Pedoman Penanganan Pascapanen Pisang
-
Upload
judith-mandei -
Category
Documents
-
view
470 -
download
56
description
Transcript of Pedoman Penanganan Pascapanen Pisang
-
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah Subhanahu wa taala atas
izin-Nya maka buku Pedoman Penanganan Pascapanen Pisang
ini akhirnya dapat diselesaikan. Pisang merupakan salah satu buah
unggulan nasional yang banyak digemari oleh masyarakat. Oleh
karena itu, menghadirkan buah pisang yang bermutu dan aman
dikonsumsi merupakan tantangan bagi petani dan pelaku usaha
dalam agribisnis pisang. Saat ini, penanganan pascapanen buah
pisang masih belum dilaksanakan dengan baik.
Untuk mendapatkan pisang yang bermutu diperlukan
penanganan pascapanen pisang yang baik sesuai yang
diamanatkan oleh Undang-Undang Nomor 13 tentang
Hortikultura yang dijabarkan melalui Peraturan Menteri Pertanian
Nomor 44 Tahun 2009 tentang Pedoman Penanganan Pascapanen
Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling
Practices-GHP).
Buku ini memberikan informasi yang dapat dijadikan
panduan oleh petani, kelompok tani, gapoktan, asosiasi maupun
pelaku usaha tentang penanganan pascapanen pisang, dimulai dari
tahap pemanenan sampai pisang tersebut sampai ke tangan
konsumen. Selain itu, buku ini juga dilengkapi dengan gambar-
gambar sarana pascapanen dan jenis-jenis pisang yang dihasilkan
di bumi pertiwi.
Diharapkan, dengan pegangan buku pedoman ini
petani/pelaku usaha dapat menerapkan cara penanganan pisang
dengan baik sehingga dihasilkan pisang yang bermutu, memiliki
-
2
daya simpan yang lebih panjang, dan dapat dipertahankan
kandungan gizinya.
Kami sadar bahwa dalam penyusunan Pedoman
Penanganan Pascapanen Pisang ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu kritik dan saran untuk perbaikan dari pihak yang
berkepentingan sangat kami hargai. Tidak lupa kami sampaikan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada semua pihak yang
telah membantu penyelesaian buku ini. Harapan kami, semoga
buku ini bermanfaat bagi kita semua.
Jakarta, Maret 2012
Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah
Ir. Sri Kuntarsih, MM
-
3
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................ iii
DAFTAR TABEL .................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................... viii
I. PENDAHULUAN ...................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................... 1
B. Permasalahan ..................................................... 3
C. Tujuan ................................................................ 4
II. KERAGAAN KOMODITAS PISANG
NASIONAL .............................................................. 5
A. Sentra Produksi Pisang ...................................... 5
B. Produksi, Luas dan Produktivitas Pisang ........... 6
C. Perdagangan Kawasan ...................................... 8
D. Program Pengembangan Buah ......................... 9
E. Kebijakan Pascapanen ....................................... 10
-
4
III. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN
PISANG .................................................................. 12
A. Perencanaan Panen dan Pascapanen ............. 12
B. Pemanenan ..................................................... 17
C. Pengumpulan .................................................... 22
D. Penyisiran .......................................................... 23
E. Pembersihan dan Sortasi ................................... 25
F. Pengkelasan ........................................................ 26
G. Pengemasan....................................................... 27
H. Pelabelan .......................................................... 31
I. Penyimpanan dan Transportasi.......................... 32
J. Pemeraman ........................................................ 34
K. Pencatatan dan Dokumentasi ........................... 40
IV. PENGENDALIAN OPT PASCAPANEN ...................... 41
V. JENIS PISANG DAN CIRINYA ................................... 50
A. Jenis Umum .................................................... 50
B. Jenis Pisang Komersial .................................... 52
C. Jenis Pisang Lainnya ........................................ 64
VI. PENUTUP ............................................................... 70
-
5
LAMPIRAN ........................................................................ 71
DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 86
-
6
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kultivar Pisang dan Asalnya .......................... 71
Lampiran 2. Deskripsi ....................................................... 80
Lampiran 3. SNI Pisang ..................................................... 81
Lampiran 4. Sarana Pascapanen Pisang ........................... 84
-
7
A. Latar Belakang
uah merupakan salah satu komoditas hortikultura
yang banyak digemari oleh semua kalangan
masyarakat, dari anak-anak hingga dewasa. Sebagai
sumber vitamin, mineral dan serat, buah tidak diragukan lagi
manfaatnya bagi kesehatan. Salah satu contohnya adalah buah
pisang. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 g
buah pisang terdiri atas 99 kalori, protein 1,2 g, lemak 0,2 g,
karbohidrat 38,2 g, serat 0,7 g, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg,
besi 0,5 mg, vitamin A 44 IU, vitamin B 0,08 mg, vitamin C
3 mg, dan air 72 g.
Pisang merupakan salah satu produk buah unggulan
nasional. Buah ini sangat memasyarakat karena dapat
dikonsumsi kapan saja dan di segala tingkatan usia dari bayi
hingga manula. Daerah penyebaran pisang cukup luas,
umumnya pisang ditanam di pekarangan maupun ladang dan
sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Selain diambil
buahnya, tanaman pisang juga dapat dimanfaatkan daun,
bunga, batang dan bonggolnya.
Pada tahun 2010, produksi pisang di Indonesia mencapai
5,8 juta ton atau sekitar 30% dari produksi buah nasional.
Eksistensi pisang diharapkan dapat mensubstitusi impor yang
belakangan ini gencar mewarnai pasar buah nasional dan
B
Bab 1 PENDAHULUAN
-
8
cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data
BPS Tahun 2010 angka prognosa impor buah adalah 601.965
ton atau setara dengan US $ 591.685.000. Angka ini naik 20%
dibanding tahun sebelumnya.
Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan yang
memiliki berbagai keunggulan dibandingkan komoditas buah
lainnya. Keunggulan tersebut antara lain: dapat diusahakan
pada berbagai agroekosistem yang tersebar di seluruh
Indonesia, permintaan pasar yang cukup tinggi, varietas yang
beragam dan multi guna, dapat dikonsumi sebagai buah segar
maupun olahan, serta keuntungan yang diperoleh dalam usaha
tani pisang cukup besar dan relatif singkat (1 2 tahun).
Usaha tani pisang memberikan keuntungan yang memadai
dengan tingkat pengembalian modal/BEP sebesar 1,76.
Untuk meningkatkan efisiensi usaha dan daya saing pisang
Indonesia, pengembangannya diarahkan memenuhi skala
usaha dengan mengembangkan pisang dalam satu kawasan.
Kawasan pengembangan pisang dilakukan di sentra-sentra
produksi utama, terutama sentra-sentra produksi yang
berdekatan sehingga membentuk suatu belt atau kawasan.
Dengan mengembangkan kawasan pisang maka akan
diperoleh beberapa manfaat antara lain: 1) meningkatkan
produksi, produktivitas dan mutu, 2) mengembangkan
keanekaragaman usaha tani yang menjamin kelestarian fungsi
dan manfaat lahan, 3) menciptakan lapangan kerja,
meningkatkan efektifitas dan efisiensi pelayanan,
meningkatkan kesempatan berusaha dan meningkatkan
-
9
pendapatan masyarakat, 4) meningkatkan kesejahteraan,
kualitas hidup, kapasitas ekonomi dan sosial masyarakat
petani dan, 5) meningkatkan ikatan komunitas masyarakat di
sekitar kawasan yang memiliki tanggung jawab untuk
menjaga kelestarian dan keamanannya.
B. Permasalahan
Buah pisang banyak dijumpai di pasar modern,
supermarket maupun pasar tradisional. Namun sering
dijumpai buah pisang secara visual tidak menarik seperti kulit
yang kehitaman, terdapat bintik-bintik kecoklatan, tergores
maupun bonyok. Hal ini disebabkan buah pisang termasuk
bahan pangan yang mudah rusak (perishable) akibat masih
berlangsungnya proses respirasi walaupun buah tersebut
sudah dipanen.
Kondisi demikian mengakibatkan nilai jual pisang jatuh
dan berimbas pada rendahnya pendapatan petani. Untuk itu
diperlukan upaya untuk meningkatkan dan menjaga mutu
pisang sejak on farm sampai off farm. Salah satunya dengan
penanganan pascapanen yang baik seperti yang diamanatkan
dalam Permentan No. 44 Tahun 2009 tentang Pedoman
Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang
Baik (Good Handling Practices GHP). Tujuan penerapan
GHP adalah agar buah dapat dipertahankan mutu, daya
simpan dan menekan kehilangan hasil sehingga dapat
meningkatkan daya saing pisang, terutama untuk pisang
bertujuan ekspor.
-
10
C. Tujuan
Tujuan penerapan GHP adalah untuk mempertahankan
mutu dan daya simpan melalui penerapan dan penguasaan
teknologi pascapanen agar dapat meningkatkan pendapatan
petani.
-
11
A. Sentra Produksi Pisang
isang memiliki wilayah penyebaran yang cukup luas.
Hampir di seluruh wilayah Indonesia kita dapat
menemukan pertanaman pisang dengan berbagai jenis
dan varietas. Namun yang termasuk wilayah andalan
pengembangan kawasan pisang di Indonesia dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Wilayah Andalan Pisang di Indonesia
No Provinsi Kabupaten
1. NAD Aceh Besar, Pidie
2. Sumatera Utara Deli Serdang, Simalungun
3. Sumatera Barat Padang Pariaman, Pasaman
Barat
4. Sumatera Selatan OKU Timur
5. Lampung Lampung Selatan, Lampung
Barat, Lampung Timur,
Pesawaran
P
Bab 2 KERAGAAN KOMODITAS
PISANG NASIONAL
-
12
No Provinsi Kabupaten
6. Banten Lebak, Pandeglang
7. Jawa Barat Cianjur, Sukabumi, Bogor,
Ciamis, Tasikmalaya,
Subang, Garut, Bandung,
Sumedang, Purwakarta,
Kuningan
8. Jawa Tengah Brebes, Kendal, Magelang,
Cilacap, Banyumas
9. DIY Gunung Kidul
10. Jawa Timur Malang, Pacitan, Jember,
Lumajang, Mojokerto,
Banyuwangi, Bojonegoro,
Pasuruan
11. Bali Bangli
12. Kalimantan Barat Ketapang, Pontianak
13. Kalimantan Timur Pasir, Kutai Timur
14. NTT Manggarai, Ende, Ngada
15. Sulawesi Selatan Soppeng
16. Sulawesi Utara Minahasa Utara
Sumber: Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buah, 2011
B. Produksi, Luas dan Produktivitas Pisang
Produksi pisang sejak tahun 2004 2009 cenderung
mengalami peningkatan dengan rata-rata 7,5% per tahun.
Namun pada tahun 2010, produksi pisang mengalami
penurunan sebesar 9,7% dari tahun 2009.
