LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAHU (EKSTRAKSI)

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010

PEMBUATAN TAHU (EKSTRAKSI)

A. Tujuan:

Membuat tahu dan menilai kualitas tahu tersebut

Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu

B. Prinsip

Proses ekstraksi dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan pengendapan

kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan derajat keasaman

dari larutan serta pengepresan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan

protein (tahu) dari whey

C. Tinjauan Pustaka:

Tahu merupakan salah satu makanan yang terbuat dari kedelai, tahu diproses

pada skala industry seperti pada umumnya. Tahu adalah makanan yang empuk, lezat

dan bergizi.  Kelembutan teksturnya menyebabkan tahu mudah dikunyah ibarat daging

tanpa tulang.  Karena tahu terbuat dari kedelai, maka kandungan proteinnya sangat

berkualitas.  Daya cernanya mencapai 85% – 98%, dan total protein yang dapat

dimanfaatkan tubuh sebesar 65%. Sebagai makanan rakyat, tahu mudah dijumpai di

pasaran.  Harganya relatif murah dan dapat dimasak dengan aneka cara seperti

digoreng, dibacem, atau bahkan hanya direbus. Masyarakat menyukai tahu sebagai

lauk-pauk dan cemilan. Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar

airnya yang sangat tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi

umumnya mengandung protein agak rendah. Berikut ini ttabel kandungan gizi tahu per

100 g:

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Kalsium (mg)

Air (g)

68

7,8

4,6

124

84,8

Kalsium tahu jumlahnya cukup tinggi (124 mg) hampir setara dengan

kandungan kalsium susu. Kalsium sangat dibutuhkan terutama pada masa kanak-kanak

hingga dewasa muda. Pada rentang usia ini, massa tulang mengalami pemadatan karena

pengaruh asupan gizi dan olahraga. Membiasakan konsumsi pangan sumber kalsium

(termasuk tahu) akan mendukung terbentuknya kerangka tulang yang baik, sehingga di

masa tua terhindar dari osteoporosis. Di negara Barat, kontribusi kalsium terutama

bersumber pada dairy products (susu, mentega, es krim, keju dll).  Di negara

berkembang seperti Indonesia, kontribusi kalsium dari susu masih sangat rendah. 

Masyarakat masih mengandalkan kalsium dari pangan nabati seperti tahu, tempe, dan

sayuran.

Di negeri Cina, tahu telah menjadi makanan populer sejak 2000 tahun yang lalu.

Tahu sering dijadikan sebagai daging tiruan karena tidak bertulang. Bahkan di Perancis

tahu digunakan sebagai pengganti susu dan telur dalam pembuatan kue.  Kepopuleran

tahu yang mulai menyebar keman-mana adalah akibat adanya tuntutan konsumen untuk

mendapatkan makanan yang segar, sehat, berkalori rendah, dan bercita rasa netral.

Sebagai makanan yang kandungan airnya tinggi, maka tahu cepat mengalami

penyimpangan bau maupun rasa.  Namun, untungnya penjual tahu keliling, pasar

tradisional, atau pasar swalayan setiap hari menjual tahu yang masih segar sehingga

konsumen dapat memperoleh tahu baru dan tidak perlu menyimpan berlama-lama di

kulkas. Cita rasa tahu dan awet tidaknya sangat tergantung pada kualitas kedele,

sumber air untuk pembuatannya, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya.

Selama semua unsur tersebut diperhatikan, maka kualitas tahu dapat dipertahankan

selama 1-2 hari dengan menyimpannya di kulkas.

Pada tahu terdapat Phytoestrogen, yaitu senyawa kimia yang merupakan

hormon tumbuhan (phyto artinya tumbuhan), yang memliki struktur kimia menyerupai

hormon estrogen pada tubuh manusia. Kandungan protein tahu bahkan lebih tinggi dari

beberapa sumber nabati lainnya. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan

menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah

dari ampasnya.

D. Alat dan bahan

Alat: dandang, pengaduk kayu, ember, saringan, timbangan, kain saring, gilingan tahu,

kompor, cetakan tahu

Bahan: kedelai kuning, asam cuka, whey

E. Prosodur kerja

Ekstraksi dingin

1. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg

2. Cuci dan rendam semalam

3. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari

kedelai

4. Hancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air panas

5. Saring dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai

6. Ekstraksi yang diperoleh di-didihkan selama 30 menit atau sampai bau langu

hilang

7. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan

penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1 liter susu kedelai, CaSO4 1%, 250 mL/1

liter susu kedelai

8. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal

9. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap

10. Buang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi

kain kasa. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri

pemberat untuk memadatkan gumpalan protein tahu.

11. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan

12. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan

13. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang

dijinkan pengunaannya)

14. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi

analisis sensoris rasa, bau, warna, dan kekompakan.

