PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

DR.IR. I N. KENCANA P., M.S.

FTP-UNUD

HACCP ……………… ?

Hazard ………. ?

CCP ………… ?

GMP ………………… ?

Sanitasi ………… ?

HACCP plan ……..?

Tujuan Instruksional Khusus

Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dalam industri pengolahan pangan

Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

Penerapan sistem HACCP di Indonesia

Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998

Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999

Persyaratan dasar (prerequisite) penerapan sistem HACCP

Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri harus telah menerapkan: Good manufacturing practices (GMP)→ suatu

pedoman memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan produk bermutu

Standard sanitation operating procedures (SSOP) → prosedur operasi standar untuk sanitasi

Komponen dasar GMP

GMP

BuildingManagement

Storage

Sanitation

Utility

Equipment

MaintenanceQUALITY

Praktik sanitasi

CleaningWaste

disposal

Personal hygiene

SANITATION

Ruang lingkup penerapan HACCP

Pembibitan

Budidaya

Pascapanen

Pengolahan

Pengeceran

Penggunaan

7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah penerapannya (BSN, 1998)

Langkah

Prinsip HACCP

Deskripsi

1 Pembentukan tim HACCP

2 Deskripsi produk

3 Identifikasi pengguna produk

4 Penyusunan bagan alir

5 Konfirmasi bagan alir di lapangan

6 1 Pelaksanaan analisis bahaya

7 2 Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses

8 3 Penetapan batas kritis

9 4 Pemantauan CCP. Penetapan prosedur

10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan

11 6 Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan dokumen sistem HACCP

12 7 Penetapan prosedur verifikasi

Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP

Komposisi tim HACCP Staff Quality Assurance atau Staff Quality

Control.

Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)

Personil dari bagian Teknis/Engineering.

Ahli Mikrobiologi Our HACCP Team

Pilih Ketua dan Sekretaris

Ketua → memahami teori HACCP

Sekretaris → bertugas mencatat hasil rapat dan keputusan

Checklist tim HACCP Tim → multidisiplin Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko

dan bahaya yang ada. Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah

Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk jadi.

Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik

Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP

Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya.

Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

Tugas Ketua Tim HACCP Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-

pertemuan Tim. Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk

telah memenuhi ketentuan Codex, peraturan-peraturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.

Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil

audit internal Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan

kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat

Tugas anggota tim Melakukan studi HACCP dalam pabrik.

Memutuskan lingkup sistem HACCP

Menyusun HACCP plan

Menulis SSOP

Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti sistem HACCP

Mengkomunikasikan operasional HACCP

Mengorganisasikan pelatihan HACCP

Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan

Pelatihan yang dilakukan meliputi Pengenalan dan Implementasi HACCP

Dokumentasi Sistem HACCP

Internal Audit Sistem HACCP

On the job training pada System Monitoring/Corrective Action.

Persyaratan tim Jumlah maksimum 5 orang Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP Mampu menetapkan lingkup Mampu mengidentifikasi bahaya Mampu menetapkan risk dan severity Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan

cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi

Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan

Mampu merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP

TUGAS

Bentuklah Tim HACCP

Jumlah anggota 5 orang

Pilih ketua dan Sekretaris

Pelajari tugas tim HACCP

Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan dan buatlah dokumen HACCP plan -nya

Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok harus menyerahkan HACCP plan

KULIAH II

Tahap 2: Mendeskripsikan Produk Nama produk KomposisiKarakteristik produk akhir struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.) Metode pengawetanPengemasan primerPengemasan sekunderPengiriman/pengapalanKondisi penyimpananMetode distribusiMasa simpanPelabelan khususPersiapan oleh konsumen

Contoh diskripsi produk daging steak

Nama produk Daging steak

Komposisi 100% daging

Pengemasan primer (inner) Pengemas plastik Vacuum

Pengemas sekunder Karton

Metode pengawetan Beku – 180C

Kondisi penyimpanan < -200C

Cara distribusi Dengan refrigerasi < -200C

Masa kedaluarsa < 6 bulan

Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI

Konsumen tujuan Umum

Cara penyiapan konsumsi Dimasak terlebih dahulu

Contoh diskripsi produk minyak goreng

Nama produk Minyak Goreng

Komposisi 100% minyak sawit

Pengemasan primer (inner) Pengemas botol plastik

Pengemas sekunder Karton

Metode pengawetan Penambahan BHT dan BHA

Kondisi penyimpanan Sejuk dan kering

Cara distribusi Suhu ruang

Masa kedaluarsa 1 tahun pada suhu ruang

Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI

Tujuan konsumen Umum

Cara penyiapan konsumsi Langsung digunakan

Tahap 3. Identifikasi Pengguna Produk

Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumenTujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif Lima kelompok populasi sensitif: Manula Bayi Wanita hamil Orang sakit Orang dengan daya tahan terbatas

