Agar lebih menarik, mie dapat diberi aneka warna menggunakan ekstrak berbagai jenis sayur atau umbi seperti bayam, wortel, katuk atau ubi ungu. Selain lebih menarik, kandungan vitamin dan serat mie tersebut juga dapat ditingkatkan.

Ditinjau dari nilai gizinya, mie sarat akan karbohidrat dan energi dengan kandungan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi mie sangat bervariasi tergantung pada jenis, jumlah dan kualitas bahan penyusunnya, serta cara pembuatan dan penyimpanannya.

Agar asupan gizi yang diperoleh dari mie lebih baik, dalam penyajian sebaiknya ditambahkan bahan-bahan lain seperti telur, ayam dan lain-lain untuk meningkatkan gizinya.

B. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan lain yang lebih beraneka ragam/ diversifikasi.

2. Sebagai alternatif pengganti bahan makanan pokok seperti nasi.3. Agar masyarakat tidak tergantung pada satu bahan makanan

pokok seperti nasi.

C. Bahan dan Alat

Bahan :Tepung terigu atau tepung lainnya 250 g, telur ayam 1 butir, air hangat secukupnya (±75-100 ml), garam dapur secukupnya, katuk/wortel/ubi ungu 50 g.

Alat :Blender, gilingan/cetakan mie, pisau, kompor, panci untuk merebus, peralatan gelas yang lain.

D. Prosedur Pembuatan

1. Blender bayam/wortel/ubi ungu dengan ditambahkan air.2. Telur ayam dikocok sampai mengembang. Masukkan tepung

sedikit demi sedikit ke dalam kocokan telur sambil diaduk hingga rata (homogen).

3. Masukkan sayuran yang telah diblender dan garam dapur, campur sampai merata.

4. Adonan diremas-remas sambil dibanting-banting sampai menjadi adonan yang pekat.

5. Adonan dipipihkan dengan gilingan kayu atau cetakan.

5 6

ACARA III

NUGGET KACANG

6. Dicetak pada cetakan mie atau dapat pula diiris kecil-kecil panjang seperti mie.

7. Masukkan untaian mie ke dalam air mendidih, kukus selama kurang lebih 5 menit, lalu angkat dan tiriskan.

8. Selanjutnya mie dijemur sampai kering, lalu dikemas sehingga dapat bertahan lama.

E. Pengamatan

1. Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan penampakan mie secara keseluruhan.

2. Tentukan kadar air mie basah dan mie kering.

A. Dasar Teori

Kacang hijau (Vigna radiata L), kacang merah (Vigna angularis) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata L) termasuk dalam kelompok kacang-kacangan dengan kandungan protein yang cukup tinggi. Namun dibanding protein hewani, protein pada keluarga kacang-kacangan memiliki sifat rendah lemak sehingga baik untuk kesehatan. Selain protein, kacang-kacangan juga mengandung sejumlah serat, baik serat yang larut air maupun yang tidak larut air, sehingga sangat baik untuk kesehatan pencernaan. Dengan berbagai keunggulan dari segi kandungan gizi tersebut, kacang-kacangan sangat berpotensi untuk diolah menjadi beraneka jenis pangan, salah satunya nugget.

Nugget umumnya dikenal sebagai pangan hasil olahan daging ayam, berwarna kuning kecoklatan. Produk pangan berbahan dasar daging ini sangat digemari oleh berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah. Dengan mengolah kacang menjadi nugget, maka akan menambah jenis pangan alternatif yang memanfaatkan potensi gizi kacang-kacangan tersebut. Oleh karena itu, nugget berbahan dasar kacang-kacangan sangat berpotensi untuk dikembangkan.

7 8

B. Tujuan Praktikum

1. Untuk menambah pangan alternatif berbahan dasar kacang-kacangan.

2. Untuk menambah nilai ekonomis dan pengembangan produk kacang-kacangan.

C. Bahan dan Alat

Bahan :

Kacang hijau/kacang merah/kacang tunggak (kacang tolo) 250 g, terigu 60 g, maizena 50 g, susu bubuk 60 g, telur 1 butir, garam 1 sdm, merica bubuk sdt, pala bubuk 1 sdt, bawang putih bubuk 1 sdt, penyedap rasa secukupnya, tepung roti secukupnya.

