PENGARUH PENDIDIKAN GIZI IBU DAN PEMBERIAN MAKANAN ...
95
PENGARUH PENDIDIKAN GIZI IBU DAN PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN BERBAHAN IKAN TAMBAN TERHADAP PENINGKATAN ASUPAN MIKRONUTRIEN (KALSIUM DAN SENG) PADA SISWA KELAS 1 SEKOLAH DASAR YANG MENGALAMI STUNTING DI KECAMATAN PANTAI LABU KABUPATEN DELI SERDANG SKRIPSI ESTER TELAUMBANUA P01031214020 KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV 2018
Transcript of PENGARUH PENDIDIKAN GIZI IBU DAN PEMBERIAN MAKANAN ...
PENGARUH PENDIDIKAN GIZI IBU DAN PEMBERIAN MAKANAN
TAMBAHAN BERBAHAN IKAN TAMBAN TERHADAP PENINGKATAN
ASUPAN MIKRONUTRIEN (KALSIUM DAN SENG) PADA SISWA
KELAS 1 SEKOLAH DASAR YANG MENGALAMI STUNTING DI
KECAMATAN PANTAI LABU KABUPATEN DELI SERDANG
SKRIPSI
ESTER TELAUMBANUA
P01031214020
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
PENGARUH PENDIDIKAN IBU GIZI DAN PEMBERIAN MAKANAN
TAMBAHAN BERBAHAN IKAN TAMBAN TERHADAP PENINGKATAN
ASUPAN MIKRONUTRIEN (KALSIUM DAN SENG) PADA SISWA
KELAS 1 SEKOLAH DASAR YANG MENGALAMI STUNTING DI
KECAMATAN PANTAI LABU KABUPATEN DELI SERDANG
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program
Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan kemenkes Medan
ESTER TELAUMBANUA
P01031214020
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Pendidikan Gizi Dan Pemberian
Makanan Tambahan Berbahan Ikan
Tamban Terhadap Peningkatan Asupan
Mikronutrien (Kalsium dan Seng) Pada
Siswa Kelas I SD Yang mengalami
Stunting Di Kecamatan Pantai Labu
Kabupaten
Deli Serdang.
Nama Mahasiswa : Ester Telaumbanua
Nomor Induk Mahasiswa : P01031214020
Program Studi : Diploma IV
Menyetujui :
Dini Lestrina, DCN, M.Kes
Pembimbing Utama
Efendi Nainggolan, SKM, M.Kes Rumida, SP. M.Kes
Penguji I Penguji II
Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes
NIP. 196403121987031003
iv
ABSTRAK
ESTER TELAUMBANUA” PENGARUH PENDIDIKAN GIZI IBU DAN PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN BERBAHAN IKAN TAMBAN TERHADAP PENINGKATAN ASUPAN MIKRONUTRIEN (KALSIUM DAN SENG) PADA SISWA KELAS 1 SEKOLAH DASAR YANG MENGALAMI STUNTING DI KECAMATAN PANTAI LABU KABUPATEN DELI SERDANG” (DIBAWAH BIMBINGAN DINI LESTRINA, DCN, M.Kes)
Anak usia sekolah dasar merupakan kelompok umur yang mempunyai aktivitas cukup tinggi baik dalam keadaan belajar maupun disaat istirahat. Tumbuh kembang anak usia sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitias yang baik dalam pertumbuhan anak. Tanpa gizi yang baik anak akan mengalami masalah gizi salah satunya stunting. Stunting (pendek) merupakan status gizi berdasarkan tinggi badan menurut umur dengan z-score kurang dari -2 SD. Dikategorikan sangat pendek jika z-score kurang dari -3 SD.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pendidikan gizi dan pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban terhadap peningkatan asupan mikronutrien (kalsium dan seng) pada siswa kelas 1 sekolah dasar yang mengalami stunting di Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. Penelitian ini dilakukan pada anak SD kelas I yang mengalami stunting di SD Negeri 104258 Pematang Biara dan SD Negeri 105336 Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Juli 2018.
Penelitian ini adalah penelitian quasi eksperiment dengan rancangan penelitian pre test and post test. Sampel penelitian berjumlah 31 orang dengan jenis kelamin laki-laki 19 orang dan perempuan 12 orang. Pengumpulan data dilakukan dengan metode food recall dan food list sebelum dan sesudah intervensi. Uji statistik yang digunakan adalah uji T Dependent dengan α=0,05
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh yang signifikan p=0,010 terhadap peningkatan asupan kalsium setelah pemberian makanan tambahan dan pengaruh yang signifikan terhadap asupan seng senilai p= 0,0001.
Kata kunci: anak stunting, pendidikan gizi, asupan kalsium, asupan seng
v
ABSTRACT
ESTER TELAUMBANUA “THE EFFECT OF MOTHER NUTRITION EDUCATION AND ADDITIONAL FOODS GIVING WITH TAMBAN FISH AND CONTAIN TO MICRONUTRIEN INTAKE INCREASING (CALSIUM AND ZINC) AT FIRST CLASS STUDENTS OF ELEMENTARY SCHOOL WHO EXPERIENCES STUNTING AT PANTAI LABU SUB DISTRICT OF DELI SERDANG DISTRICT “(CONSULTANT : DINI LESTRINA, DCN, M,Kes)
Primary school age children are age groups that have high enough activities both in learning and rest. The optimal growth of students depends on providing nutrition with good quality and quantity in the growth of children. Without good nutrition, children will experience nutritional problems, one of them is stunting. Stunting (short) is nutritional status based on height according to age with z-score less than -2 SD. Very short categorized if z-score is less than -3 SD.
This study aims to determine the effect of nutritional education and sipplementary feeding from Tamban fish on increasing micronutrient (calsium and zinc) intake at first class of elementary school students who experienced stunting in Pantai Labu sub District, Deli Serdang District.
This research was conducted in elementary school children at first grade who experienced stunting at SD Negeri 104258 Pematang Biara and SD Negeri 1005336 Rantau Panjang of Pantai Labu Subdistrict of Deli Serdang District. This research was carried out in April – July 2018;
This research is a quasi-experimental research with pre test and post test research design. The study sample consisted of 31 peoples with male were 19 respondents and female were 12 respondents. Data collection was carried out using the food recall and food list method before and after the intervention. The statistical test used is the Dependent T test a=0.05.
The results showed that there was a significant effect of p=0,010 on increasing calcium intake after supplemental feeding and a significant effect in zinc intake of valued at p = 0,0001.
Keywords : Stunting Children, Nutrition Education, Calcium Intake, Zinc Intake
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyusun dan menyelesaikan
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Pendidikan Gizi Dan Pemberian Makanan
Tambahan Berbahan Ikan Tamban Terhadap Peningkatan Asupan
Mikronutrien (Kalsium dan Seng) Pada Siswa Kelas 1 Sekolah Dasar Yang
Mengalami Stunting Di Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang.”
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan dari
berbagai pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Medan
2. Ibu Dini Lestrina, DCN, M.Kes selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak
meluangkan waktu dan dengan penuh kesabaran memberikan masukan
bimbingan, arahan dan motivasi dalam menyusun Skripsi ini.
3. Bapak Efendi Nainggolan, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji I yang telah
banyak memberikan masukan dan arahan dalam penyusunan Skripsi ini.
4. Ibu Rumida, SP, M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan dalam penyusunan Skripsi ini.
5. Kepada orang tua tercinta yang telah memberikan doa dan bantuan material
maupun motivasi kepada penulis
6. Kepala Sekolah SD Rantau Panjang Dan SD Pematang Biara Dan Kepala
Desa Pematang Biara yang turut membantu dalam melakukan penelitian.
7. Teman-teman yang turut membantu dan memberi dorongan dalam penulisan
Skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Skripsi ini masih banyak
kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan pelaksanaan Skripsi ini. Atas perhatiannya
penulis ucapkan terima kasih.
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN PERSETUJUAN .............................................................. iii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iv
DAFTAR ISI .............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ........................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ................................................................ 5
1. Tujuan umum .................................................................. 5
2. Tujuan khusus ................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian .............................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 7
A. Stunting .............................................................................. 7
1. Pengertian Stunting ......................................................... 7
2. Faktor Yang berhubungan dengan Kejadian Stunting .... 8
3. Dampak Stunting ............................................................ 9
B. Anak Sekolah .................................................................... 9
1. Kebutuhan Gizi Anak Sekolah ....................................... 9
2. Masalah Gizi Pada Anak Sekolah .................................. 10
C. Asupan Kalsium ................................................................. 11
D. Fungsi Kalsium ................................................................... 12
E. Asupan Seng ...................................................................... 13
F. Fumgsi Seng ....................................................................... 15
G. Sumer Semg ..................................................................... 16
H. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Seng ............................ 16
I. Pendidikan Gizi ................................................................... 17
viii
J.Pemberian Makanan Tambahan .......................................... 18
K. KerangkaTeori .................................................................... 22
L.Kerangka Konsep ................................................................ 23
M.Defenisi Operasional ........................................................... 24
N. Hipotesis............................................................................. 25
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 26
A. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................. 26
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................ 26
C. Populasi dan Sampel Penelitian ........................................ 26
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................... 27
E. Pengolahan dan Analisis Data ............................................ 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 30
A. Gambaran Umum ............................................................... 31
B. Gambaran Pelaksanaa Intervensi ....................................... 31
C. Karateristik Sampel ............................................................. 33
D. Karateristik Responden ...................................................... 34
E. Hasil Penelitian ................................................................... 35
F. Pembahasan....................................................................... 38
BAB V PENUTUP ............................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 46
ix
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Klasifikasi dan Ambang Batas Status Gizi Berdasarkan
Indeks TB/U ....................................................................................... 8
2. Angka Kebutuhan Kalsium Menurut Golongan Umur ........................ 12
3. Angka Kebutuhan Seng Menurut Golongan Umur ........................... 15
4. Kadar Seng ....................................................................................... 16
5. Definisi Operasional .......................................................................... 24
6. Distribusi Sampel Berdasarkan Umur ................................................ 33
7. Distribusi Sampel Berdasarkan Jenis Kelamin .................................. 33
8. Distribusi sampel Berdasarkan Status Gizi ........................................ 34
9. Distribusi Responden Berdasarkan Umur ......................................... 34
10. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan................................. 35
11. Distribusi Responden Berdasarkan Pekerjaan .................................. 35
12. Distribusi Asupan Kalsium Sebelum dan Sesudah ............................ 36
13. Distribusi Asupan Zink ....................................................................... 36
14. Pengaruh Pemberian Nugget Ikan Tamban ..................................... 37
15. Pengaruh Pemberian Nugget Ikan Tamban ..................................... 38\
x
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Kerangka Teori ............................................................................... 22
2. Kerangka Konsep ............................................................................ 23
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Master Tabel ................................................................................... 48
2. Hasil Uji Statisttik ............................................................................. 51
3. Data Identitas Sampel Dan Responden .......................................... 55
4. Lembar Persetujuan Sampel ........................................................... 56
5. Form Food Recall ............................................................................ 57
6. Form Food List ................................................................................ 58
7. Materi Pendidikan Gizi .................................................................... 59
8. Pernyataan Keaslian Skripsi ............................................................ 79
9. Daftar Riwayat Hidup ...................................................................... 80
10. Dokumentasi ................................................................................... 81
11. Bukti Bimbingan Skripsi ................................................................... 82
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Stunting adalah postur tubuh pendek dipengaruhi oleh
malnutrisi kronis. Kategori stunting didasarkan pada indeks tinggi
badan menurut umur (TB/U) dengan ambang batas z-score -3 SD - <-
2 SD (Hestuningtyas, 2014). Stunting merupakan salah satu
karakteristik yang menandakan terjadinya masalah gizi yang berulang
dan dalam waktu yang lama, sehingga pada masa anak-anak
diketahui memiliki tingkat kecerdasan, kemampuan motorik, dan
integrasi neuronsensori yang lebih rendah. Dengan demikian, stunting
pada masa balita akan mempengaruhi kualitas kehidupan dimasa usia
sekolah, remaja, bahkan dewasa (Dewi, 2016).
Badan Kesehatan Dunia melaporkan bahwa satu dari empat
anak( 26 % yaitu 165 juta) diperkirakan mengalami stunting. Hasil
Riset Kesehatan dasar (Riskesdas) menunjukkan prevalensi stunting
di Indonesia tahun 2013 yaitu sebesar 37,2%, terjadi peningkatan
dibandingkan tahun sebesar 2010 36,6% dan tahun 2007 sebesar
36,8%.
Prevalensi stunting tertinggi di Indonesia diduduki oleh lima
provinsi yaitu Nusa Tenggara Timur sebesar 58,4 %, Papua Barat
sebesar 49,2 %, Nusa Tenggara Barat sebesar 48,2 %, Sumatera
Utara sebesar 42,3 %, dan Sulawesi Barat sebesar 41,6 % (WHO,
2010) .
Prevalensi stunting di Sumatera Utara berdasarkan hasil
Riskesdas pada tahun 2007 sebesar 43,1 % kemudian pada tahun
2010 menunjukkan perubahan menjadi 42,3 % dan pada tahun 2013
terjadi peningkatan menjadi 42,5 %, angka ini menunjukkan prevalensi
stunting di Sumatera Utara berada diatas prevalensi nasional yaitu
sebesar 37,21 %. Sedangkan menurut profil Sumatera Utara (2013) di
kabupaten Deli Serdang, prevalensi stunting mencapai 18,7% pada
kategori sangat pendek, dan 19,0% pendek (stunting). Kemudian hasil
2
riset kesehatan dasar pada tahun 2010, prevalensi stunting pada anak
usia sekolah yaitu 35.6 dengan 15.1% anak dengan status gizi sangat
pendek dan 20.5% pendek.
Faktor penyebab stunting tidak hanya dipengaruhi oleh satu
faktor saja tetapi disebabkan oleh berbagai faktor dan faktor tersebut
saling berhubungan satu dengan yang lain. Penyebab langsung dari
stunting yaitu asupan makan, berat lahir rendah, genetik dan penyakit
infeksi. Penyebab tidak langsung yaitu pola asuh gizi, tingkat
pendidikan orang tua, jumlah anggota keluarga, status ekonomi,
sanitasi lingkungan (Supariasa, 2014).
Masalah stunting dikaitkan dengan gizi masa lalu yang kurang
baik. Asupan zat gizi makro dan mikro tidak terpenuhi dalam jangka
waktu yang cukup lama, hal ini akan mengganggu proses
pertumbuhan seorang anak (Kartini, 2016).
Kegagalan pertumbuhan dapat disebabkan oleh tidak
memadainya asupan dari satu atau lebih zat gizi seperti asupan
mikronutrien yaitu kalsium dan Seng (Kartini, 2016). Konsumsi zat gizi
mikronutrien yang kurang terutama pada masa pertumbuhan, akan
mengganggu proses pertumbuhan seorang anak yang berdampak
pada stunting (Mikhail, 2013). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian
Sari tahun 2016 menunjukkan bahwa asupan mikronutrien yang
signifikan lebih rendah pada anak stunting dibandingkan dengan anak
tidak stunting. Kemudian penelitian Welasasih tahun 2012
menyatakan bahwa susunan hidangan makanan anak yang tidak
stunting lebih lengkap dari pada anak yang stunting.
Pertumbuhan anak diusia sekolah mulai memasuki fase
pertumbuhan yang semakin lambat. Menurut Andriani dan Wirjatmadi
tahun 2012, diusia anak yang memasuki tiga tahun pertumbuhan anak
akan berlangsung sangat cepat dan akan menurun pada periode
prasekolah dan masa sekolah.
Salah satu upaya yang dilakukan dalam menanggulangi
masalah gizi, baik defisiensi gizi makro maupun defisiensi mikro
3
dengan meningkatkan strategi penyuluhan tentang gizi dan intervensi
melalui pemberian makanan tambahan. Penelitian Mitra (2015),
menyatakan bahwa pemberian intervensi pada anak stunting melalui
makanan yang bergizi tinggi dapat mempercepat pertumbuhan tinggi
badan anak stunting.
Program PMT-AS berbasis pangan lokal mendukung program
PMT-AS nasional, yang bertujuan untuk meningkatkan kehadiran
siswa disekolah dan kemampuan belajar siswa, menigkatkan
pengetahuan dan sikap anak-anak terhadap gizi dan kebersihan diri,
meningkatkan akses atau keterjangkauan terhadap makanan lokal
yang seimbang, bergizi, dan bervariasi, kemudian untuk meningkatkan
partisipasi masyarakat dalam mempersiapkan pangan lokal (WFP,
2015).
Untuk mengatasi masalah stunting pada anak SD, pemerintah
telah melakukan pemberian makanan tambahan (PMT) anak sekolah
berupa biskuit dengan nilai gizi berkisar 300 kalori, protein 6 gram, Zn
85 %, kalsium 35 %. PMT berupa makanan selingan, mempergunakan
bahan makanan setempat dan diperkaya protein nabati atau hewani,
mempergunakan resep daerah atau dimodifikasi, serta dipersiapkan,
dimasak, dan dikemas dengan baik, aman memenuhi syarat
kebersihan serta kesehatan.
