LENGKAPI TABEL MENGENAI PENURUNAN KESEGARAN HASIL PERIKANANPenyebab Penurunan KesegaranPrinsip Penurunan KesegaranMekanisme yang terjadi

OksidasiOksigen mengoksidasi lemak tidak jenuhOksigen akan memecah ikatan rangkap pada rantai karbon senyawa lemak. Proses oksidasi akan melepas ion H dan menggantinya dengan ion oksigen.

HistaminHistidin akan terdekarboksilase menjadi senyawa asam amina (histamin)Histidin akan terombak secara intraseluler didalam bakteri. Perombakan tersebut akan disekresikan di luar sel dengan sifat alkalis (basa) dan hasil samping berupa CO2.

KadaverinReaksi dekarboksilasi asam amino lisin yang menghasilkan kadaverin.Kadaverin merupakan senyawa diamina alifatik yang terbentuk dari hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme (Enterobacteaceae) yang menyebabkan timbulnya bau busuk pada daging ikan sama seprti senyawa putserin. Timbulnya kebusukan pada ikan akan terlihat dari perubahan organoleptiknya seperti bau, kenampakan, kekenyalan, warna, dan cita rasanya.

PutresinReaksi dekarboksilasi omitin atau arginin yang menghasilkan putserinPutresin adalah senyawa kimia organik NH2 (NH2 1,4 diaminobutanic atau butane diamin). Keduanya diproduksi oleh rincian asam amino dalam hidup dan organisme mati dan keduanya beracun dalam dosis besar. Putresin adalah precursor untuk spermidin dan spermin atau juga disebut penentu atau merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan. Ditemukan pada tahap awal proses pembusukan daging dan dihasilkan oleh pemecahan asam amino pada organisme hidup dan mati.

TMAPembentukan TMA dari TMAO menghasilkan bau busuk dan mempercepat pembentukan histamin. Hal ini karena TMAO berfungsi menghambat terbentuknya histamin (Winarno,1993). Selain itu TMA bersifat basa sehingga meningkatkan pH ikan dan meyebabkan bakteri pembusuk mudah menyerang. TMA dihasilkan dari TMAO (Trimetil Amina Oksida) dan senyawa non protein nitrogen lain yang direduksi oleh bakteri dan enzim (Ilyas, 1983). Menurut Suwedo Hadiwiyoto (1993), TMA dihasilkan oleh senyawa-senyawa lipoprotein yang diuraikan lebih dahulu menjadi kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi TMAO yang oleh enzim dehidrogenase akan direduksi menjadi TMA. Penggabungan TMAO dengan asam laktat juga menghasilkan TMA.TMA menyebabkan bau busuk dan meningkatkan pH ikan, sehingga bakteri pembusuk bekerja semakin cepat.

LENGKAPI TABEL MENGENAI PROSES PENGAWETAN HASIL PERIKANANProses PengawetanKisaranPrinsip PengawetanMekanisme Pengawetan

Suhu Dingin0-10oC1) Suhu rendah menghambat aktivitas enzim2) Suhu rendah menghambat aktivitas/pertumbuhan mikroba pembusuk1) Penurunan suhu akan menghambat aktivitas enzimatis. Penurunan suhu hingga -37oC akan menginaktifkan enzim.2) Berdasarkan suhu lingkungan, mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba psikrofilik, mesofilik dan termofilik. Penurunan suhu akan menyebabkan hanya mikroba psikrofilik yang mampu bertahan. Mikroba psikrofilik terdiri dari mikroba menguntungkan dan merugikan, termasuk mikroba pembusuk.

BlansingSuhu kurang dari 100oC selama beberapa menitMenginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase ( jenis enzim yang paling tahan terhadap panas).

Menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi. Mengurangi gas antarsel untuk mengurangi perubahan oksidatif. menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya.

IradiasiPanjang gelombang dibawah 10 nm (sinar gamma dan sinar X)menghambat sintesis DNA mikroorganisme dengan gelombang elektromagnetik yang berfrekuensi tinggi atau panjang gelombang pendek.sumber irradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan pangan. Apabila hal ini terjadi maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Menurut Maha (1981), apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.

Senyawa Asam1. Asam sorbat = 0,3 % per berat bahan pada produk makananan2. Asam benzoate = 0.05 -0.1 % per berat bahan Asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dan ragi Asam benzoate lebih potensial terhadap ragi dan bakteri dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang.1) Mekanisme asam benzoate sebagai bahan pengawet berdasarkan permeabilitas dari membrane sel mikroba terhadap molekul asam yang terdisosiasi sehingga di dalam sel banyak terdapat ion hydrogen. Hal ini menyebabkan pH sel menjadi lebih rendah sehingga dapat merusak organ sel mikroba (supardi dan sukamto, 1999).Asam benzoate H + benzoate

Senyawa antioksidanKonsentrasi 0,01-0,02 %Senyawa antioksidan dapat menghambat Reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas sehingga kerusakan bahan pangan yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi dapat dihindari1) Antioksidan primer dapat mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan memutusreaksi berantai melalui pemberian hydrogen atau electron sehingga menjadi produk yang lebih stabil . 2) Antioksidan sekunder menangkap senyawa radikal dengan bertindak sebagai reduktor serta mencegah terjadinya reaksi berantai3) Antioksidan tersier memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas dengam menggunakan enzim.

Mikroba AntagonisfermentasiMikroba antagonis mencegah aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan.1) Menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa 2) Menurunkan pH lingkungan 3) Menghasilkan produk metabolit yang bersifat merugikan bagi bakteri