15. Catat semua data pengamatan yang diperoleh

F. Diagram Alir

G. Data Hasil Pengamatan

Tahu menggunakan Batu Tahu Tahu Menggunakan Cuka

Konsistensi padat

Tekstur agak kasar

Aroma khas tahu

Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur

Konsistensi padat

Teksur halus

Aroma khas tahu

Rasa khas tahu

H. Pembahasan

Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau

pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses

pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari

larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein

(tahu) dari whey.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut,

diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai

terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu.

Langkah awal dari proses pembuatan tahu adalah menimbang bahan baku utama

yaitu kedelai kuning sebanyak 1 kg lalu dicuci dan direndam semalam (8-12 jam).

Selama perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan

menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan. Selain

itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat

memberikan disperse yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dan

diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai itu sendiri.

Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas

dan mudah dipisahkan dari kedelai.

Kedelai tersebut digiling atau dihancurkan dengan penambahan air panas,

dilakukan sampai 8 liter hal ini bertujuan untuk mengambil protein kedelai dengan

lebih mudah. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari

jumlah kedelai yang diolah.

Proses penggilingan kedelai

Setelah diperoleh larutan atau susu kedelai kemudian saring dengan kain saring

untuk mengekstraksi protein kedelai. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh

suhu, ekstrak dapat dilakukan dengan air dingin dan air panas (80-1000C). Umumnya

pada suhu ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang

terekstraksi semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini bahan yang diekstraksi adalah

dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Pengkajian

dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin

yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan atau ekstraksi dilakukan pada suhu

panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan baru kemudian

dilakukan penyaringan. Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari

80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada

kedelai. Pemanasan susu kedelai dilakukan pada suhu 100-1050C selama 30 menit.

Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, maka semakin tinggi

protein yag terekstrak sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu

untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar

protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil. Pengkajian terhadap pengaruh

pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam

tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan

pada suhu panas ataupun dingin.

Proses penyaringan susu kedelai

Tahap selanjutnya ekstraksi yang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau

sampai bau langu hilang. Berikutnya mendinginkan suhu susu kedelai dan dimasukan

bahan penggumpal atau koagulan yaitu batu tahu (CaSO4) 4% dan cuka (CH3COOH)

10% dari filtrat kedelai dengan konsentrasi 4%. Koagulasi adalah menggumpalkan

protein yang sebelumnya dilakukan pendinginan filtrate kedelai hingga 850C (terlihat

pada gambar). Koagulasi protein yang paling cepat terjadi bila pada titik isoelektik

yaitu pH tertentu dimana muatan gugus asam amino akan saling menetralkan dengan

gugus karboksil bebas sehingga molekul bermuatan nol.

Penggumpalan protein

Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. Setelah

protein mulai menggumpal biarkan mengendap, gumpalan protein yang terbentuk lalu

dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari

pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat

cetakan. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Tahu yang telah selesai dibuat

Tahu yang dihasilkan dari pengolahan dengan dua koagulan yang berbeda yaitu

batu tahu/ CaSO4 dan cuka/CH3COOH adalah berbeda. Tahu yang ditambahkan

koagulan batu tahu diperoleh bau yang khas kedelai dan bau khas tahu. Setelah

dilakukan penggorengan pada tahu rasanya hambar dan agak pahit karena koagulan

batu tahu yang ditambahkan tidak sesuai, seharusnya 1% dengan konsentrasi 25% yang

ditambahkan pada filtrat kedelai dan proses koagulasi tercapai tapi karena tidak terjadi

penggumpalan yang sempurna. Tekstur tahu yang diperoleh padat tapi agak kasar hal

ini terjadi karena akibat penekanan atau pengepressan yang terlalu lama. Sedangkan

pada tahu yang ditambahkan koagulan cuka memiliki bau dan rasa yang khas tahu,

teksturnya padat atau agak kenyal dan nampak halus. Dengan demikian maka tahu

tersebut mempunyai kualitas yang bagus.

I. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dan berdasarkan data hasil

pengamatn yang telah diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa tahu yang dihasilkan

dari pengolahan dengan dua koagulan yang berbeda yaitu batu tahu/ CaSO4 dan

cuka/CH3COOH adalah berbeda. Tahu yang ditambahkan koagulan cuka lebih bagus

dibandingkan dengan koagulan tahu, tahu yang dihasilkan memiliki bau dan rasa yang

khas tahu, teksturnya padat atau agak kenyal dan nampak halus. Dengan demikian

maka tahu tersebut mempunyai kualitas yang lebih baik.

J. Daftar Pustaka

Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan.

POLTEK Jember

http://bankresep.wordpress.com/2007/03/07/aspek-teknis-produksi-tempe-tahu/feed/