Perilaku pemberian makanan dipengaruhi oleh pendidikan dan
pengetahuan gizi ibu. Jika pendidikan dan pengetahuan ibu rendah
akibatnya ia tidak mampu untuk memilih hingga menyajikan makanan
untuk keluarga yang memenuhi syarat gizi seimbang. Dengan
demikian upaya perbaikan stunting dapat dilakukan dengan
peningkatkan pengetahuan ibu melalui pendidikan gizi. Sehingga
asupan makan anak dapat menjadi lebih baik. Penelitian
Hestuningtyas tahun 2014 menyatakan bahwa pelaksanaan
pendidikan gizi pada kelompok perlakuan meningkatkan pengetahuan
ibu secara signifikan. Kemudian dilanjutkan dengan penelitian Dewi
tahun 2016 pemberian pendidikan gizi sebanyak tiga kali setiap
4
minggu dapat meningkatkan skor pengetahuan ibu yang memiliki anak
stunting.
Program pemberian makanan tambahan merupakan kegiatan
yang dilakukan untuk memperbaiki asupan dan kualitas anak.
Pengembangan makanan tambahan berbahan ikan disamping
memperhatikan nilai biologis juga harus memperhatikan harga yang
terjangkau dan proses pengolahannya, kemudian disesuaikan dengan
produk daerah setempat. Hasil observasi di lapangan, Pantai Labu
merupakan salah satu penghasil ikan. Jenis ikan yang dimaksud yaitu
ikan tamban. Diketahui ikan tamban tersebut relatif murah dan mudah
diperoleh masyarakat, akan tetapi pemanfaatan ikan hanya dijual
dalam bentuk segar dan dikelola dalam skala rumah tangga hanya
dijadikan sebagai lauk pauk.
Untuk itu upaya mengatasi stunting yaitu dengan cara
pendidikan gizi dan pemberian makanan tambahan berbahan ikan
tamban. Ikan tamban (lemuru) hasil laut yang juga terdapat di Desa
Pantai Labu, memiliki komposisi zat gizi yang baik untuk anak-anak
yaitu meliputi kalsium 20 mg/100 gram, protein 20 gr, fosfor 100mg
yang masing-masing dalam 100 gram (TKPI 2009).
Hasil survei pendahuluan pada bulan Oktober 2017 dengan
melakukan pengukuran tinggi badan pada anak SD kelas 1 di SD
Negeri 104258 Pematang Biara, berjumlah 68 orang, ditemukan siswa
stunting sebanyak 19 siswa (27,94%), dan di SD Negeri 105336
Rantau Panjang dengan jumlah 44 orang siswa, ditemukan sebanyak
13 orang yang mengalami stunting (29,54 %).
Dalam survei pendahuluan ini juga dilakukan food recall 24 jam
(1 hari) untuk mendapat gambaran asupan zat gizi dari anak SD
tersebut, diketahui asupan energi rata-rata 613,36 kcal (33,15 %
AKG), asupan protein sebesar 23,3 gr ( 47,55% AKG), Fe (zat besi)
sebesar 2,316 mg (23,16 % AKG), Zn sebesar 2,416 (21,96 % AKG).
Hasil survei pendahuluan ini menunjukkan rendahnya persentase
asupan zat gizi pada anak SD tersebut.
5
Untuk itu peneliti tertarik untuk melakukan intervensi gizi dalam
bentuk pendidikan gizi dan pemberian makanan tambahan dengan
memanfaatkan ikan sebagai makanan tambahan dan diolah dengan
olahan yang digemari anak-anak, sehingga dapat diperoleh
peningkatan asupan mikronutrien (Kalsium dan Seng) pada anak SD
kelas 1 di Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang.
B. Rumusan Masalah
Adakah pengaruh pendidikan gizi dan pemberian makanan
tambahan berbahan ikan tamban terhadap peningkatan asupan
mikronutrien (kalsium dan seng ) pada siswa kelas 1 sekolah dasar
yang mengalami stunting di Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli
Serdang ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh pendidikan gizi dan pemberian makanan
tambahan berbahan ikan tamban terhadap peningkatan asupan
mikronutrien(kalsium dan seng) pada siswa kelas 1 sekolah dasar
yang mengalami stunting di Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli
Serdang.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai rata-rata asupan kalsium sebelum dan sesudah pendidikan
gizi dan pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban pada
siswa kelas 1 yang stunting di SD Negeri 104258 Pematang Biara dan
SD Negeri 105336 Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu
Kabupaten Deli Serdang.
b. Menilai rata-rata asupan seng sebelum dan sesudah pendidikan gizi
dan pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban pada
siswa kelas 1 yang stunting di SD Negeri 104258 Pematang Biara dan
6
SD Negeri 105336 Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu
Kabupaten Deli Serdang.
c. Menganalisis perbedaan asupan kalsium sebelum dan sesudah
pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban pada siswa
kelas 1 yang stunting di SD Negeri 104258 Pematang Biara dan SD
Negeri 105336 Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu Kabupaten
Deli Serdang.
d. Menganalisis perbedaan asupan seng sebelum dan sesudah
pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban pada siswa
kelas 1 yang stunting di SD Negeri 104258 Pematang Biara dan SD
Negeri 105336 Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu Kabupaten
Deli Serdang.
3. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan
wawasan penulis dalam menyusun skripsi.
2. Bagi Masyarakat
Menambah informasi dan pengetahuan bagi masyarakat tentang
pengaruh pendidikan gizi dan makanan tambahan berbahan ikan
terhadap asupan mikronutrien (kalsium dan seng) pada anak kelas 1
SD yang stunting.
3. Bagi Instansi Terkait ( Pendidikan, Puskesmas, Pemda Deli Serdang,
Dinas Kesehatan), sebagai bahan masukan tentang prevalensi status
gizi anak sekolah dasar dalam penanggulangan dan pencegahan
stunting.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Stunting
1. Pengertian Stunting
Stunting merupakan kondisi kronis yang menggambarkan
terhambatnya pertumbuhan karena malnutrisi jangka panjang.
Stunting menurut WHO Child Growth Standart didasarkan pada indeks
panjang badan dibanding umur (PB/U) atau tinggi badan dibanding
umur (TB/U) dengan batas z- score kurang dari -2 SD (Kusuma,
2013). Anak stunting memiliki tinggi badan yang pendek dibandingkan
dengan anak seusianya. Kondisi stunting menggambarkan status gizi
yang kurang baik dimasa lalu dan menunjukkan adanya gangguan
pertumbuhan linear pada seseorang (Kartini, 2016).
Stunting merupakan salah satu karakteristik yang
menandakan terjadinya masalah gizi yang berulang dan dalam waktu
yang lama. Stunting pada awal masa kanak-kanak diketahui memiliki
tingkat kecerdasan, kemampuan motorik, dan integrasi neurosensori
yang lebih rendah. Stunting pada anak sekolah dasar merupakan
manifestasi dari stunting pada masa balita yang mengalami kegagalan
dalam tumbuh kejar (catch up growth), defisiensi zat gizi mikro dan
makro dalam jangka waktu yang lama, serta adanya penyakit infeksi
(Dewi, 2016).
Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian
status gizi kombinasi antara beberapa parameter disebut indeks
antropometri (WHO, 2010). Standar antropometri penilaian status gizi
anak berdasarkan TB/U dan ambang batasnya adalah sebagai
berikut:
8
Tabel 1.Klasifkasi dan Ambang Batas Status Gizi Anak Berdasarkan Indeks TB/U
Indeks Status Gizi Z-Score
TB/U Sangat Pendek <-3 SD
Pendek >=-3 s/d <-2 SD
Normal >=-2 s/d 2 SD
2. Faktor Yang Mempengaruhi Kejadian Stunting
a. Asupan Makanan
Asupan makanan yang baik merupakan batu penopang dalam
mencapai status gizi anak yang baik. Bagi anak-anak yang terbiasa
memilih-milih makanan kesukaan tanpa mempertimbangkan zat gizi
terkandung didalamnya menyebabkan terhambatnya pertumbuhan
anak. Asupan makanan yang tidak adekuat merupakan salah satu
faktor yang dapat mengakibatkan stunting (Oktariana, 2012).
b. Penyakit Infeksi
Penyakit infeksi dapat berdampak pada keadaan gizi anak.
Infeksi berulang (kronis), seperti infeksi saluran pernapasan akut
(ISPA) dan diare juga merupakan penyebab utama terjadinya
gangguan tumbuh kembang anak. Sehingga kejadian ini menurunkan
nafsu makan, gangguan penyerapan sehingga kebutuhan zat gizi
tidak terpenuhi (Kartini, 2016).
c. Berat Lahir
Menurut WHO, BBLR adalah berat lahir <2500 gr. Berat
badan lahir rendah ini dapat disebabkan karena kelahiran premature
(kehamilan sebelum 37 minggu) atau gangguan pertumbuhan
intrauterin atau kombinasi dari kedua faktor tersebut (Fitri, 2012).
Menurut Arifin tahun 2012 balita dengan berat badan lahir rendah
mempunyai resiko 2,3 kali lebih banyak mengalami stunting dibanding
balita dengan berat badan lahir normal.
d. Jenis Kelamin
Jenis kelamin menentukan besar kecilnya kebutuhan gizi bagi
seseorang. Laki-laki lebih banyak membutuhkan asupan karbohidat
9
dan protein dibanding dengan perempuan. Dalam mengerjakan
pekerjaan yang berat laki-laki lebih sanggup dibanding perempuan.
Namun, dalam kebutuhan zat besi, perempuan lebih banyak
membutuhkan dari pada laki-laki (Andriani, 2012).
Hasil Riskesdas 2013 menunjukkan prevalensi balita yang
stunting lebih tinggi pada jenis kelamin laki-laki sebesar 18,8%,
dibandingkan pada perempuan yaitu 17,1%. Menurut Nadiyah (2014)
Anak laki-laki lebih banyak yang mengalami stunting (35.7%)
dibandingkan anak perempuan (31.6%).
3. Dampak Stunting
Dampak stunting terdiri dari dampak jangka pendek dan
dampak jangka panjang. Jangka pendek anak menjadi apatis,
mengalami gangguan bicara, serta gangguan perkembangan.
Kemudian jangka panjang rendahnya IQ, rendahnya perkembangan
kognitif, gangguan pemusatan perhatian serta kurangnya rasa
percaya diri. Kondisi gizi kurang dapat menyebabkan gangguan pada
proses pertumbuhan dan perkembangan serta mengurangi
kemampuan berfikir (Almatsier, 2010).
B. Anak Sekolah
1. Kebutuhan Gizi Untuk Anak Sekolah
Pada usia anak sekolah, tubuh memerlukan zat gizi tidak
hanya untuk proses kehidupan, tetapi juga untuk pertumbuhan dan
perkembangan kognitip. Oleh sebab itu anak memerlukan asupan zat
gizi makro dan mikro. Dalam siklus kehidupan, tubuh seorang anak
masih akan mengalami pertumbuhan yaitu badan menjadi bertambah
tinggi dan membesar. Sesuai dengan grafik pertumbuhan yang sangat
cepat (growth spurt) kedua setelah masa kanak-kanak (Briawan,
2017).
Pertumbuhan anak diusia sekolah mulai memasuki fase
pertumbuhan yang semakin lambat. Menurut Andriani dan Wirjatmadi
10
tahun 2012, diusia anak yang memasuki tiga tahun pertumbuhan anak
akan berlangsung sangat cepat dan akan menurun pada periode
prasekolah dan masa sekolah. Usia anak sekolah merupakan
investasi bangsa karena meraka adalah generasi penerus yang akan
menentukan kualitas bangsa dimasa yang akan datang. Tumbuh
kembang anak usia sekolah yang optimal antara lain dipengaruhi oleh
jumlah dan kualitas asupan zat gizi yang diberikan dalam
makanannya.
Anak usia sekolah tumbuh dengan kecepatan genetik masing-
masing, dengan perbedaan tinggi badan yang sudah mulai tampak.
Anak pada usia 6-12 tahun melewati sebagian besar waktu hariannya
diluar rumah, seperti bermain dan olahraga. Waktu istrahat saat
bermain dan olahraga harusnya digunakan untuk mengosumsi
makanan untuk memenuhi asupan zat gizi mereka. Konsumsi asupan
zat gizi yang baik setiap hari sangat berperan besar dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan anak (Briawan, 2017 ).
2. Masalah Gizi Pada Anak Sekolah
Masalah yang terdapat pada anak sekolah adalah stunting.
Stunting akan berdampak pada kehidupan selanjutnya dan hal ini
merupakan konsekuensi yang merugikan pada anak sekolah (Aguayo
dalam Rahmawati, 2017).
Prevalensi stunting pada anak usia sekolah (5-12 tahun) di
Indonesia mencapai 30,7%. Pertumbuhan anak diusia sekolah mulai
memasuki fase pertumbuhan yang semakin lambat. Menurut Andriani
dan Wirjatmadi tahun 2012, diusia anak yang memasuki tiga tahun
pertumbuhan anak akan berlangsung sangat cepat dan akan menurun
pada periode prasekolah dan masa sekolah.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan status gizi anak
dinegara berkembang yaitu peyakit infeksi dan konsumsi makanan
yang kurang memenuhi kebutuhan gizi. Gangguan pertumbuhan dan
perkembangan anak dalam jangka pendek akan mempengaruhi
11
konsentarsi belajar dan prestasi belajar. Sedangkan jangka panjang
akan berpengaruh pada kualitas sumber daya manusia (SDM).
Masalah ini dapat ditanggulangi secara cepat serta dapat dicegah
oleh masyarakat sesuai dengan klasifikasi dampak defesiensi zat gizi,
melalui pengaturan makanan yang benar (Briawan, 2017).
Faktor-faktor yang memperburuk keadaan gizi anak sekolah
yaitu anak-anak dalam usia ini umumnya sudah dapat memilih dan
menentukan makanan apa yang dia sukai dan mana yang tidak.
Seringkali anak-anak memilih makanan yang salah, kemudian anak-
anak dalam usia ini gemar sekali jajan, hal ini dipengaruhi karena
kebiasaan dirumah yang sering jajan dan akibat tidak sarapan pagi
dirumah, sehingga meminta uang untuk jajan dan jajanan yang dibeli
makanan-makanan yang kurang nilai gizinya, kemudian karena
kegiatan bermain anak terlalu banyak sehingga membuat anak
menjadi lelah dan tidak ingin makan lagi (Moehji, 2017).
Kegagalan pertumbuhan dapat disebabkan oleh tidak
memadainya asupan dari satu atau lebih zat gizi seperti asupan
mikronutrien yaitu kalsium dan Zn (Kartini,2016). Konsumsi zat gizi
mikronutrien yang kurang terutama pada masa pertumbuhan, akan
mengganggu proses pertumbuhan seorang anak yang berdampak
pada stunting (Mikhail, 2013). Hal ini terlihat berdasarkan hasil
penelitian Sari tahun 2016 menunjukkan bahwa asupan mikronutrien
yang signifikan lebih rendah pada anak stunting dibandingkan dengan
anak tidak stunting. Sejalan dengan penelitian Welasasih tahun 2012
menyatakan bahwa susunan hidangan makanan anak yang tidak
stunting lebih lengkap dari pada anak yang stunting.
C. Asupan Kalsium
1. Pengertian Kalsium
Kalsium merupakan mineral dengan jumlah terbesar yang
terdapat dalam tubuh. Kalsium merupakan salah satu makromineral
dan merupakan unsur mineral terbanyak dalam tubuh manusia yaitu
12
kurang lebih 100 gram. Kalsium sangat berperan dalam pembentukan
tulang dan gigi. Kebutuhan kalsium harus dipenuhi dari asupan
makanan setiap hari, dan penyerapan kalsium akan dibantu oleh
vitamin D, hormon pertumbuhan dan hormon kalsitonin. Sedangkan
faktor yang menghambat penyerapan kalsium adalah pH yang alkalis,
gangguan absorbsi lemak, fosfat dan oksalat.
Sumber kalsium pada makanan banyak terdapat pada udang
kering, teri kering, tahu dan sayuran seperti bayam, sawi, daun
melinjo, daun katuk, dan daun singkong serta susu bubuk dan susu
kental manis (Almatsier, 2010).
Kalsium merupakan mineral yang penting bagi tubuh karena
berperan dalam mineralisasi tulang. Penelitian Aridiyah tahun 2015
kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan akan menyebabkan
ganguan pertumbuhan dibandingkan dengan anak yang cukup akan
kalsium.
Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013 rata-rata
kebutuhan Kalsium menurut golongan umurnya yaitu dapat dilihat di
Tabel 2.