-
13
Tabel 2. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Pisang
Tahun 2005-2010
No Tahun
Luas
Panen
(Ha)
Produksi
(Ton)
Produktivitas
(Ton/Ha)
1. 2005 101.465 5.177.608 51,03
2. 2006 94.144 5.037.472 53,51
3. 2007 98.143 5.454.226 55,57
4. 2008 107.791 6.004.615 55,71
5. 2009 119.018 6.373.533 53,55
6. 2010 101.276 5.755.073 56,83
Sumber: Kementerian Pertanian, Direktorat Jenderal
Hortikultura, 2011
Pisang juga merupakan unggulan ekspor utama buah
Indonesia khususnya pada tahun 1996 1999. Namun sejak
tahun 2000 terjadi penurunan ekspor yang cukup signifikan
dari 70.056 ton pada tahun 1999, turun menjadi 2.105 ton
pada tahun 2000, bahkan pada tahun 2002 hanya sebesar
512 ton. Hal ini diakibatkan adanya serangan layu Fusarium
dan bakteri pada pertanaman pisang yang mengakibatkan
beberapa perkebunan swasta menghentikan proses
produksinya.
Pada tahun 2003 usaha tani pisang dilaksanakan oleh
16.038.686 rumah tangga tani (Sensus Pertanian Tahun
2003).
-
14
C. Perdagangan Kawasan
Pisang berpeluang untuk memenuhi kebutuhan buah-
buahan nasional yang saat ini konsumsi buah per kapita per
tahun tergolong masih rendah. Hal ini disebabkan harga buah
pisang yang relatif terjangkau masyarakat. Di samping itu,
makin berkembangnya industri makanan dan minuman
berbahan baku pisang, membuat pisang banyak dicari orang.
Atas dasar hal tersebut, maka pisang menjadi salah satu
komoditas buah yang perlu dikembangkan di tanah air. Selain
dipasarkan di pasar tradisional dan pasar modern, buah pisang
juga diekspor ke pasar internasional.
Ekspor komoditas buah khususnya pisang nasional dari
tahun ke tahun berfluktuatif. Hal ini dapat dilihat dari data
pada Tabel 3.
Tabel 3. Angka Ekspor Buah (Pisang) Nasional
No. Tahun Volume Ekspor
Pisang (kg)
1 2005 3.647.027
2 2006 4.443.188
3 2007 2.378.460
4 2008 1.969.871
5 2009 700.700
6 2010 13.578
Sumber: BPS dan Pusdatin Diolah
-
15
Peningkatan angka ekspor menunjukkan bahwa buah
nasional memiliki permintaan yang potensial dari pasar
internasional. Oleh karena itu, dewasa ini mulai
dikembangkan program akselerasi ekspor buah.
Beberapa hal yang dilakukan pemerintah untuk melakukan
akselerasi ekspor buah antara lain adalah melakukan promosi,
perumusan kerjasama perdagangan dengan negara-negara
tujuan ekspor, fasilitasi sarana prasarana seperi cool chain,
transportasi, dan lainnya, pendekatan dengan PT. Garuda
Indonesia untuk mendapatkan discount cargo rate (harga
korporasi) untuk para eksportir buah dan sayuran yang
tergabung dalam Asosiasi Ekspotir Sayuran dan Buah
Indonesia (AESBI), pendekatan kepada beberapa PTPN di
Pulau Jawa untuk mendorong pembentukan kawasan
hortikultura berorientasi ekspor, dan pengiriman misi dagang
ke beberapa negara tujuan ekspor, antara lain Singapura,
Jepang, China, Korea Selatan, dan Timur Tengah.
D. Program Pengembangan Buah
Pengembangan buah-buahan tidak terlepas dari
meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya
mengkonsumsi buah-buahan. Namun ketersediaan jenis buah-
buahan terkadang menyesuaikan musim panennya, sehingga
pada bulan-bulan tertentu seperti periode April-September
terjadi kelangkaan buah, khususnya di 9 kota besar. Untuk itu
diperlukan peningkatan produksi buah dengan cara
mengembangkan kawasan hortikultura.
-
16
Kawasan hortikultura adalah hamparan sebaran usaha
hortikultura yang disatukan oleh faktor pengikat tertentu, baik
faktor alamiah, sosial budaya, maupun faktor infrastruktur
fisik buatan. Penetapan kawasan hortikultura dilakukan
dengan memperhatikan beberapa aspek yaitu: sumber daya
hortikultura, potensi unggulan yang ingin dikembangkan,
potensi pasar, kesiapan dan dukungan masyarakat, dan
kekhususan dari wilayah. Pengembangan kawasan
hortikultura dilaksanakan secara terpadu dengan melibatkan
masyarakat.
Tujuan pembangunan buah-buahan adalah:
1. Meningkatkan sistem budidaya yang baik.
2. Meningkatkan penanganan pascapanen yang baik.
3. Meningkatkan ketersediaan buah bermutu dan aman
konsumsi.
4. Meningkatkan daya saing buah di pasar domestik maupun
internasional.
5. Meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.
6. Membangun sistem logistik yang baik untuk buah.
E. Kebijakan Pascapanen
Penanganan pascapanen merupakan wajah (penampilan),
daya tahan (immunity) dan daya simpan (self life) dari produk
buah. Seperti diketahui bahwa dalam penanganan pascapanen
buah terdapat beberapa kendala diantaranya: tingkat
kehilangan hasil dari tahap panen sampai distribusi masih
tinggi yaitu antara 35 40%, ukuran buah masih beragam,
penampilan dan kemasan belum menarik, daya tahan dan
-
17
daya simpan yang belum dapat meningkatkan daya saing,
waktu dan jumlah/volume pasok belum konsisten, jumlah
bangsal kemas terintegrasi masih sedikit, dan teknologi dan
sarana penanganan pascapanen belum memadai.
Untuk menghadapi berbagai kendala di atas, diperlukan
beberapa langkah antara lain:
a. Dalam hal mempertahankan mutu produk perlu
diupayakan dengan menerapkan GAP, SOP, GHP dan
pengadaan sarana mempertahankan mutu seperti
keranjang panen.
b. Untuk menekan kehilangan hasil perlu diupayakan dengan
menerapkan GAP, GHP, GMP dan pengadaan rumah
pengemasan.
c. Untuk meningkatkan daya simpan diupayakan dengan
menerapkan teknologi pascapanen yang baik, menerapkan
Good Distribution Practices (GDP), pengadaan alat dan
mesin seperti cold storage, dan penggunaan bahan yang
mampu meningkatkan daya simpan.
d. Untuk pemantapan kelembagaan pascapanen dengan cara
konsorsium pascapanen, inisiasi kemitraan dan
pendampingan kemitraan usaha dan teknologi.
e. Pembinaan dan pengawalan dilakukan dengan cara
pembinaan berkala, pembuatan pedoman teknologi
penanganan pascapanen, sosialisasi teknologi dan sarana
penanganan pascapanen, promosi produk bermutu (dalam
dan luar negeri), menyediakan informasi dan akses pasar,
informasi skim dan akses perbankan, serta pengawalan
untuk mendapatkan registrasi rumah pengemasan.
-
18
etani/pelaku usaha sebetulnya sudah menerapkan
penanganan pascapanen pisang walaupun masih
dilakukan secara sederhana. Namun penanganan
pascapanen yang diterapkan belum sepenuhnya mengacu pada
Permentan Nomor 44 Tahun 2009 tentang Pedoman Penanganan
Pascapanen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good
Handling Practices).
Penerapan GHP yang baik diharapkan akan membantu
mengurangi kehilangan hasil, yang pada gilirannya dapat
membantu keberhasilan agribisnis buah-buahan. Berikut ini
adalah beberapa perlakuan pascapanen pisang yang perlu
mendapat perhatian.
A. Perencanaan Panen dan Pascapanen
Panen yang akan dilakukan harus direncanakan dengan
baik agar didapatkan buah hasil panen dengan mutu yang
optimal, tingkat kehilangan hasil yang rendah dan biaya yang
rendah, sesuai dengan standar pasar yang telah direncanakan.
Pada tahap perencanaan ini, petani perlu mengetahui alur
tahapan kegiatan pascapanen pisang. Alur tersebut
mendeskripsikan urutan kegiatan/pekerjaan yang dilakukan.
Alur kegiatan pascapanen tersebut bisa saja tidak dilakukan
P
Bab 3 TEKNOLOGI PENANGANAN
PASCAPANEN PISANG
-
19
atau berbeda urutannya tergantung kebutuhan di lapang.
Semakin sedikit jenis tahapan kegiatan pascapanen yang
dilakukan, akan mengurangi risiko kerugian yang
dimunculkan misalnya risiko biaya.
Gambar 1. Jenis Alur Tahapan Penanganan Pascapanen
Pisang
Alur A Alur B
panen
pengangkutan ke tempat pengangkutan
pemotongan sisir
sortasi
pencucian
penirisan
Pengendalian OPT
pascapanen
pengemasan
pengangkutan
pemeraman
panen
pengumpulan
pengangkutan
Pemotongan sisir atau
tanpa penyisiran
pemeraman
Pengemasan atau
tanpa pengemasan
Penjualan eceran
Penjualan eceran
-
20
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan
panen adalah:
1. Kriteria berdasarkan Standar
Kebutuhan akan jenis dan standar mutu pisang
tergantung pada permintaan pasar. Untuk mendapatkan
pisang yang baik dibutuhkan pisang yang bermutu sejak
on farm sampai off farm. Untuk itu dalam rantai
penanganan pascapanen pisang, setiap tahapannya yang
meliputi pengumpulan, penyisiran, sortasi, pembersihan,
pengkelasan, pengemasan, pemeraman, dan penyimpanan
mempunyai standar, pedoman, kriteria, petunjuk teknis
yang perlu diterapkan petani dalam penanganan
pascapanen pisang. Hal ini berguna untuk mendapatkan
buah yang bermutu, daya simpannya dapat diperpanjang
dan menekan kerusakan buah.
2. Sarana yang dibutuhkan
Untuk kegiatan panen yang biasa digunakan adalah
parang, bambu, alas (untuk wadah pengumpulan di
kebun), alat penyisir, keranjang dan sarana angkut ke
tempat pengumpulan/bangsal pengemasan seperti
pikul/kendaraan bermotor. Sementara untuk penanganan
pascapanen dibutuhkan bangsal pengemasan beserta
komponen kelengkapannya. Untuk lokasi pertanaman
yang jaraknya jauh, sebaiknya perlengkapan sarana panen
dipersiapkan dengan matang agar ketika sampai di lokasi,
panen dapat dilaksanakan dengan lancar.
-
21
Petani perlu menginventarisir kebutuhan sarana habis
pakai (seperti label dan boks karton) dan sarana tidak
habis pakai yang diperlukan dalam kegiatan panen dan
penanganan pascapanen. Dengan demikian nantinya
pelaku dapat memperhitungkan biaya yang digunakan,
biaya ini tercatat sebagai biaya pengeluaran.
3. Tenaga kerja
Petani perlu mempertimbangkan jumlah tenaga kerja
yang dibutuhkan untuk menangani kegiatan panen,
pengumpulan hingga penanganan pascapanen dalam suatu
luasan areal tertentu. Panen pisang sebaiknya dilakukan
secara hati-hati agar kerusakan mekanis dapat terhindar.
Oleh karenanya, dibutuhkan tenaga terampil yang
mengerti betul teknik pemotongan pisang dari pohonnya.
Di perkebunan besar, panen biasanya dilaksanakan oleh
dua orang, satu orang memotong tandan dan yang lainnya
menerima dan memanggulnya untuk menggantungkan
tandan tersebut ke kabel-kabel yang telah diinstalasi di
perkebunan, terhubung ke bangsal pengemasan.
Untuk tenaga kerja yang menangani kegiatan sortasi
dan pengkelasan, dibutuhkan pula tenaga yang
berpengalaman karena pada tahapan ini tenaga kerja
dituntut cermat dan terampil dalam memilah buah yang
baik dan sesuai standar yang dibutuhkan pasar. Untuk itu
diperlukan penghitungan kebutuhan tenaga kerja selama
tahapan panen dan pascapanen.
-
22
4. Biaya
Dalam mata alur panen dan penanganan pascapanen
hingga pisang tersebut laku terjual di pasaran, terlebih
dahulu perlu dilakukan analisis ekonomi secara sederhana.
Petani perlu mempertimbangkan semua biaya yang timbul
selama panen dan penanganan pascapanen, misalnya biaya
tenaga kerja, pengumpulan, pencucian, pengangkutan
hingga pengemasan, maupun sarana pendukung yang
diperlukan. Kemudian menaksir pendapatan yang
kemungkinan diterima dari hasil penjualan pisang
tersebut, sehingga pada akhirnya petani dapat
mendapatkan angka kasar keuntungan/kerugian. Kegiatan
ini perlu dilakukan untuk menghindari kerugian yang
mungkin dapat dialami petani dari bisnis usaha taninya ini.
Pada Tabel 4 disajikan estimasi kebutuhan tenaga
kerja yang diperlukan dalam kegiatan panen dan
pascapanen dalam luasan areal 1 ha. Besarnya biaya
tenaga kerja per hari menyesuaikan dengan daerah
setempat.
Tabel 4. Estimasi Kebutuhan Tenaga Kerja dan Biaya per
Ha
No Tahapan Tenaga
Kerja
(orang)
Biaya Satuan
(Rp)
Biaya
Keseluruhan
(Rp)
1 Pemanenan 20-30 25.000 -
30.000/hari /orang
900.000
2 Pengumpulan
5 25.000 -
30.000/hari/orang
150.000
-
23
No Tahapan Tenaga
Kerja
(orang)
Biaya Satuan
(Rp)
Biaya
Keseluruhan
(Rp)
3 Penyisiran-
Pengemasan
10 Untuk kegiatan
sortasi dan
pengkelasan
dibutuhkan 3 orang
dengan biaya
tenaga kerja @ Rp
40.000.
Untuk kegiatan
lainnya dibutuhkan
7 orang dengan
biaya tenaga kerja
@ Rp 25.000
295.000
Biaya Total Rp 1.345.000
Sumber: Lili, 2012
B. Pemanenan
Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada
mutu buah pisang. Buah yang dipanen kurang tua, meskipun
dapat matang, namun kualitasnya kurang baik karena rasa dan
aromanya kurang baik. Sebaliknya, bila buah dipanen terlalu
tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki daya
simpan yang pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen
sangat erat kaitannya dengan jangkauan pemasaran dan tujuan
penggunaan buah.
1. Umur Panen
Saat panen pisang ditentukan oleh umur buah dan
bentuk buah. Waktu panen pisang dapat dilakukan dengan
2 cara yaitu dengan menghitung jumlah hari dari bunga
mekar sampai siap dipanen atau dengan melihat bentuk
-
24
buah. Buah yang cukup umur untuk dipanen berumur 80-
100 hari, tergantung varietas. Cara penentuan panen ada
pula yang berdasarkan hari setelah jantung pisang
dipotong, kemudian dilakukan penandaan dengan pita.
Buah yang tua biasanya sudut buah tumpul dan
membulat, daun bendera mulai mengering, bekas putik
bunga mudah patah. Penentuan umur panen harus
didasarkan pada jumlah waktu yang diperlukan untuk
pengangkutan buah ke daerah penjualan sehingga buah
tidak terlalu matang saat sampai di tangan konsumen.
Sedangkan untuk keperluan ekspor, pisang dipanen tidak
terlalu tua (tingkat kematangan 75-85%) tetapi sudah
masak fisiologis (kadar patinya sudah maksimum). Pada
keadaan ini kualitas buah cukup baik dan mempunyai
daya simpan cukup lama.
Secara fisik, tanda-tanda ketuaan buah pisang
diantaranya sebagai berikut:
1. Buah tampak berisi, bagian lingir (tepi) buah sudah
tidak ada lagi.
2. Warna buah hijau kekuningan. Untuk buah pisang
dengan tingkat kematangan penuh, pada tandannya
akan ada buah yang sudah masak (2-3 buah).
3. Tangkai di putik telah gugur.
Tingkat ketuaan buah dapat digolongkan menjadi
beberapa tingkatan dengan tujuan menentukan saat panen
yang tepat agar sesuai dengan permintaan pasar.
-
25
Kematangan buah tersebut dapat digolongkan menjadi
beberapa tingkatan sebagai berikut:
1. Tingkat kematangan buah penuh. Tanda-tandanya
bentuk lingir buah tampak jelas. Buah ini kurang lebih
berumur 80 hari dari keluarnya jantung.
2. Tingkat ketuaan buah hampir penuh. Beberapa lingir
buah masih tampak. Umur buah ini kurang lebih 90
hari dari keluarnya jantung.
3. Tingkat ketuaan penuh. Lingir buah sudah tidak
tampak lagi. Umurnya kurang lebih 100 hari dari
keluarnya jantung.
4. Tingkat ketuaan buah benar-benar penuh. Bentuk
lingir buah sudah tidak tampak lagi dan kadang-
kadang buah pecah dan 1-2 buah berwarna kuning.
Buah ini berumur 110 hari dari keluarnya jantung.
Untuk pemasaran lokal, petani lebih suka memetik
buah pisang pada stadia tingkat ketuaan penuh. Buah yang
dipetik pada stadium ini dalam 3-4 hari akan menjadi
matang penuh. Untuk pemasaran yang akan memakan
waktu cukup lama, misalnya keluar daerah, keluar pulau,
atau untuk ekspor, buah sebaiknya dipanen pada tingkat
ketuaan penuh. Hal ini dimaksudkan agar daya simpan
pisang menjadi lebih lama.
Selain tanda-tanda fisik tersebut, tingkat ketuaan buah
juga dapat ditentukan dari umurnya. Waktu yang
diperlukan sejak tanaman ditanam sampai panen adalah
sekitar 12-15 bulan. Bila dihitung sejak pisang mulai
berbunga, sekitar 4-6 bulan atau tergantung varietasnya.
-
26
Tabel 5. Umur Petik Beberapa Varietas Pisang di
Indonesia
No Varietas Umur Sampai
Berbunga (hari)
Umur
Petik (hari)
1 Kepok 393 167
2 Kapas 384 136
3 Raja bulu 501 -
4 Raja sere 390 149
5 Ambon hijau 450 163
6 Ambon lumut 470 157
7 Ambon putih 454 163
8 Badak 375 140
9 Bengkahulu 481 141
10 Lampeneng 394 137
11 Nangka 440 179
12 Udang 383 157
13 Angleng 486 175
14 Tanduk - 151
15 Barangan - 150
Sumber: Suyanti dan Ahmad Supriyadi, 2010.
Pemanenan pisang harus disesuaikan dengan
keperluan. Pemanenan yang terlalu cepat akan
mempengaruhi mutunya. Mutu pisang akan rendah
meskipun daya simpannya lebih lama. Demikian
sebaliknya, bila panen dilakukan terlambat maka pisang
segar tidak cocok lagi diekspor karena cepat membusuk.
-
27
2. Waktu Panen
Pemanenan pisang dapat dilakukan pada pagi (jam
07.00 10.00) atau sore hari (jam 15.00 17.00) dalam
keadaan cerah, namun yang paling baik adalah pagi hari.
Pemanenan tidak dianjurkan pada waktu hujan karena
dapat meningkatkan serangan busuk buah dalam gudang
penyimpanan.
3. Prosedur Panen
Prosedur pelaksanaan panen pisang sebagai berikut :
a. Menggunakan parang yang tajam dan bersih, sebelum
digunakan parang dicuci dengan lysol/bayclin.
b. Kayu atau bambu penyangga
tandan diturunkan secara
perlahan-lahan.
c. Batang pisang ditebang
dengan cara menusuk
batangnya atau membacok
separuh batang setinggi 1/2
dari tinggi batang agar tandan
pisang tidak menyentuh tanah.
d. Meraih tandan buah, selanjutnya tandan dipotong
dengan golok tajam. Lengkungan tandan sedapat
mungkin melebihi diameter tandan agar getah tidak
menetes ke buah.
e. Plastik kerodong dapat dibuka sebelum atau setelah
panen tergantung kondisi. Tangkai tandan segera
dibalikkan menghadap ke bawah. Tujuannya agar
Gambar 2.
Pemotongan Pisang
-
28
getah yang keluar dari tangkai tandan tidak menetas
pada buah dan buah tidak tergores oleh tanah.
Alternatif lain bekas potongan tandan dibungkus
dengan plastik.
f. Tandan dipikul atau diangkut oleh kendaraan dengan
dilapisi daun pisang kering atau bahan lain seperti
spons yang bertujuan untuk mencegah kerusakan
mekanik.
g. Pada tempat pengumpulan, tandan pisang diberi alas
untuk menghindari buah rusak/tergores.
C. Pengumpulan
Setelah dipanen, buah pisang
dikumpulkan di tempat yang teduh,
bersih, kering dan beralas, berjajar,
tidak bertumpuk, dan harus
dihindari penetesan getah dari
tangkai yang dapat menodai buah
pisang, karena penampilan buah
menjadi kotor.
Buah pisang dari sentra produksi diangkut dalam bentuk
tandan atau sudah disisir di kebun dan dimasukkan dalam
kemasan boks. Pisang tersebut umumnya masih mentah.
Pengangkutan pisang ke tempat pengumpulan dilakukan oleh
petani dengan menggunakan pikulan ke rumahnya seperti
pada Gambar 4 atau menggunakan truk/mobil bak pengangkut
(pick up). Apapun sarana angkut yang digunakan, yang harus
Gambar 3. Salah Satu
Tempat Pengumpulan
Pisang
-
29
diperhatikan adalah pengumpulan
pisang harus hati-hati untuk
menghindari kerusakan akibat
benturan fisik/mekanis.
Di perkebunan besar, tandan buah
pisang dari kebun diangkut
menggunakan kabel atau fasilitas
lainnya menuju rumah pengemasan.
Rumah pengemasan merupakan
bangunan yang dilengkapi dengan
fasilitas berupa pemotong sisir, bak
pencucian, meja-meja sortasi, penimbangan, perlakuan
pengendalian hama dan penyakit pascapanen, dan fasilitas
pengemasan.
D. Penyisiran
Buah pisang di Indonesia
diperdagangkan dalam bentuk tandan,
sisir atau satu gandeng (terdiri atas dua
buah). Untuk menjaga kualitas buah
pisang, cara terbaik dalam pengiriman
buah adalah dalam bentuk sisir yang
dikemas dalam boks karton atau peti
plastik.
Pekerjaan pemotongan sisir dilakukan oleh pekerja di
rumah pengemasan menggunakan pisau khusus seperti pada
Gambar 5.
Gambar 4.
Pengangkutan Pisang
dari Kebun ke
Tempat Pengumpulan
dengan Cara Pikulan
Gambar 5. Alat
Penyisir Pisang
-
30
Adapun cara penyisiran pisang sebagai berikut:
1) Tandan pisang ditempatkan dalam
posisi berdiri dengan pangkal tandan
sebelah atas.