Alat :

Kompor, panci, blender, panci dengan kukusan, mangkok, sendok, alumunium foil.

D. Prosedur Pembuatan

1. Kacang hijau/kacang merah/kacang tunggak direndam dalam air selama ± 6 jam. Setelah itu direbus hingga empuk dan ditiriskan.

2. Kacang yang telah direbus kemudian dihaluskan dengan cara diblender.

3. Campur kacang halus dengan telur, terigu, maizena, bumbu, susu bubuk dan penyedap rasa.

4. Selanjutnya adonan dibungkus dengan alumunium foil dan dikukus selama ± 30 menit.

5. Potong-potong nugget sesuai selera, celupkan ke dalam kocokan telur dan tepung roti.

6. Bekukan nugget dalam freezer. Selanjutnya nugget dapat dikemas atau digoreng selama 3 menit untuk dikonsumsi.

E. Pengamatan

Lakukan pengamatan terhadap parameter organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur.

9 10

DAFTAR PUSTAKA

Annisa R et al. 2010. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai (Vigna radiata L) sebagai Bahan Dasar Pembuat Nugget. Laporan Kemajuan PKM: Institut Pertanian Bogor. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/28933 [diakses Oktober 2011]

Suprapto H, Syahrumsyah H. 2006. Penuntun Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian FAPERTA – UNMUL. Samarinda.

Membuat Mie Sehat Warna Warni dari Sayuran. http://krismankpo.blogspot.com/2011/03/membuat-mie-sehat-warna-warni-dari.html [diakses Oktober 2011]

BPTP Sumbar. Teknologi Pengolahan Susu Jagung. http://sumbar.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article/1-info-teknologi/186-teknologi-pengolahan-susu-jagung [diakses Oktober 2011]

FORMAT LAPORAN AKHIR

Laporan akhir disusun menurut format sebagai berikut:

Cover depan : HALAMAN JUDUL (kertas buffalo berwarna)Cover dalam: HALAMAN JUDUL (kertas A4 70 gram)

HALAMAN PENGESAHAN

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR (jika ada)

DAFTAR TABEL (jika ada)A. PendahuluanB. Dasar Teori / Tinjauan Pustaka (maksimal 5 halaman)C. Tujuan PercobaanD. Bahan dan AlatE. Cara Kerja/Pelaksanaan PercobaanF. Hasil Pengamatan (dilengkapi gambar jika ada)G. PembahasanH. KesimpulanI. Daftar Pustaka

LAMPIRAN

11 12

Catatan:1. Setiap praktikan wajib membuat laporan per acara.2. Laporan akhir disusun berdasarkan laporan sementara yang

sudah disetujui oleh pembimbing praktikum.3. Laporan sementara ditulis tangan.4. Laporan dijilid rapi dengan cover berwarna kuning.5. Ketentuan lain yang belum jelas agar mengacu kepada tata

cara penulisan karya ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Samarinda.

Contoh Halaman Judul

TEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBI

Disusun oleh:

DWI PUTRA ROCHIMNIM 03.12345.12345.12

Kelompok IV

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MULAWARMANSAMARINDA

2011

1314

Contoh Halaman Pengesahan

Acara :…………………………………………………………..

Tanggal :…………………………………………………………..

Disusun Oleh :

Nama : ………………………NIM : ………………………Kelompok : ………………………

Telah diperiksa dan disetujui tanggal ………………………….

Pembimbing Praktikum,

…………………………………………

Mengetahui,Koordinator Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi

Sukmiyati Agustin, STP, MSi NIP. 19790817 200501 2 006

Lembar Penilaian Panelis Test Organoleptik

Tanggal :……………………………………………………….Nama produk :……………………………………………………….Nama panelis :……………………………………………………….Kelompok :……………………………………………………….

Berikan penilaian dengan skor (seperti di bawah) untuk nomor contoh berdasarkan kriteria :

KriteriaKode Contoh

WarnaRasaBau/ AromaTeksturPenampakan

Skor penilaian berdasarkan skala hedonik :1. Tidak suka2. Agak tidak suka3. Agak suka4. Suka5. Sangat suka

Samarinda,……...……..,2011 Panelis

……………………………….

1516