I S O L A S ILAPORAN RESMI PRAKTIKUMMIKROBIOLOGI PANGANDisusun Oleh :Maria Rosalia K 09.70.0055Kelompok C7 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG2010

   11. PENDAHULUAN1.1. TINJAUAN PUSTAKA Isolasi adalah suatu cara untuk memisahkan satu mikrobia dari mikrobia lainnya yang bertujuan untuk mendapatkan spesies tunggal dengan sifat-sifat yang diinginkan. Untuk mengetahui jenis mikroorganisme yang hidup dalam bahan pangan dapat dilakukanisolasi mikrobia, dengan cara menggoreskan suspensi campuran sel pada suatu media padat di dalam cawan petri kemudian menginkubasikannya, sehingga setiap sel akantumbuh membentuk koloni dan memudahkan untuk memisahkannya. (Cappuccino &Sherman, 1983). Isolasi adalah suatu metode untuk memisahkan mikroorganisme dalammedium menjadi sel yang individu yang disiapkan untuk mendapatkan spesies tunggal.(Atlas, 1984). Pada prinsipnya percobaan isolasi dimulai dengan membuat suspensi bahan sebagai sumber mikrobia. Lalu suspensi tersebut dituangkan atau digoreskan(dengan menggunakan jarum ose steril) pada media yang sebelumnya telah disediakanterlebih dahulu. (Hadioetomo,1993).Dalam pengertian mikrobiologi secara umum, mengisolasi artinya memisahkan suatuspesies mikroorganisme tertentu dari organisme lain yang umum dijumpai dalamhabitatnya, lalu ditumbuhkan menjadi biakan murni. Biakan murni ialah biakan yangsel-selnya berasal dari pembelahan satu sel tunggal. Pengisolasian untuk mendapatkan biakan murni ini diperlukan, karena semua metode mikrobiologis yang digunakan untuk menelaah dan mengidentifikasi mikroorganisme, termasuk penelaahan ciri-ciri kultural,morfologis, fisiologis, maupun serologis, memerlukan suatu populasi yang terdiri darisatu macam mikroorganisme saja (Hadioetomo, 1993).Mikroorganisme yang diisolasi dapat berupa biakan murni, atau populasi campuran.Bila identifikasi ini tercemar, perlu dilakukan pemurnian terlebih dahulu. Lazimnya, pemurnian dilakukan dengan suspensi mikrobia digoreskan pada media agar lempeng,agar miring, atau media cair. Sifat biakan dari suatu mikrobia tergantung pada penampilan pada berbagai media. Dalam praktikum mikrobiologi, isolasi mikrobiadilakukan dengan cara menumbuhkan mikroba dari bahan yang dikehendaki yangdiisolasi pada suatu media selektif. Secara umum, untuk mendapatkan jamur dapat  2digunakan media PDA sedangkan untuk menumbuhkan bakteri dan khamir dapatdigunakan media NA (Lay, 1994).Pertumbuhan mikroba hanya dimungkinkan apabila kondisi fisik dan kimiawilingkungannya sesuai. Kondisi fisik contohnya suhu dan struktur bahan. Sedangkankondisi kimiawi untuk pertumbuhan ditentukan oleh komponen yang menyusunmedium pertumbuhan seperti air, sumber karbon, sumber energi, sumber nitrogen,mineral, faktor pertumbuhan, maupun konsentrasi ion hidrogen (pH). Flora mikroba

dilingkungan mana saja pada umumnya terdapat dalam populasi campuran. Mikroba amat jarang ditemukan sebagai spesies tunggal di alam. Untuk mencirikan danmengidentifikasi mikroorganisme harus dilakukan dengan cara memisahkan suatuspesies mikroorganisme tertentu dari mikroorganisme lain, lalu ditumbuhkan menjadi biakan murni. Biakan murni adalah biakan yang sel-selnya berasal dari pembelahan satusel tunggal (Hadioetomo, 1993).Tujuan dari pemerataan suspensi media dengan spatel agar mikrobia dapat tumbuhmembentuk koloni secara rata dengan bentuk yang wajar sehingga mudah diamati dandipelajari sifat-sifatnya. (Hadioetomo,1993). Prinsip dasar dari isolasi yaitu mikrobiayang berbeda sifat genetiknya akan membentuk koloni dengan karakter yang berbeda- beda pula, meliputi ukuran, bentuk, warna, tekstur, bentuk koloni, permukaan, danelevasi (Vancleave, 1991). Mikrobia yang berbeda sifat genetiknya akan membentuk koloni dengan sifat yang berbeda. Sifat-sifat tersebut antara lain bentuk, ukuran, warna,tekstur, permukaan dan beberapa sifat lain yang tampak (Lay, 1994).Pemindahan kultur adalah langkah pertama dan mendasar dalam proses pengkulturan.Salah satu hal mendasar adalah dipakai media untuk menumbuhkan mikroorganismetersebut, umumnya media umum yaitu NA dan NB atau PDA. Ada tiga cara dalammelakukan pemindahan kultur, baik di dalam tabung reaksi maupun di dalam petridish,dan digunakan peralatan yang berbeda-beda untuk masing-masing teknik pemindahankultur tersebut; ada yang menggunakan ose, ada pula yang memakai jarum dan ada pulayang menggunakan pipet. Untuk mendapatkan mikroba yang dapat ditumbuhkan dalamtabung reaksi maupun petridish, dapat dipakai beberapa sumber mikroba, seperti  3makanan, mikroba yang telah dijadikan suspensi, ataupun koleksi mikroba yang telahdiisolasi di dalam tabung reaksi (Hadioetomo, 1993).Tujuan mengkulturkan adalah untuk mempelajari suatu kultur mikroorganisme tertentu.Dalam studi atau mempelajari mikroorganisme, maka diperlukan tiga langkah yangmeliputi enumerasi, isolasi dan determinasi atau identifikasi, dan langkah terakhir disinimerupakan cara untuk mengetahui ciri pertumbuhan yang bisa juga dijumpai dalammakanan sehari-hari. Salah satu tahap yang perlu diperhatikan adalah enumerasi atau perhitungan jumlah mikroorganisme baik secara langsung maupun tak langsung.Sebelum digunakan untuk studi yang meliputi beberapa tahap tersebut, namun pertama-tama harus melakukan pemindahan kultur mikroorganisme ke dalam medium yang telahdibuat sebelumnya.(Trihendrokesowo, 1989).Pada bagian agar tempat dimulainya goresan, populasi mikrobia biasanya terlalu pekatsehingga koloni akan berkumpul menjadi satu. Dengan semakin banyaknya goresanatau penyebaran yang dilakukan, akan semakin sedikit sel-sel yang terbawa oleh loop,sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni-koloni secara terpisah. Satu kolonimungkin berasal dari satu sel atau beberapa sel tergantung dari tingkat penyebaran ataukemurnian kultur. Goresan dan pembiakan yang diulangi beberapa kali terhadap satukoloni yang tumbuh terpisah pada agar akan menghasilkan koloni-koloni yang berasaldari satu sel (Volk & Wheeler, 1993).Pada saat mengambil mikroba dari medium padat yang telah ditumbuhimikroorganisme, jarum ose tidak boleh menggores permukaan medium terlalu keras.Hal ini penting untuk diperhatikan supaya medium tidak ikut terambil dan tidak mengalami kesulitan pada saat menghitung jumlah mikrobanya. Teknik penggoresan pada agar atau medium padat dilakukan dengan satu kali gerakan yang makin lamagoresannya makin tipis sehingga didapat hasil goresan garis yang berliku-liku (sepertiular) dan semua permukaannya dapat ditumbuhi mikroorganisme (Lay, 1994).Pemindahan suatu biakan mikroorganisme harus dilakukan secara aseptis. Hal ini sangat penting untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh organisme yang tidak  

4dikehendaki dalam biakan murni yang akan dibuat, dan menghindari tersentuhnyamedia atau permukaan tabung bagian dalam oleh benda yang tidak steril.Mikroorganisme luar yang tidak dikehendaki dapat masuk melalui kontak langsungdengan permukaan atau tangan yang tercemar (Hadioetomo, 1993).Cara aseptik yang harus dilakukan dalam pekerjaan mikrobiologi merupakan suatu carakerja dimana terjadinya kontaminasi oleh mikrobia lain yang tidak dikehendaki dicegahsemaksimum mungkin, sedangkan mikrobia yang dikehendaki dipertahankansemaksimum mungkin. Untuk memindahkan sel-sel mikrobia dari satu medium kemedium lainnya digunakan suatu kawat yang diberi batang pemegang di bagian pangkalnya, yang disebut jarum ose atau loop. Loop harus dipijarkan sampai berwarnamerah sesaat sebelum dan sesudah digunakan. Dengan cara ini, bagian jarum dari looptersebut menjadi steril untuk sementara karena mikrobia yang ada pada permuaakn loopakan mati. Selama pemijaran, jarum ose harus dipegang sedemikian rupa di atas apisehingga seluruh ujung loop hingga bagian dekat tangkai pemegang menyala secara bersamaan. Sebelum digunakan untuk inokulasi, loop yang telah menyala harusdidinginkan dalam waktu beberapa detik untuk mencegah kematian mikrobia yang akandiinokualsikan (Volk & Wheeler, 1993).Untuk mendapatkan koloni yang terpisah sewaktu melakukan goresan harusmemperhatikan: Gunakan ose yang telah dingin untuk menggores permukaan lempengan agar. Oseyang panas akan mematikan mikrobia, sehingga tidak terjadi pertumbuhan pada bekas goresan. Sewaktu menggores, ose dibiarkan meluncur di atas permukaan lempengan agar yang luka akan mengganggu pertumbuhan mikrobia, sehingga sulit diperoleh koloniyang terpisah. Ose harus dipijarkan setelah menggores suatu daerah, hal ini bertujuan mematikanmikrobia yang melekat pada mata ose dan mencegah pencemaran pada penggoresan berikutnya (Waluyo, 2004).  5Agar miring merupakan salah satu bentuk medium yang digunakan untuk membiakkanmikrobia, terutama yang bersifat aerobik dan anaerobik fakultatif. Ciri-ciri kultur termasuk pembentukan warna dan bentuk pertumbuhannya dapat segera diamati padaagar miring. Agar miring dapat digunakan untuk menyimpan kultur dalam jangka waktu pendek di lemari es pada suhu 4oC. Penggunaan agar miring adalah untuk mendapatkan permukaan media yang lebih luas sehingga mikrobia yang tumbuh pada media inisemakin banyak dan jumlahnya tersebar sesuai dengan luas permukaan media agar miring (Cappucino & Sherman, 1983). Digunakan NA sebagai media cair yangdimiringkan karena NA berfungsi untuk memberikan keseimbangan kultur murni, selainitu dapat juga mnghasilkan permukaan yang luas untuk isolasi dan mempermudahdalam mempelajari yang tumbuh. Medium padat NA dan PDA ini miring dalam tabungreaksi yang apabila ditumbuhi oleh mikroorganisme maka mikroorganisme tersebutakan tumbuh rata pada permukaan dan memudahkan kultur untuk dilakukan pemindahan (Schelgel & Schmidt, 1994).Di dalam medium cair, mikrobia akan tumbuh dalam waktu 24-48 jam. Pertumbuhanmikrobia di dalam suatu medium cair dapat terlihat dalam berbagai bentuk misalnya :1. Kekeruhan, yang biasanya terlihat pada seluruh bagian medium.2. 

