PEMBUATAN MINUMAN KOPI CAFÉ LATTE

PEMBUATAN MINUMAN KOPI CAFÉ LATTE

DENGAN MENGGUNAKAN SUSU NABATI

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

DEDI TRIFAHMI

Nomor Induk : 201621399

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANGAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2019

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT, karena atas berkat rahmat dan

anugrahnya saya sebagai penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang

merupakan syarat untuk kelulusan program Diploma III Program Studi Manajemen

Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dengan judul “PEMBUATAN

MINUMAN KOPI CAFÉ LATTE DENGAN MENGGUNAKAN SUSU

NABATI”.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-

pihak yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam

penulisan Tugas Akhir ini. Dengan demikian penulis ingin mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Bapak Faisal MM.,Par,CHE selaku Plt Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos, M.Sc selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademin dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos.,MM., selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

4. Bapak Dr. Heru Riyadi, S.Sos.,MM.Par. selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Hidang STP Bandung sekaligus sebagai pembimbing 2

penulis yang sudah bersedia untuk meluangkan waktu serta memberi ide dan

masukan untuk membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

iv

5. Ibu Hanna Daniati, S.I.Kom., MM.Par.,CHE. selaku pembimbing 1 penulis

yang telah meluangkan waktu untuk dapat membimbing dan memberi inspirasi

bagi penulis hingga selesainya Tugas Akhir ini.

6. Seluruh dosen serta staff pengajar Program Studi Manajemen Tata Hidang

yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat berharga bagi penulis.

7. Para Panelis Terlatih maupun Panelis Tidak Terlatih yang sudah membantu

penulis dalam menilai produk yang di ekperimenkan kali ini.

8. Ibu Maimunah selaku orangtua penulis dan kedua kakak kandung penulis yang

sudah meluangkan waktu, materi, serta banyak memberikan doa-doa yang

berharga yang bisa membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

9. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu, penulis ingin

mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dan doa yang telah diberikan.

Penulis menyadari dalam Tugas Akhir ini penulis masih belum memiliki

banyak ilmu dan pengetahuan yang membuat masih terdapat banyak kesalahan dan

kekurangan dalam tata cara penulisan maupun materi yang disampaikan. Semoga

penulisan ini dapat menjadi referensi bagi pembaca dan dapat memunculkan ide

baru untuk eksperimen selanjutnya.

Bandung, Oktober 2019

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... i

SURAT PERNYATAAN ............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... v

DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xi

BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 8

C. Tujuan Penulisan ................................................................................. 8

D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 8

E. Penegasan Istilah ................................................................................. 9

BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 11

A. Tinjauan Produk .................................................................................. 11

1. Pengertian Produk ................................................................. 11

2. Bahan Peralatan Yang Digunakan ........................................... 16

3. Tahap Pembuatan Produk ........................................................ 19

4. Kualitas Produk ....................................................................... 27

5. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Produk ......................... 27

vi

6. Pemilaian Organoleptik ........................................................... 28

7. Penentuan Panelis .................................................................... 31

B. Tinjauan Penyajian .............................................................................. 32

1. Pengertian Penyajian ............................................................... 32

2. Fungsi dan Peranan Penyajian ................................................. 32

C. Tinjauan Perhitungan Biaya dan Penentuan Harga Jual ...................... 34

1. Perhitungan Biaya ................................................................... 34

2. Penentuan Harga Jual .............................................................. 35

BAB III ANALISIS DAN PEMBAHASAN ............................................. 37

A. Analisa dan Pembahasan Formulasi Resep Dan Biaya ........................ 37

1. Formulasi Resep ...................................................................... 37

2. Tahapan Dan Proses Pembuatan Produk Ekperimen .............. 37

3. Biaya Dan Harga Jual .............................................................. 39

B. Uji Daya Terima Konsumen ................................................................ 41

1. Kualitas Produk dan Karakteristik Organoleptik Panelis ........ 41

2. Hasil Uji Daya Terima Konsumen ......................................... 57

C. Uji Laboratorium .................................................................................. 58

BAB IV KESIMPULAN & SARAN ......................................................... 59

A. Kesimpulan .......................................................................................... 59

B. Saran .................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 61

vii

DAFTAR TABEL

TABEL Halaman

1.1 Perbandingan Susu Sapi, Susu Kedelai, Susu Almond dan Susu Jagung 7

2.1 Ciri-Ciri Kopi Arabika ....................................................................... 13

2.2 Perbandingan Kopi Arabika & Kopi Robusta ..................................... 13

2.3 Kandungan Pada Jagung Manis per 100gram ..................................... 14

2.4 Kandungan Pada Susu Kacang Kedelai per 100ml ............................. 15

2.5 Kandungan Pada Susu Almond per 100ml .......................................... 16

2.6 Peralatan Eksperimen .......................................................................... 16

2.7 Proses Pembuatan Susu Jagung ........................................................... 20

2.8 Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Jagung ................................ 22

