EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN ...

i

EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL TEPUNG

SUKUN (Artocarpus Altilis) DENGAN PENAMBAHAN

JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan

Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

oleh

Ratna Sulistyani Purwanita

5401407055

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2013

ii

PENGESAHAN

Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi

Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang pada:

Hari :

Tanggal :

Panitia Ujian

Ketua Sekretaris

Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd

NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010

Penguji

Dra. Wahyuningsih, M.Pd

NIP. 196008081986012001

Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II

Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, Mpd

NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknik UNNES

Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd

NIP.19602151991021001

iii

PERNYATAAN

Bahwa skripsi ini hasil karya (penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan

orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun

sebagian.

Semarang, Maret 2013


NIM. 5401407055

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

Ambillah hikmah dari semua pengalaman, baik yang pahit maupun manis

Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, mka apabila kamu

telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

urusan-urusan yang lain (Al Insyirah : 6-7)

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan

dan doa’nya.

2. Teman-teman young shin yang selalu

memberikan semangat dan bantuannya.

3. Sahabat-sahabat yang selalu memberi

motivasi.

4. Teman-teman seperjuangan, untuk

semangat dan kerjasamanya.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ” Eksperimen

Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan

Tepung Tapioka Yang Berbeda”

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang

terhormat:

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan

ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.

2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk

menyusun skripsi.

3. Ibu Dr. Asih Kuswardinah, M.pd, selaku dosen pembimbing I yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

4. Ibu Pudji Astuti, S.pd, M.pd, selaku dosen pembimbing II yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam

menyelesaikan skripsi.

vi

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima

kasih atas bantuan dan dorongannya.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan

imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih

terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga

penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Penulis

vii

ABSTRAK

Purwanita,Ratna Sulistyani. 2013. “ Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung

Sukun (ArtocarpusAltilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka

yang Berbeda ”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa

dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing

I Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd dan Dosen pembimbing II Pudji Astuti, S. Pd.

M.Pd.

Kata Kunci: Egg roll, tepung sukun, dan tepung tapioka

Egg Roll merupakan jenis kue yang banyak digemari oleh masyarakat. Buah

sukun dapat diolah menjadi tepung, yang bisa diolah kembali menjadi berbagai

macam makanan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu,

penulis melakukan eksperimen tentang pembuatan egg roll tepung sukun dengan

jumlah penambahan tepung tapioka yang berbeda.

Rumusan masalah pada penelitian ini : 1) Adakah perbedaan kualitas pada

egg roll tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur? 2) Egg

roll tepung sukun hasil eksperimen manakah yang kualitasnya paling baik? 3)

Bagaimanakah kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun hasil

eksperimen? 4) Berapa kandungan kalsium, fosfor dan vitamin C dari egg roll

hasil eksperimen yang terbaik?

Penelitian ini menggunakan pendekatan dengan metode eksperimen. Objek

penelitiannya adalah egg roll tepung sukun dengan menggunakan jumlah tepung

tapioka yang berbeda yaitu sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g. Desain eksperimen

yang digunakan adalah random sampeling (acak sempurna). Metode pengumpulan

data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) Penilaian

obyektif dengan uji kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin C dari sampel terbaik

hasil uji inderawi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variasi

tunggal (anava) untuk mengetahui perbedaan kulitas antar sampel egg roll tepung

sukun, dilanjutkan uji normalitas dan homogenitas, uji tukey dan analisisi

deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan egg roll hasil eksperimen.

Hasil penelitian uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

pada masing-masing sampel egg roll hasil eksperimen pada aspek warna, rasa dan

tekstur. Sedangkan pada aspek aroma tidak ada perbedaan yang nyata pada ketiga

sampel egg roll hasil eksperimen. Egg roll tepung sukun yang memiliki kualitas

terbaik dan yang paling disukai adalah egg roll tepung sukun dengan

menggunakan tepung tapioka sebanyak 110g. Hasill uji laboratorium terhadap

produk dengan kualitas terbaik menujukkan kandungan kalsium sebanyak 17,89

mg fosfor 0,14 mg, dan vitamin C 16,78 mg.

viii

ABSTRACT

Purwanita, Ratna Sulistyani.2013. The Experiment of Breadfruit (Artocarpus

Altilis) Flour Egg Roll Making Using Different Tapioka Flour”. Final project , S1

PKK Konsentrasi Tata Boga, Engineering Faculty of Semarang State University.

First advisor Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd second advisor pudji Astuti, S.Pd,

M.Pd.

Keyword : egg roll, breadfruit fluor, and tapioca flour

Egg roll is one of people’s favorit cake. A breadfruit can be turned into

flour , wich can be wed to make many kinds of food. To reduce the dependence of

using of wheat flour, the another did an eksperiment about making breadfruit

flour egg roll using different tapioca flour.

The problem of the research are : 1) is there any quality difference on

breadfruit flour egg roll seen from the aspect of color, taste, aroma and textur? 2)

Wich result of breadfruit flour egg roll experimen that has best quality ? 3) How

people’s favorite to the experiment result of breadfruit flour egg roll ? 4) How

much calcium, phosphore and vitamin C from the best result egg roll experiment?

In this research, the author used quantitative with experiment method. The object

of the research is breadfruit flour egg roll using difference tapioca flour, that was

90 g,110 g, and 130 g. Experiment design wich used is used was random

sampeling. The method of collecting data are : 1) Subjective judgement with

sensory test result. 2) Objective judgement with calcium, phosphore and vitamin

C contain testing from the best sampel from sensory result tes. The technique of

the data analysis wich is used is single classification varian analysis (anava) for

knowing different quality of breadfruit flour egg roll, continued with normality

test and homogenity, and percentage descriptive analysis for testing the likeness

level of the egg roll result experiment.

The result of sensory testing research showed that there is a real

difference on each egg roll result experiment sample on the aspect of color, taste,

and texture. Otherwise on the aspect of aroma, there is no real difference on those

three samples. Breadfruit flour egg roll which has the best quality and the

people’s most favorite was breadfruit flour egg roll using 110g tapioca flour. The

result of laboratory test to the best quality product showed calcium content

17,89mg, phosphor 0,14mg, and vitamin C 16,78mg.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

PERNYATAAN............................................................................................ iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................. iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul ............................................................................ 1

1.2 Rumusan masalahan ................................................................................. 4

1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 5

1.4 Penegasan Istilah ...................................................................................... 5

1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................... 6

1.6 Sistematika Penulisan Skripsi .................................................................. 7

BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan tentang Egg Roll ..................................................................... 9

2.1.1 Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ................................................ 11

2.1.2 Proses Pembuatan Egg Roll .......................................................... 17

2.1.3 Tahap Pembuatan Egg Roll ........................................................... 20

2.2 Tinjauan tentang Sukun.......................................................................... 21

2.3 Tinjauan tentang Tepung Sukun ............................................................. 23

2.4 Tinjauan tentang Tepung Tapioka (Pati)................................................. 27

x

2.5 Kerangka berfikir .................................................................................... 30

2.6 Hipotesis .................................................................................................. 33

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ....................................................... 34

3.1.1 Objek Penelitian ............................................................................ 34

3.1.2 Variabel Penelitian ........................................................................ 34

3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................ 35

3.2.1 Desain Eksperimen ....................................................................... 35

3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen ............................................................... 38

3.3 Metode Pengumpulan Data .................................................................... 41

3.3.1 Penilaian Subjektif ........................................................................ 42

3.2.2 Penilaian Objektif ......................................................................... 45

3.4 Instrumen / Alat Pengumpulan Data ....................................................... 45

3.4.1 Panelis Agak Terlatih .................................................................... 45

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ................................................................... 48

3.5 Metode / Teknik Analisis Data .............................................................. 49

3.5.1 Analisis Klasifikasi Tunggal ......................................................... 49

3.5.2Uji Normalitas ................................................................................ 49

3.5.3 Uji Homogenitas ........................................................................... 51

3.5.4 Uji Tukey ...................................................................................... 53

3.5.5 Analisis kandungan Gizi ............................................................... 54

3.5.6 Analisis Deskriptif Prosentase ...................................................... 54

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian dan Analisis Data .......................................................... 57

4.1.1 Hasil Uji Inderawi .......................................................................... 57

4.1.2 Hasil Uji Normalitas dan Uji Homogenitas ................................... 62

4.1.3 Hasil ANAVA Egg Roll Hasil Eksperimen ................................... 64

4.1.4 Hasil Uji Tukey .............................................................................. 65

4.1.5 Hasil Uji Kandungan Gizi ............................................................. 73

xi

4.1.6 Hasil Analisis Deskripsi Prosentase ............................................... 74

4.2 Pembahasan .............................................................................................. 75

4.2.1 Hasil Uji Inderawi .......................................................................... 75

4.2.2 Uji Kandungan Gizi ....................................................................... 80

4.2.2 Uji Kesukaan ................................................................................. 82

BAB 5 PENUTUP

5.1 Simpulan ................................................................................................. 84

5.2 Saran ....................................................................................................... 85

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 86

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Kandungan gizi pada sukun tiap 100g ............................................... 2

2.1 Komposisi kimia tepung tapioka per 100g ......................................... 16

2.2 Kandungan gizi sukun per 100 g bahan ............................................ 23

2.3 Perbandingan komposisi tepung sukun dengan tepung gandum ...... 24

3.1 Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ..................................................... 38

3.2 Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll ............................ 39

3.3 Tabel Analisisi Varian Klasivikasi Tunggal ...................................... 52

3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ........................................ 56

4.1 Penilaan panelis pada aspek warna ................................................... 58

4.2 Penilaan panelis pada aspek rasa manis ............................................. 59

4.3 Rerata skor pada indikator rasa sukun ................................................ 59

4.4 Penilaan panelis pada aspek aroma .................................................... 60

4.5 Penilaan panelis pada aspek tekstur ................................................... 61

4.6 Hasil penilaian egg roll tepung sukun ................................................ 61

4.7 Ringkasan hasil perhitungan uji normalitas ....................................... 62

4.8 Ringkasan hasil perhitungan uji homogenitas .................................... 63

4.9 Ringkasan hasil perhitungan analisis kalsivikasi tunggal ................. 64

4.10 Ringkasan hasil uji tukey indikator warna ......................................... 66

4.11 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa manis .................................. 67

4.12 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa sukun .................................. 68

4.13 Ringkasan hasil uji tukey indikator tekstur ........................................ 69

4.14 Rerata skor uji inderawi egg roll tepung sukun ................................. 69

4.15 Hasil uji laboratorium ......................................................................... 73

4.16 Hasil uji kesukaan .............................................................................. 74

4.17 Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Sukun & SNI .............................. 81

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Gambar egg roll ................................................................................. 9

2.2 Gambar buah sukun ............................................................................ 22

2.3 Skema Pembuatan tepung sukun ........................................................ 26

2.4 Skema kerangka berfikir .................................................................... 32

3.1 Skema desain eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun ............ 37

3.2 Skema pembuatan egg roll tepung sukun .......................................... 41

4.1 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator warna .......... 70

4.2 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa manis ... 71

4.3 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa sukun ... 71

4.4 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator aroma .......... 72

4.5 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator tekstur ......... 72

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar nama seleksi calon panelis tahap wawancara ............................. 88

2. Pertanyaan wawancara seleksi calon panelis ......................................... 89

3. Data hasil seleksi calon panelis tahap wawancara ................................. 91

4. Daftar nama calon panelis yang lolos seleksi wawancara dan

mengikuti tahap penyaringan ................................................................. 92

5. Formulir penyaringan calon panelis ....................................................... 93

6. Data hasil seleksi calon panelis pada tahap penyaringan ....................... 95

7. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap penyaringan dan

mengikuti tahap pelatihan ....................................................................... 92

8. Formulir latihan calon panelis ............................................................... 103

9. Data hasil seleksi calon panelis pada tahap uji latihan .......................... 104

10. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap latihan dan mengikuti

tahap evaluasi ........................................................................................ 109

11. Data hasil seleksi calon panelis tahap evaluasi .................................... 110

12. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap evaluasi dan mengikuti

uji inderawi............................................................................................ 115

13. Formulir penilaian uji inderawi ........................................................... 116

14. Hasil uji inderawi ................................................................................. 118

15. Analisis varian data indikator warna .................................................... 119

16. Analisis varian data indikator rasa manis............................................. 121

17. Analisis varian data indikator rasa sukun............................................. 124

18. Analisis varian data indikator aroma.................................................... 127

19. Analisis varian data indikator tekstur ................................................... 130

20. Daftar nama panelis tidak terlatih ........................................................ 134

21. Formulir penilaian uji kesukaan ........................................................... 135

22. Hasil uji kesukaan ................................................................................ 136

23. Hasil uji laboratorium .......................................................................... 137

24. Dokumentasi ........................................................................................ 138

xv

PERSETUJUAN

Skripsi ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian

skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen


Tepung Tapioka yang Berbeda”

Semarang , Februari 2013

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd

NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002

Mengetahui

Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Universitas Negeri Semarang


NIP. 196008081986012001

xvi

PERSETUJUAN

Artikel ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian

skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen


Tepung Tapioka yang Berbeda”

Semarang , Februari 2013

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd

NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002

Mengetahui

Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Universitas Negeri Semarang


NIP. 196008081986012001

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. ALASAN PEMILIHAN JUDUL

Egg Roll merupakan jenis kue dengan ciri khas rasanya manis, teksturnya

renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Sesuai

namanya, dalam pembuatan egg roll menggunakan telur yang lebih banyak

dibandingkan bahan-bahan yang lain. Sebagian masyarakat mengenal kue egg

roll dengan nama kue semprong. Umumnya egg roll terbuat dari tepung terigu,

sedangkan semprong terbuat dari tepung beras dan menggunakan telur sedikit.

Egg roll memiliki tekstur yang renyah dan mudah dicerna, sehingga disukai

oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia, seperti anak-anak, remaja, dewasa,

maupun lansia. Egg roll biasanya digunakan untuk sajian tamu, camilan sehari-

hari, atau untuk oleh-oleh.

Buah sukun merupakan bahan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi

masyarakat Indonesia, karena hampir diseluruh wilayah dapat ditumbuhi tanaman

sukun. Produktivitasnya cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah

sukun sebanyak 400 buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah

pertahun pada umur 8 tahun. Buah sukun berbentuk bulat telur hingga bulat, tidak

berbiji, garis tengah buah sekitar 10 - 30 cm. (Saptoningsih, 2010)

Buah sukun merupakan bahan pangan alternatif yang cukup prospektif untuk

dikembangkan diberbagai daerah. Berikut adalah kandungan gizi pada buah sukun

:

2

Table 1.1. Kandungan gizi pada buah sukun tiap 100 g

Zat Protein Jumlah (%)

Karbohidrat 35,5

Protein 0,1

Lemak 0,2

Abu 1,21

Fosfor 35,5

Kalsium 021

Besi 0,0026

Kadar air 61,8

Serat 2

Sumber : Ir. Saptoningsih, MP,2010

Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan

B komplek. Kandungan mineral Ca (Kalsium) dan P (Fosfor) buah sukun lebih

baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar.

(Saptoningsih, 2010)

Kandungan karbohidrat pada sukun cukup tinggi, sehingga dapat digunakan

sebagai makanan pokok. Biasanya sukun diolah secara langsung dengan cara di

rebus, goreng atau dibakar, rasanya enak namun pemanfaatnnya kurang bervarisi.

Pada saat musim sukun, produksinya sangat melimpah, akibatnya harga buah

sukun menjadi sangat murah. Buah ini perlu diolah agar bisa tahan lebih lama,

karena mudah busuk apabila tidak segera dikonsumsi. Salah satunya adalah

dengan dibuat tepung sukun.

Tepung sukun mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan tepung

terigu. Diantaranya kandungan kalsium, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C

tepung sukun lebih tinggi dari tepung terigu, disamping itu kandungan energinya

3

juga lebih rendah sehingga cocok untuk orang yang melaksanakan diet rendah

energi, contohnya penderita diabetes dan obesitas. Tepung sukun memiliki

prospek besar untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan berbagai

macam makanan seperti kue, mi, dan sebagainya. Sejauh ini sebagian besar

pembuatan berbagai macam jenis kue dibuat dengan bahan dasar tepung terigu.

Bila sukun dikembangkan dan diproduksi dalam skala besar, tentunya Indonesia

dapat menghemat devisa yang signifikan karena selama ini hampir seratus persen

gandum masih kita impor ( sebagai bahan baku tepung terigu). ( Yoyok

Widoyoko,dkk. 2010: 51)

Tepung sukun bersifat lebih tahan lama/ awet dibandingkan dengan buah

sukun yang masih segar, jika dikemas dengan baik bisa bertahan hingga 9 bulan.

Disamping lebih awet tepung sukun lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai

macam makanan.

Egg roll adalah salah satu olahan yang bisa dijadikan alternative untuk

mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun. Dalam pembuatan egg roll bahan

yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung tapioka, gula pasir, telur,

margarin, butter, vanili, dan ovalet. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll

berfungsi sebagai perenyah.

Resep egg roll pada umumnya menggunakan tepung terigu 100 g dan tepung

tapioka 100 g. Pada pelaksanaan pra eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun

yang pertama jumlah tepung sukun dan tepung tapioka sama dengan resep

umumnya, yaitu masing-masing 100 g. Egg roll yang dihasilkan memiliki tekstur

kurang kering dan kurang renyah, sehingga pada eksperimen yang dilaksanakan

4

jumlah tepung tapioka dijadikan variabel dalam penelitian. Tepung tapioka yang

digunakan sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dengan penggunaan tepung sukun

sebanyak 100 g. Penggunaan tepung tapioka tersebut diharapkan menghasilkan

tingkat kerenyahan yang lebih baik.

Pada penelitian ini tepung terigu diganti dengan tepung sukun. Jumlah tepung

tapioka yang digunakan berbeda sehingga hasil eksperimen akan dapat dilihat dari

aspek rasa, tekstur, warna dan aroma. Egg roll yang dibuat dengan tepung sukun

diharapkan dapat menghasilkan produk egg roll yang enak, sehat dan disukai oleh

masyarakat. Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk

mengangkatnya kedalam penelitian dengan judul ” Eksperimen Pembuatan Egg

Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung

Tapioka yang Berbeda”.

1.2. RUMUSAN MASALAH

Adapun masalah pokok yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah:

1.2.1. Adakah perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan

jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun

sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan

aroma?

1.2.2. Manakah kualitas terbaik egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan

jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun

sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan

aroma?

5

1.2.3. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar tepung

sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma?

1.2.4. Berapakah kandungan gizi kalsium, fosfor dan vitamin C pada egg roll

dengan bahan dasar tepung sukun?

1.3. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1.3.1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung

sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan

tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna,

tekstur dan aroma.

1.3.2. Untuk mengetahui kualitas terbaik egg roll berbahan dasar tepung sukun

dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung

sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur

dan aroma.

1.3.3. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar

tepung sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan

aroma.

1.3.4. Untuk mengetahui kandungan gizi kalsium, fosfor dan vitamin C pada egg

roll dengan bahan dasar tepung sukun.

6

1.4. PENEGASAN ISTILAH

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang

menyimpang dari judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL

TEPUNG SUKUN (Artocarpus Altilis) DENGAN PENAMBAHAN

JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA “. Berdasarkan hal

tersebut peneliti membatasi ruang lingkup objek penelitian, penegasan istilah yang

digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.4.1 Eksperimen

Eksperimen dalam skripsi ini adalah percobaan yang sistematis dan terencana

untuk menghasilkan produk yang lebih bervarasi, baik dari bahan maupun kualitas

produk (Sudjana, 1996:3). Dalam penelitian melakukan percobaan pembuatan egg

roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda.

1.4.2. Egg Roll Tepung Sukun

Egg roll adalah jenis kue dengan ciri khas rasanya yang manis, tektur renyah,

bentuknya gulungan utuh. Biasanya egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung

terigu. Dalam penelitian ini egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung sukun.

1.4.3. Penambahan Jumlah tepung tapioca yang berbeda

Penambahan Jumlah tepung tapioka yang berbeda yang dimaksud disini

adalah penggunaan tepung tapioka pada resep egg roll ditambahkan dengan

jumlah yang berbeda dalam satuan gram. Tepung tapioka yang digunakan yaitu

sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep dengan jumlah tepung sukun

sebanyak 100 g.

7

1.5. MANFAAT :

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1.5.1. Bagi Mahasiswa :

Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang

penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar pembuatan egg roll.

1.5.2 Bagi Perguruan Tinggi :

Memberikan sumbangan pemikiran dan menambah perbendaharaan pustaka

bagi perguruan tinggi tentang pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk

olahan yaitu egg roll.

1.5.3 Bagi Masyarakat :

Memberikan wawasan pada masyarakat agar memiliki pengetahuan dalam

pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk olahan makanan yaitu egg roll.

Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif pengganti

tepung terigu, yang dapat dikembangkan di berbagai daerah. Sebagai upaya

penganekaragaman pangan dan peningkatan gizi bagi masyarakat, khususnya zat

gizi kalsium, fosfor dan vitamin C.

1.6. SISTEMATIKA PENULISAN SKRIPSI

Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu:

1.6.1. Bagian pendahuluan berisi:

Halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan,

abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar, dan daftar lampiran.

1.6.2. Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain:

8

Bab I Pendahuluan

Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian,

penegasan istilah, dan sistematika skripsi.

Bab II Landasan Teori

Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan

skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.

Bab III Metode Penelitian.

Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data, instrument

(alat pengumpul data), dan metode analisis data.

Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.

