PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN...

7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE

1/14

Disusun oleh : Amrullah M/813617002

Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan

PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS

TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI

DALAM PEMBUATAN TEMPE

Laporan Praktikum

Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan

Disusun oleh:

Amrullah M

8136173002

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI KELAS A

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2014


2/14



BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar belakang

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum

manipulasi genetik mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan

oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi

tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses

biokimia, dan proses genetik alami seperti mutasi dan rekombenasi genetik. Salah

satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh

masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan

dasar kacang kedelai.

Tempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang dihasilkan

melalui teknik fermentasi sederhana Rhizopus sp atau disebut juga jamur tempe.

Banyak bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, seperti

kacang kedelai, kacang hijau dan lain sebagaiya. Proses pembuatan tempe dimulai

dengan proses menumbuhan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp I pada biji

kacang. Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang

disebut benang hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang

kemudian disebut tempe. Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar

protein dalam kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi,

cara pembuatan dan cara penyimpanan. (Zulfiani, petunjuk kegiatan praktikum

2013).

1.2

Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kacang dan jenis

pembungkus tempe terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan tempe. Hasil dari

percobaan ini diharapkan menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan

dan sebagai bahan pembanding pada percobaan selanjutnya.

1.3Rumusan masalah


3/14



1.

Apakah perbedaan jenis kacang dan jenis pembungkus tempe

mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan tempe?

2. Apakah tempe yang dihasilkan sama antara rasa, tekstur dan warna ?

3.

Bagaimanakah kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan ?

4. Adakah faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi?

1.4

Pembatasan masalah

Tempe merupakan makanan yang di buat dengan menggunakan teknik

fermentasi sederhana Rhizopus sp atau yang disebut juga jamur tempe, tanpa

adanya proses fermentasi yang sempurna tempe tidak dapat dihasilkan .

1.5Hipotesis

- H0 : Tidak adanya pengaruh jenis kacang dan jenis pembungkus terhadap

fermentasi tempe.

- H1 : Adanya pengaruh jenis kacang dan jenis pembungkus terhadap

fermentasi tempe.

1.6 Alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sebagai berikut:

No. Alat Jumlah Bahan Jumlah

1 Kompor 1 buah Kacang putih 250 gr

2 Baskom 1 buah Kacang kedelai 250 gr

3 Saringan 1 buah Kacang Merah 250 gr

4 Panci 1 buah Kacang hijau 250 gr

5 Sendok 1 buah Ragi tempe Takaran secukupnya

6 Plastik Secukupnya

7 Daun pisang Secukupnya

8 Kertas label Secukupnya


4/14



BAB II

BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

2.1. Tempat Dan Waktu

Praktek ini dilaksanakan di lingkungan kampus Universitas Negeri

Medan (Laboratorium Mikrobiologi ) Fakultas MIPA , Medan.

2.2 Bahan Dan Alat

No. Alat Bahan

1 Kompor Kacang putih 250 gr

2 Baskom Kacang hijau 250 gr

1. Panci Kacang kedelai 250 gr


5/14



2. Baki/niru Kacang merah 250 gr

3. Pembungkus Plastik Ragi Secukupnya

4. Pembungkus Daun pisang Air secukupnya

6. Sendok


6/14



2.3 Langkah kerja

Pembuatan tempe dari berbagai kacang-kacangan (kacang hijau, kacang

putih, kacang merah dan kacang kedelai)

No. Keterangan Gambar

1. Penyortiran dan pencucian, agar produk

tempe berkualiatas dan bersih maka

pilihlah kualitas kacang yang baik.

Setelah memililih kualitas kacang

cucilah kacang dengan air bersih.

2. Rendamlah kacang selama 1 malam

agar kacang bersih dari kotoran seperti

pasir, batu atau biji yang keriput dan

keropos, pisahkan kotoran tersebut dari

kacang

3. Perebusan, kedelai direbus atau

dipanaskan pada suhu 70-100C selama

30 menit. Proses ini dilakukan untuk

melunakkan kedelai dan memudahkan

pengelupasan kulit.

4. Pengupasan kulit, pengelupasan kulit

dilakukan karena kulit kedelai akan

menghambat pertumbuhan ketapang

tempe. Pengupasan kulit diharapkan

keping lembaga (kotiledon) terpisah.

5. Penirisan dan pendinginan, biji kedelai

ditiriskan airnya dan didinginkan

sampai suhu 30C, agar biji kedelai

benar-benar kering pada saat inokulasi,

sehingga tidak terjadi pertumbuhan

bakteri yang tidak diingkan yang dapat


7/14



menghambat pertumbuhan ketapang.

