PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG JERAMI

NANGKA TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C

DAN ORGANOLEPTIK KUE MUFFIN

DIMANFAATKAN SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

SKRIPSI

Oleh:

MARISYA AFNI

NIM: 201510070311017

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2020

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG JERAMI

NANGKA TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C

DAN ORGANOLEPTIK KUE MUFFIN

DIMANFAATKAN SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Salah Satu Prasyarat untuk Mendapatkan

Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Oleh :

MARISYA AFNI

201510070311017

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2020

ii

iii

iv

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“Teruslah berada di jalan yang baik, meski terkadang kebaikan tidak selamanya

dihargai. Hidup bukan siapa yang terbaik, tetapi siapa yang mau berbuat baik”

(Marisya Afni)

PERSEMBAHAN

Kupersembahkan karya yang telah kuperjuangkan dengan penuh

kesabaran, keikhlasan, perasaan, keringat hingga tetesan air mata ini

untuk:

Kedua orang tuaku sebagai wujud baktiku,

Bapak Aslihadi dan Ibu Sarsih

Karena beliau sudah memberikan segala dukungan

baik materil maupun spiritual,

hingga aku bisa menyelesaikan tugas akhir ini

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya dapat menyelesaikan skripsi

ini. Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang membantu dan

mendukung dalam menyelesaikan skripsi ini, khususnya kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Iin Hindun, M.Kes., sebagai Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Universitas Muhammadiyah Malang, dan Bapak Husamah, S. Pd., M.Pd.,

selaku Sekretaris Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

Muhammadiyah Malang dan seluruh jajaran Bapak/Ibu Dosen Pendidikan

Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang yng telah memberikan

bekal ilmu pengetahuan selama kuliah.

3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku dosen pembimbing satu yang telah

meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing, mengarahkan,

mendukung, memotivasi dalam rangka penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Dra. Roimil Latifah, M.M., M. Si., selaku dosen pembimbing dua yang

telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing,

mengarahkan, mendukung, memotivasi dalam rangka penyelesaian skripsi

ini.

5. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang melipat ganda. Kata

pepatah tidak ada gading yang tak retak sehingga, saya menyadari sepenuhnya

bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari kata

sempurna. Oleh sebab itu, saya berharap adanya kritik, saran dan usulan yang

kondusif sehingga, skripsi ini diharapkan dapat dimanfaatkan bagi pengmbangan

IPTEK di Indonesia.

Malang, 20 Januari 2020

Penulis,

Marisya Afni

vii

ABSTRAK

Afni, Marisya. 2020. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Tepung Jerami Nangka

Terhadap Kandungan Vitamin C dan Organoleptik Kue Muffin

Dimanfaatkan Sebagai Sumber Belajar Biologi. Skripsi, Malang. Program

Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Malang,

Pembimbing : (1) Dra. Siti Zaenab M.Kes, (II) Dra. Roimil Latifah,

M.M., M. Si.

Jerami nangka merupakan limbah buah nangka yang terbatas sebagai

pakan ternak atau dibuang. Secara kualitatif jerami nangka berpotensi sebagai

bahan baku berbagai hasil pangan olahan atau industri pangan. Presentase jerami

nangka dalam satu buah menunjukkan bahwa ketersediaan jerami nangka cukup

banyak, yaitu 2.550 ton/th. Kandungan nutrisi jerami nangka juga menunjukkan

kualitas sangat baik.(Sopandi, 2014) menyatakan bahwa jerami nangka memiliki

sifat fisik maupun kimia yang hampir sama dengan buah nangka. Kandungan serat

kasar jerami nangka sekitar 1,94% sementara daging buahnya sekitar 1,58%.

Dalam penelitian ini akan membuat suatu produk diversifikasi pangan dari limbah

jerami nangka dijadikan produk olahan kue muffin. Muffin adalah sejenis cake

yang dibuat dalam ukuran personal, teksturnya padat, agak menggumpal di bagian

isinya, dan bentuknya mirip dengan cupcake serta pembuatannya lebih sederhana

dibandingkan membuat cake (Prakoso, 2011). Muffin dikenal sebagai roti

berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi

sebagai makanan berat ataupun makanan ringan. Dalam penelitian ini konsentrasi

tepung jerami nangka yang digunakan yaitu 0%, 15%, 25%, dan 35%. Penelitian

ini menguji kandungan vitamin C dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa,

dan tekstur. Teknis analisis data yang digunakan dalam menguji vitamin C yaitu

One way Anova dan Duncan, sedangkan pada uji organoleptik menggunakan

rerata tertinggi dan terendah. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-

rata kandungan vitamin C kue muffin berkisar 132,02-218,54 mg/100ml. Pada uji

organoleptik nilai rerata yang paling tinggi dan disukai oleh panelis dengan uji

organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu kue muffin konsentrasi 15%.