Bab V Simpulan dan Saran

Berisikan simpulan dari hasil penelitian serta saran. Bagian akhir skripsi

ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang digunakan, dan lampiran-

lampiran yang melengkapi uraian pada bagian isi

9

BAB II

LANDASAN TEORI

1.1. Tinjauan Tentang Egg Roll

Egg Roll merupakan jenis kue yang cara pembuatannya dengan

dipanggang kemudian digulung menggunakan alat penjepit. Ciri khas egg roll

secara umum adalah rasanya manis, teksturnya renyah, bentuknya gulungan utuh,

berlubang dan tidak pecah-pecah. Sebagian masyarakat mengenal kue ini dengan

kue semprong. Melihat dari bahan yang digunakan, egg roll dan semprong

memiliki bahan dasar yang berbeda. Egg roll bahan dasarnya tepung terigu

menggunakan telur yang agak banyak, sedangkan semprong terbuat dari tepung

beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll mempunyai aroma khas yang

berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, gula pasir, margarin, dan

vanili. Berikut ini adalah gambar egg roll :

Gambar 2.1. Gambar Egg Roll

Kriteria egg roll yang baik secara umum antara lain:

Warna : kuning keemasan

Aroma : harum khas kue dan margarin

Rasa : manis dan gurih

10

Tektur : kering, renyah, dan agak rapuh

Menurut Loekmonohadi (2009), resep egg roll yang telah dibuktikan

menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut :

Bahan :

100 g tepung terigu 50 g butter

100 g tepung tapioka 150 g gula pasir

4 btr telur 4 g ovalet

150 g margarin 1 bks vanili

Cara membuat :

a. Campur tepung terigu, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata

b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.

c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga

mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit.

d. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran

tepung terigu dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata

e. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok

terus hingga rata

f. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan,

balik pemanggang agar matang merata

g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat,

lakukan hingga adonan habis

h. Setelah dingin egg roll siap dikemas

11

1.1.1. Bahan-bahan Pembuatan Egg Roll

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll pada umumnya

adalah sebagai berikut :

1.1.1.1. Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum (Triticum

destirum) yang melalui proses penumbukan atau penggilingan. Pada umumnya

gandum dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu hard wheat, (berprotein tinggi),

medium wheat, (berprotein sedang) dan soft wheat (berprotein rendah).

a. Tepung terigu jenis hard /keras yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar

protein 11%-13% dan dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum hard.

Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.

Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk

bahan baku roti, mie dan pasta. Tepung terigu ini digunakan untuk sejenis

makanan lain yang memerlukan pengembangan.

b. Tepung terigu jenis medium yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar

protein 10 % -11%. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft

wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung

ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan

sedang, seperti aneka jenis kue, donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake

dan muffin.

c. Tepung terigu jenis soft atau lunak yaitu: tepung terigu yang mempunyai

kadar protein 8%-9% dan dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum soft.

12

Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak

memerlukan proses fermentasi.

1.1.1.2. Telur

Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein, sehingga

sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada banyak sekali

jenis telur, namun ada beberapa jenis telur saja yang biasa dikonsumsi , yaitu :

a. Telur Burung Puyuh, ciri-cirinya : Ukurannya kecil, warna kulitnya bercak-

bercak hitam kecoklatan, kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau

membran yang alot, sehingga mudah robek.

b. Telur Itik / Bebek, ciri-cirinya : Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun

ada yang berwarna putih, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur

ayam, pemakainnya terbatas, karena berbau amis.

c. Telur Ayam Negri, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, warna kulitnya kuning

kecoklatan, banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk

hidangan.

d. Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, ukurannya lebih

kecil dari telur ayam negri, warnanya putih agak kecoklatan, warna kuning

telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri, kuning telurnya biasa

digunakan untuk campuran jamu.

Telur dapat mempengaruhi tekstur kue karena mempunyai daya emulsi

sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam

adonan, memberi rasa lezat dan menambah nilai gizi. Pernyataan tersebut sesuai

13

dengan pendapat dari Widowati (2003:9) bahwa dalam pembuatan egg roll telur

berfungsi sebagai pengembang, menambah aroma dan menambah nilai gizi.

1.1.1.3. Lemak

Lemak dalam adonan berfungsi untuk membantu mengembangkan fisik,

menambah nilai gizi, dan memberi rasa lezat. Adapun jenis-jenis lemak

(Mudjajanto dan Yulianti, 2004:27-28 ) antara lain :

1.1.1.3.1. Butter

Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung

80% lemak susu. Mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih,

aromanya harum, dan teksturnya lunak. Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi

2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan Salted Butter (yang dalam proses

pembuatannya ditambahkan garam)

1.1.1.3.2. Lemak gajih (lard)

Lard atau gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak hewan ternak

seperti sapi, kambing dan babi. Di antara ketiga hewan tersebut lemak paling

banyak diperoleh dari babi, karena itu ada juga yang menyebut sebagai lemak

babi. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan

menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. Kelemahan dari minyak ini adalah

mudah teroksidasi sehingga menjadi tengik, karena itu dalam pembuatannya harus

ditambahkan antioksidan. Kelemahan lain dari lemak babi adalah sifatnya

beragam baik cita rasa, tekstur, bau dan sebagainya ( Loekmonohadi, 2002: 13)

14

1.1.1.3.3. Shortening

Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat

plastis ( tidak dapat kembali ke bentuk semula ) dan kestabilan tertentu. Lemak

jenis ini umumnya berwarna putih sehingga disebut dengan mentega putih.

Mentega putih dibuat dari dua jenis lemak atau lebih, atau minyak yang

dihidrogenasi. Biasanya digunakan untuk membuat bakpao, butter cream roti

tawar atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies.

1.1.1.3.4. Pastry fat

Jenis lemak ini adalah lemak kaku yang berwarna putih dan memiliki titik

didih yang lebih rendah dari margarin. Pastry fat biasanya digunakan dalam

pembuatan puff pastry, croisant dan danish pastry.

1.1.1.3.5. Special cake fat

Jenis lemak ini biasanya digunakan dalam pembuatan cake karena

mempunyai daya emulsi yang sangat baik dan mampu mengikat zat cair dalam

adonan, serta sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah

dibakar sehingga cake yang dihasilkan tetap mengembang.

1.1.1.3.6. Margarin

Margarin terbuat dari lemak tumbuhan yang bahan utamanya adalah lemak

cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit,

biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis

yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40o-45

o F cepat mengeras

serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat margarin adalah

lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creaming ( kemampuan

15

lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok

kuat-kuat, terutama bila tercampur bahan adonan cake lain seperti gula dan

tepung). Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan kuning mengkilap.

Margarin biasanya digunakan dalam pembutan roti, kue kering maupun makanan

kecil lainnya. Lemak yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah

margarin dan butter yang berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi,

menambah rasa dan menambah aroma (Widowati, 2003:9)

1.1.1.4. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon.

Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses

pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air

yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin

banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan.

Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka

merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang

sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan,

kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan

butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar

dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi

kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan

lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989:

27), daging ketela mengandung 34% pati. Kandungan gizi tepung tapioka dapat

dilihat pada tabel berikut.

16

Table 2.1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram

Komposisi Kadar (%)

Air 9.0

Protein 1.1

Lemak 0.5

Karbohidrat 84.2

Ca 0.084

P 0.125

Fe 0.001

Sumber : Infardo,2011

Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada

industry pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan

pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim,

pengolahan sosis daging, industry farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi

sebagai bahan pengenyal pada pembuatan bakso, dan bahan baku pembuatan

kerupuk sehingga dihasilkan kerupuk yang renyah. (Made Astawan, 2010)

Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , mempunyai kadar amilosa sebesar

17%-23% dan suhu gelatinisasi relative rendah yaitu berkisar 52°C – 64°C.

Sifatnya mudah mengembang (swelling) dalam air panas.

1.1.1.5. Gula Pasir

Dalam pembuatan egg roll gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis,

memberi pengaruh pada warna dan aroma egg roll menjadi lebih jelas/tajam.

Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004, 24) ada beberapa jenis gula, yaitu :

a. Gula pasir (sukrosa) adalah gula yang dibuat dari tebu atau bit dan

mempunyai derajat kemanisan 100%.

17

b. Gula Coklat (brown sugar) adalah gula yang diperoleh dari molases

yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu,

diproses dengan cara tradisional.

c. Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati jagung atau

singkong yang dihidrolisasi dengan asam menjadi dekstrin, kemudian

menjadi dextrose. Dextrose mempunyai derajat kemanisan 39%

d. Maltose adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat

kemanisan 30%.

2.1.1.1.6. Vanili

Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pengharum

makanan. Vanili didapatkan dari buah vanili yang diekstraks. Dipasaran vanili

biasanya dijual dalam bentuk bubuk dan cair.

2.1.2. Proses Pembuatan Egg Roll

Untuk menghasilkan egg roll yang baik harus dilakukan tahapan-tahapan

pembuatan yang tepat. Pada pembuatan egg roll terdiri dari tahap persiapan dan

tahap pembuatan.

2.1.2.1. Tahap Persiapan

Tujuan dari tahap persiapan ini adalah agar dalam proses pembuatan egg roll

bisa terlaksana secara efektif dan efisien. Tahap persiapan terdiri dari persiapan

alat, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan.

2.1.2.1.1. Persiapan Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll harus diperhatikan

kebersihannya, terutama waskom dan mixer pada saat membuat adonan. Jika alat

18

tersebut terdapat lemak maka adonan tidak akan mengembang. Alat yang

diperlukan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, waskom, ayakan, mixer,

kompor, cetakan egg roll, penjepit dan nampan.

2.1.2.1.2. Persiapan Bahan

Dalam persiapan bahan yang dilakukan adalah memilih bahan-bahan yang

berkualitas baik untuk membuat egg roll. Bahan yang disiapkan adalah sebagai

berikut:

a. Tepung terigu

Tepung terigu dipilih yang berwarna putih tulang, kering, tidak menggumpal,

tidak berkutu, dan tidak bau apek.

Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung terigu protein sedang atau

rendah. Semakin tinggi kandungan protein pada tepung terigu maka semakin

tinggi kandungan glutennya. Gluten bersifat elastis, sehingga dalam pembuatan

egg roll lebih sulit kering dan kurang renyah.

b. Tepung tapioka

Kualitas tepung tapioka yang baik adalah berwarna putih terang, lebih putih

dari tepung terigu, kandungan air rendah (kering), bersih dari kotoran seperti serat

singkong, daya rekatnya tinggi. Daya rekatnya tinggi dibuktikan dengan cara

menambahkan air panas, tekturnya akan menjadi kental.

c. Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll umumnya adalah telur ayam

negri, karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah dibandingkan telur

19

yang lain. Kualitas telur ayam yang baik yaitu kulit telur tidak retak, aroma tidak

busuk, jika dibuka keadaan kuningnya masih utuh dan bila dituang dalam

mangkuk atau piring kuningnya berada ditengah.

d. Margarin

Margarin yang baik ciri-cirinya antara lain warnanya kuning mengkilap,

aromanya segar, tidak tengik, teksturnya lembut dan lunak.

e. Butter

Warnanya kuning terang dan mengkilap, teksturnya sangat lunak, aromanya

harum dan tidak tengik. Butter berfungsi untuk menambah aroma agar lebih

harum.

f. Gula pasir

Gula yang digunakan untuk membuat egg roll adalah jenis gula pasir atau

sukrosa. Gula pasir yang baik adalah warnanya putih, bersih, dan kering ( tidak

menggumpal ).

g. Ovalet

Ovalet yang baik adalah warnanya belum berubah dari aslinya. Warna ovalet

yang masih baru adalah berwarna orange dan kuning, jika ovalet sudah lama

warnanya akan lebih pudar. Pemakaian ovalet yang sudah lama menyebabkan

adonan menjadi kurang memgembang.

h. Vanili

vanili yang banyak digunakan adalah yang berbentuk serbuk, ciri-cirinya

yang baik adalah warnanya putih, kering, tidak menggumpal, dan aromanya

20

harum. Penggunaan vanili cair dapat meningkatkan kadar air pada egg roll,

sehingga penggunaannya lebih terbatas dibandingkan dengan vanili yang

berbentuk serbuk.

2.1.2.2. Pemilihan Bahan

Penimbangan bahan bertujuan untuk menentukan berat masing–masing

bahan yang akan digunakan untuk membuat egg roll sesuai dengan resep yang

digunakan. Penimbangan bahan egg roll menggunakan timbangan digital agar

hasilnya lebih tepat. Jika penimbangan tidak tepat dapat mempengruhi kualitas

egg roll yang dibuat.

2.1.3. Tahap Pembuatan Egg Roll

Langkah-langkah pembuatan egg roll adalah sebagai berikut :

a. Campur tepung terigu, tapioka, dan vanili hingga merata, kemudian ayak.

b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.

c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet hingga mengembang dan berwarna putih

kurang lebih selama 5 menit.

d. Masukkan campuran tepung terigu, tepung tapioka, dan vanili.

e. Masukkan margarin dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, aduk sampai

rata.

f. Panggang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan,


g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat,


h. Biarkan dingin, kemudian kemas

21

Untuk menjaga kualitas egg roll agar tetap renyah dan dapat bertahan lama,

egg roll harus disimpan/ dikemas dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.

2.2. Tinjauan tentang sukun

Pohon sukun merupakan tanaman tropis yang mudah tumbuh di seluruh

wilayah Indonesia. Pohon sukun akan mulai berbuah pada usia lima sampai tujuh

tahun. Produktivitasnya cukup tinggi. Pada umur 5 sampai 6 tahun dapat

diperoleh sukun sebanyak 400 buah tiap tahun, di atas umur tersebut buah yang

dihasilkan akan lebih banyak. Sukun dapat dipanen dua kali dalam satu tahun,

biasanya masa panen sukun pada bulan Januari- Februari dan Juli- Agustus.

Pohon sukun merupakan tanaman yang cukup kuat karena jarang terserang hama.

Secara garis besar, sukun di Indonesia dapat dibedakan menjadi dua, yaitu

Sukun Lokal dan Sukun Unggul (kerap disebut sebagai Sukun Bangkok). Sukun

lokal umumnya memiliki ciri daging buah berwarna putih, tidak bergetah dan

tingkat kematangannya lebih lama ( sekitar 7 hari setelah dipetik ranum). Sukun

lokal memiliki ramdemen tepung bekisar 17%-19%. Sedang sukun unggul secara

umum memiliki ciri daging buah berwarna putih kekuningan atau kuning,

bergetah dan cepat matang (hanya 2 hari setelah dipanen ranum). Randemen

tepung yang dihasilkan varietas unggul ini sekitar 21%-24% ( Yoyok Widoyoko,

dkk 2010: 179)

Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong . Buah sukun yang tua warna

kulitnya hijau muda sampai kuning agak kecoklatan. Tekstur buah pada saat muda

keras, dan lunak saat sudah matang. Buah yang dipetik masih muda, setelah

22

dimasak rasanya agak manis, dan buah yang dipetik saat matang setelah dimasak

rasanya manis, dengan aroma yang khas. (Suyanti, dkk :2012). Gambaran bentuk

buah sukun dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2.2. Gambar Buah Sukun

Selama ini baru 4 jenis tanaman yang dijadikan bahan makanan pengganti

padi atau beras sebagai bahan makanan pokok, yaitu jagung, ubi kayu, ubi jalar

dan kentang. Buah sukun juga mempunyai potensi untuk dijadikan bahan

makanan pengganti makanan pokok. Sukun mengandung berbagai jenis gizi

utama yang dibutuhkan tubuh manusia diantaranya adalah karbohidrat, protein,

mineral dan lemak. Sejumlah penelitian menyebutkan bahwa buah sukun

memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Menurut Yoyok Widoyoko, dkk (2010:

96) Ada perbedaan kandungan gizi pada sukun muda, sukun tua dan tepung

sukun. Berikut ini kandungan gizi pada sukun.

23

Tabel 2.2. Kandungan gizi sukun per 100 g bahan

Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun

Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9

Lemak (g) 0,7 0,3 0,8

Protein (g) 2,0 1,3 3,6

Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34

Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17

Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6

Kalsium (mg) 59 21 58,8

Fosfor (mg) 46 59 165,2

Zat Besi (mg) - 0,4 1,1

Sumber : FAO, dalam Widayati E dan W. Damayanti, 2000.

Sejak zaman dulu sukun telah menjadi bahan makanan bagi masyarakat

Indonesia. Namun, pengolahannya belum bervariasi, yaitu hanya digoreng, rebus,

dibakar. Pada saat musim sukun, buah sukun yang dihasilkan sangat melimpah,

harganya menjadi sangat murah dan sering juga dibiarkan busuk begitu saja. Buah

sukun merupakan buah yang mudah busuk setelah dipanen pada kondisi matang.

Hingga saat ini pemanfaatan sukun belum maksimal, maka perlu dilakukan

pengembangan pengolahan sukun agar dapat bertahan lama dan sebagai bahan

baku pembuatan berbagai macam makanan.

2.3. Tinjauan Tentang Tepung Sukun

Pengolahan sukun menjadi tepung sukun merupakan salah satu alternative

untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun yang melimpah. Kelebihan dari

tepung sukun dibandingkan dengan buah sukun yang segar adalah lebih mudah

diolah menjadi berbagai makanan dan daya simpannya lebih lama. Tepung sukun

yang dikemas dengan baik tepung ini dapat bertahan hingga 9 bulan.

24

Menurut Yoyok Widoyoko, dkk (2010: 101) Konsumsi tepung terigu di

Indonesia sampai saat ini cukup tinggi. Bahkan dikabarkan sejak tahun 2005

sebagian masyarakat Indonesia mengkonsumsi beragam produk berbahan dasar

tepung terigu, seperti mie, mie instan, roti, kue, dan lainnya. Pemenuhan

kebutuhan gandum sebagai bahan baku membuat tepung terigu di Indonesia harus

mengimpor dari negara lain, karena gandum bukan termasuk tanaman yang

tumbuh baik di daerah tropis.

Buah sukun bisa diolah menjadi tepung sukun, dan tepung sukun berpotensi

sebagai bahan alternatif atau substitusi (pengganti) beras, gandum dan lainnya

pada pembuatan kue. Berikut perbandingan kandungan gizi pada tepung sukun

dengan tepung terigu.

Tabel 2.3. Perbandingan Komposisi Gizi Tepung Sukun Dengan Tepung Gandum

Komposisi Tepung Sukun Tepung Gandum

Energi (kalori) 302 357

Air (g) - 12

Protein (g) 3,6 8,9

Lemak (g) 0,8 1,3

Karbohidrat (g) 78,9 77,3

Serat (g) - -

Abu (g) - -

Kalsium (g) 58,8 16

Fosfor (g) 165,2 106

Besi (g) 1,1 1,2

Vitamin B1 (mg) 0,34 0

Vitamin B2 (mg) 0,17 0,12

Vitamin C (mg) 47,6 0

Sumber : Ir. H. Suswono, MMA(2010)

25

Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah

sama, secara garis besar adalah dimulai dari pembersihan buah, pengirisan,

pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Tepung sukun dikemas

dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Langkah-

langkah pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut :

a. Pembersihan buah sukun

Proses pembersihan disini adalah memisahkan buah sukun dari kulit dan

kotoran yang menempel dan mencuci hingga bersih.

b. Pengirisan buah sukun

Sukun yang sudah dikupas dibuang bagian tengahnya , kemudian diiris

tipis-tipis agar lebih cepat kering pada proses pengeringan.

c. Pengeringan

Proses pengeringan bisa dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari,

pada cuaca cerah lama pengeringan 2-3 hari. Jika tidak memungkinkan

pengeringan dengan sinar matahari bisa menggunakan oven dengan suhu

55-60 0C. Ciri-ciri sukun yang kering jika dipatahkan akan berbunyi klik.

d. Penggilingan

Sukun yang sudah benar-benar kering digiling hingga halus.

e. Pengayakan

Setelah proses penggilingan tepung sukun diayak menggunakan ayakan

dengan ukuran mess 80.

26

Gambar 2.3. Skema Pembuatan Tepung Sukun

Randemen pada pembuatan tepung sukun dipengaruhi oleh beberapa faktor,

antara lain usia buah, kadar air buah segar, dan cara memprosesnya. Randemen

hasil tepung sukun kering dari buah segar adalah 20-22 % ( Setijo Pitojo,

1992:43). Buah sukun yang masih muda kandungan patinya lebih sedikit

dibandingkan buah sukun yang lebih tua, karena itu randamen yang dihasikan

buah yang tua lebih banyak dibandingkan dengan buah yang muda. Kandungan

air pada buah juga berpengaruh pada randemen, karena proses pengeringan adalah

menghilangkan kandungan air dalam buah sukun. Jadi semakin banyak air yang

hilang, semakin sedikit randemen yang dihasilkan.

Kualitas tepung sukun yang baik adalah warnanya putih kekuningan, kering

(tidak menggumpal), dan halus. Pada pengolahan sukun menjadi tepung sukun,

BUAH SUKUN

Pengupasan dan pencucian buah sukun

Penepungan/ penggilingan sukun yang

kering

TEPUNG SUKUN

Pengirisan buah sukun

Pengirisan sukun

Pengeringan/penjemuran sukun

Pengayakan dengan ukuran mess 80

27

terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tepung sukun yang

dihasilkan, yaitu :

a. Proses pengolahan

Pada pembuatan tepung sukun kendala yang biasa muncul adalah timbulnya

warna kecoklatan, hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam buah.

