PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN KUNING SEBAGAI PENGGANTI …
84
PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN KUNING SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG DALAM PEMBUATAN FUDGY BROWNIES PANGGANG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : ALDIANSYAH NIM : 201520971 PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2019
Transcript of PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN KUNING SEBAGAI PENGGANTI …
PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN KUNING SEBAGAI
PENGGANTI TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG DALAM
PEMBUATAN FUDGY BROWNIES PANGGANG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
ALDIANSYAH
NIM : 201520971
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2019
LEMBAR PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN KUNING SEBAGAI PENGGANTI
TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG DALAM PEMBUATAN FUDGY
BROWNIES PANGGANG
NAMA : Aldiansyah
NIM : 201520971
PROGRAM STUDI : Manajemen Patiseri
Pembimbing I,
Djauhar Arifin , S.ST .Par.,MM
NIP 195907 13 199103 1 001
Pembimbing II,
Made Citra Yuniastuti, SE., MM
NIP 198206 03 200902 2 005
Bandung, ................... 2018
Mengetahui,
Kabag. Administrasi Akademik dan
Kemahasiswaan
Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc.
NIP 19710506 199803 1 001
Menyetujui,
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
NHI Bandung
Faisal, MM.Par., CHE
NIP 19730706 199303 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : Aldiansyah
Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 30 September 1997
NIM : 201520971
Program Studi : Manajemen Patiseri
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir yang berjudul:
PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN KUNING SEBAGAI PENGGANTI
TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG DALAM PEMBUATAN FUDGY
BROWNIES PANGGANG
ini merupakan hasil karya dan hasil penelitian sendiri, bukan merupakan hasil
penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara yang
lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan
etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau
dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan
sebagai acuan dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam
daftar pustaka.
3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas
Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau
pelanggaran atas etika keilmuan, dan atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,
maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 22 Januari 2019
Yang membuat pernyataan,
Aldiansyah
NIM 201520971
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Penggunaan Tepung Sukun
Kuning Sebagai Pengganti Tepung Terigu Protein Sedang Dalam
Pembuatan Fudgy Brownies Panggang”
Keberhasilan penulis dalam menyelesaikan Usulan Penilitian ini
tidak terlepas dari dukungan yang telah diberikan oleh berbagai pihak.
Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S . Sos., M. Sc. Selaku
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Edison, S. Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par.,MM.Par selaku Ketua Program
Studi Manajemen Patiseri.
5. Bapak Djauhar Arifin, SST.Par., MM. dan Ibu Made Citra
Yuniastuti, SE., MM. selaku dosen pembimbing.
ii
6. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya pengajar Program
Studi Manajemen Patiseri, yang telah mendidik dan
memberikan pengetahuannya selama penulis menjalankan studi
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
7. Keluarga Penulis terutama Ibu dan Bapak Penulis tercinta yang
telah memberikan semangat dan doa kepada penulis.
8. Didi, Rere, Lele, Indah, Farah, Yuda, Icha, Wahyu, Nadya,
Raidita, Fitha, Cindy, Idjas, Krisan yang selalu senantiasa
mendukung penulis dalam menyelesaikan penilitan.
9. Teman-teman MPI 6B serta seluruh mahasiswa MPI 2015
program BLT yang selalu berjuang bersama selama berada di
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung
Penulis menyadari bahwa penilitan ini masih jauh dari kata
sempurna, maka dari itu kritik dan saran yang membangun sangat
membantu dalam kemajuan penulisan penilitan ini. Akhir kata
semoga tugas akhir ini dapat berguna bagi penulis khususnya dan
bagi para pembaca pada umumnya.
Bandung, 23 Desember 2018
Penulis
iii
Daftar Isi
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
Daftar Isi................................................................................................................. iii
Daftar Tabel ........................................................................................................... iv
Daftar Gambar………………………………….……………………….................v
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 1
B. Pertanyaan Penelitian ................................................................................... 8
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 8
D. Metode Pendekatan dan Metode Penelitian ................................................... 9
BAB II ................................................................................................................... 15
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN ............................ 15
A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN ................................................................. 15
1. Pengenalan Produk ................................................................................. 15
2. Pengenalan Komoditi ............................................................................. 20
B. Prosedur Percobaan .................................................................................... 41
BAB III ................................................................................................................. 49
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 49
A. Hasil Akhir dan Penilaian Penulis pada Fudgy Brownies Pemabnding dan
Fudgy Brownies Eksperimen ............................................................................. 49
B. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Fudgy Brownies Pembanding dan Fudgy
Brownies Eksperimen ........................................................................................ 54
BAB IV ................................................................................................................. 60
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 60
A. Kesimpulan ................................................................................................ 60
B. Saran ........................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 62
LAMPIRAN .......................................................................................................... 67
BIODATA PENULIS ........................................................................................... 71
iv
Daftar Tabel
Tabel 1.1 Kandungan gizi tepung sukun dan tepung terigu per 100 gr………….4
Tabel 1.2 Aspek sensorik yang akan dinilai oleh penulis………………………15
Tabel 2.1 Daftar perlatan eksperimen…………………………………………..36
Tabel 2. 2 Rancangan eksperimen……………………………………………...43
Tabel 2. 3 Resep fudgy brownies pembanding 100% tepung terigu…….…….,.44
Tabel 2. 4 Resep fudgy brownies eksperimen 100% tepung sukun.…….…...…46
v
Daftar Gambar
Gambar 2.1 Tepung Sukun……………………………………………………..30
Gambar 2.2 Mentega…………………………………………………………... 31
Gambar 2.3 Dark chocolate compound………………………………………...32
Gambar 2.4 Granulated sugar………………………………………………….32
Gambar 2.5 Garam……………………………………………………………...33
Gambar 2.6 Telur……………………………………………………………… 33
Gambar 2.7 Kokoa Powder…………………………………………………….34
Gambar 2.8 Vanilla essence……………………………………………………35
Gambar 3.1 Hasil adonan akhir fudgy brownies pembanding dan eksperimen..49
Gambar 3.2 Hasil Akhir Fudgy Brownies Pembanding dan Eksperimen……...50
Gambar 3.3 Hasil rata-rata penilaian panelis uji organoleptik…………………56
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Sukun atau yang dikenal dengan nama lainnya bread fruit dan
nama ilmiahnya Artocarpus altilis (Parkinson) merupakan tanaman yang
banyak manfaatnya dan mempunyai nilai yang ekonomis karena dapat
menghasilkan buah dengan komposisi gizi yang tinggi. Sukun sangat
berpotensial untuk dikembangkan dan diolah sebagai salahh satu
komoditas penghasil bahan pangan lokal bagi masyarakat. Buah sukun
bisa diolah menjadi menu makanan, sehingga buah sukun ini dapat
menunjang ketahanan pangan dan program diversifikasi pangan yang
sedang digalangkan oleh pemerintah (Departemen Pertanian, 2003). .
Tanaman buah sukun sangatlah berlimpah di Indonesia, tersebar
dari Aceh sampai Papua. Ini merupakan sebuah potensi yang sangat besar
untuk dimanfaatkan dan dikembangkan sebagai sumber bahan makan
pokok pengganti (Widowati, 2003). Pada tahun 1980-1995, berada di Jawa
Tengah yaitu kabupaten Cilacap telah menjadi pusat tanaman sukun.
Cilacap dijadikan sebagai sumber sukun untuk daerah lain dan bibit sukun
asal Cilacap merupakan bibit utama yang banyak dikembangkan di daerah-
daerah lain di Indonesia. Buah sukun telah menjadi sebuah usaha bagi
2
warga setempat dan dijadikan sebuah trade mark di Kabupaten Cilacap.
Pemerintah didaerah telah manginventarisaskani bentuk-bentuk olahan
buah sukun yang berpotensi sebagai makanan tradisional khas Cilacap dan
dilain sisi juga meningkakan perekonomian warga setempat dan sebagai
bentuk usaha kecil dan menengah (UKM) yang dikerjakan sendiri atau
bersama-sama dengan tetangga.
Pohon sukun dapat mencapai tinggi sekiltar 30 meter dan dapat
bertumbuh dengan baik sepanjang tahun terutama di daerah yang tropis
basah dan bersifat semi-deciduous (Ragone, 1997). Tanaman sukun
tumbuh dengan baik dilahan yang terbuka dan cukup mendapatkan sinar
matahari, dan tanaman sukun mulai mengeluarkan buah setelah berumur
3-5 tahun (Pitojo, 1992).
Buah sukun dapat mencapai berat sekitar 4 kg dengan hasil daging
buah yang berwarna putih-kekuningan atau kuning (Widowati, 2003).
Buah sukun dapat panen 2 kali setahun, yaitu pada bulan Januari-Februari
dan bulan Juli-September (Alrasjid, 1993).
Jenis buah sukun yang ada di Indonesia ada tiga macam, yaitu
sukun kuning (kecil), sukun gundul, dan sukun median. Masyarakat
mengolah buah sukun pada umumnya dengan cara dijadikan makanan
ringan dengan cara direbus, dibakar, digoreng dan dapat diolah menjadi
keripik dan dapat pula dijadikan tepung, gaplek dan pati sukun yang
setelahnya dapat dimasak menjadi masakan yang bervariasi (Widowati,
2003).
3
Salah satu cara yang digunakan untuk mengatasi jumlah sukun
yang melimpah di Indonesia pada saat musimnya tiba, dengan cara
membuat tepung dari olahan buah sukun. Sukun yang cocok dijadikan
tepung adalah sukun kuning karena kandungan air dalam sukun kuning
lebih sedikit dibandingkan jenis yang lainnya, semakin tinggi kadar air
dalam buah sukun maka semakin cepat mengalami kerusakana (penurunan
kualitas) dalam pembuatan tepung sukun.
Tepung sukun memiliki komposisi pati yang tinggi yaitu sebesar
69%. Dikarenakan hal tersebut, tepung sukun sangatlah berpotensi
dijadikan sebagai salah satu makanan sumber karbohidrat dan dapat
dijadikan sebagai bahan untuk menggantikan tepung terigu dalam
pembuatan produk patiseri atau bakery. Tepung sukun juga memiliki
beberapa keunggulan didalam komposisinya yaitu, mineral dan vitamin
yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan tepung terigu dikarenakan
hal tersebut tepung sukun dapat mensubstitusi tepung terigu untuk
meningkatkan nilai gizi dari produk patiseri atau bakery.