Kata Kunci : Jerami Nangka, Kualitas Kue Muffin, Konsentrasi Tepung

Jerami Nangka

viii

ABSTRACT Afni, Marisya. 2020. The influence of Varius Concentrations of Jackfruit Straw

Flour on The Contect of Vitamin C and Organoleptic Muffin Cakes Are

Used as a Source of Learning Biology. Thesis, Malang. Biology

Education Study Program, FKIP, Muhammadiyah University of Malang,

Supervisor : (1) Dra. Siti Zaenab M.Kes, (II) Dra. Roimil Latifah, M.M.,

M. Si.

Jackfruit straw is jackfruit waste which is limited as animal feed or

discarded. Qualitatively jackfruit straw has the potential as a raw material for

various processed food products or the food industry. The percentage of jackfruit

straw in one fruit shows that the availability of jackfruit straw is quite a lot, which

is 2,550 tons / year. The nutritional content of jackfruit straw also shows very

good quality. (Sopandi, 2014) states that jackfruit straw has physical and chemical

properties that are almost the same as jackfruit. The crude fiber content of

jackfruit straw is around 1.94% while the fruit flesh is around 1.58%. In this

research, we will make a diversified food product from jackfruit straw waste into

a muffin cake. Muffins are a type of cake that is made in a personal size, its

texture is dense, somewhat lumpy in its contents, and its shape is similar to a

cupcake and its making is simpler than making a cake (Prakoso, 2011). Muffins

are known as cup-shaped bread that is served in hot conditions and can be

consumed as heavy food or snacks. In this study the concentration of jackfruit

straw used was 0%, 15%, 25%, and 35%. This research examines the content of

vitamin C and organoleptic including color, aroma, taste, and texture. The data

analysis technique used in testing vitamin C is One way Anova and Duncan, while

the organoleptic test uses the highest and lowest mean. The results of the study

showed that the average value of the vitamin C content of muffin cakes ranged

from 132.02 to 218.54 mg / 100ml. In the organoleptic test, the highest average

value and favored by the panelists with the organoleptic test of color, aroma, taste,

and texture is the 15% muffin concentration.

Keywords: Jackfruit Straw, Quality Muffin Cake, Jackfruit Flour

Concentration

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iii

SUART PERNYATAAN....................................................................................... iv

MOTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................................ v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ............................................................................................................ vii

ABSTRAC ........................................................................................................... viii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 3

1.5 Batasan Penelitian .................................................................................... 4

1.6 Definisi Istilah .......................................................................................... 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................................................ 5

2.1 Tinjauan Tentang Buah Nangka ............................................................... 5

2.2.1 Jerami Nangka ...................................................................................... 6

2.1.2 Kandungan Jerami Nangka ................................................................... 6

2.2 Tinjauan Tentang Kue Muffin .................................................................. 8

x

2.2.1 Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan Pembuatan Kue Muffin .... 9

2.2.2 Kualitas Kue Muffin ............................................................................. 9

2.3 Sumber Belajar ....................................................................................... 10

2.6.1 Definisi Sumber Belajar ..................................................................... 10

2.6.2 Klasifikasi Sumber Belajar ................................................................. 11

2.6.3 Fungsi Sumber Belajar ....................................................................... 11

2.4 Kerangka Konsep ................................................................................... 13

2.5 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 14

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 15

3.1 Jenis dan Pendekatan Penelitian ............................................................. 15

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 15

3.3 Populasi dan Sampel .............................................................................. 15

3.4 Variabel Penelitian ................................................................................. 15

3.5 Definisi Operasional Variabel ................................................................ 16

3.6 Rancangan Percobaan ............................................................................. 16

3.7 Prosedur Penelitian ................................................................................. 17

3.7.1 Tahap Persiapan .................................................................................... 17

3.7.2 Tahap Pelaksanaan ................................................................................ 18

3.7.3 Tahap Pengamatan ................................................................................ 20

3.8 Kerangka Kerja Penelitian ...................................................................... 22

3.9 Teknik Pengumpulan Data ..................................................................... 23

3.10 Teknik Analisis Data .............................................................................. 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 25

4.1 Hasil Penelitian ...................................................................................... 25

xi

4.2 Pembahasan ............................................................................................ 28

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 36

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 36

5.2 Saran ....................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................37

LAMPIRAN..........................................................................................................40

xii

DAFTARTABEL

Gambar Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Tepung Jerami Nangka ............................................. ........7

Tabel 2.2 Kandungan Tepung Terigu ........................................................... ........8

Tabel 3.1 Alat ............................................................................................... ........17

Tabel 3.2 Bahan ............................................................................................ ........17

Tabel 3.3 Penilaian Uji Kesukaan ................................................................ ........23