Cara untuk meminimalisasikan warna coklat yang muncul diantaranya dengan

mengusahakan sedikit mungkin bahan kontak dengan udara, yaitu dengan cara

merendam bahan yang telah dikupas kedalam air bersih. Selain itu, setelah buah

sukun diiris-iris harus segera dijemur, jika tidak akan timbul warna kecoklatan.

b. Usia buah ( tingkat ketuaan buah )

Tingkat ketuaan buah dapat mempengaruhi warna tepung, buah yang muda

menghasilkan tepung berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah sukun,

semakin putih tepung yang dihasilkan. Tepung sukun yang paling bagus

dihasilkan dari buah sukun yang dipanen sebelum 10 hari tingkat ketuaan

optimum. (Suyanti, 2012)

2.4. Tinjauan Tentang Tepung Tapioka (Pati)

Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung

tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Dalam

hal teknologi, ada perbedaan proses pembuatan tepung tapioka antara industri

besar dan industri rumah tangga. Pada industri besar, biasanya pembuatan tepung

tapioka menggunakan alat-alat ata mesin yang canggih, sedangkan pada industri

rumah tangga pembuatan tepung tapioka biasanya dilakukan secara tradisional

dengan menggunakan alat-alat yang sederhana.

28

Proses pembuatan tepung tapioka mengalami perkembangan, dengan

ditemukannya tapioka termodifikasi ( modified tapioca starch). Tapioka

termodifikasi bukan varietas baru, namun dimodifikasi untuk memaksimalkan

fungsinya di industry pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka sebelum

dimodifikasi adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan

waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Untuk mengatasi hal

tersebut maka dilakukan modifikasi pada tapioka. Modifikasi tapioka dilakukan

dengan cara merendamnya dalam asam klorida, sehingga dihasilkan pati yang

strukturnya lebih renggang. Pada pembuatan kue kering, tapioka termodifikasi

lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses

penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih

padat, kering, dan gurih.

Berikut ini adalah syarat mutu tepung tapioka menurut SNI yang harus

dipenuhi oleh para produsen tepung tapioka baik dari industri besar maupun

industri rumah tangga.

Tabel 2.4. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kadar air % Maks.15.0 Maks.15.0 Maks.15.0

2. Kadar abu % Maks. 0.60 Maks. 0.60 Maks. 0.60

3. Serat dan benda

asing

% Maks. 0.60 Maks. 0.60 Maks. 0.60

4. Derajat putih

(BaSO4=100%)

% Min. 94.5 Min. 92.0 <92

29

5. Derajat asam Volume

NaOH

Maks. 3 Maks. 3 Maks. 3

6. Cemaran logam

- Timbal

- Tembaga

- Seng

- Raksa

- Arsen

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1.0

Maks.10.0

Maks.40.0

Maks.0.05

Maks. 0,5

Maks. 1.0

Maks.10.0

Maks.40.0

Maks.0.05

Maks. 0,5

Maks. 1.0

Maks.10.0

Maks.40.0

Maks.0.05

Maks. 0,5

7. Cemaran

mikroba

- Angka

lempeng

total

- E. coli

- Kapang

Koloni/g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 1.0 x

106

-

Maks.1.0x 104

Maks. 1.0x

106

-

Maks.1.0x

104

Maks.

1.0x106

-

Maks.1.0x

104

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir ) yang

berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai

bentuk, ukuran, letak hilum yang unik dan juga dengan sifar birefringent-nya.

Birefringent adalah sifat granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga

dibawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Pada saat granula mulai pecah,

safat birefrigent ini akan menhilang. (Winarno, 1991 :28)

Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung

sumbernya. Menurut Moorthy (2004), ukuran granula tapioka menunjukkan

variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 µm dengan bentuk oval dan bulat. Variasi

30

tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan

pada musim yang berbeda.

Pada pati, yang berpengaruh tehadap kerenyahan pada makanan adalah

kandungan amilosa dan amilopektinnya. Pati yang memiliki kandungan

amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah

pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap

kemudahan untuk pecah. Sehingga berdasarkan hasil analisis korelasi dapat

disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung

tapioka maka kerenyahan yang dihasilkan akan semakin tinggi ( Adie

Muhammad R, 2007). Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-

molekul glukosa yang berikatan α-14(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer

dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul yang lebih

besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer

lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004).

2.5. KERANGKA BERPIKIR

Buah sukun merupakan bahan makanan sumber karbohidrat, sehingga dapat

digunakan sebagai pengganti bahan makanan pokok. Selain itu buah sukun

mempunyai beberapa kelebihan, antara lain kandungan vitamin B1, vitamin B2

dan kalsiumnya cukup tinggi, dan kandungan kalorinya rendah jika dibandingkan

dengan bahan makanan pokok lain.

Sejauh ini pemanfaatan buah sukun belum maksimal, biasanya dijual dalam

bentuk segar. Sedangkan buah sukun merupakan buah yang cepat busuk.

31

Pengolahan sukun kurang bervariasi, hanya digoreng, direbus dan dibuat keripik.

Salah satu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah sukun dengan

digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue.

Egg roll merupakan makanan ringan dengan ciri khas rasanya yang manis,

tektur renyah, bentuknya gulungan utuh, aroma khas dari bahan baku yang

digunakan. Egg roll termasuk dalam jenis kue kering. Pada resep standar

pembuatan egg roll tepung yang digunakan adalah tepung tapioka dan tepung

terigu protein rendah atau sedang, karena kandungan glutennya relative rendah.

Tepung terigu yang kandungan glutennya tinggi bersifat elastis, jika digunakan

dalam pembuatan egg roll menjadi kurang kering. Tepung sukun tidak

mengandung gluten, sehingga dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu

protein rendah atau sedang dalam pembuatan egg roll. Aroma dan rasa buahnya

yang khas diharapkan bisa menjadi ciri dari egg roll tepung sukun.

Dalam penelitian ini akan diuji secara subjektif yaitu uji kesukaan dan uji

indrawi. Tepung tapioka berperan sebagai perenyah. Kesukaan masyarakat

terhadap tekstur egg roll berbeda-beda, ada yang suka dengan tekstur renyah dan

rapuh, ada yang renyah agak padat. Jumlah penggunaan tepung tapioka yang

berbeda akan menghasilkan kualitas yang berbeda, karena itu sampel dibuat 3

macam dengan jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda, yaitu 90 g, 110

g, dan 130g tepung tapioka dari 100 g tepung sukun yang digunakan dalam satu

resep pada umumnya. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan egg roll yang

enak, diminati masyarakat, dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung

32

terigu. Secara garis besar kerangka berpikir dapat digambarkan dalam bentuk

skema pada gambar dibawah ini:

Gambar 2.4. Skema Kerangka Berpikir

Egg Roll

” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung

Tapioka yang Berbeda”

Penilaian Obyektif,Uji laboratorium

(Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Vitamin C)

Penilaian Subyektif

Uji inderawi

(rasa,warna, aroma,dan

tekstur)

Uji organoleptik (Uji

kesukaan)

Hasil Terbaik

A. Faktor positif sukun :

1. Kandungan Vitamin B dan C cukup

tinggi

2. Mudah didapat pada saat musim

3. Harga relative murah pada saat

musim

4. Belum banyak dimanfaatkan

B. Faktor negatif sukun :

1. Kurang dioptimalkan pemanfaatnya

2. Buah cepat busuk

Buah sukun dibuat tepung sukun

SUKUN

Tepung tapioka 130

g Tepung tapioka 110

g Tepung tapioka 90 g

33

2.6. HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap

permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Suharsimi Arikunto,

1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan dimuka, maka diajukan hipotesis

sebagai berikut :

2.6.2. Hipotesis Kerja (Ha)

Ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap

kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma.

2.6.3. Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapiokayang berbeda

terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, tekstur dan

aroma.

34

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan

penelitian agar pelaksanaan penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara

ilmiah. Hal-hal yang akan dijelaskan dalam metode penelitian ini adalah metode

penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan

data, dan teknik analisis data.

3.1. METODE PENENTUAN OBYEK PENELITIAN

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan obyek penelitian meliputi :

3.1.1. Objek Penelitian

Objek penelitian dalam penelitian ini adalah egg roll tepung sukun dengan

penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep egg

roll dengan 100 g tepung sukun .

3.1.2. Variabel Penelitian

Variabel penelitian diartikan sebagai sesuatu yang dijadikan obyek

pengamatan dalam penelitian. (Arikunto, 1998: 99). Dalam penelitian ini

digunakan tiga jenis variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel

kontrol.

3.1.2.1. Variabel bebas

Variabel bebas yaitu variabel yang akan dilihat pengaruhnya terhadap hasil

percobaan. Variabel bebas dalam percobaan ini adalah penambahan tepung

tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep egg roll dengan 100 g

tepung sukun.

35

3.1.2.2. Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas.

Variabel terikat dalam percobaan ini adalah kualitas inderawi egg roll tepung

sukun.

3.1.2.3. Variabel control

Variabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhi eksperimen tetapi

dapat dikendalikan agar tidak mempengaruhi variabel terikat (Sugiono, 2004:3)

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah bahan yang digunakan dari merk

yang sama, jumlah bahan yang sama, asal sukun dari tempat yang sama, alat yang

digunakan sama, dan cara pembuatan yang sama.

3.2. METODE PENDEKATAN PENELITIAN

Metode pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

eksperimen. Eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan

percobaan yang diteliti ( Sudjana 1995: 5). Eksperimen yang dilakukan yaitu

eksperimen tentang pembuatan egg roll dengan bahan baku tepung sukun dengan

penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g pada setiap 100 g

tepung sukun dalam satu resep egg roll. Pada metode ini peneliti akan

mengungkapkan beberapa hal meliputi desain eksperimen dan pelaksanaan

eksperimen.

3.2.1. Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh

sebelum eksperimen dilakukan, agar data yang semestinya diperlukan dapat

diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan kesimpulan yang

36

berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas. (Sudjana, 1996 : 1).

Desain eksperimen yang digunakan atau dilakukan dalam penelitian ini

adalah eksperimen acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan

sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen atau sebaliknya. Dengan

demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan misalnya dengan adanya

pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan terhadap unit-unit eksperimen ,

dengan pola eksperimen sebagai berikut:

Keterangan:

E : kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan

K : kelompok control yaitu kelompok yang digunakan sebagai

pembanding

R : random

X : perlakuan

01 : observasi pada kelompok eksperimen

02 : Observasi pada kelompok control.

Eksperimen dalam penelitian ini, dilakukan sebanyak tiga kali ulangan

artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan penelitian terhadap egg roll yang

ditambahkan dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda yaitu 90 g, 110 g,130

E

X O1

O2

K R

37

g, pada setiap satu resep dasar egg roll. Berikut adalah skema desain eksperimen

dalam pembuatan egg roll tepung sukun.

Gambar 3.1. Skema Desain Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun

Keterangan:

TK0 : Kontrol (egg roll dengan tepung terigu)

TK1 : Sampel A(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g)

TK2 : Sampel B(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 110 g)

TK3 : Sampel C(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 130 g)

E1 : pengulangan eksperimen ke-1

Kelompok

Kontrol

Eksperimen

TK 0 TK 3 TK 2 TK 1

E3 E2 E1 E3 E2 E1 E1 E3 E2

Uji inderawi Uji Organoleptik

Analisis Data

Produk terbaik

Uji Laboratorium

Uji Laboratorium

Kesimpulan

38



3.2.2. Pelaksanaan eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan egg roll tepung sukun

dengan penambahan tepung tapioka. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen

meliputi waktu dan tempat eksperimen serta tahap-tahap dalam pelaksanaan

eksperimen.

3.2.2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen

Eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun di Laboratorium TJP E7

lantai 1 ruang 147 FT Unnes, Sekaran, Gunungpati. Waktu pelaksanaan

eksperimen pada bulan November 2012.

3.2.2.1.1. Bahan

Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan baku dan

bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran masing – masing bahan yang

digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 3.1. Bahan-bahan pembuatan egg roll

Bahan Sampel A

90 g tepung

tapioka

Sampel B

110 g tepung

tapioka

Sampel C

130 g tepung

tapioka

Sampel D

Kontrol

Tepung sukun (g) 100 100 100 -

Tepung terigu (g) - - - 100

Tepung tapioca (g) 90 110 130 100

Gula pasir (g) 150 150 150 150

Telur (g) 120 120 120 120

Margarine cair (g) 150 150 150 150

Butter(g) 50 50 50 50

39

Ovalet (g) 4 4 4 4

Vanili (g) 2 2 2 2

3.2.2.1.2. Alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan

peralatan yang hygienis dan kondisi yang baik. Alat – alat yang perlu dipersiapkan

adalah sebagai berikut :

Tabel 3.2. Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll

No Nama Alat Jumlah

1 Kompor gas 1 buah

2 Timbangan Digital 1 buah

3 Mixer 1 buah

4 Waskom 2 buah

5 Cetakan egg roll 1 buah

6 Toples 1 buah

7 Sendok 1 buah

8 Spatula 1 buah

9 Bambu penggulung 1 buah

3.2.2.1.3. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur dalam pembuatan egg roll terdiri dari 2 tahapan, yaitu tahap

persiapan dan tahap pembuatan.

3.2.2.1.3.1. Tahap Persiapan

a. Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll disiapkan dalam kondisi

bersih dan kering.

b. Bahan-bahan yang digunakan ditimbang sesuai dengan ukuran yang telah

ditentukan.

40

3.2.2.1.3.2. Tahap Pembuatan Egg Roll

Pada tahap pembuatan egg roll secara umum langkah-langkahnya adalah

sebagai berikut :

i. Campur tepung sukun, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata

j. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.

k. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga

mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit.

l. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran

tepung sukun dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata

m. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok

terus hingga rata

n. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan,


o. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat,


p. Setelah dingin egg roll siap dikemas

41

Gambar 3.2. Skema Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun

3.3. METODE PENGUMPULAN DATA

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

dengan penilaian subjektif dan objektif . Penilaian subjektif dilakukan dengan uji

organoleptik dan uji inderawi, penilaian objektif dilakukan dengan uji

laboratorium.

TAHAP

PERSIAPAN

Penimbangan bahan-bahan

Persiapan alat dan pemilihan bahan

TAHAP

PEMBUATAN

EGG ROLL

SUKUN

Telur, gula pasir, dan ovalet dikocok hingga mengembang

Masukkan tepung sukun dan tepung tapioka, kemudian

margarine dan butter yang sudah dicairkan

Panggang adonan sesendok demi sesendok dalam cetakan,

sambil dibalik

Setelah agak kering dan kecoklatan,gulung menggunakan

sumpit atau penjepit

Dinginkan kemudian kemas

EGG ROLL TEPUNG SUKUN

42

3.3.1. Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif merupakan penilaian mutu atau sifat –sifat komoditi

dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. Dalam penelitian ini

metode digunakan untuk mengumpulkan data tentang mutu dari egg roll hasil

eksperimen. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam pengujian yaitu uji

inderawi organoleptik atau uji kesukaan. Uji inderawi menggunakan panelis agak

terlatih dan uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih

3.3.1.1. Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan

dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau,

perasa dan pendengar (Kartika, Hastuti, Supartono, 1998:3). Uji inderawi

dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung tapioka terhadap mutu

organoleptik dan kandungan gizi egg roll.

Karakteristik pengujian inderawi menurut (Bambang Kartika 1988:3) adalah

(a) Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode

pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Penguji telah melalui tahap seleksi dan

latihan sebelum pengujian, (d) Subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji

bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik – bilik

pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik.

Teknik penilaian yang digunakan untuk uji inderawi adalah teknik skoring

yang digunakan untuk menunjukkan masing-masing skor pengaruh penggunaan

tepung tapioka yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi egg

43

roll dengan nilai tertinggi 4 dengan mutu bagus, terendah yaitu 1 dengan nilai

yang tidak bagus pada atribut yang dinilai yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur.

Adapun kriteria dan nilai skoringnya adalah sebagai berikut:

(1) Warna

a. Kuning keemasan diberi skor 4

b. Kuning diberi skor 3

c. Kuning muda diberi skor 2

d. Kuning keputihan diberi skor 1

(2) Rasa Manis

a. Sangat ideal diberi skor 4

b. Ideal diberi skor 3

c. Kurang ideal diberi skor 2

d. Tidak ideal diberi skor 1

(3) Aroma Khas Sukun

a. Sangat nyata diberi skor 4

b. Nyata diberi skor 3

c. Kurang nyata diberi skor 2

d. Tidak nyata diberi skor 1

(4) Tekstur

a. Sangat renyah diberi skor 4

b. Renyah diberi skor 3

c. Kurang renyah diberi skor 2

d. Tidak renyah diberi skor 1

44

3.3.1.2. Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan

Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika (1988:4)

adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji

tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan

berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi. Pengujian

organoleptik dilakukan dengan menggunakan profil/ tingkat kesukaan panelis

terhadap sampel. Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui

tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk egg roll tepung sukun dengan

penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Pengujian dilakukan di tempat terbuka

sehingga diskusi kemungkinan terjadi.

Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat

yang bertempat tinggal Sekaran, Gunungpati sebanyak 80 orang. Panelis tidak

terlatih tersebut terdiri dari laki-laki dan perempuan dengan rentan usia 15-50

tahun.

Teknik penilaian kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen

dengan cara membagikan sampel dan formulir kepada panelis tidak terlatih untuk

menilai sampel egg roll hasil eksperimen dengan menggunakan metode skoring.

Profil kesukaan produk egg roll tepung sukun dinilai sesuai indikator rasa,

warna, aroma, dan tekstur sesuai dengan skor sebagai berikut:

a. Sangat suka diberi skor 4

b. Suka diberi skor 3

c. Kurang suka diberi skor 2

d. Tidak suka diberi skor 1

45

3.3.2. Penilaian Objektif

Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium. Penilaian

ini dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan gizi yang meliputi kandungan

kalsium, fosfor dan vitamin C dalam egg roll tepung sukun pada sampel yang

terbaik menurut uji kualitas. Dalam penilaian ini dilaksanakan di laboratorium

Universitas Semarang.

3.4. INSTRUMEN / ALAT PENGUMPUL DATA

Alat pengumpul data atau istrumen yang digunakan dalam penelitian ini

adalah panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel egg

roll tepung sukun hasil eksperimen dan panelis tidak terlatih digunakan untuk

menilai tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat egg roll tepung sukun hasil

eksperimen.

3.4.1. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan penilaian

terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat dan karakteristik

suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25 orang yang dipilih

berdasarkan ketentuan-ketentuan menurut ( Soewarno soekarto, 1985:49)berikut:

a. Mengetahui sifat sensorik egg roll yang dinilai

b. Mengetahui cara penilaian inderawi

c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi

d. Telah dilatih sebelum pengujian

e. Instrumen harus valid dan reliabel

46

Panelis agak terlatih dalam penelitian ini diperoleh dari seleksi kepada

mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan TJP Fakultas Teknik Unnes, yang

telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 30 mahasiswa. Panelis

dapat dikatakan valid dan reliable jika panelis dapat menunjukkan kepekaan dan

ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang

dapat dilakukan untuk memperoleh instrument yang valid dan reliable adalah

dengan validitas dan reliabilitas instrument.

Pemilihan panelis agak terlatih berdasarkan validitas dan reliabilitas panelis

dapat dijelaskan sebagai berikut :

3.4.1.1 Validitas Instrumen

Menurut Suharsimi Arikunto (2002:144) validitas adalah suatu ukuran yang

menunjukkan tingkat dan kesahihan atau kevalidan suatu instrument. Sebuah

instrument dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat

mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya

validitas instrument ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak

menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud. Oleh karena itu,

instrument dalam penelitian memenuhi validitas internal dan validitas isi.

3.4.1.1.1 Validitas Internal

Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang valid melalui

wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian

kuesioner (Bambang Kartika, 1998:20). Wawancara yang dilakukan dalam

penelitian ini adalah secara pengisian kuisioner. Materi wawancara meliputi :

nama, usia, jenis kelamin, kondisi kesehatan, pengetahuan tentang jenis produk

47

yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan dari calon panelis.

Ketentuan wawancara adalah jika calon panelis agak terlatih menjawab

pertanyaan utama yang terdapat pada soal nomor satu sampai lima sesuai dengan

ketentuan, maka dapat diterima sebagai calon panelis yang berpotensi untuk tahap

seleksi berikutnya.

Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih yang

digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi

Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah lulus mata

kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang mempunyai

pengetahuan dalam menganalisis produk makanan.

3.4.1.1.2 Validitas Isi

Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan dalam menilai

suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur melalui uji inderawi.

Upaya untuk memenuhi validitas isi dari instrument yaitu melakukan seleksi

penilaian yang diterima dari validitas internal. Pada tahap ini peneliti menyebar

lembar penilaian dan produk yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis

dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap egg roll dengan kualitas dengan

tingkatan rasa, warna, aroma , dan tekstur yang berbeda. Menurut (Kartika dkk,

1988:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Methode

dengan ketentuan adalah sebagai berikut :

Range Jumlah

Jika ≥ 1, maka calon panelis diterima

Jumlah Range

Range Jumlah

48

Jika ≤ 1, maka calon panelis ditolak

Jumlah Range

(Bambang Kartika, dkk, 1988:24)

Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method

diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat, jika rasio < 1, maka

calon panelis tidak memenuhi syarat.

3.4.1.2 Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrumen adalah suatu instrumen yang cukup dipercaya untuk

digunakan sebagai alat pengumpulan data, karena instrumen tersebut sudah baik.

Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai keajegan

dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data penilaian, maka dapat

ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor range

minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu

apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada (Arikunto 1998: 168).