2) Pangkal tandan dipegang dengan
tangan kiri, dan pisau cekung
diarahkan/ ditempatkan pada pangkal
sisir yang masih melekat pada
tandan. Pisau penyisir berbentuk
cekung disesuaikan dengan ukuran
lingkaran pangkal sisir.
3) Sisir buah yang telah lepas dari tandan, pangkal sisirnya
diserut dengan pisau sendok untuk membuang sisa-sisa
serat tandan yang masih melekat pada pangkal sisir pisang
tersebut.
Kelebihan alat penyisir pisang:
1) Mudah penggunaannya sehingga tidak memerlukan orang
terampil yang selama ini khusus bekerja melakukan
penyisiran pisang.
2) Buah dalam sisir tidak tergores pisau.
3) Penyisiran lebih cepat daripada cara tradisional.
Pada tahap penyisiran ini, dapat digunakan pisau biasa
sambil dilakukan pencucian dalam air yang mengalir dan
pembersihan sekaligus, seperti merapikan bentuk-bentuk
sisiran yang tidak homogen dan membuang pistil kering.
Gambar 6. Cara
Penyisiran
Pisang
-
31
E. Pembersihan dan Sortasi
Kegiatan pembersihan dan sortasi merupakan dua kegiatan
yang berbeda. Namun dalam prakteknya, dua kegiatan ini
seringkali dilaksanakan secara bersamaan.
Pembersihkan dilakukan untuk membekukan getah dan
sekaligus membersihkan debu dan kotoran yang melekat pada
permukaan buah serta pistil yang sudah kering. Sisir-sisir
pisang segera dibersihkan dengan cara merendam dalam bak
pencuci dalam waktu singkat atau dicuci pada air yang
mengalir.
Air dalam bak harus sering diganti. Jika tidak, dapat
merupakan sumber inokulum yang kemudian menginfeksi
bagian mahkota dan menyebabkan busuk. Untuk
mencegahnya, dalam air pencucian dapat ditambahkan klorin,
berupa natrium hipoklorit 75-125 ppm untuk membunuh
spora Fusarium, Colletotrichum, dan Botryodiplodia serta
cendawan lain yang sering menyerang mahkota pisang.
Jika satu sisir pisang berukuran besar dan berisi banyak,
maka perlu dipotong lagi atau dalam bentuk klaster, agar lebih
mudah penanganannya saat pengemasan. Setelah itu pisang
ditiriskan atau dikeringanginkan agar buah menjadi kering dan
tidak lembab.
-
32
Gambar 7. Pencucian Pisang dalam Bak Pencuci
Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang baik dan
buah yang tidak memenuhi syarat untuk dipasarkan. Misalnya
karena kerusakan mekanis, serangan hama dan penyakit,
busuk, buah yang tidak normal bentuk, ukuran dan untuk
tingkat ketuaannya (terlalu muda/terlalu tua). Tujuannya agar
mendapatkan keseragaman baik berat, ukuran, warna maupun
aspek mutu lainnya.
F. Pengkelasan
Kegiatan pengkelasan dimaksudkan untuk membedakan
mutu atau kualitas pisang yang dihasilkan dengan merujuk
pada standar atau persyaratan tertentu. Pengkelasan dilakukan
sesuai dengan permintaan pasar, berdasarkan asal sisir tandan
atau bobot buah. Sebagai contoh: pisang mas dibagi menjadi 2
kelas yang dapat diterima pasar swalayan yaitu kelas A (berat
1 kg/sisir) dan kelas B (0,9-0,8 kg/sisir). Salah satu standar
kelas mutu pisang yang telah dibakukan adalah SNI (Standar
Nasional Indonesia) Pisang 7422-2009 (terlampir).
-
33
Sementara untuk tujuan ekspor, persyaratan ekspor sesuai
dengan permintaan negara tujuan dan persyaratan mutu buah
tergantung kesepakatan antara eksportir dan importirnya.
Umumnya persyaratan mutu buah pisang yang akan diekspor
adalah seragam baik tingkat ketuaan, ukuran maupun
kultivarnya. Buah mempunyai bentuk bagus, ukuran dan
jumlah buah/sisir tertentu, tangkai buah pada sisiran kuat,
bersih, bebas dari kotoran, serangan jamur, bakteri dan
serangga, bebas kerusakan (perubahan warna, cacat, memar,
busuk, dan lain-lain) dan menggunakan kemasan tertentu.
G. Pengemasan
Pengemasan buah pisang bertujuan untuk melindungi
buah dari kerusakan mekanis dan memudahkan penanganan
selama pengangkutan untuk distribusi dan pemasaran.
Beberapa persyaratan kemasan, yaitu: kemasan harus mampu
melindungi isi terhadap kerusakan selama distribusi dan
mampu mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan
meskipun terkena kelembaban dan ditumpuk selama waktu
penggunaannya. Kemasan yang baik juga mampu
mengeluarkan panas dan uap air yang dihasilkan oleh buah
pisang yang tetap melakukan respirasi.
Untuk kemasan buah pisang, terdapat bermacam-macam
bentuk, ukuran, dan bahan kemasan. Paling sederhana dan
masih banyak digunakan adalah keranjang yang terbuat dari
kotak dari kayu, boks karton, dan keranjang plastik.
-
34
Gambar 8. Contoh Kemasan Pisang
Pengemasan memudahkan pengangkutan dan melindungi
buah dari kerusakan mekanis yang terjadi selama
pengangkutan. Untuk jarak dekat, digunakan keranjang
bambu dengan kapasitas 3-4 sisir, namun ada yang
menggunakan peti kayu berisi 150 pisang gandeng (per 2
buah). Pengemasan untuk ekspor umumnya menggunakan
karton berventilasi dan menggunakan lapisan plastik.
Kemasan yang digunakan mempunyai kapasitas 18 kg dan
11 kg.
Kemasan untuk pemasaran dalam negeri menggunakan
plastik polipropilen atau peti kayu ukuran 19 x 33 x 23 cm
dengan menggunakan lapisan lembaran plastik berlubang dan
bantalan kertas potongan, dianjurkan dalam bentuk sisiran.
Apapun kemasan yang digunakan, beberapa hal yang
perlu mendapat perhatian adalah kemasan harus mampu
memberikan perlindungan pada buah pisang dari kerusakan
seperti luka, tertusuk, dan memar. Memar pada buah pisang
yang sering terjadi selama penanganan dan distribusi dapat
mengakibatkan kerusakan yang merugikan. Memar
mengakibatkan rusak pada kulit dan daging buah yang sangat
tampak ketika buah telah matang.
-
35
Berikut beberapa penyebab memar:
a. Memar karena benturan
Terjadi karena terbentur akibat dijatuhkan pada
permukaan yang lebih keras, misalnya buah pisang yang
dilemparkan saat pemuatan dalam kemasan, atau buah
pisang yang telah berada dalam kemasan jatuh atau
dilemparkan saat memuatnya ke dalam angkutan. Untuk
mengurangi kerusakan tersebut, dapat digunakan lapisan
atau bantalan pada dasar kemasan dan penanganan yang
lebih hati-hati.
b. Memar akibat tekanan
Buah pisang dalam kemasan dapat mengalami kerusakan
jika kemasan tidak kuat menahan tumpukan dari kemasan
di atasnya. Memar akibat tekanan juga dapat terjadi akibat
tumpukan antar buah pisang dalam kemasan. Buah pada
bagian bawah dapat tertekan pisang yang berada di atasnya
jika tanpa disusun dengan baik dan diberi lapisan penyekat.
Gambar 9. Beberapa Kerusakan Akibat Memar dan
Tekanan dalam Kemasan
-
36
Keterangan:
(a) memar akibat tekanan oleh ujung buah pisang yang
berada di atasnya.
(b) tekanan menyebabkan buah pecah dan kulit terbuka.
(c) posisi ujung jari pisang yang dapat menekan jari pisang
di bawahnya bila tidak diberi pelapis.
c. Memar akibat gesekan
Kerusakan ini dapat dihindari bila penyusunan buah
pisang dalam kemasan rapat dan tidak memungkinkan buah
bergerak. Contoh kerusakan buah pisang yang terlihat
setelah buah matang adalah: ujung buah menekan dan
melukai buah lainnya, buah pecah, dan buah memar karena
tekanan (Gambar 9).
Kemasan yang digunakan cukup memiliki ventilasi atau
lubang-lubang untuk membuang panas yang dihasilkan oleh
buah pisang. Panas tidak boleh terakumulasi di sekeliling
buah yang dapat merangsang respirasi yang lebih cepat.
Umumnya, kemasan dengan ventilasi sekitar 5% sudah
mencukupi.
Kemasan harus mampu menekan kehilangan air, susut
bobot dan penampilan buah seperti layu atau kurang segar.
Untuk mengatasi susut bobot tersebut, dapat digunakan
lembaran plastik polietilen tipis yang diberi lubang/perforasi
untuk membungkus seluruh buah pisang sebelum dimuat
dalam kotak karton berkorugasi. Sebagai contoh, buah pisang
Cavendish yang dihasilkan perkebunan di Lampung dan
dipasarkan ke beberapa kota besar, dipak menggunakan
-
37
kemasan karton berkorugasi yang terdiri atas dua bagian
berupa wadah dan tutup, dilengkapi dengan ventilasi pada
empat sisi dan tutupnya. Selain sebagai ventilasi, lubang yang
dibuat pada kedua sisi juga berfungsi untuk memudahkan
mengangkat kemasan. Kemasan diberi liner berupa kantong
plastik tipis yang berlubang-lubang, kemudian buah pisang
diatur di dalamnya selapis demi selapis dibatasi dengan
lembaran styrofoam (atau polifoam) tipis yang berlubang.
Karena sisiran buah pisang Cavendish cukup besar, untuk
memudahkan pengemasan, satu sisir dibagi menjadi dua atau
tiga bagian. Kapasitas kemasan adalah 18 kg dan 11 kg.
H. Pelabelan
Pelabelan bertujuan untuk menunjukkan identitas produk.
Label ditempatkan pada kotak kemasan dan diberi stiker kecil
yang ditempelkan pada buah sebagai identitas kelas buah dan
produsen. Secara umum petunjuk pelabelan ini juga
dinyatakan dalam SNI Pisang 7422-2009. Label pada kemasan memuat
informasi identitas produk sesuai
dengan kebutuhan (dapat mencakup
informasi nama dan varietas buah,
nama dan alamat perusahaan
eksportir, pengemas dan atau
pengumpul, asal buah, kelas, ukuran
serta bobot buah).
Gambar 10. Contoh
Label pada Pisang
-
38
I. Penyimpanan dan Transportasi
Tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol permintaan
pasar tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan
mutu dengan cara menghambat proses enzimatis, dengan
meniadakan terjadinya respirasi dan transpirasi. Fasilitas
penyimpanan diperlukan bila produksi buah meningkat.
Penyimpanan dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu
penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan yang
menggunakan sarana-sarana tertentu.
1. Penyimpanan secara alami
Penyimpanan secara alami dilakukan apa adanya tanpa
menggunakan sarana atau perlakuan tertentu.
Penyimpanan buah secara alami ini dilaksanakan di India.
Buah pisang yang sedang berbuah dan cukup tua tidak
dipanen, tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi di
tempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong terlebih
dahulu sehingga keperluan air dan zat hara berkurang.