Tabel 3.4 Kriteria Penilaian .......................................................................... ........24

Tabel 3.5 Data Hasil Penelitian Kadar Vitamin C ....................................... ........24

Tabel 4.1 Hasil Rerata Kandungan Vitamin C ............................................. ........25

Tabel 4.2 Uji One-Way Anova Kandungan Vitamin C ............................... ........26

Tabel 4.3 Uji Duncan ................................................................................... ........26

Tabel 4.4 Data Hasil Uji Organoleptik ......................................................... ........27

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 2.1 Kerangka Konsep .................................................................... ........13

Gambar 3.1 Perhitungan Jumlah Sampel .................................................... ........16

Gambar 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap ............................................ ........17

Gambar 3.3 Kerangka Kerja Penelitian ....................................................... ........22

Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Warna ............................................... ........30

Gambar 4.2 Grafik Uji Organoleptik Aroma............................................... ........31

Gambar 4.3 Grafik Uji Organoleptik Rasa .................................................. ........32

Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Tekstur ............................................. ........33

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna ..................................... 51

Lampiran 2. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik ganoleptikl Aroma .................. 52

Lampiran 3. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa ........................................ 53

Lampiran 4. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur .................................... 54

Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Uji Vitamin C Kue Muffin ......................... 55

Lampiran 6. Cara Kerja Pembuatan Tepung Jerami Nangka ................................ 56

Lampiran 7. Cara Kerja Pembuatan Kue Muffin .................................................. 58

Lampiran 8. Cara Kerja Uji Vitamin C ................................................................. 61

Lampiran 9. Foto Kue Muffin ............................................................................... 62

Lampiran 10. Biro Skripsi ..................................................................................... 64

Lampiran 11. Surat Pengantar Jurusan Ke Lab.Kimia UMM ............................... 65

Lampiran 12. Surat Pengantar Fakultas Ke Lab.Kimia UMM ............................. 66

Lampiran 13. Surat Keterangan Penelitian di Lab.Kimia UMM ......................... 67

Lampiran 14. Angket Panelis Uji Organoleptik .................................................... 68

Lampiran 15. Hasil Data SPSS Vitamin C ........................................................... 88

Lampiran 16. Hasil Data SPSS Uji Organoleptik ................................................. 90

37

DAFTAR PUSTAKA

Arofah, F. B. (2017). Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan

Jumlah Puree Wortel (Daucus carrota L) Terhadap Mutu Organoleptik Kue

Lapis. E-Journal Boga, 5(1), 48–56. Retrieved from

https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-

boga/article/view/18081/16485

Atiko. (2019). Booklet, Brosur, dan Poster Sebagai Karya Inovatif di Kelas.

Gresik:Caramedia Communication.

Erawati.C.M, Suryani, N., & Nasriyah, Z. (2018). Pengaruh Formulasi Tepung

Komposit (Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan Tepung Jerami Nangka

(Artocarpus heterophyllus)) Terhadap Kadar Protein, Serat Kasar Serta

Daya Terima Cookies Sebagai Makanan Selingan Anak Obesitas. Jurkessia,

VIII(2), 74–75. Retrieved from

https://journal.stikeshb.ac.id/index.php/jurkessia/article/view/122

Husen, Yantie Febrianti. (2013). Pemanfaatan Limbah Nangka Sebagai

Penganekaragaman Makanan. Jakarata: Agromedia Pustaka.

Hafid, H. ab. (2011). Sumber dan Media Pembelajaran. Jurnal Sulesana, 6(2), 69–

78. https://doi.org/https://doi.org/10.24252/.v6i2.1403

Hanani, S. (2015). Eksperimen Pembuatan Muffin Bahan Dasar Tepung Terigu

Substitusi Tepung Ganyong. Universitas Negeri Semarang. Retrieved from

https://lib.unnes.ac.id/20293/1/5401410102-S.pdf

Handayani, N. (2016). Pemanfaatan Limbah Nangka Sebagai Penganekaragaman

Makanan. Jurnal Warta, 47, 1–12. Retrieved from

http://jurnal.dharmawangsa.ac.id/index.php/juwarta/article/view/229

Isnaharani, Y. (2009). ( Artocarpus heterophyllus Lmk .) DALAM

PEMBUATAN COOKIES TINGGI SERAT. Institut Pertanian Bogor.

Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12532

Khotijah, S. F. (2015). Eksperimen Pembuatan Brownies Tepung Terigu

Substitusi Tepung Jerami Nangka. Universitas Negeri Semarang.

https://doi.org/10.1145/3132847.3132886

Meghwal, M.,& Goyal, Megh R.2019. State-of-the-Art Technologies in Food

Science. USA : Academic Press Inc

Nasriyah, Z., Suryani, N., & Erawati MC. 2018. Pengaruh Formulasi Tepung

Komposit (Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan Tepung Jerami Nangka

(Artocarpus heterophyllus)) Terhadap Kadar Protein, Serat Kasar Serta

Daya Terima Cookies Sebagai Makanan Selingan Anak Obesitas. Jurkessia.