3.4.2. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu

produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu

produk (Bambang Kartika, 1988:18). Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80

orang. (Bambang Kartika, 1988:32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah

panelis yang dapat mengenal produk egg roll tepung terigu atau egg roll tepung

sukun dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis yang

digunakan adalah masyarakat yang bertempat tinggal di daerah sekitar Kelurahan

Sekaran yaitu di Cempakasari Timur 2 Rw I/Rt 03, Kecamatan Gunungpati ,

49

Semarang dan mahasiswa unnes.

3.5. METODE / TEKNIK ANALISIS DATA

Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari hasil

pengujian. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

analisa varian ( anava ) klasifikasi tunggal untuk mengetahui perbedaan kualitas

antar sampel egg roll tepung sukun dan analisis deskriptif persentase digunakan

untuk uji kesukaan. Sedang untuk mengetahui kandungan gizi yang berupa

kalsium, fosfor, dan vitamin C maka dilakukan uji laboratorium.

3.5.1. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Dalam penelitian perbedaan kualitas organoleptik egg roll yang disebabkan

adanya pengaruh tepung tapioka akan diamati dan dinilai secara inderawi oleh

panelis, selanjutnya hasil uji inderawi tersebut dianalisis menggunakan anava

klasifikasi tunggal. Tujuan penggunaan analisis varian ( anava ) klasifikasi

tunggal yaitu untuk mengetahui adanya perbedaan yang produk egg roll hasil

eksperimen. Namun sebelum uji anava dilakukan maka dilakukan uji normalitas

dan homogenitas sebagai pra syarat hipotesis.

3.5.2. Uji Normalitas

Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang dari

penilaian itu normal atau tidak. Untuk membuktikannya maka perlu dilakukan uji

normalitas dengan metode liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30 (

Sudjana 2002: 467). Uji kenormalan ini dapat dipenuhi melalui dua jalan.

Pertama, mengadakan pengetesan normalitas (test of normality) dengan rumus-

rumus yang sudah diketahui. Ini dilakukan jika belum mempunyai bukti-bukti

50

bahwa gejala yang diselidiki mengikuti ciri-ciri distribusi normal. Kedua, jika

telah mempunyai bukti-bukti bahwa variable yang diselidiki telah mengikuti

distribusi normal, baik bukti ini diperoleh dari penyelidikan-penyelidikan

pendahuluan maupun dari penyelidikan-penyelidikan orang lain yang mendahului,

dapat menggunakan bukti-bukti ini sebagai landasan untuk memenuhi syarat atau

tuntutan normalitas ini.

Uji kenormalan dilakukan secara parametrik dengan menggunakan penaksir

rata-rata dan simpangan baku, maka dalam bagian ini akan diperlihatkan uji

kenormalan secara nonparametric. Uji yang digunakan dikenal dengan nama uji

liliefors. Misalkan kita mempunyai sampel acak dengan hasil pengamatan x , x

,….,xn. Berdasarkan sampel ini akan diuji hipotesis nol bahwa sampel tersebut

berasal dari populasi berdistribusi normal melawan hipotesis tandingan bahwa

distribusi tidak normal.

Untuk pengujian hipotesis nol tersebut kita tempuh prosedur berikut :

a. Pengamatan x ,x ,….,xn dijadikan bilangan baku z , z ,….,zn dengan

menggunakan rumus Zi = Xi - x (x dan s masing-masing merupakan

rata-rata dan simpangan baku sampel).

b. Untuk tiap bilangan baku ini dan menggunakan daftar distribusi normal

baku, kemudian dihitung peluang F(zi) = P (z≤zi).

c. Selanjutnya dihitung proporsi z ,z ,….,zn yang lebih kecil atau sama

dengan zi. Jika proporsi ini dinyatakan oleh S(zi), maka

S(zi) = banyaknya z , z ,…,zn yang ≤ zi

51

d. Hitung selisih F(zi) – S(zi) kemudian tentukan harga mutlaknya.

e. Ambil harga yang paling besar di antara harga-harga mutlak selisih

tersebut. Misalnya harga terbesar ini Lo.

Untuk menerima atau menolak hipotesis nol, kita bandingkan Lo ini dengan

nilai krisis L yang diambil dari daftar XIX (11) untuk taraf nyata α yang dipilih.

Kriterianya adalah tolak hipotesis nol bahwa populasi berdistribusi normal jika Lo

yang diperoleh dari data pengamatan melebihi L dari daftar. Dalam hal lainnya

hipotesis nol diterima. (Sudjana 1996 : 466-467)

3.5.3. Uji Homogenitas

Uji homogenitas digunakan untuk menguji apakah masing-masing kelompok

mempunyai kesamaan rerata varians. Uji homogenitas adalah suatu cara yang

dilakukan untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian panelis

agak terlatih itu homogen atau tidak. Uji ini dilakukan dengan menggunakan uji

Bartlett, dengan langkah-langkah sebagai berikut:

a. Membuat tabel harga-harga yang diperoleh dengan uji Bartlett.

b. Menghitung varian gabungan dari semua sampel, dengan rumus :

Sampel Dk 1/dk Si log Si² Dk log Si

1 n1-1 1/(n1-1) S1² log S1² (n1-1) log S1²

2 n2-1 1/(n2-1) S2² log S2² (n2-1) log S2²

K nk-1 1/(nk-1) Sk² log Sk² (nk-1) log Sk²

Jumlah Σ(ni-1) Σ( 1 )

ni-1

- - Σ(ni-1)log . Si

52

s² = {Σ(ni-1)si² / Σ(ni-1)}

c. Menghitung harga satuan B, dengan rumus :

B = (log s²) Σ (ni-1)

d. Menghitung harga data, dengan rumus :

x² = 2,303 log B – (n-1)

e. Menghitung harga x² yang diperoleh dengan harga tabel

Kriteria : Ho ditolak jika x² hitung < x² tabel/data homogen, dengan keterangan

Dk : derajat kebebasan masing-masing sampel

Si : varian masing-masing sampel

Ni : jumlah masing-masing sampel

S2 : varian gabungan

B : Koefisien Bartlett

Berikut table analisis variasi klasifikasi tunggal

Tabel 3.3. Tabel Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Sumber : Sudjana, 1996

Keterangan : a : Banyaknya sampel

Sumber varian Derajat bebas

(db)

Jumlah Rerata JK

(mk)

Panelis (a)

Sampel (b)

Error/Kesalahan

(c)

Dba = a – 1

Dbb = b – 1

Dbc = dba . Dbb

Jka = (Σx)² - (Σx)²

a n

jkb=(Σx1)² - (Σx1)²

b N

jkc = jk – jka – jkb

Mka = jka

Dba

Mkb = jkb

dbb

Mkc = jkc

Dbc

Total Dbt = a.b – 1 Jkt=Σ(Σx1) - (Σx1)²

N

53

b : Jumlah panelis

N : Jumlah subyek seluruhnya

(Σx)² : Jumlah total nilai panelis

Σ (Σx1)² : Jumlah nilai sampel

(Σx1)² : Jumlah total nilai

(Σx1)² : Faktor koreksi

N

Apabila data yang dihasilkan signifikan, maka dilanjutkan dengan uji tukey.

Metode ANAVA ini digunakan untuk mengetahui apakah hipotesis yang diajukan

diterima atau ditolak, maka Fo hasil perhitungan harus dikonsultasikan dengan

nilai F tabel. Adapun ringkasan analisisnya adalah sebagai berikut :

Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf

signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima

dan jika F hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F

hitung (Fo) > f tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat

perbedaan yang nyata.

3.5.4. Uji Tukey

Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal

menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu

dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan

antar sampel egg roll tepung sukun hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan

nilai pembanding.

Nilai pembanding = Standar Error x Nilai Least Signifikan Difference

54

= SE x LSD 5 %

Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :

Standar Error = √ Rata – rata jumlah kuadrat error

Jumlah panelis

Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum

dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus

sebagai berikut : Nilai rata – rata = ∑x

N

Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai

pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.

5.3.3. Analisis Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Sukun

Analisis kandungan gizi egg roll hasil eksperimen terbaik dilaksanakan di

laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Semarang. Untuk mengetahui

kandungan Kalsium, fosfor, dan Vitamin C pada egg roll hasil eksperimen

terbaik.

5.3.4. Analisis Kesukaan dengan Deskriptif Prosentase

Metode analisis perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung

sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda dilakukan dengan

menggunakan metode analisis deskriptif persentase. Komponen mutu

organoleptik yang akan dianalisis yaitu rasa, warna, tekstur, dan aroma.

Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun

dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda dilakukan dengan analisis

55

deskriptif persentase. Menurut Ali (1996:194) rumus analisis deskriptif persentase

adalah sebagai berikut:

%100x

N

nX

Keterangan :

X : skor persentase

n : Jumlah skor kualitas (warna, aroma, rasa dan tekstur)

N : Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor persentase menjadi skor terbaik, analisisnya sama

dengan analisis deskriptif dengan nilai yang berbeda, yaitu :

1) Menghitung skor maksimal

Skor maksimal = Jumlah panelis x nilai tertinggi

= 80x4

= 320

2) Menghitung skor minimal

Skor minimal = Jumlah panelis x nilai terendah

= 80x1

= 80

3) Menghitung persentase maksimal

Persentase maksimum = %100xmaksimalskor

maksimumSkor

= %100320

320x

= 100%

4) Menghitung skor persentase minimal

56

Persentase minimum = %100min

xmaksimumSkor

imumSkor

= %100320

80x = 25%

5) Menghitung rentang persentase

Rentangan = Persentase maksimum- Persentase minimum

= 100% - 25%

= 75%

6) Menghitung interval kelas persentase

Interval persentase = Rentangan: Jumlah kriteria

= 75% : 4

=18,75 %

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat dibuat tabel interval persentase

dan kriteria kesukaan berikut ini.

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

No Persentase (%) Kriteria kesukaan

1

2

3

4

25 - 43,74

43,75 - 62,4

62,5 - 81,24

81,25 – 100

Tidak suka

Kurang suka

Suka

Sangat suka

Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi dan data

hitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel

diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.

57

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang

meliputi: diskripsi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian untuk

membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan

penelitian.

4.1. HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

Ekperimen yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pembuatan egg roll tepung

sukun dengan jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Sampel yang digunakan

terdiri dari 4 macam, yaitu egg roll tepung sukun dengan tepung tapioka 90 g (kode

sampel 424), egg roll tepung sukun dengan tepung tapioka 110 g (kode sampel 332), egg

roll tepung sukun dengan tepung tapioka 130 g (kode sampel 231), dan egg roll tepung

terigu sebagai kontrol (kode 186).

4.1.1. Deskripsi Hasil Penelitian Uji Inderawi

Uji inderawi dilakukan oleh 16 orang panelis agak terlatih untuk menilai

ketiga egg roll hasil eksperimen berdasarkan aspek warna , rasa (rasa manis dan

rasa sukun), aroma, dan tekstur. Adapun deskripsi data per aspek berdasarkan

penilaian dari masing-masing panelis agak terlatih (dalam bentuk skor bulat)

dipaparkan sebagai berikut :

58

4.1.1.1. Warna

Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 2 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6

orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 8 orang panelis lainnya. Sampel 332,

nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4

diberikan oleh 5 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 2 orang, nilai

2 diberikan oleh 6 orang, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh

2 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.1.

Tabel 4.1. Penilaian panelis pada aspek warna

Sampel Nilai

1 2 3 4

424 0 2 6 8

332 0 5 6 5

231 2 6 6 2

Keterangan :

Nilai 4 : kuning keemasan

Nilai 3 : kuning

Nilai 2 : kuning muda

Nilai 1 : kuning keputihan

4.1.1.2. Rasa

Pada aspek rasa terdiri dari dua macam, yaitu aspek rasa manis dan aspek

rasa sukun.

a. Rasa manis

Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang

panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 6 orang panelis lainnya. Sampel 332, nilai 2 diberikan

oleh 2 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 panelis

59

lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 4 orang, nilai 2 diberikan oleh 6 orang, nilai 3

diberikan oleh 6 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.2.

Tabel 4.2. Penilaian panelis pada aspek rasa manis

Sampel Nilai

1 2 3 4

424 0 5 5 6

332 0 2 6 8

231 4 6 6 0

Keterangan :

Nilai 4 : sangat ideal

Nilai 3 : ideal

Nilai 2 : kurang ideal

Nilai 1 : tidak ideal

b. Rasa sukun





2 diberikan oleh 5 orang, nilai 3 diberikan oleh 8 orang, dan nilai 4 diberikan oleh

1 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.3.

Tabel 4.3. Penilaian panelis pada aspek rasa sukun

Sampel Nilai

1 2 3 4

424 0 5 6 5

332 0 3 5 8

231 2 5 8 1

60

Keterangan :

Nilai 4 : sangat nyata

Nilai 3 : nyata

Nilai 2 : kurang nyata

Nilai 1 : tidak nyata

4.1.1.3. Aroma





3 diberikan oleh 4 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 orang. Data tersebut dapat

dilihat dalam bentuk tabel 4.4.

Tabel 4.4. Penilaian panelis pada aspek aroma

Sampel Nilai

1 2 3 4

424 0 5 5 6

332 0 3 5 8

231 0 4 4 8

Keterangan :

Nilai 4 : sangat nyata

Nilai 3 : nyata

Nilai 2 : kurang nyata

Nilai 1 : tidak nyata

4.1.1.4. Tekstur


orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 7 orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 1

orang panelis lainnya. Sampel 332,nilai 2diberikan oleh 4 orang panelis, nilai 3

61

diberikan oleh 5 orang dan nilai 4 diberikan oleh 7 panelis lainnya. Sampel 231,

nilai 2 diberikan oleh 2 orang, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan

oleh 8 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.5

Tabel 4.5. Penilaian panelis pada aspek Tekstur

Sampel Nilai

1 2 3 4

424 2 6 7 1

332 0 4 5 7

231 0 2 6 8

Keterangan :

Nilai 4 : sangat kering dan sangat renyah

Nilai 3 : kering dan renyah

Nilai 2 : kurang kering dan kurang renyah

Nilai 1 : tidak kering dan tidak renyah

Data hasil pengujian inderawi egg roll tepung sukun secara keseluruhan

pada indikator warna, rasa (rasa manis dan rasa sukun), aroma, dan tekstur dapat

dilihat pada tabel 4.6.

Tabel 4.6. Hasil penilaian egg roll tepung sukun

Aspek 424 332 231

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Warna 0 2 6 8 0 5 6 5 2 6 6 2

Rasa manis 0 5 5 6 0 2 6 8 4 6 6 0

Rasa sukun 0 5 6 5 0 3 5 8 2 5 8 1

Aroma 0 5 5 6 0 3 5 8 0 4 4 8

Tekstur 2 6 7 1 0 4 5 7 0 2 6 8

62

4.1.2. Uji Normalitas dan Uji Homogenitas

Perhitungan uji normalitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

apakah data hasil penelitian berdistribusi normal atau tidak. Adapun pengujiannya

dengan menggunakan uji Liliefors, di mana pengambilan simpulannya adalah jika

harga Lo < L sampel pada taraf signifikansi 5% maka data berdistribusi normal

dan jika harga Lo > L sampel pada taraf signifikansi 5% maka data tidak

berdistribusi normal. Pengujian normalitas dilakukan pada masing-masing sampel

penelitian yang dilihat dari semua aspek (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan

dipaparkan pada tabel 4.7.

Tabel 4.7. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas

No Indikator penilaian Lo L tabel Keterangan

1. Warna424 0,1991 0,2130 Normal

2. Warna332 0,2022 0,2130 Normal

3. Warna231 0,2119 0,2130 Normal

4. Rasa manis424 0,2058 0,2130 Normal

5. Rasa manis 332 0,1991 0,2130 Normal

6 Rasa manis 231 0,1866 0,2130 Normal

7 Rasa sukun 424 0,2022 0,2130 Normal

8 Rasa sukun332 0,1930 0,2130 Normal

9 Rasa sukun 231 0,2076 0,2130 Normal

10 Aroma 424 0,2058 0,2130 Normal

11 Aroma 332 0,1930 0,2130 Normal

12 Aroma 231 0,1906 0,2130 Normal

13 Tekstur424 0,2045 0,2130 Normal

14 Tekstur332 0,1727 0,2130 Normal

15 Tekstur 231 0,1991 0,2130 Normal

63

Tabel 4.7 menunjukkan bahwa harga-harga Lo < L tabel, artinya semua

sampel baik dilihat dari masing-masing aspek penilaian maupun secara

keseluruhan per sampel berdistribusi normal.

Perhitungan uji homogenitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

apakah data hasil penelitian pada masing-masing indikator penilaian maupun

masing-masing sampel mempunyai varians yang sama (homogen) atau tidak.

Adapun pengujiannya dengan menggunakan uji Bartlett, di mana kriteria

pengambilan simpulannya adalah jika harga ²hitung< ²tabel pada taraf signifikansi

5% maka data homogen atau mempunyai varians yang sama dan jika jika harga

²hitung> ²tabel pada taraf signifikansi 5% maka data tidak homogen atau variansnya

tidak sama. Hasil pengujian homogenitas masing-masing indikator penilaian

maupun secara keseluruhan (per sampel) ditampilkan padatable 4.8.

Tabel 4.8. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Homogenitas

No Kelompok pengujian ²hitung ²tabel Keterangan

1. Warna 0,76 7,81 Homogen

2. Rasa

a. Rasa manis

b. Rasa sukun

0,67

0,32

7,81

7,81

Homogen

Homogen

3. Aroma egg roll 0,59 7,81 Homogen

4. Tekstur

0,57 7,81 Homogen

Tabel 4.8 menjelaskan bahwa harga-harga ²hitung< ²tabel, artinya

semua kelompok pengujian yaitu per aspek penilaian ( warna, rasa, aroma, dan

tekstur) maupun per sampel ( sampel 424, 332 dan 231) mempunyai varians

yang sama (homogen).

64

4.1.3. Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal

Perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal dilakukan dengan tujuan

untuk mengetahui diterima atau ditolaknya hipotesis kerja, di mana kriteria

pengambilan simpulannya adalah jika harga Fhitung> Ftabel dengan taraf signifikansi

5% maka Fhitung signifikan artinya ada perbedaan yang nyata pada sampel yang

diuji berdasarkan aspek pengujiannya dan jika harga Fhitung< Ftabel dengan taraf

signifikansi 5% maka Fhitung tidak signifikan artinya tidak ada perbedaan yang

nyata pada sampel yang diuji berdasarkan aspek pengujiannya.

Hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal egg roll tepung sukun

dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g untuk satu

resep, pada aspek warna, rasa (rasa manis dan rasa khas sukun), aroma egg roll,

dan tekstur sebagai pengujian hipotesis kerja yang diajukan secara rinci dapat

dilihat pada tabel 4.9.

Tabel 4.9. Ringkasan Hasil Perhitungan Analisis Klasifikasi Tunggal

Terhadap Egg Roll Hasil Eksperimen

No Aspek Fhitung Ftabel Keterangan

1. Warna 3,95 2,81 Berbeda nyata

2. Rasa

a. Manis

b. Sukun

9,18

4,10

2,81

2,81

Berbeda nyata

Berbeda nyata

3. Aroma 0,42 2,81 Tidak

Berbeda nyata

4. Tekstur

5,04

2,81

Berbeda nyata

Tabel diatas menujukan tiga aspek pengujian yaitu warna, rasa dan tekstur

memiliki harga Fhitung yang lebih besar dibandingkan Ftabel. Hal ini menujukkan

ada perbedaan yang nyata diantara masing-masing sampel egg roll hasil

65

eksperimen. Sedangkan pada aspek aroma memiliki harga Fhitung lebih kecil

dibandingkan Ftabel, artinya tidak ada perbedaan yang nyata diantara masing-

masing sampel egg roll hasil eksperimen. Hal ini menunjukkan bahwa hipotesis

kerja (Ha) yang berbunyi “Ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapioka yang

berbeda terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma

dan tekstur” dapat diterima dan hipotesis nol (Ho) yang berbunyi “Tidak ada

pengaruh penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap kandungan gizi dan

tekstur kue kering dari tepung talas dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan

tekstur” ditolak.

Berdasarkan hipotesis yang diterima yang diketahui dari hasil analisis

varian klasivikasi tunggal menunjukkan bahwa tiap sampel egg roll mempunyai

perbedaan yang nyata pada aspek warna, rasa dan tekstur. Untuk pasangan yang

berbeda pengujian dilanjutkan uji tukey.

4.1.4. Hasil Uji Tukey

Uji Tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sampel, dengan

kriteria pengambilan simpulannya jika harga selisih antar sampel lebih besar dari

nilai pembanding maka dapat dikatakan ada perbedaan yang nyata diantara

sampel yang dibandingkan tersebut. Uji Tukey dalam penelitian ini meliputi aspek

warna, rasa, dan tekstur. Pada hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal

menujukkan tidak ada perbedaan nyata pada aspek aroma, sehingga tidak

dilakukan uji tukey.

66

4.1.4.1. Warna

Hasil uji Tukey terhadap aspek warna menunjukkan bahwa selisih rerata

skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,38, selisih rerata skor antara

sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,88, dan selisih rerata skor antara sampel

332 dengan sampel 231 adalah 0,50. Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih

antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata

Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek warna dapat dilihat pada Tabel 4.10

dibawah ini.

Tabel 4.10. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator warna

Kode sampel Selisih rerata

skor antar

Sampel

Nilai

pembanding

Keterangan

424 dengan 332 0,38 0,74 Tidak berbeda nyata

424 dengan 231 0,88 0,74 Berbeda nyata


Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar

dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,74. Pada sampel 424 dengan sampel

332 dan sampel 332 dengan sampel 231 menunjukkan tidak berbeda nyata.

Sedangkan pada sampel 424 dengan sampel 231 menujukkan berbeda nyata.