Tabel 2. Angka Kebutuhan kalsium Menurut Golongan Umur
Umur Kebutuhan Kalsium (mg)
Anak-anak
0-6
1-3
4-6
7-9
200
700
1000
1000
Sumber : Angka kecukupan Gizi (2013)
2. Fungsi Kalsium
Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan
menjaganya agar tetap kuat. Kalsium juga berfungsi pada
pembentukan gigi. Kalsium dibutuhkan dalam proses metabolisme
tubuh, transmisi syaraf, pengaturan detak jantung, kontraksi otot,
13
membantu pemberntukan energi, mempercepat pembekuan darah,
mengaktifkan sistem pertahanan tubuh.
Defesiensi kalsium akan mempengruhi pertumbuhan linear,
jika kalsium dalam tulang kurang dari 50 % kandungan normal. Resiko
stunting 3,93 kali pada anak denngan asupan kalsium rendah.
Berdasarkan penelitian Hapzah dan Supriandi tahun 2016 meyatakan
bahwa asupan kalsium yang kurang terdapat pada anak yang memiliki
status gizi pendek dari pada anak yang berstatus gizi normal.
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat
menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah
bengkok, dan rapuh. Diumur 50 tahun banyak orang dewasa yang
mengalami osteoporosis.
Sumber utama kalsium biasanya diperoleh dari susu, keju,
ikan, daging, telur, kacang-kacangan, dan sayuran.
.
D. Asupan Seng
1. Pengertian Seng (Zn)
Seng (Zn) adalah mikromineral yang terdapat dalam jaringan
manusia/hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam
proses metabolisme (Novitasari, 2014).
Seng merupakan salah satu mikronutrien yang berperan
sangat penting pada pertumbuhan manusia karena memiliki struktur
serta peran di beberapa sistem enzim yang terlibat dalam
pertumbuhan fisik, imunologi dan fungsi reproduksi. Akibatnya, saat
terjadi defisiensi seng maka dapat mempengaruhi pertumbuhan fisik
anak-anak (Abunada, et al 2013).
Seng mempengaruhi hormon pertumbuhan yang berpengaruh
pada metabolisme tulang (Oktarina, 2013). Seng merupakan salah
satu mikronutrien yang berperan sangat penting dan memiliki stuktur
serta peran dibeberapa sistem enzim. Seng juga memperlancar efek
vitamin d terhadap metabolisme tulang dengan stimulasi sistesi DNA
disel-sel tulang. Kekurangan seng akan berdampak pada penurunan
14
ketajaman inderas perasa, melambatnya penyembuhan luka,
gangguan pertumbuhan homeostati
Di Negara berkembang defisiensi seng menduduki peringkat
ke-5 diantara 10 faktor resiko tersebut. WHO menghubungkan
800.000 kasus kematian diseluruh dunia setiap tahunnya dengan
difesiensi seng dan lebih dari 28 juta yang kehilangan kesempatan
menjalani pola hidup sehat. Diperkirakan sebanyak 1/3 dari seluruh
populasi dunia terkena dampak defisiensi seng (Rahman, 2014).
International Conference of Zink and Human Health
memperkirakan 49% populasi dunia mempunyai resiko terjadinya
defisiensi seng. Prevalensi pertumbuhan stunting menjadi indikator
yang berguna dalam mengidentifkasi defisiensi zat seng dalam
sebuah populasi (Rahman, 2014).
Dari penelitian yang dilakukan oleh Ika Trisnawati tahun 2014
di Jawa Tengah menunjukkan bahwa sebanyak 94,2% subjek
penelitian memiliki asupan seng <70 % dari Angka Kecukupan Gizi
(AKG). Hal tersebut menunjukkan bahwa konsumsi seng termasuk
dalam kategori defisit/rendah. Menurut hasil penelitian Rahmawati
tahun 2017 adanya hubungan anatara tingkat kecukupan seng
dengan stunting. Sejalan dengan penelitian Hidayati tahun 2010
menyatakan bahwa kekurangan asupan seng mempunyai resiko 2,67
kali lebih besar terhadap kejadian stunting pada anak. Hal ini
dikarenakan sumber mineral seng yang masih sangat kurang pada
makanan maupun susu yang di konsumsi anak.
Seng berperan di berbagai reaksi, sehingga kekurangan seng
akan berpengaruh terhadap jaringan tubuh, terutama pada proses
pertumbuhan (Almatsier, 2009). Pertumbuhan anak diusia sekolah
mulai memasuki fase pertumbuhan yang semakin lambat. Menurut
Andriani dan Wirjatmadi tahun 2012, diusia anak yang memasuki tiga
tahun pertumbuhan anak akan berlangsung sangat cepat dan akan
menurun pada periode prasekolah dan masa sekolah (Hadi dalam
Rahman, 2014).
15
Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013 rata-rata
kebutuhan Seng menurut golongan umurnya yaitu dapat dilihat di
Tabel 3.
Tabel 3. Angka Kebutuhan Seng Menurut Golongan Umur
Umur (tahun) Kebutuhan Seng (mg)
Anak-anak
1-3
4-6
7-9
4
5
11
Sumber : Angka kecukupan Gizi (2013)
2. Fungsi Seng
a. Seng berperan dalam berbagai aspek metabolisme, seperti reaksi-
reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat,
protein, lipid dan asam nukleat.
b. Sebagai bagian dari karbonik anhidrase dalam sel darah merah,
seng berperan dalam pemeliharaan keseimbangan asam-basa
dengan cara membantu mengeluarkan karbon dioksida dari
jaringan serta mengangkut dan mengeluarkan karbon dioksida
dari paru-paru pada pernapasan.
c. Seng diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA.
d. Seng berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan
ikat dan penyembuhan luka.
e. Seng juga berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-
laki dan pembentukan sperma.
f. Seng berperan dalam detoksifikasi alkohol dan metabolisme
vitamin A.
g. Seng berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu fungsi sel T dan
dalam pembentukan antibodi oeh sel B.
h. Seng juga berperan dalam metabolisme tulang, transpor oksigen,
dan pemunahan radikal bebas, pembentukan struktur dan fungsi
membran serta proses penggumpalan darah (Almatsier, 2003).
16
3. Sumber Seng
Sumber seng paling baik adalah sumber protein hewani
terutama daging, hati, kerang, dan telur. Serealia dan kacang-
kacangan juga baik namun nilai biologiknya rendah (Trisnawati,
2014).
Tabel 4. Kadar Seng Beberapa Bahan Makanan Dalam 100 Gr
Sumber Seng Kadar Seng Sumber Seng Kadar Seng
Daging ayam 1,8 mg Pisang ambon 0,2 mg
Daging sapi 4,1 mg Belut 1,2 mg
Hati ayam 4,3 mg Ikan Gabus 0,4 mg
Beras giling 0,5 mg Ikan patin 0,8 mg
Beras tumbuk 1,5 mg Sarden 2 mg
Ubi jalar putih 0,2 mg Udang kering 3,2 mg
Kacang kuning 3,2 mg Telur ayam 1,5 mg
Bayam merah 0,8 mg Kacang panjang 0,5 mg
Daun pare 1,2 mg Labu kuning 1,5 mg
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
4. Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Seng
Defisiensi seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-
anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Seng berperan di
berbagai reaksi, sehingga kekurangan seng akan berpengaruh
terhadap jaringan tubuh, terutama pada proses pertumbuhan. Hal ini
berarti seng harus tersedia dalam jumlah yang cukup. Kekurangan
seng yang terjadi pada usia sekolah dapat berakibat gangguan
pertumbuhan fisik atau stunting dan perkembangan sel otak
(Sulistianingtias, 2017).
Tanda-tanda kekurangan seng adalah gangguan
pertumbuhan dan kematangan seksual.Di samping itu dapat terjadi
diare dan gangguan fungsi kekebalan.Kekurangan seng kronis
mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak. Karena kekurangan
seng mengganggu metabolisme vitamin A, sering terlihat gejala yang
terdapat pada kekurangan vitamin A. Kekurangan seng juga
17
mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan
nafsu makan, penurunan ketajaman indra rasa serta memperlambat
penyembuhan luka (Almatsier, 2003).
Kelebihan seng hingga dua sampai tiga kali AKG menurunkan
absorpsi tembaga. Dosis sebanyak 2 gram atau lebih dapat
menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, anemia,
dan gangguan reproduksi. Suplemen seng bisa menyebabkan
keracunan (Almatsier, 2003).
E. Pendidikan Gizi
Pendidikan adalah proses pembelajaran yang bertujuan untuk
mengembangkan potensi diri dan mewujudkan proses pembelajaran
yang lebih baik. Pendidikan gizi merupakan bagian kegiatan
pendidikan kesehatan, didefenisikan sebagai upaya terencana untuk
mengubah perilaku individu, keluarga, kelompok dan masyarakat
dalam bidang kesehatan.
Pengetahuan tentang gizi pada orangtua dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu salah satunya umur, dimana semakin tua umur
seseorang maka proses pengembangan mentalnya menjadi baik,
intelegensi atau kemampuan untuk belajar dan berpikir abstrak
berguna menyesuaikan diri dalam situasi baru, kemudian lingkungan
dimana seseorang dapat mempelajari hal-hal baik dan buruk
tergantung pada sifat kelompoknya. Pendidikan merupakan hal yang
mendasar untuk mengembangkan pengetahuan (Notoatmodjo, 2010).
Edukasi gizi kepada ibu menjadi salah satu rekomendasi
Unicef Indoneisa untuk menuntaskan masalah stunting di Indonesia.
Dari penelitian yang sudah dilakukan metode yang digunakan dalam
proses pendidikan gizi yaitu metode penyuluhan. Hal ini terbukti pada
penelitian Dewi tahun 2016 menyatakan bahwa pendidikan gizi dapat
meningkatkan pengetahuan.
Perilaku pemberian makanan dipengaruhi oleh pendidikan dan
pengetahuan gizi ibu. Jika pendidikan dan pengetahuan ibu rendah
18
akibatnya ia tidak mampu untuk memilih hingga menyajikan makanan
untuk keluarga yang memenuhi syarat gizi seimbang. Dengan
demikian upaya perbaikan stunting dapat dilakukan dengan
peningkatkan pengetahuan ibu melalui pendidikan gizi. Sehingga
asupan makan anak dapat menjadi lebih baik. Penelitian
Hestuningtyas tahun 2014 menyatakan bahwa pelaksanaan
pendidikan gizi pada kelompok perlakuan meningkatkan pengetahuan
ibu secara signifikan. Kemudian dilanjutkan dengan penelitian Dewi
tahun 2016 pemberian pendidikan gizi sebanyak tiga kali setiap
minggu dapat meningkatkan skor pengetahuan ibu yang memiliki anak
stunting. Pendidikan gizi akan dilakukan sebelum dan sesudah
intervensi untuk melihat perbandingan yang signifikan pengaruh
pendidikan terhadap pengetahuan ibu. Pendidkan gizi mencakup
pemberian pengetahuan dan pemberian motivasi ke arah perubahan
sikap dan perilaku makan.
F. Pemberian Makanan Tambahan
Upaya penanggulangan masalah gizi kurang yang dilakukan
oleh pemerintah secara terpadu antara lain adalah intervensi langsung
pada sasaran melalui pemberian makanan tambahan. Pemberian
makanan tambahan anak sekolah adalah kegiatan pemberian
makanan kepada perserta didik sekolah dasar dalam bentuk snack
yang aman dan bergizi. Salah satu jenis makanan tambahan yang
diberikan yaitu berbahan dasar dari ikan.
Program PMT-AS berbasis pangan lokal mendukung program
PMT-AS nasional, yang bertujuan untuk meningkatkan kehadiran
siswa disekolah dan kemampuan belajar siswa, menigkatkan
pengetahuan dan sikap anak-anak terhadap gizi dan kebersihan diri,
meningkatkan akses atau keterjangkauan terhadap makanan lokal
yang seimbang, bergizi, dan bervariasi, kemudian untuk meningkatkan
partisipasi masyarakat dalam mempersiapkan pangan lokal (WFP,
2015).
19
Menurut Departemen Kesehatan RI bahwa prasyarat
pemberian makanan tambahan pada anak usia pra sekolah adalah
nilai gizi harus berkisar 300 kalori, protein 6 gram, Zn 85 %, kalsium
35 %. PMT berupa makanan selingan, mempergunakan bahan
makanan setempat dan diperkaya protein nabati atau hewani,
mempergunakan resep daerah atau dimodifikasi, serta dipersiapkan,
dimasak, dan dikemas dengan baik, aman memenuhi syarat
kebersihan serta kesehatan.
Menurut PERATURAN MENTERI DALAM NEGERI NOMOR
18 TAHUN 2011, Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah
yang selanjutnya disingkat PMT-AS adalah kegiatan pemberian
makanan kepada peserta didik dalam bentuk jajanan/kudapan atau
makanan lengkap yang aman dan bermutu beserta kegiatan
pendukung lainnya, dengan memperhatikan aspek mutu dan
keamanan pangan.
1. PMT-AS bertujuan untuk:
a. Meningkatkan kecukupan asupan gizi peserta didik melalui
makanan tambahan.
b. meningkatkan ketahanan fisik dan kehadiran peserta didik
dalam mengikuti kegiatan belajar;
c. Meningkatkan kesehatan anak khususnya dalam
penanggulangan penyakit kecacingan;
d. Meningkatkan pengetahuan dan perilaku peserta didik untuk
menyukai makanan lokal bergizi, menerapkan Perilaku Hidup
Bersih dan Sehat (PHBS) dan Lingkungan Bersih dan Sehat
(LBS);
e. Meningkatkan partisipasi masyarakat dalam memanfaatkan dan
pengadaan pangan lokal; dan
f. Meningkatkan kesadaran dan partisipasi masyarakat dalam
upaya perbaikan gizi peserta didik, produksi pertanian,
pendapatan masyarakat dan kesejahteraan keluarga.
20
2. Ruang Lingkup PMT-AS
a. Kegiatan Pendukung PMT-AS
Kegiatan pendukung meliputi:
a. penganekaragaman pangan.
b. pendidikan gizi dan kesehatan.
c. pemanfaatan pekarangan rumah dan sekolah.
b. Bentuk PMT-AS
1. Makanan tambahan berupa jajanan/kudapan yang
berbahan pangan lokal/hasil pertanian setempat serta
penyediaan air minum.
2. Makanan tambahan dapat juga diberikan berupa makanan
lengkap.
c. Persyaratan PMT-AS
Makanan tambahan harus memenuhi persyaratan:
a. beragam;
b. bergizi seimbang dan aman; dan
c. mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan
mineral.
d. Pemberian PMT-AS
a. Makanan tambahan diberikan paling sedikit 3 (tiga) kali
seminggu selama kegiatan belajar mengajar dalam 1 tahun.
b. Pemberian makanan tambahanpada waktu istirahat
pertama.
e. Pemilihan Bahan Makanan
a. Tidak tergantung kepada satu jenis pangan, tetapi terhadap
bermacam-macam bahan pangan.
Saat ini salah satu produk yang digemari masyarakat untuk
dikonsumsi yaitu hasil olahan dari daging, misalnya dalam bentuk
nugget dan sosis. Dari hasil survei independen 2010 yang dilakukan
oleh perusahaan swasta di Indonesia, diperoleh tingkat konsumsi
daging olahan seperti sosis dan nugget dikalangan masyarakat terus
21
tumbuh dengan baik. Konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia
tumbuh rata-rata 4,46% per tahun (Anggraeni, et al., 2014).
Program pemberian makanan tambahan merupakan kegiatan
yang dilakukan untuk memperbaiki asupan dan kualitas anak.
Pengembangan makanan tambahan berbahan ikan disamping
memperhatikan nilai biologis juga harus memperhatikan harga yang
terjangkau dan proses pengolahannya, kemudian disesuaikan dengan
produk daerah setempat. Hasil observasi di lapangan, Pantai Labu
merupakan salah satu penghasil ikan. Jenis ikan yang dimaksud yaitu
ikan tamban. Diketahui ikan tamban tersebut relatif murah dan mudah
diperoleh masyarakat, akan tetapi pemanfaatan ikan hanya dijual
dalam bentuk segar dan dikelola dalam skala rumah tangga hanya
dijadikan sebagai lauk pauk.
Ikan tamban ialah ikan lemuru (Sardinella longiceps) seperti
jenis ikan kecil lainnya yang mempunyai kandungan protein yang
cukup tinggi (17,8-20 %). Harga ikan lemuru yang murah dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi,
terutama dalam mengatasi masalah gizi ganda (Burhanuddin dalam
Arifan, 2011).
22
G. Kerangka Teori
Gambar 1. Modifikasi Kerangka Teori Unicef (1998)
Status Gizi
Faktor Tidak
Langsung
Status Gizi
Pendidikan Sosial
Budaya
Fasilitas
Kesehata
n
o Sosial Ekonomi
o Penghasilan keluarga
o Frekuensi Makanan
Faktor Langsung
Penyakit
Infeksi
Asupan
Makanan
PMT
Berbahan
Ikan
23
H. Kerangka konsep
Gambar 2. Kerangka Konsep
Asupan zat gizi anak sekolah yang rendah akan mempengaruhi
asupan mikronutrien anak stunting. Tingkat pendidikan juga
mempengaruhi seseorang dalam memperoleh variasi makanan untuk
memenuhi asupan mikronutrien. Untuk itu penanggulangan masalah
stunting untuk asupan yang kurang dapat diperbaiki melalui pendidikan
dan pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban.
