PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN … Awal.pdf · simpan terbaik saat penyimpanan...

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP

BEBERAPA KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)

SKRIPSI

Oleh :

LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI

NIM : 1111205002

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2015

i

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP

KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat didalam mencapai gelar Sarjana

Teknologi Industri Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana

OLEH

LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI

1111205002

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2015

ii

LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan

dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Adonan Sate Lilit (Luluh).

Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP sebagai pembimbing I dan Ir. Sri

Mulyani, MP sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan 1) untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu

penyimpanan terhadap beberapa adonan sate lilit (luluh), 2) untuk menentukan jenis

kemasan dan suhu yang tepat untuk menghasilkan adonan sate lilit (luluh) dengan umur

simpan terbaik saat penyimpanan berdasarkan beberapa karakteristiknya. Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor yaitu faktor

pertama adalah jenis kemasan yang terdiri dari plastik Polipropilen, Polietilen, dan

campuran Polietilen dan Poliamida. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri

dari (25 ± 2oC), (10 ± 2oC), dan (-5 ± 2oC ).

Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan

berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit

selama penyimpanan, sedangkan jenis pengemas bepengaruh sangat nyata terhadap

asam lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi

berpengaruh tidak nyata terhadap total mikrobanya, interaksi antara jenis pengemas dan

suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total mikroba adonan sate lilit

selama penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebasnya

Perlakuan penyimpanan dengan kemasan campuran Polietilen dan Poliamida yang

disimpan pada suhu (-5±2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur

adonan sate lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari.

Kata kunci : Adonan sate lilit, luluh, jenis kemasan, suhu penyimpanan, umur simpan

iii

LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Influence of packaging type

and temperature storage of Luluh characteristics. Under guidance of Ir. Amna

Hartiati, MP as the first advisor and Ir. Sri Mulyani, MP as the second advisor.

ABSTRACT

The study aim to 1) know the effect of packaging type and temperature storage

of dough satay (luluh) based on some characteristics, 2) determine the best of

packaging type and temperature storage to get dough satay (luluh) with the best shefl

life based on some characteristics. This research used Randomized Block Design with

two factors. The first factor was packaging type that consisted of three level of plastic

namely ; Polypropilen, Polyethylen, and mixed plastic of Polyethylen and poliamide

plastic. The second factor was temperature storage that consisted of three type namely :

(25 ± 2oC), ( 10 ± 2oC ), and (-5 ± 2oC ).

Research result showed that storage temperature significantly effect of dough

satay (luluh) free fatty acids and total microbial, while type of packaging significantly

effect of dough satay (luluh) free fatty acids in two and three days storage, but

nonsignificantly effect of the total microbial, interaction of packaging type and

temperature storage nonsiginifacantly effect of dough satay (luluh)total microbial, but

significantly effect of dough satay (luluh) free fatty acids. Storage with type of plastic

with two layers Polyethylen and nylon plastic packaging at (-5 ± 2oC ) was the best

treatment for extend of dough satay (luluh) shelf life with the best shelf life of dough

satay (luluh) was 3 days.

Keyword : Dough satay, luluh, packaging type, temperature storage, shelf life

iv

RINGKASAN

Sate lilit ikan laut khas Bali umumnya terbuat dari ikan laut cincang dicampur

parutan kelapa lalu dililitkan ke tusukan sate yang terbuat dari pelepah kelapa. Sate

kemudian dibakar di atas bara api. Hasilnya adalah sate dengan tekstur lembut dengan

bumbu rempah-rempah khas Bali (Karisna, 2013).

Adonan sate lilit yang belum dibakar disebut luluh, adonan ini banyak

dimanfaatkan untuk pembuatan produk makanan misalnya sebagai adonan bakso ikan,

pepes ikan, dan pulung-pulung. Dalam rangka peningkatan produksi di industri sate lilit

memerlukan teknologi yang memadai hingga bisa memproduksi sate lilit secara massal

agar memudahkan penyiapan, pengolahan, dan pendistribusian produk serta konsisten

terhadap rasa dari adonan sate lilit. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk

memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik secara

vakum selama masa penyimpanan (Renate, 2009).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengemas dan suhu

penyimpanan terhadap karakteristik adonan sate lilit serta menentukan jenis pengemas

dan suhu penyimpanan yang tepat sehingga mampu menghasilkan adonan sate lilit

(luluh) dengan karakteristik terbaik.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompk

pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis kemasan yang

terdiri dari plastik polypropilen, polyethylen, dan plastik campuran dari polyehtylen dan

poliamida dan faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari (25 ± 2oC), ( 10

± 2oC ), dan (-5 ± 2oC). Berdasarkan kedua faktor , maka diperoleh 9 kombinasi.

v

Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit

percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat

pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan Uji

Duncan.

Variabel yang diamati meliputi : asam lemak bebas, total mikroba, dan umur

simpan. Dari hasil penelitian didapatkan (1) Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit

selama penyimpanan. Jenis pengemas bepengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap asam

lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi

berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap total mikrobanya. Interaksi antara jenis

pengemas dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam

lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit selama penyimpanan. (2) Perlakuan

penyimpanan dengan kemasan campuran polietilen dan poliamida yang disimpan pada

suhu (-5 ± 2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur adonan sate

lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari.

vi

Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Amna Hartiati, MP. Ir. Sri Mulyani, MP.

NIP. 19630529 198903 2 001 NIP. 19610526 198603 2 002

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MP.

NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal lulus : ……………….

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis (LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI) dilahirkan di Tabanan pada

tanggal 13 Juli 1993, puteri tunggal dari dari pasangan I Gede Ketut Widiarta (ayah) dan

Luh Artini, MP (ibu). Penulis tinggal di jalan Merak no. 25 Desa Adat Jambe Baleran

Tabanan. Penulis mulai masuk Taman Kanak – Kanak Harapan Ibu Tabanan pada tahun

1997 dan diselesaikan pada tahun 1999. Pada tahun yang sama penulis memasuki

Sekolah Dasar Negeri 3 Dajan Peken Desa Adat Jambe Baleran dan diselesaikan pada

tahun 2005. Penulis melanjutkan studi di SMP Negeri 1 Tabanan pendidikan ini

diselesaikan pada tahun 2008. Pada tahun 2008 penulis melanjutkan ke Sekolah

Menengah Umum 1 Tabanan pendidikan ini diselesaikan pada tahun 2011. Pada tahun

2011 penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan

Teknologi Industri Pertanian melalui jalur SNMPTN Undangan. Selama masih kuliah

penulis juga aktif mengikuti kegiatan – kegiatan dikampus dan diluar kampus. Semasa

kuliah penulis juga tercatat sebagai anggota aktif Himpunan Mahasiswa Teknologi

Industri Pertanian.

viii

KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa

karena berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi yang

berjudul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Karakteristik

Adonan Sate Lilit (Luluh)” tepat pada waktunya. Skripsi ini dibuat karena merupakan

salah satu syarat dalam mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Penulis sadar bahwa skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. Selaku pembimbing I dan Ibu Ir. Sri Mulyani,

MP. selaku pembimbing II atas segala bimbingan dan arahan yang

diberikan.

2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MP. Selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3. Ibu Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP, Ibu A.A. Made Dewi Anggreni, S.TP.

M.Si, dam Bapak Ir. Ida Bagus Gunam, MP. Ph.D selaku dosen penguji

atas semua kritikan dan saran yang diberikan.

4. Kedua orangtua dan keluarga yang telah memberikan motivasi, dorongan

, dan bantuan kepada penulis selama ini.

5. Sahabat – sahabat terbaikku BabyGreen, Gusti Ayu Atun Luviana,

Amd.Keb, Ni Made Prilasari, S.Pd, dan Luh Putu Sukma Kiki Darini

ix

yang selalu memberikan motivasi, dukungan, dan selalu ada disaat

apapun.

6. Teman – teman angkatan 2011 yang memberikan hari – hari penuh

pelangi seperti Suryandari, Aridona, Karuna, Lisna, Henny, Febria,

Ratih, Dek Ria, Chandra, Diyan, Dayu Arik, Dex Wiji, Tyas, Manik,

Irma, Teja, Eka, Ketut dan senior yang sudah banyak membantu Gung

Ariesta, Kak Vinanta, Kak Suarta, Kak Budi, Yudi, Bli Nyoms

terimakasih banyak penulis ucapkan atas partisipasi dan dukungannya.