4.1.4.2. Rasa manis

Hasil uji Tukey terhadap aspek rasa manis menunjukkan bahwa selisih

rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,31, selisih rerata skor

antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,94, dan selisih rerata skor antara

sampel 332 dengan sampel 231 adalah 1,25. Ketentuan penilaian adalah jika nilai

selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang

67

nyata. Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek rasa manis dapat dilihat pada Tabel

4.11.

Tabel 4.11. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator rasa manis

Kode sampel Selisih

rerataskor

antar sampel

Nilai

pembanding

Kriteria

424 dengan 332 0,31 0,74 Tidak Berbeda

nyata





332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampel 424 dengan sampel 231

menujukkan adanya berbeda nyata. Begitu juga dengan kode sampel 332 dengan

sampel 231 menunjukkan berbeda nyata.

4.1.4.3. Rasa sukun

Hasil uji Tukey terhadap aspek rasa sukun pada egg roll eksperimen

menunjukkan bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332

adalah 0,31, selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,50,

dan selisih rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 0,81.

Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai

pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. Hasil perhitungan uji Tukey

dari aspek rasa sukun dapat dilihat pada Tabel 4.12.

68

Tabel 4.12. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator rasa sukun

Kode sampel Selisih

rerata skor

antar sampel

Nilai

pembanding

Keterangan


424 dengan 231 0,50 0,75 Tidak Berbeda nyata




332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampe 424 dengan sampel 231

menujukkan tidak berbeda nyata. Sedangkan pada sampel 332 dengan sampel 231

diperoleh selisih rerata lebih kecil dibandingkan nilai pembanding sehingga

menunjukkan bahwa sampel tersebut berbeda nyata.

4.1.4.4. Tekstur

Hasil uji Tukey terhadap aspek tekstur egg roll eksperimen menunjukkan

bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,75,

selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,94, dan selisih

rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 0,19. Ketentuan

penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti

terdapat perbedaan yang nyata. Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek tekstur

dapat dilihat pada Tabel 4.13. dibawah ini.

69

Tabel 4.13. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator tekstur

Kode sampel Selisih

rerata skor

antar sampel

Nilai

pembanding

Keterangan

424 dengan 332 0,75 0,75 Tidak Berbeda nyata





332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampel 424 dengan sampel 231

menujukkan berbeda nyata. Sedangkan pada sampel 332 dengan sampel 231

diperoleh selisih rerata lebih kecil dibandingkan nilai pembanding sehingga

menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak beda nyata.

Tabel 4.14. Rerata skor uji inderawi egg roll tepung sukun dari semua aspek

No Aspek

penilaian

Sampel

424

Kriteria Sampel

332

Kriteria Sampel

231

Kriteria

Rerata Rerata Rerata

1 Warna 3,38 Kuning

keemasan 3,00 Kuning 2,50 Kuning muda

2 Rasa

Manis

3,06 Ideal 3,38 Sangat ideal 2,13 Kurang ideal

3 Rasa

Sukun

3,00 Nyata 3,31 Sangat nyata 2,50 Kurang nyata

4 Aroma 3,06 Nyata 3,38 Sangat nyata 2,13 Kurang nyata 5 Tekstur 2,44 Kurang renyah

& kering 3,19 Renyah &

kering

3,38 Sangat renyah

& kering Jumlah 14,94 16,26 12,64

Rerata 2,98 3,25 2,52

70

Mencermati tabel 4.14, dapat diketahui bahwa sampel terbaik dari

penelitian ini adalah sampel 332 yaitu egg roll tepung sukun dengan

menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g.

Bila rerata masing-masing sampel pada tiap aspek ditampilkan dalam

bentuk diagram histogram maka akan tampak sebagaimana diagram di bawah

ini.

Gambar 4.1. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun

padaindikator warna

Keterangan :

A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung

tapiokasebanyak 90 g

B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka

sebanyak 110 g

C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka

sebanyak 130 g

0

1

2

3

4

A B C

3.383

2.5N

i

l

a

i

Sampel

71

Gambar 4.2. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung pada indikator

rasa manis

Keterangan :

A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka

sebanyak 90 g


sebanyak 110 g


sebanyak 130 g

Gambar 4.3. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun pada

indikator rasa sukun

Keterangan :


sebanyak 90 g


sebanyak 110 g

0

1

2

3

4

A B C

3.063.38

2.13N

i

l

a

i

Sampel

0

1

2

3

4

A B C

33.31

2.5N

i

l

a

i

Sampel

72


sebanyak 130 g

Gambar 4.4. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung pada indikator

aroma

Keterangan :


sebanyak 90 g


sebanyak 110 g


sebanyak 130 g

Gambar 4.5. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun pada

indikator tekstur

Keterangan :


sebanyak 90 g


sebanyak 110 g

0

1

2

3

4

A B C

3.063.38

2.13N

i

l

a

i

Sampel

0

1

2

3

4

A B C

2.44

3.193.38

N

i

l

a

i

Sampel

73


sebanyak 130 g

4.1.5. Hasil Uji Kandungan Gizi

Dari uji inderawi yang telah dilakukan sebelumnya telah diperoleh sampel

egg roll hasil eksperimen terbaik, kemudian sampel terbaik tersebut di uji

kandungan gizinya. Sampel terbaiknya adalah sampel 332, yaitu egg roll dengan

tepung sukun dengan menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g. Kandungan

gizi dari sampel egg roll tepung sukun terbaik secara lengkap dapat dilihat pada

tabel berikut ini.

Tabel 4.15. Tabel Kandungan Gizi pada Egg Roll Tepung Sukun Terbaik

No Zat gizi Jumlah

1 Kadar air (%) 11,1

2 Kadar abu (%) 2,17

3 Kadar lemak (%) 3.72

4 Protein (%) 6,19

5 Karbohidrat (%) 52,77

6 Vitamin C (mg) 16,78

7 Fosfor (mg) 0,12

8 Calsium (mg) 17,89

Berdasarkan tabel diatas, pengujian kandungan gizi sampel egg roll tepung

sukun terbaik hasil eksperimen diperoleh hasil bahwa kadar air sebanyak 11,1 %,

kadar abu 2,17 %, kadar lemak 3,72 g, protein 6,19 %, karbohidrat 52,77 %,

viatmin C 16,78 mg, fosfor 0,2 mg, dan kalsium 17,89 mg.

74

4.1.6. Hasil Analisis Deskripsi Persentase

Hasil analisis deskripsi persentase digunakan untuk mengetahui tingkat

kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen. Adapun uji kesukaan dalam

penelitain ini dengan menggunakan 80 panelis tidak terlatih dengan aspek yang dinilai

adalah aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih kemudian di analisis

serta dibandingkan dengan tabel persentase untuk mengetahui tingkat

kesukaannya. Hasil analisis deskripsi persentase egg roll tepung sukun hasil

eksperimen dapat ditampilkan pada tabel 4.16.

Tabel 4.16. Hasil Uji Kesukaan

No Aspek Sampel Skor Persentase (%) Kriteria kesukaan

1. Warna 424

332

231

261

268

210

81,56

83,75

65,63

Sangat suka

Sangat suka

Suka

2. Rasa a. Rasa

manis

b. Rasa

sukun

424

332

231

424

332

231

245

261

192

247

230

237

76,56

81,56

60

77,19

71,88

74,06

Suka

Sangat suka

Kurang suka

Suka

Suka

Suka

3. Aroma 424

332

231

220

263

222

68,75

82,19

69,38

Suka

Sangat suka

Suka

4. Tekstur 424

332

231

189

204

269

59,06

63,75

84,06

Kurang suka

Suka

Sangat suka

Keterangan :

25% - 43,74% : tidak suka

43,75% - 62,4% : kurang suka

62,5% - 81,24 % : suka

75

81,25% – 100% : sangat suka

Tabel diatas menunjukkan pada sampel 424 aspek warna persentasenya

81,56 %, rasa manis 76,56 %, rasa sukun 77,19 %, aroma 68,75 %, dan tekstur

59,06 %. Sampel 332 aspek warna persentasenya 83,75 %, rasa manis 81,56 %,

rasa sukun 71,88 %, aroma 68,75 % dan tekstur 63,75 %. Sedangkan sampel 231

persentase dari aspek warna 65,63 %, rasa manis 60 %, rasa sukun 74,06 %,

aroma 69,38 %, dan tekstur 84,06 %. Secara keseluruhan yang jumlah rata-rata

dan jumlah prosentasenya paling banyak adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung

sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g dalam satu resep.

4.2. PEMBAHASAN

Uraian pembahasan hasil penelitian meliputi pembahasan hasil yang

diperoleh dari uji inderawi, kandungan gizi, serta tingkat kesukaan masyarakat

hasil eksperimen.

4.2.1. Uji Indrawi

4.2.1.1. Warna

Warna merupakan faktor mutu yang sangat mempengaruhi kenampakan

suatu produk pangan. Warna dalam bahan makanan memegang peranan penting

karena faktor warna merupakan faktor yang pertama kali diamati oleh konsumen,

sedangkan faktor lainnya akan diamati kemudian (Bambang Kartika, 1988 : 6).

Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada

indikator warna egg roll tepung sukun menunjukkan bahwa ada perbedaan yang

nyata pada sampel 424 dan sampel 231. Sedangkan sampel 424 dengan 332 dan

sampel 332 dengan 231 menunjukkan tidak berbeda nyata

76

Pada uji inderawi yang telah dillakukan oleh 16 orang panelis terlatih, nilai

rerata yang tertinggi pada sampel 424 yaitu 3,38. Hal tersebut menujukkan bahwa

sampel 424 memiliki warna kuning keemasan. Pada sampel 332 nilai reratanya

adalah 3,00 menunjukkan warna kuning. Sampel 231 nilai reratanya adalah 2,25

menunjukkan warna kuning keputihan.

Perpaduan bahan-bahan yang digunakan menghasilkan warna kuning

keemasan hingga kuning pucat pada egg roll. Tepung sukun berwarna putih

kekuningan, margarin dan butter memberikan warna kuning dalam pembuatan egg

roll tepung sukun. Sedangkan gula setelah dipanaskan mengalami proses

karamelisasi dan menghasilkan warna kecoklatan. Jumlah penggunaan tepung

tapioka yang berbeda menyebabkan kadar gula yang terkandung dalam adonan

juga berbeda. Pada tahap pemanggangan terjadi proses karamelisasi dari gula

yang menghasilkan warna kecoklatan pada egg roll. Pada adonan yang kadar

gulanya paling tinggi akan menghasilkan warna egg roll paling coklat.

Tepung tapioka berwarna putih terang, sehingga semakin banyak tepung

tapioka yang digunakan semakin terang/ pucat warna pada egg roll yang

dihasilkan. Dalam SNI 01-3451-1994 yang membagi tepung tapioka menjadi tiga kelas

berdasarkan derajat keputihan yang dapat dilihat pada tabel syarat mutu tepung tapioka.

Derajat putih ( BaSo4 = 100%) yang ditentukkan yaitu mutu I minimal 94,5 %, mutu II

minimal 92,0 %, mutu III kurang dari 92 %. Derajat putih pada tepung tapioka diukur

menggunakan alat Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter. Menurut Meyer

(1960) dalam Mulyandari (1992), derajat putih sangat dipengaruhi oleh proses

ekstraksi pati. Semakin murni proses ekstraksi pati, maka tepung yang dihasilkan

77

akan semakin putih. Jika proses ekstraksi pati dilakukan dengan baik maka

semakin banyak komponen pengotor yang hilang bersama air pada saat pencucian

pati.

Kriteria warna egg roll yang baik adalah berwarna kuning keemasan.

Sampel 424, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka

sebanyak 90 g memiliki warna kuning keemasan, sehingga sampel ini merupakan

sampel paling baik pada aspek warna dibandingkan sampel yang lain.

4.2.1.2. Rasa

Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab

dengan rasa seseorang dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak

atau tidak. Rasa pada suatu bahan makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang

digunakan. Bahan pangan pada umumnya tidak hanya memiliki satu rasa

melainkan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu (Kartika, 1988: 14).

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, karena lidah senyawa

dapat dikenali rasanya.

Berdasarkan perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator

rasa manis egg roll hasil eksperimen menujukkan pada sampel 424 dengan sampel

332 tidak berbeda nyata, sedangkan sampel 424 dengan sampel 231 dan 332

dengan 231 berbeda nyata.

Pada hasil uji inderawi menunjukkan sampel 332, yaitu egg roll yang

menggunakan tepung sukun sebanyak 100 g dan tepung tapioka sebanyak 110 g

adalah sampel yang memiliki rasa manis yang paling ideal dibandingkan dengan

sampel yang lain. Rasa manis pada egg roll berasal dari gula pasir dan karbohidrat

78

yang terkandung dalam bahan-bahan yang digunakan. Karbohidrat apabila

direaksikan dengan air (dihidrolisis), akan terurai menjadi monosakarida-

monosakarida (gula-gula). Komposisi gula yang digunakan dalam pembuatan egg

roll harus tepat agar mendapatkan rasa manis yang sangat ideal. Penggunaan

tepung tapioka dengan jumlah yang berbeda dan jumlah gula yang sama akan

menghasilkan rasa manis yang berbeda. Semakin banyak tepung tapioka maka

kurang. Rasa manis yang berlebihan atau kurang dapat mengurangi kualitas egg

roll tepung sukun yang dibuat.

Tepung sukun memiliki rasa khas sukun yang cukup kuat, sehingga pada

egg roll hasil eksperimen rasa sukun yang nyata. Pada sampel 424 memiliki rasa

sukun paling nyata dibandingkan sampel yang lain, karena tepung tapioka yang

digunakan jumlahnya paling sedikit yaitu sebanyak 90 g. Semakin sedikit tepung

tapioka yang digunakan berarti jumlah campuran pada adonan egg roll semakin

sedikit, sehingga rasa sukun yang dihasilkan semakin nyata.

4.2.1.3. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera pembau. Aroma sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan

pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya (Bambang Kartika,

1988:10). Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki

intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan

aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.


indikator aroma harum menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada

79

masing-masing sampel. Aroma harum khas egg roll tepung sukun timbul dari

bahan-bahan yang digunakan, yaitu telur, gula, margarin, butter, dan tepung

sukun. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tidak banyak berpengaruh

terhadap aroma.

Indikator aroma yang baik pada egg roll tepung sukun adalah aroma sukun

yang sangat nyata. Tepung sukun mempunyai aroma khas yang cukup kuat,

sehingga aroma sukun ini cukup dominan dalam egg roll hasil eksperimen. Pada

ketiga sampel eksperimen aroma yang dihasilkan tidak berbeda nyata atau kecil

perbedaanya. Tepung tapioka tidak memiliki aroma yang kuat dan selisih jumlah

penggunaan masing-masing sampel tidak terlalu banyak, sehingga penambahan

tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tepung sukun ini tidak terlalu

memberikan pengaruh.

4.2.1.4. Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut

dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun perabaan dengan jari

(Bambang Kartika, 1988:10). Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar

yang digunakan.


indikator tekstur egg roll tepung sukun menggunakan jumlah tepung tapioka yang

berbeda menunjukkan bahwa sampel 231 merupakan sampel yang paling renyah.

Pada sampel 231 menggunakan tepung tapika dengan jumlah paling panyak

dibandingkan sampel yang lain, yaitu sebanyak 130 g. Tepung tapioka dalam

pembuatan egg roll ini berfungsi sebagai perenyah. Pati memiliki daya serap air

80

yang cukup tinggi. Pada proses pemanggangan, air yang menguap lebih banyak,

sehingga kandungan air pada egg roll semakin rendah dan menghasilkan tekstur

yang renyah. Semakin banyak tepung tapioka yang digunakan maka egg roll yang

digunakan akan semakin renyah.

Menurut Matz (1992), tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan

ringan (snack) dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang

memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk

yang fragile (mudah pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang

lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah.

Sehingga, semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung

tapioka maka kerenyahan pada egg roll yang dihasilkan akan semakin tinggi.

Egg roll tepung sukun sukun hasil eksperimen masih kurang renyah. Hal

tersebut dipengaruhi oleh tepung sukun yang digunakan kurang kering/ kadar

airnya masih cukup tinggi. Untuk mendapatkan tepung sukun yang kering bisa

dilakukan dengan menjemur kembali atau dengan disangrai sebelum digunakan.

4.2.2. Uji Kandungan Gizi

Hasil uji kandungan gizi egg roll terbaik dibandingkan dengan standar

SNI yang ada. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat

jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Egg roll masuk dalam kategori

cookies, sehingga egg roll tepung sukun terbaik di bandingkan dengan SNI

cookies. Perbandingan kandungan gizi pada egg roll tepung sukun dengan SNI

dapat diliihat pada tabel berikut :

81

Tabel 4.17. Tabel Kandungan Gizi Egg Roll tepung Sukun dan SNI

No Zat gizi Kandungan gizi egg

roll tepung sukun

SNI

1 Kadar air (%) 11,1 Maksimum 5

2 Kadar abu (%) 2,17 Maksimum 2

3 Kadar lemak (%) 3.72 Minimum 7

4 Protein (%) 6,19 Minimum 6

5 Karbohidrat (%) 52,77 Minimum 70

6 Vitamin C (mg) 16,78 -

7 Fosfor (mg) 0,12 -

8 Calsium (mg) 17,89 -

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak,

protein dan karbohidrat pada egg roll tepung sukun dengan kulitas terbaik belum

memenuhi syarat SNI, sedangkan kandungan vitamin C, fosfor dan kalsium belum

menjadi syarat mutu pada SNI. Egg roll tepung sukun hasil eksperimen terbaik

baik untuk dikonsumsi karena memiliki sejumlah kandungan gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh, meskipun belum memenuhi standard yang ditentukan oleh

SNI. Kelebihan dari egg roll tepug sukun ini adalah mengandung vitamin C,

fosfor, dan kalsium walaupun dalam SNI belum mencantumkan zat gizi tersebut

sebagai syarat mutu pada cookies.

Kalsium, fosfor dan vitamin C memiliki banyak manfaat dan merupakan

zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kalsium berfungsi untuk

pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis,

penyimpanan glikogen, dan melancarkan fungsi otot, otak dan sistem syaraf.

Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan

82

pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri

dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu

menjaga permeabilitas sel. Fungsi Vitamin C diantaranya untuk meningkatkan

sistem kekebalan tubuh, mencegah sariawan dan sebagainya. Dilihat dari

kandungan gizi tersebut maka egg roll tepung sukun baik dikonsumsi untuk

memenuhi kebutuhan gizi pada tubuh manusia.

4.2.3. Uji Kesukaan

Berdasarkan uji kesukaan yang dilaksanakan oleh 80 orang panelis tidak

terlatih. Pada aspek warna panelis lebih menyukai sampel 424 karena

menghasilkan warna kuning keemasan. Panelis menganggap warna kuning

keemasan adalah warna terbaik, karena egg roll pada umumnya juga memiliki

warna kuning keemasan. Warna kuning keemasan berasal dari perpaduan warna-

warna bahan yang digunakan. Bahan yang paling berpengaruh adalah kuning dari

tepung sukun yang berwarna putih kekuningan, margarin dan butter, dan warna

kecoklatan yang dihasilkan gula yang mengalami proses karameliasasi, sehingga

menghasilkan warna kuning keemasan.

Pada aspek rasa manis dan rasa sukun, sampel 332 paling disukai karena

rasa manis dan rasa sukun yang dihasilkan paling ideal dibandingkan sampel yang

lain. Komposisi bahan-bahan yang tepat pada sampel 332, yaitu 100 g tepung

sukun, 110 g tepung tapioka. Dari hasil uji kesukaan sampel yang paling disukai

adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung

tapioka sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan egg roll tepung sukun yang

dengan rasa sukun yang sangat nyata atau terlalu kuat kurang disukai.

83

Tingkat kesukan masyarakat pada aspek aroma dari ketiga sampel egg roll

tepung sukun hasilnya relatif sama, karena aroma sukun yang dihasilkan sangat

nyata. Tepung sukun memiliki aroma yang cukup kuat, sehingga aroma yang

dihasilkan dari ketiga egg roll hasil eksperimen sangat nyata. Tepung sukun

memilki aroma agak langu khas sukun. Dari hasil uji kesukaan dihasilkan aroma

yang paling disukai adalah sampel egg roll yang menggunakan tepung tapioka

sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan bahwa masyarakat kurang menyukai

aroma sukun yang sangat kuat, karena aroma langu yang muncul sangat nyata.

Pada aspek tekstur egg roll hasil eksperimen yang paling disukai adalah

sampel 231, karena memiliki tekstur yang paling renyah dan kering dibandingkan

dengan sampel lainnya. Hal tersebut disebabkan pada sampel ini menggunakan

tepung tapioka paling banyak daripada sampel yang lainnnya, yaitu pada 100 g

tepung sukun menggunakan tepung tapioka sebanyak 130 g.

84

BAB V

PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat diambil simpulan maupun

saran sebagai berikut.

5.1. SIMPULAN

Berdasarkan analisis data hasil penelitian dapat diambil simpulan sebagai

berikut :

1. Ada perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah

tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak

100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, dan tekstur. Sedangkan

pada aspek aroma tidak ada perbedaan kualitas pada egg roll tepung sukun

hasil eksperimen.

2. Egg roll tepung sukun hasil eksperimen yang terbaik dan paling disukai

adalah egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak

110 g. Kriteria dari egg roll tersebut adalah berwarna kuning, rasa manis yang

sangat ideal, rasa sukun dan aroma yang sangat nyata, dan tekstur yang

renyah dan kering.

