PENENTUAN ANGKA KAPANG

I. HARI/ TANGGAL: 13-21 Maret 2014II. JUDUL PRAKTIKUM: Penentuan Angka KapangIII. TUJUAN:Untuk mengetahui jumlah angka kapang yang terdapat dalam makanan.

IV. PRINSIPPrinsip uji angka Kapang pada makanan dan minuman sesuai metode analisis mikrobiologi (MA PPOM 62/MIK/06) yaitu pertumbuhan kapang/khamir setelah cuplikan diinokulasikan pada media yang sesuai dan diinkubasi pada suhu 20-25C. Pada uji ini digunakan Pepton Dilution Fluid (PDF) dan Air Suling Agar 0,05 % (ASA) sebagai larutan pengencer, Potato Dextrose Agar (PDA) yang ditambahkan kloramfenikol (100 mg/l) (0,01%) sebagai media pertumbuhannya.

V. DASAR TEORIKapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang.Sifat fisiologi kapang :a. Kebutuhan airPada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.b. Suhu pertumbuhanKebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0 C tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 0 C atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.c. Kebutuhan oksigen dan pHSemua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.d. MakananPada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.e. Komponen penghambatBeberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :a. Kapang tidak bersepta1. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).2. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.b. Kapang bersepta1. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksuala) Ordo Moniales(1) Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.(2) Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.(3) Famili Tuberculariaceae : Fusarium(4) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir), Cryptococcus(5) Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)b) Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.c) Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma, Dlipodia. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi.Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya. Kapang dapat menghasilkan metabolit beracun yang disebut mikotoksin. Mikotoksin terutama dihasilkan oleh kapang saprofit yang tumbuh pada bahan pangan atau pakan hewan. Setelah tahun 1970, diketahui bahwa mikotoksin dapat menimbulkan penyakit pada manusia, bahkan dapat menyebabkan kematian. Toksisitas mikotoksin dapat bersifat akut maupun kronik, tergantung pada jenis dan dosisnya. Aflatoksin merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Keberadaan toksin ini dipengaruhi oleh faktor cuaca, terutama suhu dan kelembaban. Pada kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai, Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus dapat tumbuh pada jenis pangan tertentu serta pada pakan hewan, kemudian menghasilkan aflatoksin. Terdapat beberapa jenis aflatoksin utama, yaitu aflatoksin B1, B2, G1, dan G2. Keempat jenis aflatoksin tersebut biasanya ditemukan bersama dalam berbagai proporsi pada berbagai jenis pangan dan pakan hewan. Aflatoksin B1 biasanya paling mendominasi dan bersifat paling toksik. Aflatoksin B1 dan B2 dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Sedangkan aflatoksin G1 dan aflatoksin G2 hanya dihasilkan oleh Aspergillus parasiticus. Jika aflatoksin B1 dan G1 masuk ke dalam tubuh hewan ternak melalui pakannya, maka senyawa tersebut akan dikonversi di dalam tubuh hewan tersebut menjadi aflatoksin M1 dan M2, yang dapat diekskresikan dalam susu dan urin.Aflatoksin dapat dijumpai pada berbagai bahan pangan, misalnya jenis serealia (jagung, sorgum, beras, gandum), rempah-rempah (lada, jahe, kunyit), kacang-kacangan (almond, kacang tanah), susu (jika ternak mengkonsumsi pakan yang terkontaminasi aflatoksin), termasuk produk pangan yang terbuat dari bahan-bahan tersebut, seperti roti dan selai kacang. Namun, komoditi yang mempunyai tingkat risiko tertinggi terkontaminasi aflatoksin adalah jagung, kacang tanah, dan biji kapas (cotton seed). Aflatoksin seringkali ditemukan pada tanaman sebelum dipanen. Setelah pemanenan, kontaminasi dapat terjadi jika hasil panen terlambat dikeringkan dan disimpan dalam kondisi lembab. Serangga dan tikus juga dapat memfasilitasi masuknya kapang pada komoditi yang disimpan.Aflatoksin mendapat perhatian yang lebih besar daripada mikotoksin lain karena memiliki potensi efek karsinogenik terhadap tikus uji serta efek toksisitas akut terhadap manusia. Pada sejumlah spesies hewan, aflatoksin dapat menyebabkan nekrosis akut, sirosis, dan karsinoma hati serta berpotensi mempengaruhi sistem kekebalan tubuh. Tidak ada hewan yang resisten terhadap efek toksik akut aflatoksin, oleh karena itu sangat logis jika diasumsikan bahwa manusia juga mungkin dapat mengalami efek yang sama. Pada kebanyakan spesies hewan, LD50 aflatoksin berkisar antara 0,5 hingga 10 mg/kg berat badan. Pada tahun 1988, IARC menggolongkan aflatoksin B1 pada daftar karsinogen terhadap manusia. Hal ini didukung dengan sejumlah hasil penelitian epidemiologi di Asia dan Afrika yang menunjukkan hubungan positif antara diet aflatoksin dan kanker sel hati (Liver Cell Cancer = LCC). Sebagai tambahan, timbulnya penyakit yang berhubungan dengan aflatoksin pada manusia kemungkinan dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti usia, status nutrisi, dan/atau paparan bahan lain, seperti virus hepatitis (HBV) atau infestasi parasit.

