PENERAPAN STANDAR HACCP DI SQUARE RESTORAN

NOVOTEL BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Program Studi Manajemen Tata Hidangan

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Oleh :

DEVIA NUR

Nomor Induk : 201520790

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANGAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2019

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Bandung adalah salah satu kota yang terkenal akan objek wisatanya, Selain itu

Bandung juga terkenal akan kulinernya atau makanan-makanan yang khas, maka dari

itu usaha pariwisata yang bergerak di bidang makanan dan minuman seperti restotan

dan hotel serta usaha-usaha lainnya akhir-akhir ini semakin berkembang pesat.

Menurut CNN Indonesia (2015), Kota Bandung terpilih menjadi salah satu destinasi

wisata favorit di kawasan Asia. Selain itu ditambah juga dengan orang Bandung

dengan budaya ramah tamah membuat para wisatawan senang dengan mendatangi

kota Bandung saat sedang melakukan travelling. Pesatnya peningkatan jumlah

wisatawan ini membuat para pengusaha jasa akomodasi atau hotel mengalami

kenaikan profit yang signifikan untuk menunjang para wisatawan agar nyaman

berada di Kota Bandung.

Menurut Sulastiyono (2011:5) Hotel adalah suatu usaha yang dikendalikan oleh

pemiliknya secara individu atau kelompok dengan menyediakan pelayanan makanan,

minuman dan fasilitas kamar sebagai sarana untuk beristirahat kepada wisatawan

dengan membayarkan sejumlah uang dengan jumlah tertentu.

Seperti yang kita tahu, sektor pariwisata kini menjadi penyumbang devisa terbesar

di Indonesia pada tahun 2018 ini yakni sebesar US$ 20 miliar atau naik sekitar 20%

dari tahun sebelumnya. WTO menyampaikan bahwa peningkatan jumlah penerimaan

2

devisa ini memperlihatkan arti penting dari kepariwisataan sebagai salah satu sector

perekonomian dunia yang sangat berpengaruh. Maka dari itu, bisnis yang berperan

dalam industri pariwisata Indonesia diyakini dapat meningkatkan profit yang

signifikan bagi pemilik bisnis maupun negara Indonesia sendiri.

Salah satu hotel yang ada di Bandung yaitu Novotel Hotel yang merupakan

salah satu chain hotel internasional ini terletak di Jalan Cihampelas saat ini

menawarkan berbagai jasa penunjang bagi umum yang dikelola secara komersial

seperti; restoran, fitness centre (gym), spa, convention hall, meeting room, ball room,

room service, dsb. Di dalam akomodasi perhotelan selalu ada jasa penyediaan

makanan atau yang lebih dikenal dengan restoran, menurut Marsum WA(2005:19)

“Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial

yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa

makan maupun minuman.” Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung,

Selain bertujuan bisnis atau mencari laba, membuat sennag para tamu pun merupakan

tujuan dari operasi restoran yang utama.

Novotel Hotel mempunyai restoran yang bernama Square Restoran untuk

penunjang makan-minum para tamu yang menginap di Novotel Hotel dan juga bagi

tamu dari luar yang ingin menyantap makanan di Square Restoran.

Sebuah restoran yang baik tentu saja akan memperhatikan kualitas dan

kuantitasnya terlebih pada segi produk, kebersihan dan pelayanannya, karena sangat

bisa membuat nilai jual pada restoran tersebut naik sehingga sangat bagus untuk

3

pengembangan bisnis dan penghasilan dari restoran maupun hotel itu sendiri. Hal ini

sesuai dengan yang diungkapkan oleh Depkes RI (2003) yaitu: “Restoran adalah

salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan

yang permanen di lengkapi dengan peralatan untuk proses pembuatan, penyimpanan,

penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya”.

Ada beberapa aspek-aspek penunjang suksesnya suatu usaha restoran antara lain:

1. Tempat & fasilitas (selain dari fasilitas umum yang diberikan hotel, fasilitas

yang terdapat di restoran juga sangat berpengaruh untuk menunjang tamu

untuk makan dan minum)

2. Kualitas makanan (dalam hal ini berkaitan dengan bahan baku makanan dan

cara pengeolahannya, makanan yang akan disajikan harus layak makan secara

teruji dan setifikasi)

3. Pelayanan (setiap pramusaji yang melayani tamu harus senantiasa

diperhatikan untuk meningkatkan kualitas restoran tersebut

4. Personal hygiene (kebersihan dan kerapihan setiap pramusaji untuk melayani

tamu)

5. Hygiene & sanitasi (kesehatan, kebersihan dan keamanan produk dan restoran

yang harus diperhatikan)

6. Standar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) pada

produksi makanan maupun pelayanan.

Dari aspek diatas, Novotel Bandung ingin memenuhi aspek-aspek

menunjang suksesnya suatu restoran, salah satunya adalah penerapan standar

HACCP baik itu makanan maupun untuk pramusaji yang mencakup pada

4

keamanan dan kesehatan untuk para tamu itu sendiri. Tuntutan jaminan

keamanan produk dan menyajiannya terus mengalami kenaikan sesuai dengan

tuntutan konsumen yang terus meningkat dan sejalan dengan kenaikan

kualitas hidup manusia.

Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat

penting bagi industri, bisnis dan jasa makanan. Dan menjadi catatan penting

untuk pramusaji untuk selalu mengikutin prosedur yang ada untuk penyajian

makanan. Di Indonesia, salah satu upaya pemerintah untuk melindungi

konsumen dan produsen akan produk makanan yang sehat dan aman adalah

dengan memberlakukan Undang-Undang RI no. 23 Tahun 1992 tentang

kesehatan (Bagian Keempat : pengamanan Makanan dan Minuman), Undang-

Undang RI no. 7 tahun 1996 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah no. 69

tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan dan Peraturan Undang-Undang

no. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.

Oleh karena itu, industri jasa makanan harus dapat menjamin produk-

produk nya aman untuk dikonsumsi dan para pramusajinya pun layak

memenuhi standar utnuk menyajikan suatu makanan. Produk yang aman

merupakan persyaratan yang dituntut konsumen di samping penampilan, cita

rasa dan harga dengan yang disajikan oleh pramusaji dengan prosedur aman.

HACCP menurut Sara Montimore (2013:87) “HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point) is a logical system of food control based on

prevention. In identifying where the hazards are likely to occur in the process,

we have the oppurtnity to put in place the measures eeded to prevent those

5

hazards from affecting the consumer.” atau yang bisa diartikan sebagai suatu

sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran atau penghayatan

bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,

tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrolnya.