Pertumbuhan pada permukaan yang dapat berbentuk pelikel, cincin, flokulen ataumembran.3. Sedimen / endapan, yaitu kumpulan sel-sel yang mengumpul pada dasar tabung danakan menyebar lagi jika tabung digerakkan atau dikocok (Volk & Wheeler, 1993).Timbulnya kekeruhan dan terbentuknya endapan putih terjadi sebagai tanda pertumbuhan mikroorhanisme karena mikroba tidak menggerombol melainkanmenyebar pada seluruh bagian dari medium. Lama kelamaan sebagian dari sel-sel yangmenyebar tersebut mengendap di dasar tabung, sehingga terbentuklah endapan (Fardiaz,1992).Morfologi adalah ilmu yang mempelajari bentuk, ukuran, dan susunan suatu sel. Untuk mengindentifikasikan suatu jenis mikroorganisme dapat dilakukan berdasarkan cirimorfologinya (Lay, 1994). Morfologi adalah bagian dari ilmu biologi yang mempelajari   bentuk dan panampilan fisik lainnya dari makhluk hidup. Makhluk hidup ada yang bersel satu yaitu disebut mikroorganisme, dan dari sekian banyak mikroorganismetersebut ada yang dapat tumbuh pada makanan, yaitu beberapa mikroorganisme darigolongan bakteri, jamur dan yeast. Disamping dapat tumbuh pada makanan sebagai perusak namun ada pula yang tumbuh pada makanan memang disengaja oleh manusiauntuk membuat suatu bahan makanan menjadi suatu bentuk baru, dimana proses pengolahan makanan dengan mikroorganisme disebut fermentasi. Ada beberapa istilahyang sebenarnya perlu didefinisikan secara jelas, untuk membedakan pandanganmanusia tentang jamur atau yeast. Jamur adalah fungi yang bertunas, sedangkan yeastadalah fungi yang tidak bertunas dan tidak bermiselium, ada istilah ragi yang seringdigunakan orang untuk menyebut suatu bentuk seperti tepung dan berwarna putih sertatidak peduli apakah isi ragi itu jamur atau yeast. Dalam masyarakat Indonesia jamur sering disebut kapang dan yeast sering disebut khamir. (Volk & Wheeler, 1993).Ada tiga golongan besar mikrobia yang dapat dikulturkan untuk berbagai tujuan dalam berbagai bidang. Golongan tersebut adalah :1. Bakteri, memiliki ciri kultur sebagai berikut : membentuk film atau lapisan padamedium, menghasilkan lendir, menghasilkan bau tak sedap, dan tidak berwarna.Contohnya : Microccocaceae, Streptoccocaceae, Enterobacterium. 2.Yeast, memiliki ciri kultur sebagai berikut : ada yang berwarna merah atau bercak  berwarna pada medium; ada yang membentuk film atau lapisan pada permukaanmedium; umumnya kering dan berlendir; berwarna putih atau krem; umumnyakering, kecil, dan keriput; serta tidak berbau.Contohnya : Saccharomyces sp, Zygosaccharomyces, Phicia.3.Jamur, memiliki ciri kultur sebagai berikut : seperti kapas namun berwarna putihatau keruh atau menghasilkan warna lainnya, loose atau lepas-lepas, fluffy atau berserabut atau berserat, ada pula yang kompak, warna pada miseliumnya,gelatinuous, tidak berbau.Contohnya : A spergillus sp., Penicillium, Mucor, Rhizopus (Bibiana, 1994).Dengan adanya keberadaan mikroorganisme di sekitar kita, maka mikroorganisme itu juga dapat menguntungkan tetapi dapat juga merugikan, karena apa kita tahu bahwa   7mikrobia dapat membuat makanan kita menjadi busuk, rusak, tengik, dll. Makanan itudapat terkontaminasi oleh mikrobia karena dalam makanan mengandung banyak sekalinutrient, yang mana kita tahu bahwa suatu mikrobia dapat hidup dan berkembang bilaterdapat nutrien, maka itu tidak heran bila makanan dapat mengalami pembusukan,karena makanan merupakan media yang bagus untuk dapat tumbuh suatumikroorganisme (Winarno et al. ,1980).Jamur sangat menyukai suatu bahan yang mengandung banyak karbohidrat.Sebagaimana kita tahu bahwa pati ini adalah merupakan golongan polisakarida (deMan, 1989). Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya

yang beserabutseperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbulakan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Jamur atau kapang adalahkelompok mikroba yang tergolong dalam fungi, yang merupakan suatu organismeeukariotik yang mempunyai ciri spesifik, antara lain: mempunyai inti sel, memproduksispora, tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis, dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual, beberapa mempunyai bagian-bagiantubuh berbentuk filamen dengan dinding sel yang mangandung selulosa dan kitin.Kapang merupakan fungi multiseluler pertumbuhan pada makanan dapat dilihat penampakannya yang berserabut seperti kapas (Fardiaz, 1992).Jamur merupakan suatu bentuk tak sejati, yaitu tidak memiliki akar, batang dan daunsejati, namun memiliki bentuk tersendiri yang disebut hifa yang tumbuh pada awal pertumbuhannya. Hifa ada tiga macam berdasarkan pertumbuhannya pada substrat ataumedia serta berdasarkan fungsinya dalam tubuh jamur, yaitu :yHifa vegetatif, yaitu hifa yang digunakan untuk pertumbuhan secara aseksual yaitudengan menghasilkan spora aseksual, seperti konidiospora, sporangiospora,arthospora, klamidospora dan zoospora. Disamping itu hifa ini ditandai dengan pertumbuhannya, yaitu selalu berada di dalam substrat.yHifa fertile, yaitu hifa yang yang digunakan untuk reproduksi, yaitu menghasilkanspora, khususnya spora seksual yaitu ascospora, basidiospora, zigospora, danoospora.  8yHifaaerial, yaitu hifa yang tumbuh pada substrat, dimana selalu keluar ke permukaan substrat (Bibiana, 1994).Disamping memiliki hifa, jamur membentuk pula miselium yang merupakan gabungandari beberapa hifa tersebut, dan kemudian bisa pula membentuk koloni yang berupayeast koloni dengan bentuk bulat, lonjong ada yang bertunas dan ada pula yang tidak  bertunas, serta pada keadaan lingkungan mendukung akan membentuk spor seksualyaitru ascospora. Ada pula bentuk koloni berupa yeast like koloni, yang memiliki bentuk seperti yeast koloni namun memiliki suatu bentuk yang mirip hifa namun bukanhifa yang disebut pseudohifa. Dan terakhir umumnya membentuk filamentous koloni,yaitu berupa bentuk yang kasar, atau berserat. Jamur punya karakteristik umum padamakanan dan pada kultur, yaitu :Seperti kapas namun berwarna putih atau keruh atau menghasilkan warna lainnya,misalnya  A spergillus niger  akan menunjukkan warna hitam, A spergillus candidus  akan menunjukkan warna putih, dan pada  A spergillus flavus akan menunjukkanwarna hijau kekuningan, dan lain sebagainya.  Loose atau lepas-lepas.  Flu ff y atau berserabut atau berserat. Ada pula yang kompak. Warna pada miseliumnya.Gelatinuous. Tidak berbau, tidak berlendir, tidak membentuk lapisan film di permukaan substrat.Bila spora sudah matang akan menunjukkan warna. Kering seperti serbuk, contohnya  A spergillus parasiticus.Memiliki serat yang biasanya putih namun ada pula yang keruh atau gelap.Ada yang memiliki bentuk lilin, seperti .achoenleini. Hifa umumnya tidak berwarna, atau jernih, ada yang bersepta ada pula yang tidak namun ada pula yang keruh atau berwarna, bila beberapa hifa makin membesar dan bergabung membentuk miselium, dan miselium inilah yang tampak menghasilkanwarna pada jamur tertentu.Punya bentuk khusus, seperti rhizoid atau bangun seperti akar pada Rhizopus, selkaki pada A spergillus sp, dan lain sebagainya (Bibiana, 1994). Bila masih muda biasanya lembek, namun selanjutnya akan menjadi bentuk yangkecil namun berkerut. Berlendir namun kering, bila bakteri hanya berlendir dan tidak kering.

 Umumnya berwarna putih atau terkadang krem, sehingga dalam pengamatan perludilakukan pewarnaan khusus untuk melihat bagian tertentu, yaitu anilin untuk melihat seluruh sel, besi hemosiklin untuk melihat inti sel, tinta india untuk melihat kapsulanya saja, kalium iodida untuk melihat granula pati dan glikogen,merah netral untuk melihat granula metakromik dan vakuola, merah sudan danhitam sudan untuk melihat granula lemak, zink chlorida iodium untuk melihatselulosa pada dinding sel, dan plochroma biru metilen untuk melihat nukleoprotein pada tubuh yeast.Untuk mengamati morfologi yeast bisa dilakukan dengan beberapa cara yaitu denganmenggunakan mikroskop biasa, dengan menggunakan mikroskop biasa namun sudahmelalui pewarnaan tertentu, dengan mikroskop elektron namun dinding sel telahdipisahkan dari selnya, dan terakhir dengan menggunakan mikroskop elektron untuk mengamati 1 potongan tipis sel yeast. (Shclegel dan Schmidt, 1994).Bentuk pertumbuhan mikroba, dapat dibedakan menjadi beberapa, berdasarkan caramelihatnya.Yaitu bentuk pertumbuhan mikroba pada permukaan, terdiri dari bentuk cincin, folikel, filiform, ekinulat, vilous, dll. Bentuk pertumbuhan koloni mikrobia berdasarkan penonjolannya adalah datar, timbul, konveks, gunung, umbonat, berbukit,dan tumbuh ke dalam media. Bentuk dari pinggir meliputi halus, bergelombang, lobat,tidak teratur, siliat, benang, rambut, wool dan bercabang. Sedangkan bentuk dari atasmencakup bulat, konsentrik, filamen, kompleks, rhizoid, filiform, permukaan kusut, bulat dengan tepi timbul dan menyebar dengan tidak teratur (Fardiaz, 1992).Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susumerupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikrobia. Hal ini karena komposisinutrisinya ideal untuk pertumbuhan mikrobia (Winarno, 1994). Karena air susumerupakan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan bahkan air susu yangdipasteurisasi pun tidak steril, suhu dingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri  13merupakan sesuatu yang perlu. Bakteri coli  formis anaerob dan beberapa khamir mungkin memproduksi gas dan cita rasa yang tidak dikehendaki dalam air susu (Volk &Wheeler, 1993).Kerusakan protein pada susu terjadi karena hidrolisis protein oleh mikrobia proteolitik menyebabkan perubahan tekstur pada produk. Terutama disebabkan oleh koagulasi danlikuifikasi protein sehingga mempercepat pembusukan serta terjadinya penghancuran protein struktural seperti kolagen dan elastin. Kerusakan lemak menyebabkanketengikan, timbul rasa asam, bersabun, dan perubahan bau. Hal ini dikarenakan lemak mengalami hidrolisis oleh enzim lipase, terutama Streptococcus lactis(Winarnoet al.,1980).Bakteri asam laktat mempunyai sifat mampu memfermentasi gula menjadi asam laktat.Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi seperti fermentasi sayuran, susu,dan ikan. Selain itu, bakteri asam laktat juga sering menyebabkan kebusukan asam pada beberapa makanan seperti susu.Yang termasuk bakteri asam laktat yaitu  Lactobacillus, Streptococcus,  Leuconostoc, dan Pediococcus (Fardiaz, 1992). Warna kolonimerupakan sifat yang penting yang diperlukan untuk dapat menentukan identifikasi darisuatu spesies yang dapat diamati. Warna koloni bakteri Lactobacillus adalah putih.Mikroorganisme pada umumnya tidak bersifat kromogenetik namun menampilkanwarna putih (Dwidjoseputro, 1994).1.2. Tujuan PraktikumTujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui manfaat dan cara melakukan isolasi,mengetahui cara mengidentifikasi mikroorganisme yang tumbuh, mengetahui caramelakukan pemindahan kultur mikroba, mengetahui faktor-faktor dan ciri-ciri pertumbuhan

mikrobia, mengetahui bentuk-bentuk koloni mikrobia, mengetahui cirigenus dari mikrobia yang diisolasi, mengetahui penyebab dan jenis mikrobia yangmengkontaminasi, mengetahui mikroorganisme yang tumbuh pada roti busuk dan susu basi, serta mengetahui kenampakan mikroorganisme pada media dan bahan pangan.   142.MATERI METODE2.1.MATERI2.1.1.Alat Peralatan yang dipakai dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, jarum ose, bunsen, korek api.2.1.2.BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah media PDA, NA, MEA, PGY B acillus subtilis , A spergillus niger,  A spergillus tereus, Saccharomyces cereviceae, roti berjamur, susu segar dan susu basi.2.2.METODE2.2.1.IsolasiSampel susu segar, susu basi, roti berjamur, dan media PDA dan NA steril disiapkan.Isolasi dilakukan dengan cara aseptis, tangan disterilkan dengan alkohol terlebih dahulu,kemudian meja yang digunakan untuk praktikum juga dibersihkan dengan alkohol. Lalu jarum ose dipijarkan sampai bewarna merah pada seluruh bagiannya agar steril. Lalutabung reaksi berisi media steril yang berupa agar miring dipegang dengan tangan kiri,tutup tabung dibuka (tutup tabung tetap dipegang, jangan diletakkan diatas meja karenaakan menyebabkan kontaminasi pada tutup tabung). Setelah itu mulut tabungdipanaskan sebentar di atas api. Kemudian sampel susu segar diambil sedikit denganmenggunakan jarum ose. Lalu digoreskan secara zig-zag pada permukaan agar miring.Mulut dan tutup tabung kemudian dipanaskan lagi lalu ditutup. Jarum ose jugadipanaskan sampai berpijar seluruhnya baru kemudian dimasukkan dalam tabung reaksiyang berisi alkohol. Kemudian diinkubasi selama 3 hari, diamati perubahan yangterjadi, digambar, dan diberi keterangan meliputi bentuk pertumbuhan, bentuk tumbuhdari atas, bentuk tumbuh dari pinggir, serta bentuk penonjolan. Percobaan ini diulangidengan menggunakan susu basi dan roti berjamur sebagai sampelnya.2.2.2.Pemindahan kultur Kultur berisi  B acillus subtilis,  A  spergillus niger ,  Penicillium digitatum,Saccharomycescerevisiae, tabung reaksi berisi larutan garam fisiologis, serta media PDA, NA, MEA dan PGsteril disiapkan. Pemindahan kultur dilakukan dengan cara aseptik, tangandisterilkan dengan alkohol terlebih dahulu. Lalu tabung reaksi berisi kultur  Bacillus subtilisdipegang dengan tangan kiri, tutup tabung dibuka (tutup tabung jangandiletakkan diatas meja karena akan menyebabkan kontaminasi pada tutup tabung).Setelah itu mulut tabung dipanaskan sebentar di atas api. Kemudian larutan garamfisiologi dimasukkan ke dalamnya. Jarum ose dipijarkan sampai bewarna merah padaseluruh bagiannya agar steril. Kemudian kultur   Bacillus subtilisdigores denganmenggunakan jarum ose, dengan hati-hati tanpa merusak media agar. Setelah mulutdan tutup tabung dipanaskan sebentar, tabung berisi larutan kultur dituangkan ke dalamtabung reaksi kosong bekas larutan garam fisologis, kemudian mulut tabung dipanaskansebentar dan ditutup kembali dengan kapas. Media NA yang akan digunakan untuk membiakkan mikrobia diambil. Tutup dibuka dan mulut tabung dipanaskan sebentar.Lalu jarum ose dicelupkan sedikit ke dalam larutan kultur dan digoreskan secara zig-zag 

  pada permukaan media NA. Mulut dan tutup tabung reaksi media NA kemudiandipanaskan lagi lalu ditutup. Jarum ose juga dipanaskan hingga berwarna merahkemudian dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi alkohol. Kemudiandiinkubasikan selama 3 hari, diamati perubahan yang terjadi, digambar, dan diberiketerangan meliputi warna, bentuk dari atas, bentuk dari pinggir, serta bentuk koloni.Percobaan ini diulang dengan menggunakan kultur  A spergillus niger pada media PDAyang merupakan agar miring, menggunakan kultur  Penicillium digitatum pada mediaMEA yang merupakan agar miring dan kultur Saccharomyces cerevisiaepada mediaPG yang berupa media tegak yang berbentuk cair.  

HASIL PENGAMATANTabel 1. IsolasiKelompok  Bahan GambarBentuk pertumbuhanBentuk tumbuhatasBentuk tumbuhpinggirBentuk penonjolanC1Roti(PDA)C2Roti(PDA)C3 Roti(PDA)C4Roti(PDA)C5Susu(NA)C6Susu(NA)C7Susu(NA)    juga diartikan sebagai larutan yang mengandung nutrien yang dibutuhkan oleh mikrobiauntuk pertumbuhan. Sehingga kultur diatas dapat dikelompokkan sebagai berikut bakteri yang digunakan adalah  Bacillus subtilis, kapang yang digunakan adalah  A spergillus niger dan A spergillus tereus, dan khamir yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.Pertama-tama dilakukan pengambilan kultur dalam tabung reaksi dengan menggunakan jarum ose yang telah dipijarkan. Kemudian dilakukan pengolesan terhadap media dalamtabung reaksi yang telah disediakan, menurut Lay (1994) langkah ini harus dilakukandengan hati-hati saat mengoleskannya supaya tidak menggores atau merusak media danmedia tidak ikut terambil sehingga tidak mengalami kesulitan pada saat menentukanmorfologi mikrobanya. Setelah itu media yang sudah dioles kultur diinkubasikan. Saatmelakukan semua proses diatas juga harus aseptis. Hal ini sesuai dengan teoriHadioetomo (1993) yang menyatakan bahwa suatu biakan mikroorganisme harusdilakukan secara aseptis. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh organismeyang tidak dikehendaki dalam biakan murni yang akan dibuat, dan menghindaritersentuhnya media atau permukaan tabung bagian dalam oleh benda yang tidak steril.Mikroorganisme luar yang tidak dikehendaki dapat masuk melalui kontak langsungdengan permukaan atau tangan yang tercemar. Dalam percobaan ini, dilakukan pemindahan kultur dengan teknik spread plate. Menurut Fardiaz (1992), cara pemindahan kultur dari sumbernya ke

dalam medium yang telah disiapkan, dapatdilakukan dengan teknik  spread plate, yaitu pertama dengan mengambil kultur mikrobiadari dalam sumber mikrobia yang telah disiapkan; dengan cara menggoreskan ataumencelupkan ose ke dalam sumber mikrobia tersebut secara aseptis. Kemudian jarumose digoreskan di dalam tabung reaksi dari bawah ke atas secara zig zag secara aseptis.Lalu tabung reaksi tersebut ditutup dengan kapas. Setelah selesai ose dipanaskan lagidiatas bunsen.Dari hasil percobaan kelompok 1 dan 2 yang menggunakan kultur   Bacillus subtilis ,diperoleh hasil yang sama, yaitu bentuk pertumbuhannya beaded, bentuk tumbuh atas bulat, bentuk halus dan bentuk penonjolan datar dengan warna putih. Hal ini sesuaidengan pernyataan Lay (1994) yang mengatakan bahwa bentuk   B. subtilis adalah halus, datar dan ekinulat. Bakteri mempunyai ukuran sel 0,5 ± 1,0Qm x 2,0 ± 5,0Qm, dan atastiga bentuk dasar, yaitu bulat atau kokus, batang atau basilus, dan spiral. Adapunmenurut Timotius (1982) tiga bentuk dasar sel bakteri adalah batang (baccil), bulat(coccus), dan lengkung (koma, vibrion, dan spiral). Sedangkan bentuk bakteri yang paling banyak dikenal adalah bentuk batang dan bulat. Selain itu, warna putih kuningkeputihan yang ditimbulkan sesuai dengan teori dari Dwijoseputro (1994), yangmengatakan bahwa kenampakan koloni bakteri  B .subtilisdengan warna putih inimerupakan kenampakan yang khas yang ditunjukkan oleh bakteri tersebut. Warnakoloni ini dipengaruhi oleh pH, suhu, temperatur, dan oksigen yang bebas. Sedangkan perbedaan bentuk yang dilihat dari atas dapat disebabkan karena perbedaan cara pengolesan kultur pada media yang dilakukan oleh praktikan.Pada pemindahan kultur kelompok 3 dan 4 yang menggunakan kultur   A spergillus niger,diperoleh bentuk pertumbuhannya efus, bentuk tumbuh atas filamen, bentuk tumbuh pinggir siliat dan bentuk penonjolan konveks dengan warna hitam. Hal ini sesuaidengan teori yang menyatakan bahwa adanya hifa dan konidia tipe radial dan warnahitam merupakan ciri-ciri tumbuhnya jamur   A spergillus niger.Kapang adalah kelompok mikrobia yang tergolong dalam fungi, dan merupakan fungi multiseluler yangmempunyai filamen, serta pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakan yang berserabut seperti benang kapas. Fardiaz (1992) menambahkan sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik, seringdigunakan dalam identifikasi dan klasifikasi kapang. Hadioetomo, (1993) jugamenyatakan pada morfologi  A  spergillus sp. yang merupakan golongan Pycetomycetes,terbentuk sel hifa, sel kaki bercabang yang membentuk hifa tegak lurus, serta ujungnya berupa gelembung. Dari gelembung tersebut keluar   sterigma, dan pada sterigma tersebut tumbuh konidium-konidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaianmutiara berwarna kuning kehijauan. Dari hasil pengamatan morfologi  A spergillus sp,tampak bahwa  A spergillus spmerupakan jamur yang bersepta dan sel kakinya berwarnahijau, serta memiliki konidia berwarna hitam.Pada pemindahan kultur kelompok 5 dan 6 yang menggunakan kultur  A spergillustereus, diperoleh hasil yang sama, yaitu bentuk pertumbuhannya efus, bentuk tumbuh atas bulat tapi berserabut, bentuk tumbuh pinggir wool dan bentuk penonjolan konveksdengan warna kemerahan. Ciri-ciri spesifik   A spergillusmenurut Fardiaz (1992) adalahsebagai berikut : hifanya berseptat dan miseliumnya bercabang, biasanya tidak  berwarna, yang terdapat di permukaan merupakan hifa vegetatif, sedangkan yangmuncul di atas permukaan umumnya merupakan hifa fertile, koloni kompak, kondioforaseptet atau nonseptat, muncul dari ³foot cell´ (yaitu miselium yang membengkok dan berdinding tebal), kondiofornya membengkak menjadi visikel pada ujungnya danmembentuk sterigmata dimana tumbuh konodia, sterigmata biasanya sederhana, berwarna, atau tidak berwarna, konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklatatau hitam dan beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 370C atau lebih. Adapun ciri-ciri spesifik   A. terreusadalah hamper mempunyai kesamaan yaitu kapang tersebut dapatmencapai pertumbuhan permulaan setelah 3 ± 5 hari pada media agar miring, sporaaseksualnya diproduksi dalam jumlah banyak yang

menyebar di permukaan media agar,sporanya berukuran kecil dan ringan, koloninya kompak serta tahan terhadap keadaankering. Kumpulan spora  A . terreus  berwarna coklat krem sedangkan strain FNOC6040sporanya berwarna coklat kekuningan. Sehingga mungkin warna merah yang dimaksud praktikan adalah warna coklat krem yang merupakan kumpulan spora A spergillusterreus.Pada pemindahan kultur kelompok 7 dan 8 yang menggunakan kultur Saccharomycescerevisiae, diperoleh pada kelompok 7 bentuk pertumbuhannya flokulen dengan garis-garis abu-abu di permukaan dan kelompok 8 bentuk pertumbuhannya pelikel dengangaris-garis abu-abu di permukaan. Kedua hasil dari percobaan ini menunjukkan warnakeruh dan ada endapan di dasar tabung. Menurut Fardiaz (1992) timbulnya kekeruhandan terbentuknya endapan putih di dasar tabung disebabkan karena sel-selSaccharomyces cerevisiaetidak menggerombol melainkan menyebar pada seluruh bagian dari medium pada tabung reaksi. Lama kelamaan sebagian dari sel-sel yangmenyebar tersebut mengendap di dasar tabung, sehingga terbentuklah endapan di dasar tabung yang berwarna putih. Selain itu, juga menurut Shclegel dan Schmidt (1994) bahwa pada medium cair bisa membentuk beberapa bentuk seperti memberikan warnakeruh dan ada endapan, bisa pula membentuk pelikel cincin atau pelikel berupa garismelingkar putus-putus, pelikel yang tumbuh pada permukaan serta bisa pulamembentuk pelikel yang berbentuk seperti kulit. Dalam hasil pengamatan ditentukan bentuk permukaannya adalah flokulen. Dari situ juga dapat disimpulkan bahwa bentuk  permukaan dariSaccharomyces cerevisiaeseharusnya adalah flokulen, karena adanyakekeruhan dan juga bintik-bintik putih. Cappucino & Sherman (1983) menyatakan bila pada media cair yang diberi mikrobia terdapat bintik-bintik putih serta terjadikekeruhan, berarti bentuk permukaannya adalah flokulen. Kesalahan identifikasi padaakelompok 8 dikarenakan keterbatasan praktikan dalam menentukan jenis morfologimikroba pada saat pengamatan. Selain itu menurut Volk & Wheeler (1993), padamedium cair, pertumbuhan organisme yang ada didalamnya akan ditunjukkan denganadanya endapan yang ditimbulkan setelah 24 hingga 48 jam.  KESIMPULAN Isolasi mikroorganisme dalam bahan pangan bertujuan untuk memisahkan suatumikroorganisme dari mikroorganisme yang lain. Teknik penggoresan pada agar atau medium padat dilakukan dengan satu kaligerakan yang makin lama goresannya makin tipis sehingga didapat hasil goresangaris yang berliku-liku (seperti ular) dan semua permukaannya dapat ditumbuhimikroorganisme. 

Tujuan mengkulturkan adalah untuk mempelajari suatu kultur mikroorganismetertentu.

Dalam proses pemindahan kultur dan isolasi dalam menggoreskan kultur padamedia, harus aseptis agar tidak terkontaminasi mikroorganisme lain. Pada saat mengambil mikroba dari media padat yang telah ditumbuhimikroorganisme, ose tidak boleh menggores permukaan media terlalu keras supayamedia tidak ikut terambil dan tidak mengalami kesulitan pada saat menghitung jumlah mikrobanya Mikrobia yang terdapat pada roti yang telah membusuk merupakan jenis kapangatau jamur yaitu

 Rhizopus oligosporus yang berwarna hitam,Penicillium sp.yang berwarna hijau, dan Neurospora sithopila yang berwarna merah Mikrobia yang tumbuh pada susu yang telah membusuk adalah bakteri yaitu Lactobaccilus, dibuktikan dari warna kulturnya yang berwarna putih. Baccilus subtilismerupakan salah satu jenis bakteri yang berwarna putih danmemiliki spora yang langsing sehingga terlihat datar. A spergillus niger memiliki konidia yang berwarna hitam dan merupakan jenis dari jamur yang bersepta dan sel kakinya berwarna hijau, memiliki miselium yang bercabang, koloninya kompak, serta muncul dari ³  f  oot cel ´.Pertumbuhan mikrobaSaccharomyces cerivisaepada media cair ditandai dengantimbulnya kekeruhan dan adanya endapan pada bagian dasar tabung reaksi.Semarang, 19 Mei 2010Praktikan, Asisten Dosen :- Nikita F.- Ruth MonalisaMaria Rosalia - Emanuel Jeffry   DAFTAR PUSTAKA

Atlas, R.M. (1984). Microbiology: Fundamentals and Applications. MacMillanPublishing Company. New York

.Bibiana, W.L. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta

.Cappucino, J. G. & N. Sherman. (1983). Microbiology: A Laboratory Manual. Addison-Wesley Publishing Company. Massachusetts.

de Man, M J. (1989). Kimia Makanan. ITB. Bandung

.Dwidjoseputro, D. (1994). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Frazier, W. C. & D. C. Westhoff. (1988). Food Microbiology 4thedition. McGraw-HillBook Company. NewYork.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar Dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

.Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada.Jakarta.

Schlegel H. G. & K. Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum. Gajahmada UniversityPress.Yogyakarta.

Trihendrokesowo. (1989). Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Yogyakarta

Vancleave, J.P. (1991). Gembira Bermain dengan Biologi. Pemprint. Jakarta.

Volk, W.A. & M.F. Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid 1.Erlangga. Jakarta.

Waluyo, L. (2004). Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang. Winarno, F.G; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1984). Pengantar Teknologi Pertanian. PTGramedia.

Jakarta. 

Laporan IIPosted by: Qiqi on: 20 Oktober, 2008

Rizqi fajriana blog

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangBakteri merupakan organisme mikroskopis yang mempunyai ciri-ciri : tubuh uniseluler, tidak berklorofil, bereproduksi dengan membelah diri, habitatnya dimana-mana (tanah, air, udara, dan makhluk hidup), diameternya 0.1-0.2 um, bakteri aktif bergerak pada kondisi lembab. Beberapa bentuk bakteri yaitu basil, kokus, dan spirilum. Bentuk-bentuk tersebut dapat menunjukkan karakteristik spesies bakteri, tetapi bergantung pada kondisi pertumbuhannya. Hal ini dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium, dan bakteri (Edukasi, 2008)Kapang merupakan mikroorganisme eukariot multiseluler dengan dinding sel berupa kitin, selulosa, atau keduanya, tidak aktif bergerak. Kapang bereproduksi dan menyebar dengan menggunakan spora. Spora tersebut terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual (forumsain, 2008).Bakteri dan kapang merupakan kelompok mikroorganisme yang memilik ukuran yang sangat sulit dan tidak berwarna sehingga diperlukan teknik untuk melihatnya, yaitu pewarnaan agar terlihat dengan jelas apakah positif atau negatif. Dengan demikian erlihat struktur fisiologis, morfologisnya. Ntuk itulah dilakukan praktikum ini.1.2 Perumusan MasalahRumusan masalah adalah bagaimana struktur morfologi dari mikroorganisme kapang (jamur), khamir, protozoa, dan algae.1.3 TujuanTujuan dari praktikum ini adalah mengetahui struktur morfologi bakteri dan kapang.1.4 ManfaatManfaat praktikum adalah agar mahasiswa dapat mengetahui manfaat bakteri dan kapang apakah menguntungkan ataukah merugikan serta dapat meningkatkan diversitas olah makanan yang sehat.

BAB IITINJAUAN PUSTAKABakteri merupakan organisme mikroskopis yang mempunyai ciri-ciri : tubuh uniseluler, tidak berklorofil, bereproduksi dengan membelah diri, habitatnya dimana-mana (tanah, air, udara, dan makhluk hidup), diameternya 0.1-0.2 um, bakteri aktif bergerak pada kondisi lembab. Beberapa bentuk bakteri yaitu basil, kokus, dan spirilum. Bentuk-bentuk tersebut dapat menunjukkan karakteristik spesies bakteri, tetapi bergantung pada kondisi pertumbuhannya. Hal ini dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium, dan bakteri (Edukasi, 2008)Ada 3 macam bentuk bakteri yaitu : batang (basil tunggal, diplobasil, streptobasil, dan palisade), bulat (monokokus, diplokokus, tetrakokus, sarcina, streptokokus, dan stafilkokus), dan sprilal (spiral dan vibrio)Struktur bakteri terbagi menjadi dua yaitu:1. Struktur dasar (dimiliki oleh hampir semua jenis bakteri)Meliputi: dinding sel, membran plasma, sitoplasma, ribosom, DNA, dan granula2. Struktur tambahan (dimiliki oleh jenis bakteri tertentu)Meliputi kapsul, flagelum, pilus, fimbria, klorosom, Vakuola gas dan endospora1. Struktur Dasar Bakteri :a. Dinding sel tersusun dari peptidoglikan yaitu gabungan protein dan polisakarida (ketebalan peptidoglikan membagi bakteri menjadi bakteri gram positif bila peptidoglikannya tebal dan bakteri     gram negatif bila peptidoglikannya tipis).b. Membran plasma adalah membran yang menyelubungi sitoplasma tersusun atas lapisan fosfolipid     dan protein.c. Sitoplasma adalah cairan sel.d. Ribosom adalah organel yang tersebar dalam sitoplasma, tersusun atas protein dan RNA.e. Granula penyimpanan, karena bakteri menyimpan cadangan makanan yang dibutuhkan.2. Struktur Tambahan Bakteri :a. Kapsul atau lapisan lendir adalah lapisan di luar dinding sel pada jenis bakteri tertentu, bila lapisannya tebal disebut kapsul dan bila lapisannya tipis disebut lapisan lendir. Kapsul dan lapisan     lendir tersusun atas polisakarida dan air.b. Flagelum atau bulu cambuk adalah struktur berbentuk batang atau spiral yang menonjol dari dinding sel.c. Pilus dan fimbria adalah struktur berbentuk seperti rambut halus yang menonjol dari dinding sel,     pilus mirip dengan flagelum tetapi lebih pendek, kaku dan berdiameter lebih kecil dan tersusun     dari protein dan hanya terdapat pada bakteri gram negatif. Fimbria adalah struktur sejenis pilus     tetapi lebih pendek daripada pilus.d. Klorosom adalah struktur yang berada tepat dibawah membran plasma dan mengandung pigmen     klorofil dan pigmen lainnya untuk proses fotosintesis. Klorosom hanya terdapat pada bakteri yang     melakukan fotosintesis.e. Vakuola gas terdapat pada bakteri yang hidup di air dan berfotosintesis.f. Endospora adalah bentuk istirahat (laten) dari beberapa jenis bakteri gram positif dan terbentuk didalam sel bakteri jika kondisi tidak menguntungkan bagi kehidupan bakteri. Endospora mengandung sedikit sitoplasma, materi genetik, dan ribosom. Dinding endospora yang tebal tersusun atas protein dan menyebabkan endospora tahan terhadap kekeringan, radiasi cahaya, suhu tinggi dan zat kimia. Jika kondisi lingkungan menguntungkan endospora akan tumbuh menjadi sel bakteri baru (mapok, 2008).Beberapa jenis-jenis bakteri antara lain :

1. Berdasarkan cara memperleh makanan bakteri dibagi menjadi dua yaitu :a. Bakteri heterotrof: bakteri yang tidak dapat mensintesis makanannya sendiri. Kebutuhan makanan tergantung dari mahluk lain.b. Bakteri saprofit dan bakteri parasit tergolong bakteri heterotrof.2. Bakteri autotrofl bakteri yang dapat mensistesis makannya sendiri. Dibedakan menjadi dua yaitua. bakteri foto autotrofb. bakteri kemoautotrof.3. Berdasarkan kebutuhan oksigen bebas untuk kegiatan respirasi, bakteri dibagi menjadi dua yaitu :a. Bakteri aerob: memerlukan O2 bebas untuk kegiatan respirasinyab. Bakteri anaerob : tidak memerlukan O2 bebas untuk kegiatanrespirasinya.Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah : temperatur, kelembaban, sinar matahari, zat kimia, antibiotik, logam berat dan senyawa-senyawa kimia tertentu dapat menghambat bahkan mematikan bakter (vlsm, 2008).Beberapa peran bakteri dalam kehidupan adalah sebagai berikut :1. Sebagai Mahluk Pengurai/Saprovor.2. Penghasil Antibiotik.3. Penghasil Bahan PanganContohnya : – Asam cuka >> dari Acetobacter acetil, Yoghurt >> dari Lactobacillurs, dan Sari kelapa/Nata de Coco >> dari Acetobacter xylinum4. Pengikat N2 bebas di udara:Bersimbiosis dengan tanaman Leguminosae (tanaman buah polong)- Rhizobium leguminosarum dan R. radicicola.Hidup bebas :- Azotobacter, Rhodospirillum rubrum, Clostridium pasteurianum.5. Sebagai PatogenBakteri patogen adalah bakteri parasit yang dapat menimbulkan penyakit pada organisme lain.a. Pada tumbuhanmisalnya: Xanthomonas citri >> penyebab kanker batang jeruk.Erwinia trachelphilia >> penyebab penyakit busuk daun labu.b. Pada hewanmisalnya: Bacillus antraxis >> penyebab penyakit anthrax pada hewan ternak.Actynomyces bovis >> penyebab penyakit bengkak pada rahang sapi.c. Pada manusiamisalnya: Salmonella thyphosa >> penyebab penyakit tifusMycobacterium tuberculosis >> penyebab penyakit TBCMycobacterium leprae >> penyebab penyakit lepraTreponema pallidum >> penyebab penyakit sifilisVibrio cholera >> penyebab penyakit koleraKapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota (Hibbett et al. 2007).Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang

mengandung sumber karbon organik. Kapang yang tumbuh dan mengkolonisasi bagian-bagian di dalam ruangan telah banyak diteliti. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Genus kapang yang sering dijumpai tumbuh di dalam ruangan adalah Cladosporium, Penicillium, Alternaria, dan Aspergillus (Mazur et. al. 2006). Penelitian lain yang dilakukan oleh Brasel et al. (2005) menunjukkan bahwa kapang dari genus Stachybotrys juga ditemukan tumbuh di dalam ruangan.Kapang merupakan mikroorganisme eukariot multiseluler dengan dinding sel berupa kitin, selulosa, atau keduanya, tidak aktif bergerak. Kapang bereproduksi dan menyebar dengan menggunakan spora. Spora tersebut terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual (forumsain, 2008). Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan (Curtis et al. 2004).Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup (Curtis et al. 2004; Mazur et al. 2006). Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan, atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan (Soubani & Chandrasekar 2002). Selain genus Aspergillus, beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis (Mazur et al. 2006).

BAB IIIMETODE PENELITIAN3.1 Waktu dan TempatPraktikum Pengamatan Struktur Sel Organisme dilaksanakan pada hari Senin dan Rabutanggal 13 dan 15 Oktober 2008 pukul 13.00-16.00 WIB di Laboratorium Mikrobiologi Umum, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya, Malang.3.2 Cara Kerja3.2.1 Preparat Mikroba Dalam Medium CairGelas objek dan gelas penutup dibersihkan dengan etanol 70% hingga bebas lemak. Pada gelas kemudian diteteskan air dari: Aqukultur, Bendungan Sutami, Kolom Wonosky, dan air sawah. Kaca penutup diletakkan perlahan-lahan di atas kaca objeknya. Preparat kemudian diamati di bawah mikroskop. Diamati apakah terdapat pergerakan, mikroorganisme yang terdapat pada preparat diamati, difoto, digambar, dan kemudian diidentifikasi.3.2.2 Preparat Mikroba Dalam Medium PadatGelas objek dan gelas penutup dibersihkan dengan alkohol 70% kemudian ditetesi dengan air suling di atas kaca objek. Sedikit biakan dipindahkan ke gelas objek menggunakan jarum ose, lalu diaduk sampai rata. Pada kapang dan yeast, preparat kemudian ditetesi sedikit larutan warna lactophenol cotton blue. Biakan kapang dari slah satu koloni dipindahkan ke atas zat warna pada gelas objek tadi. Hifa kapang diuraikan secara berhati-hati menggunakan 2 jarum enten.Kapang kemudian ditutup dengan gelas penutup secara hati-hati. Kelebihan lactophenol dibersihkan menggunakan kertas hisap, kemudian diamati di bawah mikriskop, difoto, dan digambar.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Analisa ProsedurLangkah pertama sebelum melaksanakan praktikum ini adalah melakukan sterilisasi pada meja dan kedua tangan agar terhindar dari mikroorganisme yang tidak diperlukan. Langkah kedua yaitu membersihkan gelas objek dan kaca penutup dengan alkohol 70% agar terbebas dari lemak dan kiroorganisme yang tidak digunakan. Selanjutnya beri setetes methylen blue pada glass objek untuk memberi warna pada bakteri sehingga strukturnya dapat diamati dibawah dengan jelas, ditutup dengan kaca penutupbertujuan agar tidak terjadi kontak dengan lingkungan luar sehingga tidak terkontaminasi dengan debu dan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Pada praktikum ini menggunakan Fusarium oxysporu, Rhyzopus sp. Penicillium sp. Saccharomyces cerevisiae, dan Aspergillus niger, karena jamur dan kapang tersebut sering digunakan oleh mnusia untuk memproduksi makanan dan obat perlu mengetahui strukturnya.4.2 Analisis HasilPewarnaan bakteri dilakukan pada isolat staphylococcus aereus adalah gram positif yang berbentuk kokus atau lingkaran sterik dengan diameter sel mencapai 1µm, koloninya berbentuk seperti buah anggur (Textbook, 2008). Pada bacillus subtilis, koloninya bergerombol sedikit erpisah-pisah bahkan membentuk rantai panjang (hasil pengamatan). Pada Eschericia coli, koloninya tersusun rantai memanjang. Pada bakteri ini tidak ditemukan endospora, pada saat diwarnai menunujukkan warna merah.1. Fusarium oxysporum

a. b.Gb. 1a. Pengamatan Fusarium oxysporum1b. Gambar TanganBerdasarkan gambar hasil pengamatan diketahui bahwa struktur Fusarium oxysporum terdiri dari mikronidia dan makronidia. Permukaan koloninya berwarna ungu, tepinya bergerigi, permukaannya kasar berserabut dan bergelombang.Fusarium oxysporum adalah fungi aseksual yang menghasilkan tiga spora yaitu mikronidia, makronidia, dan klamidospora. Mikronidia adalah spora dengan satu atau dua sel yang dihasilkan Fusarium pada semua kondisi dan dapat menginfeksi tanaman. Makronidia adalah fungi dengan tiga sampai lima sel biasanya ditemukan pada permukaan. Klamidospora adalah spora dengan sel selain diatas, dan pada waktu dorman dapat menginfeksi tanaman, sporanya dapat tumbuh di air (sciweb, 2008).2. Aspergilus niger

a. b.Gb. 2a. Pengamatan Aspergilus niger2b. Gambar TanganBerdasarkan data hasil pengamatan diketahui bahwa struktur Aspergillus niger terdiri dari vesikel, konidiofor, konidia, dan sterigma. Koloninya berwarna coklat kehitaman, permukaannya bergelombang dan berserabut.Aspergillus niger  merupakan salah satu spesies yang paling umum dan mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus, famili Moniliaceae, ordo Monoliales dan kelas Fungi imperfecti. Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, diantaranya digunakan secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat dan pembuatan berapa enzim seperti amilase, pektinase, amiloglukosidase

dan sellulase.  Aspergillus niger dapat tumbuh pada suhu 35ºC-37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC (maksimum) dan  memerlukan oksigen yang cukup (aerobik). Aspergillus niger memiliki  bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai  hitam. Kepala konidia berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian-bagian yang lebih longgar dengan bertambahnya umur. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga berwarna coklat (wordpress, 2008).Aspergillus niger dapat menyebabkan penyakit yang disebut black mold pada buah dan sayur seperti anggur, bawang merah, kacang, dan makanan yang terkontaminasi. Jamur ini terdapat dimana-mana, di tanah dan dilingkungan terbuka dimana koloni hitamnya dapat dikacaukan dengan Stachybotrys. Beberapa strain Aspergillus niger disebutkan menghasilkan mycotoxin namun ada juga yang membantahnya. Aspergillus niger dalam jumlah sedikit tidak menimbulkan penyakit pada manusia, namun jika dalam jumlah banyak dapat menyebabkan gangguan pernafasan, paru-paru (emlab, 2008).3. Rhizopus sp.

a. b.Gb. 3a. Gambar Literatur Rhizopus sp.(Simons, 2008)3b. Gambar TanganBerdasarkan data hasil pengamatan diketahui bahwa struktur Rhizopus sp terdiri dari sporangium, sporangiofor, kolumela, rhizoid, dan hifa. Koloninya berwarna putih keruh, permukaanya berserabut dan terdapat bintik-bintik hitam kecil.Karakteristik dari genus Rhizopus adalah adanya stolon dan rhizoid yang berpigmen, bentuk dari sporangiofor adalah single atau berkelompok dari bongkol langsung di bawah rhizoid dan apophysate, columella, multi-spora, biasanya sporanginya bundar. Setelah spora mengeluarkan apophyses dan kolumella sering runtuh menjadi bentuk seperti payung. Sporangiospor berbentuk bulat sampai seperti telur. Koloninya cepat tumbuh pada media agar pertama-tama warnanya putih, kemudian abu-abu atau kuning kecoklatan dengan sporulasi. Jamur ini digunakan untuk fermentasi makanan dan alkohol (mycology, 2008).4. Saccharomyches ceriviseae

a. b.

Gb. 4a. Pengamatan Saccharomyches ceriviseae4b. Gambar TanganBerdasarkan hasil pengamatan struktur Saccharomyces cerevisiae terdiri dari sel anak, budding dan sel induk, serta berwarna putih keruh dan bagian tengah yang berwarna kehitaman. Tepi berbentuk entire, dan permukaan halus. Koloninya berwarna putih keruh, permukaaan dan tepinya rata.Saccharomyces cerevisiae mikroorganisme eukaryotic dengan diameter 5-10 µm, reprduksinya melalui proses difusi yang dikenal sebagai budding. Saccharomyces cerevisiae dapat survive dan tumbuh dalam bentuk haploid dan diploid. Sel haploid adalah simple siklus hidup dalam fase mitosis dan pertumbuhan, dan jika berada dalam kondisi lingkungan yang stress akan mati. Sel diploid adalah simple siklus hidup dalam fase mitosis dan pertumbuhan, tetapi jika berada dalam kondisi lingkungan yang stress mengalami sporulasi, memasuki meiosis dan menghasilkan sebuah varietas dari spora haploid yang dapat melaukan konjugasi, kembali ke bentuk diploid (Narita, 2008)

Saccharomyces cerevisiae berperan dalam pross fermentasi. Seiring berkembangnya bioteknologi, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika sehingga dijuluki sebagai superjamur. Selain itu, spesies ini digunakan dalam memproduksi berbagai makanan, minuman, biofuel, kimia, industri enzim, pharmaceutical, agrikultur, dan lingkungan (Narita, 2008).5. Penicillium sp.

a. b.Gb. 5a. Pengamatan Penicillium sp.5b. Gambar TanganBerdasarkan gambar hasil pengamatan diketahui bahwa struktur Penicillium sp. terdiri dari konidiospora, sterigma, dan konidiofor, koloninya berwarna hijau keabu-abuan dan tepinya berserabut.Penicillium sp. tersebar luas di lingkungan dan dapat menyebabkab makanan busuk. Beberapa spesies ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju, asam, dan antibiotic. Sporanya dapat menyebabkan gangguan pernafasan, dimulai dari infeksi pulmonary dan menyerang pembuluh darah, dan menyerang ketahan tubuh. Spesies Penicillium menyebabkan keratitis (inflammasi pada kornea), keratomycosis, penicilliosis, ostomycosis, onychomycosis (infeksi pada kuku) (pollenplus, 2008).6. EndosporaBerikut ini merupakan hasil uji pewarnaan endospora sehingga dapat diamati dan digambar bentuk dan struktur dari endospra dari masing-masing sel penghasil endospora :

a.Gb. 6a. Gambar Endospora (encyclopedi, 2008)Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pewarnaan endospora diketahui bahwa endospora berwarna merah, dindingnya tebal dan dinding yang tebal ini digunakan untuk melindunginya dari kondisi kekeringan, cahaya, dan suhu yang tidak menguntungkan. Endospora tumbuh pada kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan, dan jika kondisi sudah stabi akan membentuk sel vegetatif.Endospora merupakan fase istirahat (laten) dari beberapa jenis bakteri gram positif dan terbentuk didalam sel bakteri jika kondisi tidak menguntungkan bagi kehidupan bakteri. Endospora mengandung sedikit sitoplasma, materi genetik, dan ribosom. Dinding endospora yang tebal tersusun atas protein dan menyebabkan endospora tahan terhadap kekeringan, radiasi cahaya, suhu tinggi dan zat kimia. Jika kondisi lingkungan menguntungkan endospora akan tumbuh menjadi sel bakteri baru (edukasi, 2008)Letak endospora yang berbeda diantara spesies bakteri dapat digunakan untuk identifikasi. Tipe utama diantara terminal, subterminal dan sentral. Tipe sentral atau tengah merupakan lokasi dari sel vegetatif yang letaknya tepat di tengah. Tipe terminal memiliki penngertian letak el vegetatif diantara ujung dan pinggir dari sel vegetatif. Tipe subterminal berarti lokasi endosporanya diantara tengah dan pinggir dari sel vegetatif. Endospora dapat berukuran lebih besar ataupunkecil dari sel vegetatif yang terdiri dari lapisan protein yang terbuat dari keratin. Spora ini memiliki resistensi yang tinggi terhadap pewarnaan, prosedur pewarnaan dengan malakit hijau adalah dengan pemanasan. Endospora merupakan metode pertahanan hidup yang bukan bertujuan untuk reproduksi. Contohnya Bacillus subtilis memiliki endospora yang terletk di subterminal (Ncbi, 2008). Endospora berperan penting bagi kesehatan manusia dan dalam

industri pangan. Hal ini disebabkan ketahanannya terhadap proses yang secara normal akan membunuh sel bakteri vegetatif, seperti proses pemanasan, pembekuan, pengeringan, penggunaan bahan kimia (disinfektan) dan radiasi. Kebanyakan sel vegetatif akan mati dengan temperatur di atas 70° Celsius, sedangkan endospora dapat bertahan hidup dalam air mendidih untuk beberapa jam atau lebih (Naim, 2008).Lapisan paling luar dari spora yaitu eksosporium, bervariasi dalam ukuran di antara spesies bakteri pembentuk spora. Di bawah eksosporium terdapat coat. Kompleksitas dari struktur coat juga bervariasi di antara spesies. Coat akan melindungi korteks spora (spore cortex) dari kerusakan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang bersifat melisis. Coat juga kemungkinan berfungsi sebagai pertahanan awal terhadap bahan-bahan kimia seperti agen oksidasi. Di bawah coat adalah outer forespore membrane. Membran ini merupakan membran fungsional dalam perkembangan forespore dan mungkin juga dalam perkembangan spora. Membran ini kemungkinan memiliki peran besar pada sifat impermeabilitas ekstrem dari spora terhadap molekul-molekul kecil. Komposisi protein dari membran ini berbeda dari komposisi protein pada inner forespore membrane. Di bawah outer forespore membrane merupakan korteks spora. Korteks mengandung lapisan peptidoglikan yang tebal yang strukturnya mirip dengan peptidoglikan dinding sel vegetatif, tetapi memiliki beberapa perbedaan. Peptidoglikan korteks selalu mengandung diaminopimelic acid, sedangkan peptidoglikan dinding sel vegetatif mengandung lisin. Korteks spora merupakan struktur yang bertanggung jawab terhadap dehidrasi dari spore core dan resistensi spora. Di antara korteks dan inner forespore membrane terdapat germ cell wall. Strukturnya mungkin identik dengan yang terdapat pada sel vegetatif. Struktur selanjutnya adalah inner forespore membrane, merupakan barrier permeabilitas yang sangat kuat terhadap molekul hidrofilik dan molekul dengan berat molekul $> 150 (Naim, 2008).Bagian sentral dari spora yang disebut dengan core mengandung materi genetik DNA, ribosom, enzim, dipicolinic acid, dan kation divalen seperti kalsium. Kandungan air pada core sangat rendah, bila pada sel vegetatif kandungan airnya 4 gram per gram berat kering, maka pada core hanya 0.4 sampai 1 gram per gram berat kering. Kandungan air yang rendah ini diduga memiliki peran utama bagi spora untuk bertahan hidup dalam keadaan dormant dan juga untuk resistensi spora terhadap sejumlah agen (Naim, 2008).

BAB VPENUTUP5. 1 KesimpulanBerdasarkan hasil praktikum morfologi dari bakteri dan kapang adalah sebagai berikut : Saccharomyces cerevisiae terdiri dari sel anak, budding dan sel induk. Koloninya berwarna putih keruh, permukaaan dan tepinya rata, struktur Aspergillus niger terdiri dari vesikel, konidiofor, konidia, dan sterigma. Koloninya berwarna coklat kehitaman, permukaannya bergelombang dan berserabut. Penicillium sp. terdiri dari konidiospora, sterigma, dan konidiofor, koloninya berwarna hijau keabu-abuan dan tepinya berserabut, struktur Rhizopus sp. terdiri dari sporangium, sporangiofor, kolumela, rhizoid, dan hifa serta Fusarium oxysporum terdiri dari mikronidia dan makronidia.5.2 SaranDiharapkan praktikan teliti dan hati-hati dalam mengambil spesimen sebab dikhawatirkan medium agarnya terambil sehingga preparat bakteri dan kapangnya tidak terlihat.

DAFTAR PUSTAKABrassel, T.L., J.M. Martin, C.G. Carriker, S.C. Wilson & D.C.

Straus. 2005. Detection of airborne Stachybotrys chartarum macrocyclic trichothecene mycotoxins in indoor environment. Applied and Enviromental Microbiology, 71(11): 7376 – 7388.Curtis, L., A. Lieberman, M. Stark, W. Rea & M. Vetter. 2004. Adverse healt effect of sindoor molds. Journal of Nutritional & Environment, 14(3): 261 – 274.Edukasi. 2008. Bakteri.http://www.e-dukasi.net/mol/mo_full.php Tanggal akses 17 Oktober 2008.Emlab. 2008. Aspergillus niger. http://www.emlab.com/s/sampling/env-report-09-2006.html. Tanggal akses 17 Oktober 2008.Encyclopedia. 2008. Endospora. http://www.1911encyclopedia.org. Tanggal akses 19 Oktober 2008.Forumsains. 2008. Kapang. http://www.forumsains.com/artikel/kapang-dan-kesehatan/?wap2. Tanggal akses 17 Oktober 2008.Hibbet, D.S., et al. 2007. A higher-level phylogenetic classification of the Fungi. Mycological Research, 111: 509 – 547Mapok. 2008. Bakteri. http://www.e-dukasi.net/mapok/mp_full.php. Tanggal akses 17 Oktober 2008.Mazur, L.J., J. Kim & the Commitee on Environmental Health. 2006. Spectrum of noninfectious healt effects from molds. Pediatrics, 118: 1909 – 1926Micology. 2008. Rhyzopus sp. http://www.mycology.adelaide.edu.au/ Rhizopus/. Tanggal akses 17 Oktober 2008.Naim, R. 2008. Endospora: Aspek Kesehatan, Industri Pangan. http://www2.kompas.com/kompas-cetak.html. Tanggal akses 17 Oktober 2008. sNarita, V. 2008. Saccharomyces cerevisiae Superjamur yang Memiliki Sejarah Luar Biasa. http://www2.kompas.com/kompas-cetak.html. Tanggal akses 17 Oktober 2008.Pllenplus. 2008. Penicillium sp. http://www.pollenplus.com/spores/db/penicillium.html Tanggal akses 17 Oktober 2008.Science. 2008. Saccharomyces cerevisiae.Http://www.science.lsus.edu. Tanggal akses 17 Oktober 2008.Sciweb. 2008. Fusarium oxysporum. http://sciweb.nybg.org/science2/hcol/fusarium3.asp. Tanggal akses 19 Oktober 2008.Simmons. 2008. Rhizopus sp. http://io.uwinnipeg.ca/~simmons. Tanggal akses 19 Oktober 2008.Vlsm. 2008. Ciri-Ciri Umum Bakteri. http://free. vlsm.org/sponsor/SponsorPendamping html. Tanggal akses 17 Oktober 2008.Wordpress. 2008. Aspergillus niger http://permimalang.wordpress.com/aspergillus-niger/. Tanggal akses 17 Oktober 2008.

Sumber :Rizqo Fajriana blog. http://qi206.wordpress.com/2008/10/20/laporan-ii/

c BAB 9 SIFAT DAN KLASIFIKASI MIKROBA

13 May 2012 Leave a Comment

by niketutsari in PEMANFAATAN BIOSOLID MENJADI PUPUK

  

BAB 9

SIFAT DAN KLASIFIKASI MIKROBA

9.1      PENDAHULUAN

        Mikrobia pangan dapat dibedakan atas mikrobia yang bersifat menguntungkan, dimana dapat membantu proses pengolahan (misalnya : yang dipergunakan untuk proses fermentasi pangan)  dan mikrobia yang bersifat merugikan, yaitu yang dapat merusak bahan pangan atau yang dapat menimbulkan penyakit (bersifat patogen). Mikrobia yang bersifat menguntungkan perlu diketahui sifat-sifat spesifiknya sehingga dapat dikembangkan menjadi mikrobia yang bersifat lebih potensial untuk produksi pangan. Demikian juga untuk jenis mikrobia yang bersifat perusak atau patogen, perlu diketahui sifat-sifatnya sehingga dapat dicegah atau dihambat pertumbuhannya atau dapat dibunuh sel dan sporanya.

Secara umum mikrobia pangan juga dapat dibedakan berdasarkan jenisnya yaitu tergolong dalam Eukariotik termasuk jamur dan khamir, dan yang tergolong dalam Prokariotik, yaitu bakteri. Selain penggolongan umum berdasarkan jenisnya, juga dapat digolongkan berdasarkan sifat dan kondisi pertumbuhannya meliputi suhu, pH, kandungan air bahan (aw), oksigen, kadar gula, kadar garam dan kandungan nutrien bahan.

9.2      JAMUR (KAPANG)

Jamur yang tumbuh pada bahan pangan secara visual dapat terlihat seperti kapas atau benang berwarna ataupun tidak berwarna yang disebabkan oleh terbentuknya miselia dan spora jamur. Klasifikasi jamur berdasarkan atas sifat-sifat morfologis, kultural dan fisiologis.

Sifat-sifat morfologis ditentukan oleh bentuk dan struktur, berdasarkan kenampakan secara makroskopis dan mikroskopis. Sifat-sifat tersebut dapat dipergunakan untuk identifikasi dan klasifikasi jamur.

Sifat-sifat morfologis jamur meliputi :

1. Pembentukan hifa dan miselia

Hifa adalah benang-benang yang dibentuk oleh jamur, sedang yang dibentuk hifa adalah miselia. Secara mikroskopis hifa jamur dapat dibedakan atas dua golongan yaitu yang bersepta dan yang tidak bersepta.

1. Struktur dan bagian yang berproduksi

Jamur dapat tumbuh dari sebuah miselia, tetapi reproduksinya terutama oleh adanya spora yang bersifat aseksual, tetapi juga ada yang bersifat seksual. Spora yang bersifat aseksual dihasilkan jamur dalam jumlah banyak, kecil-kecil dan tahan terhadap suasana kering. Spora aseksual dapat dibedakan atas empat jenis yaitu konidia, arthrospora atau oidia, sporangiospora dan khlamidospora. Sifat-sifat spora aseksual dapat dipergunakan untuk membantu identifikasi jamur. Spora aseksual dapat dibedakan berdasarkan atas tempat pembentukan dan jenis produksinya.

Jamur yang mempunyai hifa tak bersepta (Phycomycetes) dapat menghasilkan oospora yang dibentuk oleh bersatunya gamet jantan dan betina. Pada Zygomycetes, pembentukan zigospora oleh pertemuan ujung-ujung hifa dari miselia yang sama atau dapat juga berbeda. Sedang pada Ascomycetes (bersepta) spora seksual disebut ascospora dibentuk oleh miselia yang sama atau dari dua miselia yang terpisah. Pada Basidiomycetes spora seksualnya disebut basidiospora.

Sifat kultural jamur ditentukan oleh kenampakan pertumbuhan jamur pada makanan. beberapa jamur tumbuh terpisah-pisah dan ada yang kompak, pada permukaan bahan kelihatan kering atau membentuk masa seperti serbuk (powder), kadang-kadang halus dan lunak atau kelihatan basah dan berair. Warna miselia jamur dapat merah, kuning, coklat, abu-abu, hitam, sedang warna sporanya adalah hijau, biru, biru kehijauan, kuning, oranye, merah muda, coklat, abu-abu atau hitam.

Sifat-sifat fisiologis jamur ditentukan oleh :

1. Kebutuhan sel akan air

Secara umum, jamur membutuhkan air lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Kebutuhan sel terhadap air ditentukan oleh nilai aktivitas air (aw) bahan, yaitu merupakan perbandingan antara tekanan uap air dalam larutan dengan tekanan uang air murni. Nilai aw yang diperlukan oleh mikrobia untuk pertumbuhan ditentukan oleh macam zat pelarut terutama kemampuannya untuk mengurangi aw, nilai gizi media pertumbuhan, suhu, kebutuhan oksigen, pH dan ada tidaknya zat penghambat.

1. Suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan

Suhu optimum pertumbuhan jamur dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu yang mempunyai suhu optimal rendah (psikrofil), suhu sedang (mesofil) dan suhu tinggi (termofil).

1. Kebutuhan terhadap oksigen dan pH

Jamur bersifat aerobik yaitu selalu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan, dan mempunyai interval pH sekitar 2,0 – 8,5.

1. Kebutuhan terhadap nutrien

Secara umum jamur dapat mempergunakan jenis makanan mulai yang sederhana sampai dalam bentuk kompleks. Sebagian besar jamur bersifat hidrofilik, dapat menghasilkan enzim emilase, pektinase, proteinase dan lipase.

1. Zat penghambat

Zat penghambat terhadap pertumbuhan jamur yang terdapat dalam bahan pangan maupun yang dikeluarkan oleh jenis jamur tertentu, misalnya Penicillium chrysogenum menghasilkan penisilin, Aspergillus lavatus menghasilkan clavasin. Zat penghambat untuk jamur misalnya asam sorbat, asam propionat, asam asetat atau zat yang bersifat fungisida.

Klasifikasi dan Identifikasi Jamur

Jamur tergolong dalam Eumycetes atau fingi sejati tediri atas empat Klasis yaitu Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes (Fungi imperfecti). Identifikasi jamur dapat dilakukan berdasarkan sifat-sifat morfologisnya. Berdasarkan pengamatan secara mikroskopis, jamur dapat ditentukan sampai spesiesnya.

Untuk pengamatan jenis jamur perlu diperhatikan sifat-sifat sebagai berikut :

1. Hifa bersepta atau tidak2. Miselia jernih atau gelap / keruh

3. Miselia berwarna atau tidak

4. Bila terdapat spora seksual berbentuk oospora, zygospora atau ascospora

Jenis jamur yang terdapat pada bahan pangan :

1. Jamur yang terdapat dalam bahan pangan dan tergolong dalam klas Phycomycetes bersifat tidak bersepta.

1. Subklasis Oomycetes, mempunyai spora seksual : oospora.

Termasuk ordo : saprolognialis yang terkenal adalah Saprolegnia paracitica tumbuh pada ikan, disebut juga sebagai jamur air berkembang biak dengan sporangia dan zoospora yang bersifat motil. Ordo peronosporalis yang terkenal adalah genus phytum penyebab kerusakan pada beberapa jenis sayuran dan bersifat patogen pada akar tanaman.

1. Suklasis Zygomycetes, spora seksualnya : zygospora

Ordo : Mucorales, yang terkenal adalah genus Mucor.

M. racemosus bersifat perusak pada beberapa jenis makanan. M. rouxii dipergunakan sebagai “amylo” proses untuk sakarifikasi pati pada fermentasi makanan.

Sifat-sifat morfologi Mucor : hifa tidak bersepta, sporangiospor dibentuk pada semua bagian, kolumela berbentuk bulat, silindris atau oval, spora halus, zygospora dan suspensor hampir sama, tidak mempunyai stolon, rhizzoid, atau sporangiola (sporangia kecil) (Gambar 11.1)

                                          Gambar 9.1.   Mucor sp

Genus Zygorrhynchus : serupa dengan Mucor tetapi mempunyai zygospora yang tidak samadengan suspensornya dan dibentuk oleh cabang hifa yang sama.

Genus Rhyzopus : yang terkenal sebagai perusak makanan adalah R. nigricans, dikenal sebagai “bread mold” terdapat pada roti, jenis sayuran dan buah.

R. oligosporus dikenal sebagai jamur tempe mempunyai sifat yang menguntungkan karena selain bersifat proteolitik dan lipolitik juga mampu menghasilkan zat antibiotik terhadap bakteri-bakteri gram negatif yang bersifat patogen.

R. oryzae bersifat amilolitik juga terdapat pada fermentasi tempe dan kecap.

R. arrhizus bersifat pektolitik dan selulolitik, membantu proses fermentasi oncom hitam dan putih kadang-kadang juga terdapat pada tempe.

Sifat-sifat morfologi Rhyzopus : tidak bersepta, mempunyai stolon dan rhyzoid, sporangiospor menonjol pada node tempat rhyzoid terbentuk, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela hemisperial, apophisis terbentuk cawan, membentuk miselia yang sangat lebat (Gambar 11.2.). Genus Absidia, hampir serupa dengan Rhizopus, tetapi sporangiospor menonjol pada bagian intrernode dan sporangia kecil yang terbentuk agak oval (Gambar 11.3.).

Genus Thamnidium, yang terkenal adalah T. elegans terdapat pada daging yang disimpan.

Sifat-sifat morfologi : tidak bersepta, sporangiospor mempunyai sporangia besar pada bagian ujung dan lateral cluster dari sporangola. Pada sporangila terdapat dua sampai duabelas atau lebih spora, bercabang-cabang dekat dengan dasar sporangospor  (Gambar 11.4).

Gambar 9.2. : Rhizopus sp

Gambar 9.3 : Absidia sp

Gambar 9.4. : Thamnidium sp

1. Golongan jamur bersepta

Klasis : Fungi imperfecti (Deuteromycetes), tidak mempunyai spora seksual.

Ordo Moniliales : konidiopor bebas keluar dari miselia.

1. Familia : Moniliaceae, mempunyai sifat miselia jernih atau tak berwarna atau berwarna cerah.

Genus aspergillus, banyak yang tumbuh pada serealia dan kacang-kacangan selama penyimpanan dan beberapa species dapat menghasilkan zat yang bersifat racun, bersifat kontaminan dan perusak pada beberapa jenis makanan selama penyimpanan, tetapi juga ada species yang dapat dimanfaatkan untuk industri makanan.

Sifat-sifat morfologi aspergillus : bersepta, miselia bercabang biasanya tidak berwarna, konidiophor bersepta atau tidak bersepta yang muncul dari kaki sel, sterigmata sederhana atau kompleks, berwarna atau tidak berwarna, konia berbentuk rantai berwarna hijau, coklat atau hitam, tumbuh baik pada suhu 37½  oC atau diatasnya.

A. glaucus dan repens jamur kontaminan pada makanan yang mempunyai kandungan gula dan garam tinggi dan mampu tumbuh pada kadar air yang rendah.

A. niger, perusak buah seperti jeruk, apel dan sayuran seperti sepertbawang merah dan putih, tetapi dapat dipergunakan untuk industri asam glukonat.

A. clavatus menghasilkan zat antibiotika clavasin.

A. oryzae dan A. sojae dipergunakan untuk pembuatan kecap dan shoyu, besifat proteolitik dan amilolitik.

A. flavus, A. parasiticus dikenal sebagai penghasil aflatoksin.

A. ochraceus dapat menghasilkan ochratoksin dan A. vrsicolor (A. nidulans) penghasil toksin stergmatocystin, ketiga jenis toksin tersebut bisa bersifat karsinogenik.

Jenis Aspergillus lain yang juga bersifat toksis adalah :

1. fumigatus, A. chevaliri, A. wentii, A.ostiamus, A. ruber, A. niveus, A. terreus dan A. flavipes.

Gambar 9.5.  Aspergillus sp

Genus Penicillium, dibedakan atas empat kelompok berdasarkan pada bentuk badan buah (spore head), yaitu penicili sederhana (monoverticilata), dua penisili (biverticilata) dan penilli yang kompleks terdiri atas polivertivilata simetris dan polivertisilata asimetris.

Jenis yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah penicilli kompleks yang asimetris. Sebagian besar genus penicillium bersifat perusak pada beberapa jenis sayuran, buah, serealia dan kacang-kacangan dan bersifat toksis.

Sifat-sifat morfologis penicillium : bersepta, miseliia bercabang biasanya tidak berwarna, konidiophor bersepta keluar dari permukaan hifa yang bercabang atau tidak bercabang badan buah berbentuk seperti sapu yang diikuti dengan sterigmata dan konidia yang tersusun seperti rantai pada permukaan sterigmata, konidia pada hampir semua spesies kalau masih muda berwarna hijau dan kemudian berubah menjadi kecoklatan.

P. expansum : spora berwarna hijau kebiruan, penyebab pembusukan pada buah.

P. digitatum : spora berwarna hijau kekuningan, penyebab pembusukan pada buah jeruk.

P. italicum : konidia berwarna hijau kebiruan, merupakan komtaminan dan perusak pada buah jeruk.

P. rogueforti dan p. cammemberti dipergunakan untuk pemeraman keju sehingga dihasilkan flavor spesifik.

P. islandicum  dan p. funiculosum bersifat toksia karena menghasilkan lutcoskyrin dan cyclochlorotin

P. citrium menghasilkan toksin citrinin.

P. citreo-viride penyebab toksin citreoviridin.

Spesies lain yang bersifat toksin adalah : P. purberulum, P. patulum, P. griseofulvum, P. rubrum,P. purpurogenus, P. rugulosum, P. notattum, P. viridicantum, P. cabescens dan masih beberapa spesies lain yang juga dapat menyebabkan toksis baik pada manusia maupun hewan.

                                               Gambar 9.6. Penicillum sp

9.3      KHAMIR

Khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat mikroskopik, pada beberapa genus ada yang membentuk miselia dengan percabangan, dan ada yang berkembang biak secara “budding”. Khamir dapat bersifat merusak atau membantu proses pengolahan pangan. Kamir banyak dipergunakan untuk pembuatan roti, bir, anggur (wine), vinegar (asam cuka), dan cuka untuk makanan ternak atau sebagai protein sel tunggal. Sedang jenis khamir yang bersifat perusak terdapat pada sauerkraut, sari buah, sirup, tetss, masu, jelli, daging, wine, bir dan beberapa makanan lain.

Sifat-sifat morfologi khamir dapat diketahui secara mikroskopis meliputi bentuk dan ukuran sel, sifat reproduksi, sifat kultural serta struktur sel.

Beberapa bentuk khamir, diantaranya ialah berbentuk bulat atau spheroid, elips atau bulat telur, batang atau silindris, seperti buah jeruk (lemon). Bentuk sel khamir tetap sehingga dapat membantuk untuk identifikasi. Ukuran sel khamir berkisar antara 1 – 9 mikron kali 2 – 20 mikron, tergantung pada spesiesnya. Khamir tidak mempunyai flagela sehingga tidak dapat melakukan gerakan aktif.

Khamir dapat berkembang biak secara bertunas (budding), pembelahan, pembentukan spora aseksual, konyugasi atau reproduksi seksual dan secara partenogenesis. Tetapi yang sering terjadi adalah secara bertunas (budding). Pembentukan tunas terjadi setelah sel mencapai ukuran tertentu. Fase pembentukan tunas adalah centrosom membentuk tonjolan yang mendesak sitoplasma sehingga terjadi tonjolan pada sel. Tonjolan tersebut kemudian tumbuh menjadi besar yang diikuti dengan masuknya bagian-bagian inti ke dalam tonjolan. Setelah tonjolan tersebut menjadi sel anakan dan cukup dewasa maka segera melepaskan diri.

Kenampakan pertumbuhan sel khamir pada semua bagian media penting untuk identifikasi, misalnya terbentuknya lapisan tipis (film) menunjukkan adanya khamir jenis oksidatis atau “film yeast”, sedang khamir yang berwarna adalah genus Rhodoterulla warnanya oleh karotenoid. Hampir semua khamir pada waktu selnya masih muda kelihatan berair atau membentuk lendir, berwarna putih, agak krem atau merah muda, setelah tua selnya maka kelihatan kering dan keriput.

Khamir dapat besifat oksidatif dan fermentatif. Pada khamir oksidatif tumbuh di permukaan cairan dan membentuk lapisan tipis, sehingga disebut sebagai “film yeast”. Sedang khamir yang bersifat fermentatif biasanya tumbuh di dalam cairan.

Sifat-sifat fisiologis khamir : secara umum kebutuhan akan air lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri pada umumnya, beberapa jenis khamir membutuhkan air lebih banyak dibandingkan dengan jamur. Jenis khamir tertentu mempunyai persyaratan aw yang rendah yaitu yang tergolong dalam osmofilik. Interval aw untuk pertumbuhan secara normal adalah : 0.88 – 0.94, sedang untuk khamir osmofilik antara 0.62 – 0.65. Suhu pertumbuhan khamir yang optimal antara 25 – 30½ oC, maksimum suhu pertumbuhan : 35 – 47½ oC. pH optimum antara 4.0 – 4.5, dan tidak dapat tumbuh baik pada media yang bersifat alkalis. Khamir tumbuh baik pada suasana aerob, tetapi untuk jenis fermentatif dapat tumbuh secara anaerob, walaupun secara lambat. Secara umum gula merupakan sumber enersi yang paling baik, hanya untuk jensi khamir oksidatif dapat menggunakan asam organik dan alkohol. Penggunaan sumber N untuk pertumbuhan dengan pertambahan amonia, urea atau polipeptida.

Gambar 9.7. Bentuk-bentuk sel khamir : A. Sacharomycetes cerevisiae. B. Candida dengan sel yang memanjang, C. Candida menunjukkan pseudomiselia, D. Khamir berbentuk jeruk (lemon-shaped yeast), E. Schizosaccheromyces, F. Hansenulla, G.

Zygossaccharomyces, H. Khamir bentuk cawan

Pengelompokan khamir berdasarkan sifat-sifat pertumbuhannya pada bahan pangan, meliputi :

1. “Film yeast” : Pichia, Hansenulla, Debaryomyces, Candida dan Trichosperon, biasanya tumbuh pada permukaan makanan asam, seperti sauerkraut dan pickles, bersifat

mengoksidasi asam organik, dan bersifat toleran terhadap asam. Hansenulla dan Pichia toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi dan dapat mengoksidasi alkohol dalam minuman beralkohol. Pichia banyak didapat merusak wine dan dapat menghasilkan flavor tertentu. Debaryomyces bersifat sangat toleran terhadap kadar garam tinggi dan dapat tumbuh pada konsentrasi garam sampai 24%. Jenis film yeast tidak menghasilkan atau sedikit sekali alkohol dan asam volatil.

1. “Apiculate” atau “lemon shape yeast” : Sacchomycodes, Hanseniospora, Nadsodia dan Kloeckera merupakan golongan yang bersifat perusak fermentasi wine dan menyebabkan off-flavor, menghasilkan alkohol rendah, dan asam volatil tinggi.

1. “Osmofilic yeast” yaitu jenis yang tahan terhadap kadar gula dan garam tinggi. Persyaratan pertumbuhan untuk aw sebesar 0.62 – 0.65 dan ada yang sekitar 0.78. Yang tergolong dalam golongan ini adalah : Saccharomyces rouxii dan S. mellis penyebab kerusakan pada buah yang dikeringkan, konsentrat sari buah, madu dan bahan lain yang berkadar gula tinggi. “Salt tolerant yeasy” dapat tumbuh pada daging yang diasinkan, ikan asin, misa, kecap, shoyu. Hampir semua yang bersifat “salt tolerant” biasanya bersifat “film yeast”. Yang termasuk golongan ini adalah : Torulopsis, Brettanomyces, Debaryomyces, Pichia, Candida, Trichosporon.

1. “Alkohol yeast” yaitu jenis khamir yang berperanan dalam fermentasi alkohol, yang terkenal adalah genus Saccharomyces.

1. “Lactose fermenting yeast” yaitu jenis yeast yang mampu melakukan fermentasi laktosa pada susu, yang telah dikenal adalah Saccharomyces fragilis dan S. lactis.

1. “Food dan feed yeast” yaitu jenis yeast yang dipergunakan untuk bahan pangan pakan, biasanya dalam bentuk protein sel tunggal (PST).

9.4      BAKTERI

Bakteri merupakan mikrobia uniseluler yang termasuk klas Schizomyces. Pada umumnya bakteri tidak mempunyai klorophil dan reproduksi aseksual secara pembelahan transferal atau biner. Berdasarkan sifat-sifatnya, bakteri dapat dibedakan atas dua golongan yaitu bakteri sejati (termasuk ordo Eubacteriales) dan bakteri tingkat tinggi (ordo, Mixobakteriales, Actinomycetales dan Chlamydobakteriales).

Sifat-sifat bakteri yang penting adalah bersifat saprofit atau parasit, patogen terhadap manusia atau hewan atau tumbuh-tumbuhan. Berdasarkan bentuk bakteri, dapat dibedakan atas tiga macam yaitu berbentuk bulat atau coccus, bentuk batang atau silindris atau bentuk lengkung.

Sifat morfologis dapat dipergunakan untuk membantu identifikasi bakteri yang dilakukan secara mikroskopis dengan melihat bentuk, ukuran, terbentuknya agragat, struktur dan reaksi pengecatan.

Sifat-sifat morfologis yang spesifik diantaranya :

1. Pembentukan kapsula (encapsulation)

Adanya kapsula atau lendir yang dikeluarkan oleh bakteri selama pertumbuhan menyebabkan pelendiran pada permukaan makanan. bakteri pembentuk kapsula dan lendir mempunyai sifat lebih tahan terhadap panas dan reagensia tertentu. Terbentuknya lendir dan kapsula tergantung pada pertumbuhan bakteri sehingga faktor-faktor pertumbuhan juga ikut menentukan.

1. Pembentukan endospora

Bakteri pembentuk endospora adalah genera Bacillus dan Clostridium. Spora yang dibentuk dari spesies yang berbeda bahan dari strain yang berbeda mempunyai sifat ketahanan terhadap panas dan reagensia tertentu juga berbeda, kesemuanya lebih tahan dibandingkan dengan sel vegetatifnya.

Pembentukan spora terjadi pada waktu mencapai fase pertumbuhan “late logarithmic” yaitu pada saat makanan sel hampir habis atau selnya telah tua. Terbentuknya spora dapat ditunjukkan dengan penambahan bahan kimia tertentu sehingga dapat terlihat pertambahan jumlah DNA sel selama sporulasi. Pembentukan spora terjadi pada interval pH tertentu (lebih sempit dibandingkan dengan untuk pertumbuhan sl), adanya oksigen yang cukup untuk bakteri aerob dan tidak adanya oksigen untuk bakteri anaerob, interval suhu juga lebih sempit dibandingkan untuk pertumbuhan, adanya ion logam tertentu seperti Mn++, tidak terdapat zat penghambat seperti asam lemak, cukup glukosa dan tersedianya nitrogen.

Selama sporulasi protein sel dirubah menjadi protein spora, terbentuknya enzim tertentu, asam dipikolinat (DPA), glukosamin dan asam muramat.

Perkecambahan spora dapat terjadi pada umumnya bila kondisi sesuai dengan kondisi pertumbuhan sel vegetatif, tetapi masih memerlukan kondisi tertentu misalnya pada suhu rendah spora tidak dapat berkecambah. Perkecambahan spora dapat dipercepat dengan adanya jenis asam amino tertentu yaitu 1 – alanin, adenosin, 1 – sistein, 1 – valin, adanya ion Mg++ dan Mn++, glukosa, asam dipikolinat dan ion Ca++. Dengan pemanasan yang bersifat “heat shocking / heat activation” dapat mengaktifkan enzim-enzim dormat. Suhu optimal dan waktu pemanasan tersebut tergantung pada sifat bakteri pembentuk spora, untuk bakteri termofil suhunya lebih tinggi dibandingkan dengan mesofil. Perkecambahan dapat dihambat dengan penambahan asam sorbat pada pH asam, dengan penambahan zat yang bersifat kation divalen, pati, asam oleat dan asam llinoleat.

“Dormancy” spora dapat diartikan sebagai masa perpanjangan waktu perkecambahan spora karena kondisinya kurang sesuai, misalnya adanya zat penghambat atau kekurangan nutien utama seperti asam-asam amino. Beberapa spora dapat berkecambah tetapi tidak dapat tumbuh karena rusak oleh pemanasan, penyinaran dan adanya agensia tertentu. Perpanjangan waktu berkecambah spora dari beberapa hari sampai beberapa bulan, sebagai contoh pada spora Bacillus megaterium mempunyai waktu dormancy selama 3 – 4 bulan, sedang Clostridium botulinum dari 15 hari – 72 bulan.

1. Pembentukan agregat sel

Beberapa jenis bakteri dapat membentuk rantai panjang dan bergandengan antara satu sel dengan lainnya, bergerombol sehingga membentuk suatu agregat. Pembentukan agregat tersebut juga memerlukan kondisi tertentu. Jenis bakteri pembentuk agregat lebih tahan terhadap pemanasan dan agensia tertentu dibandingkan yang terpisah.

Sifat kultural bakteri pangan

Pertumbuhan bakteri pada bahan pangan menyebabkan kenampakan yang kurang menyenangkan karena terbentuknya warna atau terjadi perubahan warna. Selain dapat membentuk warna sehingga berpengaruh terhadap warna bahan pangan, juga ada yang dapat membentuk lapisan tipis (film) pada permukaan cairan, dapat membentuk lendir. Pertumbuhan sel bakteri didalam substrat cair dapat menyebabkan kekeruhan atau pengendapan.

Sifat-sifat fisiologis bakteri pangan

Adanya pertumbuhan bakteri pada bahan pangan menyebabkan perubahan-perubahan baik yang bersifat kimiawi maupun biokimiawi bahan bahkan dapat terjadi perubahan fisis. Perubahan tersebut meliputi hidrolisa komponen-komponen yang bersifat kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana, sebagai contoh protein dapat dihidrolisa menjadi polipeptida, asam amino, amonia dan amina, lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi oksidasi reduksi yang dilakukan oleh bakteri untuk pengambilan energi bahan pangan sehingga dapat menghasilkan asam-asam organik, alkohol, aldehid, keton dan gas.

Faktor-faktor yang besifat menghambat aktifitas bakteri dan pertumbuhan perlu diperhatikan untuk pengawetan bahan pangan. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri adalah jenis atau macam makanan / substrat, air, suhu, konsentrasi ion H (pH), potensial reduksi dan oksidasi dan adanya zat-zat yang bersifat penghambat.

Masing-masing jenis bakteri mempunyai pesyaratan tertentu terhadap kebutuhan makanan (nutrien). Secara umum jika jenis makanan sesuai dengan pertumbuhan bakteri maka interval suhu, pH dan aw lebih luas. Beberapa jenis bakteri dapat mempergunakan berbagai jenis karbohidrat misalnya bakteri Coliform dan Clostridium, sedang pada pseudomonas hanya mampu tumbuh pada satu atau dua jenis karbohidrat saja. Kebutuhan vitamin untuk masing-masing jenis bakteri juga berbeda, bahkan ada yang dapat mengsintesa vitamin (Staphylococcus aureus, Klesiella) sedang jenis lain mutlak mempergunakan vitamin (Pseudomonas dan Escherichia).

Kebutuhan air untuk pertumbuhan bakteri dinyatakan dalam nilai aw bahan pangan masing-masing jenis berbeda. Untuk semua jenis bakteri relatif membutuhkan aw yang lebih besar dibandingkan dengan jenis jamur dan khamir, bahkan jenis bakteri dapat tumbuh baik pada aw mendekati 1,00 (0,995 – 0.998), berarti mempunyai kadar garam dan gula yang rendah. Pada medium yang berkadar gula 3 – 4 persen dan garam sebesar 1 – 2 persen mungkin sudah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, persyaratan aw untuk jenis bakteri pseudomonas sebesar 0.97; Achromobacter sebesar 0.96; Escherichia coli 0.96; Bacillus subtilis 0.95; Aerobacter aerogenes 0.945; Staphylococcus 0.86 dan Clostridium 0.95. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada aw kurang dari 0.90.

Masing-masing bakteri mempunyai suhu optimal, minimal dan maksimal untuk pertumbuhan. Berdasarkan suhu pertumbuhan tersebut maka bakteri dapat digolongkan atas tiga golongan yaitu bakteri psikrofil, tumbuh baik pada suhu rendah dan mempunyai interval suhu pertumbuhan antara 0 – 15½ oC; bakteri mesofil, tumbuh baik pada suhu      20 – 45½ oC; dan bakteri termofil, tumbuh baik pada suhu 45 – 65½ oC.

Konsentrasi ion H pada medium pertumbuhan bakteri dinyatakan dalam pH untuk masing-masing bakteri juga berbeda, dan masing-masing mempunyai pH minimal, optimal dan maksimal untuk pertumbuhan. Hampir semua jenis bakteri tumbuh baik pada pH sekitar netral (pH 7.0).

Potensial oksidasi dan reduksi dapat membedakan antara bakteri yang bersifat aerobik yaitu yang membutuhkan oksigen bebas untuk pertumbuhannya, bakteri anaerobik yaitu yang tidak membutuhkan oksigen bebas dan tumbuh baik bila tanpa oksigen, dan yang tergolong fakultatif yaitu yang dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan tanpa oksigen. Bakteri yang bersifat mikroaerofilik yaitu bakteri yang pertumbuhannya membutuhkan sangat sedikit oksigen bebas. Zat-zat yang bersifat oksidatif dan reduktif dalam medium dapat besifat menghambat pertumbuhan bakteri.

Produk yang dihasilkan oleh bakteria selama pertumbuhan dapat menghambat pertumbuhan bakteri itu sendiri. Beberapa jenis makanan telah mempunyai zat yang bersifat menghambat pertumbuhan, misalnya adanya asam bensoat, asam sitrat dan askorbat dalam buah dapat menghambat pertumbuhan. Penambahan zat-zat tertentu selama pengolahan juga dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri, misalnya propionat selain menghambat jamur juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Bacteriophage adalah virus yang dapat menyebabkan penghancuran sel-sel bakteri. Sampai sekarang penggunaan bacteriophage untuk membunuh bakteri dalam proses pengolahan makanan masih belum dilakukan karena masih belum banyak diketemukan peranan bakteriophage. Yang telah diketahui adalah jenis bakteriophage penyebab penyakit bakteri asam laktat yang dipergunakan strarter pada pembuatan keju atau buttermilk. Beberapa jenis phage lain juga telah diketemukan dalam industri antibiotika jenis treptomisin dan industri aseton dan butil alkohol.

Genera-genera bakteri yang penting dalam bidang pangan

Sifat-sifat spesifik masing-masing genera yang penting dalam pengolahan maupun perusak makanan penting diketahui. Penggolongan bakteri menurut klasifikasi dari “Bergeys manual of Determinative of Bacteriologi”.

Semua bakteri pangan tergolong dalam klas Schizomycetes, dan hampir semuanya tergolong dalam ordo Pseudomonadales dan Eubacterieles. Dari golongan bakteri tingkat tinggi yang terkenal di bidang pangan yaitu ordo Actinomycetales dan Chlamydobacteriales. Familia bakteria yang penting dalam bidang pangan adalah : Pseudomonadaceae, Spirillaceae, Achromobacteriaceae, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Brevibacteriaceae, Lactobacillaceae, Propionibactericeae, Corynebactericeae, dan Bacilaceae.

http://niketutsari.wordpress.com/2012/05/13/c-bab-9-sifat-dan-klasifikasi-mikroba/