Pengawetan Pangan Dengan Garam, Asam, Gula, dan Bahan Pengawet Kimia

PENGAWETAN MAKANAN Kelompok 4 Astria UtamiMuhammad Farhan

Kelas: 4KCDosen Pembimbing: Ir.Erwana Dewi, M.Eng

PendahuluanPengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan. Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.

Prinsip Pengawetan

Bahan Pangan

Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk

Metode Pengawetan

Pengawetan Bahan Pangan Menggunakan GaramPenggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidakdapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air dan garam juga berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Aplikasi Pengolahan Dengan GaramPenggaraman IkanPenggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering; ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

2. Telur Asin

Telur asin adalah suatu olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam disini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus.

3. AcarAcar adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

Pengawetan Bahan Pangan Menggunakan Gula Gula digunakan sebagai pengawet bagi banyak macam makanan terutama pada pabrik-pabrik pembuatan makanan jadi seperti selai, jeli, marmalade, dan lain-lain. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula yang ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan Aw dari bahan pangan berkurang.

Aplikasi Pengolahan Dengan Gulaa. Selai, Jeli, Marmalade, Produk-produk Selai LainnyaStabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor :1. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73%2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung konsentrasi3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,834. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dilemas pada suhu rendah5. Tegangan oksigen rendah selam penyimpanan

b. Sirup buah-buhan (cordial)Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoat atau asam sorbat (atau garam-garamnya) dan kadang-kadang geliserol, disamping gula dan asam. Konsentarasi gula dalam kisaran antara 25-50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar.

c. Sari Buah Pekat

Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) sampai mencapai tingkat padatan terlarut kira-kira 70 Brix (=%b/b) cenderung untuk membawa bahan yang dikentalkan ini relatif aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Pada padatan terlarut yang lebih rendah, tambahan metoda-metoda pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerang dioksida dan lain-lain) atau penyimpanan dingin (didinginkan, dibekukan) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme.

d. Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula)

Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk stabilitasnya terhadap mikroorganisme.

Pengawetan Bahan Pangan Menggunakan AsamAsam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.

Aplikasi Pengolahan Dengan Asam1. Asam benzoatBenzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoate (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agardiawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

2. Asam sorbat

konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 0,2%)produk minuman, olahan buah dan sayuran, dairy dessert, permen, mayonaise, salad dressing, olesan dan mustardefektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold

3. Asam sitrat konsentrasi > 1% produk minuman non-alkohol, selai dan jelly, produk bakery, keju, sayuran kaleng dan saus efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri4. Asam laktat konsentrasi max 2% produk minuman karbonasi, salad dressing, asinan sayuran, dan saus efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri

Pengawetan Bahan Pangan Menggunakan Bahan Pengawet KimiaBahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan, beberapa jenis bahan tambahan kimia juga digunakan.Daya kerja pengawet ini pada umumnya adalah dengan mengganggu metabolisme didalam sel mikroba, merusak membran, mengganggu keefektifan enzim-enzim yang ada didalm sel atau merusak sistem genetika dari mikroba.

Aplikasi Pengolahan Dengan Bahan Pengawet KimiaAsam BenzoatBahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.

Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asmadan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsiumbenzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2) Bahanpengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

Kalium Nitrit

Kaliumnitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

KalsiumPropionat/NatriumPropionat

Keduanyatermasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migrAn, kelelahan, dan kesulitan tidur.