Kalsium Sesudah
Seng Sesudah
- Pendidikan Gizi
- Pemberian PMT
berbahan ikan tamban
Kalsium Sebelum
Seng Sebelum
24
I. Defenisi Operasional
NO. Variabel Defenisi Skala Pengukuran
1
Pendidikan
Gizi
Pendidikan gizi meliputi tentang pola
makan dan asupan zat gizi bagi anak
sekolah usia 7-8 tahun. Pendidikan gizi
dilakukan kepada ibu yang memiliki
anak SD kelas 1 dengan status
stunting. Pendidikan gizi dilakukan di
Balai Pertemuan Pematang Biara,
sebanyak 4x selama penelitian dengan
waktu 30-40 menit setiap kali kegiatan.
Rasio
2.
Pemberian
makanan
tambahan
Pemberian makanan tambahan
berbentuk makanan selingan dengan
bahan ikan tamban. Berat nugget
dalam satu kali pemberian adalah 60
gr. Dengan komposisi E=69,03 kkal,
P=5,60 gr, L=2,33 gr, KH= 6,42 gr,
Ca=73 mg, Zn=1,254 mg. Ikan diolah
menjadi bentuk snack yang diolah di
Laboratorium Diet Jurusan Gizi.
Diberikan selama 30 hari (kecuali hari
minggu)
Rasio
3. Asupan
Mikronutrien
(kalsium dan
Seng)
Jumlah asupan kalsium, dan seng
pada anak SD sebelum dan sesudah
pemberian makanan tambahan
berbahan ikan tamban. Data
dikumpulkan dengan metode food
recall 24 jam, dengan frekuensi 2 x 24
jam dan tidak secara berurutan dan
food list selama 5 hari.
Rasio
25
J. Hipotesis
Ha1 = Ada pengaruh pendidikan gizi dan pemberian makanan tambahan
berbahan ikan tamban terhadap peningkatan asupan kalsium pada
siswa kelas 1 SD yang mengalami stunting di SD Negeri 104258
Pematang Biara dan SD Negeri 105336 Rantau Panjang
Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang.
Ha2= Ada pengaruh pendidikan gizi dan pemberian makanan tambahan
berbahan ikan tamban terhadap peningkatan asupan seng pada
siswa kelas 1 SD yang mengalami stunting di SD Negeri 104258
Pematang Biara dan SD Negeri 105336 Rantau Panjang
kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang
26
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada anak SD kelas I yang mengalami
stunting di SD Negeri 104258 Pematang Biara dan SD Negeri 105336
Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang.
Survei pendahuluan telah dilakukan pada bulan Oktober 2017,
sedangkan pengumpulan data penelitian dilakukan pada bulan April –
Juli 2018.
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian Quasi Eksperimen dengan
rancangan pretest and posttest design. Rancangan ini,
memungkinkan peneliti menilai pengaruh perlakuan (Intervensi) serta
pendidikan pada kelompok eksperimen, dengan cara membandingkan
sebelum dan sesudah pemberian (intervensi). Desain penelitian dapat
dilihat pada bagan berikut :
01 (X) 02
Keterangan:
01 = Asupan Mikronutrien (Kalsium dan Seng ) sebelum intervensi.
X = Intervensi pendidikan gizi dan pemberian makanan tambahan
berbahan ikan tamban.
02 = Asupan Mikronutrien (Kalsium dan Seng) sesudah intervensi.
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi adalah anak stunting dan ibu dari anak stunting yang
ada di SD Negeri Pematang Biara dan SD Negeri Rantau Panjang.
Berdasarkan hasil skrining yang telah dilakukan pada tanggal 18-19
Oktober 2017 di dapat anak sd yang stunting sebanyak 32 orang
anak, di SD Rantau Panjang sebanyak 13 orang anak dan di SD
27
Pematang Biara sebanyak 19 orang anak . Jadi jumlah populasi
adalah 32 siswa dan ibu dari siswa yang stunting.
2. Sampel
Sampel pada penelitian adalah subjek penelitian yang
merupakan bagian dari populasi. Seluruh populasi pada penelitian ini
dijadikan sampel yang disebut total sampling. Pada screening awal
yang dilakukan pada bulan november 2017 didapat sampel sebanyak
32 siswa. Tetapi pada bulan april 2018 dilakukan screening ulang ada
satu siswa yang z-score TB/U sudah menjadi -1,76, sehingga siswa
tersebut dikeluarkan dari sampel. Maka total sampel pada penelitian
ini adalah 31 siswa. Hasil screening dilakukan di SD Rantau Panjang
sebanyak 13 orang dan SD Pematang Biara sebanyak 18 orang.
3. Responden
Ibu dijadikan responden dalam penelitian ini dengan
memenuhi kriteria sebagai berikut:
a. Bersedia untuk diikutsertakan dalam penelitian ini dengan mengisi
surat persetujuan menjadi responden.
b. Dapat mendampingi anak pada saat melakukan food recall 24 jam
dan food list selama lima hari
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Jenis Data
Pada penelitian ini jenis data yang dikumpulkan meliputi data
primer dan data sekunder.
a. Data Primer
1. Data Identitas Sampel (Identitas sampel meliputi nama, umur
(tanggal lahir), jenis kelamin, pekerjaan ibu, pendidikan ibu dan
alamat ibu diperoleh dengan wawancara dengan mengisi
kuesioner).
2. Peningkatan Asupan Mikronutrien (kalsium dan seng) sebelum dan
sesudah dengan menggunakan metode food recall dan food list.
28
b. Data Sekunder
Data sekunder dalam penelitian ini mencakup gambaran sekolah
dasar dan jumlah siswa-siswi dan alamat yang diperoleh dari
sekolah.
2. Instrumen/Bahan dan Cara Kerja
Instrument atau alat penelitian yang digunakan adalah food
recall dan food list untuk mengumpulkan data asupan kalsium dan
seng. Adapun cara kerja yang dilakukan selama penelitian
berlangsung, yaitu :
a. Pra Penelitian (intervensi)
1. Mencari lokasi dengan populasi anak stunting di daerah
Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang.
2. Melakukan survey pendahuluan atau skrining dengan melihat
lokasi penelitian.
3. Melakukan pertemuan untuk meminta izin kepada Kepala
Sekolah SD Negeri 104258 Pematang Biara dan SD Negeri
105336 Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu Kabupaten
Deli Serdang.
4. Penentuan sampel dengan melakukan screening untuk
menyesuaikan dengan kriteria inklusi yang ditetapkan.
5. Setelah sampel diketahui, maka penjelasan tentang penelitian
dijelaskan secara detail kepada sampel dan ibu dari sampel
dan ibu diminta kesediaan untuk menandatangani surat
persetujuan bersedia menjadi responden dalam penelitian ini.
6. Pelaksanaan food recall dan food list 24 jam pada bulan
November 2017 dikedua SD tersebut.
b. Penelitian (Intervensi)
1. Pada tanggal 15 April dan 17 April dilakukan recall ulang di
SD Pematang Biara dan SD Rantau Panjang.
2. Pemberian Makanan Tambahan
29
Pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban
dan diolah menjadi nugget dilakukan pada tanggal 18 april
2018. Pemberian makanan tambahan berbahan ikan
dilakukan di kedua SD dengan mengantar setiap hari selama
30 hari (kecuali minggu) setiap pukul 08.00. Snack diolah
pada pagi hari di Laboratorium Diet Jurusan Gizi Poltekkes
Medan. Berat nugget dalam satu kali pemberian adalah 60 gr.
Kegiatan ini dilaksanakan oleh Mahasiswa D IV semester VIII
dan Enumerator sebanyak 4 orang. Setiap hari peneliti dan
enumerator mengontrol sampel untuk menghabiskan
makanan tambahan berbahan ikan tamban (PMT) tersebut
dengan memperhatikan dan mencatat habis tidaknya olahan
makanan tambahan berbahan ikan yang telah diberikan.
3. Penyuluhan
Penyuluhan gizi dilakukan sebanyak 4 kali pertemuan
dengan menggunakan metode penyuluhan dan diskusi.
Penyuluhan pertama dilakukan pada tanggal 18 April 2018
dilakukan di Balai Pertemuan Pematang Biara dengan
mengundang orangtua siswa-siswi untuk datang ke Balai
Pertemuan tersebut. Kemudian penyuluhan kedua pada
tanggal 3 Mei 2018 pada pukul 10.00 WIB dengan topik
pemberian makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS),
kemudian penyuluhan ketiga pada tanggal 9 Mei 2018 pada
pukul 10.00 WIB dengan topik gizi seimbang, kemudian
penyuluhan keempat pada tanggal 17 Mei 2018, Materi yang
disampaikan tentang pemberian PMT nugget ikan tamban.
Melakukan food recall 2x24 jam secara tidak berturut-turut dan
food list selama 5 hari setelah selesai intervensi pada tanggal
5 Juni 2018. Dalam kegiatan ini dilakukan himbauan,
membuka wawasan, serta memberikan informasi baru tentang
30
pentingnya menjaga asupan makan anak melalui perilaku
pemberian makanan yang sehat dan bergizi.
E. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
a. Pengolahan data secara keseluruhan dilakukan dengan
menggunakan tahapan-tahapan proses yang dimulai secara
editing, coding, data entry, cleaning data, tabulasi. Kemudian
dianalisis dengan alat bantu komputer untuk data asupan
mikronutrien (kalsium dan seng).
b. Hasil dari food recall diperiksa kelengkapan datanya, lalu dikonversi
kedalam bahan makanan mentah, kemudian dengan alat bantu
nutri survey untuk asupan kalsium dan seng.
2. Analisa Data
Data yang sudah diolah menggunakan alat bantu komputer
kemudian dianalisis berdasarkan variabel :
a. Analisis Univariat
Analisis Univariat, dilakukan untuk mendeskripsikan masing-
masing variabel yang disajikan dalam tabel distribusi frekuensi dan
dianalisis berdasarkan presentase.
b. Analisis Bivariat
Analisis data Bivariat yaitu untuk melihat perbedaan asupan
kalsium dan seng sebelum dan sesudah pemberian makanan
tambahan berbahan ikan tamban pada anak SD yang mengalami
stunting. kemudian dilakukan uji statistik dependent t-test untuk
sebaran data yang berdistribusi normal. Pengambilan keputusan
jika p<0.05 maka Ha diterima artinya ada pengaruh pendidikan gizi
dan pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban
terhadap peningkatan Asupan Mikronutrien (Kalsium dan Seng)
anak kelas I SD yang mengalami stunting.
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
1. SD N 104258 Pematang Biara
SD N 104258 Pematang Biara terletak di Jalan besar
Pematang Biara Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang
Provinsi Sumatera Utara dengan Nomor Statistik Sekolah
100070116049 yang memiliki luas tanah 2,230 M2. Data ruang
kelas SD N 104258 Pematang Biara berjumlah 6 ruang kelas
dengan jumlah siswa 438 orang dan rombongan belajar sebanyak
12 rombongan belajar. SD N 104258 Pematang Biara memiliki
tenaga pendidik sebanyak 20 orang.
2. SD N 105336 Rantau Panjang
SD N 105336 Rantau Panjang terletak di Jalan Rantau
Panjang Desa Kelambir Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli
Serdang Provinsi Sumatera Utara yang memiliki luas tanah 2,973
M2. Data ruang kelas SD N 105336 Rantau Panjang berjumlah 6
ruang kelas dengan jumlah siswa sebanyak 219 orang dan
rombongan belajar sebanyak 9 rombongan belajar. SD N 105336
Rantau Panjang memiliki tenaga pendidik sebanyak 17 orang.
B. Gambaran Pelaksanaan Intervensi
1. Pada tanggal 15 April dan 17 April dilakukan recall ulang di SD
Pematang Biara dan SD Rantau Panjang.
2. Penyuluhan pertama dilaksanakan pada tanggal 18 April 2018,
bertempat di Balai Pertemuan Pematang Biara yang dilaksanakan
pada pukul 10.00 WIB. Materi yang disampaikan tentang
pengertian dan dampak stunting, alat bantu yang digunakan adalah
leaflet dan LCD. Pada tanggal 18 April 2018 juga pertama
dilakukan intervensi pemberian nugget ikan tamban. Pemberian
dilakukan pukul 08.00 WIB dimasing-masing sekolah.
32
3. Penyuluhan kedua dilaksanakan pada tanggal 3 Mei 2018, pukul
10.00 WIB, dilakukan kembali di Balai Pertemuan Pematang Biara.
Materi yang disampaikan tentang pemberian makanan tambahan
anak sekolah (PMT-AS), alat bantu yang digunakan berupa leaflet
dan LCD.
4. Penyuluhan ketiga dilaksanakan pada tanggal 9 Mei 2018, pada
pukul 10.30 WIB, dilakukan di Balai Pertemuan Pematang Biara.
Materi yang disampaikan tentang gizi seimbang, alat bantu yang
digunakan berupa proyektor laptop dan leaflet.
5. Penyuluhan keempat dilaksanakan pada tanggal 17 Mei 2018,
pada pukul 10.00 WIB. Penyuluhan dilaksanakan di Balai
Pertemuan Pematang Biara, alat bantu yang digunakan berupa
leaflet dan proyektor laptop.
6. Pendidikan adalah proses pembelajaran yang bertujuan untuk
mengembangkan potensi diri dan mewujudkan proses
pembelajaran yang lebih baik. Pendidikan gizi merupakan bagian
kegiatan pendidikan kesehatan, didefenisikan sebagai upaya
terencana untuk mengubah perilaku individu, keluarga, kelompok
dan masyarakat dalam bidang kesehatan.
7. Pengetahuan tentang gizi pada orangtua dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu salah satunya umur, dimana semakin tua
umur seseorang maka proses pengembangan mentalnya menjadi
baik, intelegensi atau kemampuan untuk belajar dan berpikir
abstrak berguna menyesuaikan diri dalam situasi baru, kemudian
lingkungan dimana seseorang dapat mempelajari hal-hal baik dan
buruk tergantung pada sifat kelompoknya. Pendidikan merupakan
hal yang mendasar untuk mengembangkan pengetahuan
(Notoatmodjo, 2010).
8. Pada pelaksanaan pendidikan gizi jumlah peserta yang diundang
tidak sama dengan yang datang. Hal ini dipengaruhi karena tingkat
kepedulian orangtua terhadap informasi-informasi tentang asupan
anak masih kurang. Keaktifan orangtua yang hadir dalam mengikuti
33
kegiatan pendidikan gizi sangatlah bagus, dimana orangtua tidak
monoton tetapi aktif dan bertanya seputar tentang materi yang
disampaikan pada saat itu.
9. Pemberian nugget ikan tamban pertama kali dilakukan pada
tanggal 18 April 2018, diberikan setiap hari pada pukul 08.00 WIB
di masing-masing sekolah yakni SD Pematang Biara dan SD
Rantau Panjang. Dan pemberian PMT nugget ikan tamban terakhir
dilakukan pada tanggal 4 Juni 2018
10. Recall kembali setelah intervensi dilakukan pada tanggal 5 Juni dan
7 Juni 2018.
C. Karakteristik Sampel
1. Umur
Umur adalah jumlah tahun yang telah dilewati seseorang
sejak dilahirkan, umur diukur dari tanggal kelahiran hingga tanggal kini
sebagai identifikasi level sosial atas (Santika, 2015). Distribusi sampel
berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Distribusi Sampel Berdasarkan Umur Umur n %
7 tahun 17 54,8
8 tahun 12 38,7
>8 tahun 2 6,5
Jumlah 31 100
Pada tabel 5 menjelaskan bahwa kategori umur pada sampel
yang diteliti lebih banyak yang berusia 7 tahun yaitu sebanyak 17
orang (54,8%), 8 tahun sebanyak 12 orang (38,7%) dan >8 tahun
sebanyak 2 orang (6,5%).
2. Jenis Kelamin
Jenis kelamin adalah atribut-atribut fisiologis dan anatomis
yang membedakan antara laki-laki dan perempuan.Distribusi sampel
menurut jenis kelamin dapat disajikan pada tabel 6.
34
Tabel 6. Distribusi Sampel Berdasarkan Jenis Kelamin Jenis Kelamin n %
Laki-laki 19 61,3
Perempuan 12 38,7
Jumlah 31 100
Pada tabel 6 menjelaskan bahwa kategori jenis kelamin pada
sampel yang diteliti lebih banyak yang berjenis kelamin laki-laki
sebanyak 19 orang (61,3%) dan berjenis kelamin perempuan
sebanyak 12 orang (38,7%).
3. Status Stunting (Z Score Tb/U)
Status gizi menurut tinggi badan diukur dengan cara
menggunakan mikrotoa yang ditempel didinding. Distribusi sampel
menurut tinggi badan dapat disajikan pada tabel 7.
Tabel 7. Distribusi Sampel Berdasarkan Status Gizi Menurut Tinggi Badan (TB/U).
Kategori n %
Pendek 26 83,9
Sangat Pendek 5 16,1
Jumlah 31 100,0
Tabel 7 menjelaskan bahwa tinggi badan sebelum
intervensi pada sampel yang diteliti lebih banyak yang pendek yaitu
26 orang (83,9%) dan sangat pendek 5 orang (16,1%).
D. Karateristik Responden
1. Umur
Umur adalah rentang kehidupan yang dimulai sejak lahir
kemudian ditentukan dengan skala pengukuran memakai tahun.
Distribusi responden berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 8.
35
Tabel 8. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Kategori Umur n %
20-29 tahun 9 30,6
30-39 tahun 14 46,9
40-49 tahun 7 18,4
>49 tahun 1 4,1
Jumlah 31 100
Pada tabel 8 menjelaskan bahwa kategori umur pada
responden yang paling banyak adalah umur 30-39 tahun sebanyak 14
orang (46,9%), umur 20-29 tahun sebanyak 9 orang (30,6%), umur
40-49 tahun sebanyak 7 orang (18,4%) dan umur >49 tahun sebanyak
1 orang (4,1%).
2. Pendidikan
Proses pengubahan dan tata laku seseorang atau
kelompok orang dalam usaha mendewasakan manusia melalui
upaya pengajaran dan latihan, proses perluasan,dan cara
mendidik. Distribusi responden berdasarkan pendidikan dapat
dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan
Kategori Pendidikan n %
SD 11 35,5
SMP 10 32,3
SMA 10 32,3
Jumlah 31 100,0
Pada tabel 9menjelaskan bahwa kategori pendidikan pada
responden yang banyak adalah pendidikan SD yaitu sebanyak 11
orang (35,5%), pendidikan SMP sebanyak 10 orang (32,3%) dan
pendidikan SMA sebanyak 10 orang (32,3%).
36
3. Pekerjaan
Aktifitas utama yang dilakukan oleh manusia digunakan
untuk suatu tugas atau kerja untuk menghasilkan uang. Distribusi
responden berdasarkan pekerjaan dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Distribusi Responden Berdasarkan Pekerjaan
Kategori Pekerjaan n %
IRT 28 90,3
Wiraswasta 1 3,2
Pedagang 1 3,2
Guru 1 3,2
Jumlah 31 100,0
Pada tabel 10 menjelaskan bahwa kategori pekerjaan
pada responden yang paling banyak adalah ibu rumah tangga (IRT)
sebanyak 28 orang (90,3%), wiraswasta sebanyak 1 orang (3,2%),
pedagang sebanyak 1 orang (3,2%) dan guru sebanyak 1 orang
(3,2%).
E. Hasil Penelitian
1. Analisis Univariat
a. Asupan Kalsium
Hasil wawancara dengan ibu sebagai responden untuk
mengetahui asupan kalsium dengan metode food recall selama
2x 24 jam secara tidak berturut-turut dan metode food list selama
5 hari didapatkan asupan Kalsium. Distribusi asupan kalsium
dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Distribusi asupan kalsium sebelum dan sesudah intervensi
Kalsium (mg)
n Minimum Maximum Nilai Rata-Rata
SD AKG (mg)
Sebelum 31 71,75 416,92 188,51 82.21 1000
Sesudah 31 168,65 340,85 236,56 49,07
Pada tabel 11 terlihat perbedaan asupan kalsium sebelum
intervensi mempunyai nilai rata-rata 188,51 mg dan sesudah
intervensi mempunyai nilai rata-rata 236,56 mg. Jika
37
dibandingkan dengan AKG 2013, asupan kalsium sampel
sebelum intervensi hanya memenuhi 41,69 mg dari dari angka
kebutuhan gizi yang seharusnya.
b. Asupan Seng
Hasil wawancara dengan ibu sebagai responden untuk
mengetahui asupan seng dengan metode food recall selama
2x24 jam secara tidak berturut-turut dan metode food list selama
5 hari didapatkan asupan seng. Distribusi asupan seng dapat
dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Distribusi Distribusi asupan zink sebelum dan dan sesudah intervensi
Seng n Minimum Maximum Nilai Rata-rata
SD AKG (mg)
Sebelum 31 2,05 6,65 3,47 1,175 11
Sesudah 31 3,90 6,80 5,33 0,656
Pada tabel 12 terlihat ada perbedaan asupan seng
sebelum intervensi mempunyai nilai rata-rata 3,47 mg dan
sesudah intervensi mempunyai nilai rata-rata 5,33 mg. Jika
dibandingkan dengan AKG 2013, asupan seng sampel sebelum
intervensi hanya memenuhi 60,45 mg dari angka kebutuhan gizi
yang seharusnya.
2. Analisis Bivariat
a. Pengaruh Pemberian Nugget Ikan Tamban Terhadap
Peningkatan Asupan Kalsium Sebelum dan Sesudah.
Tabel 13. Pengaruh Pemberian Nugget Ikan Tamban Terhadap Peningkatan Asupan Kalsium Sebelum dan Sesudah
Variabel n Selisih Kenaikan
(mg)
p value
Kalsium Sebelum 31 48,05 0.010
Kalsium Sesudah
Berdasarkan tabel 13 menunjukkan bahwa rata-rata nilai
asebelum pemberian dan sesudah pemberian memiliki selisih
38
kenaikan sebesar 48,05 mg. Hasil penelitian berdasarkan uji
statistik menunjukkan bahwa p= 0,010 (p<0,05) maka dapat
disimpulkan bahwa ada perbedaan yang bermakna terhadap
asupan kalsium sebelum dan sesudah pemberian nugget ikan
tamban tamban.
b. Pengaruh Pemberian Nugget Ikan Tamban Terhadap
Peningkatan Asupan Seng Sebelum dan Sesudah.
Tabel 14. Pengaruh Pemberian Nugget Ikan Tamban Terhadap Peningkatan Asupan Seng Sebelum dan Sesudah Variabel n Selisih Kenaikan
(mg) p value
Seng Sebelum 31 1,86 0.0001
Seng Sesudah
Berdasarkan tabel 14 menunjukkan bahwa rata-rata nilai
sebelum pemberian dan sesudah pemberian memiliki selisih
kenaikan sebesar 1,86 mg. Hasil penelitian berdasarkan uji
statistik menunjukkan bahwa p= 0,0001 (p<0,05) maka dapat
disimpulkan bahwa ada perbedaan yang bermakna terhadap
asupan seng sebelum dan sesudah pemberian nugget ikan
tamban tamban.
F. Pembahasan
1. Analisis Univariat
a. Asupan Kalsium
Kalsium merupakan mineral dengan jumlah terbesar yang
terdapat dalam tubuh. Kalsium merupakan salah satu makromineral
dan merupakan unsur mineral terbanyak dalam tubuh manusia.
Kalsium sangat berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.
Kalsium yang disimpan dalam tulang berbentuk kristal berikatan
dengan fosfor . kebutuhan kalsium yang tidak bisa dipenuhi, tubuh
akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai
gudang penyimpanan utama kalsium untuk mempertahankan
39
kecukupan kalsium dalam darah. Jadi kekurangan kalsium akan
menghambat pertumbuhan tulang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebelum pemberian
PMT nugget ikan tamban, rata-rata asupan kalsium siswa 188,51
mg, dengan nilai terendah 71,75 mg dan nilai tertinggi 416,92 mg.
Setelah mendapat PMT nugget ikan tamban rata-rata asupan
kalsium 236,56 mg, dengan nilai terendah 168,65 dan nilai tertinggi
340,85. Pada nilai tertinggi asupan kalsium sebelum PMT nugget
ikan tamban dan sesudah PMT nugget ikan tamban mempunyai
perbedaan, dimana lebih tinggi nilai sebelum PMT nugget ikan
tamban dari pada setelah PMT nugget ikan tamban. Selisih
perbedannya yaitu 76.07. Hal ini dipengaruhi karena salah satu
siswa disaat melakukan food recall 24 jam, asupan kalsium yang
dikonsumsinya dalam satu hari itu baik karena siswa tersebut
mengosumsi susu, tempe dan ikan lele dimana makanan tersebut
merupakan sumber kalsium.
Rendahnya asupan kalsium disebabkan karena rendahnya
pengetahuan tentang pentingnya kalsium bagi tubuh dan jenis
sumber makanan yang mengandung kalsium (Miekawati, 2012).
Untuk mengatasi masalah stunting pada anak SD,
pemerintah telah melakukan pemberian makanan tambahan (PMT)
anak sekolah berupa biskuit dengan nilai gizi berkisar 300 kalori,
protein 6 gram, Zn 85 %, kalsium 35 %.
Dalam penelitian ini pemberian makanan tambahan berupa
makanan selingan, mempergunakan bahan makanan setempat dan
diperkaya protein nabati atau hewani, mempergunakan resep
daerah atau dimodifikasi, serta dipersiapkan, dimasak, dan dikemas
dengan baik, aman memenuhi syarat kebersihan serta kesehatan.
b. Asupan Seng
Seng merupakan salah satu mikronutrien yang berperan
sangat penting pada pertumbuhan manusia karena memiliki
40
struktur serta peran di beberapa sistem enzim yang terlibat dalam
pertumbuhan fisik, imunologi dan fungsi reproduksi. Akibatnya, saat
terjadi defisiensi seng maka dapat mempengaruhi pertumbuhan
fisik anak-anak (Abunada, et al 2013).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebelum pemberian
PMT nugget ikan tamban, rata-rata asupan seng siswa 3,47 mg,
dengan nilai terendah 2,05 mg dan nilai tertinggi 6,65 mg. Setelah
mendapat PMT nugget ikan tamban rata-rata asupan seng 5,33
mg, dengan nilai terendah 3,90 dan nilai tertinggi 6,80.
Tingkat kecukupan seng pada anak kelas 1 sekolah dasar
yang mengalami stunting di Wilayah Kerja Pantai Labu Kabupaten
Deli Serdang berada di bawah angka kecukupan gizi yang
dianjurkan. Seng berperan di berbagai reaksi, sehingga kekurangan
seng akan berpengaruh terhadap jaringan tubuh, terutama pada
proses pertumbuhan (Almatsier, 2009). Hal ini berarti seng harus
tersedia dalam jumlah yang cukup. Kekurangan seng yang terjadi
pada usia sekolah dapat berakibat gangguan pertumbuhan fisik
atau stunting dan perkembangan sel otak (Rosmalina et al, 2010).
Jumlah kadar asupan seng pada anak stunting sangat
berpengaruh. Hal ini sejalan dengan penelitian Anindita (2012)
menyatakan bahwa ada hubungan antara tingkat kecukupan seng
dengan stunting pada anak. Dalam proses pertumbuhan, seng
berperan dalam proses sintesis protein yang dibutuhkan untuk
pembentukan jaringan baru, pertumbuhan dan perkembaangan
tulang yang normal.
2. Analisis Bivariat
a. Pengaruh Pendidikan Gizi Dan Pemberian Nugget Ikan Tamban
Terhadap Peningkatan Asupan Kalsium Sebelum Dan Sesudah
Pemberian makanan tambahan nugget ikan tamban
merupakan makanan selingan atau kudapan yang terbuat dari
beberapa bahan tertentu, ikan tamban digunakan sebagai bahan
41
utama. Berdasarkan hasil analisis pengaruh pendidikan gizi dan
pemberian makanan tambahan berbahan ikan tamban di SD
Pematang Biara dan SD Rantau Panjang Kecamatan Pantai Labu
didapat nilai p=0,010 (p<0,05) maka dapat disimpulkan bahwa Ha1
diterima, yang artinya ada pengaruh pendidikan gizi dan pemberian
makanan tambahan berbahan ikan tamban terhadap peningkatan
asupan kalsium pada siswa yang mengalami stunting di SD
Pematang Biara dan SD Rantau Panjang. Dimana dari hasil uji
proximat dalam 100 gr nugget ikan tamban menyumbang E=115
kkal, P=9,33 gr, dan L= 3,88 gr.
Pada pemberian makanan tambahan berbahan ikan
tamban dalam satu kali pemberian sebesar 60 gr memberikan
sumbangan E= 69,024 kkal, L= 2,33 gr, P= 5,60 g, KH= 6,42 gr,
Zn=1,254 mg, Ca=73 mg.
Asupan kalsium anak sebelum dan sesudah intervensi
terjadi peningkatan, jika dilihat pada angka kecukupan gizi (AKG)
jumlah kalsium yang dikonsumsi perhari yaitu 1000 mg, sedangkan
anak hanya mengosumsi sebanyak 41,69 mg. Setelah pemberian
PMT terjadi peningkatan. Jika dibandingkan rata-rata asupan
kalsium dengan AKG maka didapat kenaikan sebanyak 23,65 mg.
Pada pelaksanakan intervensi PMT sebelum dan sesudah
dilakukan recall 2x24 jam secara tidak berturut-turut untuk
mengetahui apa saja sumber kalsium yang telah dikonsumsi anak
dalam satu hari tersebut. Jenis bahan makanan sumber kalsium
yang dikonsumsi anak sebelum intervensi PMT yaitu telur, ikan,
daging ayam. Jenis bahan makanan sumber kalsium yang
dikonsumsi anak setelah intervensi PMT yaitu telur, ikan, daging
ayam, tahu, tempe, dan nugget yang diberikan setiap hari kepada
anak SD tersebut.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Susilowati (2012)
yang menyatakan bahwa ada perbedaan terhadap asupan dan
status gizi sebelum dan sesudah mendapatkan makanan
42
tambahan. Penelitian Kuncoro, dkk (2013) menyatakan bahwa
pemberian PMT berpengaruh pada peningkatan asupan pada anak
stunting. Penelitian Wibowo (2018), menyatakan bahwa asupan
kalsium berhubungan dengan kejadian stunting.
Pada penelitian ini, dilakukan pendidikan gizi berupa
penyuluhan yang disampaikan kepada orang tua siswa (Ibu).
Setelah melakukan penyuluhan selama 4 kali dengan topik yang
berhubungan dengan asupan anak stunting, maka diakhir recall
asupan kalsium anak tersebut terjadi peningkatan. Sejalan dengan
penelitian Sefaya, dkk (2017) menunjukkan bahwa ada pengaruh
peran pendidikan gizi sebesar 54,3% terhadap perbaikan asupan
gizi. Penelitian Dewi (2016) menyatakan bahwa edukasi gizi
mencakup pemberian pengetahuan dan pemberian motivasi ke
arah perubahan sikap dan perilaku pemberi makan dengan
melakukan edukasi gizi sebanyak tiga kali setiap minggu dan skor
pengetahuan mengalami peningkatan .
b. Pengaruh Pendidikan Gizi dan Pemberian Nugget Ikan Tamban
Terhadap Asupan Seng Sebelum Dan Sesudah
Seng merupakan salah satu mikronutrien yang berperan
sangat penting pada pertumbuhan manusia karena memiliki
struktur serta peran di beberapa sistem enzim yang terlibat dalam
pertumbuhan fisik, imunologi dan fungsi reproduksi. Akibatnya,
saat terjadi defisiensi seng maka dapat mempengaruhi
pertumbuhan fisik anak-anak (Abunada, et al 2013).
Berdasarkan hasil uji statistik asupan seng sebelum dan
sesudah PMT nugget ikan tamban menunjukkan nilai p=0,0001
(p<0,05) maka dapat disimpulkan bahwa Ha diterima dan
mempunyai hubungan yang signifikan antara asupan seng
sebelum dan sesudah intervensi pada anak kelas 1 sekolah dasar
yang mengalami stunting.
43
Asupan seng anak sebelum dan sesudah intervensi terjadi
peningkatan, jika dilihat pada angka kecukupan gizi (AKG) jumlah
seng yang dikonsumsi perhari yaitu 11 mg, sedangkan anak
hanya mengosumsi sebanyak 60,45 mg. Setelah pemberian PMT
terjadi peningkatan. Pada pelaksanakan intervensi PMT sebelum
dan sesudah dilakukan recall 2x24 jam secara tidak berturut-turut
untuk mengetahui apa saja sumber seng yang telah dikonsumsi
anak dalam satu hari tersebut. Jenis bahan makanan sumber
seng yang dikonsumsi anak sebelum intervensi PMT yaitu telur,
ikan, daging ayam. Jenis bahan makanan sumber seng yang
dikonsumsi anak setelah intervensi PMT yaitu telur, ikan, daging
ayam, tahu, tempe, sayur-sayuran dan nugget yang diberikan
setiap hari kepada anak SD tersebut.
