PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
description
Transcript of PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
PENANGANAN PASCA-PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN
2
By : Deni Elnovriza
mempunyai sifat mudah rusak
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme
Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen
3
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen
Kerusakan mikrobiologis
4
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
suhu
sinar
bakteri, ragi dan kapang
aktivitas enzim
serangga, parasit dan tikus
kadar air & aktivitas air (aw)
jangka waktu penyimpanan.
oksigen
Penyebab & Jenis Kerusakan Penyebab & Jenis Kerusakan PanganPangan
5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan biologi
kerusakan fisiologi
kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik
kerusakan mekanis kerusakan kimia
6
A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringan
Penyimpanan
1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas
baik
2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu
penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan
Teknologi Pasca Penen - Teknologi Pasca Penen - Komoditas PanganKomoditas Pangan
7
B. Sayuran
1.Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah
2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali
Pencucian dan sortasi
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)
8
a. Penanganan utama
pemilihan (sorting),
pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan tambahan
• precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
9
D. Daging dan Unggas1. Pelayuan daging (Aging)
2. Curing
1.Pelayuan daging (Aging) :penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran
garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured
meat10
E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1.Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan
kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser
(NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11
2. Pendinginan
menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk
menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan
Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12
F. Susu
Pasteurisasi
holding method o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menito Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak
high temperature short time (HTST)o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16
detik
13
G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pendinginan Pembekuan
1. Pendinginan :
a. Pengesan (icing)
b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)d. Metode pendinginan supra (super chilling)
14
2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan
3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di
kapal penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang
15
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah Pengolahan Pangan dengan Fermentasi Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
Tujuan :– Makanan jadi lebih enak– Daya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :– Destruksi protein– Perubahan warna– Perubahan flavour– Perubahan tekstur– Peningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :– Degradasi nutrient (zat gizi)– Degradasi rasa
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :– Pembakaran/pemanggangan– Perebusan– Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan
– Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen
Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
Ada 2 jenis:– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob
Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
Keuntungan Fermentasi :
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi
Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan
Tujuan :
– Untuk meningkatkan rasa, warna
– Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
– Sebagai pengental
– Mencegah pelengketan dan
– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral
– Dll
Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :
Untuk menutupi adanya teknik pengolahan Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salahdan penanganan yang salah
Untuk menipu konsumenUntuk menipu konsumen Menyebabkan penurunan nilai gizi produkMenyebabkan penurunan nilai gizi produk Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibelsecara ekonomis fisibel
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :
1.1. Zat pengawetZat pengawet : : NNa Benzoat, garam,gula, sulfit, a Benzoat, garam,gula, sulfit, nitratnitrat
2.2. Zat pewarnaZat pewarna : : – AlamiAlami : antosianin, flavonoid, karotenoida, : antosianin, flavonoid, karotenoida,
xanton, khlorofilxanton, khlorofil– Identik alamiahIdentik alamiah : betakaroten, cantha : betakaroten, cantha
xanthin, karotenalxanthin, karotenal– SintetisSintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air) : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3.3. Penyedap rasa dan aromaPenyedap rasa dan aroma : msg : msg
4.4. Zat pemanis sintetisZat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat : sakarin (400), siklamat (30)(30)
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :
5.5. Zat penjernihZat penjernih larutanlarutan : gelatin, arang aktif, : gelatin, arang aktif, tannintannin
6.6. Pengambang adonan Pengambang adonan : : bikarbonatbikarbonat ((NNaaHCOHCO3), 3), garam fosfatgaram fosfat
7.7. Asidulan (zat pengasam)Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, : asam asetat, asam laktat, asam fumaratasam laktat, asam fumarat
8.8. Zat PemucatZat Pemucat: : Nitrogen oksidaNitrogen oksida, , CCl2, l2, CCllOO2, 2, KBrOKBrO33
9.9. Surfaktan Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc): pengemulsi, penstabil (cmc)10.10. AntioksidanAntioksidan : BHA (Butylated Hydroxy : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy ToluenAnisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen))
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
Kerugian : – Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
– Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
Jenis Pengeringan :
1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)
2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)– Pengering Tungku (Kiln Drier)– Pengeringan Beku (Freeze Drier)– Pengeringan Terowongan (Tunnel
Drier)– Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier)– Pengering Ban Berjalan (Continous
Belt Drier)– Dll
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi
Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat
Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar
Mutu Pangan
Gizi
Fisik
Cita rasa
Keamanan (Food Savety)
Jumlah jenis zat gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
Bentuk
Ukuran
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik
Nilai Pangan/Makanan
Gaya Hidup
Gaya Makanan