Pengawetan Dg Gula Tinggi

download Pengawetan Dg Gula Tinggi

of 20

Transcript of Pengawetan Dg Gula Tinggi

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    1/20

    Jam, Jeli dan ManisanBuah

    Prof. Carmencita, T.

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    2/20

    PENGAWETAN PRODUK DENGAN

    KADAR GULA TINGGI

    Prinsip Pengawetan :

    Aw rendah karena kadar gulatinggi

    65% padatan bila bersifatasam

    70% padatan bila tdkbersifat asam

    dan

    Pemanasan Ringan

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    3/20

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    4/20

    Jam Sama seperti jeli tetapi terbuat dari bubur

    buah.

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    5/20

    Marmalade

    Seperti jeli tetapi

    didalamnyatersuspensipotongan kecilkulit buah, tekstur

    tidak seragam,rasanya sedikitasam dan agakpahit.Umumnya

    dibuat dari jerukorange tetapidapat juga buah2yang lain

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    6/20

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    7/20

    Fruit preserve Buah utuh berukuran kecil atau

    potongan buah berukuran besar yangdimasak dalam sirup gula kentalsampai bening dan gemuk (plump).Buahnya masih renyah,sirupnya kentalsekali dengan warna dan citarasa khas.

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    8/20

    Fruit Butter

    Dibuat dari pulp/bubur buah yang disaringdengan atau tanpa rempah2 dan gula.

    Teksturnya lunak dan halus, serta tidakmengandung air

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    9/20

    Fruit Paste

    Fruit butter yang dijemur atau didehidrasi

    hingga menjadi padat. Selanjutnyadipotong2 sesuai keinginan, digulingkan

    dalam gula pasir dan dikemas dengan

    kertas minyak atau selofan

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    10/20

    CANDIED FRUITS

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    11/20

    SIRUP BUAH DAN SQUASH

    SIRUP BUAHDIBUAT

    DARI SARI BUAH JERNIH

    DAN GULA, LALU

    DIPANASKAN UNTUK

    MELARUTKAN GULA.

    UMUM DIGUNAKAN

    UNTUK MEMBUAT

    MINUMAN,DAN

    TOPPING UNTUK

    ESKRIM

    SQUASHDIBUAT DARI

    SARI BUAH KERUH DAN

    GULA, UMUMNYA DARI

    SARI BUAH JERUK.

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    12/20

    JAM DAN JELI

    BAHAN-BAHAN :

    BUBUR BUAH /SARIBUAH 45 BAGIAN

    GULA 55 BAGIAN

    PEKTIN (0,751,5%)

    ASAM (pH 3,2 - 3,3)

    Proses pengentalan

    dengan pemasakansampai kadar padatan65% - 70%.

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    13/20

    PEKTIN

    JENIS PEKTIN

    PEKTIN ALAMI PEKTIN KOMERSIAL

    Variasi buah dengan kandungan pektindan asam :

    Pepaya ,melon, pisang, jerukmanis (buah2 ini kurangasamnya)

    Nenas, mangga dan anggurkurang pektinnya tetapi banyakasamnya.

    Keduanya banyak, jambu biji,jeruk, apel, quince,

    KANDUNGAN PEKTIN BANYAKTERDAPAT PADA BUAH YANGMASAK

    PENGUJIAN KADAR PEKTIN BUAHDILAKUKAN DENGAN : UJIALKOHOL DAN UJI VISKOSITAS.

    Pektin komersial ( li hat diktat)

    TEST UNTUK MENENTUKANKADAR PEKTIN DALAMSARIBUAH.

    TEST PEMASAKAN

    TES ALKOHOL

    KADAR PEKTIN TINGGI BILAGEL KERAS

    KADAR PEKTIN SEDANG BILAGEL LUNAK DAN PECAHMENJADI 2 3 BAGIAN

    KADAR PEKTIN RENDAH BILAGEL PECAH MENJADI BAGIANYANG KECIL KECIL.

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    14/20

    GULA DAN ASAM

    ASAM

    DIPERLUKAN UNTUK RASADAN PENJENDALAN

    PH 2.53.4 OPTIMUM PH3.23.3.

    KEASAMAN DIUJI DENGANPH METER ATAU KERTASLAKMUS UNIVERSAL ATAUDENGAN MEMBANDINGKANCAMPURAN 1 SENDOKMAKAN SARI BUAH LEMON

    DALAM 236 ML AIR.

    GULA

    SEBAGAI BAHAN YANGMEMBANTU

    PEMBENTUKANJARINGAN PEKTINDALAM JAM DAN JELI.

    SEBAGAI PEMANIS

    SEBAGAI PENGAWET

    CITARASA.

    BILA PENEMBAHANGULA TERLALU BANYAKAKAN TERBENTUK JELYANG LUNAK DAN CAIR.

    SEBAIKNYADITAMBAHKAN

    SEBELUM PEMASAKANUNTUK MENCEGAH

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    15/20

    Hal penting yang harus diperhatikan

    Formulasi jam/jeli Pektin 0.751.5% tergantung dari jelly grade pektin tersebut

    Gula 65-70%

    Asam sampai pH 3.23.4

    Jelli grade : Kapasitas pektin untuk membentuk gel

    Faktor2 saribuah yang harus dikendalikan :

    pH Kadar pektin

    Kadar padatan terlarut

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    16/20

    Tahap pengolahan jam dan jeli

    Jam Penyiapan bahan

    Pembuatan bubur buah

    Pemeriksaan kadar

    pektin dan keasamanbubur buah

    Penambahan gula

    Pemasakan hinggapenjendalan

    Pengemasan danpelabelan

    penyimpanan

    Jeli Penyiapan bahan

    Pemasakan buah

    Penyaringan

    Pemeriksaan kadarpektin dan keasaman saribuah

    Penambahan gula

    Pemasakan hingga titikpenjendalan

    Pengemasan danpelabelan

    penyimpanan

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    17/20

    PROSES PEMASAKAN

    CARA TRADISIONAL

    CARA VAKUM

    PENGOLAHAN KONTINYU LIHAT DALAM DIKTAT (BAG 2 HAL 8)

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    18/20

    TEST PENJENDALAN

    KETERANGAN

    DALAM DIKTAT

    MENGUKUR TITIK DIDIH CAMPURAN

    FINGER TESTSPOON TEST

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    19/20

    Gejala Jam/jeli tidak menjendal Sineresis

    Warna buruk

    Kristal gula dalam jam/jeli

    Kapang dipermukaan

    Berbau alkohol

    Mengkerut

    Faktor penyebab Kadar asam/pektin terlalu rendah Terlalu banyakasam,terlalu

    sedikitpektininverasi gula berlebihan Pemasakan terlalu lama,pendinginan

    kurang cepat,kontaminasi logam Pemasakan kurang,pemasakan terlalu

    lama,konsentrasi gula terlalutinggi,kurang asam

    Kondisi penyimpanan kurangcocok,mutu buah buruk,pengemasan

    Pemasakan kurang,kadar gula

    rendah,mutu buah buruk Buah terlalu muda,pemasakan kurang

    lama,pemerasandanpenyaringan,penuangan kedalam jarkurang cepat

    KESALAHAN DALAM PROSES PEMBUATANJAM DAN JELI

  • 5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi

    20/20

    Thank You!!