Penelitian ini pada pemberian makanan tambahan
berbahan ikan tamban 60 gr menyumbang Zn= 1,254 mg, Fe=
1,31 mg, dan Ca= 73 mg. Penelitian ini sejalan dengan penelitian
Oktarina (2013) menyatakan bahwa Asupan seng yang
ditambahkan melalui taburia pada kelompok perlakuan meningkat
sehingga terjadi penurunan absorbsi dan peningkatan ekskresi
melalui usus, membuat anak menjadi lebih cepat lapar sehingga
asupan anak juga dapat meningkat.
Penelitian lain dari Agustian (2009) menyatakan
pemberian suplementasi seng pada anak usia dibawah 12 tahun
memberikan efek positif terhadap perubahan asupan seng pada
anak. Jumlah kadar asupan seng pada anak stunting sangat
berpengaruh. Hal ini sejalan dengan penelitian Anindita (2012)
menyatakan bahwa ada hubungan antara tingkat kecukupan seng
dengan stunting pada anak.
Penelitian yang dilakukan oleh Hidayati (2010) dalam
proses pertumbuhan seng berperan dalam sintesis protein yang
dibutuhkan untuk pembentukan jaringan baru, pertumbuhan dan
perkembangan tulang yang normal.
44
Perilaku pemberian makanan dipengaruhi oleh pendidikan
dan pengetahuan gizi ibu. Jika pendidikan dan pengetahuan ibu
rendah akibatnya ia tidak mampu untuk memilih hingga
menyajikan makanan untuk keluarga yang memenuhi syarat gizi
seimbang. Dengan demikian upaya perbaikan stunting dapat
dilakukan dengan peningkatkan pengetahuan ibu melalui
pendidikan gizi. Sehingga asupan makan anak dapat menjadi
lebih baik. Penelitian Hestuningtyas tahun 2014 menyatakan
bahwa pelaksanaan pendidikan gizi pada kelompok perlakuan
meningkatkan pengetahuan ibu secara signifikan. Kemudian
dilanjutkan dengan penelitian Dewi tahun 2016 pemberian
pendidikan gizi sebanyak tiga kali setiap minggu dapat
meningkatkan skor pengetahuan ibu yang memiliki anak stunting.
45
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
a. Nilai rata-rata asupan kalsium anak SD kelas I yang mengalami
stunting sebelum pemberian PMT nugget ikan tamban 188,51 mg
meningkat menjadi 236,56 mg setelah pemberian PMT nugget
ikan tamban .
b. Nilai rata-rata asupan seng anak SD kelas I yang mengalami
stunting sebelum pemberian PMT nugget ikan tamban 3,479 mg
meningkat menjadi 5,338 mg setelah pemberian PMT nugget ikan
tamban
c. Hasil uji statistik asupan kalsium sebelum dan sesudah diperoleh
nilai p=0,010 (p<0,05). Ada perbedaan yang bermakna asupan
kalsium sebelum dan sesudah pendidikan gizi dan pemberian
PMT nugget ikan tamban
d. Hasil uji statistik asupan seng sebelum dan sesudah diperoleh
nilai nilai p=0,0001 (p<0,05) Ada perbedaan yang bermakna
asupan seng sebelum dan sesudah pendidikan gizi dan
pemberian PMT nugget ikan tamban
B. Saran
1. Perlu dilakukan penyuluhan tentang pendidikan gizi dengan
mengundang orangtua siswa sehingga meningkatkan
pengetahuan tentang makanan tambahan dan memanfaatkan
bahan makanan yng mudah didapat, murah dan bergizi sehingga
dapat memperbaiki tingkat asupan anak.
2. Perlu diadakan demo masak atau pelatihan pembuatan makanan
tambahan dari ikan tamban menjadi nugget, sosis, bakso dan
dalam bentuk lainn ya.
46
DAFTAR PUSTAKA Adriani, Merryana, dan Bambang Wijatmadi. 2014. Gizi dan Kesehatan
Balita. Kencana Prenadamedia Grup, Jakarta. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta. Departemen Kesehatan RI 2007. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).
Laporan Nasional 2007. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Departemen Kesehatan RI 2010. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Laporan Nasional 2007. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Departemen Kesehatan RI 2010. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Laporan Nasional 2007. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Dewi, Maryati, dan Mimin Aminah (2016), Pengaruh Edukasi Gizi Terhadap Feeding Practice Ibu Balita Stunting Usia 6-24 Bulan, Indonesian Journal of Human Nutrition, 3(1) : 1-8.
Fitri, 2012. Berat Lahir Sebagai Faktor Dominan Terjadinya Stunting pada Balita (12-59 Bulan) di Sumatera (Analisis Data Riskesdas 2010).Tesis. Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Universitas Indonesia, Depok
Hardiansyah, I Dewa Nyoman Supariasa. 2017. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Penerbit Kedokteran EGC. Jakarta.
Hestuningtyas, Tiara Rosania, dan Etika Ratna Noer (2014), Pengaruh Konseling Gizi Terhadap Pengetahuan, Sikap, Pratik Ibu Dalam Pemberian Makan Anak, dan Asupan Zat Gizi Anak Stunting Usia 1-2 Tahun di Kecamatan Semarang Timur, Journal of Nutrition College, 3(1) : 17-25.
https://www.wfp.org/sites/default/files/1.%20Evaluation%20Final%20Report_LFBSM_WFP_SEAMEO%20%20body%20text%20bahasa%2020161216_0.pdf, diakses 07 November 2017,
Indrati, Retno dan Murdijati Gardjito. 2014. Pendidikan Konsumsi Pangan. Kencana Prenadamedia Grup, Jakarta
Kartini, Apoina, Suhartono, Hertanto Wahyu Subagio, Budiyono, Irene Max Emman (2016), Kejadian Stunting dan kematangan Usia Tulang Pada Anak Usia Sekolah Dasar di Daerah Pertanian Kabupaten Brebes, Jurnal Kesehatan Masyarakat , 11(2) : 97-103.
Kusuma, Kukuh Eka (2013), Faktor Resiko Kejadian Stunting Pada Anak Usia 2-3 Tahun di Kecamatan Semarang Timur. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
Mikhail WZA, et, al. 2013. Effect of Nutritional Status on Growth Pattern of Stunted Preschool Children in Egypt. Academic Journal of Nutrition 2(1) : 01-09.
Mitra (2015), Permasalahan Anak Pendek (Stunting) dan Intervensi Untuk Mencegah Terjadinya Stunting, Jurnal Kesehatan Komunitas, 2(6) : 254-261.
Moehji, Sjahmien. 2017. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Kemang Studio Aksara, Depok Timur.
47
Nadiyah, Dodik Briawan, dan Drajat Martianto. (2014). Faktor Risiko Stunting pada Anak Usia 0-23 Bulan di Provinsi Bali, Jawa Barat, dan Nusa Tenggara Timur. Jurnal Gizi dan Pangan, 9(2) : 125-132
Oktarina, Nadia Hapsari, dan Martha Irene Kartasurya (2013), Pengaruh Pemberian Mikronutrien Sprinkle Terhadap Status Antropometri BB/U, TB/U dan BB/TB Anak Stunting Usia 12-36 Bulan, Journal of Nutrition College, 2(1) : 192-199.
Peraturan Menteri Kesehatan. 2013. Angka Kecukupan Gizi. Jakarta. Profil Kesehatan Sumatera Utara. 2013. Profil Kesehatan Provinsi
Sumatera Utara. Jakarta. Profil Kesehatan Sumatera Utara. 2014. Profil Kesehatan Provinsi
Sumatera Utara. Jakarta. Rahman, Sugirah Nour, Saifudddin Sirajuddin, Sriah Alharini. (2014).
Hubungan Pola Konsumsi Pangan Sumber Zink Dengan Status Zink Anak Sekolah Dasar, Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.
Rahmawati, Putri Dinar, Anggita Susan Asmaran Daru, Siti Zulaekah, Listyani Hidayati. (2017). Tingkat Kecukupan Asupan Protein, Zinz, Kalsium, Vitamin D, Zat Besi dan Kadar Hb Pada Remaja Putri Stunting dan Non Stunting di SMP N 1 Nguter Kabupaten Sukahorjo. Jurnal Fakultas Ilmu Kesehatan UMS.
Riset Kesehatan Dasar 2013. Badan Penelitian & Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Santika, I Gusti Putu. (2015). Hubungan Indeks Massa Tubuh dan Umur TerhadapDaya Tahan Umum (Kardiovaskuler) Mahasiswa Putra Semester II Kelas A Fakultas Pendidikan Olahraga Dan Kesehatan IKIP PGRI Bali Tahun 2014, Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi, 2(1).42-47
Sari, Endah Mayang, Mohammad Juffrie, Neti Nurani, Mei Neni Sitaresmi (2016), Asupan Protein, Kalsium, dan Fosfor Pada Anak Stunting dan Tidak Stunting Usia 24-59 Bulan, Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 12(4):152-159.
Simatupang, Ikke Zukhairah. 2016. Hubungan Tingkat Pendidikan, Pendapatan dan Pola Asuh Dengan Kejadian Stunting Anak Sekolah di SD Negeri 104244 Jati Sari kecamatan Lubuk Pakam Kabupaten Deli Serdang. Lubuk Pakam. Poltekkes Medan
Supariasa, I Dewa Nyoman, Dkk. 2012. Penilaian Status Gizi. Penerbit Kedokteran EGC. Jakarta.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2009. PT Elex Media Komputindo. PT Gramedia
World Health Organization.2010.WHO Child Growth Standards Geneva
48
Lampiran 1. Master tabel
No Kode Asal Sekolah
Jenis Kelamin Tgl Lahir
Bulan Lahir
TB Sebelum
TB_U Sebelum
Ca Sebelum
Ca Sesudah
Zn Sebelum
Zn Sesudah
Umur Ibu Pendidikan Pekerjaan
Kode Umur.Ibu
1 PL1 Rantau Panjang Laki-Laki 28/05/2011 82 106,1 -2,86 230,85 221,8 2,5 6,2
74 tahun SD IRT >49 tahun
2 PL2 Rantau Panjang Laki-Laki 27/08/2011 79 107,5 -2,36 146,1 174,45 4,7 4,9
32 tahun SMP IRT
30-39 tahun
3 PL3 Rantau Panjang Laki-Laki 21/09/2011 78 108,3 -2,14 287,65 215,6 5,85 6
45 tahun SD IRT
40-49 tahun
4 PL4 Rantau Panjang Perempuan 17/06/2011 82 105,8 -2,6 201,22 273,5 2,9 4,4
28 tahun SMA IRT
20-29 tahun
5 PL5 Rantau Panjang Laki-Laki 13/06/2010 94 112,7 -2,45 198,65 225,55 6,1 5,85
39 tahun SD IRT
30-39 tahun
6 PL6 Rantau Panjang Perempuan 24/08/2011 79 105,4 -2,51 100,82 187,6 3,2 4,5
46 tahun SMA IRT
40-49 tahun
7 PL7 Rantau Panjang Perempuan 05/12/2011 76 105,1 -2,31 222,25 222,75 4,2 5
30 tahun SD IRT
30-39 tahun
8 PL8 Rantau Panjang Perempuan 14/10/2010 90 105,4 -3,25 106,05 246,25 3,4 5,3
47 tahun SD IRT
40-49 tahun
9 PL9 Rantau Panjang Laki-Laki 21/11/2011 76 103,6 -2,9 165,55 169,75 3,8 5,5
30 tahun SMP IRT
30-39 tahun
10 PL10 Rantau Panjang Perempuan 01/03/2011 85 107,8 -2,49 223,3 192 6,65 5,4
38 tahun SD IRT
30-39 tahun
11 PL11 Rantau Panjang Laki-Laki 06/06/2011 82 109 -2,28 261,05 176,55 2,9 4,9
26 tahun SMP IRT
20-29 tahun
12 PL12 Rantau Panjang Perempuan 25/11/2011 76 106,6 -2,05 227,05 174 5,55 5,3
27 tahun SMP IRT
20-29 tahun
13 PL13 Rantau Panjang Laki-Laki 04/11/2010 89 113,3 -2,01 416,92 215,56 3,4 5
40 tahun SMA IRT
40-49 tahun
49
14 PL14 Pematang Biara Laki-Laki 03/03/2010 97 106,9 -3,69 126,05 201,6 3,5 5,35
26 tahun SMP IRT
20-29 tahun
15 PL15 Pematang Biara Laki-Laki 06/02/2011 86 104,4 -3,44 116,15 209,25 2,94 4,45
33 tahun SD IRT
30-39 tahun
16 PL16 Pematang Biara Laki-Laki 11/08/2011 80 103,6 -3,16 99,77 207,75 2,44 4,9
37 tahun SMA IRT
30-39 tahun
17 PL17 Pematang Biara Laki-Laki 10/04/2011 84 105,3 -3,13 154,25 221,65 3,05 4,9
31 tahun SMP IRT
30-39 tahun
18 PL18 Pematang Biara Laki-Laki 01/08/2010 92 109,2 -2,97 156,45 191,2 3,4 4,7
44 tahun SMA IRT
40-49 tahun
19 PL19 Pematang Biara Perempuan 09/11/2011 77 102,7 -2,83 104,55 168,65 3 3,9
28 tahun SMP IRT
20-29 tahun
20 PL20 Pematang Biara Laki-Laki 07/07/2010 93 111,9 -2,54 306 250,55 2,5 5,35
28 tahun SMP IRT
20-29 tahun
21 PL21 Pematang Biara Laki-Laki 22/10/2011 77 104 -2,9 71,75 340,85 2,05 6,1
33 tahun SMA IRT
30-39 tahun
22 PL22 Pematang Biara Perempuan 23/03/2009 108 115 -2,92 81,41 317,85 3,2 5,95
45 tahun SMA IRT
40-49 tahun
23 PL23 Pematang Biara Laki-Laki 10/08/2010 92 112 -2,45 213,04 287,15 2,6 5,2
40 tahun SD IRT
40-49 tahun
24 PL24 Pematang Biara Laki-Laki 13/01/2012 75 106,2 -2,25 161,35 268,55 2,25 4,75
33 tahun SMA WIRASWASTA
30-39 tahun
25 PL25 Pematang Biara Perempuan 20/10/2011 77 105,4 -2,37 366,18 261,8 3,07 6,8
22 tahun SD IRT
20-29 tahun
26 PL26 Pematang Biara Perempuan 27/10/2011 77 105,6 -2,31 164,5 303,4 3,15 6,55
35 tahun SD IRT
30-39 tahun
27 PL27 Pematang Biara Perempuan 05/01/2011 87 110,3 -2,18 275,35 316,4 2,8 5,9
27 tahun SD PEDAGANG
20-29 tahun
28 PL28 Pematang Biara Laki-Laki 05/02/2011 86 112,1 -2 206,7 296,55 4,3 5,45
35 tahun SMA IRT
30-39 tahun
29 PL29 Pematang Perempuan 05/11/2011 77 104,7 -2,46 187,8 278,2 2,48 5,5 28 SMP IRT 20-29
50
Biara tahun tahun
30 PL30 Pematang Biara Laki-Laki 11/04/2011 84 110,6 -2,12 136,81 243,35 2,38 5,75
31 tahun SMA GURU
30-39 tahun
31 PL31 Pematang Biara Laki-Laki 01/08/2011 80 108,7 -2,2 128,35 273,35 3,6 5,75
31 tahun SMP IRT
30-39 tahun
51
Lampiran 2. Hasil Uji Statistik
a. Uji Univariat Sampel
1. Frekuensi Jenis Kelamin
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Laki-laki Perempuan Total
19 12 31
61.3 38.7
100.0
61.3 38.7
100.0
61.3 100.0
2. Umur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 7 tahun 8 tahun >8 tahun Total
17 12 2
31
54.8 38.7 6.5
100.0
54.8 38.7 6.5
100.0
54.8 93.5
100.0
3. Z-Score TB/U Sebelum
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Pendek Sangat pendek Total
26 5
31
83.9 16.1
100.0
83.9 16.1
100.0
83.9 100.0
b. Uji Univariat Responden
1. Umur Ibu_kode
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 20-29 tahun 30-39 tahun 40-49 tahun >49 tahun Total
9 14 7 1
31
29.0 45.2 22.6 3.2
100.0
29.0 45.2 22.6 3.2
100.0
29.0 74.2 96.8
100.0
2. Pendidikan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid SD SMP SMA Total
11 10 10 31
35.5 32.3 32.3
100.0
35.5 32.3 32.3
100.0
35.5 67.7
100.0
52
3. Pekerjaan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid IRT WIRASWASTA PEDAGANG
28 1 1
90.3 3.2 3.2
90.3 3.2 3.2
90.3 93.5 96.8
c. Uji Statistik
NPar Tests
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Ca_sebelum Zn_sebelum Ca_sesudah tb_sesudah
N 31 31 31 31
Normal
Parametersa
Mean 188.5135 3.4794 236.56 5.3387
Std. Deviation 82.21623 1.17546 49.07523 .65672
Most Extreme
Differences
Absolute .126 .204 .137 .084
Positive .126 .204 .137 .084
Negative -.078 -.116 -.083 -.059
Kolmogorov-Smirnov Z .702 .1.138 .7641 .468
Asymp. Sig. (2-tailed) .708 .150 .6043 .981
a. Test distribution is Normal.
Descriptives
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation
Ca_sebelum 31 71.75 416.92 1.8851 82.21623
Zn_sebelum 31 2.05 6.65 3.4794 1.17546
Ca_sesudah 31 168.65 340,85 2.3656 49.07523
Zn_sesudah 31 3.90 6.80 5,3387 .65672
Valid N (listwise) 31
53
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Ca_sebelum 1.8851 31 82.21623 14.76647
Ca_sesudah 2.3656 31 49.07523 8.81417
Paired Samples Correlations
N Correlation Sig.
Pair 1 Ca_sebelum &
Ca_sesudah 31 .037 .845
Paired Samples Test
Paired Differences
t df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Std.
Deviation
Std. Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair
1
Ca_sebelum -
Ca_sesudah -4.804 97.28033 17.47206 -83.73293 -12.36696 -2.750 30 .010
T-Test
Paired Samples Statistics
Mean n Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Zn_sebelum 3.4794 31 1.17546 .21112
Zn_sesudah 5.3387 31 .65672 .11795
Paired Samples Correlations
n Correlation Sig.
Pair 1 Zn_sebelum &
Zn_sesudah 31 .091 .627
54
Paired Samples Test
Paired Differences
T df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Std.
Deviatio
n
Std.
Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair
1
Zn_sebelum -
Zn_sesudah -1.85935 1.29340 .23230 -2.33378 -1.38493 -8.004 30 .000
55
Lampiran 3. Data Identitas Sampel dan Responsen
Nomor Responden : .................................................
Tanggal Wawancara : .................................................
Nama Pewawancara : .................................................
A. Identitas Sampel
1. Nama anak :
2. Jenis kelamin : Laki-laki/Perempuan* (coret salah satu)
3. Tanggal lahir anak :
4. Umur :
5. Anak ke : ..... dari bersaudara
6. Alamat :
7. TB :
8. BB :
B. Identitas Responden
1. Nama Responden :
2. Umur :
3. Pekerjaan :
4. Pendidikan :
56
Lampiran 4. Lembar Persetujuan Setelah Pengesahan (PSP)
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI SUBYEK PENELITIAN
(INFORMED CONSENT)
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama :
Tempat, Tgl Lahir :
Alamat :
Bersedia dan mau menjadi Responden Penelitian dengan judul “Pengaruh Pendidikan Gizi dan Pemberian Makanan Tambahan Berbahan Ikan Tamban Terhadap Peningkatan Asupan Mikronutrien (Kalsium dan Seng) pada siswa Kelas I SD Yang Mengalami Stunting Di Kecamatan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang” yang akan dilakukan oleh :
Nama : Ester Telaumbanua
Alamat : Jln. Medan, Petapahan, Lubuk Pakam
Instansi : Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Program D-IV
No. Hp : 082364836850
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sesungguhnya tanpa ada paksaan dari siapapun.
Mengetahui Lubuk Pakam, .............2017
Peneliti Responden
(Ester Telaumbanua) (..........................................)
57
Lampiran 4. Formulir Food Recall 1 X 24 JAM
Nama Siswa :
Tanggal Wawancara :
BB :
TB :
Waktu
Makan
Nama
Masakan
Bahan Makanan
Jenis Banyaknya
URT Gr
Pagi
Snack
Siang
Snack
Malam
Snack
58
Lampiran 5. Formulir Food List
Food List Method
Nama :
Hari Ke :
Tanggal :
No. Waktu Nama Masakan Nama Bahan Berat Bahan
59
Lampiran 6. Materi Pendidikan Gizi (Penyuluhan)
CONTOH SATUAN ACARA PENYULUHAN
Materi Penyuluhan : 1. Pemilihan Bahan Makanan Untuk Anak Sekolah
2. Bekal yang Baik Untuk anak sekolah
3. Nutrisi Pada Usia anak sekolah
4. PMT Ikan Tamban
Sasaran : Orang Tua (Ibu) anak stunting
Hari/Tanggal : 1. 18 April 2018
2. 03 Mei 2018
3. 09 Mei 2018
4. 17 Mei 2018
Waktu : 30 menit
Tempat :SD Rantau Panjang dan Pematang Biara Desa Pantai
Labu.
Penyuluh : Ester Telaumbanua
1. Latar Belakang
Stunting merupakan istilah untuk penyebutan anak yang
tumbuh tidak sesuai dengan ukuran yang semestinya (pendek).
Stunting adalah keadaan tubuh yang sangat pendek hingga
melampaui defisit 2 SD dibawah median panjang atau tinggi badan
populasi yang menjadi refrensi internasional. Stunting adalah keadaan
dimana tinggi badan berdasarkan umur rendah, atau keadaan dimana
tubuh anak lebih pendek dibandingkan anak seusianya.
Stunting adalah tinggi badan yang kurang menurut umur (<-
2SD), ditandai dengan teerlambantnya pertumbuhan anak yang
mengakibatkan kegagalan dalam mencapai tinggi badan yang normal
dan sehat sesuai usia anak. Stunting dapat didiagnosis melalui indeks
antropometrik tinggi badan menurut umur yang mencerminkan
pertumbuhan linier yang dicapai pada pra dan pasca persalinan
dengan indeks kekurangan gizi jangka panjang, akibat dari
kekurangan gizi atau kesehatan.
60
Sekitar 8,8 juta anak Indonesia menderita stunting karena
kurang gizi. Data Riskesdas 2013 mencatat angka kejadian stunting
nasional mencapai 37,2%. Angka ini meningkat dari tahun 2010
sebesar 35,6%. Oleh karena itu diperlukan upaya pencegahan
stunting salah satnya dengan penyuluhan bagaimana cara mencegah
stunting diberikan pada orangtua anak.
2. TUJUAN
a. Tujuan Umum
Setelah dilakukan penyuluhan diharapkan orangtua anak dapat
mengetahui dan memahami bagaimana memilih makanan untuk
anak sekolah, serta menyusun bekal untuk anak sekolah, dan
mengolah ikan tamban yang digemari anak-anak.
b. Tujuan Khusus
Setelah dilakukan penyuluhan diharapkan ibu-ibu mengetahui
tentang:
1. Pemilihan Bahan Makanan Untuk Anak Sekolah
2. Bekal yang Baik Untuk anak sekolah
3. Cara menyusun menu anak sekolah
4. Resep Modifikasi PMT-AS
3. RENCANA KEGIATAN
1. Metode : ceramah, diskusi, tanya jawab
2. Media dan Alat Bantu : slide (LCD), leaflet.
3. Tempat dan Waktu
a. Tempat Kegiatan : SD Rantau Panjang dan Pematang Biara
Desa Pantai Labu
b. Hari/Tanggal : 18 April 2018, 03 Mei 2018, 09
Mei 2018, 17 Mei 2018.
61
4. KRITERIA EVALUASI
1. Evaluasi terstruktur
a. Adanya kordinasi antara pemateri, peserta penyuluhan dan
panitia penyelenggara selama penyuluhan berlangsung
b. Persiapan acara penyuluhan dapat dilakukan dengan baik,
misalnya dalam menyiapkan kursi, absen, dan leaflet
c. Sebelum penyuluhan telah dilakukan telah dilakukan
perjanjian penyuluhan dengan pihak puskesmas Pantai Labu
2. Evaluasi Proses
a. Peserta aktif mendengarkan dan menyimak acara penyuluhan
b. Peserta aktif bertanya topik yang dibahas dalam sesi tanya
jawab
c. Peserta mampu merespon pertanyaan yang diberikan pemateri
3. Evaluasi Hasil
Peserta mampu menjelaskan kembali materi yang telah
disampaikan dengan benar melalui pertanyaan lisan meliputi,
pemilihan bahan makanan untuk anak sekolah, PMT-AS, bekal
yang baik untuk anak sekolah, dan bagaimana cara menyusun
menu yang baik untuk anak sekolah.
62
MATERI PERTEMUAN I
TOPIK : Pemilihan Bahan Makanan Untuk Anak Sekolah
A. Pengertian Makanan
Pangan yang sehat mencakup pangan yang bergizi dan
aman dikonsumsi. Tanpa menghindari pangan yang tidak aman tidak
mungkin manfaat gizi terwujud pada pertumbuhan, perkembangan
dan kesehatan seseorang. Oleh karena itu keamanan pangan
merupakan salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam
pemenuhan pangan yang sehat untuk dikonsumsi.
B. Pemilihan Bahan Makanan Yang Baik
1. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah
Individu (pelaku) terutama yang bekerja langsung dengan
pangan dapat mencemari bahan pangan tersebut, baik berupa
cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan
individu atau pelaku merupakan salah satu hal yang sangat penting
yang harus diperhatikan agar produk pangannya bermutu dan aman
untuk dikonsumsi. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan
meningkatkan perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) setiap pelaku
termasuk penjamah. Berikut merupakan beberapa contoh kegiatan
hidup bersih dalam mengolah pangan:
a. Mencuci tangan dengan seksama menggunakan sabun dan air
bersih yang dilakukan pada saat sebelum memasak atau
menyiapkan pangan, sebelum atau setelah menyentuh pangan,
setelah menyentuh bahan mentah, setelah dari toilet, dan setelah
memegang benda kotor (uang, piring kotor dan lain-lain).
b. Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih.
c. Mengenakan pakaian bersih dan berwarna terang
d. Mengenakan celemek berwarna terang dan topi kerja
e. Menggunakan alas kaki
63
2. Pemilihan bahan baku
Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat menjadi rusak
dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama
adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan
keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan
keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu, untuk dapat
menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi,
bahan baku harus dipilih terlebih dahulu. Berikut memilih bahan
makanan yang baik:
a. Pilih pangan segar atau bahan baku dalam kondisi yang baik
sebelum melewati batas kadaluarsa.
b. Bahan baku yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk
kesehatan tubuh.
Berbagai kelompok bahan pangan memiliki tanda-tanda spesifik jika
sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang
dimaksud adalah sebagai berikut:
1. Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Keruskan pada
daging dapat dikenal karena tanda-tanda berikut:
a. Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk.
b. Terbentuknya lendir.
c. Adanya perubahan warna.
d. Adanya perubahan rasa menjadi asam.
e. Tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering
2. Ikan dan olahannya
Disamping daging, ikan juga rentan sekali rusak oleh
serangan mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba
adalah:
a. Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa
busuk lainnya.
b. Terbentuknya lendir pada permukaan ikan.
64
c. Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi
kusam atau pucat.
d. Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi.
e. Tumbuhnya kapang pada ikan kering.
3. Susu dan produk olahannya
Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak oleh
mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah:
a. Adanya perubahan rasa susu menjadi asam.
b. Susu menggumpal.
c. Terbentuknya lendir.
d. Adanya perubahan bau menjadi tengik.
e. Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
4. Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik
secara
fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan
telur utuh adalah:
a. Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya
menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur
berkurang.
b. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri.
c. Tumbuhnya kapang perusak telur.
d. Timbulnya bau busuk.
5. Sayur dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik
maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-
tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
adalah:
a. Menjadi memar karena benturan fisik.
b. Menjadi layu karena penguapan air.
65
c. Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh
pada permukaannya.
d. Timbulnya bau alkohol atau rasa asam.
e. Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.
6. Biji-bijian, kacang-kacangan, da umbi-umbian
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan
umbiumbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau
kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu
lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-
umbian adalah adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik
berwarna karena pertumbuhan kapang pada permukaannya.
7. Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang
telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda
minyak daur ulang komersial adalah harganya murah, ada
kemungkinan sudah diputihkan, dan makanan hasil penggorengannya
akan menyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng
yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya warnanya sudah hitam
kecoklatan. Selain itu, waspadai pula penggunaan bahan plastik oleh
penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan
gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih
dan gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin.
8. Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman dicirikan
oleh harga yang amat murah, warna merah yang mencolok, dijual
dalam kemasan tidak bermerek, citarasa yang tidak asli (bukan rasa
cabe dan tomat), dan rasa pahit setelah dikonsumsi.
66
Pemilihan Bahan Makanan Untuk Anak
Sekolah
Makanan
Pangan yang sehat mencakup pangan yang
bergizi dan aman dikonsumsi. Tanpa menghindari
pangan yang tidak aman tidak mungkin manfaat gizi
terwujud pada pertumbuhan, perkembangan dan
kesehatan seseorang. Oleh karena itu keamanan
pangan merupakan salah satu aspek yang perlu
diperhatikan dalam pemenuhan pangan yang sehat
untuk dikonsumsi.
Pemilihan Bahan Makanan Yang Baik
1. Kebersihan diri dan kesehatan
penjamah
2. Pemilihan Bahan Baku
Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat
menjadi rusak dan busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling utama adalah
kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
Mutu dan keamanan suatu produk pangan
sangat tergantung pada mutu dan
keamanan bahan bakunya.
a. Daging dan olahannya
b. Ikan dan olahannya
c. ikan dan olahannya
d. telur dan produk olahannya
d. sayuran dan buah-buahan
Leaflet Pertemuan Pertama
67
MATERI PERTEMUAN II
TOPIK : Bekal Yang Baik Untuk Anak Sekolah
A. Pengertian Bekal Anak Sekolah
Salah satu cara untuk mengurangi kebiasaan jajan
sembarangan pada anak adalah dengan membawakan anak bekal ke
sekolah. Ini memberi banyak manfaat untuk anak, terutama untuk
kesehatannya. Bekal makan siang yang sehat dapat memberikan
pemenuhan zat gizi anak dan juga mendukung pembentukan pola
hidup sehat pada anak. Penting bagi anak untuk memperoleh makan
siang yang sehat karena makan siang dapat memenuhi 1/3 kebutuhan
kalori anak. Anak yang sudah terbiasa menerima makan siang yang
sehat memiliki asupan zat gizi yang lebih tinggi, dibandingkan dengan
anak yang tidak menerima makan siang yang sehat. Manfaat bekal
yang sehat yaitu:
1. Dapat menyediakan nutrisi yang dibutuhkan anak
Pada masa pertumbuhan ini, anak membutuhkan banyak zat
gizi penting, seperti protein, vitamin A, vitamin C, zat besi, dan
kalsium. Dengan membawakan bekal ke sekolah, Anda membantu
anak untuk memenuhi kebutuhan zat gizi tersebut. Anda bisa
mengkreasikan sendiri bekal untuk anak dengan menu yang
menyehatkan dan lengkap zat gizi, terdiri dari:
a. Makanan sumber karbohidrat, misalnya nasi, mie, roti, roti gandum,
pasta
b. Sayuran
c. Makanan sumber protein, misalnya daging, telur, ikan, ayam,
kacang-kacangan (termasuk selai kacang), produk susu (keju atau
yogurt)
d. Buah-buahan
e. Dan, jangan lupa untuk selalu membawakan air atau susu untuk
anak
68
2. Membantu mengontrol asupan anak setiap harinya
Karena Anda mengkreasikan bekal anak sendiri, Anda dapat
mengatur makanan apa saja yang harus dibawa dan dimakan anak
sebagai bekalnya. Dengan cara seperti ini, Anda menjadi tahu
makanan apa saja yang dimakan anak, sehingga Anda juga dapat
mengontrol asupan makan anak, termasuk mengontrol asupan
lemaknya. Secara tidak langsung, Anda juga dapat mencegah anak
dari obesitas. American Heart Association merekomendasikan anak
untuk mendapatkan lemak sebesar 25-35% dari total kalorinya per
hari, terutama jenis lemak tak jenuh ganda dan lemak tak jenuh
tunggal. Lemak jenis ini bisa Anda dapatkan dari berbagai kacang-
kacangan, ikan, dan minyak nabati. Sebaiknya, masukkan makanan
ini dalam menu bekal anak Anda. Makanan ini dapat mendukung
pertumbuhan anak, membantu memenuhi kebutuhan gizinya, dan
juga sangat bermanfaat untuk kesehatan jantung anak Anda. Selain
itu, juga bawakan bekal anak dengan makanan yang mengandung
serat tinggi, seperti buah-buahan dan sayuran. Makanan ini dapat
membuat anak kenyang lebih lama, sehingga dapat mencegah
kenaikan berat badan yang tidak diinginkan pada anak.
3. Meningkatkan energi dan performa anak di kelas
Anak membutuhkan energi yang cukup untuk melakukan
aktivitasnya di sekolah, terutama untuk belajar. Anak yang tidak
makan siang ternyata lebih sulit untuk berkonsentrasi di sekolah.
Selain itu, mereka juga mempunyai kemungkinan lebih besar untuk
jajan makanan ringan yang tidak sehat dan juga tidak
mengenyangkan. Oleh karena itu, bawakan bekal makanan untuk
anak makan siang di sekolah, yang dapat menyediakan energi cukup
bagi anak untuk melakukan seluruh aktivitasnya di sekolah maupun
setelah pulang sekolah. Sebuah penelitian yang dipublikasikan oleh
Journal of School Health tahun 2008 melaporkan bahwa anak sekolah
yang makan sayuran, buah-buahan, protein, dan sedikit kalori dari
69
lemak mempunyai performa yang baik dalam tes aksara dibandingkan
dengan anak yang mempunyai asupan lemak dan garam yang tinggi.