3. Egg roll tepung sukun yang memilki kualitas paling baik adalah egg roll

dengan menggunakan tepung tapika 110 g. Egg roll tepung sukun baik untuk

dikonsumsi karena memilki sejumlah zat gizi yang baik, meskipun masih

belum memenuhi SNI. Pada 100 gram egg roll dengan menggunakan tepung

85

tapioka mengandung kalsium sebanyak 17,89 mg, fosfor sebanyak 0,14 mg

dan vitamin C sebanyak 16,78 mg.

5.2. SARAN

Saran yang diberikan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan yaitu

sebagai berikut.

1. Perlu adanya pempublikasian mengenai pembuatan egg roll dengan

menggunakan tepung sukun sebagai suatu produk alternative pengganti

penggunaan tepung terigu.

2. Tepung sukun yang dibuat perlu dikeringkan lagi agar menghasilkan egg roll

tepung sukun lebih renyah. Salah satu caranya dengan menyangrai tepung

sukun sebelum digunakan.

3. Untuk penelitian yang selanjutnya pembuatan egg roll disarankan untuk

menambah bahan lain, agar dapat meningkatkan kandungan gizi pada egg roll

dan memenuhi syarat SNI.

4. Pada pembuatan egg roll tepung sukun, waktu dan besar api pada proses

pemanggangan harus diperhatikan, agar menghasilkan kematangan yang baik.

Pemanggangan egg roll menggunakan api kecil dan waktunya cukup 1-2

menit. Egg roll yang kurang matang teksturnya menjadi kurang kering dan

daya simpannya pendek. Jika waktu pemanggangan lebih dari waktu yang

ditentukan, maka egg roll yang dihasilkan warnanya terlalu coklat dan kurang

menarik.

86

DAFTAR PUSTAKA

Adie Muhamad Rahman, 2007, Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung

Tapioka Dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang

Pada Produk Kacang Salut [Skripsi], Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Arikunto Suharsimi, 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.

Jakarta. Rineka Cipta.

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat

-----------------. Tepung Tapioka, manfaat dan cara pembuatannya,Thursday 11 Feb

2010, http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-

dan-cara-pembuatannya/, diakses 19 Juni 2012

Budut, Yoyok,dkk. 2010. Sukun Solusi Alternatif Atasi Krisis Pangan dan Mitigasi

Dampak Perubahan Iklim Bergizi Dan Bernilai Tambah Ekonomi. Jakarta :

Gibon Media Group

Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM.

Yogyakarta

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3 Ed

. Pan-tech International Inc.,

Texas.

Mdjajanto, Setyo E, dan Yulianti ,L.N.2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed).

Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton,

Florida.

Saptoningsih, 2010. Manfaat Sukun Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Jumat, 09

April, http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com

conten&view=article&id=517&Itemid=304, 2010 diakses 7 feb 2012

Setijo Pitojo. 1992. Budidaya sukun. Cilacap: Kanisius

SNI 01-2973-1992. Cookies. Badan Standarlisasi Nasional BSN.

SNI 01-34511994-1994. Tepung Tapioka. Badan Standarlisasi Nasional BSN.

Sugiono. 2005. Statistik untuk Penelitian. Bandung: Alfabet

http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-cara-pembuatannya/

http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-cara-pembuatannya/

http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com

87

Suismono,Sri Widowati dan Suyanti. Teknologi Pengolahan Tepung sukun dan

pemanfaatan untuk Berbagai produk Mkanan Olahan.

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr252037.pdf, diakses 11 Februari

2012

Sujana. 1996. Metode Statistika. Bandung: Tarsito

Widowati, S.Made. 2003. Identifikasi Bahan Makanan dan Teknologi Pengolahannya

untuk Ketahanan Pangan Nasional .Bogor: Badan Penelitian Biologi

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr252037.pdf

88

DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA

No Nama NIM

1 Tisngiyati Khairun Nisa 5401908033

2 Kunti Amalia K. 5401408061

3 Fitriyani C 5401408099

4 Anugrah Septi N B 5401407050

5 Bondan Kartika 5401407032

6 Triaji Sigit Purnomo 5401408010

7 Ali Fatullah 5401407056

8 Laelatul Mukaromah 5401408053

9 Aris Pratomo 5401407054

10 Sri Nurnaningsasih 5401407066

11 Diah Delima 5401408060

12 Tya Nurfalakha 5401408040

13 Yulita Rahmawati 5401407032

14 Yunnita 5401410151

15 Laila Komariah 5401409010

16 Noor Firmaningtyas 5401407058

17 Vivi Suzanna Dewi 5401407031

18 Nela Fitria 5401408032

19 Lilis widyastuti 5401409081

20 Rose 5401408077

21 Ryanto Adiyatma 5401407064

22 Charis Safaat 5401408093

23 Ayu Purnamasari 5401410151

24 Festi Dwi Rosiani 5401408056

25 Rosidah CH 5401409146

26 Erla Hernita 5401409073

27 Yen Ruri I. 5401408059

28 Hernawati 5401407038

29 Nurul Fajri Khikmawati 5401408031

30 Lyta Oktavi I. 5401408034

Lampiran 1. Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara

89

Formulir Wawancara Seleksi Calon Panelis

Nama/NIM : ...............................

Umur : ..................tahun

Jenis Kelamin : L / P (Lingkari salah satu)

Tanggal Penilaian : ..............................

Materi : Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang

berbeda

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan formulir wawancara calon panelis, saudara diminta untuk

menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan keadaan

yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (×) pada alternatif

jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya, saya ucapkan terima kasih

Pertanyaan :

1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ?

a. Ya, bersedia

b. Tidak bersedia

2. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?

a. Ya

b. Tidak

3. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (iritasi, belek)?

a. Tidak

b. Ya

4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan,

sakit gigi, dsb) ?

a. Tidak

b. Ya

5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) ?

a. Tidak

b. Ya

6. Apakah saudara tahu tentang makanan egg roll?

Lampiran 2. Pertanyaan Wawancara Seleksi Calon Panelis

90

a. Ya tahu

b. Tidak tahu

7. Menurut saudara bagaimana warna egg roll yang normal?

a. Warna egg roll yang normal sesuai dengan bahan baku yang digunakan dan

bahan yang ditambahkan

b. Tidak tahu

8. Menurut saudara bagaimana aroma egg roll yang normal?

a. Aroma egg roll yang normal sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan

b. Tidak tahu

9. Menurut saudara bagaimana tekstur egg roll yang normal?

a. Tekstur egg roll yang normal adalah kering, renyah, dan agak rapuh.

b. Tidak tahu

10. Menurut saudara bagaimana rasa egg roll yang normal?

a. Rasa egg roll yang normal (manis, karena penambahan gula atau sesuai

dengan bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan egg roll)

b. Tidak tahu

Peneliti


NIM.5401407055

91

DATA HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA

No

calon

panelis

Butir Soal Keterangan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

2 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

3 √ √ √ √ X X X X X X Ditolak

4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

5 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima


7 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

8 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

9 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

10 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

11 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

12 √ √ X X X X X X X X Ditolak

13 √ √ X X X X X X X X Ditolak

14 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

15 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima


17 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

18 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

19 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

20 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

21 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

22 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

23 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

24 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

25 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

26 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

27 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

28 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

29 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

30 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

Lampiran 3. Data Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara

92

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS SELEKSI WAWANCARA DAN

MENGIKUTI TAHAP PENYARINGAN

No Nama NIM








8 Sri Nurnaningsasih 5401407066

9 Diah Delima 5401408060

10 Yunnita 5401410151



13 Nela Fitria 5401408032


15 Rose 5401408077





20 Rosidah CH 5401409146

21 Erla Hernita 5401409073

22 Yen Ruri I. 5401408059

23 Hernawati 5401407038


25 Lyta Oktavi I. 5401408034

Lampiran 4. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Seleksi Wawancara

dan Mengikuti Tahap Penyaringan

93

Formulir Penyaringan Calon Panelis

Nama calon panelis : ...............................

NIM : ...............................

Tanggal Penilaian : ...............................

Materi : Egg Roll dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda

Petunjuk :

Dihadapkan saudara disajikan 3 sampel Egg Roll dengan kode 159, 205,

181,243, dan 321. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan

rasa dari egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara

diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk

menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada

kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat

membantu kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.

Penyaringan 1

No Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel

159 205 181 243

1. Warna

Kuning keemasan 4

Kuning 3

Kuning muda 2

Kuning keputihan 1

2. Rasa

Rasa manis Egg Roll

Sangat Ideal 4

Ideal 3

Kurang ideal 2

Tidak ideal 1

Lampiran 5. Formulir Penyaringan Calon Panelis

94

3. Aroma

Aroma khas egg roll

Sangat nyata 4

Nyata 3

Kurang nyata 2

Tidak nyata 1

4. Tekstur

Sangat kering, dan sangat renyah 4

Kering dan renyah 3

Kurang kering,dan kurang renyah 2

Tidak kering,dan tidak renyah 1

Peneliti,


NIM. 5401407055

95

Hasil Data Calon Panelis Tahap Uji Penyaringan

Sampel 90g (159, 122,306, 155)

Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

warna 4 I 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4

4 II 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4

4 III 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 2 4 4 3 3 4

4 IV 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4

Jumlah 16 16 16 16 14 14 16 15 14 16 16 15 14 13 15 16 16 15 15 15 12 15 16 15 14 16

Simpangan 0 0 0 2 2 0 1 2 0 0 1 2 3 1 0 0 1 1 1 4 1 0 1 2 0

Range 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 2 1 0 1 1 0

rasa 4 I 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 2 3 4 4 4 4

4 II 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4

4 III 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 2 4 3

4 IV 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 2 4 4 3 4 4 4 3 2 4 3 4 3

jumlah 16 16 16 14 16 16 13 16 13 14 15 16 15 12 16 14 14 16 16 16 11 12 16 12 16 14

Simpangan 0 0 2 0 0 3 0 3 2 1 0 1 4 0 2 2 0 0 0 5 4 0 4 0 2

Range 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 2 0 1 1 0 0 0 1 2 0 2 0 1

aroma 4 I 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4

4 II 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4

4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4

4 IV 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4

jumlah 16 15 16 15 16 14 16 14 16 16 14 16 14 14 13 11 16 15 15 15 13 16 15 15 14 16

Simpangan 1 0 1 0 2 0 2 0 0 2 0 2 2 3 5 0 1 1 1 3 0 1 1 2 0

Range 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0

96

tekstur 2 I 2 4 2 4 4 3 3 4 3 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2 2 3 2 4 2 2

2 II 3 3 2 3 4 3 4 3 3 2 3 2 3 1 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2

2 III 2 3 2 4 4 4 4 3 4 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2

2 IV 2 4 2 4 4 3 4 4 4 3 2 1 3 2 3 2 3 3 2 4 4 2 1 2 1

jumlah 8 9 14 8 15 16 13 15 14 14 9 10 7 11 7 10 9 10 10 9 12 12 8 11 8 7

Simpangan 1 6 0 7 8 5 7 6 6 1 2 1 3 1 2 1 2 2 1 4 4 0 3 0 1

Range 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 0 3 0 1

Sampel 110g ( 181, 301, 432,188 )


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

warna

3 I 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 2 3 3 2 4 3 3 3 2 3 2 2 3 3 3

3 II 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 3 3 3 2 2 3 3 2 3 4

3 III 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 3 3 4 3 3 2 3 2 4 3 3 3 3

3 IV 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3 2 2 3

Jumlah 12 13 12 12 13 14 13 12 15 13 12 9 11 11 11 16 11 12 11 10 10 13 11 10 11 13

Simpangan 1 0 0 1 2 1 0 3 1 0 3 1 1 1 4 1 0 1 2 2 1 1 2 1 1

Range 1 0 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 2 1 1 1 1

rasa

3 I 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 4 3

3 II 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 4 3 2 2 3 2 4 3

3 III 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3

3 IV 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3

jumlah 12 13 11 12 11 12 12 14 13 14 10 13 12 12 12 14 12 9 13 12 10 9 12 9 14 12

Simpangan 1 1 0 1 0 2 1 2 2 1 0 0 0 2 0 3 1 0 2 3 0 3 2 0

Range 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 0 2 0 1 0 2 1 0 1 1 0 1 1 0

97

aroma

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 4 3 4 3

3 II 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 4 3 4 4 2

3 III 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 4 3 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 3

3 IV 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3

jumlah 12 13 12 12 12 14 11 12 12 12 13 10 10 13 11 12 11 11 12 10 11 13 14 12 14 11

Simpangan 1 0 0 0 2 1 0 0 0 1 2 2 1 1 0 1 1 0 2 1 1 2 0 2 1

Range 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1 1 2 1 0 1 1 0 1 2 1 1 2 1 1

tekstur

3 I 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4

3 II 3 4 4 3 2 3 4 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 4 3 2 3 4 4 3

3 III 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3

3 IV 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3

jumlah 12 13 13 15 11 10 12 14 11 11 12 13 10 14 12 14 11 13 12 13 13 12 12 12 14 13

Simpangan 1 1 3 1 2 0 2 1 0 1 2 2 0 2 1 1 0 1 1 0 0 0 2 1

Range 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 2 0 2 1 1

Sampel 130g ( 205,222, 275, 205 )


1 2 3 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

warna

2 I 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 2 2 3 3 1 3 3 2 2 2

2 II 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 3 3 2

2 III 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 4 2 3

2 IV 3 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 4 4 2 4 2 2

Jumlah 8 9 11 10 8 10 9 9 10 10 8 8 9 12 10 10 9 9 10 9 10 12 9 13 9 9

Simpangan 1 3 2 0 2 1 1 2 2 0 0 1 4 2 2 1 1 2 1 2 4 1 5 1 1

Range 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 2 1 1 1 1 1 1 3 2 1 2 1 1

98

rasa

2 I 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 4 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2

2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2

2 III 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 4 2 2 2 2 2 2 4 3 2 3 2 2

2 IV 2 2 2 3 2 2 2 2 3 4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 4 4 2 2 3 2

jumlah 8 9 8 8 9 8 9 8 8 9 11 10 8 13 8 8 8 8 8 10 14 12 9 9 9 8

Simpangan 1 0 0 1 0 1 0 0 1 3 2 0 5 0 0 0 0 0 2 6 4 1 1 1 0

Range 1 0 0 1 0 1 0 0 1 3 1 0 2 0 0 0 0 0 1 1 2 1 1 1 0

aroma

3 I 2 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 4 2 3 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3

3 II 2 3 4 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 2 2 3 3 2 3 3

3 III 2 3 4 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3

3 IV 3 4 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 4

jumlah 12 9 13 14 9 9 10 9 9 10 12 11 12 13 10 12 12 12 14 11 13 14 12 11 11 13

Simpangan 3 1 2 3 3 2 3 3 2 0 1 0 1 2 0 0 0 2 1 1 2 0 1 1 1

Range 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 1 1 2 1 0 2 1 1

tekstur

3 I 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3

3 II 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 III 3 2 2 2 2 3 2 2 2 4 3 3 4 3 4 4 2 3 3 2 3 4 4 3 3

3 IV 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 4

jumlah 12 12 10 9 8 9 10 8 8 10 13 13 12 15 12 14 13 11 12 12 13 11 13 13 12 13

Simpangan 0 2 3 4 3 2 4 4 2 1 1 0 3 0 2 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1

Range 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 0 2 1 1 2 0 1

99

Sampel 150g (243, 234,116,203 )

Indikator nilai Ulangan Nomor Calon Panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

warna 1 I 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 3 2 2 1 1 1 1 1 4 1 1 2 2

1 II 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1

1 III 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 3 2 1 3 1 1

1 IV 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 3 1 4 1 1

Jumlah 4 5 5 6 5 5 5 4 5 4 5 4 4 13 5 5 4 4 4 4 7 11 4 10 5 5

Simpangan 1 1 2 1 1 1 0 1 0 1 0 0 9 1 1 0 0 0 0 3 7 0 6 1 1

Range 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 2 2 0 3 1 1

rasa 2 I 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 1 1 2 1 2 2

2 II 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 4 3 3 2 2

2 III 2 2 2 1 1 1 1 3 1 2 3 2 3 2 1 2 2 1 2 4 3 2 3 2 2

2 IV 1 1 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 4 2 2 2 2 2 2 4 3 2 4 2 2

jumlah 8 5 7 6 4 4 4 5 8 5 8 9 9 12 8 7 9 9 7 9 12 11 9 11 8 8

Simpangan 3 1 2 4 4 4 3 0 3 0 1 1 4 0 1 1 1 1 1 4 3 1 3 0 0

Range 1 1 1 0 0 0 1 2 1 0 1 1 2 0 1 1 1 1 1 3 3 1 3 0 0

aroma 2 I 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 3 2 3 1 2 3

2 II 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 4 2 2 2 2 2 2 4 4 2 2 2 2

2 III 2 1 2 1 1 2 1 1 3 2 2 2 3 3 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3

2 IV 2 1 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 4 2 4 2 2

jumlah 8 8 5 6 6 5 5 6 4 7 8 10 8 12 9 8 8 9 9 9 11 13 9 10 8 10

Simpangan 0 3 2 2 3 3 2 4 1 0 2 0 4 1 0 0 1 1 1 3 5 1 2 0 2

Range 0 1 1 1 1 1 1 0 2 0 1 0 2 1 0 0 1 1 1 2 2 1 3 0 1

100

tekstur 4 I 4 4 3 3 3 4 4 2 2 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 3 2 4 2 4 4

4 II 4 4 3 3 4 3 3 3 1 3 3 4 2 3 4 4 3 4 4 3 2 3 2 4 4

4 III 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4

4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 5 3 4 2 3 4

jumlah 16 16 16 14 14 15 15 14 13 8 14 15 15 13 13 15 16 13 14 15 15 11 15 9 15 16

Simpangan 0 0 2 2 1 1 2 3 8 2 1 1 3 3 1 0 3 2 1 1 5 1 7 1 0

Range 0 0 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 2 1 1 0 1 1 1 2 2 1 1 1 0 Range

Jumlah 11 11 10 12 12 12 12 12 12 11 12 11 4 11 11 12 12 12 12 8 7 12 6 11 11 Jumlah

range 11 9 10 10 11 11 10 13 15 11 12 10 24 10 10 8 12 10 12 28 26 9 30 11 10

Rasio 1 1,22 1 1,2 1,09 1,09 1,2 0,92 0,8 1 1 1,1 0,17 1,1 1,1 1,5 1 1,2 1 0,29 0,27 1,33 0,2 1 1,1

V V V V V V V T T V V V T V V V V V V T T V T V V

Jika range jumlah : jumlah range > 1, dikatakan valid

101

DAFTAR PANELIS YANG LOLOS SELEKSI TAHAP PENYARINGAN DAN

MENGIKUTI TAHAP PELATIHAN

No Nama NIM








8 Yunnita 5401410151




12 Rose 5401408077





17 Yen Ruri I. 5401408059


19 Lyta Oktavi I. 5401408034

Lampiran 7. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Penyaringan

dan Mengikuti Tahap Pelatihan

102

Formulir Latihan Calon Panelis


NIM : ...............................


Materi : Egg Roll dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda

Petunjuk :

Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel Egg Roll dengan kode 254, 348, 267,

dan 229. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan rasa dari

egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta

untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai

sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom

yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu

kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.