4
Tabel 2.1
Kandungan gizi tepung sukun dan tepung terigu per 100 gr
Sumber : FAO – 1972
Menurut tabel diatas, penulis menduga bahwa tepung sukun
memiliki kandungan yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu, tepung
sukun dan tepung terigu memiliki kekurangan dan kelebihannya masing
masing karena setiap tepung memiliki kandungan gizi yang berbeda satu
sama lain. Penulis menduga tepung sukun layak untuk mensubtitusikan
tepung terigu sebagai produk patiseri atau bakery. Tepung sukun memiliki
vitamin, kalsium, karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan
Komponen
Tepung Sukun Tepung Terigu
Jumlah Jumlah
Kalori (kal) 302 332
Protein (g) 3,60 9,61
Lemak (g) 0,80 1,95
Karbohidrat (g) 78,90 74,48
Kalsium (mg) 58,80 33
Fosfor (mg) 165,20 323
Besi (mg) 1,10 3,71
Vitamin C (mg) 47,60 0,0
Air (g) 12,42 12,42
5
tepung terigu, sedangkan tepung terigu memiliki kalori, protein, lemak,
dan fosfor yang lebih tinggi dari tepung sukun.
Karakteristik dari tepung sukun yaitu warna tepung yang tidak
seputih tepung terigu tepung sukun memiliki warna khas sedikit
kecokelatan. Hal ini dipengaruhi oleh warna buah sukun segar dan juga
warna sukun kering yang telah mengalami reaksi pencokelatan akibat
pengeringan. Setelah proses pengeringan kemudian dihancurkan lalu
diayak dengan pengayak 80 mesh sehingga dihasilkan tepung sukun 80
mesh yang cukup halus untuk digunakan sebagai bahan baku substitusi
tepung terigu, namun tepung sukun terasa lebih kasar dan lebih kering
dibanding tepung terigu.
Sekarang ini sudah banyak masyarakat yang mengolah tepung
sukun dengan menggunakan mesin dan hasil dari tepung sukun tersebut
dijamin kualitas prosesnya dibandingkan membuatnya sendiri,. Tepung
sukun telah dijual dalam kemasan dan diperjual belikan secara umum di
pasar, toko bahan kue, dan online melalui internet.
Tepung sukun termasuk dalam jenis tepung berprotein rendah
karena biasa digunakan untuk membuat makanan kudapan (snack food),
kue tradisional dll. Meskipun tidak memiliki gluten tetapi memiliki pati
yang tinggi. Pati memiliki sifat yang elastis dengan kemampuannya
menarik air dan membengkak serta sifat viskos dengan terbentuknya gel
(gelatinisasi) pada saat proses pemanggangan, maka dari itu banyak yang
melakukan penelitian menggunakan tepung sukun untuk pembuatan
6
produk patiseri seperti cookies dan bahkan ada yang melakukan penelitian
untuk membuat roti, dan pada hasil akhitnya, roti masih dapat
mengembang (Ginting dan Suprapto, 2004). Jika tepung sukun untuk
pembuatan roti yang membutuhkan gluten tinggi masih dapat
mengembang berarti produk yang tidak membutuhkan gluten tinggi
kemungkinan besar akan berhasil contohnya seperti brownies.
Di kalangan masyarakat Indonesia brownies termasuk dalam jenis
kue yang sering dikonsumsi dan dicari, pembuktiannya adalah hampir
semua bakery / toko kue menjual brownies, bahkan salah satu dari toko
kue dan bakery di Indonesia ada yang menjadikan brownies sebagai
signature produk yang dijual karena saking banyaknya permintaan
konsumen terhadap brownies. Karena cita rasanya yang legit,
Brownies berasal dari Amerika dan memiliki kandungan lemak
serta telur yang tinggi. Brownies memiliki cita rasa yang legit dan
penggunaan coklat secara keseluruhan pada brownies ini memberikan
kenampakan coklat pada seluruh permukaannya menjadikan kue ini
dinamakan brownies.
Brownies adalah sejenis bar cookies yang dipanggang dalam
loyang persegi panjang dan kemudian dipotong menjadi kotak ketika
dingin. Brownies pada awalnya adalah merupakan adonan gagal dan keras
dimana adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan
coklat. Brownies tidak membutuhkan pegembang atau gluten, dimasak
dengan cara dipanggang atau dioven (Ismayani, 2007).
7
Brownies yang popular ada 4 jenis yaitu fudgy brownies, chewy
brownies, cake-like brownies, dan blondies. Penulis ingin mencoba
membuat produk brownies jenis fudgy. Brownies jenis fudgy ini sangat
digemari masyarakat karena tekstur dari fudgy brownies ini yang padat
namun lembut ketika dimakan dan banyak variasi topping untuk jenis
fudgy ini seperti matcha, tiramisu dll. Fudgy brownies biasanya
menggunakan tepung terigu dalam proses pembuatannya dengan adanya
jenis tepung sukun ini penulis ingin mengetahui apakah tepung sukun
dapat menghasilkan fudgy brownies dengan hasil yang sama dengan yang
menggunakan tepung terigu (tekstur dan rasa yang dihasilkan).
Penulis telah melakukamn pra eksperimen menggunakan tepung
sukun dalam pembuatan fudgy brownies dengan persentase 100% dan
70%, kedua pra eksperimen tersebut pada hasil akhirnya tidak jauh
berbeda dari segi penampilan, rasa, dan tekstur walaupun tepung sukun
berprotein rendah sedangkan fudgy brownies pembanding menggunakan
tepung terigu berprotein sedang tetapi pada hasil akhirnya tetap mendekati
produk pembanding tidak memiliki perbedaan yang signifikan dan dengan
hasil tersebut penulis ingin melakukan pengembangan produk lebih lanjut
dengan judul “ PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN KUNING
SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG
DALAM PEMBUATAN FUDGY BROWNIES PANGGANG “
8
B. Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan data dan teori yang penulis sampaikan diatas maka
penulis memiliki beberapa rumusan masalah, yaitu :
1. Bagaimana appearance dari fudgy brownies dengan substitusi
tepung sukun dibandingkan dengan yang menggunakan tepung
terigu ?
2. Bagaimana flavor dari fudgy brownies dengan substitusi tepung
sukun dibandingkan yang menggunakan tepung terigu?
3. Bagaimana texture dari fudgy brownies dengan substitusi tepung
sukun dibandingkan yang menggunakan tepung terigu ?
4. Bagaimana daya tahan dari fudgy brownies dengan substitusi tepung
sukun dibandingkan yang menggunakan tepung terigu ?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini memiliki satu aspek yaitu :
1. Tujuan operasional
Untuk memahami appearance fudgy brownies yang menggunakan
tepung sukun
Untuk mengetahui flavor fudgy brownies yang menggunakan tepung
sukun
Untuk mengetahui texture fudgy brownies yang menggunakan
tepung sukun
Untuk mengetahui daya tahan fudgy brownies yang menggunakan
tepung sukun
9
Untuk memberikan inovasi baru mengenai fudgy brownies yang
menggunakan tepung sukun
D. Metode Pendekatan dan Metode Penelitian
1. Pendekatan Penelitian :
Metode yang digunakan penulis dalam melaksanakan penelitian ini
adalah metode penelitian pengembangan produk.
Pengembangan produk adalah metode penelitian yang bertujuan
untuk membuat produk baru atau memperbaiki, memperbarui produk
yang sudah lama untuk memenuhi kebutuhan pasar (Kotler dan
Armstrong, 1996).
2. Teknik Pengumpulan Data :
a. Studi kepustakaan
Studi kepustakaan adalah salah satu teknik pengumpulan data yang
berguna untuk membantu seseorang untuk melakukan sebuah
penelitian, studi kepustakaan mengambil informasi dari berbagai
sumber yang akan mendukung berjalannya penelitian seperti buku-
buku, catatan, literatur, jurnal dan sumber-sumber lain nya. Hasil dari
informasi tersebut berguna untuk memperkuat teori hasil penelitian.
“mempelajari berbagai buku refrensi serta hasil penelitian sebelumnya
yang sejenis berguna untuk mendapatkan landasan teori mengenai
masalah yang akan diteliti” (Sarwono, 2006)
10
b. Observasi
Observasi yaitu melakukan pengamatan secara langsung terhadap
objek penelitian untuk melihat dari dekat kegiatan yang dilakukan,
kejadian-kejadian, dan proses kerja. Segala sesuatu atau peristiwa yang
dianggap penting yang terjadi pada saat penelitian berlangsung dicatat
dengan singkat tanpa harus menuruti aturan tertentu (Riduwan, 2005).
c. Dokumentasi
Metode dokumentasi adalah mencari sebuah data yang terpercaya
mengenai hal-hal yang didapatkan dari buku, catatan, surat kabar atau
sebagainya. Dengan metode dokumentasi yang diamati bukan benda
hidup tetapi benda mati (Arikunto, 2002). Penulis menggunakan
pengumpulan data dengan dokumentasi untuk bukti pada saat meneliti
fudgy brownies tepung terigu protein sedang sebagai pembanding dan
fudgy brownies tepung sukun kuning sebagai eksperimen.
d. Uji Panelis
Untuk melakukan uji organoleptic atau sensorik dibutuhkan
panelis. Dalam penilaian suatu sensorik suatu komoditi, panelis
digunakan sebagai alat. Panel ini terdiri dari beberapa orang atau
kelompok yang mempunyai tugas menilai mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif.
11
Ada tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel
terbatas, panel perseorangan, panel agak terlatih, panel terlatih, panel
tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, perlu dilakukan
tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah
mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu
panelis harus dapat menyediakan waktu khusus untuk penilaian serta
mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.
Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup
panelis yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam grup
tersebut. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :
1) Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau
kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang colon
termasuk kondisi kesehatannya.
2) Tahap penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan,
keterbukaan, kejujuran dan rasa percaya diri. Selain itu depot dinilai
pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus, serta
pengetahuan umum colon panelis.
12
3) Tahap pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk
mengetahui kemampuan seseorang. dengan uji-uji ini diharapkan
depot terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan
mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metode yang digunakan
dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional,
namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis
sekuensial dengan uji pasangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan
uji rangsangan/threshold yang akan diterangkan lebih lanjut.
4) Tahap latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat
sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi
penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan
instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan
yang disyaratkan, seperti larangan untuk merokok, minum minuman
keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dan intensitas latihan
sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
5) Uji kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji
kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan
berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap
menjadi anggota panel terlatih.
13
Penulis menggunakan panelis agak terlatih dalam penelitian ini
karena keterbatasan waktu dalam proses penelitian, Panelis agak
terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya telah dilatih dalam
beberapa kali untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak
terlatih dapat dipilih dengan menguji datanya terlebih dahulu.
Dalam penilaian panelis ini penulis akan melakukan uji
karakteristik untuk melihat appearance, flavor, dan texture. Pada hasil
brownies yang menggunakan tepung sukun dibandingkan dengan
brownies yang menggunakan tepung terigu protein sedang.
3. Teknik Analisis Data :
Penulis akan menganalisis mengenai perbedaan appearance,
flavor, texture dan daya tahan dari produk brownies yang
menggunakan tepung sukun dibandingkan dengan produk brownies
yang menggunakan tepung terigu protein sedang. Adapun hal yang
dimaksud adalah sebagai berikut:
1) Appearance, merupakan sebuah penampilan yang
menciptakan kesan pertama pada pelanggan dalam
mecoba makanan, dan kesan pertama itu penting.
Sebagai manusia, kita “makan dengan mata kita” karena
indera penglihatan lebih berkembang daripada indera
lainnya. Appearance dari produk dinilai melalui warna,
kilau, haze/kabur, ukuran dan evaluasi visual dari
tekstur.
14
2) Flavor, merupakan sebuah rasa dari sebuah produk
termasuk rasa dasar, bau, dan efek trigeminal, atau
faktor kimia.
3) Texture, merupakan unsur dari rupa yang menunjukan
rasa pada bagian permukaan, sengaja dibuat untuk
mencapai suatu bentuk.
4) Daya tahan, merupakan seberapa lama produk brownies
masih memiliki nilai konsumsi
Pada Pada teknis analisis data ini penulis mencari penilaian
data ordinal terhadap konsumen sebagai uji panelis menggunakan
skala 1-7. Jika telah mendapatkan rata-rata dari penilaian konsumen,
selanjutnya akan disajikan dengan menggunakan radar chart.
15
Tabel 1.2 Aspek sensorik yang akan dinilai oleh penulis
Aspek Skala
1. Appearance
- Warna
1 2 3 4 5 6 7
coklat coklat
terang pekat
- Tekstur
permukaan
berdasarkan
indera
pengelihatan
1 2 3 4 5 6 7
Kasar Halus
- Crust texture 1 2 3 4 5 6 7
Kusam Berkilau
- Crumb texture
1 2 3 4 5 6 7
Berongga Berongga
besar kecil
2. Flavor
- Aroma cokelat
1 2 3 4 5 6 7
lemah kuat
16
Lanjutan Tabel 1.2
Aspek sensorik yang akan dinilai oleh penulis
4. Waktu dan tempat penelitian
1. Penelitian dilakukan di dapur STP NHI Bandung
2. Waktu penelitian dilakukan dari bulan Agustus - Desember 2018
- Kemanisan
1 2 3 4 5 6 7
kurang sangat
manis manis
3. Tekstur
- Tekstur produk
ketika dimakan
1 2 3 4 5 6 7
kurang sangat
fudgy fudgy
1 2 3 4 5 6 7
Kering Basah
- Crumbliness
1 2 3 4 5 6 7
Kasar Lembut
15
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN
A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN
1. Pengenalan Produk
Brownies, termasuk kedalam salah satu dessert favorit di Amerika,
USA, sekitar akhir tahun 1880-an brownies mulai berkembang, belum
diketahui secara pasti asal usulnya, beberapa mengatakan karena kesalahan
pembuatan. Brownies termasuk kedalam jenis cookie bar yang berbentuk
kotak, rasa dan warna dominan cokelat, dibuat melalui proses
pemanggangan dalam oven. Sekarang ini brownies memang lebih
dianggap sebagai cookie bar, karena brownies termasuk finger food,
seperti cookies. (Danakusuma, 2014). Brownies memiliki sebutan sebagai
“kue bantat”. Yaitu sejenis bar cookie (kue potong) yang memiliki tekstur
padat, banyak mengandung cokelat dan memiliki rasa yang lembut dan
legit (Indriani, 2006).
Ada beberapa macam jenis brownies :
1) Fudgy Brownies
Fudgy brownies adalah jenis brownies yang memiliki teksttur
sangat padat dan rich, dalam pembuatan fudgy brownies hanya
menggunakan sedikit tepung terigu dan tidak menggunakan leavening
agent atau bahan kimia seperti baking powder. Proses melelehkan butter
16
akan mendapatkan hasil brownies yang lebih padat dan fudgy
dibandingkan dengan mengocoknya bersama telur. Menggunakan
metode butter-sugar hanya untuk melarutkan gula dan mengocoknya
tidak terlalu lama hanya sampai warnanya pucat. Karena fudgy brownies
ini memiliki komposisi cokelat yang lebih banyak, brownies ini dapat
tahan lebih lama, dapat disimpan sekitar 5-6 hari di suhu ruang dan bisa
lebih dari seminggu jika menyimpannya di dalam chiller.
2) Cake-like brownies
Brownies jenis ini memiliki komposisi butter lebih sedikt
dibandingkan dengan yang jenis fudgy namun komposisi tepung terigu
jauh lebih banyak daripada jenis fudgy, dan ditambahkan sedikit baking
powder untuk membuatnya lebih lembut dan lebih ringan untuk
teksturnya. Butter dikocok bersama gula sampai agak mengembanng
(Mengocok mentega dan gula akan menyebabkan brownies menjadi
mengembang).
3) Chewy brownies
Chewy brownies memiliki tekstur yang chewy, dan tekstur chewy
ini didapatkan dari dua faktor: penambahan telur dan menggunakan
kombinasi dari beberapa jenis cokelat. Dari semua jenis cokelat,
unsweetened chocolate mengandung pati yang paling tinggi, kandungan
pati yang tinggi memiliki sifat yang elastis sehingga mendapatkan hasil
brownies yang bertekstur kenyal dan tetap padat sedangkan cokelat
semisweet menghasilkan tekstur yang lebih creamy. Menggunakan
17
kombinasi 2 jenis cokelat tersebut akan mendapatkan hasil yang chewy
dan lembut.
4) Blondie
Blondie brownies juga dikenal sebagai brownies pirang karena
tidak menggunakan cokelat dalam proses pembuatannya dan blondie
brownies jenis ini adalah kue yang rich dan manis. Blondie brownies
menggunakan tambahan vanilla essence didalam proses pembuatannya
dan untuk blondie brownies pada umumnya hanya terbuat dari tepung,
gula merah, mentega, telur, baking powder, dan vanila, dan mungkin juga
mengandung walnut atau pecan.
Cookies merupakan salah satu jenis dessert berukuran kecil yang
dipanggang dan tidak membutuhkan keelastisan yang tinggi dari tepung
terigu, karena tidak membutuhkan pengembangan yang besar dan ingin
mendapatkan hasil akhir yang lembut. Cookies adalah salah satu jenis
dessert yang dipanggang, sebagai dessert jenis cookies ini mengandung
lemak dan gula yang tinggi, dan menghindari penggunaan tepung terigu
dengan kadar gluten yang tinggi sehingga didapatkan tekstur kelembutan
yang melt-in-mouth.
Pengklasifikasian cookies dapat dibedakan berdasarkan metode
dalam proses pembentukan pada adonan cookies yang sudah jadi,
menurut Gisslen (2001) jenis cookies dibagi menjadi 8, yaitu:
18
a. Sheet Cookies
b. Bar Method Cookies
c. Icebox Cookies
d. Molded Cookies
e. Rolled Cookies
f. Drop Cookies
g. Bagged Cookies
h. Stencil Cookies
Fudgy brownies termasuk dalam jenis bar method cookies yaitu
adonan dimasukkan ke dalam loyang segi empat yang telah dioleskan
dengan greasing oil/butter. Dipanggang dalam oven lalu dikeluarkan,
setelah dingin lalu potong-potong adonan hingga berbentuk bar (persegi
panjang).
Menurut Amendola (2003), metode pengadukan cookies dibagi
menjadi 3, yaitu:
a. Sponge Method
Metode pengadukan jenis ini, cara yang digunakan menyerupai
pengadukan pada sponge cake. Tahap awal kocok terlebih dahulu whole
egg, egg yolk, atau egg white disesuaikan dengan formula resep yang ada,
tambahkan gula lalu kocok lagi hingga soft peaks untuk resep yang
menggunakan egg white, thick and light untuk yang menggunakan whole
eggs atau egg yolk. Tahap selanjutnya fold bahan-bahan lainnya yang
19
terdapat di dalam resep, hati-hati saat mengaduk agar tidak terjadi
overmixing.
b. One Stage Method
Pembuatan cookies dengan menggunakan metode pengadukan ini
tepat digunakan untuk cookies yang memiliki kelembaban yang rendah.
Tahap pertama yaitu siapkan semua bahan sesuai dengan resep yang ada,
tahap selanjutnya adalah letakkan semua bahan di mixer lalu aduk
menggunakan paddle dengan kecepatan low speed sampai semua bahan
tercampur rata.
c. Creaming Method
Metode ini hampir mirip dengan metode pengadukan dalam
pembuatan butter cake. Karena cookies menggunakan cairan yang
sedikit, sehingga tidak perlu menambahkan cairan secara bergantian
dengan tepung. Tepung dan cairan bisa dimasukan sekaligus satu persatu.
Pada metode ini tahap pertama yaitu mengaduk fat dan sugar hingga
larut dan berwarna agak pucat, lalu tambahkan telur atau cairan hingga
tercampur rata dengan kecepatan rendah. Saring tepung terigu dan bahan
pengembang, aduk hingga merata jangan terlalu lama atau sampai
overmixing.
Daya tahan dari sebuah produk menurut Institute of Food Science
and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang
waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada
dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan,
rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan
20
Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu
yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu
untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu.
Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam
keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya
penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi,
produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu,
nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan (Rahayu, 2003).
Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk
pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air berkaitan
erat dengan kadar air, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba
lainnya. Makin tinggi aktivitas air pada umumnya makin banyak bakteri
yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aktivitas air yang
tinggi (Christian, 1980).
2. Pengenalan Komoditi
Sukun (bread fruit) mermpunyai nama lain Artocarpus altilis
(Parkinson) Fosberg yang memiliki persamaan dengan Artocapus
communis Forst dan Artocarpus incisa Linn yang termasuk kedalam jenis
keluarga Moraceae dan kelas Dicotyledonae. Dapat dengan tumbuh
dengan baik sepanjang tahun (evergreen) di daerah tropis basah dan
bersifat semi-deciduous di daerah yang beriklim monsoon (Ragone,
1997). Batangnya memiliki kayu yang lunak, tajuknya rimbun dengan
cabang yang melebar ke arah samping, kulit batang tanaman sukun
21
berwarna hijau kecokelatan, berserat kasar dan pada semua bagian
tanaman memiliki getah yang encer. Akarnya ada yang tumbuh
mendatar/menjalar dekat dengan permukaan tanah dan dapat
menumbuhkan tunas alami (Ragone, 1997).
Tempat tumbuh tanaman sukun mulai dari dataran yang rendah
sampai dengan ketinggian sekitar 700m diatas permukaan laut (dpl),
tetapi kadang-kadang terdapat pada ketinggian sekitar 1500m diatas
permukaan laut (dpl). Tanaman ini bisa tumbuh dengan baik di daerah
panas yang bersuhu sekitar 20-40o C dan memiliki iklim yang basah
dengan curah hujan sekitar 2000-3000 mm/tahun dan kelembaban relatif
70-90% (Rajendran, 1992). Tanaman sukun lebih suka pada lahan yang
terbuka dan banyak mendapatkan sinar matahari. Sukun dapat tumbuh
dengan baik pada semua jenis tanah (tanah berjenis podsolik merah
kuning, tanah berkapur, tanah berpasir) namun akan lebih baik jika
ditanam pada tanah jenis alluvial yang gembur, bersolum dalam, banyak
mengandung humus, tersedia air tanah yang dangkal dan memiliki pH
tanah sekitar 5-7. Pada umumya pertumbuhan tanaman sukun tidak baik
ditanam pada tanah yang memiliki kadar garam (NaCl) tinggi serta di
daerah yang beriklim kering karena tanaman mengalami stress karena
kekurangan air yang dapat menyebabkan kerontokan buah (Ragone,
1997).
22
Jenis sukun yang saat ini ada di Indonesia ada tiga macam, yaitu :
a) Sukun Kecil (Sukun Kuning)
Ciri-ciri dari sukun jenis ini, memiliki kulit yang berduri lunak,
pada saat buahnya masih muda memiliki warna hijau sedangkan saat
matang memiliki warna kuning, sukun jenis ini tidak banyak
mengandung air, daya tahan simpan sukun kuning ini 8 hari setelah
pemetikan buahnya. Daging pada sukun kuning yaitu kering dan kenyal.
Berat buahnya antara 1-1,5 kg.
b) Jenis Sukun Gundul
Ciri-ciri dari sukun jenis ini, memiliki kulit yang cenderung halus dan
tidak memiliki rambut. Dari saat muda sampai tua memiliki warna hijau,
sukun jenis ini memiliki kandungan air yang banyak, daya tahan simpan
selama 3 - 4 hari setelah pemetikan buah. Daging buah sukun gundul
kurang kenyal bila dibandingkan dengan sukun kuning . Berat buah
sekitar 2 - 3,5 kg.
c) Jenis Sukun Median
Sukun median merupakan persilangan dari sukun gundul dengan sukun
kuning, peralihan antara kedua jenis sukun tersebut di atas. Ciri-ciri dari
sukun median memiliki duri seperti buah nangka, daging buah sukun
median cenderung kenyal, kandungan airnya lebih rendah dari sukun
gundul namun lebih tinggi bila dibandingkan dengan sukun kuning. Daya
tahan simpan sekitar 6 hari setelah pemetikan buahnya.
23
Manfaat buah sukun untuk kesehatan, yaitu:
i. Bunganya dapat diracik sebagai obat herbal. Bunganya
bisa meringankan sakit gigi dengan cara dipanggang
kemudian digosokkan pada gusi yang giginya terasa
sakit.
ii. Daunnya selain untuk pakan ternak dapat diracik sebagai
obat herbal. Pada negara India, biasanya meracik bagian
daunnya dan diyakini dapat mengurangi tekanan darah
dan meringankan penyakit asma. Daun yang telah
dihancurkan dapat diletakkan di lidah untuk mengobati
sariawan. Daunnya dapat dijadikan jus dan digunakan
sebagai obat telinga. Abu dari daun sukun dapat
digunakan untuk infeksi kulit dan untuk mngobati limpa
yang membengkak.
iii. Getah dari tanaman sukun dapat digunakan untuk
mengobati penyakit kulit. Getah yang telah ditambahkan
air jika diminum dapat mengobati diare dan di Caribia
dijadikan sebagai bahan membuat permen karet.
iv. Kayu sukun tidak terlalu keras tapi kuat, elastis dan
tahan rayap, dapat dijadikan sebagai bahan untuk
bangunan yaitu mebel, partisi interior, papan selancar
dan peralatan rumah tangga lainnya.
24
v. Serat dari kulit kayu bagian dalam dari tanaman muda
dan ranting dapat dijadikan sebagai material serat
pakaian.
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, pada
dasarnya dapat diperoleh dengan cara mengurangi kandungan air di
dalam buah sukun dan dihancurkan dalam bentuk butir-butir berukuran
sekitar 80 mesh, setelah proses penghancuran masih terbawa ampas
daging buahnya namun unsur gizi yang dikandung didalamnya masih
cukup tinggi (Suprapti, 2002).
Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih
baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat
menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun
beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain
adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem,
kue lapis, pastel dan lain-lain (Suprapti, 2002).
Tepung sukun termasuk dalam bahan alternatif bebas gluten, untuk
beberapa orang mengkonsumsi gluten akan membahayakan tubuhnya
atau yang disebut dengan gluten intolorence oleh karena itu untuk orang
orang yang tidak bias mengkonsumsi gluten mereka akan mencari produk
lain yang bisa menggantikan fungsi dari tepung terigu. Tepung sukun
bisa jadi pilihan alternatif bebas gluten. Tepung sukun tidak mempunyai
karakteristik yang sama dengan tepung terigu tetapi tepung sukun bisa
menggantikan fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan produk
25
makanan. Proses pembuatan tepung sukun menurut Lies Suprapti (2002)
dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasi/pemilihan
Untuk mendapatkan tepung sukun yang memenuhi standar kualitas,
pertama harus melakukan sortasi atau pemilihan dengan tujuan
untuk memisahkan antara sukun yang bagus dan berkualitas dengan
yang buruk.
b. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dan pemotongan harus ditindak lanjuti secara cepat,
dikarenakan menghindari terjadinya reaksi perubahan warna.
Sukun yang sudah dikupas dan dipotong harus segera direndam air
bersih sehingga seluruh sukun benar-benar terendam dalam air.
c. Pembuatan Larutan Pemutih
Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum
proses pemarutan sukun dilaksanakan, sehingga dapat langsung
direndam didalamnya. Cara pembuatan larutan pemutih untuk
sukun yaitu :
i. Tempatkan 10 liter air bersih dalam sebuah wadah yang
bervolume lebih.
26
ii. Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam wadah yang
berisi air tersebut sekitar 30g – 40g, kemudian aduk hingga
larut seluruhnya.
d. Pemarutan
Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses
pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil
pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih.
e. Perendaman (Pemutihan)
Perendaman dengan hasil yang maksimal dilakukan selama 15
menit, jika perendaman dilakukan kurang atau lebih dari waktu
tersebut, maka pemutihan tidak maksimal.
f. Pemerasan dan Penyaringan
Pemerasan atau penyaringan dilakukan untuk memisahkan ampas
dan pati setelah proses perendaman, bertujuan untuk melakukan
pengeringan dengan cepat.
g. Pengendapan
Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati, maka dari itu
cairan yang berwarna putih tersebut harus diendapkan terlebih
dahulu agar tidak berwarna.
27
h. Pemisahan Pati
Setelah cairan yang pada awalnya berwarna putih, setelah proses
pengendapan akan berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara
perlahan agar endapan pati yang terbentuk tidak terbuang.
i. Pencampuran dan Penjemuran
Ampas dari hasil pemerasan dan pati hasil dari pengendapan,
dicampur hingga rata, kemudian dijemur hingga kering.
j. Penggilingan
Setelah kering melalui proses penjemuran, tepung yang sudah
kering harus segera digiling, jangan sampai menjadi lembab
kembali karena menyerap air dari udara terbuka.
k. Pengeringan Lanjut
Setelah penggilingan, dilanjutkan dengan pengeringan lanjut
dengan menggunakan oven ataupun disangrai agar tepung benar-
benar kering dan siap untuk proses pengemasan.
l. Pengemasan
Tepung sukun yang telah kering dapat dikemas dalam kantong
plastik dan ditutup rapat agar udara tidak masuk kedalamnya.
28
Masalah atau kendala yang sering dihadapi dalam pembuatan
tepung adalah terjadinya perubahan warna, sehingga hasil produknya
kurang diminati konsumen. Kendala tersebut, dapat diatasi
menggunakan bahan pemutih kimia yang digunakan untuk merendam
selama 15 menit sukun yang telah diparut, sebelum dijemur.
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, pada
dasarnya diperoleh dengan cara mengurangi kadar air dalam buah sukun
dan menghancurkannya dalam ukuran 80 mesh. Adapun maksud dan
tujuan mengolah buah sukun menjadi tepung sukun antara lain sebagai
berikut :
1. Agar lebih tahan lama disimpan, (dari 7 hari menjadi kurang
lebih 9 bulan)
2. Lebih mudah didistribusikan
3. Meningkatkan nilai, daya guna dan hasil guna
4. Lebih mudah diproses untuk dijadikan produk yang memiliki
nilai ekonomi lebih tinggi.
5. Lebih mudah dicampur dengan bahan lainnya
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tepung sukun antara
lain sebagai berikut :
1. Tingkat (Derajat) Keputihun Tepung
Tepung yang tidak putih, akan memberikan kesan kotor dan hal ini
akan dapat menurunkan minat konsumsn untuk membelinya. Oleh
karena itu, tepung sukun yang memiliki warna putih akan lebih
29
diminati konsumen, sehingga pada umumnya memiliki nilai yang
lebih tinggi.
2. Tingkat Ketuaan Sukun
Tepung sukun yang dibuat dari sukun yang belum tua maksimal,
akan memiliki cita rasa yang kurang enak cokelat jika
dibandingkan dengan tepung sukan yang dibuat dari sukun yang
sudah tua maksimal. Selain itu, buah sukun muda akan
menghasilkan rendemen yang lebih rendah jika dibandingkan
dengan buah sukun tua.
3. Kadar Air (Tingkat Kekeringan)
Tepung sukun dengan kadar air yang tinggi, akan lebih cepat
mengalami kerusakan jika dibandingkan dengan tepung sukun yang
berkadar air rendah.
4. Pengemasan
Seperti tepung yang lain, tepung sukun bersifat mudah menyerap
air dari udara (higroskopis), sehingga dalam penyimpanannya harus
dikemas kedap udara dan kedap air. Pengemasan juga bertujuan
untuk menghindari debu dan kotoran yang lain, termasuk kondisi
lembap lingkungan sekitarnya agar tidak terjadi penurunan kualitas
tepung.
30
5. Proses Pembuatan
Apabila pada saat proses pembuatan tepung sukun tidak benar,
akan menghasilkan tepung yang berwama kecokelatan atau
kehitaman.
6. Binik-Bintik Berwarna
Adanya bintik-bintik berwarna dalam tepung sukun, disebabkan
oleh pemakaian air yang tidak memenuhi persyaratan kualitas atau
karena tepung sudah mulai ditumbuhi jamur. Tepung sukun dengan
kondisi seperti itu, akan sangat menurunkan minat konsumen untuk
membelinya.
Tanda-Tanda Kerusakan Tepung Sukun
Beberapa perubahan yang dapat ditengarai sebagai tanda tanda
kerusakan tepung sukun, antara lain adalah sebagai berikut.
1. Tumbuhnya jamur yang dapat dilihat sebagai noda atau bintik -
bintik berwarna pada tepung. Jamur tersebut tumbuh scbagai
akibat pengeringan yang kurang sempurna, sehingga kadar
airnya musih tinggi atau oleh adanya pengaruh kelembapan
lingkungan sekitar (tepung tidak dikemas secara rapat).
2. Terjadi gumpalan pada tepung karena adanya pencemaran oleh
air/cairan. Pada daerah yang tercemar air/cairan tersebut akan
tumbuh jamur dengan misetlium yang berkembung cepat
sehingga menyebabkan tepung menggumpal
31
3. Timbul bau apek dari tepung yang menggumpal, yang makin
lama akan tersebar secara menyeluruh. Jika tanda-tanda
penurunan kualitas tepung tersebut mulai terlihat, maka harus
segera dilakukan tindakan pengamanan, jangan menunggu
hingga kerusakan berkembang makin parah bagian tepung yang
berjamur atau mengumpul harus dipisahkan dan dibuang, se
dangkan bagian tepung yang masih baik namun lembap, harus
dijemur kembali beberapa saat hingga kembali kering dan
kemudian dikemas dengun baik. Di samping itu, apabila perlu
dapat dilakukarn pula pencucian hingga beberapa kali, dan
kemudian dijemur kembali hingga benar-benar kering.
Bahan-bahan yang digunakan oleh penulis, yaitu :
- Tepung Sukun
Gambar 2.1
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
32
Penulis menggunakan tepung sukun untuk eksperimen ini karena
tepung sukun memiliki komposisi pati yang tinggi yaitu sebesar 69% dan
tidak memiliki gluten. Pati memiliki sifat yang elastis dengan
kemampuannya yang dapat menarik air dan membengkak serta sifat viskos
dengan terbentuknya gel (gelatinisasi) pada saat proses pemanggangan dan
menyebabkan proses pengembangan (Ginting dan Suprapto, 2004).
Penulis mendapatkan tepung sukun ini melalui situs jual beli online
dengan harga Rp. 25,000 per 500gr.
- Mentega / butter
Gambar 2.2
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
Butter memiliki 2 macam jenis yaitu butter yang mengandung
garam (salted butter) atau yang tidak mengandung garam (unsalted
butter), butter mudah cair disuhu ruang, untuk menyimpan butter
disarankan 4 derajat celcius. Penulis menggunakan unslated butter dalam
pembuatan fudgy brownies dikarenakan unsalted butter tidak memiliki
rasa asin karena rasa asinnya sudah terdapat pada garam. Fungsi dari
butter dalam brownies adalah untuk menghasilkan rasa dan tekstur.
33
- Dark Chocolate Compound
Gambar 2.3
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
Dark chocholate compound adalah jenis cokelat batangan, rasa dari
cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini
biasanya digunakan untuk kue, dan aneka makanan ringan lainnya.
Cokelat yang digunakan untuk brownies ini menggunakan cokelat jenis
dark chocolate compound fungsinya untuk rasa, warna dan aroma.
Penulis penggunakan cokelat jenis compund karena harga yang relatif
lebih murah dibandingkan dengan couveture.
- Granulated sugar
Gambar 2.4
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
34
Granulated sugar adalah jenis gula yang umum kita jumpai
berbentuk seperti pasir, gula ini adalah hasil dari olahan tebu, fungsi gula
dalam pembuatan fudgy brownies ini untuk menambah rasa manis,
melembutan tekstur dan menghasilkan produk yang shiny.
- Garam
Gambar 2.5
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
Garam ditambahkan dalam pembuatan fudgy brownies ini untuk
mentralkan rasa manis dari gula dan coklat. Garam juga dapat
meningkatkan daya simpan makanan tanpa bahan pengawet dan Garam
bermanfaat dapat memperkecil pori-pori makanan, karena garam
mempunyai sifat astringen, Jenis garam yang digunakan adalah garam
dapur.
- Telur
35
Gambar : 2.6
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
Telur yang digunakan dalam pembubatan fudgy brownies adalah
jenis telur ayam negeri , telur juga memiliki fungsi dalam mengikat,
mengikat disini berasal dari protein dalam telur yang membuatnya
mengikat bahan. Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu
mengatur struktur kue, cookies, karamel, dan makanan lainnya.
Kemudian fungsi telur dalam resep membuat kue yang selanjutnya
adalah aerasi. Aerasi merupakan proses yang memaksa udara melalui
larutan cair atau kental dan untuk menciptakan lebih banyak volume. Dan
fungsi telur yang berikutnya adalah dapat memberikan rasa dan tekstur
pada fudgy brownies.
- Kokoa powder
Gambar 2.7
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang cukup
kuat yang sangat berguna karena mempunyai sifat mengeringkan adonan
36
kue. Fungsinya pada pembuatan fudgy brownies ini untuk menguatkan
rasa dan aroma cokelat.
- Vanilla essence
Gambar 2.8
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2018
Vanilla essence hanya berfungsi sebagai pemberi aroma saja
pada baking atau dessert. Dalam pembuatan fudgy brownies ini sangat
penting karena untuk mengurangi aroma dari tepung sukun. Dalam
penggunaannya, sebaiknya jangan menambahkan ini terlalu banyak
karena akan menimbulkan rasa pahit pada makanan.
Dalam penelitian ini, penulis membutuhkan peralatan yang dapat
menunjang dalam pembuatan Brownies. Peralatan ini membantu penulis
dalam melakukan metode yang di perlukan dalam pembuatan Brownies
dengan benar. Peralatan yang digunakan harus berfungsi dengan baik
agar tidak terjadi kendala saat proses pembuatan produk. Peralatan yang
digunakan oleh penulis dapat dilihat dari tabel 2.1.
37
Tabel 2.1
DAFTAR PERALATAN EKSPERIMEN
NO NAMA ALAT JUMLAH KETERANGAN GAMBAR
1. Bowl 6 pcs Digunakan untuk
meyimpan bahan-
bahan dan untuk
melelehkan butter
2. Rubber spatula 1 pc Digunakan pada
proses fold-in
3. Cutting board 1 pc Digunakan sebagai
alas memotong coklat
dan butter
38
TABEL 2.1
(LANJUTAN)
4. Pisau / knife 1 pc Digunakan untuk
memotong coklat dan
butter
5. Oven 1 pc Digunakan untuk
memanggang fudgy
brownies
6. Stove 1 pc Untuk melelehkan
butter dan cokelat
dengan cara bain-
marie
39
TABEL 2.1
(LANJUTAN)
7. Sauce pan 1 pc Digunakan untuk
proses melelehkan
(bain marie)
8. Parchment paper 1 lbr Digunakan sebagai
alas menyaring
tepung dan pelapis
bagian dasar cake tin.
9. Side towel 2 pcs Untuk mengeringkan
utensils dan equipment
yang basah dan
membersihkan working
table
40
TABEL 2.1
(LANJUTAN)
10. Scale 1 pc Digunakan untuk
menimbang bahan-
bahan eksperimen.
11. Cake form persegi 1 pc Digunakan sebagai
wadah fudgy brownies
pda saat proses
baking.
12. Siever 1 pc Digunakan untuk
menyaring tepung.
13. Mixer 1 pc Digunakan untuk
proses mixing gula
dan butter
41
TABEL 2.1
(LANJUTAN)
14. Pastry brush 1 pc Digunakan untuk
mengoleskan greasing
oil ke bagian dalam
cake form
Sumber : Data Hasil Olahan Penulis,2018
B. Prosedur Percobaan
i. Pra Eksperimen
Pra eksperimen pertama dilakukan penulis pada tanggal 7
September 2018 yang bertempat di STP NHI Bandung. Penulis
melakukan pra-eksperimen pembuatan fudgy brownies pembanding
menggunakan tepung terigu dengan persentase 100%, lalu membuat
fudgy brownies eksperimen menggunakan persentase tepung sukun 100%
dan 70%
Pada pembuatan fudgy brownies, penulis menggunakan creaming
method karena teknik ini dinilai cukup penting karena dengan
mencampurkan margarin dengan gula tidak hanya membantu gula untuk
larut kedalam adonan tapi juga menyebarkannya merata keseluruh
adonan. Teknik ini juga memberikan ruang udara ke adonan sehingga
memberikan tekstur yang lebih ringan ke kue dan lebih lembut.
42
Hasil dari pra-eksperimen yang menggunakan 100% tepung terigu,
yaitu:
a) Appearance : - Warna coklat yang pekat
- Permukaan yang kasar namun timbul
crack
- Permukaan sedikit shiny
- Memiliki rongga yang kecil
b) Flavor : - Aroma cokelat yang kuat
- Tingkat kemanisan yang tinggi
c) Texture : Ketika dimakan sangat fudgy dan rich
Hasil dari pra eksperimen yang menggunakan 100% tepung sukun,
yaitu:
a) Appearance : - Warna coklat yang pekat
- Permukaan yang kasar dan timbul crack
- Permukaan sedikit shiny
- Memiliki rongga yang kecil
b) Flavor : - Aroma dan rasa sukun terasa
- Tingkat kemanisan yang tinggi
c) Texture : Ketika dimakan fudgy, lembut, dan basah
Hasil dari pra eksperimen yang menggunakan 70% tepung sukun
dan 30% tepung terigu, yaitu:
a) Appearance : - Warna coklat yang pekat
- Permukaan yang agak kasar dan timbul
crack
43
- Permukaan sedikit shiny
- Memiliki rongga yang kecil
b) Flavor : - Aroma dan rasa seimbang
- Tingkat kemanisan yang tinggi
c) Texture : Ketika dimakan fudgy dan rich
Penulis telah melakukan tes pilot kepada panelis sebanyak 25
panelis, tes pilot bisa memiliki dua pengertian yang berbeda di dalam
penelitian.
Pertama, studi pilot dapat diartikan sebagai studi kelayakan
(feasibility study). Dalam pengertian ini, studi pilot merupakan sebuah
versi yang kecil dari sebuah penelitian yang dilakukan sebagai persiapan
penelitian yang lebih besar.
Kedua, tes pilot juga dapat merupakan sebuah pengujian pada
tahap awal atau percobaan dalam penelitian.
Keuntungan yang didapatkan dari melakukian tes pilot ini ada
beberapa, yaitu :
1) Memberi peringatan lebih awal atas kemungkinan penelitian utama
akan gagal
2) Memastikan apakah metode atau instrumen eksperimen yang
direncanakan oleh peneliti cukup baik, sederhana, pantas ataukah terlalu
rumit
Hasil dari pra eksperimen yang menggunakan 100% & 70% tepung
sukun dapat menghasilkan adonan yang menyatu seperti pembanding
100% tepung terigu, aroma dari sukun sedikit kuat, namun ketika
44
dimakan tidak begitu berpengaruh dan memiliki warna cokelat pekat.
Tekstur dari fudgy brownies yang dihasilkan agak sedikit basah dan
fudgy namun agak kering pada bagian permukaan, dengan waktu
pemanggangan yang sama yaitu ± 30 menit, tekstur fudgy brownies
pembanding lebih basah dan lembut. Dikarenakan yang menggunakan
tepung sukun 100% dapat menyerupai pembanding dan hasil dari tes
pilot menurut panelis pun fudgy brownies yang 100% dapat menyerupai
pembanding dan jika menggunakan tepung sukun 100% maka dapat
dikonsumsi oleh masyarakat yang dilarang mengonsumsi gluten (gluten
free) Maka dengan ini penulis ingin mengadakan penelitian lebih lanjut
dengan penggunaan tepung sukun 100% agar didapatkan hasil yang
sesuai dengan pembanding.
Tabel 2. 2 Rancangan Eksperimen
Rancangan Eksperimen
Bahan yang
digunakan
Pembanding Eksperimen 1
Tepung terigu 100% -
Tepung sukun - 100%
Sumber : Data Hasil Olahan Penulis,2018
Rancangan eksperimen tersebut bertujuan untuk mempermudah
pemahaman perbedaan jumlah tepung yang digunakan pada fudgy
brownies eksperimen dan fudgy brownies pembanding.
45
Untuk eksperimen ini penulis menggunakan resep fudgy
brownies yang diambil dari https://tasty.co/recipe/the-best-fudgy-
brownies untuk sebagai standar resep yang digunakan.
ii. Formal resep fudgy brownies pembanding dan eksperimen
Tabel 2. 3
Resep fudgy brownies pembanding 100% tepung terigu
Yield :
1 whole cake (30x10cm)
No. METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN
1 Persiapkan Alat-alat dan bahan-
bahan yang dibutuhkan.
2 Hasil akhir Fudgy Brownies
3 Oleskan Loyang fudgy brownies
menggunakan mentega
putih
4 Tambahkan Kertas untuk
memanggang, potong
kertas sesuai ukuran
loyang dan masukan ke
dalam cetakan, lalu
oleskan kembali mentega
putih agar saat adonan
matang dan dikeluarkan
tidak lengket
5 Lelehkan 170 gr.
Butter
Dengan metode bain-
marie hingga menjadi
satu
46
6 Chop 225 gr
(112,5 gr)
Cokelat Setengah di lelehkan,
setengah disimpan di
akhir untuk di fold in
dengan adonan
7 Kocok
250 gr
Butter
Gula
Menggunakan mixer dan
balloon whisk hingga
tercampur rata dan fluffy
8 Tambahkan 2 pcs
2 tsp
Telur
Vanilla
Essence
Kedalam adonan tersebut
9 Kocok Sekitar 1-2 menit
10 Tambahkan 112,5 gr Melted
chocolate
Ke dalam adonan dan
pastikan tidak terlalu
panas sehingga telur
tidak matang lalu fold in
menggunakan spatula
11 Sieve 95 gr
30 gr
Tepung
terigu
Cocoa
powder
12 Tambahkan Tepung
terigu
Cocoa
powder
Ke dalam adonan lalu
fold in hingga rata
47
13 Pindahkan Adonan kedalam cetakan
yang sudah di grease
dengan mentega putih
dah dialasi kertas untuk
memanggang
14 Panggang Dengan suhu 180 celcius
derajat selama 30 menit
15 Keluarkan Dari oven dan cek
kematangannya
menggunakan tusuk gigi
16 Tempatkan Diatas cooling wire
hingga suhu ruang sekitar
20 menit
17 Keluarkan Dari cetakan
Tabel 2.4
Resep fudgy brownies eksperimen 100% tepung sukun
Yield :
1 whole cake (30x10cm)
No. METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN
1 Persiapkan Alat-alat dan bahan-
bahan yang dibutuhkan.
2 Hasil akhir Fudgy Brownies
3 Oleskan Loyang fudgy brownies
menggunakan mentega
putih
4 Tambahkan Kertas untuk
memanggang, potong
48
kertas sesuai ukuran
loyang dan masukan ke
dalam cetakan, lalu
oleskan kembali mentega
putih agar saat adonan
matang dan dikeluarkan
tidak lengket
5 Lelehkan 170 gr.
Butter
Dengan metode bain-
marie hingga menjadi
satu
6 Chop 225 gr
(112,5 gr)
Cokelat Setengah di lelehkan,
setengah disimpan di
akhir untuk di fold in
dengan adonan
7 Kocok
250 gr
Butter
Gula
Menggunakan mixer dan
balloon whisk hingga
tercampur rata dan fluffy
8 Tambahkan 2 pcs
2 tsp
Telur
Vanilla
Essence
Kedalam adonan tersebut
9 Kocok Sekitar 1-2 menit
10 Tambahkan 112,5 gr Melted
chocolate
Ke dalam adonan dan
pastikan tidak terlalu
panas sehingga telur
tidak matang lalu fold in
menggunakan spatula
11 Sieve 95 gr
Tepung
sukun
49
30 gr Cocoa
powder
12 Tambahkan Tepung
sukun
Cocoa
powder
Ke dalam adonan lalu
fold in hingga rata
13 Pindahkan Adonan kedalam cetakan
yang sudah di grease
dengan mentega putih
dah dialasi kertas untuk
memanggang
14 Panggang Dengan suhu 180 celcius
derajat selama 30 menit
15 Keluarkan Dari oven dan cek
kematangannya
menggunakan tusuk gigi
16 Tempatkan Diatas cooling wire
hingga suhu ruang sekitar
20 menit
17 Keluarkan Dari cetakan
49
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Akhir dan Penilaian Penulis pada Fudgy Brownies
Pemabnding dan Fudgy Brownies Eksperimen
Fudgy brownies pembanding dan fudgy brownies Eksperimen
Pembuatannya dilakukan di STP NHI Bandung pada tanggal 14
Oktober 2018. Dan penulis melakukan uji panelis yang telah dilakukan
pada tanggal 15 Oktober 2018. Penulis menggunakan resep, metode, dan
waktu yang sama dalam pembuatan fudgy brownies pembanding dan
eksperimen.
Hasil Adonan Akhir Fudgy Brownies Pembanding dan Eksperimen
Gambar 3. 1
Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018
50
Hasil Akhir Fudgy Brownies Pembanding dan Eksperimen
Pembanding Eksperimen
Gambar 3. 2
Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018
Berdasarkan hasil observasi, penulis akan menilai dari segi
appearance, flavor, tekstur yang dihasilkan oleh fudgy brownies
pembanding dan eksperimen:
1. Appearance
Appearance, merupakan sebuah penampilan yang menciptakan
kesan pertama pada pelanggan dalam mecoba makanan, appearance dari
produk dinilai melalui warna, kilau, haze/kabur, ukuran dan evaluasi
visual dari tekstur (Figoni, 2008).
Warna brownies yang baik yaitu berwarna coklat kehitaman. Dari
hasil pengujian brownies tidak ada perbedaan yang sangat terlihat. Tidak
adanya perbedaan yang terlihat antara brownies disebabkan karena
51
warna pada brownies dipengaruhi oleh penggunaan coklat masak dan
coklat bubuk.
Warna yang dihasilkan oleh fudgy brownies pembanding cokelat
terang sedangkan fudgy brownies eksperimen cokelat gelap dikarenakan
tepung sukun apabila tercampur dengan cairan akan berwarna
kecokelatan, namun tidak begitu terlihat perbedaanya. Tekstur
permukaan berdasarkan indera pengelihatan fudgy brownies pembanding
dan eksperimen memiliki tingkat kehalusan permukaan yang hampir
sama.
Dalam adonan fudgy brownies tepung berfungsi sebagai
pembentuk struktur dan tekstur, pengikat bahan-bahan lain dan
mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk
cita rasa (Astawan, 2009). Tekstur bagian luar brownies tidak hanya
dipengaruhi oleh penggunaan tepung, tetapi proses pemanggangan
mempengaruhi tekstur luar dari brownies. Pada saat proses
pemanggangan cokelat akan membentuk kerak luar brownies. Hal ini
yang menyebabkan tekstur bagian luar brownies berkerak dan produk
pembanding dan eksperimen keduanya mengkilat dan berkerak
disebabkan oleh karamelisasi adonan yang terbentuk di permukaan
fudgy brownies akibat suhu pada proses pemanggangan.
Produk pembanding dan eksperimen memiliki rongga yang kecil
dikarenakan fudgy brownies tidak menggunakan bahan pengembang
maka dari itu memiliki rongga yang kecil.
52
2. Flavor
Flavor, merupakan sebuah rasa dari sebuah produk termasuk rasa
dasar, bau, dan efek trigeminal, atau faktor kimia. Aroma merupakan
aspek penting dalam pengujian inderawi. Dalam industri pangan
pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat
memberikan hasil penilaian terhadap produk dapat diterima atau
tidaknya di pasaran. Aroma juga dapat dijadikan sebagai indikator
kualitas dan daya tarik pada produk makanan.
Brownies pada umumnya memiliki aroma yang khas. Aroma khas
brownies timbul karena reaksi bahan-bahanya yakni tepung terigu,
cokelat masak, cokelat bubuk, telur, mentega, dan gula. Namun, dalam
hal ini aroma yang diteliti adalah aroma khas sukun. Aroma khas sukun
pada brownies eksperimen dipengaruhi oleh jumlah persentase substitusi
tepung terigu dengan tepung sukun yang diberikan.
Aroma cokelat pada produk pembanding lebih kuat dibandingkan
eksperimen, karena produk eksperimen menggantikan 100% tepung
terigu dengan tepung sukun dan pada hasil akhirnya masih terdapat
aroma sukun namun aroma cokelat tidak kalah kuatnya sehingga tidak
begitu berpengaruh. Tingkat kemanisan pada produk pembanding dan
eksperimen tidak jauh berbeda namun lebih manis produk pembanding
dikarenakan produk eksperimen menggunakan tepung sukun yang
memiliki aroma dan rasa tersendiri dan pada hasil akhirnya berpengaruh
terhadap tingkat kemanisan produk eksperimen.
53
3. Tekstur ketika dimakan
Tekstur dalam brownies yang baik adalah lembab atau moist.
Tekstur produk pembanding dan eksperimen ketika dimakan sangat
fudgy, basah dan lembut dikarenakan mengandung sedikit tepung terigu
dan tidak memakai leavening atau bahan kimia seperti baking
powder sama sekali sehingga tekstur yang didapat adalah kue yang
bantet dan tidak mengembang.
4. Daya Tahan
Penulis telah meneliti daya tahan dari produk pembanding dan
eksperimen dan hasilnya sebagai berikut :
Hari ke 1 : Setelah selesai dipanggang dan sudah dalam keadaan
suhu ruangan, fudgy brownies eksperimen dan fudgy brownies
pembanding diletakan diatas cake box dan dalam keadaan terbuka.
Hari ke 3 : Pada hari ke-3 kondisi fudgy brownies pembanding dan
eksperimen sudah mulai mengering pada bagian permukaan, tetapi rasa
dan aroma dari cokelat masih kuat, tekstur ketika dimakan masih dalam
keadaan fudge.
Hari ke 5 : Pada hari ke-5 kondisi fudgy brownies pembanding
sudah mengering pada bagian luar dan dalam, aroma cokelat sudah
sedikit berkurang. Fudgy brownies eksperimen sama seperti pembanding
mulai mengeras tetapi masih memiliki aroma dari sukun. Belum ada
tanda-tanda kemunculan jamur diatas permukaan kedua fudgy brownies.
54
Hari ke 8 : Pada hari ke-8 kondisi fudgy brownies pembanding
sudah rapuh dan crumbling sedangkan fudgy brownies eksperimen masih
menyatu.
Hari ke 10 : Pada hari ke-10 masih belum muncul jamur di bagian
permukaan atas kedua fudgy brownies. Tetapi aroma dari keduanya
sudah hilang dan tekstur fudgy brownies menjadi sangat rapuh.
Dari hasil pengamatan daya tahan yang telah penulis lakukan
terhadap produk eksperimen fudgy brownies, produk memiliki daya
tahan untuk dikonsumsi selama 5 hari yang disimpan pada suhu ruang,
setelah 5 hari produk eksperimen sudah tidak layak dikonsumsi.
B. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Fudgy Brownies Pembanding dan
Fudgy Brownies Eksperimen
Penilaian panelis dilakukan setelah penulis melakukan pra
eksperimen untuk menentukan produk mana yang akan menjadi bahan
eksperimen selanjutnya dan di uji kesukaan kepada panelis yang
berjumlah 25 panelis semi terlatih.
Uji sensorik dilakukan sebanyak 3x terhadap produk pembanding.
Panelis diminta untuk menuliskan penilaian terhadap aspek sensorik
yang dapat dilihat pada tabel 1.2, setelah itu hasil penilaian terhadap
produk pembanding dirata-ratakan. Panelis diminta untuk menilai aspek
sensorik yang sama terhadap produk eksperimen. Hasil penilaian
tersebut kemudian dibandingkan dengan hasil rata-rata produk
pembanding lalu disajikan dalam bentuk radar chart.
55
5,6
5,28
5,24
6,6
6,56
4,72
6,4
5,92
5,52
5,68
5,04
5,08
5,84
5,44
4,64
6,48
6,24
5,44
0
1
2
3
4
5
6
7Color
Crustsmoothness
Crust Sheen
Crumb Text
Flavor of Choc Sweetness
Fudginess
Wetness
Crumblines
Perbandingan Pembanding Eksperimen
Hasil Rata-Rata Penilaian Panelis Uji Organoleptik
Gambar 3.3
Sumber: Dokumentasi Penulis, 2018
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek warna oleh
panelis
Produk fudgy brownies pembanding merupakan produk
fudgy brownies pada umumnya dengan menggunakan 100% tepung
terigu. Hasil uji organoleptic tersebut memiliki rata-rata skor fudgy
brownies pembanding sebesar 5,6 dari skor maksimal 7, Sedangkan pada
fudgy brownies eksperimen memiliki rata rata skor 5,68 dari skor
maksimal 7. Panelis menilai warna produk pembanding tidak lebih
56
cokelat bila dibandingkan produk eksperimen, meskipun apabila dilihat
dari perbedaan nilai rata-rata tidak berbeda jauh atau hampir sama.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek tekstur
berdasarkan pengelihatan (Crust Smoothness) oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek crust smoothness tersebut
memiliki rata-rata skor pada produk fudgy brownies pembanding sebesar
5,28 dari skor maksimal 7. Sedangkan pada fudgy brownies eksperimen
memiliki rata rata skor 5,04 dari skor maksimal 7. Panelis menilai crust
smoothness produk pembanding lebih halus dibandingkan produk
eksperimen.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek tekstur
berdasarkan pengelihatan (Crust sheen) oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek crust sheen tersebut
memiliki rata-rata skor pada produk fudgy brownies pembanding sebesar
5,24 dari skor maksimal 7. Sedangkan pada fudgy brownies eksperimen
memiliki rata rata skor 5,08 dari skor maksimal 7. Panelis menilai crust
sheen produk pembanding lebih mengkilat dibandingkan produk
eksperimen.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek tekstur
berdasarkan pengelihatan (Crumb Texture) oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek crumb texture tersebut
memiliki rata-rata skor pada produk fudgy brownies pembanding sebesar
57
6,6 dari skor maksimal 7. Sedangkan pada fudgy brownies eksperimen
memiliki rata rata skor 5,84 dari skor maksimal 7. Panelis menilai crumb
tekstur produk pembanding memiliki rongga yang lebih kecil
dibandingkan produk eksperimen.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek flavor (aroma)
oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek flavor yang pertama
adalah aroma dari cokelat. Aroma cokelat tersebut memiliki rata-rata
skor pada produk fudgy brownies pembanding sebesar 6,56 dari skor
maksimal 7 yang berarti aroma cokelat sangat kuat pada produk
pembanding seperti fudgy brownies pada umumnya dan sangat disukai
oleh para panelis. Sedangkan pada fudgy brownies eksperimen memiliki
rata rata skor 5,44 dari skor maksimal 7. Panelis menilai bahwa fudgy
brownies pembanding lebih memiliki aroma cokelat yang jauh lebih kuat
dibandingkan produk eksperimen karena produk eksperimen mengg
unakan tepung sukun yang memiliki aroma sukun yang khas dan pada
hasil akhir produk eksperimen masih terdapat aroma sukun.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek flavor
(sweetness) oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek flavor (sweetness)
tersebut memiliki rata-rata skor pada produk fudgy brownies
pembanding sebesar 4,72 dari skor maksimal 7. Sedangkan pada fudgy
58
brownies eksperimen memiliki rata rata skor 4,64 dari skor maksimal 7.
Panelis menilai kemanisan produk pembanding lebih manis
dibandingkan produk eksperimen.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek tekstur ketika
dimakan (fudginess) oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek tekstur ketika dimakan
(fudginess) tersebut memiliki rata-rata skor pada produk fudgy brownies
pembanding sebesar 6,48 dari skor maksimal 7 yang berarti tingkat
fudginess ketika dimakan sangat terasa oleh para panelis. Sedangkan
pada fudgy brownies eksperimen memiliki rata rata skor 6,4 dari skor
maksimal 7. Panelis menilai fudgy brownies pembanding dan
eksperimen memiliki nilai rata-rata tidak berbeda jauh atau hampir sama.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek tekstur ketika
dimakan (wetness) oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek tekstur ketika dimakan
(wetness) tersebut memiliki rata-rata skor pada produk fudgy brownies
pembanding sebesar 6,24 dari skor maksimal 7 yang berarti tingkat
wetness ketika dimakan sangat basah. Sedangkan pada fudgy brownies
eksperimen memiliki rata rata skor 5,92 dari skor maksimal 7. Panelis
menilai bahwa fudgy brownies pembanding memiliki tingkat wetness
yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk pembanding.
59
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik dari aspek tekstur ketika
dimakan (crumbliness) oleh panelis
Hasil uji organoleptic pada aspek tekstur ketika dimakan
(crumbliness) tersebut memiliki rata-rata skor pada produk fudgy
brownies pembanding sebesar 5,52 dari skor maksimal 7 yang berarti
tingkat kelembutan ketika dimakan cukup lembut. Sedangkan pada fudgy
brownies eksperimen memiliki rata rata skor 5,44 dari skor maksimal 7.
Panelis menilai crumbliness pada produk pembanding dan eksperimen
tidak berbeda jauh atau hampir sama.
60
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari pengamatan, analisis serta data yang
diperoleh dari hasil penelitian, bahwa tepung sukun dapat menggantikan
tepung terigu dalam pembuatan produk patiseri. Penulis menyimpulkan
berdasarkan pertanyaan penelitian yaitu :
1. Dari aspek appearance, penulis meneliti color, crust smoothness,
crust texture, dan crumb texture. Panelis menilai color pada
produk pembanding tidak lebih cokelat bila dibandingkan produk
eksperimen dikarenakan produk eksperimen menggunakan
tepung sukun yang pada dasarnya memiliki warna kecokelatan,
meskipun apabila dilihat dari perbedaan nilai rata-rata tidak
berbeda jauh atau hampir sama.. Pada bagian permukaan (crust
smoothness, crust texture, crust cheen dan crumb texture) produk
pembanding memiliki nilai rata-rata yang lebih tinggi
dibandingkan produk eksperimen meskipun tidak berbeda jauh .