7. Staf laboratorium sudah banyak membantu selama di laboratorium dan

semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca

dan sebagai informasi untuk semua orang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih

jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik sebagai masukan yang bersifat

membangun sangat di perlukan untuk perbaikan skripsi ini.

Tabanan, September 2015

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ......................................................................................................................... i

ABSTRAK ................................................................................................................... ii

ABSTRACT ................................................................................................................. iii

RINGKASAN .............................................................................................................. iv

LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. viii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xv

I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................. 4

1.3 Hipotesis ........................................................................................................... 4

1.4 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4

1.5 Manfaat Peneltian ............................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 5

2.1 Sate sebagai Makanan Khas Indonesia ............................................................. 5

xi

2.2 Adonan Sate Lilit (Luluh) dan Sate Lilit ........................................................... 6

2.3 Bahan Baku Adonan Sate Lilit .......................................................................... 7

2.3.1 Ikan .......................................................................................................... 7

2.3.2 Kelapa ..................................................................................................... 10

2.3.3 Bumbu Adonan Sate Lilit ........................................................................ 11

2.4 Proses Produksi Sate Lilit secara Umum .......................................................... 15

2.5 Kemasan ............................................................................................................ 16

2.5.1 Fungsi dan Jenis Kemasan ..................................................................... 17

2.5.2 Jenis Pengemas Plastik ........................................................................... 18

2.6 Kemasan Vakum .............................................................................................. 22

2.7 Karakteristik Produk Pangan ............................................................................ 24

2.7.1 Penyimpangan Mutu Bahan Pangan ....................................................... 25

2.8 Penyimpanan dan Masa Simpan Produk Pangan ............................................. 28

2.8.1 Penyimpanan Produk Pangan ................................................................. 28

2.8.2 Masa Simpan .......................................................................................... 30

2.8.3 Penentuan Umur Simpan ......................................................................... 31

2.9 Perubahan Bahan Pangan Berlemak Selama Penyimpanan ............................. 32

III. METODE PENELITIAN ....................................................................................... 35

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 35

3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................. 35

3.3 Rancangan Percobaan ........................................................................................ 36

xii

3.4 Pelaksanaan Percobaan ..................................................................................... 36

3.5 Variabel yang Diamati ...................................................................................... 37

IV. PEMBAHASAN .................................................................................................... 41

4.1 Asam Lemak Bebas Adonan Sate Lilit ............................................................. 41

4.2 Total Mikroba Adonan Sate Lilit ...................................................................... 44

4.3 Umur Simpan Adonan Sate Lilit ....................................................................... 48

V. KESIMPULAN ....................................................................................................... 51

5.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 51

5.2 Saran .................................................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 53

LAMPIRAN ................................................................................................................ 56

xiii

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1 Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai

tingkat kematangan ................................................................................... 10

2 Formula pembuatan adonan sate lilit (luluh)............................................. 39

3 Nilai rata-rata asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit

yang dikemas vakum dengan berbagai jenis kemasan pada

berbagai suhu penyimpanan hari ke-1 ...................................................... 41







6 Nilai rata-rata total mikroba adonan sate lilit


berbagai suhu penyimpanan hari ke-1 ....................................................... 44







9 Hasil uji sensoris adonan sate lilit ............................................................ 49

xiv

DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

1. Diagram alir pembuatan sate lilit….……………..………………..…16

2. Reaksi hidrolisis asam lemak …………………………………...…...34

3. Diagram alir pelaksanaan penelitian adonan sate lilit.…………...….40

4. Grafik hubungan antara asam lemak bebas (ALB) adonan sate lilit


berbagai suhu penyimpanan …………………………..………........42

5. Grafik hubungan antara total mikroba adonan sate lilit


berbagai suhu penyimpanan ………………………………..………...46

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1 Nilai rata-rata asam lemak bebas dan total mikroba selama

penyimpanan …………………………………………………….……..56

2 Asam lemak bebas adonan sate lilit hari ke-1 …………………...….… 57

3 Total mikroba adonan sate lilit hari ke-1 …………………...……. 64

4 Foto hasil penelitian ………………………….………………………. 71

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN … Awal.pdf · simpan terbaik saat penyimpanan...

Documents

Transcript of PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN … Awal.pdf · simpan terbaik saat penyimpanan...