Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar...
Transcript of Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar...
![Page 1: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/1.jpg)
Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi & Modifikasi Pati
Sagu dan Olahan Sagu
Titi Candra Sunarti
IPB University - 2020
![Page 2: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/2.jpg)
Sumber Pati Sagu: batang dariMetroxylon sagu (batang tidak berduri)Metroxylon rumpii (batang berduri)
Ekstraksi Pati Sagu : Sangat bervariasi – tergantung budaya lokal- Ekstraksi Kering- Ekstraksi Basah
frond
Batangsagu
Sumber Pati(1)Serealia (Beras, Jagung, Gandum dll)(2)Umbi-umbian (Ubi Kayu, Kentang, Ubi Jalar dll)(3)Batang (Sagu, Aren)
Sagu kotor Sagu bersih Tepung sagukering
![Page 3: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/3.jpg)
Standar Industri Sagu di Malaysia & Indonesia
No. ParameterMalaysia- SIRIM Standard MS 470:1992
Indonesia - SNI 01-3729-1995
1 Kandungan Pati (%) Minimal 80 Minimal 65
2 Kadar Air (%) Maks 13 Maks 13
3 Total Kadar Abu (%) Maks 0.2 Maks 0.5
4 Kadar Serat (%) Maks 0.1 Maks 0.1
5 pH / Derajat Asam 4.5-6.5 Maks 4 ml NaOH 0.1 N
6 Ukuran partikel (%) Min 99(lolos 120 mesh)
Min 95(lolos 100 mesh)
7 Warna (nilai L) Min 90 Normal
![Page 4: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/4.jpg)
Pemanfaatan Sagu• Bahan Pangan
• Bahan Baku Industri
- Pati Alami
- Pati Termodifikasi
• Hidrolisat Pati
Hidrolisat Pati54%Pati Alami
29%
Pati Termodifikasi
17%
Pemanfaatan Pati di Dunia
https://sites.google.com/a/gertzresslerhigh.org/biomolecule-profile---carbohydrates/structure-of-carbohydrates
Penggunaan pati sebagai pati alami dan patitermodifikasi sangat tergantung dari sumberbahan baku dan cara pengolahannya
![Page 5: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/5.jpg)
Sagu – bukan hanya Bahan Pangan –tapi juga Identitas Budaya(Sumatera Selatan)
• Tepung Sagu dan Ikan: Makanan Orang Nusantara 1500 tahun yang Lalu (https://www.mongabay.co.id/2018/11/14/tepung-sagu-dan-ikan-makanan-orang-nusantara-1500-tahun-yang-lalu/)
Kuliner : empek2, tekwan, kerupuk ikan
• Prasasti Talang Tuwo - Raja Sriwijaya
Pada tanggal 23 Maret 684 Masehi, pada saatitulah taman ini yang dinamakan Śrīksetradibuat di bawah pimpinan Sri Baginda ŚrīJayanāśa. Inilah niat baginda: Semoga yang ditanam di sini, pohonkelapa, pinang, aren, sagu, dan bermacam-macam pohon, buahnya dapat dimakan, ….
![Page 6: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/6.jpg)
❑sudah tersedia lahan yang dapat dimanfaatkan secara langsung,
❑tidak terjadi kompetisi antara pangan dan energi,
❑tersedia sumberdaya lahan yang cukup untuk budidaya sagu,
❑teknik ekstraksi sagu juga sudah dikenal masyarakat.
Prospek Sagu Palma sebagai Bahan Baku Industri
![Page 7: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/7.jpg)
Sagu – bukan hanya Bahan Pangan –tapi juga Identitas Budaya (Kab. Lingga)
Sagu telah lama dijadikan sebagaibahan makanan utama selain berasbagi masyarakat setempat.
• Artefak “Linggam Cahaya” dan situs cagarbudaya pengeringan sagu Sultan Lingga
• Peralatan kuno untuk pengolahan kulinerlokal berbahan baku sagu
Sagu telah menjadi komoditas yang diperdagangkan sejak zaman sultan SulaimanBadrul Alamsyah II (1857-1883)
➔Adanya Pajak Perdagangan Sagu
oleh kolonial Belanda
![Page 8: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/8.jpg)
Lakse, mie berbahan dasarsagu dari Kabupaten Lingga –Riau KepulauanDisajikan dalam bentuk Laksegoreng dan lakse kuah.https://kumparan.com/batamnews/lakse-makanan-khas-melayu-lingga-yang-menggugah-selera-1535526866920460202/full
![Page 9: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/9.jpg)
Kepurun
Lempeng Sagu
Bubur Lambok
Gubal Sagu
https://www.batamnews.co.id/berita-34931-empat-makanan-khas-lingga-dari-bahan-dasar-sagu-yang-menggugah-selera.html
![Page 10: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/10.jpg)
Sifat Amilografi Pati
Sumber : Takahashi et al. (1981) Sumber : Hirao et al. (2016)
![Page 11: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/11.jpg)
Karakteristik Pasta Pati
Sumber : Hirao et al. (2016)
Sumber : Takahashi et al. (1981)
![Page 12: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/12.jpg)
Karakteristik Pasta
Sumber : Takahashi et al. (1981)
![Page 13: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/13.jpg)
Sumber :Takahashi et al. (1995)
Pemetaan Karakteristik Pati Sagu Pati Sagu memiliki karakteristik fisiko-kimia dan fungsional yang paling dekatdengan pati ubi kayu (tapioca) ➔ dalam beberapa aplikasi sebagaipati alami dapat saling mensubstitusi
https://www.meyword.com/2017/11/tips-mengetahui-penggunaan-tepung.html
![Page 14: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/14.jpg)
Pati
Hidrolisis
Glukosa
Hidrogenasi
Sorbitol
Isomerisasi
Fruktosa
Mannitol
Maltosa
Maltitol
Gula Kemanisan relatif (%)
Fruktosa 170
Gula invert 130
Sukrosa 100
Glukosa 75
Maltosa 30
Galaktosa 30
Laktosa 15
INDUSTRI PEMANIS BERBASIS PATI SAGU
![Page 15: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/15.jpg)
Pati Sagu
Hidrolisis AsamHidrolisis Enzimatis
Sirup Glukosa
Pemanis berbasis Pati Substrat Fermentasi
SirupFruktosa
SugarAlcohols
Asam Organik
Alkohol/bioetanol
Asam Amino/MSG
Biopolimer
Pemanfaatan Sirup Glukosa
![Page 16: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/16.jpg)
T C S1 S2 S3 S4 S5
T C S1 S2 S3 S4 S5
- Kualitas Bahan Baku ➔ Sagu mengandung senyawa fenol
- Teknologi Proses Produksi(1) Hidrolisis Enzimatis(2) Hidrolisis Asam
- Nilai Dextrose Equivalent
Kualitas Sirup Glukosa & Gula Berbasis Pati
Keterangan GambarT – TapiokaC – Corn (Jagung)S – Sagu
![Page 17: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/17.jpg)
Produk HidrolisisPati
DE Aplikasi
Maltodekstrin 3-20 Stabilizer, thickener, filler, lem dan pasta
Sirup Maltosa 48-63 Permen keras, mencegah higroskopis, bahan baku untuk fermentasi
Sirup Glukosa 96-98 Soft drink, bahan baku untukfermentasi
Sirup Fruktosa - Industri makanan-minumankaleng, soft drink, produksusu
Sirup Campuran 42-63 Soft drink, bahan bakuindustripangan
Sumber : Kennedy et al. (1995)
Aplikasi Produk Hidrolisis Pati
![Page 18: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/18.jpg)
Produk Olahan Lokal dan Tradisional
• https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fayousaha.co.id%2F868%2Fkuliner%2Fresep%2Fkrupuk-empek-empek-khas-sumatra-selatan&psig=AOvVaw0Zrf4K4T5nUYRGj1lDhdc7&ust=1595289246695000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIiGguPB2uoCFQAAAAAdAAAAABAD
Sagu LenggangSounKue KerngKerupukEmpek-empek
![Page 19: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/19.jpg)
Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang(Hirao et al. 2016)
Produk Komponen yang disubstitusi
% Substitusi
Udon (Japanese noodle)
Tepung beras ~50%
Chinese noodle Tepung terigu 10-20%
Bread & muffin Tepung terigu ~30%
Chinese vermicelli (soun)
Pati kacang hijau ~100%
Biskuit Tepung terigu ~50%
https://media.japanesestation.com/images/750x422/apa-itu-udon-1.jpg
https://www.seriouseats.com/images/2014/04/20140411-fresh-egg-noodle-07.jpg
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/Cooked_dangmyeon.jpg
![Page 20: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/20.jpg)
Modifikasi Pati Secara Kimia & Biokimia(Taggart, 2004)
Lipophilic substitution
![Page 21: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/21.jpg)
Memetakan Kesesuaian Pati dengan AplikasiN= native, X = cross-linked, P = Pregelatinized, S = Substituted, O = Oxidized, A = Acid Hydrolyzed, D = Dextrin, M = Maltodextrin
Aplikasi Binders Viscosifier Film Former
Texturizer
Soups, Sauces, Gravies
….. X, XS, PX, PXS
….. X, XS, PX, PXS
Bakery PN X, P, PX, PXS
D, M P, S, PX, PXS, M
Dairy N, A, M ….. ….. X, XS, PXS, A, PX, O, PO, M
Confectionary PO, O ….. O, PO, A …..
Snacks N, P, PN, PO, D
….. ….. …..
Batters & Coatings
X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
Meat Products N, X, XS, P ….. XS XS
Sumber : Thomas & Atwel 1997
![Page 22: Pengembangan Industri Hilir Sagu: Teknologi Produksi ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/Serial4 - Webinar Sagu 21 Juli...Pati Sagu sebagai Komponen Produk Pangan di Jepang (Hirao et al. 2016)](https://reader036.fdokumen.com/reader036/viewer/2022062510/613471fedfd10f4dd73bbc40/html5/thumbnails/22.jpg)
Penutup
• Pati Sagu merupakan bahan pangan lokaldengan potensi yang sangat besar
• Pati sagu memiliki karakteristik yang sesuai sebagai bahan pangan, bahanbaku industri & bahan baku patitermodifikasi
• Sebagai pati alami, aplikasi pati sagusangat ditentukan dari kualitas dan teknologi proses pengolahannya
• Sebagai bahan baku industri hidrolisatpati, maka kualitas produk dipengaruhioleh teknologi proses konversi dan DE produk