PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …
Transcript of PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL …
PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL
TANAMAN PEKARANGAN
Oleh: Wayan Trisnawati
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BALI 2020
Tanaman Pekarangan
•Sayuran •Buah •Obat •Tanaman hias
Pascapanen •Mutu produk
Pengolahan •Produk olahan
COVID 19
Pendahuluan o Kebutuhan RT o Gizi
Tanaman Pekarangan
1) Sayuran : sawi, pokcay, bayam, kangkung, terong, pare
2) Buah : tomat, cabe
HORTIKULTURA
Mudah Rusak
Penanganan pascapanen Proses pengolahan
Panen
Pembersihan
Sortasi
Grading
Pengemasan
Penyimpanan
Transportasi
P A S C A P A N E N
Manfaat Penanganan Pascapanen
Meminimalkan kerusakan
Menjamin konsumen menerima produk dalam keadaan segar
Kualitas produk meningkat
Penanganan Pascapanen Pembersihan Hasil panen langsung disortasi dengan
memisahkan buah yang memiliki kualitas baik dan membuang buah yang rusak, cacat atau terluka
Buah yang sudah disortasi ditampung dalam wadah bersih
Grading berdasarkan keseragaman ukuran Pengemasan : plastik polyethylene
Pengolahan • Tujuan dari pengolahan yaitu: Mendapatkan kemudahan dalam hal
pengemasan, penyimpanan, dan penyajian serta pendistribusian Memperpanjang daya tahan / simpan Meningkatkan nilai tambah Kepraktisan konsumen Pemenuhan gizi masyarkat
Tomat termasuk komoditas sayuran buah, umumnya digunakan sebagai bumbu masakan atau minuman untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
Buah tomat : kaya akan kandungan nutrisi terutama vitamin dan mineral, selain itu mengandung senyawa likopen dalam jumlah cukup tinggi (± 3,1 - 7,7 mg/100g) yang diketahui terbukti efektif sebagai antioksidan
Namun buah tomat memiliki umur simpan pendek sehingga mudah rusak/busuk. Hal ini karena buah tomat memiliki kandungan air yang cukup tinggi
Tomat
Produk Olahan Tomat Saos Juice
Manisan
Manisan Tomat Bahan : Buah tomat ; Gula pasir ; kapur sirih Proses Pengolahan : Belah buah tomat menjadi 4 bagian, kemudian keluarkan bijinya Rendam buah tomat bersama kapur sirih dengan konsentrasi 15% selama 2 jam (1 liter
air : 150 g kapur sirih) Cuci buah tomat sampai bersih Susun buah tomat kedalam panci dan taburkan gula pasir diatasnya (2 bagian tomat : 1
bagian gula). Tutup dan diamkan selama semalam hingga keluar air Selanjutnya masak buah tomat dengan api kecil hingga air menyusut dan tercium bau
wangi, namun jangan sampai gosong. Angkat buah tomat yang sudah matang, tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang Bentuk buah tomat satu persatu menjadi seperti buah kurma, kemudian diletakkan diatas
loyang/nampan Jemur tomat dibawah sinar matahari selama 3-4 hari sampai kering dan terlihat seperti
kurma. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven atau pengering bersuhu
rendah (dibawah 50oC)
Proses pengolahan manisan tomat
Manisan tomat : salah satu jenis camilan dengan mengkonsumsinya mendapatkan manfaat fungsional buah tomat untuk kesehatan
Prinsip dasar pengolahan manisan : merendam bahan/buah dalam air gula selama beberapa waktu untuk memperoleh tingkat kemanisan tertentu
Untuk memperoleh tingkat kekerasan manisan yang baik dapat dilakukan dengan merendam buah tomat menggunakan kapur sirih. Hal ini karena air kapur sirih dapat memperkuat jaringan permukaan buah sehingga buah tidak mudah hancur waktu dipanaskan
SAYURAN DAUN Masakan
Produk Olahan :
• Juice
• Camilan : keripik sayuran
Makanan sehat
Formula jus sayuran untuk 1 cup/gelas (166 g) No Bahan Volume Identik dengan Keterangan
1 Sawi putih 6,5 gr 1 lembar dipakai bagian yg muda
2 Bayam 2,6 1,5 lbr daun (sedang) Dipakai bagian daun
3 Krimer (serbuk) 6,1 1 sdm Max creamer
4 Tape 20,5 gr 1,5 bks Masak optimum
5 Susu kental manis 10,5 gr 1 sdm Cap Enak (Indofood)
6 Larutan gula (gula cair) 13,2 gm 2 sdm Gula : Air (1 : 1)
7 Air 73,3 gr - Aqua
8 Es batu 62,3 gr -
Keripik Bayam
Proses :
Camilan
Bahan adonan : - 3 sdm tepung beras - 7 sdm tepung terigu - 2 sdt kaldu bubuk - 2 sdt garam (secukupnya) Bumbu halus : - 2 sdm ketumbar - 5 buah bawang merah - 3 siung bawang putih Bahan lain : - Minyak goreng - Air secukupnya
1. Cuci bersih bayam, pisahkan batangnya
2. Campur semua bahan adonan dengan air
3. Panaskan minyak, celupkan bayam kedalam adonan
4. Goreng sampai matang, tiriskan
5. Oven pada suhu 130oC selama 30 menit
CABAI
Kematangan optimal
Cabai kering Cabai bubuk
Over produksi Industri makanan Konsumsi sendiri
Pengolahan Cabai Kering dan Bubuk 1. Cabai merah segar tkt ketuaan 100% 2. Sortasi 3. Pembuangan tangkai 4. Pencucian 5. Blanshing dengan Natrium metabisulfit 0,1% (70-80 ⁰C) selama 4
menit 6. Pengeringan (K.air 5-8 %) 7. Penggilingan 8. Pengayakan 9. Pengemasan (aluminium foil) 10. Penyimpanan
Cabai Kering
Blenshing
Bubuk Cabai
Hancurkan
1 Vitamin C 1,12 %
2 Kadar Air 8.98 %
4 Kadar Abu 0,97 %
5 Rendemen 22,22
6 Umur simpan ≥ 12 bln
Keamanan Pangan
Proses Produksi Lingkungan produksi Sanitasi perseorangan
Bahan Berkualitas Halal
Pangan harus layak dikonsumsi Aman Bermutu
T I T I K
K R I T I S