Garis besar dari HACCP adalah antisipasi dan minimalisir bahaya dan

identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan

pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir dan juga sanitasi

produk. Karena HACCP dikenal sebagai standar system keamanan dan

kebersihan pangan yang efektif, dan dengan menerapkan HACCP di produksi

dan penyajian makanan secara konsekuen, maka pihak restoran akan dapat

memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan dan

kebersihan atau sanitasi yang telah pihak restoran dilakukan, akan

memberikan kesan yang baik bahwa restoran tersebut layak dan memenuhi

komitmen yang kuat dan professional dalam menjamin keamanan dan

kesehatan makanan.

HACCP pada prosedur penyajian makanan atau yang dikenal dengan

adalah bagaimana seorang pramusaji dapat menyajikan makanan yang sudah

dipersiapkan oleh dapur dengan standart prosedur penyajian yang berlaku atau

yang biasa disebut food handling, yaitu dari prinsip hygiene dan sanitasi

daripada penyaji makanan itu sendiri. Hygiene sanitasi dalam kegiatan usaha

food and beverage yang mencakup juga dalam HACCP mempunyai hubungan

yang erat dan bekerja sama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan

6

kebersihan makanan dan minuman, agar terhindar dari bahaya yang tidak

diinginkan seperti penyebaran penyakit lewat makanan (food borne diseases),

Berikut adalah data guest comment yang penulis dapatkan mengenai

kebersihan dan standar produk makanan dan minuman yang tersedia di

Square Restoran Novotel Bandung:

TABEL 1.1

Data guest comment di Novotel Bandung

JUMLAH

KESELURUHAN GUEST

COMMENT

ROOM RESTAURANT

334

- + - +

73 168 8 85

TABEL 1.2

Data Guest Comment Negatif di Restoran

No Tanggal Comment

6-Jan-18

"I ordered American Breakfast in the morning. It took so

long for them to prepae. The staff said that they are

"busy". The breakfast itself was disappointing. Cold

cappucino, regular (not toast) bread, cold and small

omelette, cold sunny side up. And the plate its not

polishing good.”

2 17-Jul-18 “Rada kotor dikit, gara gara rame kali ya”

7

3 10-Jan-18

“kecekatan staff restoran utk handle ramainya kondisi

breakfast perlu ditingkatkan, gelas bersih utk minum

sempat kosong lama, tanpa ada yang hirau hingga saya

request, itupun kembalinya entah kapan akhirnya saya

mengurungkan niat utk minum air putih dan jus”

4 28-Nov-

15 “the taste of fresh milk at breakfast was not good.”

5 24-Apr-

15

“my partner and I stayed in 2 nights, overall the staff are

nice but the cleanliness need some work.”

6 17-Sep-17 “Food tasted ok but looks horrible. Lost my appetite the

first time i saw it”

7 16 Juni

2018 “the corridor is stuffed (pengap) and quite hot”

Sumber : google.com

Berdasarkan data diatas bahwa beberapa tamu yang menikmati makan

dan minum di Square Restoran mempunyai rata-rata keluhan mengenai kebersihan

dan standar penyajian makanan yang dianggap kurang oleh tamu, hal ini menjadi

dugaan bahwa kurangnya sosialisasi, implementasi dan kesadaran terhadap standar

penyajian dan kebersihan akan produk yang dikonsumsi tersebut. Penulis menduga

bahwa, standart penyajian dan kebersihan produk makanan dan minuman menjadi

persyaratan wajib dari konsumen walaupun sering tidak tertulis. Setelah melihat

beberapa ketidaksamaan antara teori dan fakta. Penulis memutuskan untuk memilih

8

judul “PENERAPAN STANDAR HACCP DI SQUARE RESTORAN

NOVOTEL BANDUNG”

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan ulasan yang sudah dijelaskan diatas maka Penulis mencoba untuk

mengidentifikasikan masalah awal dalam penerapan standart HACCP yang terdapat

di service area Square Restoran Novotel Bandung, yaitu :

1. Bagaimana personal hygiene para pramusaji di Square Restoran?

2. Bagaimana kebersihan peralatan dan sanitasi di Square Restoran?

C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Maksud penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah penulis ingin mengetahui lebih

lengkap tentang penerapan HACCP di service area maupun di production

area di Square Restoran Novotel Bandung dan berharap dapat

membandingkan dengan standar internasional dan menerapkan semua

yang telah didapat secara teori dan yang terjadi secara nyata di dunia

industri.

2. Tujuan penelitian

a. Tujuan formal

Tujuan secara formal dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk

emmenuhi salah satu syarat kelulusan di Program Studi Manajemen

Tata Hidangan, Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

9

b. Tujuan Operational

Tujuan yang dibuat penulis untuk operasional adalah sebagai

penambah pengetahuan dan wawasan penulis mengenai penerapan

standar HACCP dan membantu mencari data dan menganalisis

masalah ataupun memberikan solusi permasalahan yang terjadi di

restoran Square Novotel Bandung

D. Metode Penelitian dan teknik pengumpulan data

1. Metode Penelitian

Dalam penelitian ini, penulis membahas penelitian ini dalam

bentuk deskriptif (kata-kata), pengertian deskriptif menurut Prof. Dr.

Nyoman Dantes (2012) yaitu diartikan sebagai suatu penelitian yang

berusaha mendeskripsikan suatu fenomena/peristiwa secara sistematis

sesuai dengan apa adanya.

2. Teknik pengumpulan data

a. Observasi

Observasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia yaitu

pengamatan atau peninjauan secara cermat. Atau yang didapat

dari para ahli yaitu pengamatan terhadap suatu objek yang

diteliti baik secara langsung maupun tidak langsung untuk

mendapatkan data yang harus dikumpulkan dalam penelitian.

10

b. Kuesioner (Angket).

Melaksanakan teknik kuesioner untuk megumpulkan

dataadalah suatu cara untuk memberi semua pertanyaan dan

pernyataan. Kuesioner adalah teknik yang efisien bila peneliti

tahu apa yang dijadikan variable yang akan diukur. Disini

penulis akan menyebarkan kuesioner langsung kepada pihak

staff yang mengkoordinasi berjalannya HACCP di Novotel

Bandung.

c. Studi kepustakaan

Studi pustaka adalah suatu teknik pengumpulan data dengan

cara mengumpulkan berbagai macam informasi dan teori-

teoriyang di dapat dari buku, dokumen maupun jurnalyang

mencakup berbagai macam permasalahan penelitian yang

dilakukan untuk mencari solusinya yang dapat digunakan

penulis untuk menjadikan landasan.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

Lokasi yang dipilih penulis untuk melakukan penelitian

mengenai penerapan standar HACCP ini adalah d Square Restoran,

Hotel Novotel Bandung Yang terletak di Jalan CIhampelas no. 23-25,

Pasir Kaliki, Cicendo, Kota Bandung, Jawa Barat 40171.

11

11

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Novotel Bandung

Novotel Bandung merupakan International Chain Hotel yang bernaung dibawah

management Accor Hotels Group. Hotel Novotel Bandung ini berlokasi di pusat kota

Bandung yang sangat dekat dengan pusat perbelanjaan utama dan tempat hiburan

seperti Bandung Indah Plaza, Bandung Electronic Center, Cihampelas Walk, Istana

Plaza, Monumen Perjuangan, Balai Kota dan banyak lagi. Hotel bintang 4 di Bandung

ini memiliki 156 kamar, semua kamar dilengkapi dengan fasilitas yang lengkap seperti

AC, TV, Mini Bar, Safety box, kamar mandi dengan fasilitas shower dan bathtub.

Selain dari fasilitas kamar hotel bintang 4 pada umumnya, Novotel Bandung

menawarkan fasilitas untuk melakukan bisnis seperti meeting room, ballroom, business

centre, yang bisa menambah rasa nyaman anda melakukan bisnis di Bandung. Selain

itu, Novotel Bandung menyediakan fasilitas shuttle travel dan penyewaan mobil untuk

tamu atau grup yang ingin jalan-jalan ke tempat wisata di Bandung yang cukup jauh

untuk dijangkau seperti Tangkuban Perahu, Kawah Putihh, Floating Market Lembang

12

GAMBAR 2. 1

Novotel Bandung

Sumber : pegipegi.com

Dengan lokasi Hotel yang strategis dan properti fasilitas yang diberikan, hotel ini

menjadi pilihan favorit untuk tempat menginap bagi keluarga yang sedang berlibur

maupun sedang melakukan perjalanan Bisnis di Kota Bandung. Ditempuh selama

waktu 20 menit perjalanan dari Bandara Husein Sastranegara dan Stasiun Kereta Api

Bandung. Nuansa yang ditawarkan pun semakin beragam dan menarik seperti nuansa

Mediterania, Timur Tengah, gaya klasik Eropa, paduan unsur modern dan tradisional,

gaya minimalis, bahkan yang funky dan unik pun dapat anda dapatkan.

B. Fasilitas Novotel Bandung

Fasilitas yang tersedia di Hotel Novotel Bandung dapat dikatakan sama seperti

standart hotel bintang 4 pada umunya yaitu;

1. Tempat parkir mobil

2. Ballroom

Aristoteles

13

Socrates

Plato

3. Business Center

4. Ruang rapat / pertemuan

Ibn Rushd

Unamuno

Lautze

Drijakara

Gandhi

Sartre

Nietze

Voltaire

5. Laundry

6. Swimming Pool

7. Fitness Center

8. Alaya Spa

9. Bar

10. Mini Cake Shop

11. Lounge

14

C. Operational Di Square Restaurat Novotel Bandung

1. Metode pelayanan

Metode pelayanan yang di gunakan di tempat penelitian yang dipilih

penulis adalah a la carte yang telah dibuat terlebih dahulu dan disediakan

dapur dan buffet style yang biasanya di gunakan saat breakfast, lunch-

dinner group. Tugas pramusaji adalah mengambil makanan yang telah

dibuat dan disiapkan oleh dapur kemudian disajikan kepada tamu, termasuk

juga pada pembuatan minuman yang dibuat dan disiapkan oleh bartender

di bar

2. Prosedur pelayanan

Suatu operasional dalam usaha restoran berjalan dengan baik jika

pramusaji memiliki pedoman yang biasa disebut Standart Operational

Procedure (SOP). Setiap restoran memiliki standar atau pedoman yang

berbeda-beda. Standar ini jika diaplikasikan dengan tepat dan benar oleh

pramusaji, kemungkinan terjadinya kesalahan dapat diminimalisir. Dan

juga dapat memberikan kesan baik kepada tamu. Dan juga mengenai

standart grooming dan personal hygiene setiap pramusaji. Personal

hygiene adalah cara terbaik untuk menghentikan bakteri dari kontaminasi

dan penyebaran di area baru.

D. Struktur Organisasi Square Restoran Novotel Bandung

Struktur organisasi dalam buku Manajemen Sumber Daya Manusia

karya Hasibuan (2011:86) menyebutkan bahwa: “Struktur organisasi adalah

suatu gambar yang berisi gambaran tipe orgenisasi, wewenang dan tanggung

15

jawab tentang kendai dan system pimpinan organisasi”. Maksud dari struktur

organisasi yakni mengetahui tugas dan tanggung jawab masing-masing pekerja

sesuai dengan jabatan mereka agar tidak terjadinya kesalah pahaman dan

presepsi antara satu sama lain.

Struktur organisasi sangat penting dalam industri yang bergerak

dibidang kuliner dan akomodasi dikarenakan sangat berdampak pada tujuan

yang sesuai dengan visi dan misi perusahaan tersebut.

Adapun struktur organisasi di Square Restoran dapat dilihat sebagai

berikut:

BAGAN 2.1

STRUKTUR ORGANISASI SQUARE RESTORAN

Sumber : Manajemen Square Restoran Novotel Bandung 2018..

FB Manager

FB Supervisor

FB Captain

FB Cashier FB Waiter FB Waitress

Apperentice

DW

Banquet

Manager

BanquetCaptain

DW

Apprentice

16

E. Personalia Square Restoran Novotel Bandung

Manusia adalah penggerak dalam bidang industri dan juga perusahaan /

kegiatan yang dilakukan oleh suatu perusahaan. Maksud ini tidak akan

terlaksana tanpa adanya peran manusia yang bergerak yang dilatih secara

efektif dan efisien, walaupun suatu perusahaan mempunyai mesin dan

peralatan-peralatan yang canggih dan memadai tetap saja tidak bisa

menggantikan posisi manusia untuk mengerjakan hal-hal seperti melayani

orang-orang dalam bidang hospitality.

Manajemen sumber daya dapat di definisikan menurut Edward B.

Filippo (1984:4) yakni; “Manajemen sumber daya manusia adalah proses

merencanakan, mengorganisir atau mengorganisasikan, mengarahkan, dan

mengendalikan pengadaan, pengembangan, kompensasi, penyatuan,

perawatan/pemeliharaan, dan pemisah/pelepasan sumber daya manusi kepada

tujuan-tujuan akhir individu organisasi dan masyarakat yang telah dicapai.”