6. Penginokulasi atau peragian, biji

kedelai yang kering dari air selanjutnya

diberi Rhizopus microspores var.

Oligosporus, 250 gr kacang dengan

0,75 gr

7. Pembungkusan, pembungkusan

menggunakan plastik lalu direkatkan

menggunakan lilin dan di beri cukup

lubang-lubang agar oksigen dapat

masuk dengan lancar.


8/14


9/14


10/14



Jenis

pembungku

s

Gambar Hasil Fermentasi

Kacang

kedelai

Kacang hijau Kacang putih Kacang merah

Plastik

Daun

pisang

3.2

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pembuatan tempe

kelompok III dapat dilihat bahwa kami sekiranya sudah berhasil dalam proses

pembuatan fermentasi tempe kacang kedelai dan tempe kacang hijau, dan

tempe kacang merah, kacang putih.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus sptumbuh baik

pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pHtempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun

karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

Pada tempe kacang kedelai, sudah tidak terlihat lagi biji

kacangnya, keadaan kacang kedelai telah terbungkus sempurna oleh hifa putih

dari jamur, karena padatan kacang kedelai menempel pada pembungkusnya

maka padatan kacang kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata

sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari

bungkusan tersebut yaitu bau tempe.

Pada tempe kacang hijau, masih ada biji kacang hijau yang terlihatakan tetapi keadaan kacang hijau tersebut telah terbungkus oleh hifa. Di lihat

dari sisi kepadatannya, tempe kacang hijau yang kami buat sudah cukup baik,

namun karena kurang ratanya ragi yang ditabur mycelia yang terbentuk

kurang merata sehingga teksturnya kurang bagus. Bau khas tempe yang

tebentuk, sudah tercium dengan sempurna.

Pada tempe kacang putih, masih Nampak biji kacang putihnya,

sudah merata terbungkus oleh hifa, kepadatan dan teksturnya sudah baik,

padat. Bau khas tempe terbentuk, sudah tercium dengan sempurna.

Untuk tempe kacang merah yang di kupas, biji kacangnya tidak

lagi terlihat, akan tetapi jadi hancur. Hal ini disebabkan kacang yang direbus


11/14


12/14



tekstur, rata ragi, dan kualitas yang dihasilkan oleh tempe berbahan dasar

tersebut.

3.

Kendala yang kami adalah ketika mempersiapkan bahan-bahan utama

yang akan kami olah untuk difermentasi. Dimana proses perebusan kacang

merah ada yang terlalu lama sehingga menyebabkan isi kacang menjadi

lunak, ada pula dalam pelepasan kulit-kulit ari pada kacang-kacang

tersebut dikarenakan memakan waktu lama, lalu dalam proses

pencampuran ragi ternyata ketika dilihat hasilnya ada beberapa tempe

yang penyebaran raginya tidak tercampur secara sempurna.

4.

Saran yang dapat kami berikan setelah selesai dalam proses pembuatan

tempe jangan terlalu lama merebus kacang, kacang yang akan digunakan

harus sudah di kulitin artinya kulit ari pada kacang tersebut harus dibuang,pemberian ragi harus merata, dalam proses pembungkusan harus

memperhatikan suhu dari kacang tersebut dan pastikan benar-benar

mengering dan jangan lupa untuk memberikan lubang pada setiap

pembungkusnya.


13/14



BAB IV

KESIMPULAN

4.1.Kesimpulan

Berdasarkan praktikum pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa:

Terdapat pengaruh dalam pembuatan tempe dengan menggunakan

berbagai macam jenis kacang dan jenis pembungkusnya.

Tempe yang dihasilkan memiliki karakter yang berbeda-beda baik dalam

segi rasa, tekstur, dan warna sesuai dengan bahan dasar utama tempe

tersebut dan jenis pembungkusnya.

Kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan pada umumnya sama dengan

tempe yang lain. Hanya saja persebaran hifa ada yang sudah sempurna

dan ada yang masih belum sempurna.

Selain faktor sanitasi yang sangat berpengaruh dalam pembuatan tempe,

sistematika atau tahapan demi tahapan pembuatan tempe juga harus

diperhatikan agar menghasilkan tempe yang sesuai kita inginkan.


14/14



DAFTAR PUSTAKA

Restuati, M. 2011.Mikrobiologi Industri. FMIPA UNIMED.

http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe .Dia

kses tanggal 20 Oktober 2014.

http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. Diakses tanggal 20

oktober 2014.

http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Maka

nan_Rakyat_yang_Mendunia.html. Diakses 20 Oktober 2014
http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempehttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempehttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempehttp://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe

PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN...

Documents

Transcript of PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN...