7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
1/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS
TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI
DALAM PEMBUATAN TEMPE
Laporan Praktikum
Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
Disusun oleh:
Amrullah M
8136173002
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI KELAS A
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2014
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
2/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar belakang
Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum
manipulasi genetik mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan
oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi
tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses
biokimia, dan proses genetik alami seperti mutasi dan rekombenasi genetik. Salah
satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh
masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan
dasar kacang kedelai.
Tempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang dihasilkan
melalui teknik fermentasi sederhana Rhizopus sp atau disebut juga jamur tempe.
Banyak bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, seperti
kacang kedelai, kacang hijau dan lain sebagaiya. Proses pembuatan tempe dimulai
dengan proses menumbuhan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp I pada biji
kacang. Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang
disebut benang hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang
kemudian disebut tempe. Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar
protein dalam kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi,
cara pembuatan dan cara penyimpanan. (Zulfiani, petunjuk kegiatan praktikum
2013).
1.2
Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kacang dan jenis
pembungkus tempe terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan tempe. Hasil dari
percobaan ini diharapkan menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan
dan sebagai bahan pembanding pada percobaan selanjutnya.
1.3Rumusan masalah
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
3/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
1.
Apakah perbedaan jenis kacang dan jenis pembungkus tempe
mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan tempe?
2. Apakah tempe yang dihasilkan sama antara rasa, tekstur dan warna ?
3.
Bagaimanakah kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan ?
4. Adakah faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi?
1.4
Pembatasan masalah
Tempe merupakan makanan yang di buat dengan menggunakan teknik
fermentasi sederhana Rhizopus sp atau yang disebut juga jamur tempe, tanpa
adanya proses fermentasi yang sempurna tempe tidak dapat dihasilkan .
1.5Hipotesis
- H0 : Tidak adanya pengaruh jenis kacang dan jenis pembungkus terhadap
fermentasi tempe.
- H1 : Adanya pengaruh jenis kacang dan jenis pembungkus terhadap
fermentasi tempe.
1.6 Alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sebagai berikut:
No. Alat Jumlah Bahan Jumlah
1 Kompor 1 buah Kacang putih 250 gr
2 Baskom 1 buah Kacang kedelai 250 gr
3 Saringan 1 buah Kacang Merah 250 gr
4 Panci 1 buah Kacang hijau 250 gr
5 Sendok 1 buah Ragi tempe Takaran secukupnya
6 Plastik Secukupnya
7 Daun pisang Secukupnya
8 Kertas label Secukupnya
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
4/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
BAB II
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Tempat Dan Waktu
Praktek ini dilaksanakan di lingkungan kampus Universitas Negeri
Medan (Laboratorium Mikrobiologi ) Fakultas MIPA , Medan.
2.2 Bahan Dan Alat
No. Alat Bahan
1 Kompor Kacang putih 250 gr
2 Baskom Kacang hijau 250 gr
1. Panci Kacang kedelai 250 gr
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
5/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
2. Baki/niru Kacang merah 250 gr
3. Pembungkus Plastik Ragi Secukupnya
4. Pembungkus Daun pisang Air secukupnya
6. Sendok
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
6/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
2.3 Langkah kerja
Pembuatan tempe dari berbagai kacang-kacangan (kacang hijau, kacang
putih, kacang merah dan kacang kedelai)
No. Keterangan Gambar
1. Penyortiran dan pencucian, agar produk
tempe berkualiatas dan bersih maka
pilihlah kualitas kacang yang baik.
Setelah memililih kualitas kacang
cucilah kacang dengan air bersih.
2. Rendamlah kacang selama 1 malam
agar kacang bersih dari kotoran seperti
pasir, batu atau biji yang keriput dan
keropos, pisahkan kotoran tersebut dari
kacang
3. Perebusan, kedelai direbus atau
dipanaskan pada suhu 70-100C selama
30 menit. Proses ini dilakukan untuk
melunakkan kedelai dan memudahkan
pengelupasan kulit.
4. Pengupasan kulit, pengelupasan kulit
dilakukan karena kulit kedelai akan
menghambat pertumbuhan ketapang
tempe. Pengupasan kulit diharapkan
keping lembaga (kotiledon) terpisah.
5. Penirisan dan pendinginan, biji kedelai
ditiriskan airnya dan didinginkan
sampai suhu 30C, agar biji kedelai
benar-benar kering pada saat inokulasi,
sehingga tidak terjadi pertumbuhan
bakteri yang tidak diingkan yang dapat
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
7/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
menghambat pertumbuhan ketapang.
6. Penginokulasi atau peragian, biji
kedelai yang kering dari air selanjutnya
diberi Rhizopus microspores var.
Oligosporus, 250 gr kacang dengan
0,75 gr
7. Pembungkusan, pembungkusan
menggunakan plastik lalu direkatkan
menggunakan lilin dan di beri cukup
lubang-lubang agar oksigen dapat
masuk dengan lancar.
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
8/14
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
9/14
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
10/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
Jenis
pembungku
s
Gambar Hasil Fermentasi
Kacang
kedelai
Kacang hijau Kacang putih Kacang merah
Plastik
Daun
pisang
3.2
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pembuatan tempe
kelompok III dapat dilihat bahwa kami sekiranya sudah berhasil dalam proses
pembuatan fermentasi tempe kacang kedelai dan tempe kacang hijau, dan
tempe kacang merah, kacang putih.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus sptumbuh baik
pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pHtempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun
karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Pada tempe kacang kedelai, sudah tidak terlihat lagi biji
kacangnya, keadaan kacang kedelai telah terbungkus sempurna oleh hifa putih
dari jamur, karena padatan kacang kedelai menempel pada pembungkusnya
maka padatan kacang kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata
sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari
bungkusan tersebut yaitu bau tempe.
Pada tempe kacang hijau, masih ada biji kacang hijau yang terlihatakan tetapi keadaan kacang hijau tersebut telah terbungkus oleh hifa. Di lihat
dari sisi kepadatannya, tempe kacang hijau yang kami buat sudah cukup baik,
namun karena kurang ratanya ragi yang ditabur mycelia yang terbentuk
kurang merata sehingga teksturnya kurang bagus. Bau khas tempe yang
tebentuk, sudah tercium dengan sempurna.
Pada tempe kacang putih, masih Nampak biji kacang putihnya,
sudah merata terbungkus oleh hifa, kepadatan dan teksturnya sudah baik,
padat. Bau khas tempe terbentuk, sudah tercium dengan sempurna.
Untuk tempe kacang merah yang di kupas, biji kacangnya tidak
lagi terlihat, akan tetapi jadi hancur. Hal ini disebabkan kacang yang direbus
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
11/14
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
12/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
tekstur, rata ragi, dan kualitas yang dihasilkan oleh tempe berbahan dasar
tersebut.
3.
Kendala yang kami adalah ketika mempersiapkan bahan-bahan utama
yang akan kami olah untuk difermentasi. Dimana proses perebusan kacang
merah ada yang terlalu lama sehingga menyebabkan isi kacang menjadi
lunak, ada pula dalam pelepasan kulit-kulit ari pada kacang-kacang
tersebut dikarenakan memakan waktu lama, lalu dalam proses
pencampuran ragi ternyata ketika dilihat hasilnya ada beberapa tempe
yang penyebaran raginya tidak tercampur secara sempurna.
4.
Saran yang dapat kami berikan setelah selesai dalam proses pembuatan
tempe jangan terlalu lama merebus kacang, kacang yang akan digunakan
harus sudah di kulitin artinya kulit ari pada kacang tersebut harus dibuang,pemberian ragi harus merata, dalam proses pembungkusan harus
memperhatikan suhu dari kacang tersebut dan pastikan benar-benar
mengering dan jangan lupa untuk memberikan lubang pada setiap
pembungkusnya.
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
13/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
BAB IV
KESIMPULAN
4.1.Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa:
Terdapat pengaruh dalam pembuatan tempe dengan menggunakan
berbagai macam jenis kacang dan jenis pembungkusnya.
Tempe yang dihasilkan memiliki karakter yang berbeda-beda baik dalam
segi rasa, tekstur, dan warna sesuai dengan bahan dasar utama tempe
tersebut dan jenis pembungkusnya.
Kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan pada umumnya sama dengan
tempe yang lain. Hanya saja persebaran hifa ada yang sudah sempurna
dan ada yang masih belum sempurna.
Selain faktor sanitasi yang sangat berpengaruh dalam pembuatan tempe,
sistematika atau tahapan demi tahapan pembuatan tempe juga harus
diperhatikan agar menghasilkan tempe yang sesuai kita inginkan.
7/25/2019 PENGARUH JENIS KACANG DAN JENIS PEMBUNGKUS TEMPE TERHADAP KUALITAS HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
14/14
Disusun oleh : Amrullah M/813617002
Laporan Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan
DAFTAR PUSTAKA
Restuati, M. 2011.Mikrobiologi Industri. FMIPA UNIMED.
http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe .Dia
kses tanggal 20 Oktober 2014.
http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. Diakses tanggal 20
oktober 2014.
http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Maka
nan_Rakyat_yang_Mendunia.html. Diakses 20 Oktober 2014
http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempehttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempehttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempehttp://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempeTop Related