Latihan 1


254 348 267 229

1. Warna

Kuning keemasan 4

Kuning 3

Kuning muda 2

Kuning keputihan 1

2. Rasa

Rasa manis Egg Roll

Sangat Ideal 4

Ideal 3

Lampiran 8. Formulir Latihan Calon Panelis

103

Kurang ideal 2

Tidak ideal 1

3. Aroma

Aroma khas egg roll

Sangat nyata 4

Nyata 3

Kurang nyata 2

Tidak nyata 1

4. Tekstur


Kering dan renyah 3

Kurang kering, dan kurang renyah 2


Peneliti,


NIM. 5401407055

104

Hasil Data Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan Sampel 90g (254, 378, 251, 188, 159, dan 155)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

warna

4 I 4 4 3 4 3 4 4 2 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4

4 II 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4

4 III 4 4 3 2 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3

4 IV 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3

4 V 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4

4 VI 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4

Jumlah 24 24 22 21 20 20 20 23 18 24 20 19 23 21 21 22 22 22 20 22

Simpangan 0 2 3 4 4 4 1 6 0 4 5 1 3 3 2 2 2 4 0

Range 0 1 1 2 1 1 1 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

rasa manis

4 I 3 4 4 2 3 4 4 2 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3

4 II 4 3 4 2 3 4 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4

4 III 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4

4 IV 4 3 3 2 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4

4 V 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3

4 VI 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4

jumlah 24 21 21 20 16 21 21 23 19 20 24 22 21 22 22 23 22 20 22 22

Simpangan 3 3 4 8 3 3 1 5 4 0 2 3 2 2 1 2 4 2 2

Range 1 1 1 2 1 1 1 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1

aroma

4 I 3 4 3 2 3 4 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 4 2

4 II 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3

4 III 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 2 4 3 3 4 4 2

4 IV 3 4 4 4 2 3 2 4 3 4 4 2 3 3 4 4 4 3 3

4 V 3 4 3 3 2 3 2 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3 2 2

4 VI 3 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 4 2 4 2 4 3 3 3

105

jumlah 24 20 22 20 18 18 22 18 21 18 20 21 21 17 21 21 22 21 20 15

Simpangan 4 2 4 6 6 2 6 3 6 4 3 3 7 3 3 2 3 4 6

Range 1 1 1 2 2 1 2 1 2 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1

tekstur

2 I 2 2 3 2 3 4 3 2 2 2 2 3 2 4 2 2 2 2 3

2 II 3 2 2 2 2 2 3 3 4 2 3 2 3 2 2 2 2 3 3

2 III 2 4 3 3 3 2 2 3 2 4 3 2 4 2 3 3 3 3 2

2 IV 4 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 4 2 2 2 2 2 4 3

2 V 3 4 3 2 3 2 2 3 2 3 3 4 3 2 2 2 2 3 3

2 VI 2 2 2 2 2 2 3 2 3 4 2 2 3 2 2 3 3 3 4

jumlah 12 16 17 16 14 15 14 16 15 16 17 15 17 17 14 13 14 14 18 18

Simpangan 4 5 4 2 3 2 4 3 4 5 3 5 5 2 1 2 2 6 4

Range 2 2 1 1 1 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2

Sampel 110% ( 267, 516, 246, 114, 185, 184 )


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

warna

3 I 3 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 2 3 3 2 3 4 3

3 II 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3

3 III 3 3 4 1 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 3 3 3

3 IV 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 3 2 3 3 3 4 4 3

3 V 3 3 3 2 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3

3 VI 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 2 3 3 2 4 4 3

Jumlah 18 18 18 19 14 21 18 18 15 20 20 18 20 14 18 19 15 20 21 18

Simpangan 0 0 1 4 3 0 0 3 2 2 0 2 4 0 1 3 2 3 2

Range 0 0 1 2 1 0 0 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0

106

rasa manis

3 I 2 3 2 3 3 3 3 1 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3

3 II 3 3 4 3 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 4

3 III 3 3 4 2 3 3 3 4 3 3 4 3 1 3 3 3 3 2 3

3 IV 3 3 3 3 4 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2

3 V 3 3 4 2 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3

3 VI 4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 2

jumlah 18 18 18 20 16 18 16 18 15 18 16 17 17 14 17 18 19 18 17 17

Simpangan 0 0 2 2 0 2 0 3 0 2 1 1 4 1 0 1 0 1 5

Range 2 0 2 1 2 1 2 3 0 1 2 1 2 1 0 1 0 2 2

aroma

3 I 3 3 4 2 3 3 3 2 4 3 3 3 1 3 2 3 3 3 2

3 II 4 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3

3 III 3 2 3 2 3 3 2 4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3

3 IV 4 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2

3 V 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 VI 3 3 3 2 2 3 3 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 2

jumlah 18 20 17 20 13 16 15 16 18 19 12 12 17 13 17 17 17 19 12 10

Simpangan 2 1 2 5 2 0 2 0 1 0 0 1 5 1 1 1 1 0 4

Range 1 1 1 1 1 0 1 2 2 0 0 1 2 1 1 1 1 0 1

tekstur

3 I 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 4

3 II 3 2 3 2 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4

3 III 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4

3 IV 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 3

3 V 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3

3 VI 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 2 3 3 3

jumlah 18 19 17 19 15 19 20 19 17 18 19 20 18 15 22 17 18 18 18 21

Simpangan 1 1 1 3 1 2 1 1 0 1 2 0 3 4 1 0 0 0 3

Range 1 1 1 1 1 1 1 2 0 1 1 0 1 1 1 2 0 0 1

107

Sampel 130% (348, 161,371, 225, 531, 305 )


1 2 3 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

warna

2 I 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2

2 II 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1 3 2 2 3 2 2 2

2 III 1 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

2 IV 2 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 2 4 2 2 2 2 2 1

2 V 2 2 2 2 2 2 1 4 2 2 2 1 3 2 2 3 2 2 2

2 VI 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1

Jumlah 12 11 13 12 13 9 12 9 17 12 12 11 10 16 11 12 14 13 13 10

Simpangan 1 1 0 1 3 0 3 5 0 0 1 2 4 1 0 2 1 1 3

Range 1 1 0 1 1 0 1 2 0 2 1 1 2 1 0 1 1 1 1

rasa manis

2 I 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 II 2 2 2 4 2 2 2 2 1 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2

2 III 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 1 2 4 2 3 2 2 2 2

2 IV 2 1 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2

2 V 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 3 2 2 3 3 2 2

2 VI 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 4 2 2 3 2 2 2

jumlah 12 12 11 11 16 13 12 10 13 10 12 9 13 18 12 15 16 14 12 12

Simpangan 0 11 1 5 2 4 3 1 0 1 1 1 9 1 3 4 1 4 2

Range 0 1 1 2 1 0 1 1 1 0 1 1 2 0 1 1 1 0 0

108

aroma

3 I 3 3 2 2 3 3 3 2 4 3 2 2 2 3 3 3 3 2 3

3 II 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3

3 III 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3

3 IV 4 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

3 V 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3

3 VI 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3

jumlah 18 20 17 18 18 16 18 15 15 19 18 17 16 16 17 18 18 19 18 18

Simpangan 2 17 2 1 2 0 1 3 4 3 2 2 1 1 2 1 1 0 1

Range 1 1 2 2 1 0 1 1 2 0 1 1 2 1 0 0 1 2 0

tekstur

3 I 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4

3 II 3 3 3 2 3 4 3 2 3 3 4 3 3 4 3 2 3 3 3

3 III 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4

3 IV 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3

3 V 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4

3 VI 3 3 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4

jumlah 18 20 18 17 18 19 20 20 15 18 18 19 18 18 19 19 16 18 18 22

Simpangan 2 0 1 0 1 2 2 3 0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 4

Range 1 0 1 2 1 1 1 1 0 0 1 0 2 2 1 1 0 0 1

109

Sampel 150% (229, 465, 283, 205, 103, 403)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

warna

1 I 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

1 II 2 1 1 3 1 1 1 2 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 1

1 III 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1

1 IV 2 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1

1 V 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 3 1 2 1 1 1 1

1 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

Jumlah 6 9 7 6 10 6 8 6 11 6 6 8 7 10 8 10 6 7 6 6

Simpangan 3 1 0 4 0 2 0 5 0 0 2 1 4 2 4 0 1 0 1

Range 1 1 0 2 0 1 0 2 0 0 1 1 2 1 1 0 1 0 0

rasa manis

2 I 2 2 2 1 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 3 2 2 1 2 2 2

2 III 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2

2 IV 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2

2 V 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2

2 VI 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2

jumlah 12 12 11 11 12 13 12 10 12 10 12 9 13 13 12 12 10 12 12 12

Simpangan 0 1 1 0 1 0 2 0 2 0 3 1 1 0 0 2 0 0 0

Range 0 1 1 2 1 0 1 0 1 0 1 1 2 0 0 1 0 0 0

110

aroma

2 I 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 2 2 1 2 2 3

2 II 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2

2 III 3 2 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 1 2 2 1

2 IV 2 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2

2 V 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2

2 VI 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2

jumlah 12 15 13 12 13 11 14 13 12 13 13 14 14 9 13 12 8 12 12 12

Simpangan 3 1 0 1 1 2 1 0 1 1 2 2 3 1 0 4 0 0 0

Range 1 1 0 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 0 1 0 0 2

tekstur

4 I 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 4 3 4 4 4 4

4 II 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4

4 III 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 2 4 3 4 4 4 4

4 IV 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4

4 V 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4

4 VI 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4

jumlah 24 24 23 22 3 23 23 24 22 23 22 23 22 17 23 22 23 24 24 24

Simpangan 0 1 2 4 1 1 0 2 1 2 1 2 7 1 2 1 0 0 0

Range 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 2 1 1 1 0 0 0

Range

Jumlah 15 16 16 17 17 23 18 11 18 18 15 16 13 15 13 17 17 18 18

Jumlah

range 13 14 15 25 17 14 15 26 14 11 15 16 28 15 12 15 10 12 13

Rasio 1,15 1,14 1,0667 0,68 1 1,64 1,2 0,42 1,29 1,64 1 1 0,46 1 1,08 1,13 1,7 1,5 1,38

V V V T V V V T V V V V T V V V V V V

111

FTAR CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP LATIHAN DAN MENGIKUTI

TAHAP EVALUASI

No Nama NIM










10 Rose 5401408077




14 Yen Ruri I. 5401408059


16 Lyta Oktavi I. 5401408034

Lampiran 10. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan dan

Mengikuti Tahap Evaluasi

112

Evaluasi Data Calon Panelis

No

Panelis

Sampel 90g

Warna Rasa Manis Aroma Tekstur I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI 1 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 3 2 3 2 4 3 2 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 2 2 4 3 4 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3 2 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 2 2 4 3 2 3 2 3 2 5 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 2 2 2 2 2 6 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 2 3 3 3 2 3 2 3 7 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 2 4 2 3 2 3 8 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 2 2 4 2 3 4 9 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 2 3 3 2 3 2 10 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 2 4 4 3 2 2 4 4 2 11 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 2 2 2 2 2 12 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 2 2 3 2 2 2 13 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 2 2 3 2 2 3 14 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3 2 2 3 2 2 3 15 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 2 3 2 3 3 4 3 3 16 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 2 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 4

Jumlah 60 58 57 56 55 59 58 59 57 58 55 58 54 56 55 52 49 54 38 36 41 40 40 37 Mean 3,75 3,63 3,56 3,5 3,44 3,69 3,63 3,69 3,56 3,63 3,44 3,63 3,38 3,5 3,44 3,25 3,06 3,38 2,53 2,4 2,73 2,67 2,67 2,47

s 0,46 0,51 0,51 0,52 0,51 0,49 0,49 0,49 0,52 0,51 0,52 0,51 0,52 0,64 0,52 0,8 0,74 0,63 0,74 0,63 0,7 0,82 0,72 0,64

Range 4,21 4,13 4,07 4,02 3,94 4,18 4,11 4,18 4,08 4,13 3,95 4,13 3,89 4,14 3,95 4,05 3,81 4,01 3,28 3,03 3,44 3,48 3,39 3,11

3,29 3,12 3,06 2,98 2,93 3,2 3,14 3,2 3,05 3,12 2,92 3,12 2,86 2,86 2,92 2,45 2,32 2,74 1,79 1,77 2,03 1,85 1,94 1,83

Keterangan Kriteria : Jika Persentase ≥ 60%, Maka Panelis tersebut Reliabel

113

Sampel 110g

Warna Rasa Manis Aroma Egg Roll Tekstur I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 2 2 3 3 2 3 2 4 4 4 3 3 3

47 47 46 49 48 46 45 44 49 45 48 50 48 50 44 48 46 46 51 50 51 51 48 50 3,1

3 3,1

3 3,0

7 3,2

7 3,2 3,0

7 2,8

1 2,7

5 3,0

6 2,8

1 3 3,1

3 3 3,1

3 2,7

5 3 2,8

8 2,8

8 3,1

9 3,1

3 3,1

9 3,1

9 3 3,1

3 0,5

2 0,3

5 0,4

6 0,4

6 0,4

1 0,4

6 0,4

1 0,6

2 0,4

6 0,5

2 0,3

8 0,4

1 0,4

6 0,3

5 0,4

6 0,4

6 0,3

5 0,4

6 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5

2 0,5 3,6

5 3,4

9 3,5

2 3,7

2 3,6

1 3,5

2 3,2

3 3,3

7 3,5

2 3,3

3 3,3

8 3,5

4 3,4

6 3,4

8 3,2

1 3,4

6 3,2

3 3,3

3 3,5

9 3,6

3 3,5

9 3,5

9 3,5

2 3,6

3

2,6

2 2,7

8 2,6

1 2,8

1 2,7

9 2,6

1 2,4 2,1

3 2,6 2,3 2,6

2 2,7

1 2,5

4 2,7

7 2,2

9 2,5

4 2,5

2 2,4

2 2,7

8 2,6

3 2,7

8 2,7

8 2,4

8 2,6

3

114

Sampel 130%


30 31 31 32 31 29 32 35 31 33 32 31 45 50 44 50 48 45 51 50 51 48 51 48 1,88 1,94 1,94 2 1,94 1,81 2 2,19 1,94 2,06 2 1,94 2,81 3,13 2,75 3,13 3 2,81 3,19 3,13 3,19 3 3,19 3 0,5 0,57 0,44 0,37 0,44 0,4 0,37 0,54 0,44 0,44 0,52 0,44 0,54 0,34 0,45 0,34 0,52 0,4 0,4 0,5 0,4 0,52 0,4 0,37 2,38 2,51 2,38 2,37 2,38 2,22 2,37 2,73 2,38 2,51 2,52 2,38 3,36 3,47 3,2 3,47 3,52 3,22 3,59 3,63 3,59 3,52 3,59 3,37

1,38 1,36 1,49 1,63 1,49 1,41 1,63 1,64 1,49 1,62 1,48 1,49 2,27 2,78 2,3 2,78 2,48 2,41 2,78 2,63 2,78 2,48 2,78 2,63

115

Sampel 150g


17 18 19 18 18 16 30 29 28 28 28 28 34 35 31 34 34 33 58 57 57 58 58 58 1,1

3 1,2 1,2

7 1,2 1,2 1,0

7 2 1,9

3 1,8

7 1,8

7 1,8

7 1,8

7 2,1

3 2,1

9 1,9

4 2,1

3 2,1

3 2,0

6 3,8

7 3,8 3,8 3,8

7 3,8

7 3,8

7 0,3

5 0,4

1 0,4

6 0,4

1 0,4

1 0,2

6 0,3

8 0,4

6 0,3

5 0,3

5 0,3

5 0,3

5 0,5 0,4 0,5

7 0,3

4 0,5 0,4

4 0,3

5 0,4

1 0,4

1 0,3

5 0,3

5 0,3

5 1,4

9 1,6

1 1,7

2 1,6

1 1,6

1 1,3

2 2,3

8 2,3

9 2,2

2 2,2

2 2,2

2 2,2

2 2,6

3 2,5

9 2,5

1 2,4

7 2,6

3 2,5

1 4,2

2 4,2

1 4,2

1 4,2

2 4,2

2 4,2

2

0,7

8 0,7

9 0,8

1 0,7

9 0,7

9 0,8

1 1,6

2 1,4

8 1,5

1 1,5

1 1,5

1 1,5

1 1,6

3 1,7

8 1,3

6 1,7

8 1,6

3 1,6

2 3,5

1 3,3

9 3,3

9 3,5

1 3,5

1 3,5

1

116

Jumlah

penilaian

panelis % skor kriteria

74 77% reliabel 81 84% reliabel

75 78% reliabel

66 69% reliabel


74 77% reliabel

81 84% reliabel


72 75% reliabel

78 81% reliabel


73 76% reliabel

71 74% reliabel

117

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP EVALUASI

DAN MENGIKUTI UJI INDERAWI

No Nama NIM










10 Rose 5401408077




14 Yen Ruri I. 5401408059


16 Lyta Oktavi I. 5401408034

Lampiran 12. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Tahap Evaluasi

dan Mengikuti Uji Inderawi

118

Formulir Penilaian Uji Inderawi


NIM : ...............................


Materi : Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka

yang berbeda

Petunjuk :

Dihadapkan saudara disajikan 3 sampel Egg Roll dengan kode 159, 205,

181,243, dan 321. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma,

tekstur dan rasa dari egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang

tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan

selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan

dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan

kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama

anda kami sampaikan terima kasih.


424 231 424 186

1. Warna

Kuning keemasan 4

Kuning 3

Kuning muda 2

Kuning keputihan 1

2. Rasa

a. Rasa manis Egg Roll tepung

sukun

Sangat Ideal 4

Ideal 3

Kurang ideal 2

Tidak ideal 1

Lampiran 13. Formulir Penilaian Uji Inderawi

119

b. Rasa khas sukun di dalam egg

roll

Sangat nyata khas sukun 4

Terasa nyata khas sukun 3

Kurang nyata khas sukun 2

Tidak nyata khas sukun 1

3. Aroma

Aroma khas sukun

Sangat nyata 4

Nyata 3

Kurang nyata 2

Tidak nyata 1

4. Tekstur


Kering dan renyah 3

Kurang kering, dan kurang renyah 2


Peneliti,


NIM. 5401407055

120

TABULASI HASIL UJI INDERAWI EGG ROLL TEPUNG SUKUN

NO. Kode ASPEK WARNA ASPEK RASA MANIS ASPEK RASA SUKUN ASPEK AROMA ASPEK TESKTUR

110 114 433 314 110 114 433 314 110 114 433 314 110 114 433 314 110 114 433 314

0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130%

1 R-01 3 3 3 2 3 3 4 2 3 3 4 2 4 3 4 4 3 3 3 4

2 R-02 4 4 4 3 4 3 3 1 4 3 3 1 4 3 3 4 4 2 3 3

3 R-03 3 4 2 2 3 4 3 2 3 4 3 2 3 4 3 3 3 2 3 4

4 R-04 3 3 2 2 4 3 4 2 4 3 4 2 4 3 4 4 4 2 4 4

5 R-05 4 4 2 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 4 4 2 3 3

6 R-06 3 4 4 3 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 4 3 3 3 4 4

7 R-07 2 3 4 2 4 4 3 2 4 4 3 2 4 4 3 3 4 2 3 3

8 R-08 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 2 4 4

9 R-09 3 3 3 2 4 3 3 1 4 3 3 1 4 4 3 4 4 2 3 4

10 R-10 4 4 3 3 4 3 2 2 4 3 2 2 4 4 2 3 4 3 3 4

11 R-11 4 3 3 2 3 2 4 3 3 2 4 3 3 4 4 4 3 2 3 3

12 R-12 2 4 3 2 4 4 4 2 4 4 4 2 4 4 4 3 4 2 4 3

13 R-13 3 4 4 2 4 3 3 2 4 3 3 2 4 3 3 4 4 3 3 4

14 R-14 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 2 3 4

15 R-15 4 3 3 2 4 3 4 2 4 3 4 2 4 4 4 4 4 3 3 4

Rata-rata 3,20 3,53 3,07 2,27 3,60 3,07 3,53 2,07 3,60 3,07 3,53 2,07 3,67 3,47 3,53 3,60 3,60 2,33 3,27 3,67

Varians 0,457 0,267 0,495 0,210 0,257 0,352 0,410 0,352 0,257 0,352 0,410 0,352 0,238 0,410 0,410 0,257 0,257 0,238 0,210 0,238

121

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK WARNA

Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians

No

Panelis Kelompok Sampel

0% 90% 110% 130% Total 1 3 3 3 2 11

2 4 4 4 3 15

3 3 4 2 2 11

4 3 3 2 2 10

5 4 4 2 2 12

6 3 4 4 3 14

7 4 3 4 2 13

8 3 3 3 2 11

9 3 3 3 2 11

10 4 4 3 3 14

11 4 3 3 2 12

12 2 4 3 2 11

13 3 4 4 2 13

14 3 4 3 3 13

15 4 3 3 2 12

50 53 46 34 183

x

3,33 3,53 3,07 2,27

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a))

= Banyaknya kelompok sampel (a) -1

= 4 1 = 3

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1

= 15 1 = 14

3. db error (db(e))

= db(a) x db (b)

= 3 x 14 = 42

Faktor Koreksi (Fk)

Fk = ( xt)2 =

183

2 = 558

n 60

Jumlah Kuadrat

1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))

JK(a) = ( x)2

Fk

b

=

50

2+

53

2+

46

2+

34

2

558

15

= 8581

558

15

= 13,92

122

2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

JK(b) = ( xt)

2

Fk

a

=

11

2+

15

2+

11

2+…+

12

2 558

4

= 2261

558

4

= 7,10

3. Jumlah Kuadrat total (JKt)

JK(t) = x2 - FK

=

3

2+

4

2+

3

2+…+

2

2

558

= 591 558

= 32,85

3. Jumlah Kuadrat error (JKe)

JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)

= 32,85 13,92 7,10

= 11,83 Mean Kuadrat

1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))

MK(a) = JK (a)

= 13,92

= 4,639

db(a) 3

2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))

MK(b) = JK (b)

= 7,10

= 0,507

db(b) 14

3. Mean Kuadrat error (MK(e))

MK(e) = JK (e)

= 11,83

= 0,282

db(e) 42

F hitung (F(h))

F(h) =

MK (a) =

4,64 = 16,46

MK (e) 0,28

Analisis Varians

Sumber Variasi db JK MK F hitung

F5%

(3:45)

Sampel (a) 3 13,92 4,64 16,46 2,83 Panelis (b) 14 7,10 0,51

Error 42 11,83 0,28 Total 59

Kesimpulan

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Standart error (SE)

SE =

MK (e) =

0,28 = 0,137

Jumlah panelis 15

123

Nilai Pembanding (Np)

Np = SE x LSD 5%

= 0,137 x 3,79

= 0,519

Rata-rata Setiap Sampel

Sampel Rata-rata

0% 3,33 90% 3,53 110% 3,07 130% 2,27

Selisih Rata-rata dari setiap sampel

Pasangan

Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan

0% - 90% 0,2 < 0,52 Tidak berbeda 0% - 110% 0,27 < 0,52 Tidak berbeda 0% - 130% 1,07 > 0,52 Berbeda 90% - 110% 0,47 < 0,52 Tidak berbeda 90% - 130% 1,27 > 0,52 Berbeda 110% - 130% 0,80 > 0,52 Berbeda

Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan

ada perbedaan yang signifikan.

2

3.06253.25 3.25

1

1.8

2.6

3.4

4.2

5

0 0.2 0.3 0.4

124

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA MANIS


No


0% 90% 110% 130% Total

1 3 3 4 2 12

2 4 3 3 1 11

3 3 4 3 2 12

4 4 3 4 2 13

5 4 2 4 2 12

6 3 3 4 2 12

7 4 4 3 2 13

8 3 3 4 3 13

9 4 3 3 1 11

10 4 3 2 2 11

11 3 2 4 3 12

12 4 4 4 2 14

13 4 3 3 2 12

14 3 3 4 3 13

15 4 3 4 2 13

54 46 53 31 184

x

3,60 3,07 3,53 2,07

Derajat Bebas



= 4 1 = 3


= 15 1 = 14

3. db error (db(e))

= db(a) x db (b)

= 3 x 14 = 42

Faktor Koreksi (Fk)

Fk = ( xt)2 =

184

2 = 564

n 60

Jumlah Kuadrat


JK(a) = ( x)2

Fk

b

=

54

2+

46

2+

53

2+

31

2

564

15

= 8802

564

15

= 22,53

125

2 Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

JK(b) = ( xt)

2

Fk

a

=

12

2+

11

2

+

12

2+…

+

13

2 564

4

= 2268

564

4

= 2,73

3 Jumlah Kuadrat total (JKt)

JK(t) = x2 - FK

=

3

2+

4

2

+

3

2+…+

2

2

564

= 606 564

= 41,73

4 Jumlah Kuadrat error (JKe)

JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)

= 41,73 22,53 2,73


1 Mean Kuadrat sampel (MK(a))

MK(a) = JK (a)

= 22,53

= 7,511

db(a) 3

2 Mean Kuadrat panelis (MK(b))

MK(b)

= JK (b)

= 2,73

= 0,195

db(b) 14

3 Mean Kuadrat error (MK(e))

MK(e)

= JK (e)

= 16,47

= 0,392

db(e) 42

F hitung (F(h))

F(h) =

MK (a) =

7,51 = 19,16

MK (e) 0,39

Analisis Varians


F5%

(3:45)


Error 42 16,47 0,39 Total 59

Kesimpulan


Standart error (SE)

SE =

MK (e) =

0,39 = 0,162

Jumlah panelis 15

126


Np = SE x LSD 5%

= 0,162 x 3,79

= 0,613


Sampel Rata-rata

0% 3,60 90% 3,07 110% 3,53 130% 2,07


Pasangan


0% - 90% 0,5 < 0,61 Tidak berbeda 0% - 110% 0,07 < 0,61 Tidak berbeda 0% - 130% 1,53 > 0,61 Berbeda 90% - 110% 0,47 < 0,61 Tidak berbeda 90% - 130% 1,00 > 0,61 Berbeda 110% - 130% 1,47 > 0,61 Berbeda

Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada

perbedaan yang signifikan.

3.375 3.25

2.31252

1

1.8

2.6

3.4

4.2

5

0 0.2 0.3 0.4

127

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA KHAS SUKUN


No


0% 90% 110% 130% Total

1 1 3 4 2 10

2 2 3 3 1 9

3 1 4 3 2 10

4 1 3 4 2 10

5 1 2 4 2 9

6 1 3 4 2 10

7 1 4 3 2 10

8 1 3 4 3 11

9 1 3 3 1 8

10 1 3 2 2 8

11 1 2 4 3 10

12 2 4 4 2 12

13 1 3 3 2 9

14 1 3 4 3 11

15 1 3 4 2 10

17 46 53 31 147

x

1,13 3,07 3,53 2,07

Derajat Bebas



= 4 1 = 3


= 15 1 = 14

3. db error (db(e))

= db(a) x db (b)

= 3 x 14 = 42

Faktor Koreksi (Fk)

Fk = ( xt)2 =

147

2 = 360

n 60

Jumlah Kuadrat


JK(a) = ( x)2

Fk

b

=

17

2+

46

2+

53

2+

31

2

360

15

= 6175

360

15

= 51,52

128


JK(b) = ( xt)

2

Fk

a

=

10

2+

9

2+

10

2+…+

10

2 360

4

= 1457

360

4

= 4,10


JK(t) = x2 - FK

=

1

2+

2

2+

1

2+…+

2

2

360

= 429 360

= 68,85


JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)

= 68,85 51,52 4,10



MK(a) = JK (a)

= 51,52

= 17,17

db(a) 3


MK(b) = JK (b)

= 4,10

= 0,293

db(b) 14


MK(e) = JK (e)

= 13,23

= 0,315

db(e) 42

F hitung (F(h))

F(h) =

MK (a) =

17,17 = 54,50

MK (e) 0,32

Analisis Varians

Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (3:45)


Error 42 13,23 0,32 Total 59

Kesimpulan


Standart error (SE)

SE =

MK (e) =

0,32 = 0,145

Jumlah panelis 15

129


Np = SE x LSD 5%

= 0,145 x 3,79

= 0,549


Sampel Rata-rata

0% 1,13 90% 3,07 110% 3,53 130% 2,07


Pasangan


0% - 90% 1,9 > 0,55 Berbeda 0% - 110% 2,40 > 0,55 Berbeda 0% - 130% 0,93 > 0,55 Berbeda 90% - 110% 0,47 < 0,55 Tidak berbeda 90% - 130% 1,00 > 0,55 Berbeda 110% - 130% 1,47 > 0,55 Berbeda



3.375 3.25

2.31252

1

1.8

2.6

3.4

4.2

5

0 0.2 0.3 0.4

3.375 3.25

2.31252

1

1.8

2.6

3.4

4.2

5

0 0.2 0.3 0.4

130

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK AROMA


No


0% 90% 110% 130% Total

1 4 2 4 3 13

2 4 3 3 2 12

3 3 2 3 3 11

4 4 3 4 3 14

5 4 2 4 3 13

6 3 3 4 3 13

7 4 2 3 3 12

8 3 3 4 3 13

9 4 3 3 3 13

10 4 3 3 2 12

11 3 2 4 3 12

12 4 3 4 3 14

13 4 2 3 2 11

14 3 2 4 3 12

15 4 2 4 2 12

55 37 54 41 187

x

3,67 2,47 3,60 2,73

Derajat Bebas



= 4 1 = 3


= 15 1 = 14

3. db error (db(e))

= db(a) x db (b)

= 3 x 14 = 42

Faktor Koreksi (Fk)

Fk = ( xt)2 =

187

2 = 583

n 60

Jumlah Kuadrat


JK(a) = ( x)2

Fk

b

=

55

2+

37

2+

54

2+

41

2

583

15

= 8991

583

15

= 16,58

131


JK(b) = ( xt)

2

Fk

a

=

13

2+

12

2+

11

2+…+

12

2 583

4

= 2343

583

4

= 2,93


JK(t) = x2 - FK

=

4

2+

4

2+

3

2+…+

2

2

583

= 613 583

= 30,18


JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)

= 30,18 16,58 2,93



MK(a) = JK (a)

= 16,58

= 5,528

db(a) 3


MK(b) = JK (b)

= 2,93

= 0,21

db(b) 14


MK(e) = JK (e)

= 10,67

= 0,254

db(e) 42

F hitung (F(h))

F(h) =

MK (a) =

5,53 = 21,77

MK (e) 0,25

Analisis Varians


F5%

(3:45)


Error 42 10,67 0,25 Total 59

Kesimpulan


Standart error (SE)

SE =

MK (e) =

0,25 = 0,130

Jumlah panelis 15

132


Np = SE x LSD 5%

= 0,130 x 3,79

= 0,493


Sampel Rata-rata

0% 3,67 90% 2,47 110% 3,60 130% 2,73


Pasangan


0% - 90% 1,2 > 0,49 Berbeda 0% - 110% 0,07 < 0,49 Tidak berbeda 0% - 130% 0,93 > 0,49 Berbeda 90% - 110% 1,13 > 0,49 Berbeda 90% - 130% 0,27 < 0,49 Tidak berbeda 110% - 130% 0,87 > 0,49 Berbeda



3.375 3.25

2.31252

1

1.8

2.6

3.4

4.2

5

0 0.2 0.3 0.4

133

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR


No Panelis

Kelompok Sampel

0% 90% 110% 130% Total 1 3 3 3 4 13

2 4 2 3 3 12

3 3 2 3 4 12

4 4 2 4 4 14

5 4 2 3 3 12

6 3 3 4 4 14

7 4 2 3 3 12

8 3 2 4 4 13

9 4 2 3 4 13

10 4 3 3 4 14

11 3 2 3 3 11

12 4 2 4 3 13

13 4 3 3 4 14

14 3 2 3 4 12

15 4 3 3 4 14

54 35 49 55 193

x

3,60 2,33 3,27 3,67

Derajat Bebas

1.

db sampel (db(a))


= 4 1 = 3

2. db panelis (db(b))

= Banyak panelis (b) - 1

= 15 1 = 14 3. db error (db(e))

= db(a) x db (b)

= 3 x 14 = 42

Faktor Koreksi (Fk)

Fk = ( xt)2 =

193

2 = 621

n 60

Jumlah Kuadrat


JK(a) = ( x)2

Fk

b

=

54

2+

35

2+

49

2+

55

2

621

15

= 9567

621

15

= 16,98

134

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR


No


0% 90% 110% 130% Total

1 3 3 3 4 13

2 4 2 3 3 12

3 3 2 3 4 12

4 4 2 4 4 14

5 4 2 3 3 12

6 3 3 4 4 14

7 4 2 3 3 12

8 3 2 4 4 13

9 4 2 3 4 13

10 4 3 3 4 14

11 3 2 3 3 11

12 4 2 4 3 13

13 4 3 3 4 14

14 3 2 3 4 12

15 4 3 3 4 14

54 35 49 55 193

x

3,60 2,33 3,27 3,67

Derajat Bebas



= 4 1 = 3


= 15 1 = 14

3. db error (db(e))

= db(a) x db (b)

= 3 x 14 = 42

Faktor Koreksi (Fk)

Fk = ( xt)2 =

193

2 = 621

n 60

Jumlah Kuadrat


JK(a) = ( x)2

Fk

b

=

54

2+

35

2+

49

2+

55

2

621

15

= 9567

621

15

= 16,98

135


JK(b) = ( xt)

2

Fk

a

=

13

2+

12

2+

12

2+…+

14

2 621

4

= 2497

621

4

= 3,43


JK(t) = x2 - FK

=

3

2+

4

2+

3

2+…+

4

2

621

= 651 621

= 30,18


JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)

= 30,18 16,98 3,43

= 9,77 Mean Kuadrat


MK(a) = JK (a)

= 16,98

= 5,661

db(a) 3


MK(b) = JK (b)

= 3,43

= 0,245

db(b) 14


MK(e) = JK (e)

= 9,77

= 0,233

db(e) 42

F hitung (F(h))

F(h) =

MK (a) =

5,66 = 24,34

MK (e) 0,23

Analisis Varians


F5%

(3:45)


Error 42 9,77 0,23 Total 59

Kesimpulan


Standart error (SE)

SE =

MK (e) =

0,23 = 0,125

Jumlah panelis 15

136


Np = SE x LSD 5%

= 0,125 x 3,79

= 0,472


Sampel Rata-rata

0% 3,60 90% 2,33 110% 3,27 130% 3,67


Pasangan


0% - 90% 1,3 > 0,47 Berbeda 0% - 110% 0,33 < 0,47 Tidak berbeda 0% - 130% 0,07 < 0,47 Tidak berbeda 90% - 110% 0,93 > 0,47 Berbeda 90% - 130% 1,33 > 0,47 Berbeda 110% - 130% 0,40 < 0,47 Tidak berbeda

Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat

disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

3.375 3.25

2.31252

1

1.8

2.6

3.4

4.2

5

0 0.2 0.3 0.4

137

DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH

No Nama Usia (th) No Nama Usia (th)

1 Herni Safitri 25 41 Ahmad Fauzi 45

2 Melly Ana Sari 30 42 Siyam Jumadi 47

3 Ali Nurohman 34 43 Danar Dono W 24

4 Arina Nur Ifadaniyati 19 44 Agus Riyadi 25

5 Iga Nur Fitriani 19 45 Rosdiyati 21

6 Titi Sumarni 20 46 Margiadi 50

7 Siti Sukesi 18 47 Agus Heri 25

8 Dian Meirani 19 48 Arsa Mahardika 25

9 Dani Megasari 21 49 Hastanto Yuwono 28

10 Wahyu Paraningtyas 21 50 Ayu Paraningtyas 31

11 Naily Rohmah 22 51 Giyanto 25

12 Hartanto Wijanarko 24 52 Yudiansyah 25

13 Nufudul kh Jibran 16 53 Hendro Welas 23

14 Danish Safaraz 16 54 Lukman M 30

15 Anshor Sauqi 20 55 Mahfud Ibadi 29

16 Yiyit Rastowo 20 56 Wulan MK 24

17 Iga nur Fitriani 19 57 Rafi Faizal 18

18 Eva Nihayah 20 58 Bondan Susanto 21

19 Tati Sumiati 37 59 Adi Nova 24

20 Nuladani S 18 60 Sahril Huda 40

21 Sasanti Mahayu P 16 61 Rangga Saputra 30

22 Erit Kamiswara 21 62 Firman Ardiansyah 16

23 Imam Istokhi 40 63 Muhamad Faizin 17

24 Jumiyati 45 64 Agus Mustofa 26

25 Ipung S 47 65 Arum Retno Ningsih 24

26 Jumaiman 50 66 Tedy Rianto 25

27 Arinta Puspita R 35 67 Aditya Dilli Pamuji 24

28 Destina M 26 68 Puput Widodo 24

29 Rio Pamungkas 23 69 Uki setiawan 25

30 Ardinka Rahmadanti 22 70 Inbu Jamil 35

31 Abdul Wahid 25 71 Varika Wicaksono 27

32 Arif Hidayat 22 72 Dona Rosdyati 26

33 Ali Zuhdi 20 73 Nurziadah Fahmi 32

34 Zulfa 23 74 Maesyarotunisa 25

35 Riana Sibar 23 75 Faizal Rohman 27

36 Syarif P 30 76 Darun Naim 33

37 Umi Nurul 21 77 Tatang Solehan 24

38 Isna Mayang 21 78 Yuni Wahyuni 24

39 Frida K 22 79 Karlrina Puspa 23

40 Ulfa Munawaroh 25 80 Retno Khumi 32

Lampiran 20. Daftar Nama panelis Tidak Terlatih

138

Formulir Uji Kesukaan

Nama :

NIM :

Tanggal :

Sampel : Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda

Petunjuk :

Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel egg roll tepung sukun dengan kode 433, 114,

314 dan 110. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan tekstur dari

egg roll tepung sukun. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara

diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk

menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom

yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami.

Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.

Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel

332 424 231

Indikator Warna Sangat suka

Suka

Kurang suka

Tidak suka

4

3

2

1

Indikator Aroma Sangat suka

Suka

Kurang suka

Tidak suka

4

3

2

1

Indikator Tekstur Sangat suka

Suka

Kurang suka

Tidak suka

4

3

2

1

Indikator Rasa Sangat suka

Suka

Kurang suka

Tidak suka

4

3

2

1

Peneliti,


NIM. 5401407055

Lampiran 21. Formulir Uji Kesukaan

139

HASIL UJI KESUKAAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN

SAMPEL

Panelis 424 332 231

W RM RS A T W RM RS A T W RM RS A T

R-01 3 4 4 3 2 3 4 3 4 3 3 2 3 2 4

R-02 3 3 4 2 3 3 4 3 4 3 4 3 3 1 4

R-03 4 2 3 3 4 4 3 3 4 3 2 2 3 2 2

R-04 2 3 3 2 2 4 3 2 3 2 3 3 4 2 3

R-05 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4

R-06 4 2 3 4 2 4 4 2 2 3 3 3 3 4 2

R-07 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 1 3 4 3

R-08 4 4 2 2 2 4 2 2 2 3 3 3 4 4 4

R-09 3 2 4 2 2 3 4 4 4 1 2 2 4 4 4

R-10 4 4 3 3 4 2 2 2 4 3 1 2 4 4 4

R-11 4 3 4 3 4 4 2 2 3 3 2 2 4 4 4

R-12 4 2 4 3 2 2 3 3 3 2 1 3 4 3 4

R-13 3 3 4 4 3 3 3 3 4 1 2 2 4 4 2

R-14 3 4 4 4 3 3 3 3 2 1 1 2 4 3 3

R-15 4 4 4 4 2 4 2 4 3 2 3 2 3 4 4

R-16 4 3 4 3 2 4 2 1 2 2 2 2 4 3 2

R-17 4 4 3 3 1 4 3 3 4 2 1 1 3 1 4

R-18 3 3 3 4 2 4 4 3 2 2 2 2 4 2 4

R-19 4 4 3 3 1 4 4 3 3 2 2 2 3 3 3

R-20 4 4 4 4 1 4 3 2 3 2 1 1 3 1 4

R-21 4 4 4 2 3 3 3 3 4 3 1 2 4 4 3

R-22 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 1 2 4 3 3

R-23 4 3 4 2 4 4 3 3 4 3 1 2 4 3 4

R-24 4 4 4 2 4 4 2 4 4 3 1 3 4 3 3

R-25 4 3 3 3 2 3 4 4 3 3 2 2 4 3 4

R-26 4 2 4 3 1 3 3 4 4 2 3 3 4 3 4

R-27 3 3 3 2 3 4 4 2 2 2 4 3 4 2 3

R-28 3 4 3 3 1 3 4 2 3 1 3 2 1 4 3

R-29 2 2 4 2 3 4 3 3 4 2 4 3 2 3 3

R-30 3 1 3 3 2 4 4 4 4 2 1 2 2 3 4

R-31 2 4 4 2 3 4 3 2 4 3 3 2 2 4 3

R-32 2 2 2 3 2 4 4 3 2 3 3 2 2 3 3

R-33 2 3 3 4 3 4 2 4 3 3 3 3 2 2 4

R-34 4 4 4 4 1 4 4 2 4 3 2 2 2 2 4

R-35 2 2 3 2 2 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3

R-36 3 4 3 4 2 3 3 4 3 3 3 2 3 3 4

R-37 4 1 2 2 3 4 4 3 4 3 3 3 3 2 3

R-38 4 2 4 4 1 3 2 3 4 2 4 4 3 2 4

R-39 3 3 2 2 3 3 3 2 4 2 4 3 3 2 3

R-40 2 4 4 2 2 4 4 3 4 2 4 2 2 3 3

Lampiran 22. Hasil Uji Kesukaan

140

R-41 3 2 3 3 4 3 2 4 3 2 2 2 2 3 4

R-42 3 3 4 3 1 4 4 2 3 3 2 3 3 3 3

R-43 4 4 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3

R-44 2 1 3 2 2 2 2 3 4 2 4 2 2 4 4

R-45 3 4 3 3 2 2 4 3 2 3 3 3 3 4 3

R-46 2 3 2 2 1 3 4 3 3 4 4 3 4 2 4

R-47 3 1 3 2 2 3 4 2 2 3 3 4 4 4 3

R-48 4 4 4 1 2 2 4 3 4 2 1 2 3 2 4

R-49 3 3 3 4 2 4 4 4 4 3 2 3 3 2 3

R-50 2 2 4 3 1 4 2 4 4 3 2 4 3 3 4

R-51 4 4 3 2 3 4 3 3 3 2 2 1 2 2 4

R-52 3 2 1 3 2 3 4 3 4 2 3 2 2 2 2

R-53 3 3 2 2 3 3 4 2 3 2 3 3 2 3 4

R-54 3 1 3 2 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2

R-55 3 4 2 2 3 4 3 3 4 3 3 2 3 3 2

R-56 3 2 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 3 2 3

R-57 2 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 1 4

R-58 4 2 3 3 2 2 2 2 3 4 3 3 3 2 3

R-59 4 3 2 2 2 4 3 4 3 4 2 4 4 2 3

R-60 4 4 3 1 1 3 4 3 4 2 2 2 3 3 3

R-61 3 4 4 2 2 2 3 3 1 4 2 1 2 2 4

R-62 3 4 2 3 3 2 4 2 4 3 2 2 2 3 4

R-63 3 3 2 3 4 4 3 3 2 2 3 4 3 3 4

R-64 4 3 3 3 1 3 4 4 3 3 4 1 4 2 3

R-65 2 4 4 2 1 3 3 2 4 2 4 2 2 3 2

R-66 3 3 2 3 3 4 4 3 3 1 3 2 3 4 3

R-67 4 3 4 4 2 2 3 4 3 2 4 3 2 2 4

R-68 2 4 2 2 3 2 4 2 4 2 1 2 2 1 4

R-69 3 2 3 3 1 4 3 1 4 3 3 2 2 3 2

R-70 4 3 2 2 4 4 2 3 2 3 3 1 2 4 4

R-71 4 4 1 3 4 2 3 4 4 3 3 1 2 2 4

R-72 2 3 1 2 3 3 4 2 3 3 2 3 2 1 3

R-73 3 3 1 3 1 3 4 1 4 3 3 1 3 2 4

R-74 4 4 3 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4

R-75 3 4 4 3 2 2 3 3 4 3 3 3 3 4 2

R-76 3 3 3 2 2 4 4 4 4 2 4 4 3 3 3

R-77 4 4 2 3 1 4 3 3 3 2 4 3 4 3 3

R-78 4 2 3 3 3 3 3 2 4 2 4 2 2 4 4

R-79 3 3 2 4 2 4 4 3 3 2 2 2 2 3 3

R-80 4 4 4 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 2 4

Jumlah 261 245 247 220 189 268 261 230 263 204 210 192 237 222 269

%

81,5

6%

76,5

6%

77,1

9%

68,7

5%

59,0

6%

83,7

5%

81,5

6%

71,8

8%

82,1

9%

63,7

5%

65,6

3%

60,0

0%

74,0

6%

69,3

8%

84,0

6%

SS S S S KS SS SS S SS S S KS S S SS

141

Dokumentasi

Egg Roll Tepung Sukun Buah Sukun

Bahan-bahan pembuatan eggroll Pembuatan Adonan Egg Roll

Cetakan egg roll Uji Inderawi

Lampiran 38. Dokumentasi

EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN ...

Documents

Transcript of EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN ...