Penuntun praktikum FTP

download Penuntun praktikum FTP

of 22

  • date post

    30-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    1.112
  • download

    2

Embed Size (px)

Transcript of Penuntun praktikum FTP

PRAKTIKUM 1 PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD) Tujuan Praktikum : Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan rasa asin. Dasar Teori : Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu : 1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimilus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang diberikan).2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik

yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0% sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari rasa air yang tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar-samar. Seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa yang samar-samar menjadi rasa manis yang lemah tetapi dapat dikenali dengan jelas (mild sweet). 3. Ambang beda (different threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan ambang beda biasanya menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan beberapa variabel stimulus. Istilah JND (just noticeable different) digunakan ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui terdeteksinya perbedaan. 4. Ambang batas (terminal threshold) yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.

Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang berlebihan. Bahan dan Alat : Bahan : a. Sukrosa b. NaCl c. Air sebagai pelarut d. Bahan penetral indra pencicip (potongan kecil roti tawar) Alat : a. Timbangan analitik b. Gelas ukur c. Sendok d. Gelas-gelas kecil e. Label f. Spidol Cara Kerja : 1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus Bahan Sukrosa NaCl Konsentrasi (%) 0 0,5 0 0,1 1 0,2 1,5 0,3 2 0,4 2,5 0,5 3 0,6 3,5 0,7

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan acak). 3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk

membantu panelis dalam penyicipan sampel. 5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah

pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan pada Tabel 2. Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsanga Bilik Bilik 1 Bilik 2 Bilik 3 Dst. 6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan sebagai berikut : Kode Urutan Kode Urutan Kode Urutan 0 245 1 245 2 245 1 0,5 398 3 398 3 398 2 Konsentrasi (%) 1 1,5 2 954 537 829 4 2 5 954 537 829 1 4 5 954 537 829 3 5 4 2,5 113 7 113 6 113 8 3 481 6 481 7 481 6 3,5 662 8 662 8 662 7

24 5

53 7

39 8

95 4

82 9

48 1

11 3

66 2

Gambar 1. Cara penyajian sampel 7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut : a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia. c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan. d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda pada kuisioner yang tersedia. e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Cara Pengolahan Data Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda dirubah menjadi nilai 0.

b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan persentase jumlah orang menyatakan nilai + F 0,5% = Pb / Pt Dimana : F 0,5% Pt = frekuensi pada konsentrasi 0,5% Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai + = jumlah panelis total c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute

Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold). Contoh dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Jumlah Frekuensi 0,02 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 5 26% 0,04 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 63% Konsentrasi (%) 0,06 0,08 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 18 95% 95% 0,1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19 100% 0,14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19 100%

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan 120 F

r e

100 95 80 95

100

100

k u e 40 n s i 0 0,02 1 0,04 2 0,06 3 0,08 4 0,1 5 0,14 6 20 26 60 63

Konsentrasi

Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah ini: Tanggal Nama Sampel Instruksi : : : :

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. 2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia. 3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan.

4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri

tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda pada kuisioner yang tersedia. 5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Kode sampel 829 113

245 Respon

954

537

481

662

448

PRAKTIKUM II UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST) Tujuan Praktikum : Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel Dasar Teori : Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis. Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan

merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial. Bahan dan Alat : Bahan : a. Saus tomat b. Air putih Alat : a. Piring kecil b. Tissue c. Sendok Cara kerja : a. Cara Penyajian 1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu sampel berbeda. 2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak. 3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. 4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda. 5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga. b. Cara Penilaian1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara

ketiga sampel yang disajikan. 2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. c. Cara Pengolahan Data 1. Analisis Data

a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka dibuat tabulasi data.b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi

jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1. c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel statistik. Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Benar 2. Penggunaan tabel peluang binomial a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris

Penilaian 1 1 1 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 10

jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab

benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata. c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%. d. Kuisi