Cara penyimpanan ini sangat ekonomis dan hasilnya dapat
matang sempurna.
2. Penyimpanan yang menggunakan sarana-sarana tertentu
a. Penyimpanan pada suhu rendah
Penyimpanan pada suhu rendah yakni antara
15-20C atau tergantung varietas adalah penyimpanan
buah pisang pada suhu di atas titik beku sehingga
produk tidak membeku dan daya simpannya cukup
lama. Suhu rendah ini biasanya diikuti dengan
-
39
kelembaban nisbi yang optimum sehingga produk
tetap segar dan tidak mengalami kekeringan. Suhu dan
kelembaban dari berbagai macam buah tidak sama.
Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu dingin untuk
menekan terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga
proses ini berjalan lambat. Akibatnya, daya simpan
menjadi cukup panjang, susut beratnya. Penyimpanan
dengan suhu 10C dan kelembaban 85-90% serta buah
yang disimpan masih berwarna hijau akan bertahan
selama 5 minggu dan buah yang sudah masak
mempunyai daya simpan 11 hari.
b. Penyimpanan dengan pelapisan lilin atau
menggunakan KMnO4
Penyimpanan dengan pelapisan lilin, yaitu
penyimpanan buah dengan mencelupkannya ke dalam
emulsi lilin yang dikombinasikan dengan pestisida.
Dengan cara ini pisang dapat tahan disimpan selama
13 hari.
Sementara penyimpanan dengan menggunakan
KMnO4 bertujuan untuk menyerap etilen yang
dihasilkan oleh buah, tahan disimpan selama 3 minggu
pada suhu ruang.
Transportasi menjadi titik kritis dalam penanganan
pascapanen pisang. Transportasi bertujuan untuk
mengantarkan produk pisang ke konsumen. Selama
transportasi mutu pisang harus dijaga agar tidak mengalami
kerusakan seperti memar, pecah, busuk, dan lainnya. Untuk
menjaga mutu tersebut, dapat dipergunakan sarana
-
40
pascapanen seperti keranjang buah, boks karton, kemasan
plastik, jaring, styrofoam, dan lainnya.
Dalam proses transportasi juga harus diperhatikan
hubungan jarak dan waktu tempuh dengan tingkat kematangan
pisang yang akan dibawa. Hal ini untuk menghindari pisang
masak dalam perjalanan, sehingga saat sampai ke tangan
konsumen pisang tersebut sudah terlalu masak, atau hanya
memilki waktu konsumsi yang sangat singkat.
Selama proses transportasi sebaiknya dihindari adanya
kontak langsung dengan sinar matahari. Hal ini akan
mempercepat terjadinya proses transpirasi sehingga
menyebabkan buah mengalami penurunan tingkat kesegaran.
Moda transportasi yang dapat digunakan bervariasi. Ada yang
menggunakan alat transportasi terbuka maupun tertutup.
J. Pemeraman
Buah pisang tergolong buah klimakterik. Artinya, buah
yang kurang tua saat panen akan menjadi matang selama
penyimpanan. Namun, ada jenis-jenis pisang yang tidak
membutuhkan pemeraman seperti pisang mas. Buah yang
cukup tingkat ketuaannya akan menjadi matang dalam 4-5
hari setelah panen tanpa perlakuan pemeraman.
Tujuan pemeraman adalah untuk menyeragamkan
kematangan buah. Banyak cara yang dilakukan untuk
pemeraman pisang, di antaranya adalah pemeraman
tradisional, pemeraman dengan pengemposan, karbit, gas
etilen, etrel atau etefon dan dengan daun gamal.
-
41
1. Pemeraman tradisional
Secara tradisional, buah pisang diperam di dalam
tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah
dipotong, bentuk sisir dan getahnya sudah kering,
kemudian disusun dalam tempayan dan ditutup dengan
kuali. Penutupan dimaksudkan agar tidak ada udara yang
keluar. Agar tujuan tersebut tercapai, antara tempayan dan
kuali diberi tanah liat dan dibakar agar suhu di dalam
tempayan menjadi panas. Panas inilah yang menyebabkan
buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman dengan
cara ini biasanya 2 atau 3 hari.
2. Pemeraman dengan pengemposan
Pemeraman dengan pengemposan banyak dilakukan
oleh pedagang pengumpul di sentra produksi pisang. Buah
pisang yang akan diempos biasanya dalam bentuk
tandanan. Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-
mula digali lubang yang besarnya tergantung dari jumlah
tandan pisang yang akan diempos. Untuk seratus tandan
pisang, lubang yang diperlukan sebesar 2 x 3 x 3 m3.
Lubang diberi tutup dari papan dan timbun dengan tanah.
Penutupan disisakan untuk tempat masuknya pisang. Pada
ujung lubang diberi bumbung bambu untuk tempat
masuknya asap, kemudian daun kelapa dibakar dan
asapnya dimasukkan ke dalam bumbung bambu dengan
cara dikipasi. Pengasapan dilakukan 2 kali setiap 12 jam
sekali. Setelah pengasapan, buah dibiarkan di dalam
lubang selama 24 jam. Selanjutnya, buah diangkat dari
-
42
dalam lubang, diangin-anginkan dan dibungkus dengan
daun pisang kering agar mudah untuk proses
pengangkutan.
3. Pemeraman dengan karbit
Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh
pedagang pengumpul yang berada di daerah pemasaran.
Karbit (CaCl) adalah bahan penghasil karbit atau asetilen
yang dapat memacu kematangan buah. Pemeraman
dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah
dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit
(kurang lebih 10 gram) diletakkan di antara sisir pisang di
bagian tengah. Tandan pisang kemudian dibungkus
dengan plastik atau karung yang diikat di bagian atasnya.
Beberapa hari kemudian, buah pisang akan matang dengan
warna kulit buah kuning.
Cara memeram buah setelah dipanen adalah sebagai
berikut:
a) Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir disusun
dengan rapi.
b) Pada tiap pojok buah diberi karbit yang dibungkus
kertas. Untuk 1 ton buah pisang dibutuhkan karbit
sebanyak 1 kg.
c) Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan
dibiarkan selama 2 hari.
d) Setelah dua hari, tutup dibuka dan buah diangin-
anginkan. Dalam 2-3 hari buah akan menjadi matang
secara serempak.
-
43
4. Pemeraman dengan gas etilen/asetilen
Etilen adalah gas yang tidak berwarna, agak berbau,
manis dan mudah terdeteksi pada konsentrasi rendah,
tidak beracun untuk manusia dan hewan selama
kepekatannya di bawah 1.000 ppm (0,1%). Campuran
udara dan etilen yang melebihi 27.000 ppm (2,7%) dapat
menyebabkan ledakan. Oleh karena itu, harus diperhatikan
benar petunjuk penggunaannya.
Dalam penanganan pascapanen, gas etilen dapat
digunakan dalam proses pemeraman. Penggunaan gas
dalam pemeraman lebih baik dibandingkan karbit.
Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang
diperam mengandung enzim oksidase karena gas
berfungsi sebagai koenzim. Di samping itu, gas etilen juga
berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau
menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah. Cara
yang dapat dilakukan adalah dengan menyusun
tandan/sisir pisang dalam suatu rak yang diberi tutup
plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak
dapat keluar. Gas etilen/asetilen kemudian dialirkan ke
dalam ruangan tersebut. Banyaknya gas tergantung
kapasitas ruang pemeraman. Untuk ruangan yang penuh,
penggunaan etilen yang dianjurkan sebesar 1/10 cuft untuk
setiap 1.000 cuft isi ruangan. Ruangan yang konstruksinya
baik diberi gas sebanyak sekali sehari selama dua hari
berturut-turut. Gas itu dialirkan perlahan-lahan melewati
pipa lubang kecil bagian belakang. Untuk ruang
pemeraman yang kurang baik (bocor dan konstruksinya
-
44
tidak baik), penambahan gas hendaknya 2-3 kali sehari
selama 2 hari. Kepekatannya dapat diperbesar sampai 2
atau 3 kali. Jika etilen yang diberikan tidak mencukupi,
proses pematangannya akan lambat dan tidak seragam,
warna pisang akan menjadi pucat, serta ujung buahnya
tetap berwarna hijau.
Agar hasil yang diperoleh bermutu tinggi, hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam pemeraman buah pisang
menggunakan gas etilen/asetilen adalah sebagai berikut:
a) Suhu pemeraman tidak boleh terlalu tinggi. Bila suhu
daging buah 73oF (sekitar 23
oC), warna pisang yang
dihasilkan akan kusam, cepat rusak, dan aromanya
kurang baik. Sebelum buah berwarna kuning penuh,
akan timbul bercak berwarna hitam. Pemeraman yang
baik dilakukan pada suhu 17,8-20oC.
b) Suhu pemeraman terlalu rendah. Hal ini menyebabkan
daging buah rusak ketika menjadi matang penuh.
Meskipun penampilannya baik, tetapi warna pisang
akan kusam.
c) Kelembaban yang terlalu tinggi. Keadaan ini
menyebabkan aroma buah pisang kurang baik dan
tekstur buahnya menjadi lembek sebelum tingkat
kematangan penuh tercapai.
d) Kelembaban terlalu rendah dapat mengakibatkan buah
pisang kusam. Kelembaban dan suhu diatur agar
mendekati titik jenuh. Kelembaban ini dipertahankan
sampai terjadi perubahan warna. Kelembaban yang
ideal untuk pemeraman sekitar 75-85%.
-
45
5. Pemeraman dengan etrel/etefon
Etrel/etefon adalah suatu larutan yang mengandung
bahan aktif 2-chloro ethyl phosporic acid yang dapat
menghasilkan etilen secara langsung pada jaringan
tanaman. Dengan timbulnya etilen, kematangan buah
dipercepat. Penggunaan etrel 1.000 ppm dapat membuat
buah pisang matang hanya dalam waktu 3-4 hari.
Cara melakukan pemeraman menggunakan etrel
adalah:
a) Buat larutan etrel, yakni dengan memasukkan 1 cc
etrel ke dalam wadah. Masukkan air ke dalam wadah
tersebut sehingga volumenya mencapai 1 liter.
b) Rendam buah pisang yang telah dibersihkan ke dalam
larutan etrel selama 30 detik atau semprotkan larutan
etrel ke permukaan kulit buah pisang.
6. Pemeraman yang dilakukan di masing-masing daerah
Masyarakat di suatu daerah banyak yang melakukan
pemeraman pisang sesuai dengan kebiasaan setempat.
Contohnya dengan menggunakan daun gamal. Caranya:
buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang
yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal
kurang lebih 20% dari berat pisang yang diperam. Dalam
3-4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun
gamal, dapat pula dipergunakan daun mindi (Melna
zedarch) atau daun picung (Pangum edule). Daun gamal
mempunyai nama yang berbeda-beda pada setiap daerah.
-
46
Di Aceh, daun gamal dikenal dengan nama lanbo, di Jawa
Barat disebut cepbyar, di Yogyakarta disebut gembira loka
atau johan tulungagung, di Surakarta disebut wit sepium
dan di Bali Selatan dinamakan pohon ampera.
K. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan merupakan kegiatan yang perlu dilakukan oleh
kelompok tani/Gapoktan/supplier dalam penanganan
pascapanen di bangsal pengemasan. Kegiatan ini mencakup
segala aktivitas yang dilakukan petani dalam upaya
melaksanakan penanganan panen dan pascapanen. Pencatatan
bertujuan untuk mendokumentasikan apa saja yang dilakukan
petani dalam melaksanakan penanganan pascapanen agar
dapat ditelusurbalik jika terjadi ketidaksesuaian terhadap
standar yang telah ditentukan maupun keluhan konsumen
terkait keamanan produk.
Kegiatan pencatatan merupakan syarat mutlak yang harus
dilakukan oleh supplier. Dalam kegiatan pencatatan dan
dokumentasi dibutuhkan pendampingan dan pengawasan dari
petugas bangsal pengemasan.
-
47
roduk pascapanen hortikultura segar sangat mudah
mengalami kerusakan fisik akibat berbagai penanganan
yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi karena secara
fisik-morfologis, produk hortikultura segar mengandung air tinggi
(85-98%), sehingga benturan, gesekan dan tekanan sekecil apapun
dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung dilihat secara
kasat mata maupun terlihat setelah beberapa hari. Kerusakan fisik
ini menjadi awal masuknya mikroorganisme pembusuk dan sering
menyebabkan nilai susut yang tinggi bila cara pencegahan dan
penanggulangannya tidak direncanakan dan dilakukan dengan
baik.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi perkembangan
penyakit pascapanen pisang diantaranya suhu, kelembaban dan
bahan kimia. Suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan
mikroba dan menunda proses kematangan buah, sementara suhu
tinggi akan menyebabkan mikroba terbunuh tanpa merusak
penampilan buah. Perlakuan pada suhu yang terlalu rendah atau
terlalu tinggi akan memperlambat kemasakan buah sehingga buah
tidak dapat matang secara optimal. Selain itu, akan menyebabkan
P
Bab 4 PENGENDALIAN OPT
PASCAPANEN
-
48
terjadinya kerusakan sel pada daging buah dan membuat kulit
buah berwarna kehitaman sehingga penampilan visual pisang
menjadi kurang menarik.
Kelembaban di atas 90% juga berpotensi memperluas infeksi
penyakit yang terjadi. Apabila kulit terluka, jamur dan bakteri
akan melakukan aktivitas yang dapat mempercepat kerusakan
pada pisang.
Penggunaan bahan kimia yang berfungsi mempercepat
kematangan buah seperti gas etilen dan asetilen ternyata dapat
mendorong timbulnya infeksi. Sebaliknya, bahan kimia yang
berfungsi menunda kematangan seperti 2,4 D asam giberalat dan
auksin, dapat menghambat terjadinya serangan penyakit.
Beberapa jenis penyakit pascapanen pisang adalah:
1. Antraknosa
a. Gejala
Pada permukaan kulit buah tampak bercak-bercak
berwarna coklat. Bercak ini sedikit melengkung ke dalam,
kemudian akan segera membesar dan daging buah akan
menjadi rusak.
b. Penyebab
Penyebab penyakit antraknosa adalah jamur
Colletotrichum musae et curt.V.Arx. atau Gloeosporium
musarum Cke.et Massee. Daerah penyebaran penyakit ini
hampir di semua daerah penghasil pisang. Serangan
banyak terjadi pada musim hujan karena pada saat itu
buah menjadi lunak. Suhu yang tinggi (27-30oC) dan
-
49
kelembaban yang hampir jenuh turut mempengaruhi
perkembangan jamur jenis ini. Jamur penyebab penyakit
ini biasanya menimbulkan gejala khusus pada buah
masak, yaitu bercak coklat. Bila kondisi lembab, pada
bagian tengah bercak akan tampak massa konidium
berwarna merah muda sampai merah karat. Bercak dapat
menyatu atau meluas sampai menutupi seluruh permukaan
buah. Faktor yang mempengaruhi penyakit ini adalah suhu
dan kelembaban ruang penyimpanan yang tinggi. Suhu
optimum untuk perkembangan jamur adalah 28-32oC.
c. Pencegahan
Pencegahan penyakit antraknosa dilakukan sejak tanaman
masih berada di kebun. Kebun harus bersih dari daun-daun
kering atau dengan menyemprotkan campuran bubur
burgundy. Selanjutnya, penyemprotan diulangi dengan
menggunakan amoniacal copper carbonat. Interval waktu
penyemprotan adalah sebulan sekali. Selain campuran di
atas, dapat pula digunakan campuran Bordeaux (bubur
bordo). Sesudah panen, pencegahan dilakukan dengan
memperkecil kerusakan mekanis pada buah, yakni dengan
mencelupkan buah terlebih dahulu ke dalam air hangat
(55oC) selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam
fungisida, seperti benomil atau mankozeb dan
karbendasim. Selain itu, gudang penyimpanan harus
bersih dan kelembaban yang terjaga dengan suhu sekitar
15-20oC.
Pengendalian penyakit ini dapat dilakukan dengan cara
menjaga sanitasi bangsal pengemasan dan ruang
-
50
penyimpanan, memisahkan buah sakit dengan buah sehat,
dan memusnahkan tanaman yang sakit. Tujuannya untuk
menghilangkan sumber inokulum atau sumber penularan.
Penanganan buah sesudah panen harus dilakukan secara
hati-hati untuk memperkecil kerusakan mekanis pada
buah. Hal ini dilakukan mengingat jamur merupakan
parasit yang menyerang luka. Pencelupan buah ke dalam
air hangat (55oC) selama 5 menit atau suhu 42
oC selama
15 menit, pencelupan buah ke dalam fungisida, seperti
benomil, atau mankozeb dan karbendasim dapat menekan
perkembangan penyakit selama penyimpanan.
Cara lain adalah dengan mencuci buah pisang dengan air
bersih, meniriskan, lalu mencelupkan ke dalam larutan
fungisida selama 30 detik. Selanjutnya, buah dibiarkan
beberapa menit agar larutan dapat tiris, untuk selanjutnya
buah disimpan. Buah yang diberi perlakuan fungsida
sebaiknya buah yang masih mentah. Perlakuan dengan
fungisida dilakukan sebelum proses pemeraman dan
penyimpanan. Fungisida yang bisa digunakan antara lain:
benomil, prokloras, dengan dosis antara 500-1.000 ppm.
Penggunaan fungisida, pelapisan buah menggunakan
kitosan 0,03-0,11% serta pencelupan dalam larutan
mengandung minyak cengkih dan minyak kayu manis
dengan kisaran 0,03-0,11% dapat menekan perkembangan
penyakit pascapanen pada buah pisang.
-
51
Gambar 11. Pisang yang Terserang Antraknosa
2. Black spot / Bercak hitam
a. Gejala
Pada mulanya buah tampak berbintik merah yang
dikelilingi dengan daerah yang basah. Bintik ini kemudian
melebar dan warnanya berubah menjadi hitam. Gejala ini
terutama tampak pada bagian bawah pisang. Serangan
akan berlanjut dengan adanya miselia jamur yang
berwarna coklat muda pada permukaan kulit buah.
b. Penyebab
Penyebab penyakit ini adalah Helminthosporium
torulosum Syd. Ashby dan Deigthtoniela torulosa Syd.Ell.
Penyakit ini biasa juga disebut speckle disease yang
biasanya banyak menyerang tanaman pisang di
perkebunan kotor yang banyak terdapat sampah daun-
daun kering.
c. Pencegahan
Membersihkan daun kering di areal pertanaman sangat
dianjurkan untuk pencegahan. Selain itu, dapat juga
-
52
digunakan fungisida dengan cara disemprotkan pada
tandan buah saat buah berumur 10-20 hari.
3. Botryodiplodia fruit rot / Busuk buah
a. Gejala
Ujung buah membusuk dan menjalar hingga ke sepanjang
buah. Kulit buah pun menjadi coklat kehitaman dan
daging buah menjadi lunak.
b. Penyebab
Penyebab penyakit ini adalah jamur Botryodiplodia
theobromae Pat.
c. Pencegahan
Tindakan pencegahan terhadap penyakit ini adalah
membersihkan tanaman yang sedang berbuah dari sampah
daun-daun kering dan menghindari terjadinya luka
mekanis.
4. Brown spot / Bercak coklat
a. Gejala
Kulit buah tampak becak-becak coklat tua dengan
diameter 5-6 cm dan tepinya tidak beraturan.
b. Penyebab
Penyebab penyakit brown spot adalah jamur Cercospora
hayi Celpouzos.
c. Pencegahan
Pencegahan dilakukan dengan cara mencelupkan buah ke
dalam larutan nystatin 200-400 ppm.
-
53
5. Crown rot complex / Busuk mahkota
a. Gejala
Serangannya tampak pada bonggol sisir buah yang diawali
dari tangkai utama yang warnanya akan berbeda dari
biasanya.
b. Penyebab
Penyebab penyakit ini adalah infeksi jasad renik
Botryodiplodia theobromae Pat, Thielaviopsisparadoxa de
Seyn.Hoehn, Colletotrichum musae Berk, et curt V. Arx,
Fusarium roseum Link, dan Verticillium theobromae
True, Mason & Hughes.
c. Pencegahan
Pencegahan dilakukan dengan cara mencelupkan buah
pisang ke dalam larutan benomil 100-400 ppm.
6. Scab / Cacar
a. Gejala
Pada bagian atas lapisan epidermis akan muncul lingkaran
hitam seperti bercak karat. Lingkaran ini menyebar di
permukaan kulit buah dan mengakibatkan penampilan
visual buah kurang menarik.
b. Penyebab
Penyakit ini disebabkan oleh Sphaceloma sp yang hanya
menyerang kulit buah saja.
-
54
c. Pencegahan
Cara pencegahan yang paling efektif untuk mengatasi
penyakit ini adalah dengan menjaga sanitasi/kebersihan
kebun. Tujuannya agar tanaman dan kebun terbebas dari
berbagai sumber penyakit, termasuk penyakit scab. Cara
lain adalah dengan melakukan pembungkusan buah
(biasanya menggunakan plastik transparan atau plastik
biru). Diharapkan dengan perlakuan tersebut akan
diperoleh buah dengan tampilan yang mulus tanpa scab
sehingga tampilan buah menjadi menarik.
Sementara hama pascapanen yang banyak menimbulkan
kerugian adalah tikus gudang (Rattus diardi) dan golongan
serangga. Kerugian yang ditimbulkan oleh hama pascapanen
berupa penurunan kualitas dan kuantitas yaitu kerusakan bentuk,
aroma, tercampur kotoran, daya tumbuh, nilai gizi dan nilai sosial
ekonomi materi yang disimpan.
1. Tikus
Tikus banyak dijumpai menyerang di gudang
penyimpanan. Tikus memakan bahan simpanan dan merusak
wadah. Kotoran dan urinenya akan menurunkan kualitas
bahan simpanan.
Pengendaliannya: pencegahan masuknya tikus ke dalam
gudang, pemasangan perangkap, sanitasi tempat penyimpanan
dan pengaturan penempatan, pemanfaatan predator dan
penggunaan rodentisida secara kontinu.
-
55
2. Serangga
Secara umum serangga pengganggu yang terjadi pada
produk pascapanen merupakan investasi laten atau bagian
stadia pertumbuhannya telah ada dalam buah sebelum
dipanen. Contohnya lalat buah meletakkan telurnya di dalam
buah saat masih di kebun dan produk tersebut masih relatif
muda. Telur tidak dapat tumbuh dan berkembang karena
kondisi lingkungan belum memungkinkan seperti keasaman
yang tinggi. Namun setelah dipanen dimana produk masuk
pada periode pemasakan, maka telur akan menetas dan
berkembang menjadi larva atau ulat yang sangat tidak dapat
diterima oleh konsumen apabila dijual terlebih lagi diekspor.
Walau terjadi perkembangan pasar bebas secara global,
sekarang ini Phytosanitary Restriction (PR) berlanjut
membatasi perdagangan.
Pengendalian serangga pascapanen dilakukan dengan
cara-cara yang tidak membahayakan kesehatan manusia
maupun mencemari lingkungan. Misalnya dengan perlakuan
suhu baik tinggi maupun rendah. Cara ini tidak meninggalkan
residu dan aman bagi pekerja. Namun demikian, beberapa
kekurangan dari cara ini adalah berpotensi merusak produk
bila tidak dilakukan secara hati-hati, biaya energi tinggi,
waktu perlakuan relatif lama dibandingkan dengan fumigasi
serta suhu dan waktu yang tepat harus dieksplorasi untuk
mampu efektif dalam mengendalikan serangga dimana tidak
menyebabkan kerusakan pada produk.
.
-
56
anaman pisang yang banyak dibudidayakan masyarakat,
baik di lahan pekarangan maupun lahan usaha sebenarnya
berasal dari jenis-jenis herba berumpun yang hidup
menahun. Jenis pisang dapat dikelompokkan sebagai berikut:
A. Jenis Umum
1. Pisang Serat (Noe. Musa textilis)
Pisang serat adalah tanaman pisang yang tidak diambil
buahnya melainkan diambil seratnya. Pada awal abad 16,
penduduk asli daerah Cebu, Filipina, memanfaatkan serat
pisang manila sebagai bahan pakaian. Oleh karena itu, pisang
ini dinamakan Musa textilis.
Batang pisang serat merupakan batang semu yang
terbentuk dari upih-upih daun yang saling menutupi.
Tingginya mencapai 7 meter dengan daun berbentuk lanset
berwarna hijau. Bunganya seperti pisang berbentuk buah
jorong yang berkulit tebal, tetapi tidak dapat dimakan. Biji
buah berwarna hitam bulat, kecil, keras seperti biji randu.
Pisang ini disebut juga pisang manila karena diduga berasal
dari manila.
T
Bab 5 JENIS PISANG DAN CIRINYA
-
57
Berdasarkan iklimnya, tanaman ini merupakan tanaman
tropika yang menghendaki udara yang panas dan agak
lembab. Tanaman ini biasanya tumbuh di dataran rendah
sampai ketinggian 500 meter dari permukaan air laut. Tanah
yang cocok adalah tanah lempung yang gembur dan kaya
kandungan humus. Pisang ini mudah rebah oleh tiupan angin
yang keras dan juga peka terhadap genangan air.
Perbanyakan pisang serat dapat dilakukan dengan biji,
anakan, bonggol maupun dengan teknik kultur jaringan.
Namun dalam budidaya, jarang digunakan biji untuk
perbanyakan pisang jenis ini.
Tanaman siap dipanen bila kuncup bunga telah keluar.
Artinya siap dipotong untuk diambil seratnya. Serat yang
diperoleh adalah serat yang kuat, tahan terhadap air (air tawar
maupun air laut). Serat ini cocok dipakai sebagai tali kapal
laut, tali tambang dan tali untuk kail. Selain itu, serat pisang
ini dapat dipintal atau dianyam untuk dibuat ayunan, sandal
dan lain-lain.
2. Pisang Hias (Heliconia indica Lamk)
Pisang hias juga tidak dimanfaatkan buahnya. Jenis pisang
ini memiliki morfologis daun yang indah sehingga cocok
dijadikan sebagai tanaman penghias halaman rumah atau
pinggir jalan. Pisang ini diperbanyak dengan mengggunakan
anakannya. Berdasarkan jenisnya, pisang hias dibagi dua yaitu
pisang kipas dan pisang-pisangan. Disebut pisang kipas
karena bentuknya seperti kipas. Nama lain pisang kipas adalah
pisang madagaskar (karena diduga berasal dari daerah
-
58
Madagaskar). Sedangkan pisang-pisangan memiliki batang
semu berukuran kecil-kecil dan tumbuh berumpun sehingga
tampak indah bila dipandang.
3. Pisang buah (Musa paradisiaca L.)
Jenis pisang yang ini sudah populer di masyarakat karena
paling banyak ditemui di pasaran. Pisang buah dapat
dibedakan menjadi 4 golongan. Golongan pertama adalah
pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya
pisang kepok, pisang susu, pisang hijau, pisang emas, pisang
raja, dan sebagainya.
Golongan kedua adalah pisang yang dapat dimakan
setelah diolah terlebih dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang
uli, pisang kapas, pisang bangkahulu, dan sebagainya.
Golongan ketiga adalah pisang yang dapat dimakan langsung
setelah masak maupun diolah dahulu, misalnya pisang kepok
dan pisang raja. Sedangkan golongan keempat adalah pisang
yang dapat dimakan sewaktu masih mentah. Pisang ini adalah
pisang klutuk (pisang batu), biasanya pisang ini dibuat rujak
sewaktu masih muda.
B. Jenis Pisang Komersial
Pengertian komersial disini adalah banyak terdapat di
pasaran, baik di pasar umum maupun supermarket. Jenis-jenis
pisang tersebut banyak digemari oleh masyarakat karena
keistimewaaanya. Berikut uraian mengenai jenis-jenis pisang
komersial.
-
59
1. Pisang Barangan
Pisang barangan termasuk
buah meja, yang banyak dihasilkan
di daerah Sumatera Utara dan
Sulawesi Selatan. Rasanya manis
dan aromanya harum. Tiap sisir
berisi 16-23 buah, dengan besar
buah yang hampir rata. Panjang
buah antara 12-15 cm, susunan
buah dalam satu sisir kompak, sehingga mudah diatur
dalam pengepakan. Tiap tandan memiliki berat 12-20 kg,
berisi antara 8-12 sisir. Kulit buah ketika mentah hijau
dengan bintik-bintik coklat dan saat matang berwarna
kuning dengan bintik-bintik coklat pada permukaan
kulitnya. Daging buahnya berwarna kuning kemerahan
dengan aroma pisang yang kuat. Pisang barangan dari
Sumatera Utara memiliki daya tahan yang cukup kuat dan
tidak mudah rontok.
2. Pisang Ambon Kuning
Dimanfaatkan sebagai buah
meja yang umum disajikan
setelah makan. Pisang ambon
kuning pada saat matang
berwarna kuning dengan warna
daging buah krem atau putih
kekuningan. Rasa daging buahnya
Gambar 12. Pisang
Barangan
Gambar 13. Pisang
Ambon Kuning
-
60
manis dan aromanya kuat. Selain sebagai buah meja,
pisang ambon digunakan sebagai makanan pemula untuk
bayi. Berat tandan antara 15-25 kg, tersusun dari 10-14
sisir. Setiap sisir terdiri atas 14-24 buah. Ukuran buahnya
termasuk besar, panjang tiap buah 15-20 cm dan diameter
3,45 cm. Manfaat lain dari pisang ambon kuning adalah
diolah menjadi sari buah, dodol, sale, jam dan tepung
pisang.
3. Pisang Ambon Lumut
Kulit pisang ambon lumut hijau kekuningan dengan
bintik-bintik coklat kehitaman. Daging buahnya berwarna
putih kemerahan dan lunak. Rasanya manis, enak, dan
aromanya kuat. Berat per tandan
mencapai kisaran 15-18 kg dengan
jumlah sisir 8-18. Setiap sisir
kurang lebih 20 buah. Ukuran buah
15-20 cm dengan diameter 3-3,5
cm. Selain untuk buah meja, pisang
ambon lumut dapat diolah menjadi
sari buah, dodol, sale, jam dan
tepung pisang.
4. Pisang Ambon Putih
Pisang ambon putih pada saat matang berwarna kuning
keputihan dengan warna daging buah putih sampai putih
kekuningan. Rasa daging buahnya manis sedikit asam dan
aromanya kuat. Selain sebagai buah meja, pisang ambon
Gambar 14. Pisang
Ambon Lumut
-
61
digunakan sebagai makanan pada
bayi. Berat tiap tandannya 15-25
kg terdiri atas 10-14 sisir. Setiap
sisir terdiri atas 14-24 buah
dengan panjang 15-20 cm dan
diameter 3,5-4 cm.
5. Pisang Cavendish
Pisang cavendish termasuk
dalam kelompok pisang ambon.
Saat ini kultivar cavendish
banyak ditanam di Indonesia oleh
perusahaan swasta besar untuk
ekspor dan pasar domestik.
Ukuran buah termasuk besar,
panjang buah antara 17-23 cm
dengan diameter 3,5-4 cm, berat tiap buah 130-200 g,
warna kulit buah kuning merata saat matang dan daging
buah putih kekuningan dan aroma kuat. Susunan buah rapi
dan kompak membentuk sisir, sisir yang besar bisa berisi
16-20 buah. Tandan buahnya juga besar, berisi sekitar 14-
20 sisir.
6. Pisang Kapas
Pisang kapas hanya cocok untuk olahan, misalnya
diolah menjadi kolak, pisang goreng atau pisang kukus.
Pada saat matang warna kulit buahnya kuning berbintik-
Gambar 15. Pisang
Ambon Putih
Gambar 16. Pisang
Cavendish
-
62
bintik hitam. Warna daging buahnya putih kekuningan,
rasanya manis, dan aromanya kurang. Berat tiap tandan
17,5 kg, jumlah sisir 7, dan jumlah buah tiap sisir 15 buah.
Panjang buahnya 6 cm dengan kulit buah tebal.
7. Pisang Kepok
Pisang kepok kuning enak
dimakan setelah diolah terlebih
dahulu. Bentuk buahnya agak
pipih dan memiliki kulit tebal.
Berat per tandan dapat mencapai
22 kg memiliki 10-16 sisir. Setiap
sisir terdiri atas 12-20 buah. Bila
matang warna kulit buahnya
kuning penuh.
Pisang kepok, yang terkenal di antaranya pisang kepok
putih dan kepok kuning. Pisang kepok putih memiliki
warna daging buah putih dan pisang kepok kuning daging
buahnya berwarna kuning. Pisang kepok kuning rasa
buahnya lebih enak dibanding kepok putih sehingga lebih
disukai dan harganya lebih mahal. Pisang kepok
merupakan jenis pisang yang dapat diolah menjadi pisang
goreng dalam berbagai variasi, sangat cocok diolah
menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan
tradisional dan tepung.
Saat ini pisang kepok sangat dikenal sebagai
pisang goreng yang dijajakan di restoran dan gerai khusus
yang menjual pisang goreng dengan cara menggoreng
Gambar 17. Pisang
Kepok
-
63
yang khas. Bentuk pisang goreng yang terkenal seperti
kipas, pisang goreng ala Pontianak dan pisang goreng
pasir sudah menjadi hidangan yang populer di kota-kota
besar. Untuk pisang goreng di Jakarta, selain dari Banten,
pisang kepok juga berasal dari Jawa Barat, Jawa Tengah,
Sumatera dan Kalimantan.
8. Pisang Kidang
Pisang kidang kulitnya berwarna merah jingga agak
ungu dan daging buahnya putih. Rasanya manis dan
aromanya harum. Pisang ini dimakan sebagai buah segar.
Setiap tandannya terdiri atas 5-7 sisir dan setiap sisir
terdiri atas 12-13 buah. Berat per sisir 1.150 g dan berat
setiap buah 120 g. Panjang buah 13 cm dan lingkar buah
12 cm.
9. Pisang Lampung
Pisang jenis ini mirip pisang
mas, perbedaannya terletak pada
ujung buahnya. Pisang lampung
memiliki ujung buah lancip,
sedangkan pisang mas ujung
buahnya tumpul. Setiap tandan
terdiri atas 6-8 sisir dengan setiap
sisir terdiri atas 18-20 buah. Berat
setiap sisir adalah 940 g, berat setiap buah 50 g. Panjang
buah 9 cm dan diameter buah 3-4 cm. Warna kulit buah
kuning dan warna daging buah putih kemerahan. Rasanya
Gambar 18. Pisang
Lampung
-
64
manis dan aromanya harum. Pisang lampung disajikan
sebagai buah segar. Kelemahan jenis pisang ini adalah jari
pisang mudah rontok dari sisirnya. Selain untuk buah
meja, pisang lampung dapat diolah menjadi sari buah,
dodol, sale, dan tepung pisang.
10. Pisang Mas
Bentuk buah pisang mas kecil-kecil
dengan panjang 8-12 cm dan
diameter 3-4 cm. Berat per tandan
antara 8-12 kg terdiri atas 5-9 sisir.
Setiap sisir rata-rata berisi 14-18
buah. Bila matang berwarna kuning
cerah, kulit buahnya tipis, rasanya
sangat manis dan aromanya kuat.
Selain sebagai buah meja, pisang mas dapat diolah
menjadi sari buah, dodol, sale, jam, dan keripik utuh (yang
digoreng vakum).
11. Pisang Nangka
Warna kulit buah pisang
nangka saat matang tetap hijau
dengan rasa buahnya asam manis.
Berat per tandan antara 11-14 kg
terdiri atas 6-8 sisir, dan tiap sisir
terdiri atas 14-24 buah. Panjang
buah 24-28 cm dengan diameter
3,5-4 cm. Pisang nangka disajikan dalam bentuk olahan
Gambar 19. Pisang
Mas
Gambar 20. Pisang
Nangka
-
65
seperti keripik, buah dalam sirup dan tepung serta olahan
sehari-hari seperti pisang goreng dan kolak pisang.
12. Pisang Raja
Pisang ini tangkai buahnya 6
sisir yang masing-masing terdiri
atas 15 buah. Berat 1 buah pisang
sekitar 92 g dengan panjang 12-
18 cm dan diameter 3,2 cm.
Bentuk buahnya melengkung
dengan bagian pangkal bulat.
Daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji dengan rasa
manis. Empulur buahnya nyata dengan tekstur kasar.
Lama tanaman berbunga sejak anakan adalah 14 bulan.
Sedangkan buah masak 164 hari sesudah muncul bunga.
13. Pisang Raja Bulu
Pisang raja bulu atau dikenal
dengan pisang raja termasuk buah
yang dapat digunakan sebagai buah
meja dan bahan baku produk olahan
atau campuran dalam pembuatan
kue. Daging buah rasanya manis dan
aromanya kuat, namun kulit agak
tebal sehingga bagian yang dapat
dimakan (bdd) hanya 75%. Pada waktu matang, warna
kulit buahnya kuning berbintik coklat atau kuning merata
dengan warna daging buah kuning kemerahan. Setiap
Gambar 21. Pisang
Raja
Gambar 22. Pisang
Raja Bulu
-
66
tandan memiliki berat berkisar 4-22 kg dengan jumlah
sisir 6-7 sisir dan jumlah buah 10-16 setiap sisir. Sebagai
buah segar, pisang raja bulu memiliki nilai ekonomis yang
tinggi terutama di Pulau Jawa. Pisang raja cocok untuk
diolah menjadi sari buah, dodol dan sale.
14. Pisang Raja Sere
Pisang raja sere dikenal
sebagai pisang meja. Ukuran
buahnya kecil dengan panjang
buah 10-15 cm dan diameter
3-4 cm. Berat per tandan antara
10-14 kg, jumlah sisir 5-9, dan
tiap sisir terdiri atas 12-16 buah.
Buah yang matang warna
kulitnya kuning kecoklatan dengan bintik-bintik coklat
kehitaman. Kulit buah tipis, warna daging buah putih,
rasanya manis dan aromanya harum.
15. Pisang Raja Jambe
Setiap tandan dari pisang ini terdiri atas 13 sisir.
Bentuk buah lurus berpangkal bulat dengan berat 80 g.
Panjang buah sekitar 7,8 cm, diameter 3,7 cm dan tebal
kulit buah 0,2 cm. Daging buah berwarna putih
kekuningan tanpa biji. Umur tanaman hingga berbunga 17
bulan dan buahnya akan masak 5 bulan kemudian.
Gambar 23. Pisang
Raja Sere
-
67
16. Pisang Raja Kul
Setiap tandan panjangnya 32 cm, memiliki 16 sisir
buah dan setiap sisirnya terdapat 15 buah. Bentuk buah
lurus dengan panjangnya 8 cm, diameter 3,1 cm, berat
40 g dan tebal kulit 0,3 cm. Daging buah berwarna kuning
tanpa biji. Umur tanaman hingga berbunga adalah 14
bulan, dan buah akan masak 5 bulan kemudian.
17. Pisang Raja Molo
Setiap tandan pisang panjangnya 43 cm, memiliki 6
sisir buah. Setiap sisir terdapat 10-13 buah yang
panjangnya 12 cm, diameter 3,4 cm, dan berat 100 g.
Bentuk buah lurus dengan ketebalan kulit buah 0,3 cm.
Daging buah berwarna kuning kemerahan tanpa biji.
Umur tanaman hingga berbunga 17 bulan dan buah akan
masak 5 bulan kemudian.
18. Pisang Raja Tahun
Tandan pisang ini berukuran 22,5 cm dan biasanya
terdiri atas 4 sisir buah. Setiap sisir rata-rata terdapat 15
buah dengan panjang 11 cm, diameter 3,2 cm, berat 60 g,
dan tebal kulit buah 0,3 cm. Bentuk buah lurus berpangkal
membulat, daging buah berwarna kuning keputihan tanpa
biji. Umur tanaman hingga berbunga 14 bulan dan buah
akan masak 5 bulan kemudian.
-
68
19. Pisang Raja Uli
Pisang raja uli dikenal sebagai
pisang olahan. Warna kulit buah
kuning cerah dan daging buahnya
putih. Buahnya manis dan beraroma
harum. Setiap tandan terdiri atas
5-8 sisir buah dengan berat setiap
sisir kurang lebih 1,6 kg. Berat
tiap buah 120 g, panjang buah 18
cm, dan lingkar buah 13 cm. Pisang
ini sangat enak jika direbus atau
digoreng.
20. Pisang Siem
Setiap tandan pisang siem rata-
rata terdiri atas 6 sisir yang masing-
masing tersusun oleh 15 buah
pisang. Berat buah pisang sekitar
92 g dengan panjang 20-25 cm dan
diameter 3,2 cm. Bentuk buahnya
melengkung dengan bagian pangkal
bulat. Warna daging buahnya
kuning kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata,
dengan tekstur kasar, rasanya manis. Lamanya tanaman
berbunga sejak tunas adalah 14 bulan. Pisang siem hanya
cocok untuk olahan terutama keripik dan sale. Bila dibuat
tepung menghasilkan tepung pisang dengan rasa agak
asam.
Gambar 24. Pisang
Raja Uli
Gambar 25. Pisang
Siem
-
69
21. Pisang Tanduk
Pisang tanduk berukuran besar
dan bentuknya menyerupai
tanduk. Buah matang memiliki
warna kulit buah coklat
kemerahan berbintik-bintik dan
warna daging buahnya kuning
kemerahan. Pisang tanduk hanya
cocok untuk pisang olahan. Berat
setiap tandan berkisar antara 7-10 kg yang terdiri atas 3
sisir, dan setiap sisir berisi paling banyak sekitar 10 buah.
Ukuran buah pisang tanduk termasuk besar, yaitu panjang
25-31 cm, lingkar buah 14-15 cm dengan berat buah 247-
346 g, daging buah berkisar 113-199 g. Pisang tanduk
sebaiknya dipanen saat sudah tua, yaitu sekitar 105-120
hari setelah bunga mekar, karena memiliki sifat-sifat fisik
dan kimia yang berada pada kondisi maksimum.
Pisang tanduk sangat cocok diolah menjadi keripik,
buah dalam sirup, aneka olahan tradisional (pisang goreng,
rebus) dan tepung. Persentase daging buah sekitar 73%
karena bagian kulitnya cukup tebal.
22. Pisang Tongkat Langit
Jenis pisang ini banyak ditanam di daerah Maluku.
Bentuknya khas dengan tandan buah menuju ke atas. Oleh
karenanya, pisang ini disebut pisang tongkat langit. Warna
Gambar 26. Pisang
Tanduk
-
70
kulit buahnya merah jingga dan warna
daging buahnya putih kuning. Konon
pisang ini sangat mujarab untuk
menyembuhkan penyakit kuning. Berat
per sisir 1,2 kg dan berat setiap buah 150
g. Panjangnya 20 cm dan lingkar
buahnya 13 cm.
C. Jenis Pisang Lainnya
1. Pisang Awak
Pisang ini panjangnya sekitar 15 cm dengan diameter
3,7 cm. Dalam satu tandan, jumlah sisir ada 18 yang
masing-masing terdiri atas 11 buah. Bentuk buah lurus
dengan pangkal bulat. Warna daging buah putih
kekuningan dengan kulit yang tebalnya 0,3 cm. setiap
buah beratnya rata-rata 67,5 g. Lamanya buah masak dari
saat berbunga adalah 5 bulan.
2. Pisang Badak
Pisang ini memiliki tangkai buah
sekitar 48,5 cm yang terdiri atas 7
sisir. Masing-masing sisir biasanya
terdapat 27 buah dengan panjang 16
cm. Bentuk pisang ini melengkung
dengan daging buah putih
kekuningan, tidak berbiji, dan
Gambar 27.
Pisang Tongkat
Langit
Gambar 28. Pisang
Badak
-
71
rasanya manis dengan tebal kulit 0,3 cm. Beratnya sekitar
75 g per buah. Umur tanaman dari anakan sampai
berbunga adalah 12 bulan dan lama buah masak sekitar
140 hari.
3. Pisang Barly
Pisang jenis ini memiliki
tangkai buah yang panjangnya 27
cm terdiri atas 6 sisir. Tiap sisir
rata-rata berisi 15 buah yang
berbentuk lurus dengan pangkal
bulat. Panjang buah sekitar 10 cm
dengan diameter 3 cm. Daging buah
berwarna kuning, tidak berbiji, dan
diliputi oleh kulit buah setebal 0,2 cm dengan berat buah
sekitar 39 g. Waktu yang dibutuhkan untuk berbunga
sekitar 14 bulan dan akan masak sekitar 5,5 bulan dari saat
berbunga.
4. Pisang Brintu
Panjang tangkai buahnya 43 cm terdiri atas 7 sisir.
Tiap sisir rata-rata 16