VI. ALAT & BAHANAlat :a. Cawan petrib. Tabung reaksic. Labu erlenmeyerd. Gelas ukure. Blue tip & yellow tipf. Mikropipetg. Spreader glassBahan :a. Media Plate Count Agar (PCA)b. Media Potato Dextrosa Agar (PDA)c. Kloramfenicold. Media ASA (Air suling Agar 0,05%)e. Larutan fisiologis sterilf. Sampel (Bumbu kacang)

VII. CARA KERJAa. Pembuatan seri pengenceran sampelSebanyak 1 ml sampel yang akan diperiksa dilarutkan dalam 10 ml larutan pengencer yaitu media ASA untuk uji AKT. Dibuat seri pengenceran hingga 10-4 untuk uji AKT (cemaran kapang/khamir).b. Pengujian cemaran kapang/khamir1. Media PDA steril yang telah dicairkan dan didinginkan pada temperatur 40C ditambahkan kloramfenikol sebesar 1ml/L, dan dituang kedalam piring petri hingga membeku.2. Sebanyak 1 ml suspensi hasil pengenceran sampel dituang pada permukaan media PDA yang telah beku dalam cawan petri, yang mengandung kloramfenikol, dan diratakan dengan bantuan spreader glass.3. Sebagai kontrol digunakan media dan larutan pengencer (ASA). Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada temperatur 20-25C selama 3-5 hari.

VIII. HASIL PENGAMATANNo.PengenceranJumlah Koloni (Makroskopis)

1102 koloni

210-22 koloni

310-33 koloni

410-44 koloni

Gambar :