Vol. VIII. No. 2.

38

Putra, I. N. K. (2010). Optimasi Proses Ekstraksi Pektin Dami Buah Nangka

(Artocarpus Heterophyllus Lamk). Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi

Pertanian UGM, 30(3).

https://doi.org/https://doi.org/10.22146/agritech.9668

Putri, M. P., & Setiawati, Y. H. (2015). Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah

Nanas Segar (Ananas comosus (L.) Merr) dan Buah Nanas Kaleng Dengan

Metode Spektofotometri UV_VIS. Jurnal Wiyata, 2(1), 34–38. Retrieved

from https://ojs.iik.ac.id/index.php/wiyata/article/view/33

Puteri, F., Nainggolan, R. J., & Limbong, L. N. (2015). Pengaruh Konsentrasi

CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ) dan lama penyimpanan terhadap mutu

sorbet sari buah, 3(4), 465–470. Retrieved from

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/41204/Cover.pdf?se

quence=7&isAllowed=y

Prakoso, P. (2011). Aneka Muffin Praktis dan Mudah Dibuat Cocok Untuk

Sarapan dan Kudapan. Jakarta: Demedia.

Pakaya, D. (2014). Peranan Vitamin C Pada Kulit. Jurnal Ilmiah Kedokteran,

1(2), 45–54. Retrieved from

http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/MedikaTadulako/article/view/7932

/6271

Rukmana, Rahmat. (1997). Budidaya Nangka. Yogyakarta: Kanisius.

Rismayanti, Desy. (2016). Uji Kadar Protein, Kadar Air dan Daya Simpan Telur

Asin Hasil Pengolahan Dengan Cara Pembuatan Serta Lama Pemeraman

Yang Berbeda Sebagai Sumber Belajar Biologi. Universitas

Muhammadiyah Malang.

Rosmania, A. (2012). Pengaruh Pengurangan Jumlah Gula yang Berbeda

Terhadap Kualitas Muffin dari Tepung Ubi Ungu. Food Science and

Culinary Education Journal, 1(1), 16–23. Retrieved from

https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce/article/view/2314

Siti, N., Agustina, A., & Nurhaini, R. (2016). Penetapan Kadar Vitamin C pada

Jerami Nangka (Artocarpus heterpophyllus L .). Jurnal Farmasi Sains Dan

Praktis, II(1), 1–6. Retrieved from

http://journal.ummgl.ac.id/index.php/pharmacy/article/view/180/128

Sopandi, N. W. T. (2014). Pemanfaatan Jerami Nangka (Artocarpus

heterophyllus) Sebagai Bahan Baku Yoghurt Nangka. STIGMA, 07(01),

18–23. https://doi.org/https://doi.org/10.36456/stigma.vol7.no1.a509

Supriadi. (2015). Pemanfaatan sumber belajar dalam proses pembelajaran.

Lantanida Journal, 3(2), 128–139.

https://doi.org/http://dx.doi.org/10.22373/lj.v3i2.1654

39

Sunaryono. (2005). Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadya.

Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,

Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.

Sidauruk, Muaria. (2013). Studi Pembuatan Sealai Campuran Dami Nangka

(Artocarpus heterophyllus) Dengan Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi).

Universitas Brawijaya.

Setiawati, N. R. (2017). Pengaruh perbandingan pektin dengan cmc dan

konsentrasi madu terhadap karakteristik sorbet salak varietas bongkok

(Salacca edulis Reinw). Skripsi. Universitas Pasundan Bandung. Retrieved

from http://repository.unpas.ac.id/29916/1/Tugas Akhir Nur SELESAI.pdf

Tim Pengembangan Ilmu Pendidikan. (2007). Ilmu dan Aplikasi Pendidikan.

Bandung: Imperial Bhakti Utama.

Wardani, E. W. ., Lutfi, M., & Nugroho, W. A. (2013). Identifikasi Sifat Fisik

Buah Nangka ( Artocarpus heterophyllus ) Physical Properties Identifikation

of Jack Fruit ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Dan

Biosistem, 1(3), 224–230. Retrieved from

https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/140/134

Wignyanto, Rahmah, N. L., & Margani, A. D. (2014). The Best Solvent and

Extraction Time in Pectin Production made From Waste of Jackfruit ( Bark

and Straw ). Agroindustrial Journal, 3(1), 141–147. Retrieved from

https://jurnal.ugm.ac.id/agroindustrial/article/view/25030/16099

Yuwono, S.S & Waziroh, Elok. (2017). Teknologi Pangan Hasil Perkebunan.

Malang: UB Press