PENGAMATAN SIFAT-SIFAT MINYAK DAN LEMAK

OlehErlin Legia Floren

200820007

Laporan Praktikum

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS NEGERI PAPUA

MANOKWARI2011

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang masuk dalam

golongan lipida Golongan lipada adalah larutnya dalam pelarut organic ( ether

benzene klorofrom ) atau sebaliknya ketidak larutnya dalam pelarut

Lemak dan minyak hampir terdapat di semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan Dalam pengolahan bahan

pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas seperti minyak

goreng mentegah putih lemak mantega dan margarine Disamping itu penambahan

lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki sruktur dan cita

rasa bahan pangan ( kembang gula )

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam

air tetapi larut dalam pelarut organik non-polarmisalnya dietil eter (C2H5OC2H5)

Kloroform(CHCl3) benzena dan hidrokarbon lainnya lemak dan minyak dapat larut

dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas

yang sama dengan pelaut tersebut

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya dengan zat terlarut Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya

proses kimiawi Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan

terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat

diekstraksi dengan air Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan

kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi

tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol

yang berarti ldquotriester dari gliserolrdquo Jadi lemak dan minyak juga merupakan

senyawaan ester Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan

gliserol Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang

Oleh sebab itu kita perlu melakukan praktikum ini agar mengetahui sifat

fisik dari miyak dan lemak

Tujuan

Untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak dan untuk

mengetahui perbedaan sifat antara minyak yang belum digunakan dengan minyak

bekas

Manfaat

Manfaat dari praktikum ini agar kita dapat melihat perbedaan sifat antara

minyak yang belum digunakan dengan minyak bekas

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam

pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut

berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air

( Harold 1983 )

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu

1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak

tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )

Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak

1 Penentuan Angka Iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan

lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan

membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya

Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat

oleh 100 gram lemak atau minyak

2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api

Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap

titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan

tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak

dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat

di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji

Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya

dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng

3 Titik Lunak

Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak

atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung

kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es

selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat

Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama

dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan

kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat

Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung

kapiler mulai naik di sebut titik lunak

4 Titik Cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan

dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni

tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair

dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak

dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga

lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian

akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang

lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan

akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan

pertama

5 Penentuan Angka Penyabunan

Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul

minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan

berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka

penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai

banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak

atau minyak

6 Penentuan Kadar Lemak Bebas

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak ( Kataren 2007 )

Timbang minyak dalam erlenmeyer

Hitung jumlah milligram KHO

+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit

Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink

METODE PRAKTIKUM

Tempat Dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011

Jam 1020 sampai selalesai

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan

pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas

saring hot plate buret dan gelas ukur

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol

eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan

wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati

Prosedur Kerja

a Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang masuk dalam

golongan lipida Golongan lipada adalah larutnya dalam pelarut organic ( ether

benzene klorofrom ) atau sebaliknya ketidak larutnya dalam pelarut

Lemak dan minyak hampir terdapat di semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan Dalam pengolahan bahan

pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas seperti minyak

goreng mentegah putih lemak mantega dan margarine Disamping itu penambahan

lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki sruktur dan cita

rasa bahan pangan ( kembang gula )

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam

air tetapi larut dalam pelarut organik non-polarmisalnya dietil eter (C2H5OC2H5)

Kloroform(CHCl3) benzena dan hidrokarbon lainnya lemak dan minyak dapat larut

dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas

yang sama dengan pelaut tersebut

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya dengan zat terlarut Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya

proses kimiawi Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan

terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat

diekstraksi dengan air Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan

kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi

tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol

yang berarti ldquotriester dari gliserolrdquo Jadi lemak dan minyak juga merupakan

senyawaan ester Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan

gliserol Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang

Oleh sebab itu kita perlu melakukan praktikum ini agar mengetahui sifat

fisik dari miyak dan lemak

Tujuan

Untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak dan untuk

mengetahui perbedaan sifat antara minyak yang belum digunakan dengan minyak

bekas

Manfaat

Manfaat dari praktikum ini agar kita dapat melihat perbedaan sifat antara

minyak yang belum digunakan dengan minyak bekas

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam

pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut

berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air

( Harold 1983 )

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu

1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak

tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )

Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak

1 Penentuan Angka Iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan

lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan

membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya

Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat

oleh 100 gram lemak atau minyak

2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api

Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap

titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan

tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak

dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat

di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji

Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya

dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng

3 Titik Lunak

Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak

atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung

kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es

selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat

Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama

dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan

kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat

Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung

kapiler mulai naik di sebut titik lunak

4 Titik Cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan

dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni

tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair

dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak

dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga

lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian

akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang

lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan

akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan

pertama

5 Penentuan Angka Penyabunan

Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul

minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan

berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka

penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai

banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak

atau minyak

6 Penentuan Kadar Lemak Bebas

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak ( Kataren 2007 )

Timbang minyak dalam erlenmeyer

Hitung jumlah milligram KHO

+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit

Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink

METODE PRAKTIKUM

Tempat Dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011

Jam 1020 sampai selalesai

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan

pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas

saring hot plate buret dan gelas ukur

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol

eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan

wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati

Prosedur Kerja

a Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

gliserol Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang

Oleh sebab itu kita perlu melakukan praktikum ini agar mengetahui sifat

fisik dari miyak dan lemak

Tujuan

Untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak dan untuk

mengetahui perbedaan sifat antara minyak yang belum digunakan dengan minyak

bekas

Manfaat

Manfaat dari praktikum ini agar kita dapat melihat perbedaan sifat antara

minyak yang belum digunakan dengan minyak bekas

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam

pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut

berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air

( Harold 1983 )

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu

1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak

tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )

Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak

1 Penentuan Angka Iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan

lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan

membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya

Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat

oleh 100 gram lemak atau minyak

2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api

Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap

titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan

tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak

dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat

di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji

Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya

dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng

3 Titik Lunak

Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak

atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung

kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es

selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat

Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama

dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan

kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat

Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung

kapiler mulai naik di sebut titik lunak

4 Titik Cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan

dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni

tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair

dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak

dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga

lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian

akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang

lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan

akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan

pertama

5 Penentuan Angka Penyabunan

Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul

minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan

berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka

penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai

banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak

atau minyak

6 Penentuan Kadar Lemak Bebas

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak ( Kataren 2007 )

Timbang minyak dalam erlenmeyer

Hitung jumlah milligram KHO

+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit

Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink

METODE PRAKTIKUM

Tempat Dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011

Jam 1020 sampai selalesai

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan

pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas

saring hot plate buret dan gelas ukur

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol

eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan

wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati

Prosedur Kerja

a Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol Dalam

pembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak ( umumnya ketiga asam lemak tersebut

berbeda- beda ) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air

( Harold 1983 )

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu

1048707 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

1048707 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak

tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenu ( Ralp dkk 1986 )

Sifat-sifat fisika dan Kimia Lemak dan Minyak

1 Penentuan Angka Iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan

lemak dan minyak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan

membentuk senyawaan yang jenuh Banyaknya iodine yang diikat

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya

Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat

oleh 100 gram lemak atau minyak

2 Penentuan Angka Titik Asap Titik Nyala dan Titik Api

Apabila minyak atau lemak di panaskan dapat dilakukan penetapan titik asap

titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada pemanasan

tersebut Titik asap adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak

dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat

di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji

Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya

dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng

3 Titik Lunak

Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak

atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung

kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es

selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat

Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama

dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan

kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat

Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung

kapiler mulai naik di sebut titik lunak

4 Titik Cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan

dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni

tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair

dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak

dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga

lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian

akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang

lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan

akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan

pertama

5 Penentuan Angka Penyabunan

Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul

minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan

berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka

penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai

banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak

atau minyak

6 Penentuan Kadar Lemak Bebas

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak ( Kataren 2007 )

Timbang minyak dalam erlenmeyer

Hitung jumlah milligram KHO

+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit

Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink

METODE PRAKTIKUM

Tempat Dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011

Jam 1020 sampai selalesai

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan

pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas

saring hot plate buret dan gelas ukur

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol

eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan

wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati

Prosedur Kerja

a Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

dengan udara mulai terbakar Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat

di hasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habis contoh uji

Titik asap titk nyala dan titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya

dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng

3 Titik Lunak

Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak

atau lemak tersebut Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung

kapiler yang diisi dengan minyak Kemudian di masukkan ke dalam lemari es

selama satu malam sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat

Setelah satu malam dalam lemari es tabung kapiler diikat bersama-sama

dengan termometer yang dilakukan dalam lemari es selanjutnya dicelupkan

kedalam gelas piala yang berisi air Temperature akan naik dengan lambat

Temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung

kapiler mulai naik di sebut titik lunak

4 Titik Cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak suatu cara yang lazim digunakan

dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni

tidak mungkin diterapkan disini karena minyak atau lemak tidak mencair

dengan tepat pada suatunilai temperatur tertentu Sebagai contoh bila lemak

dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair Tetapi ada juga

lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik kemudian

akan memadat kembali Pencairan kedua akan terjadi pada temperature yang

lebih tinggi lagi Bila lemak dengan sifat diulangi pemanasannya maka bahan

akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan

pertama

5 Penentuan Angka Penyabunan

Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul

minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan

berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka

penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai

banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak

atau minyak

6 Penentuan Kadar Lemak Bebas

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak ( Kataren 2007 )

Timbang minyak dalam erlenmeyer

Hitung jumlah milligram KHO

+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit

Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink

METODE PRAKTIKUM

Tempat Dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011

Jam 1020 sampai selalesai

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan

pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas

saring hot plate buret dan gelas ukur

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol

eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan

wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati

Prosedur Kerja

a Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

5 Penentuan Angka Penyabunan

Angka penyabunan dapat di pergunakan untuk menentukan berat molekul

minyka dan lemak secara kasar Minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan

berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil Angka

penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai

banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk meyabunkan satu gram lemak

atau minyak

6 Penentuan Kadar Lemak Bebas

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak ( Kataren 2007 )

Timbang minyak dalam erlenmeyer

Hitung jumlah milligram KHO

+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit

Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink

METODE PRAKTIKUM

Tempat Dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011

Jam 1020 sampai selalesai

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan

pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas

saring hot plate buret dan gelas ukur

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol

eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan

wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati

Prosedur Kerja

a Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

Timbang minyak dalam erlenmeyer

Hitung jumlah milligram KHO

+ 50 ml alkohol eter 95 panaskan 10 menit

Titrasi ( KHO 01 N ) sampai berwarna pink

METODE PRAKTIKUM

Tempat Dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan d laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Pada hari Rabu tanggal 4 dan 11 Mei 2011

Jam 1020 sampai selalesai

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalan praktikum ini adalah erlenmeyer timbangan

pipet tetes buret pipa kapiler thermometer gelas piala lemari pendingin kertas

saring hot plate buret dan gelas ukur

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel minyak alkohol

eter indikator fonoltalein KHO 01 N aguades KHO 05 N HCl 05 N larutan

wits klorofrom Na2S2O3 dan larutan pati

Prosedur Kerja

a Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar a Diagram alir Kadar Asam Lemak Bebas

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

Saring minyak dengan kertas saring

Celup pipa kapiler dalam minyak sampai minyak masuk 1 cm

Ikat pipa kapiler dengan termometer

Simpan dalam lemari dengan menggunakan gelas piala selama 16 jam

Celupkan pipa kapiler dalam aquades di bawah titik cair minyak

b Titik Cair

Gambar b Diagram Alir Titik Cair

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

Saring minyak dengan kertas saring

Keluarkan dan ikat dengan termometer

Celupkan pipa kapiler dalam minyak ( 10 mm ) dinginkan minyak sampai membeku

Celupkan ke dalam air ( 3 cm )

Simpan dalam lemari pendingin selama 16 jam

Catat suhu pipa kapiler mulai naik

Naikan suhu air rata-rata 10C setiap menit

c Titik Pelunakan

Gambar c Diagram Alir Titik Pelunakan

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

Panaskan minyak

Tempatkan minyak pada wadah tahan panas

Saring minyak dengan kertas saring

Sampai terbentuk asap tipis

Refluks dengan hot plate sampai butiran lemak menghilang ( 1 jam )

Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak

+kan 50 ml KOH 05 N

Saring minyak dan timbang

d Titik Asap

Gambar d Diagram Alir Titik Asap

e Bilangan Penyabunan

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

Dinginkan larutan

+ 1 tetes fenolftalein dan tritrasi sampai warna pink

Hitung bilangan penyabunan

+kan 10 ml Kl 15

Simpan d tempat gelap 30 menit

+kan pereaksi wijs 25 ml

Larutkan lemak dengan kloroform sebanyak 10 ml

Timbang minyak

Titrasi dengan Na2S2O3 N sampai warna kuning

Gambar d Diagram Alir Bilangan Penyabunan

f Bilangan Iod

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

Buat blanko

+ kan 2 ml pati 1 titrasi sampai warna biru hilang

Hitung bilangan Iod

Gambar f Diagram Alir Bilangan Iod

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam praktikum ini adalah sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak pada minyak goreng bekas dua kali minyak bimoli minyak VCO

dan minyak goreng bekas berkali-kali

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data-data seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini

Tabel 1 Sifat Fisik Kimia Minyak

Parameter Titik Asap Titik Cair Titik Pelunakan

Minyak Bimoli 80degC 62degC 75degC

Minyak Bekas (2 kali pemakaian)

85degC 76degC 77degC

Minyak Hasil Ekstraksi (VCO)

gt100degC 67degC 81degC

Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

- 63degC -

Tabel 2 Sifat Fisik Kimia Minyak

No Parameter Kadar Asam

Lemak Bebas

Bilangan Iod Bilangan

Penyabunan

1 Minyak Bimoli I (belum

dipakai)

01167 19405 -

2 Minyak Bekas (2 kali

pemakaian)

002875 -

3 Minyak kelapa (hasil

ekstraksi wet rendering)

02396 96325 9745

4 Minyak Bekas (pemakaian

berulang kali)

05297 25695 19275

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

5 Minyak Bimoli II -

6 Minyak Kelapa (hasil

ekstraksi hidrolisis asam)

- - 234019

Pembahasan

Jenis minyak dan lemak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang

lainnya berdasarkan sifat-sifatnya Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi iji

penyabunan uji ketidak jenuhan uji kelarutan uji titk cair uji kelarutan indeks bias

bobot jenis dan lain-lain ( Sudarmadji dkk 2007 ) Dalam praktikum ini kita hanya

menggunakan penentuan angka penyabunan penentuan angka iod penentuaan titik

cair titik pelunakan titik asap dan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel

minyak goreng

Penentuan angka iod ( Wijs ) angka iod mencerminkan ketidak jenuhan

asam lemak penyusun minyak dan lemak Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat

iod dan membentuk senyawa yang jenuh Banyaknya iod yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap ( Sudarmadji dkk 2007 ) Bilangan iod yang diserap

menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh Bilangan iod

dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 garm minyak atau lemak

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur asam lemak Dalam urutan iodgt bromgt fluor gt klor

menunjukkan bahwa semakin bertambah ( Kataren 1986 ) Pereaksi Wijs terdiri dari

larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glacial Larutan ini tidak

tahan lama larutan ini sangat peka terhadap cahaya panas dan udara sehingga harus

disimpan di tempat yang gelap sejuk dan tertutup rapat Pada tabel 1 bilangan iod

minyak bimoli satu ( 19405 ) minyak goreng wet rendering ( 96325 ) dan minyak

bekas berkali-kali ( 25695 ) Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

juga tinggi sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Mutu minyak gorang ditentukan oleh titip asapnya yaitu suhu pemanasan

minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbilkan rasa

gatal pada tenggorokan Hoidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau

akrolein tersebut Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng itu Titik

asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar giserol bebas Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis

molekul lemak ( Winarno 1997 ) Pada tabel diatas dapat dilihat minyak VCO

memiliki mutu yang baik kerena memiliki titik asap lebih dari 1000C karena makin

tinggi tinggi titip asap maka miyak goreng makin baik dibandingakan dengan

minyak goreng bekas dua kali pakai dan minyak goreng bimoli akan tetapi mutu

minyak goreng bekas lebih baik mutunya ( 850C ) dibandingkan dengan minyak

goreng bimoli ( 800 ) kerena minyak goreng bekas dua kali memiliki titik asap lebih

tinggi dibandingkan dengan titik asap pada minyak bimoli ini mungkin dikarenakan

minyak bimoli sudah terhirolisis molekul lemak lebih banyak dari pada minyak

goreng bekas dua kali pemakaian sehingga titik asap pada minyak bimoli mengalami

penurunannya

Titik cair lemak makin kuat ikatan antramolekul asam lemak maka makin

banyak panas yang diperlikan untuk pencairan kristal Asam lemak dengan ikatan

yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit sehingga energy panas

yang diperlukan untuk mencairkan Kristal-kristalnya makin sedikit dan titik cairnya

akan lebih tendah Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat

asam lemak yaitu daya tarik anta rasa lemak yang berdekatan dalam kristal Gaya ini

dtentukan oleh panjang rantai C jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis dan trans pada

asam lemak tidak jenuh Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi Jika

titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap Hal ini dapat

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

diterangkan sebagai berikut ikatan rangkap antar molekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat sebab rantai pada ikatan rangkap ( cis ) tidak lurus ( Winarno 1997 )

Pada tabel 1 dapat dilihat minyak bimoli titik cair ( 620 C ) minyak bekas dua kali

( 760C ) minyak VCO ( 670C ) dan minyak goreng bekas berkali-kali ( 630C ) Titik

cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C karena asam lemak

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga

adanya bentuk trans pada asam lemak yang akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan

minyak bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk cis tidak lurus

dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan lebih rendah ( Winarno

1997 )

Titik pelunakan ialah suhu di mana lemak mulai melunak atau mulai

mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler ( Kataren

2008 ) Hasil titil lunak yang dapat di lihat pada tabel 1 di atas yaitu minyak bimoli

( 750C ) minyak bekas dua kali ( 770C ) dan minyak VCO ( 810C ) Titik pelunakan

yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai

titik lebur yang tinggi sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik

cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair akan

lebih rendah

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 01 N yang

digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

minyak atau lemak ( Kararen 2008 ) Pada tabel 2 di atas perlakuan asam lemak

bebas minyak bimoli satu ( 01167 ) minyak bekas dua kali pakai ( 002875 )

minyak kelapa wet rendering ( 02396 ) dan minyak bekas berulang kali ( 05297 )

Dari hasil pengamatan yang memiliki angka asam yang besar adalah minyak bekas

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

berulang-ulang kali hal ini menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal

dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya ( Sudarmadji 2007 ) dari pada minyak-

minyak yang lainnya

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak dan lemak ( Kataren 2008 ) Bilangan penyabunan

yang dapat di lihat pada tabel 2 yang memiliki bilangan penyabunan paling tinggi

yaitu minyak goreng hasil hirolisis asam ( 234019 ) karena minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatife besar

dan sebaliknya minyak dengan molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif

kecil ( sudarmadji dkk 2007 )

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu

1 Pada minyak VCO titip asap lebih tinggi di bandingkan dengan minyak

goreng bekas dua kali pakai dan minyak bimoli Sehingga minyak VCO

memiliki kualitas sangat baik karena asam lemak bebas sangat rendah

dan membuat titik asap sangat tinggi

2 Titik cair pada minyak bekas dua kali memiliki rantai panjang C

karena asam lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuh sehingga adanya bentuk trans pada asam lemak

yang akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan pada minyak goreng bekas berkali-kali VCO dan minyak

bimoli memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair menurun

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sehingga adanya bentuk

cis tidak lurus dan membuat ikatan makin lemah berarti titik cair akan

lebih rendah

3 Titik pelunakan yang tinggi karena asam lemak mempunyai titik lunak

yang lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh sehingga asam

lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang tinggi

sedangkan memiliki ikatan rangkap yang rendah karena titik cair

menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap berarti titik cair

akan lebih rendah

4 Angka asam yang besar adalah minyak bekas berulang-ulang kali hal ini

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya dari pada minayk-minyak

yang lainnya

5 Bilangan iod yang tinggi berarti asam lemak tak jenuh juga tinggi

sehingga minyaknya bermutu baik sedangkan bilangan iod yang rendah

berarti memilki asam lemak jenuh dan membuat minyak bermutu rendah

Saran

Saran saya agar praktikum yang akan datang lagi kita tidak pulang sampai

malam hari dan dapat di lanjutkan besok harinya

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta

DAFTAR PUSTAKA

Harold Hartrdquo Organic Chemistryrdquo a Short Course Sixth Edition

Michigan State University 1983 Houghton Mifflin Co

Kataren S 2008 Minyak Dan Lemak Pangan UI-Press Jakarta

Ralp J Fessenden and Joan S Fessenden ldquo Organic Chemistryrdquo Third

Edition University Of Montana 1986 Wadsworth Inc Belmont

Califfornia 94002 Massachuset

Sudarmaji S bambang Haryono dan Suhardi 1996 Analisis Bahan

Pangan Makanan dan Pertanian Loberty Yogyakarta

Winarno F G 1997 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Utama

Jakarta