Pengenceran 10-2Pengenceran 10

Pengenceran 10-4Pengenceran 10-3

IX. PEMBAHASANProduksi pangan yang benar-benar bebas mikotoksin merupakan hal yang sangat sulit dilakukan. Namun, metode penyimpanan dan penanganan komoditi yang baik dapat meminimalkan pertumbuhan kapang sehingga dapat menurunkan risiko pencemaran mikotoksin pada produk pangan. Penyimpanan komoditi pangan tersebut sebaiknya di tempat yang kering (kelembaban rendah) dan sejuk (lebih baik jika disimpan di freezer). Untuk mengurangi masuknya aflatoksin ke dalam tubuh melalui pangan, sangat bijaksana jika konsumen bersikap selektif terhadap pangan yang akan dikonsumsinya, antara lain dengan menghindari mengkonsumsi pangan yang telah berjamur, telah berubah warna, telah berubah rasa atau tengik.Pada percobaan kali ini yaitu Angka kapang khamir (AKK) dalam sebuah sampel bumbu kacang. Dimana tujuan dari percobaan (praktikum) kali ini adalah untuk mengetahui jumlah kadar Kapang Khamir pada sediaan Bumbu kacang yang berupa cairan. Semua teknik atau prosedur pengejaan praktikum dilakukan dengan teknik aseptik. Baik pada alat-alat yang digunakan maupun pada bahan-bahan yang akan dipakai dalam praktikum.Adapun alat-alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah cawan petri, lampu spiritus, autoklaf, oven, incubator, Erlenmeyer, tabung reaksi, mikropipet, tip, timbangan digital dan gelas kimia. Serta bahan yang digunakam adalah bumbu kacang, chloramphenicol, NaCl fisiologi dan media yang digunakan adalah media PDA (potato Dekstro Agar). Alat-alat yang akan digunakan terlebih dahulu disterilkan/ disterilisasi dengan menggunakan alat autoklaf pada suhu 1210C dengan tekanan selama 15 menit. Tujuannya untuk mencegah adanya kontaminasi biakan murni dari mikroorganisme luar. Adapun alat-alat yang disterilkan adlah cawan petri, tabung reaksi, dan Erlenmeyer. Kemudian alat tersebut dibersihkan dengan menggunaka air dan kemudian dikeringkan. Setelah itu dibungkus dengan menggunakan kertas. Lalu dimasukkan dalam oven dengan suhu i800C selama 1 jam. Setelah 1 jam cawan petri tersebut dikeluarkan dari oven.Pada proses pembuatan Media, Media yang digunakan adalah Media PDA (potato Dekstrose Agar). PDA ditimbang sebanyak 9,375 gram pada gelas kimia dan dimsukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL kemudian larutkan dengan aquadest.PDA kemudian dipanaskan sampaui mendidih dan setelah itu diangkat kemudian didinginkan sampai memadat hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah media yang akan digunakan benar-benar siap digunakan pada saat media akan digunakan, media tersebut dipanaskan kembali sampai mencair. Proses pemanasan ini dilakukan pada suhu yang tidak terlalu panas agar media padat akan cepat membeku.Dalam percobaan ini, prosedur kerja uji Angka Kapang Kamir, sampel yang ditimbang adalah bumbu kacang sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer steril, lalui dilarutkan dengan air pepton 90 mL dan dikocok sampai homogeny. Kemudian siapkan tabung reaksi yang telah disterilkan sebanyak 4 buah. Kemudian masing-masing diberi label 10-2sampai 10-4kemudian dimasukkan NaCl sebanyak 9 mL. Suspensi 10-1di Erlenmeyer dipipet 1 mL, kemudian pindahkan ketabung reaksi yang berisi 9 mL pengenceran NaCl fisiologi. Diperoleh pengenceran 10-2 dan dilakukan sampai 10-4sebanyak 1 mL, kemudian ambil 1 mL masing-masing pengenceran ke media PDA pada cawan petri. Proses pemindahan sampel pada cawan petri dilakukan secara aseptic agar mendapatkan hasil yang baik.Media kemudian di sebar secara merata dengan menggunkan spreader glass. Cawan petri dibungkus kembali dengan menggunakan kertas dan di inkubasi pada suhu 200C sampai 250C selama 5-7 hari dengan posisi cawan petri tidak terbalik. Setelah itu, dilakukan pengamatan dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh, yaitu koloni yang berwarna hitam ataupun putih. Kemudian didapat tabel hasil pengamatan pada sampel bumbu kacang, yakni :

No.PengenceranJumlah Koloni (Makroskopis)

1102 koloni

21022 koloni

31033 koloni

41044 koloni

Pada hasil pengenceran tersebut, jumlah koloni yang tumbuh tidak beraturan. Untuk pengenceran 10-3sampai 10-4sudah tepat karena hasil praktikum menunjukkan bahwa jumlah koloni yang tumbuh pada media PDA semakin sedikit pada pengenceran yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi sampel yang semakin berkurang. Akan tetapi, pada pengenceran10-2pertumbuhan kolini sama. Hal ini tidaklah tepat karena pada pengenceran 10-2seharusnya jumlah koloninya akan semakin berkurang. Hal ini terjadi karena disebabkan adanya kontaminasi dengan lingkungan sekitarnya atau pada saat pengocokannya kurang homogen, suspensi tidak tersebar merata sehingga jumlah koloni yang tumbuh tidak sesuai pada prosedur yang yang diinginkan.Pada hasil pengamatan ini pula, koloni yang tumbuh tidak dapat dihitung dengan mengalikan pada faktor pengenceran. Karena jumlah koloni yang tumbuh tidaklah mencapai range yakni antara 10 150. Sedangkan yang menyatakan bahwa koloni dapat dihitung apabila jumlah koloni memenuhi ketentuan jumlah koloni 10 150.

X. KESIMPULANDari hasil pengamatan ditemukan koloni kurang dari 10 koloni dan tidak dilakukan perhitungan. Jadi, bumbu kacang tersebut baik untuk dikonsumsi karena sesuai dengan syarat SNI 19-2997-1992.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz,s. 1989.Mikrobiologi Pangan. IPB: PAU Pangan dan Gizi. BogorWaluyo, L. 2007.Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang