Penanganan dan pengolahan daging

Widyaiswara Muda Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu 1

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN DAGING

Oleh : Lutfia Hanim Mufida, S.Pt, MP*

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu

dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan

yang beerbeda tergantung jenis makanan dan jenis ternak. Ternak yang berbeda

mempunyai komposisi daging yang berbeda. Sebagai bahan pangan, daging merupakan

sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Daging bersifat mudah

rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik.

Kualitas daging ditentukan oleh faktor sebelum pemotongan (antemortem) dan

faktor setelah pemotongan (postmortem), termasuk kondisi sebelum pemotongan, abatoir

dan teknik pemotongan, serta teknologi prosesing yang diaplikasikan. Untuk itu, regulasi

higienis daging, termasuk standar higienis abatoir dan pemotongan harus mampu menjamin

kondisi higienis industri daging. Sistem pemotongan tradisional harus memperhitungkan

standar higienis untuk menjamin prosesing daging di abatoir dan kualitas daging yang

optimal. Sistem abatoir modern dengan teknik pemotongan serta standar grading karkas dan

daging penting untuk dipromosikan dan diaplikasikan. Demikian pula sistem HACCP perlu

diperhitungkan dan diaplikasikan mulai dari produsen hingga produk-produk daging untuk

menjamin standar kualitas daging yang berkualitas baik, higienis dan aman bagi konsumen.

Pemotongan ternak sapi/kerbau/kambing/domba harus terpisah dari babi, dengan

syarat pemotongan adalah : ternak sehat, cukup istirahat, betina tidak produktif dan dalam

keadaan darurat. Cara pelaksanaan pemotongan yang benar adalah sebagai berikut: a.

Ternak tidak diperlakukan kasar; b. Ternak tidak mengalami stress; c. Penyembelihan dan

pengeluaran darah harus cepat dan sempurna; d. Kerusakan karkas minimal; e. Higienis; f.

Ekonomis; Aman bagi pekerja

Pelayuan disebut juga aging, conditioning atau hanging, yaitu dengan

menggantungkan karkas selama waktu tertentu di dalam ruangan dengan temperatur diatas

titik beku karkas (-1,5° C). Pelayuan biasanya dilakukan pada ruangan pendingin dengan

temperatur pada kisaran 15° - 16° C selama 24 jam, atau dapat pula dilakukan pada kisaran

temperatur 0° - 3° C dengan waktu yang lebih lama. Selama proses pelayuan terjadi proses

autolisis, yaitu perombakan tenunan daging oleh enzim yang terdapat di dalam daging,

sehingga daging menjadi lebih empuk dan berkembangnya flavor daging yang lebih baik.

Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Pelayuan dengan

cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena

secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi


otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik

untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk.

Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba.

Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat dari

glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, (2)

pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga

kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang

memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.

Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan

penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor

disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang

hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor). Hal ini

menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Oleh

karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor.

Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan

pada temperatur antara 15-16 °C. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung

sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan

menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15 oC

menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan

rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi

berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.

Daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup

lengkap. Daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobilogis, kimia dan fisik bila tidak

ditangani dengan baik, daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber

penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis

dan kriteria daging yang sehat dan baik.

Daging Asuh (aman, sehat, utuh dan halal) adalah daging yang diperoleh dengan

beberapa persyaratan yaitu bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik ternak

besar seperti sapi, kerbau dan kuda, ternak kecil kambing, domba maupun ternak unggas di

RPH/RPA, disembelih menurut syariat agama Islam, pemeriksaan ante mortem/post mortem,

karkas/daging diberi cap/stempel, tidak ditambah bahan/zatyang mengubah warna daging,

kecuali dengan pendinginan, diangkut dengan kendaraan tertutup, khusus suhu (4–10 oC).

Hal yang harus diperhatikan dari penyediaan daging adalah : 1. Kesehatan Ternak,

jika ternak sehat maka daging sehat dan jika ternak sakit maka daging sakit; 2. Kebersihan

Ternak, jika sebelum penyembelihan dilakukan penyiraman ternak maka mikroorganisme


dalam daging bisa diminimalisir; dan 3. Kebersihan Ruang Pemotongan, Peralatan dan

Petugas, hal ini dilakukan untuk meminimalkan kontaminasi daging.

Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim

dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.

Daging dapat didefinisikan juga sebagai jaringan otot hewan yang telah dipotong, dapat

digunakan sebagai bahan pangan yang aman dikonsumsi, sebagai bahan pangan daging

mempunyai nilai nutrisi yang tinggi yang mengandung asam-asam amino esensial yang

lengkap dan seimbang, disamping mengandung komponen lainnya seperti air, lemak,

karbohidrat dan komponen anorganik sehingga sangat baik untuk kebutuhan hidup manusia.

Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan

otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan

kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci,

rusa, kuda, babi). Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih

tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging

yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan

enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang

rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit

mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang

singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein

lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan

kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Beberapa macam warna daging dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1. Beberapa Macam Jenis Daging


Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik

daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak

lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Daging domba dan

kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. Namun

daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta

aroma daging kambing yang khas goaty. Daging ayam Daging ayam berwarna putih

keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging

terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah

dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging kelinci

Daging kelinci tidak berbau, berwarna putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya

halus. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi oleh penderita

jantung, manula, dan obesitas, dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung

kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9.

Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari

bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam

amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Daging juga mengandung kolesterol,

walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan

maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 gram lebih rendah dari kolesterol

otak (1.800-2.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g).

Komposisi tersebut tidak selalu tetap karena dipengaruhi oleh faktor genetik,

fisiologis, nutrisi, umur, jenis kelamin dan berat hidup. Kualitas produk akhir yang optimal

dapat dicapai dengan memilih daging yang baik. Daging sapi yang baik adalah yang memiliki

penampakan yang mengkilat dengan warna merah segar, seratnya halus, lemaknya

berwarna kuning, elastis dan tidak berbau busuk.

Beberapa kandungan nutrisi ternak yang ada di beberapa jenis daging dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan nutrisi beberapa jenis daging (%)

No Jenis Daging Kalori Protein Lemak 1 Daging sapi 207 18,8 14 2 Daging kerbau 85 18,7 0,5 3 Daging kambing 154 16,6 9,2 4 Daging domba 206 17,1 14,8 5 Daging ayam 302 18,2 25 6 Daging itik 326 16,0 28,6 7 Daging Kelinci 160 21,0 8,0


Daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi

mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengolahan dan pengawetan daging perlu

dikembangkan. Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang

daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen serta

dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai

pemasaran daging olahan tersebut. Pada Gambar 2 dapat dilihat gambar daging segar yang

layak dan aman dikonsumsi oleh manusia.

Pemilihan bagian-bagian daging untuk suatu produk adalah penting, karena

jaringan atau organ ternak mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral dan pigmentasi

yang bervariasi. Potongan daging merupakan pemetaan daging hasil dari potongan karkas

yang bertujuan untuk mengklasifikasikan daging berdasarkan golongan atau kelasnya

sehingga potongan daging tersebut bisa digunakan sesuai dengan kebutuhan produk yang

akan dibuat.

Proses Pengolahan Daging

Pengolahan daging merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan

bahan pangan ternak dari keadaan segar menjadi berbagai macam produk olahan yang bisa

meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk. Tingginya tingkat konsumsi produk

olahan peternakan (terutama daging) merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk

dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan

peternakan, terutama daging, sehingga mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam

hal pengolahan daging.

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metoda

pengolahan yang telah lama digunakan orang dan merupakan metoda pengolahan pangan

yang paling populer digunakan di industri. Aplikasi panas pada proses pengolahan pangan

tentunya dimulai pada saat manusia menemukan api, yaitu ketika manusia mulai memasak

makanannya. Namun secara industri hal tersebut menjadi sangat berkembang dengan

ditemukannya proses pengalengan makanan yang dapat memperpanjang masa simpan

produk pangan beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Beberapa keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah

terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai; rusaknya atau hilangnya beberapa

komponen anti gizi (misalnya protein terdenaturasi); terbunuhnya mikroorganisme sehingga

meningkatkan keamanan dan keawetan pangan; menyebabkan inaktifnya enzim-enzim

perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. Dua faktor yang harus

diperhatikan dalam pengolahan dengan panas yaitu : (1) jumlah panas yang diberikan harus


cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen dan (2) jumlah panas

yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih

dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud.

Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang

digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi

waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika

kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100 ºC) kira-kira sama dengan

memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 ºC.

Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai

tambahan yang akan menentukan kualitas produk. Produk-produk yang menggunakan

bahan lain adalah sosis, bakso, meatloaf, nugget dan lain-lain. Berikut ini adalah jenis dan

fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging.

a. Garam, sebagaimana telah disebutkan di atas, garam berperan sebagai pembangkit flavor

dan mengawetkan. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam.

b. Pemanis, biasanya gula. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek

pengerasan garam serta mengawetkan. Beberapa produk olahan menggunakan gula.

c. Bumbu-bumbu. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan, terutama

bawang putih. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu.

d. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP), berfungsi untuk meningkatkan

kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta

menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat

pilihan saja. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP.

e. Garam sendawa/salpeter, digunakan bila pada produk curing.

f. Bahan extender, pengikat (binder) atau pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya

digunakan pada pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Fungsi ketiga bahan

tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air produk,

meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan

karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan extender biasanya

adalah adalah tepung sereal dari gandum, barley, jagung atau padi; ekstrak pati dari

tepung sereal atau dari kentang; dan sirup jagung. Penambahan bahan extender ini akan

memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. Bahan binder adalah

bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi

lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi, bisa berupa

produk susu kering maupun tepung kedelai. Bahan filler biasanya adalah bahan yang


mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap

emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat.

Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering

dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya.

Daftar Pustaka

Anonim, 1993. Karkas dan Bagian-bagiannya. Lembar Informasi Pertanian Vol. 1, Balai Informasi Pertanian DKI Jakarta

Badan Standarisasi Nasional, 2008. SNI 3932. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta Belitz H.D and W. Grosch, 1987, Food Chemistry. Translation from The 2nd German Edition

by D. Hadziyef, Springer Verlag, Berlin Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1986. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari

Purnomo dan Adiono, U.I. Press. Jakarta Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging, Penerjemah A. Parakkasi, Penerbit UI-Press, Jakarta. Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo. Jakarta. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.

Penanganan dan pengolahan daging

Education

Transcript of Penanganan dan pengolahan daging