2. Dari aspek flavor, penulis meneliti aroma dan tingkat kemanisan
(sweetness). Panelis menilai bahwa fudgy brownies pembanding
lebih memiliki aroma cokelat yang jauh lebih kuat dibandingkan
produk eksperimen karena produk eksperimen mengg unakan
tepung sukun yang memiliki aroma sukun yang khas dan pada
61
hasil akhir produk eksperimen masih terdapat aroma sukun. Pada
bagian tingkat kemanisan, panelis menilai kemanisan produk
pembanding lebih manis dibandingkan produk eksperimen
meskipun tidak berbeda jauh.
3. Dari aspek texture ketika dimakan (fudginess, wetness,
crumblines). Pada ketiga aspek tersebut produk pembanding dan
eksperimen memiliki nilai rata-rata tidak berbeda jauh atau
hampir sama.
4. Dilihat dari daya tahan, produk eksperimen dan pembanding
dapat bertahan di suhu ruang sekitar 5-6 hari, setelah itu produk
pembanding dan eksperimen sudah tidak layak untuk
dikonsumsi.
B. Saran
Perlu lebih dikembangkan budidaya tanaman sukun baik di
sektor pertanian dan sebagai tanaman penghijau disekitar rumah karena
buah sukun sangat kaya akan manfaatnya sebagai sumber bahan
makanan dan perlu ditindak lanjuti penelitian lebih lanjut bagaimana
cara pembuatan tepung sukun yang lebih baik tanpa mengurangi
berkurangnya kandungan gizi buah sukun yang telah hilang saat proses
pembuatan tepung. Saran yang dapat diberikan berdasarkan penelitian
yang telah dilakukan yaitu sebagai berikut :
62
1. Dari aspek appearance, jika ingin mendapatkan warna cokelat yang
lebih pekat pada hasil akhirnya bisa menambahkan cokelat bubuk, tetapi
cokelat bubuk dapat menghasilkan produk yang lebih kering. Agar
mendapatkan hasil akhir yang shiny pada permukaan pastikan mengocok
gula sampai halus dan tercampur rata dan pada proses pemanggangan,
suhu harus sesuai agar mendapatkan hasil akhir yang shiny.
2. Dari aspek flavor, jika ingin mengurangi aroma dari sukun pada produk
eksperimen dapat menambahkan essence ke dalam adonan agar aroma
dari sukun berkurang.
3. Dari aspek texture (fudginess, wetness, crumblines), jika ingin
mendapatkan texture yang sesuai, bahan-bahan harus sesuai kuantitinya
dan suhu saat proses pemanggangan harus sesuai. Pada saat proses
menambahkan cokelat ke dalam adonan, pastikan tidak terlalu panas
sehingga telur tidak matang.
4. Dari aspek daya tahan, jika ingin menjaga kualitasnya dan
memperlambat proses pembusukan dapat disimpan didalam lemari
pendingin. Fudgy brownies yang dimasukan ke lemari pendingin
berulang kali membuat kualitas kue menjadi tak bagus karena
menimbulkan kondensasi dimana es beku yang menempel pada kue
menjadi melelah dan membuat kue menjadi berair. Dampaknya, rasa kue
pun menjadi berkurang. Oleh karena itu, segera memasukkan kue
kembali ke dalam kulkas begitu mengambil porsi yang diinginkan dan
tidak memgeluarkannya berulang kali.
64
DAFTAR PUSTAKA
Alrasjid, H. 1993. Pedoman Penanaman Sukun. Informasi Teknis No. 42. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hutan dan Konservasi Alam. Bogor
Amendola, Joseph. (2003). Understanding Baking : The Art and Science of
Baking. United states of America: John Willey & Sons Inc.
Arikunto, Suharsimi. 2002. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta:
Rineka Cipta.
Danakusuma, Ida. 2014. All About Brownies.
https://nurhfatonah.wordpress.com/2015/02/07/all-about-brownies/,
Diakses 23 Agustus 2018.
Definisi Menurut Para Ahli. Diakses 20 Februari 2018, dari:
http://www.definisimenurutparaahli.com/pengertian-studi-pustaka/
Departemen Pertanian. 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun Sebagai
Bahan Pangan Alternatif. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Holtikultura. Jakarta
FAO. 1972. Food Composition Table for Use in East Asia. Di dalam Pitojo, S.
1992. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisus, Yogyakarta.
Figoni, Paula. 2008. Exploring the fundamental of baking science 2nd Ed. New
Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
65
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf life prediction of packaged foods:
chemichal, biological, physical, and nutritional aspects, London.
Ginting dan Suprapto. 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Terigu
Pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian.
Gisslen, W. (2001). Professional Baking. New Jersey: John Willey & Sons Inc.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kehutanan. Departemen Kehutanan RI. Jakarta.
Hoochman, Karen. 2007. The History Of Brownies.
http://www.thenibble.com/reviews/main/cookies/cookies2/history-of-the-
brownie.asp, diakses pada 18 Agustus 2018.
Indriani, 2006. Peanut Brownies. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. J. Food Sci.
39: 861−865.
Ismayani Yeni, 2006. Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta : Kawan
Pustaka
Jonathan, Sarwono. 2006. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif.
Yogyakarta :Graha Ilmu
Kartono, G.,Harwanto, Suhardjo dan T. Purbiati. 2004. Keragaman Kultivar
Sukun dan Pemanfaatannya di Jawa Timur (Studi kasus di Kabupaten
66
Kediri dan Banyuwangi) http://www.bptp-jatimdeptan.go.id, Diakses pada
tanggal 15 Agustus 2018.
Mizer. David A. (1987). Food Preparation For The Professional. United States of
America: John Willey & Sons Inc.
Pitojo, S. 1992. Budidaya Sukun. Kanisius. Yogyakarta
Ragone, D. 1997. Breadfruit : Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Promoting
the conservation and used of underutilize and neglected crops. 10.
International Plant Genetic Resources Institute. Rome, Italy
Rahayu, 2003. Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawasan
Obat dan Makanan, Jakarta.
Rajendran, R. 1992. Arthocarpus altilis (Park.) Fosberg in PROSEA: Plant
Resources of South-East Asia 2. Edible fruits and nuts. Bogor, Indonesia.
Riduwan. 2005. Metode & Teknik Menyusun Tesis. Cetakan ketiga. Bandung:
Alfabeta.
Suprapti, Lies. (2002). Tepung Sukun Pemanfaatan dan Pembuatannya.
Yogyakarta: Kanisius.
Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan
Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan.
http://www.rudyct.com/PPS702-ipb/07134/sri_widowati.htm, diakses pada
tanggal 16 Agustus 2018.
67
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Pedoman Observasi
Aspek Skala
1. Appearance
- Warna
- Tekstur
permukaan
berdasarkan
indera
pengelihatan
- Crust texture
- Crumb texture
2. Flavor
- Aroma cokelat
68
- Kemanisan
3. Tekstur
- Tekstur produk
ketika dimakan
- Crumbliness
67
Lampiran 2 : Format Kuesioner Panelis
KUESIONER
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : Pria / Wanita
Usia :
Profesi :
Aspek sensorik yang akan dinilai oleh penulis
Aspek Skala
1. Appearance
- Warna
1 2 3 4 5 6 7
coklat coklat
terang pekat
- Tekstur permukaan
berdasarkan indera
pengelihatan
1 2 3 4 5 6 7
Kasar Halus
- Crust texture 1 2 3 4 5 6 7
Kusam Berkilau
- Crumb texture
1 2 3 4 5 6 7
Berongga Beronga
kecil besar
68
2. Flavor
- Aroma cokelat
1 2 3 4 5 6 7
Lemah Kuat
- Kemanisan
1 2 3 4 5 6 7
Kurang Sangat
Manis Manis
3. Tekstur
- Tekstur produk
ketika dimakan
1 2 3 4 5 6 7
Kurang Sangat
Fudgy Fudgy
1 2 3 4 5 6 7
Kering Basah
- Crumbliness
1 2 3 4 5 6 7
Kasar Lembut
69
Lampiran 3 : Daftar Nama Panelis
No Nama Panelis Pekerjaan
1 Rayhan A Pegawai Swasta
2 Mutiara Sita Wiraswasta
3 Yusmanita Wiraswasta
4 Andre Pegawai Swasta
5 Resita F Pegawai Swasta
6 Ayu Nurdininsi Wiraswasta
7 Raidita Mahasiswa
8 Fitha Mahasiswa
9 Nadya Mahasiswa
10 Icha Mahasiswa
11 Fikhri Haykal Pegawai Swasta
12 Mei Putri Pegawai Swasta
13 Febby R Pegawai Swasta
14 Farah M Mahasiswa
15 Amanda Mahasiswa
16 Dwi Wahyu Mahasiswa
17 Nyoman Indah Mahasiswa
18 Cindy Mahasiswa
19 Yuda Mahasiswa
20 Tama Mahasiswa
21 Fitriani Mahasiswa
22 Anindya Mahasiswa
23 Astrid Mahasiswa
70
24 Virgi Mahasiswa
25 Zico Mahasiswa
71
BIODATA PENULIS
1. Data Pribadi
Nama : Aldiansyah
Nomor Induk : 201520971
Tempat dan Tanggal Lahir : Jakarta, 30 September 1997
Agama : Islam
Alamat Rumah : Jl. Cilincing Baru, No.23 RT 01 R 01 Kel.
Cilincing Kec. Cilincing, 14120 Jakarta
Utara
Data Orang Tua
Nama Ayah : Saberi Ramli
Pekerjaan : Pensiunan Swasta
Nama Ibu : Yusmanita
Pekerjaan : Wirsaswasta
Alamat Rumah : Jl. Cilincing Baru, No.23 RT 01 R 01 Kel.
Cilincing Kec. Cilincing, 14120 Jakarta
Utara
2. Riwayat Pendidikan
no Nama Sekolah Tempat Tahun Lulus
1 SD Islam Nurul Falah Jakarta 2009
72
2 SMPN 244 Jakarta 2012
3 SMAN 73 Jakarta 2015
4 Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung
Bandung -
3. Pengalaman Kerja
No
Nama
Perusahaan
Tempat Jabatan Tahun
1
Padma Resort
Legian
Bali Trainee 2017-2018