Dari teori yang telah dijabarkan tersebut, snagat jelas bahwa suatu organisasi

dapat berjalan dengan mulus dengan adanya factor dari pegawai/ manusia.

Pegawai menurut CHR. Jimmy L. Gaol (2014:11) adalah: “setiap orang yang

mengembangkan jasanya kepada suatu badan usaha/organisasi, baik lembaga

swasta maupun lembaga pemerintahan.”

Berbagai macam karakter individu manusia yang dimiliki masing-

masing harus tepat penempatan posisi nya sesuai dengan kemampuan yang

17

dimilikinya agar suatu pekerjaan dapat berjalan dengan mulus. Berikut adalah

jumlah karyawan yang ada di Square Restoran Novotel Bandung:

TABEL 2.1

JABATAN KARYAWAN SQUARE RESTORAN

Jabatan Jumlah Karyawan

FB Manager 1

Banquet Manager 1

Banquet Captain 1

Apprentic Bqt Waiter 1

DW Bqt 3

FB Supervisor 1

FB Captain 1

FB Cashier 1

Waiter 1

Waitress 1

Apprentice Restaurant 4

DW Restaurant 6

TOTAL 22

Sumber : Manajemen Square Restoran Novotel Bandung 2018.

Berdasarkan data yang didapatkan penulis dapat diketahui bahwa jumlah

keseluruhan karyawan yang ada di F&B Department berjumlah 22 orang. Meliputi 6

orang berstatus daily workers dan 16 lainnya berstatus pegawai tetap.

TABEL 2.2

LATAR BELAKANG PENDIDIKAN KARYAWAN SQUARE

RESTORAN

No Latar belakang pendidikan Jumlah

1 Diploma1/Diploma2/Diploma3 7

2 SMA/SMK/Sederajat 9

3 SMP/Sederajat -

Sumber : Manajemen Square Restoran 2018.

18

Pembagian jadwal kerja shift karyawan di Square Restoran, dibagi

menjadi 3 shift, yaitu morning shift, afternoon shift, dan night shift. Untuk

jadwal pagi dimulai pukul 07.00-17.00, jadwal siang dimulai pukul 14.00-

22.00, lalu untuk jadwal malam dimulai pukul 21.00-07.00. semua karyawan

yang bekerja di Square Restoran mendapat jadwal kerja 5:2 atau 5 hari kerja 2

hari libur.

F. Teknik Pengumpulan Sampel

Sampel adalah sebagian dari total populasi, oleh karena itu penulis akan

menjumlahkan angka penjawab yang diperlukan untuk pengisian kuesioner.

Oleh karena itu harus mengenal jumlah sampel yang akan dipakai.

Dalam buku memahami penelitian kualitatif karya Prof. Dr. Sugiyono

(2013:49) mengatakan bahwa: “populasi diartikan sebagai wilayah generalisasi

yang terdiri atas: objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik

tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya. Sedangkan sampel menurut Sugiyono (2008:116) didalam

buku metode penelitian kuantitatif kualitatif & RND mengatakan bahwa:

“sampel adalah jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi itu

sendiri”.

Teknik sampling yang akan diambil oleh penulis yaitu non probability

sampel, dan bagian purposive sampling menurut Sugiyono (2013:53),

purposive sampling adalah teknik pengambilan sampel sumber data dengan

pertimbangan tertentu, pertimbangan tertentu ini adalah para karyawan Square

Restoran yang lebih mengetahui keadaan restoran tersebut. Kuesioner yang

19

dibagikan oleh penulis yakni 17 yang disebar untuk karyawan yang bertugas di

lingkungan restoran.

G. Perhitungan Kuesioner Dengan Menggunakan Skala Likert

Perhitungan skala likert dimaksudkan penulis untuk menjumlahkan dan

mengetahui tentang kuesioner yang ditujukan kepada tamu di Square Restoran.

Menurut Sugiyono (2011:143) sendiri: “Skala likert yakni dipakai untuk

mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang atau kelompok orang

tentang fenomena yang terjadi”. Berikut adalah bobot nilai untuk pengukuran

data kuesioner:

TABEL 2.3

BOBOT DATA DAN KATEGORI PENGUKURAN DATA

Kategori Bobot

Sangat Setuju 5

Setuju 4

Ragu- Ragu 3

Tidak Setuju 2

Sangat Tidak

Setuju 1 Sumber : Sugiyono (2014:132)

Untuk menghitung nilai dari hasil kuesioner yang telah dibagikan kepada

responden berdasarkan data yang ada diatas bisa dijumlahkan dengan rumus sebagai

berikut:

Rentang sekala = Nilai tertinggi – Nilai terendah

Jumlah kriteria pilihan jawaban

20

Keterangan rumus dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Nilai tertinggi = bobot X Jumlah Pertanyaan X jumlah penjawab

2. Nilai Terendah = bobot X Jumlah pertanyaan X jumlah penjawab

3. Rentang nilai = Nilai Terbesar– Nilai Terkecil

Jumlah Pilihan

Ini adalah nilai kuesioner dari 17 lembar kuesioner yang sudah disebat dan

diambil sebagia berikut:

Nilai terbesar = Bobot X Jumlah Pertanyaan X Jumlah Responden

= 5 x 1 x 17 = 85

Nilai terkecil = Bobot X Jumlah Pertanyaan X Jumlah Responden

= 1 x 1 x 17 = 17

Rentang Nilai = Nilai Terbesar – Nilai Terkecil

Jumlah pilihan jawaban

Rentang Nilai = 85– 17 = 13.6

5

Menurut hasil dari nilai dan rentang nilai yang sudah diketahui, makan

hasilnya keluar jumlah nilai-nilai setiap indikator jawaban adalah

sebagai berikut :

Sangat Baik = 71.4-75

Baik = 57.8-71.4

Cukup = 44.2-57.8

Kurang = 30.6-44.2

Sangat kurang = 17 - 30.6

21

Lalu untuk garis kontinum efisiensi rentangnya bisa dilihat sebagai berikut:

Sangat

Kurang Kurang Cukup Baik Sangat Baik

17 30.6 44.2 57.8 71.4 75

H. Tinjauan Terhadap Penerapan Personal Hygiene Pramusaji di Service

Area

HACCP pada prosedur penyajian makanan adalah bagaimana seorang pramusaji

dapat menyajikan makanan yang sudah dipersiapkan oleh dapur dengan standart

prosedur penyajian yang berlaku, yaitu dari prinsip hygiene dan sanitasi. Hygiene

sanitasi dalam kegiatan usaha food and beverage yang mencakup juga dalam HACCP

mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama dalam bidang peningkatan dan

pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman, termasuk personal hygiene para

pramusajinya.

Personal Hygiene atau hygiene perorangan menurut Perry (2005:18) adalah “suatu

perilaku menjaga kesehatan diri sendiri dan juga kebersihan anggota tubuh lainnya

seperti kuku, gigi, telinga, dan sebagainya”. Contoh dari salah satu personal hygiene

adalah tangan, tangan adalah sumber dari kontaminasi, tangan harus selalu di cuci

setiap waktu.

22

Dari pernyataan diatas, diketahui bahwa personal hygiene mempunyai peran penting

dalam meningkatan pemeliharaan kesehatan dan kebersihan makanan. Maka dari itu

pramusaji diwajibkan menjaga personal hygiene agar selalu prima dalam menajga

kualitas. Novotel Bandung dan juga Square Restoran mempunyai standar HACCP

mengenai personal hygiene sendiri, maka dari itu setiap pramusaji yang sedang berada

di Square Restoran harus memenuhi standar personal hygiene yang sudah tertera pada

standar HACCP di Novotel Bandung.

Berikut adalah tabel hasil yang berisi atas jawaban responden pramusaji mengenai

personal hygiene di Square Restoran Novotel Bandung:

TABEL 2.4

Tanggapan Pramusaji Terhadap Personal Hygiene Di Square

Restoran Novotel Bandung

(N=17)

No Indikator

STS TS RG S SS Subtotal

x = 1 x=2 x=3 x=4 x=5

F f.x F f.x f f.x f f.x f f.x f fx

1

Saya memakai sepatu & seragam

yang bersih dan layak 0 0 3 6 5 15 9 36 0 0 17 57

2

Saya memakai pelindung rambut

(hair nett) 4 4 2 4 1 3 9 36 1 5 17 52

3

Kuku saya pendek, tidak di poles,

tidak memakai kuku palsu dan

bersih 0 0 2 4 6 18 8 32 1 5 17 59

4

Saya hanya menggunakan cincin

nikah, jam tangan dan tidak

memakai gelang 2 2 3 6 4 12 9 36 1 5 17 41

5

Saya mencuci tangan dengan benar

dan sering 1 1 3 5 7 21 6 21 0 0 17 48

6

Jika saya mempunyai luka pada

tangan, ditutupi dengan perban dan

sarung tangan 0 0 6 12 8 24 4 16 0 0 17 52

7

Saya merokok, makan dan minum

hanya dikantin 1 1 6 12 5 15 4 16 1 5 17 49

8

Saya memakai tissue sekali pakai

untuk batuk & bersin dan segera

mencuci tangan 4 4 6 12 2 6 5 20 0 0 17 42

23

No Indikator STS TS RG S SS

Subtotal x = 1 x=2 x=3 x=4 x=5

9 Saya merasa sehat saat bekerja 0 0 2 4 4 12 6 24 6 30 17 70

10

Back area mempunyai wastafel

tersedia sabun, air hangat, handuk

dan bersih 1 1 1 2 4 12 11 44 0 0 17 59

11

Back area mempunyai tanda poster

pengingat cuci tangan 0 0 1 2 3 9 10 40 3 15 17 66

12 Toilet & loker karyawan bersih 2 2 3 6 3 9 8 32 1 5 17 48

TOTAL 643

Sumber : olahan penulis 2018.

Keterangan : STS = Sangat Tidak Setuju N = Jumlah Responden

TS = Tidak Setuju f = Banyaknya jawaban

R= Ragu-Ragu x = nilai

S = Setuju f.x = banyaknya jawaban X nilai

SS= Sangat Setuju

D. Tinjauan Terhadap Penerapan Kebersihan Peralatan dan Sanitasi

Bisnis jasa pelayanan makan dan minum yang diselenggarakan dalam

hotel pasti membutuhkan banyak alat-alat dan perkakas yang serba mahal, baik

yang dipergunakan di dapur, restoran, bar, maupun banquet. Semakin besar dan

sibuk bisnis pelayanan makan minum itu, semakin banyak pula alat-alat yang

dibutuhkan.

Selain dari indikator personal hygiene, kebersihan peralatan dan

sanitasi untuk makan dan minum juga menjadi faktor penting dalam

meminimalisir kontaminasi bakteri yang bisa ditularkan melalui makanan dan

bahan kimia. Setiap hotel atau bisnis jasa pelayanan makanan dan minumnya

umumnya mempunyai policy and procedure serta house rules, atau di Novotel

24

Bandung mempunyai standar HACCP mengenai kebersihan peralatan dan

sanitasi. Standar ini berguna sebagai salah satu langkah pemeliharaan barang-

barang dan juga menjaga kebersihan dari barang-barang itu sendiri untuk

meminimalisir penularan bakteri dan penyakit, salah satunya adalah senantiasa

menjaga kebersihan peralatan mulai dari proses pencucian menggunakan air

dengan tempereratur yang sesuai dengan alat yang dicuci maupun chemical

yang sesuai dengan alat yang akan dicuci. Jika usaha perhotelan dikenal dengan

nama stewarding. Stewarding menurut H. Marsum WA (2007:142) yaitu

sebagai salah satu seksi atau bagian dari food and beverage department sebuah

hotel atau bisnis pelayanan makan-minum yang berperan penting sebagai

pendukung operasional serta keadaan hygiene dan sanitasi.

Bisa diketahui dari pernyataan yang tertera diatas menunjukan bahwa

stewarding sebagai salah satu bagian dari food and beverage department yang

berkaitan erat dengan hygiene dan sanitasi. Ini menandakan bahwa standar

HACCP Novotel Bandung yang berlaku di service area termasuk juga kepada

kebersihan peralatan dan sanitasi.

Berikut adalah table yang berisikan rekapitulasi respon pramusaji

mengenai penerapan standar HACCP kebersihan peralatan dan sanitasi sebagai

berikut:

25

TABEL 2.5

TANGGAPAN PRAMUSAJI TERHADAP KEBERSIHAN PERALATAN

DAN SANITASI

(N=17)

No Indikator

STS TS RG S SS Subtotal

x = 1 x = 2 x=3 x=4 x=5

f f.x f f.x f f.x f f.x f f.x f f.x

1

Tersedia 3 wadah untuk

pencucian alat makan 0 0 4 8 5 15 8 32 0 0 17 55

2

Mesin pencuci bekerja dengan

baik 3 3 4 8 1 3 8 32 1 5 17 51

3

Air yang dipakai untuk mencuci

bersih 0 0 1 2 6 18 9 36 1 5 17 61

4

Suhu air yang digunakan untuk

mencuci sesuai dengan

temperature 0 0 2 4 6 18 8 32 1 5 17 59

5

Mencuci dengan bahan kimia

sesuai dengan kegunaannya 1 1 2 4 9 27 5 20 0 0 17 52

6

Peralatan kecil dikeringkan

dengan udara kering 0 0 6 12 8 24 3 12 0 0 17 48

7

Kain lap disimpan dalam wadah

pembersih 1 1 7 14 5 15 3 12 1 5 17 47

TOTAL 373 Sumber : hasil olahan data penulis 2018.