(immunocompromised)

Tahap 4. Penyusunan diagram alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP

Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan

Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun sampai pada cara pendistribusian

Manfaat diagram alir Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP

Memudahkan verifikasi

Diagram alir harus memperlihatkan secara jelas: Rincian seluruh kegiatan proses termasuk

inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses.

Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia.

Keluaran dan limbah proses.

Tahap 5. Verifikasi diagram alir di tempat

Tim HACCP harus melakukan peninjauan membuktikan ketepatan diagram alir yg dibuat

Verifikasi dilakukan dengan cara: Mengamati aliran proses

Kegiatan pengambilan sampel

Wawancara

Operasi rutin/non-rutin

Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya

Identifikasi potensi bahaya

Analisa bahaya

Pengembangan tindakan pencegahan

Identifikasi potensi bahaya Biologis

Kimia

Fisik

Analisis bahaya mencakup: Peluang terjadinya dan tingkat pengaruhnya

terhadap kesehatan

Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif

Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya mikroorganisme

Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan,

Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya.

Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan mempertimbangkan: Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang

kejadian bahaya

Tingkat keakutan (severity) dari bahaya

Hal-hal yang dipertimbangkan dalam menetapkan katagori resiko: Apakah produk pangan mungkin mengandung

dan atau mendukung pertumbuhan patogen potensial ?

Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?

Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?

Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya kelompok yang peka?

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi

II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis

Produk-produk kategori II (resiko sedang)

I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.

III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing.

Produk-produk kategori III (resiko rendah)

I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.

II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

III Selai, marinade, dan conserves.

IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula

V Minyak dan lemak makan.

Daftar kategori resiko produk pangan

Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah

Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus

Eschericia coli … Salmonella spp, Shigella spp Taenia saginata

Salmonella typhi: paratyphi A, B Campylobacter jejuni Clostridium perfringens

Trichinella spiralis Enterovirulen Escherichia coli (EEC)

Stapphylococcus aureus

Brucella melitensis, B. suis Streptococcus pyogenes

Vibrio cholerae 01 Rotavirus. Norwalk virus group, SRV

Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

Taenia solium Entamoeba histolytica

Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F

Diphyllobothrium latum

Shigella dysenteriae Ascaris lumbricoides

Cryptosporidium parvum

Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.

Brucella abortus. Giardia lamblia

Plesiomonas shigelloides

Vibrio parahaemolyticus

Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit

Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia: Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya

yang mengancam jiwa manusia.

Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia.

Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.

Tingka

t R

esi

ko

bahaya

Resiko tinggi (1.000)Keakutan rendah (10)

RxK = (10.000)

Resiko tinggi (1.000)Keakutan sedang (100)

RxK = (100.000)

Resiko tinggi (1.000)Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 1.000.000

Resiko Sedang (100)Keakutan rendah (10)

RxK = 1.000

Resiko Sedang (100)Keakutan sedang (100)

RxK = 10.000

Resiko Sedang (100)Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 100.000

Resiko Rendah (10)Keakutan rendah (10)

RxK = 100

Resiko Rendah (10)Keakutan sedang (100)

RxK = 1.000

Resiko Rendah (10)Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 10.000

Tingkat Keakutan bahaya

Matrik Analisa Signifikansi Bahaya

Signifikansi rendah

Signifikansi sedang

Signifikansi tinggi

Tingkat signifikansi → perkalian tingkat resiko dan keakutan → (R x K) 100-1.000 = signifikansi rendah

10.000 = signifikansi sedang

100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi

signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP

Pengembangan tindakan pencegahan Tindakan pencegahan → setiap tindakan yang dapat

menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang mengacu pada prosedur operasi

Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan kimia, tindakan fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan

Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan

Contoh tindakan pencegahanPemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk akhirMenggunakan sumber air yang sudah bersertifikatMenggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll

Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya

Definisi: tahap di dalam proses yang apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi

Tahap kunci dalam pengendalian bahaya

Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang: proses produksi

potensi bahaya

signifikansi bahaya

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree)

Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP

Decision tree (Codex Alimentarius Commission GL/32 1998)

Jenis pohon keputusan yang lainnya Di samping menurut codex juga ada jenis pohon

keputusan lainnya.

Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3

Pohon keputusan bahan baku

Pohon keputusan formulasi

Pohon keputusan tahapan proses

Tahap 8. Penetapan batas kritisMerupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi standar teknis obesrvasi

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP Kriteria yang sering dipergunakan Suhu Waktu Kelembaban pH Aw Kadar chlorine parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan

dan tekstur

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksiBatas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologiBeberapa contoh batas kritis fisik tidak adanya logam ukuran mesh ayakan Suhu waktu, unsur-unsur uji organoleptik

Contoh batas kritis kimia pH

Aw

kadar klorin

Alergen

dan lain-lain

Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa sumber: Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes,

Deperindag, dll.) Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan

peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi, toksikologis, dll.

Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien)

Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan

CCP Komponen Kritis

Proses Sterilisasi Makanan Kaleng

Suhu awalBerat kaleng setelah diisiIsi kaleng

Pemanasan hamburger Tebal hamburgerSuhu pemanasanWaktu pemanasan

Penambahan asam ke minuman asam

PH produk akhir

Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian

Kalibrasi detektorSensitivitas detektor

Contoh Critical Limit Pada CCP

TAHAP 9: MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING

Monitoring HACCP adalah tindakan observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP

Tujuan monitoring adalah untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP sudah terkendali dan efektif untuk mempertahankan keamanan produk

Ada lima cara monitoring CCP : Observasi visual

Evaluasi sensoris

Pengujian fisik

Pengujian kimia

Pengujian mikrobiologi

Tahap 10: Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan melampaui batas kritis pada suatu CCP.

Jenis tindakan koreksi tergantung pada tingkat risiko yang mungkin Pada tingkat resiko tinggi, tindakan koreksi dapat

berupa penghentian proses produksi, mengeliminasi produk

Pada tingkat resiko yang lebih rendah → tindakan pencegahan berupa penyesuaian

Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu : Tindakan Segera (Immediate Action)

Tindakan Pencegahan (preventative Action)

Tindakan Segera (Immediate Action) Penyesuaian proses agar terkontrol kembali, contoh:

Memperpanjang lama pemanasan, jika suhu pemanasan kurang dari standar.Mengulangi proses.

Penanganan produk-produkDilakukan pengujianJika tidak layak, dapat dilakukan:

Dihancurkan.Diolah kembali. Mutunya diturunkan. Diubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain

Tindakan Pencegahan (preventative Action) Tindakan untuk mencegah agar penyimpangan

tidak terjadi kembali di masa mendatang Contoh-contoh:

Jika bahan mentah yang diterima bermutu rendah - Informasikan kepada pemasok dan minta diupayakan agar hal tersebut tidak terulang Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP Plan, kandungan mikrobanya melampaui maka harus dicari penyebabnya

Tahap 11: Menetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

Verifikasi pada dasarnya merupakan pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem yang ditetapkan benar-benar telah diikuti untuk memproduksi produk yang aman.

Manfaat Verifikasi meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem

HACCP oleh seluruh personal perusahaan menyediakan bukti yang terdokumentasi merupakan tinjauan yang obyektif dan independen memelihara rasa percaya diri terhadap rencana

HACCP menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of

date sudah dibuang menjamin adanya peningkatan yang

berkesinambungan

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan: Validasi HACCP

Mengkonfirmasi rencana HACCP Plan telah valid atau benar sebelum diimplementasikan Validasi sebaiknya dilaksanakan oleh pihak ketiga yang relevan

Tinjauan hasil pemantauan CCPRekaman kegiatan pemantauan dan tiap tindakan koreksi harus ditinjau secara harianPeninjauan dilaksanakan secara harian oleh operator, manager, atau supervisor

Pengujian bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir

Mikroba, residu bahan kimia, kontaminan fisik

AuditAudit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematis untuk mengetahui apakah kegiatan penjaminan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai dengan yang direncanakan

Audit dapat dilaksanakan secara: Internal : dilaksanakan oleh orang-orang intern perusahaanEksternal : dilakukan oleh pihak di luar perusahaan.

Tahap 12: Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik

HACCP memerlukan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP

Contoh-contoh dokumen : Dokumen analisa bahaya Dokumen penentuan CCP Penentuan batas kritis

Contoh-contoh catatan : Aktivitas monitoring CCP Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan Modifikasi sistem HACCP