Sudah dibawakan bekal tetapi anak tidak mau makan, ini
sering sekali dirasakan ibu-ibu dalam memberikan bekal untuk anak.
Seringkali ibu-ibu malas untuk memberikan bekal pada anak. Tetapi
sebelum itu sebaiknya para ibu-ibu mencari tahu terlebih dahulu
alasan mengapa anak tidak memakan bekal nya. Terdapat beberapa
alasan anak tidak menghabiskan bekalnya yaitu:
a. Masalah pada tempat makan
Mungkin tempat makan anak kurang menarik seperti teman-
temannya yang lain, sehingga anak enggan untuk membuka tempat
makannya tersebut. Atau, bisa jadi tempat makan anak terlalu besar,
sehingga membuat anak merasa kenyang sebelum ia mampu
menghabiskan makanannya. Jika anak selalu tidak bisa
menghabiskan bekalnya, mungkin Anda bisa mengecilkan porsinya
dan menempatkan makanan dalam tempat makan yang lebih kecil.
Sebaiknya, pilihkan tempat makan yang sesuai untuk anak, sehingga
ia juga senang untuk membawanya ke sekolah.
b. Anak Bosan
Membawa bekal ke sekolah dengan makanan yang itu-itu saja
setiap hari tentu membuat anak bosan dengan bekalnya. Untuk anak
yang masih kecil, mungkin Anda bisa mengkreasikan makanan
menjadi bentuk-bentuk yang lucu dan menarik. Rancang menu bekal
anak setiap hari, usahakan untuk membuat menu yang berbeda setiap
harinya.
c. Makanan Susah Untuk Dimakan
Alasan anak tidak menghabiskan bekalnya memang ada-ada
saja. Anak bisa saja tidak memakan bekalnya karena misalnya
ayamnya susah untuk dipotong, buahnya membuat tangannya
menjadi lengket, dan lain sebagainya. Untuk itu, Anda harus
mengetahui selera anak seperti apa. Permudahlah anak untuk
memakan bekalnya. Misalnya, Anda sudah membawakan bekal
70
dengan makanan yang sudah dipotong kecil-kecil, sehingga anak
dapat langsung memakannya.
71
Bekal Yang Baik Untuk Anak Sekolah
Salah satu cara untuk mengurangi
kebiasaan jajan sembarangan pada anak
adalah dengan membawakan anak bekal ke
sekolah. Ini memberi banyak manfaat untuk
anak, terutama untuk kesehatannya. Bekal
makan siang yang sehat dapat memberikan
pemenuhan zat gizi anak dan juga mendukung
pembentukan pola hidup sehat pada anak.
Penting bagi anak untuk memperoleh makan
siang yang sehat karena makan siang dapat
memenuhi 1/3 kebutuhan kalori anak.
Manfaat bekal yang sehat yaitu:
1. Dapat menyediakan nutrisi yang
dibutuhkan anak. Pada masa
pertumbuhan ini, anak membutuhkan
banyak zat gizi penting, seperti protein,
vitamin A, vitamin C, zat besi, dan
kalsium. Dengan membawakan bekal
ke sekolah, Anda membantu anak
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi
tersebut.
2. Karena Anda mengkreasikan bekal anak
sendiri, Anda dapat mengatur makanan
apa saja yang harus dibawa dan dimakan
anak sebagai bekalnya. Dengan cara
seperti ini, Anda menjadi tahu makanan
apa saja yang dimakan anak, sehingga
Anda juga dapat mengontrol asupan
makan anak, termasuk mengontrol asupan
lemaknya. Secara tidak langsung, Anda
juga dapat mencegah anak dari obesitas.
3. Anak membutuhkan energi yang cukup
untuk melakukan aktivitasnya di sekolah,
terutama untuk belajar. Oleh karena itu,
bawakan bekal makanan untuk anak
makan siang di sekolah, yang dapat
menyediakan energi cukup bagi anak
untuk melakukan seluruh aktivitasnya di
sekolah maupun setelah pulang sekolah.
Leaflet Pertemuan Kedua
72
MATERI III
TOPIK : NUTRISI PADA USIA ANAK SEKOLAH
a. Pengertian Nutrisi
Nutrisi adalah zat-zat makanan yang diperlukan tubuh untuk
menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan. Yang terdiri dari: karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.
b. Tujuan Nutrisi Pada Usia Sekolah
a. Supaya pertumbuhan dan perkembangan maksimal.
b. Memperbaiki gizi anak.
c. Menentukan perkembangan zat gizi anak selanjutnya.
c. Contoh Makanan Sehari Untuk Anak Sekolah
a. 3 piring nasi atau padanannya (1 piring = 200 gr)
b. 2 potong lauk hewani (1 potong = 50 gr)
c. 2 potong lauk nabati (1 potong = 20 gr)
d. 1 ½ porsi sayur (1 porsi = 100 gr tanpa kuah)
e. 2 potong buah (1 potong = 100 gr buah matang)
f. 1 gelas susu (1 gelas susu = 200 ml)
73
d. Tips Bagi Orangtua Agar Anak Tidak Jajan Sembarangan
a. Ibu mengetahui makanan kesukaan anaknya.
b. Penyajian yang menarik dan pengolahan yang bervariasi,
perhatikan juga gizi seimbangnya.
c. Beri anak pengertian tentang bahaya anak jajan diluar.
d. Beri vitamin bila dibutuhkan untuk menambah nafsu makan
anak.
74
NUTRISI PADA USIA ANAK
SEKOLAH
1. Pengertian Nutrisi
Nutrisi adalah zat-zat makanan
yang diperlukan tubuh untuk
menghasilkan energi, membangun
dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses
kehidupan. Yang terdiri dari:
karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral, dan air.
2. Tujuan Nutrisi Pada Usia
Sekolah
a. Supaya pertumbuhan dan
perkembangan maksimal.
b. Memperbaiki gizi anak.
c. Menentukan perkembangan
zat gizi anak selanjutnya.
3. Contoh Makanan Sehari Untuk
Anak Sekolah
a. 3 piring nasi atau padanannya (1
piring = 200 gr)
b. 2 potong lauk hewani
(1 potong = 50 gr)
a. 2 potong lauk nabati (1 potong =
20 gr)
d. 1 ½ porsi sayur (1 porsi =
100 gr tanpa kuah)
e. 2 potong buah (1 potong = 100 gr
buah matang)
f. 1 gelas susu (1 gelas susu = 200
ml)
4. Tips Bagi Orangtua Agar Anak
Tidak Jajan Sembarangan
a. Ibu mengetahui makanan
kesukaan anaknya.
b. Penyajian yang menarik dan
pengolahan yang bervariasi,
perhatikan juga gizi seimbangnya.
c. Beri anak pengertian tentang
bahaya anak jajan diluar.
d. Beri vitamin bila dibutuhkan untuk
menambah nafsu makan anak.
Leaflet Pertemuan Ketiga
75
MATERI IV
TOPIK : PMT Ikan Tamban
Masalah gizi dapat terjadi pada setiap siklus kehidupan, dimulai
sejak janin, hingga menjadi bayi, anak, dewasa sampai usia lanjut. Saat
ini Indonesia menghadapi masalah gizi ganda yaitu gizi kurang dalam
bentuk Kurang energy Protein, kurang vitamin A, Anemia dan gangguan
akibat kurang Iodium dan gizi lebih berkaitan dengan timbulnya penyakit
degenerative seperti Diabetes Mellitus, jantung,hipertensi,dll. Masalah gizi
kurang merupakan salah satu faktor penyebab kematian bayi. Keadaan
tersebut secara langsung disebabkan oleh asupan gizi yang kurang
mencukupi gizi balita. Oleh sebab itu untuk membantu mencukupi
kebutuhan gizi masyarakat tentang anak balita, pemerintah
mengembangkan program Pemberian Makanan Tambahan (PMT). PMT
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak sekolah sekaligus
sebagai pembelajaran bagi kader. PMT penyuluhan diberikan dalam
bentuk makanan atau bahan makanan lokal, PMT juga sebagai tambahan
makanan sehari-hari bukan sebagai makanan pengganti makanan utama.
PMT bukan hanya pada pemebrian biskuit saja, pada penelitian ini
PMT yang diberikan berupa nugget dari ikan tamban. Ikan merupakan
makanan yang banyak mengandung protein. Salah satu komponen gizi
yang terkandung dalam ikan dan diduga berperan dalam meningkatkan
kecerdasan adalah kandungan asam lemak tak jenuh dan DHA. Ikan yang
dikonsumsi perlu memenuhi syarat seperti kondisi ikan harus segar ,
dagingnya masih kenyal, serta matanya tidak berwarna merah.
Pemberian makanan tambahan berupa nugget ikan tamban dapat
meningkatkan pangan lokal yang ada di daerah pantai labu. Pada ikan
tamban 100 gr menyumbang E=112 kkal, P= 20 gr, L=3 gr, KH= 0 gr.
Dalam hal ini anak-anak sebaiknya banyak mengonsumsi tinggi protein
untuk menunjang laju pertumbuhan saat masa remaja kelak. Selain ikan
tamban, ada banyak ikan yang mengandung protein tinggi untuk
pertumbuhan.
76
PMT ini diberikan pada anak sekolah dasar Rantau Panjang dan
Pematang Biara selama 30 hari berturut-turut. Ikan tamban merupakan
hasil laut yang banyak di pantai labu tetapi kurang diminati karena durinya
yang banyak, dan hanya diolah sebagai lauk saja. Penelitian ini bertujuan
untuk memodifikasi ikan tamban sebagai variasi baru makanan tambahan
untuk pertumbuhan anak sekolah.
77
Masalah gizi kurang
merupakan salah satu
faktor penyebab kematian
bayi. Keadaan tersebut
secara langsung
disebabkan oleh asupan
gizi yang kurang
mencukupi gizi balita.
Oleh sebab itu untuk
membantu mencukupi
kebutuhan gizi masyarakat
tentang anak balita,
pemerintah
mengembangkan program
Pemberian Makanan
Tambahan (PMT). PMT
PMT bukan hanya pada
pemberian biskuit saja, pada
penelitian ini PMT yang
diberikan berupa nugget dari
ikan tamban.
Ikan merupakan makanan yang
banyak mengandung protein.
Salah satu komponen gizi yang
terkandung dalam ikan dan
diduga berperan dalam
meningkatkan kecerdasan
adalah kandungan asam lemak
tak jenuh dan DHA. Ikan yang
dikonsumsi perlu memenuhi
syarat seperti kondisi ikan harus
segar , dagingnya masih kenyal,
serta matanya tidak berwarna
merah.
Masalah gizi dapat terjadi pada
setiap siklus kehidupan, dimulai
sejak janin, hingga menjadi bayi,
anak, dewasa sampai usia
lanjut. Saat ini Indonesia
menghadapi masalah gizi ganda
yaitu gizi kurang dalam bentuk
Kurang energy Protein, kurang
vitamin A, Anemia dan
gangguan akibat kurang Iodium
dan gizi lebih berkaitan dengan
timbulnya penyakit degeerative
seperti Diabetes Mellitus,
jantung, hipertensi, dll.
78
Pemberianmakanan
tambahan berupa nugget ikan
tamban dapat meningkatkan
pangan lokal yang ada di
daerah pantai labu. Pada ikan
tamban 100 gr menyumbang
E=112 kkal, P= 20 gr, L=3 gr,
KH= 0 gr. Dalam hal ini anak-
anak sebaiknya banyak
mengonsumsi tinggi protein
untuk menunjang laju
pertumbuhan saat masa
remaja kelak. Selain ikan
tamban, ada banyak ikan yang
mengandung protein tinggi
untuk pertumbuhan.
PMT ini diberikan
pada anak sekolah dasar
Rantau Panjang dan
Pematang Biara selama 30
hari berturut-turut. Ikan
tamban merupakan hasil
laut yang banyak di pantai
labu tetapi kurang diminati
karena durinya yang
banyak, dan hanya diolah
sebagai lauk saja.
Penelitian ini bertujuan
untuk memodifikasi ikan
tamban sebagai variasi baru
makanan tambahan untuk
pertumbuhan anak sekolah.
79
Lampiran 7 . Pernyataan Keaslian Skrpisi
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : ESTER TELAUMBANUA
NIM : P01031214020
Menyatakan bahwa data data penelitian yang terdapat di Skripsi saya
adalah benar saya ambil dan saya kerjakan. Apabila hal itu tidak benar,
saya bersedia mengikuti ujian ulang (ujian utama saya dibatalkan).
Yang Membuat
Pernyataan,
(Ester Telaumbanua)
80
Lampiran 8
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Ester Telaumbanua
Tempat, Tgl Lahir : Tora’a, 23 Oktober 1996
Alamat : Sawo, Nias Utara
No.HP : 082364836850
Riwayat Pendidikan : 1. SD 071033 Hiliduruwa
2. SMP Swasta BNKP Maranata Sawo
3. SMA Negeri 1 Tuhemberua
Hobby : Memasak dan Membaca
Moto : Esok harus lebih baik
Judul Skripsi : Pengaruh Pendidikan Gizi Ibu dan Pemberian
Makanan Tambahan Berbahan Ikan Tamban
Terhadap Peningkatan Asupan Mikronutrien
(Kalsium dan Seng ) Pada Siswa Kelas 1 Sekolah
Dasar Yang Mengalami Stunting Di Kecamatan
Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang.
81
Lampiran 9. Dokumentasi
82
Bukti Bimbingan Skripsi
Nama : Ester Telaumbanua
NIM : P01031214020
Judul :Pengaruh Pendidikan Gizi Dan Pemberian Makanan
Tambahan Berbahan Ikan Terhadap Asupan
Mikronutrien (Kalsium dan Seng) Pada Siswa Kelas I
SD Yang Mengalami Stunting Di Kecamatan Pantai
Labu Kabupaten Deli Serdang.
Dosen Pembimbing : Dini Lestrina, DCN, M.Kes
No. Tanggal Topik
Bimbingan
Hasil Diskusi T. Tangan
Mahasiswa
Bimbingan
T. Tangan
Dosen
Pembimbing
1. 4 Oct-
2017
Menulis
Penelusuran
Topik
Mendiskusikan
topik penelitian
yang akan diteliti
2. 9 Oct-
2017
Pengembangan
Topik
Pengembangan
topik penelitian
yang telah dipilih
untuk melihat
masalah
3. 12 Oct-
2017
Penetapan
Judul
Menyusun judul
berdasarkan
topik
4. 16 Oct-
2017
Bab I Penulisan
Latar Belakang
Mendiskusikan
latar belakang
yang akan
dibuat menurut
topik yang dipilih
5. 18 Oct-
2017
Perbaikan Bab
I
Mendiskusikan
Bab I yang telah
disusun
83
6. 20 Oct-
2017
Bab II
Pengembangan
Tinjauan
Pustaka
Mendiskusikan
Penulisan
tinjauan
pustaka
berdasarkan
variabel yang
diteliti
7. 23 Oct-
2017
Bab II
Pengembangan
DO, Kerangka
Teori,
Kerangka
Konsep dan
Hipotesis
Mendiskusikan
penulisan DO,
Kerangka Teori,
Kerangka
Konsep,
dan Hipotesis
sesuai dengan
tinjauan
pustaka yang
dibuat
8. 25 Oct-
2017
Bab III
Pengembangan
Metode
Penelitian
Menulis menulis
metode
penelitian
yang akan
dikerjakan
9. 27 Oct-
2017
Perbaikan Bab
I, II, III
Mendiskusikan
bab I, II, III yang
telah
disusun
10. 30 Oct-
2017
Perbaikan bab
I, II, II, dan
lampiran
Mendiskusikan
bab I, II, III dan
lampiran
yang dibuat
11 25 Jui-
2018
Diskusi
pengolahan
Mendiskusikan
mengolah data
84
data ke SPSS
kemudian
dipindahkan
kemaster tabel
12 27 Juli-
2018
Diskusi
penyusunan
hasil dan
pembahasan
Membahas hasil
penelitian dan
pembahasan
13 03
Agust-
2018
Revisi atau
perbaikan BAB
I – BAB V
Perbaikan BAB I
– BAB V
14 06
Agust-
2018
Perbaikan BAB
IV- BAB V
Menambah
kekurangan
BAB IV - BAB V
15. 07 Agst
2018
Merapikan
skripsi dari BAB
I – BAB V dan
lampiran
Memfixkan isi
skripsi dan
lampiran
16. 15 Agst
2018
Perbaikan isi
skripsi
Perbaikan isi
skripsi setelah
sidang skripsi
17. 16 Agst
2018
Perbaikan isi
skripsi
Memfixkan isi
skripsi serta
lampirannya.