Keterangan : STS = Sangat Tidak Setuju N = Jumlah Responden

TS = Tidak Setuju f = Banyaknya jawaban

R= Ragu-Ragu x = nilai

S = Setuju f.x = banyaknya jawaban X nilai

SS= Sangat Setuju

26

26

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Personal Hygiene Para Pramusaji Square Restoran

Menyikapi fakta jika besarnya resiko penyebaran dan penularan virus dan bakteri

makanan sebagai salah satu penerapan dalam HACCP tersebut, maka personal hygiene

menjadi salah satu faktor penting untuk terciptanya program HACCP yang dijalankan

suatu perusahaan jasa makan-minum. Maka dari itu seharusnya pramusaji senantiasa

menjaga personal hygiene agar meminimalisir terjadinya penularan dan kontaminasi.

Berdasarkan hasil penjumlahan dari table perhitung kuesioner di Bab 2 Tabel 2.4

didapatlah grafik yang sudah dijabarkan sebagai berikut:

BAGAN 3.1

GRAFIK PERSONAL HYGIENE

Keterangan :

Q = Questions (pertanyaan)

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Q11 Q12

Column5 57 52 59 41 48 52 49 42 70 59 66 48

0

10

20

30

40

50

60

70

80

NIL

AI

27

Berdasarkan dari hasil pengolahan kuesioner di bab sebelumnya yang telah

diolah oleh penulis, penulis telah melakukan analisa mengenai personal hygiene yaitu

sebagai berikut:

1. Memakai sepatu & seragam yang bersih dan layak.

Menurut olahan data yang sudah diperoleh oleh penulis, pertanyaan ini

mendapati klasifikasi SETUJU atau BAIK. Yang mendapati nilai 57 dari nilai

tertinggi 75. Maka disimpulkan bahwa pertanyaan ini masuk pada klasifikasi

RAGU-RAGU atau BAIK. Oleh karena itu, pemakaian sepatu dan seragam

yang layak dan bersih diwajibkan untuk menghindari kontaminasi bakteri dari

bahan seragam.

2. Memakai pelindung rambut (hair nett)

Menurut olahan data yang sudah diperoleh oleh penulis, pertanyaan ini

mendapati bobot nilai 52 dari nilai terbesar yaitu 75 dan mempunyai klarifikasi

RAGU-RAGU atau CUKUP. Oleh karena itu, jika pramusaji dalam klasifikasi

ini masuk kedalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP, maka pramusaji

masih ada beberapa pramusaji yang kurang memperhatikan standar HACCP

yang berlaku di Square Restoran.

3. Kuku pendek, tidak dipoles, tidak memakai kuku palsu dan bersih.

Penulis menganalisis bahwa indicator kuku para pramusaji Square Restoran

mendapati bobot senilai 59 dari bobot terbesar yaitu 75. Atau jika didalam

klasifikasi mendapat kategori SETUJU atau BAIK. Ini menandakan bahwa

sebagian besar pramusaji Square Restoran menyadari bahwa kebersihan dan

sterilnya kuku sangat berpengaruh dalam penyajian makanan.

28

4. Menggunakan cincin nikah, jam tangan dan tidak memakai gelang

Penulis telah menganalisis bahwa pertanyaan ini mendapat nilai 41 dari bobot

nilai terbesar yaitu 75 atau mendapati klasifikasi TIDAK SETUJU atau

KURANG BAIK. Ini menunjukan bahwa masih ada sebagian besar pramusaji

Square Restoran yang masih memakai selain jam tangan dan cincin nikah. Ini

bisa menjadi salah satu penyebab kontaminasi bakteri juga. Dikarenakan jika

memakai gelang bisa menyebar bakteri yang dari luar lingkungan kerja ke

lingkungan kerja.

5. Mencuci tangan dengan benar dan sering

Berdasarkan hasil olahan data tentang mencuci tangan yang benra, penulis

mendapati bobot nilai senilai 48 dari bobot nilai terbesar 75 atau

diklasifikasikan pada RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini mendapati bahwa

pramusaji menyadari betul mencuci tangan dengan benar dan sering bisa

mencegah terjadinya penyebaran virus kepada tamu.

6. Luka yang ditutupi dengan perban dan sarung tangan.

Menurut olahan data yang berhasil diolah penulis, pertanyaan ini mendapati

bobot senilai 52 dari 75 atau di kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini

menandakan bahwa maish ada beberapa dari pramusaji yang memiliki luka

yang tidak ditutupi dan disembuhkan dengan benar, ini bisa jadi penyebab

penyebaran infeksi melalui udara dan bisa langsung terkontaminasi oleh

makanan dan tamu.

29

7. Merokok, makan-minum di tempat yang disediakan

Berdasarkan olahan data yang berhasil diolah penulis, pertanyaan ini

mendapatkan bobot senilai 49 dari 75 atau kategori RAGU-RAGU atau

CUKUP. Melihat dari nilai yang tertera diatas menandakan bahwa masih

adanya sebagian besar pramusaji yang merokok dan makan-minum ditempat

yang tidak seharusnya. Bisa jadi didekat area bekerja maupun tidak.

8. Memakai tissue sekali pakai untuk batuk & bersin dan segera mencuci tangan.

Penulis mendapati hasi olahan dari pertanyaan tersebut dan berhasilah

mendapatkan nilai 42 dari 75, atau dikategorikan kepada TIDAK SETUJU atau

KURANG. Melihat fakta diatas bisa disimpulkan bahwa masih kurangnya

sosialisasi dan pengetahuan para pramusaji tentang penularan melalui udara

termasuk pada bersin dan batuk yang sebaiknya snagat dihindari bagi para

pramusaji.

9. Merasa sehat saat bekerja

Penulis mendapati hasil olahan data yang didapat pada pertanyaan ini mendapat

nilai 64 dari bobot nilai tertinggi 75 atau masuk klasifikasi SANGAT SETUJU

atau SANGAT BAIK. Ini menandakan bahwa pramusaji memahami betul

keadaan tubuh mereka sendiri dengan selalu prima dan sehat untuk

menjalankan pekerjaan.

10. Mempunyai wastafel dengan peralatan lengkap

Penulis telah mengolah pertanyaan ini dan munculah hasil 59 dari bobot nilai

terbesar 75 atau mendapati klasifikasi SETUJU atau BAIK. Menurut hasil

analisis ini menandakan bahwa wastafe yang terdapat di Novotel Bandung

30

mempunyai peralatan lengkap untuk menunjang kebersihan para pramusaji

seperti handuk, sabun dan hand sanitizier. Seperti yang sudah dijelaskan di

bagian mencuci tangan dengan sering ini menjadi pertanda bagus dengan saling

mempunyai hubungan dengan mempunyai fasilitas yang memadai.

11. Mempunyai tanda poster pengingat sellau mencuci tangan.

Berdasarkan olahan penulis tanda poster yang bertera di lingkungan kerja,

mendapati nilai 58 dari 75 atau masuk klasifikasi SETUJU atau BAIK. Ini

menunjukan bahwa wilayah back area Square Restoran sudah mempunyai

standar yang memumpuni berdasarkan HACCP yang berlaku.

12. Toilet & loker karyawan bersik

Hasil olahan yang diolah penulis tentang pertanyaan diatas adalah mendapat

nilai sebesar 47 dari 75 atau diklasifikasikan kepada RAGU-RAGU atau

CUKUP. Ini bisa jadi indikasi bahwa petugas kebersihan yang berada di

Novotel Bandung masih kurang maksimal dalam membersihkan wilayah

karyawan dan juga dari karyawan itu sendiri masih kurangnya sosialisasi

mengenai menjaga kebersihan dan sanitasi.

Berikut rentang skala nilai dari hasil pengolahan kuesioner yang sudah

di olah pada Bab 2 Tabel 2.4 sebagai berikut:

Nilai tertinggi = 5 X 12 X 17 = 1020

Nilai terendah = 1 X 12 X 17 = 204

Rentang Nilai = 1020 – 204

5 = 163.2

Sangat baik = 856.8-1020

31

Baik = 693.6-856.8

Cukup = 530.4-693.6

Kurang = 367.2-530.4

Sangat Kurang = 204-367.2

Lalu untuk garis kontinum efisiensi rentangnya bisa dilihat sebagai berikut:

Sangat

Kurang Kurang Cukup Baik Sangat Baik

204 367.2 530.4 693.6 856.8 1020

Berdasarkan apa yang sudah diolah oleh penulis tentang personal

hygiene di Square Restoran di Bab 2 Tabel 2.4, penulis sudah menganalisis data

yang didapat dan pada indikator personal hygiene ini mendapat nilai yaitu 643

dari nilai terbesar yaitu 1020, dan mendapat kategori CUKUP. Atau yang

dijabarkan dengan garis kontinum sebagai berikut:

Sangat

Kurang Kurang

Cukup Baik Sangat Baik

643

32

B. Analisis Penerapan Kebersihan Peralatan dan Sanitasi

Peralatan atau jika dalam dunia industri makan-minum atau perhotelan bisa disebut

stewarding berperan sangat penting dalam industri tersebut. Tetapi menjaga kebersihan

peralatan lebih penting untuk menjaga dan memelihara supaya menjaga agar selalu

bersih dan awet.

Berikut adalah grafik yang menggambarkan analisis olahan data pada indikator

kebersihan peralatan dan sanitasi:

BAGAN 3.2

GRAFIK KEBERSIHAN PERALATAN DAN SANITASI

Keterangan :

Q = Questions (pertanyaan)

Berdasarkan data yang sudah diperoleh dan di olah oleh penulis berikut adalah

hasil analisis dari pengolahan data dari bab sebelumnya:

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7

Series 1 55 51 61 59 52 48 47

0

10

20

30

40

50

60

70

NIL

AI

33

1. Tersedia 3 wadah untuk pencucian alat makan

Penulis telah menganalisis data dari pertanyaan ini dan mendapati nilai 55 dari

75 yang terbesar atau masuk dalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini

menunjukan bahwa bagian stewarding sudah memfasilitasi untuk standart

mencuci alat makan dengan baik untuk menghindari masih tertinggalnya

kotoran dan bakteri.

2. Mesin pencuci bekerja dengan baik

Berdasarakan olahan yang sudah diolah penulis. Indicator mesin pencuci

bekerja dnegan baik mendapat nilai 51 dari 75, atau dalam klasifikasi RAGU-

RAGU atau CUKUP. Ini bisa menandakan kurangnya perawatan atau

maintenance yang diakukan oleh tim stewarding untuk tetap menjaga mesin

agar tetap prima pada saat digunakan.

3. Air yang digunakan bersih

Menurut olahan data tentang indicator air bersih mendapatkan bobot nilai 61

dari yang terbesar 75 atau dalam klasifikasi SETUJU dan BAIK. Maka dengan

hasil tersebut bisa dikatakan bahwa Novotel Bandung masih menggunakan air

bersih untuk kebutuhan cuci-mencuci.

4. Suhu air yang digunakan sesuai dengan suhu temperature

Berdasarkan olahan penulis tentang indicator suhu air yang digunakan

terdapatlah jawaban yang berbobot 59 dari 75 yang berarti SETUJU atau BAIK.

Disini juga diperlihatkan kembali bahwa Novotel Bandung, selain dengan

memfasilitasi air bersih juga menggunakan suhu yang sesuai dengan peralatan

yang akan dicuci

34

5. Mencuci dengan bahan kimia yang sesuai dengan kegunaannya.

Menurut olahan data yang berhasil diolah penulis, indicator ini mendapati

bobot senilai 52 dari 75 atau kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini

menandakan bahwa beberapa barang masih belum mengetahui bagaimana cara

memakai bahan kimia yang tepat sesuai dengan kegunaannya.

6. Peralatan kecil dikeringkan dengan udara kering.

Berdasarkan hasil pengolahan penulis mendapati dari pertanyaan ini adalah

bernilai 48 dari 75. Atau dikategorikan kepada RAGU-RAGU atau CUKUP.

Ini menandakan bahwa masih banyak pramusaji yang mengeringkan peralatan

kecil seperti sendok, garpu, pisau menggunakan langsung kain napkin tanpa

dikeringkan terlebih dahulu. Ini bisa menjadi wadah penyebaran bakteri

dikarenakan lembabnya kain yang digunakan dan masih lembabnya alat makan.

7. Kain lap disimpan dalam wadah pembersih

Penulis mendapati nilai dari hasil yang sudah di olah danmendapati nilai 43 dari

75 atau dalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini bisa disimpulkan

bahwa masih dari banyak sebagian pramusaji tidak menyimpan kain lap

didalam wadah pembersih guna untuk menjaga sanitasi peralatan.

Berikut rentang skala nilai dari hasil pengolahan kuesioner yang sudah di olah

pada Bab 2 Tabel 2.5 sebagai berikut:

Nilai tertinggi = 5 X 7 X 17 = 595

Nilai terendah = 1 X 7 X 17 = 119

35

Rentang Nilai = 595 – 119

5 = 95.2

Sangat baik = 499.8-595

Baik = 404.6-499.8

Cukup = 309.4-404.6

Kurang = 214.2-309.4

Sangat Kurang = 119-214.2

Lalu untuk garis kontinum efisiensi rentangnya bisa dilihat sebagai berikut:

Sangat

Kurang Kurang Cukup Baik Sangat Baik

119 214.2 309.4 404.6 499.8 595

Berdasarkan apa yang sudah diolah oleh penulis tentang kebersihan peralatan

dan sanitasi di Bab 2 tabel 2.5, penulis sudah menganalisis data yang didapat dan pada

indikator kebersihan dan peralatan sanitasi ini memperoleh nilai sebesar 373 dari nilai

terbesar adalah 595 dan mendapat kategori CUKUP. Atau yang dijabarkan dalam garis

kontinum sebagai berikut:

36

Sangat

Kurang Kurang

Cukup Baik Sangat Baik

373

37

BAB IV

SIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. Simpulan

Berdasarkan pada hasil penelitian, pengolahan data dan menganalisis data

yang telah dijabarakan di bab sebelum-sebelumnya, tentang hal-hal yang

berkaitan erat dengan HACCP yang diterapkan di service area. Penulis dapat

melihat kesimpulan yaitu:

1. Penerapan standart HACCP di bagian Personal hygiene menurut hasil

tanggapan karyawan berada pada kriteria RAGU-RAGU atau CUKUP

dengan jumlah nilah 643 dari nilai yang tertinggi adalah 1020. 12

indikator yang ada pada personal hygiene ini, 4 indikator termasuk

SETUJU atau BAIK, 1 indikator termasuk SANGAT SETUJU atau

BAIK, 5 indikator termasuk pada RAGU-RAGU atau CUKUP dan 2

indikator termasuk pada TIDAK SETUJU atau KURANG. Ini

menandakan bahwa penerapan standar HACCP di Square Restoran oleh

para pramusaji masih ada beberapa kurangnya sosialisasi dan

implementasi.

2. Penerapan standart HACCP di bagian penerapan kebersihan peralatan dan

sanitasi mendapatkan nilai sebesar 373 dari nilai yang terbesar yaitu 595

atau masuk dalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. 7 indikator yang

ada di kebersihan peralatan dan sanitasi ini, 5 indikator termasuk pada

kategori RAGU-RAGU atau CUKUP, dan 2 lainnya mendapat kategori

38

SETUJU atau BAIK. Ini menandakan bahwa karyawan Square Restoran

masih kurangnya kepedulian dan sosialisasi tentang kebersihan dan

sanitasi di back area dan juga service area.

B. Rekomendasi

Sesuai dengan hasil penelitian dan analisis data yang sudah dijabarkan

pada bagian sebelum-sebelumnya, tentang hal-hal yang berkaitan dengan

spenerapan standart HACCP di service area. Penulis akan memberikan saran-

saran dan masukan yang mungkin dapat membantu untuk meningkatkan

kualitas dan kuantitas pramusaji dan juga Square Restoran itu sendiri.

1. Sebaiknya pihak manajemen :

memberikan sosialisasi terlebih dahulu mengenai HACCP dan

dampak dari tidak diterapkannya HACCP kepada pramusaji.

memberikan edukasi mengenai pencegahan bahaya kontaminasi

makanan.

Memberikan toleransi kepada pramusaji yang sedang sakit untuk

meminimalisir penularan bakteri dan virus kepada tamu.

Memberikan sosialisasi dan edukasi mengenai apa saja SOP yang

digunakan pada back area.

2. Pihak manajemen sebaiknya:

Senantiasa mempertahankan personal hygiene yang berada di

indikator SETUJU atau BAIK maupun SANGAT SETUJU atau

SANGAT BAIK.

39

Senantiasa meningkatkan kualitas standar HACCP yang masih

berada di indikator RAGU-RAGU atau CUKUP, TIDAK SETUJU

atau KURANG maupun SANGAT TIDAK SETUJU atau

SANGAT KURANG.

Selalu mengontrol karyawan nya termasuk check grooming.

Menyediakan grooming kit seperti gunting kuku, hair net, pomade,

dsb jika sewaktu-waktu dibutuhkan.

Dibuatnya peraturan dan sanksi yang ketat guna mendisiplinkan

pramusaji.

40

DAFTAR PUSTAKA

http://www.kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-

Dalam-Industri-Pangan

Winarno F.G, Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri

Pangan. Bogor: M-Brio Press.

Rejeki Sri. 2015. Sanitasi Hygiene dan K3. Bandung: Rekayasa Sains.

WA Marsum. 2009. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:Andi

Yogyakarta.

WA Marsum. 2007. Manajemen Stewarding. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung:

Alfabeta

Arduser, Lora. Douglas Robert Brown. 2005. HACCP & Sanitation in

Restaurants and Food Service Operations. Ocala: Atlantic Publishing.

https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFSIP/article/download/11580/11228

http://repository.unair.ac.id/57592/2/PKL%20PK%20BP%20130-

16%20Uta%20p.pdf

Prasetyono, A. Tjahjanto. 2003. Implementasi GMP dan HACCP dalam

Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Bogor: M-Brio Press.

41

https://www.researchgate.net/publication/309629426_KAJIAN_HACCP_Haz

ard_Analysis_and_Critical_Control_Point_PENGOLAHAN_JAMBU_BIJI_DI_PIL

OT_PLANT_SARI_BUAH_UPT_B2PTTG_-

_LIPI_SUBANG_The_Study_of_HACCP_Hazard_Analysis_and_Critical_Control_P

oint_Guava_Frui

http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/38310/1/SRI%20W

IDIYASTUTI-FKIK.pdf

Gaol, CHR. Jimmy L. 2014. A to Z Human Capital Manajemen Sumber

Daya Manusia. Jakarta: Kompas Gramedia.