2.9 Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Kedelai ............................... 24

2.10 Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Almond .............................. 25

2.11 Penilaian Organoleptik Café Latte Berdasarkan Aspek-Aspek ........... 30

2.12 Perhitungan Biaya Café Latte Susu Jagung ......................................... 34

2.13 Perhitungan Biaya Café Latte Susu Kedelai ....................................... 34

2.14 Perhitungan Biaya Café Latte Susu Almond ....................................... 35

2.15 Penentuan Harga Jual Café Latte Susu Jagung ................................... 35

2.16 Penentuan Harga Jual Café Latte Susu Kedelai .................................. 36

2.17 Penentuan Harga Jual Café Latte Susu Almond .................................. 36

viii

3.1 Tahapan Dan Proses Pembuatan Produk Eksperimen .......................... 39

3.2 Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap Café Latte

Susu Nabati Pada Aspek Rasa ............................................................... 41


Susu Nabati Pada Aspek Aroma ........................................................... 42


Susu Nabati Pada Aspek Body .............................................................. 43


Susu Nabati Pada Aspek After Taste .................................................... 44


Susu Nabati Pada Aspek Foam ............................................................. 45


Susu Nabati Sampel Jagung ................................................................... 46


Susu Nabati Sampel Kedelai .................................................................. 47


Susu Nabati Sampel Almond ................................................................ 48

3.10Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap Café

Latte Susu Nabati Pada Aspek Rasa ...................................................... 49

3.11 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap Café

Latte Susu Nabati Pada Aspek Aroma .................................................. 50

ix


Latte Susu Nabati Pada Aspek Body ..................................................... 51


Latte Susu Nabati Pada Aspek After Taste ........................................... 52


Latte Susu Nabati Pada Aspek Foam .................................................... 53


Latte Susu Nabati Sampel Jagung .......................................................... 54


Latte Susu Nabati Sampel Kedelai ....................................................... 55


Latte Susu Nabati Sampel Almond ....................................................... 56

x

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR Halaman

2.1 Bowl ....................................................................................................... 16

2.2 Blender .................................................................................................. 16

2.3 Knife ..................................................................................................... 17

2.4 Cutting Board ........................................................................................ 17

2.5 Measuring Jug ....................................................................................... 17

2.6 Stove ...................................................................................................... 17

2.7 Saucepan ................................................................................................ 17

2.8 Ladle ...................................................................................................... 17

2.9 Strainer .................................................................................................. 18

2.10 Bottle .................................................................................................... 18

2.11 Coffee Grinder ...................................................................................... 18

2.12 Espresso Machine ............................................................................... 18

2.13 Milk Jug ............................................................................................... 19

2.14 Coffee Cup ........................................................................................... 19

2.15 Tahap-Tahap Eksperimen .................................................................... 27

3.1 Panelis Ahli .......................................................................................... 52

3.2 Panelis Tidak Ahli ................................................................................. 52

xi

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN Halaman

1 Kuesioner Panelis ................................................................... 62

2 Profil Panelis .......................................................................... 64

3 Hasil Uji Lab .......................................................................... 65

4 Biodata Penulis ...................................................................... 66

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kopi (coffea sp) merupakan suatu jenis tanaman tropis. Kopi juga

merupakan minuman yang tidak mengandung alkohol dan memiliki kafein. Banyak

manfaat yang didapatkan dari mengkonsumsi kopi, diantaranya kafein yang

terkandung didalamnya dapat meningkatkan laju metabolisme tubuh. Bagi sebagian

orang dengan rutinitas yang mengharuskan mereka untuk beraktivitas dimalam hari,

kopi bisa menjadi alternatif minuman yang baik karena kandungan kafein yang

dimilikinya dapat mengatasi rasa kantuk. Kopi juga mempunyai sifat sebagai anti

bakteri yang baik hingga memungkinkan untuk menyembuhkan berbagai masalah

yang berkaitan dengan kesehatan (Panggabean, 2012).

Menurut Hoffmann (2014:160) Sejarah kopi di Indonesia dimulai pada tahun

1696, saat itu Gubernur Jakarta (dahulu Batavia) dikirim hadiah beberapa bibit kopi

oleh Gubernur Belanda di India. Namun upaya pertama untuk menanam kopi di

kepulauan Indonesia ini berujung kegagalan. Tanaman ini hilang dalam banjir di

Jakarta, sehingga pengiriman kedua dikirim pada tahun 1699. Baru setelah itu

tanaman kopi berkembang di kepulauan Indonesia.

Pada awalnya Indonesia hanya memproduksi arabica, tetapi daun kopi

menguning dan menyapu bersih banyak tanaman pada tahun 1876. Beberapa upaya

dilakukan, salah satunya adalah menanam spesies liberica, tetapi itu juga menguning

di bagian daun, sehingga produksi beralih ke robusta yang tahan penyakit. Sampai

saat ini, robusta masih merupakan bagian signifikan dari tanaman kopi.

Pada saat ini kedai kopi di Indonesia sangatlah banyak kita jumpai mulai dari

kota besar hingga daerah-daerah kecil pun banyak yang mendirikannya. Fenomena

2

ini kita bisa lihat bahwa keberadaan kopi di Indonesia kini sedang popuper. Hal ini

dikarenakan dari meningkatnya industri pengolahan kopi di Indonesia sehingga

budaya meminum kopi sudah menjadi gaya hidup bagi beberapa kaum muda.

Berbagai alasan masyarakat terhadap maksud dan tujuan mereka untuk

berkunjung ke kedai kopi, ada yang hanya untuk sekedar menikmati secangkir kopi,

berbincang dengan teman, atau hanya untuk menikmati suasana yang ada di kedai

kopi tersebut. Perlu kita ketahui mereka sangat menyukai berlama-lama disana entah

karena suasana, keakraban dengan lawan bicara atau makanan dan minuman yang

disajikan.

Industri kopi mempunyai peran yang penting dalam pertumbuhan

perekonomian di Indonesia. Dickson (2017) mengutip data yang dilansir oleh

International Coffee Organization (ICO), bahwa Indonesia adalah negara penghasil

kopi terbesar ke-4 di dunia, dengan menghasilkan kopi sekitar 600.000 ton per tahun

setelah Brazil (3.300.000 ton), Vietnam (1.530.000 ton) dan Kolombia (840.000

ton). Jenis kopi yang ditanam di Indonesia sendiri pun pada umumnya adalah

arabika dan robusta.

Jenis-jenis kopi Indonesia pun banyak diminati oleh pasar internasional

seperti kopi Arabica gayo dari Sumatera kopi asal Aceh ini teksturnya tak terlalu

pekat dengan tingkat keasaman yang seimbang. Kopi Arabica Kintamani dari Bali

kopi ini salah satu kopi yang populer di Jepang, Eropa, dan beberapa negara Arab.

Tujuan ekspor utama kopi Kintamani memang di tiga negara tersebut. Rasanya unik

karena dominasi asam citrus segar dan aroma wangi bunga, dengan tingkat

keasaman dan kekentalan sedang. Contoh lainnya seperti Kopi Arabica Toraja,

beberapa negara yang menjadi tujuan utama ekspor kopi Toraja adalah Jepang dan

Amerika, karena karakteristiknya unik, sesuai dengan kebiasaan minum kopi di

3

sana. Kopi Toraja biasanya tidak menyisakan after taste pahit yang bagi sebagian

orang terasa mengganggu. Sensasi pahit yang ditimbulkan bijih kopinya hanya ada

di awal dan hilang dalam sekali teguk. Kopi Toraja dan mayoritas kopi lainnya yang

tumbuh di Sulawesi cenderung punya rasa earthy,seperti rasa tanah atau hutan

dengan kandungan asam rendah.

Menurut Panggabean (2012:36) bahwa “garis besar karakteristik rasa dalam

produk minuman kopi antara lain acidity, aroma, body dan after taste.” Acidity

adalah tingkat keasaman pada kopi, aroma adalah bau dari kopi setelah diseduh,

body adalah tekstur dari kekentalan kopi dan after taste adalah rasa yang tertinggal

di mulut setelah meminum kopi. Karakteristik rasa dalam kopi bisa keluar

tergantung kepada sang barista saat meracik atau menyeduh kopi.

Dalam pembuatan kopi terbagi dua metode penyajian yaitu kopi yang

disajikan panas dan kopi yang disajikan dingin. Metode pembuatannya pun ada yang

dibuat dengan cara manual dan juga ada yang dibuat dengan menggunakan mesin.

Adapun beberapa produk yang diketahui oleh masyarakat umum, diantaranya :

a. Espresso

b. Ristretto

c. Americano

d. Café latte

e. Cappuccino

f. Macchiato

g. Coffee dripper (V60)

h. Vietnam Dripper

i. Aeropress

j. Syphon

4

Dari jenis-jenis kopi diatas dapat kita ketahui bahwa masyarakat sudah

mengenal kopi yang dibuat dengan berbasis espresso seperti Americano dan kopi

yang ditambahkan dengan susu contohnya café latte dan cappuccino. Mereka yang

gemar minuman berbasis espresso (ekstrak kopi) yang pekat, akan lebih memilih

americano. Begitu pun dengan yang lebih menyukai rasa minuman kopi yang lebih

lembut, cafe latte bisa jadi pilihan.

Cita rasa lidah orang Indonesia yang suka sekali minum kopi yang dicampur

susu juga nyatanya berpengaruh pada banyaknya pesanan diberbagai kedai kopi.

Contohnya saja dikedai kopi Starbucks, minuman kopi yang ditambahkan susu

menjadi minuman kopi yang paling banyak dipesan. Bahkan di beberapa gerai

Starbucks, penjualan kopi susu seperti vanilla latte sangat besar dibanding minuman

jenis lainnya. Campuran espresso dengan susu yang creamy memang sangat

memanjakan lidah orang Indonesia. Hal ini pula yang membuat cafe latte begitu

populer dan disenangi mereka yang baru mulai mencoba kopi.

Pada eksperimen ini penulis ingin lebih memperdalam tentang bagaimana

menginovasikan café latte menjadi minuman kopi yang memiliki manfaat lebih dari

café latte biasanya, karena dapat dilihat dari gaya hidup pada jaman sekarang bahwa

masyarakat telah sadar tentang makanan dan minuman sehat, orang-orang yang

lebih peduli pada kesehatan meyakini bahwa susu nabati lebih sehat dibanding susu

hewani.

Café latte adalah minuman kopi panas yang berbasis espresso ditambahkan

dengan susu panas yang telah di steam terlebih dahulu menggunakan espresso

machine agar menghasilkan busa yang nantinya busa tersebut dapat dibuat menjadi

berbagai macam gambar diatas kopi café latte.

5

Café latte sangat terkenal karena memiliki karya seni dari seorang barista itu

sendiri. Dengan teknik steaming pada susu untuk menghasilkan foam yang tipis para

barista akan melukis dipermukaan café latte tersebut, seni ini disebut dengan latte

art. Dengan perkembangan teknologi, latte art tidak hanya dibuat dari keahlian

seorang barista saja, latte art printer kini sudah mulai digunakan untuk membuat

seni pada café latte.

Pada umumnya café latte menggunakan susu hewani seperti susu sapi,

banyak kedai kopi di Indonesia memilih untuk menggunakan fresh milk dengan

alasan foam yang dihasilkan lebih baik dan rasa yang seimbang terhadap kopi yang

pahit.

Berbagai susu nabati dapat menjadi pilihan sebagai alternatif pengganti susu

hewani untuk membuat café latte. Banyak varian susu nabati ini, diantaranya adalah

susu kedelai, susu almond, susu kelapa alias santan, dan susu beras. Susu kedelai

sendiri merupakan minuman yang terbuat dari kedelai, bukan seperti susu sapi yang

memang sudah berbentuk susu. Kedelai merupakan satu-satunya sumber protein

berbahan dasar nabati yang lengkap yaitu satu cangkir mengandung 7 gram protein,

4,5 gram karbohidrat, 3,4 gram lemak, tanpa kolesterol, dan kaya omega 3.

Meskipun susu kedelai mengandung vitamin B, tetapi bukan merupakan sumber

vitamin B12 yang baik dan tidak mengandung jumlah kalsium yang cukup. Saat ini

sudah banyak tersedia susu kedelai yang telah difortifikasi atau ditambahkan

kandungan kalsium, vitamin E, B12, D, dan nutrisi lain.

Menurut ( Ir. Eddy Setyo M. , Fauzi R. Kusuma. 2005) keberadaan susu

kedelai di Indonesia pun telah dikenal cukup lama. Di Yogyakarta, pada tahun 1957

telah di produksi susu kedelai bubuk yang telah diperkaya dengan vitamin dan

6

mineral tersebut diproduksi atas bantuan FAO dan UNICEF. Pembuatannya

dicampur dengan tepung biji wijen dan kadang-kadang kacang tanah atau susu skim.

Tak jarang juga susu kedelai digunakan untuk inovasi pembuatan kopi yang

berbasis susu, dengan harga yang lebih terjangkau dan sebagai solusi bagi orang

yang alergi pada susu hewani. Banyaknya macam-macam susu nabati yang dikenal

oleh masyarakat umum. Tidak hanya susu kedelai saja yang eksis tetapi ada pula

susu nabati yang terbuat dari beras, kelapa dan almond.

Saat ini susu almond sudah banyak dinikmati diseluruh penjuru dunia

sebagai pengganti susu sapi bagi konsumen yang tidak dapat mengkonsumsi whey

pada susu sapi. Di Indonesia susu almond sudah sangat dikenal layaknya seperti

susu kacang kedelai dan dapat kita jumpai di pasar swalayan dalam bentuk susu siap

minum maupun susu bubuk.

Susu alomond adalah salah satu susu yang baik bagi para vegan atau bagi

para orang-orang yang ingin menjalani diet untuk menurunkan berat badan karena

kandungan kalori dari susu almond lebih rendah 50% dari kandungan susu sapi.

Walaupun kandungan susu almond terbilang cukup baik tetapi kandungan kalsium

pada susu almond bisa dikatakan rendah dibanding dengan susu sapi. Tetapi banyak

pelaku industri yang memfortifikasi olahan susu nabati dengan menambahkan

nutrisi ekstra guna untuk melengkapi gizi yang dibutuhkan oleh manusia

Saat ini susu nabati lain yang kurang begitu diketahui oleh masyarakat yaitu

susu jagung. Dapat kita ketahui bahwa kandungan lemak pada jagung lebih rendah

dengan total 1,3g per 100g dibandingkan dengan lemak pada kedelai sebesar 3,4g

per 100g.

Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki

kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga

7

merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri pangan. Salah

satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc).

Tanaman jagung manis berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat

panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama.

Tabel 1.1

Perbandingan Susu Sapi, Susu Kedelai, Susu Almond dan Susu Jagung

Kandungan Susu Sapi Susu Kedelai Susu Almond Susu Jagung

Kolesterol ada tidak ada tidak ada tidak ada

Lemak% 3,6 3,4 1,4 1,3

Laktosa ada tidak ada tidak ada tidak ada

Warna putih bersih putih pucat putih pucat kuning

Tekstur encer, creamy sedikit kental encer, creamy sedikit kental

Sumber : Data Kemasan Produk, 2019

Pada dasarnya kandungan pada susu hewani dan susu nabati memiliki

beberapa perbedaan yang umum diketahui. Dengan perbedaan tersebut penulis

tertarik meneliti lebih dalam lagi mengenai hasil dari pembuatan kopi berbasis susu

nabati tentang rasa, foam yang dihasilkan, kandungan gizi dan respon masyarakat

terhadap kopi café latte dengan susu nabati. Dari berbagai macam susu nabati

penulis tertarik dengan 3 susu nabati yaitu susu dari almond, susu kedelai dan susu

jagung untuk diinovasikan pada produk café latte dan membandingkan kualitas serta

tingkat kesukaan konsumen pada kopi café latte.

Berdasarkan dengan yang telah diuraikan sebelumnya dengan ini penulis

ingin melakukan sebuah eksperimen dengan judul “Pembuatan Minuman Kopi

Café Latte Dengan Menggunakan Susu Nabati”.

8

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan penjelasan mengenai fenomena kopi dan susu berbahan dasar

nabati yang telah dijelaskan diatas, maka penulis merumuskan masalah ini yaitu :

1. Bagaimana resep dan biaya yang dikeluarkan untuk pembuatan minuman kopi

café latte susu nabati ?

2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap kopi dengan susu nabati ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Sebagai syarat untuk kelulusan mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

2. Untuk mengetahui resep perpaduan yang terbaik pada kopi café latte susu nabati.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dan respon panelis terhadap kopi dengan

menggunakan susu nabati.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

a. Menambah ilmu penulis terhadap industri kopi.

b. Menambah wawasan mengenai macam-macam susu nabati.

c. Memberikan inovasi baru tentang pembuatan Café Latte dengan

menggunakan susu nabati.

2. Bagi Masyarakat

a. Memberikan informasi untuk masyarakat perihal gizi yang terdapat pada

Café Latte dengan menggunakan susu nabati.

b. Memberikan pilihan produk kopi khususnya yang menggunakan susu

terhadap masyarakat.

9

c. Mengenalkan kepada konsumen mengenai susu nabati bisa menggantikan

susu hewani.

3. Bagi Institusi

a. Memberikan ilmu pengetahuan mengenai gizi pada susu nabati yang di

aplikasikan kedalam pembuatan produk kopi.

b. Sebagai usaha peningkatan kompetensi lulusan program studi Manajemen

Tata Hidangan.

E. Penegasan Istilah

1. Menurut Sugiyono (2011:72) “Penelitian eksperimen adalah metode penelitian

yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain

dalam kondisi yang terkendali”.

2. Café latte adalah minuman kopi yang berasal dari Italy yang memiliki arti kopi

(espresso) yang ditambahkan susu dan memiliki busa yang tipis pada bagian

atasnya (James Hoffmann, 2014).

3. Espresso adalah minuman yang diasilkan dengan mengekstraksi biji kopi yang

sudah digiling dengan menambahkan air panas di bawah tekanan tinggi.

Espresso berasal dari bahasa Italy yang berarti express atau cepat karena dibuat

untuk disajikan dengan segala kepada pelanggan menurut (James Hoffmann,

2014).

4. Latte art adalah hasil akhir dari sebuat minuman kopi café latte dengan

mengaplikasikan foam susu menjadi suatu seni dipermukaan kopi tersebut untuk

menambah kesan menarik (Muhammad Aga, 2016).

5. Jagung manis (Zea mays sacc.) adalah salah satu sumber karbohidrat yang dapat

digunakan sebagai pengganti beras, karena jagung memiliki kalori yang hampir

sama dengan beras. Jagung juga merupakan sumber protein dan sebagai

10

komoditi lokal yang tersedia secara melimpah karena banyak dibudidayakan

oleh petani (Adisarwanto, 2000).

6. Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan

sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Selain itu juga

mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup. Disamping

protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah,

karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino pada

protein hewani (Koswara, 1992).

7. Almond (Prunus dulcis) atau nama lainnya yaitu badam merupakan tanaman asli

Timur Tengah, buahnya sebenarnya bukan merupakan kacang, namun

merupakan buah berbiji yang terdiri dari kulit luar yang diselubungi cangkang

keras dan bentuknya lonjong (Fita Fitriana, 2015).

8. Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat mikronutrien seperti

kalsium, vitamin dan mineral kepangan. Tujuan utamanya yaitu untuk

meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk memenuhi

kebutuhan gizi pada tubuh manusia. (Siagian, A. 2003).

11

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Produk

1. Pengertian Produk

Café latte diambil dari Bahasa Italia yang artinya kopi (café) dan susu (latte),

jadi café latte adalah minuman kopi dari espresso ditambah dengan susu panas dan

memiliki lapisan busa yang tipis diatasnya. Perbandingan antara espresso dengan

susu yaitu 1:2. Susu yang digunakan untuk café latte harus di panaskan terlebih

dahulu dengan metode steam agar menghasilkan busa dan busa tersebut digunakan

para barista untuk menghias kopi tersebut terlihat menarik, teknik tersebut dikenal

dengan istilah latte art.

Terciptanya minuman ini karena sebagian orang memiliki masalah dengan

rasa pahitnya kopi jadi mereka menambahkan susu untuk membuat minuman ini

lebih sedikit rasa pahitnya dan memiliki rasa creamy, sehingga café latte tercipta

untuk pelanggan yang ingin merasakan pengalaman meminum kopi dengan rasa

yang lembut.

Mayoritas para barista lebih memilih biji kopi arabica dengan alasan biji

kopi arabica memiliki karakteristik rasa yang cenderung asam dibandingkan

menggunakan kopi robusta yang memiliki karakteristik rasa yang pahit dan sedikit

asam, sehingga cocok dipadukan dengan susu yang idendik dengan rasa creamy.

Alasan lain penulis menggunakan kopi arabica karena memiliki kadar kafein yang

rendah dibandingkan kopi robusta dengan tujuan setelah meminum kopi dengan

menggunkan susu nabati dapat memberikan efek menenangkan karena tingkat

kafein yang rendah. Dapat kita ketahui mengkonsumsi kafein yang berlebih dapat

menimbulkan salah satunya rasa berdebar.

12

Pada dasarnya café latte dibuat dengan menggunakan susu segar dari hewani

dengan alasan jika menggunakan susu tersebut akan menghasilkan busa yang bagus

saat proses pemanasannya sehingga barista lebih leluasa untuk menjadikan busa

tersebut sebagai latte art. Tidak menutup kemungkinan jika latte art menggunakan

susu nabati yang menghasilkan busa yang lebih sedikit. Kembali lagi pada teori café

latte bahwa kopi tersebut memiliki perbandingan espresso

, susu

, dan busa susu

12mm yang artinya bahwa café latte tidak menggunakan busa yang cukup banyak.

Dalam eksperimen ini penulis akan mengganti susu hewani menggunakan susu

nabati yaitu susu kedelai, susu almond dan susu jagung. Penulis menggunakan tiga

susu nabati yang berbeda untuk membandingkan rasa yang dihasilkan dan

kandungan pada ketiga susu tersebut serta minat terhadap konsumen.

Pada pembuatan susu jagung penulis menggunakan bahan baku jagung

manis zea mays sacc. Penulis akan melakukan eksperimen untuk membuat susu

jagung yang terbaik untuk nantinya dipadukan dengan kopi. Bahan tersebut

tentunya sangat mudah didapat di Indonesia terutama di Jawa Barat. Bahan utama

untuk pembuatan susu kedelai yaitu kedelai lokal sehingga bahan tersebut mudah

untuk didapat dan tidak membebani saat produksi.

a. Bahan Pembuatan Kopi Café Latte Susu Jagung

Seperti yang sudah dipaparkan diatas bahwa cafe latte terbuat dari

espresso

, susu

, dan busa susu 12mm. Susu jagung yang penulis pilih

yaitu home made yang mana penulis sendiri yang membuat susu jagung ini.

Adapun bahan-bahan yang akan penulis gunakan untuk membuat café latte

dengan menggunaan susu jagung :

13

1. Biji kopi Arabika

Kopi yang dihasilkan dari biji kopi arabika lebih baik rasanya

dibandingkan dengan biji kopi robusta karena memiliki rasa yang baik

seperti adanya rasa asam, buah-buahan, kacang dan sedikit rasa pahitnya,

rasa tersebut bisa diterima oleh lidah Indonesia. Oleh karena itu penulis ingin

membuat espresso dari bahan dasar biji kopi arabika.

Tabel 2.1

Ciri-Ciri Kopi Arabika

Ketinggian Tanah 600-2000mdpl

Suhu Udara 18-26 C

Tinggi Pohon 3m (kondisi yang baik)

Rasa dari Kopi Memiliki rasa asam

Sumber : Coffee (James Hoffmann, 2014 : 15)

Tabel 2.2

Perbandingan Kopi Arabika & Kopi Robusta

Arabika Robusta

Kafein 1,1% - 1,5% Kafein 2,2% - 2,7%

Rasa cenderung asam dan manis Rasa cenderung pahit sedikit asam

Meninggalkan rasa buah-buahan,

kacang

Meninggalkan rasa kacang

Kadar gula dan lemak yang tinggi Kadar gula dan lemak yang rendah

Bentuk biji sedikit memanjang, pipih,

besar

Bentuk biji agak bulat, padat, kecil

Sumber : Coffee (James Hoffmann, 2014 : 12, 21)

14

2. Jagung manis (Zea mays sacc.)

Jagung jenis ini sangat banyak ditemukan di Indonesia khususnya di

Jawa Barat, karena memiiki rasa yang manis dan memiliki kandungan air

yang banyak sehingga banyaknya peminat dari jagung tersebut. Penulis ingin

membuat susu jagung dari jenis ini karena mudah untuk ditemukan, dan

memiliki kandungan gizi yang bagus.

Tabel 2.3

Kandungan Pada Jagung Manis per 100 gram

Karbohidrat 18,7g

Lemak 1,35g

Protein 3,27g

Air 75,96g

Magnesium 37mg

Vitamin C 6,8mg

Zink 0,46mg

Sumber : Informasi gizi wikipedia

b. Bahan Pembuatan Kopi Café Latte Susu Kedelai

Pada pembuatan kopi café latte susu kedelai penulis menggunakan biji

kopi yang sama seperti pembuatan kopi café latte susu jagung yakni biji kopi

arabika. Untuk produk susu kedelai yang akan penulis gunakan adalah susu

kedelai kemasan yang sudah beredar dipasaran dengan nama V-Soy.

1. Susu Kacang Kedelai

Kacang kedelai adalah jenis polong-polongan yang menjadi salah

satu makanan yang popular didunia karena budidayanya mudah, harganya

murah dan memiliki berbagai macam manfaat. Kacang kedelai dapat dibuat

menjadi berbagai macam olahan salah satunya susu nabati kacang kedelai.

Produk olahan susu kacang kedelai sudah banyak dipasaran salah satu yang

15

populer dikalangan masyarakat yaitu produk dengan nama V-Soy. Selain

mudah ditemukan susu kedelai V-Soy memiliki karakteristik yang lebih

creamy dan tidak terlalu encer sehingga cocok digunakan untuk susu pada

café latte.

Tabel 2.4

Kandungan Pada Susu Kacang Kedelai per 100ml

Karbohidrat 8,4g

Lemak 3,4g

Protein 3,2g

Kalori 75kkal

Sodium 14mg

Gula 6g

Zink 4,89mg

Sumber : Informasi gizi V-Soy, 2019

c. Bahan Pembuatan Kopi Café Latte Susu Almond

Pada pembuatan kopi café latte susu almond penulis menggunakan

susu almond kemasan siap minum yang sudah beredar di pasaran. Kopi yang

dipakai juga menggunakan kopi arabica yang sama seperti percobaan susu

kedelai dan susu jagung.

1. Susu Almond

Susu almond terbuat dari sari kacang almond yang diolah menjadi

minuman yang menyerupai susu pada umumnya. Warna pada susu almond

yakni putih agak pucat dan memiliki karakteristik creamy. Oleh karena itu

penulis tertarik untuk menggunakan susu almond untuk dijadikan bahan

pembuatan kopi café latte.

16

Tabel 2.5

Kandungan Pada Susu Almond per 100ml

Karbohidrat 0,3g

Lemak 1,4g

Protein 0,6g

Kalori 69kkal

Sodium 36mg

Gula 0,1g

Potassium 19mg

Sumber : Informasi gizi So Good, 2019

2. Bahan Peralatan Yang Digunakan

Berikut dibawah ini peralatan yang akan digunakan oleh penulis untuk

membuat kopi café latte dengan menggunakan susu jagung dan susu kedelai:

Tabel 2.6

Peralatan Eksperimen

No Peralatan Keterangan

1

Gambar 2.1 Bowl

Sumber: walmart.com

Digunakan untuk tempat jagung pipil

2

Gambar 2.2 Blender

Sumber: dapurku.com

Digunakan untuk menghaluskan jagung

17

3

Gambar 2.3 Knife

Sumber: lamsonproducts.com

Digunakan untuk memipilkan jagung

4

Gambar 2.4 Cutting board

Sumber: dasallas.com

Digunakan untuk alas memotong

5

Gambar 2.5 Measuring jug

Sumber: walmart.com

Digunakan untuk mengukur jumlah air

6

Gambar 2.6 Stove

Sumber: iprice.com

Untuk proses pemasakan susu jagung

7

Gambar 2.7 Saucepan

Sumber: nisbets.com

Untuk tempat proses pemanasan susu

jagung

8

Gambar 2.8 Ladle

Sumber: ebay.com

Untuk mengaduk proses pembuatan

susu

18

9

Gambar 2.9 Strainer

Sumber: amazon.com

Digunakan untuk menyaring susu

jagung

10

Gambar 2.10 Bottle

Sumber: tokopedia.com

Digunakan untuk menyimpan susu

jagung

11

Gambar 2.11 Coffee Grinder

Sumber: segafredo.com

Digunakan untuk grinding coffee beans

12

Gambar 2.12 Espresso Machine

Sumber: chriscoffee.com

Digunakan untuk membuat base

espresso

13

Gambar 2.13Milk Jug

Sumber: lelong.com

Digunakan untuk steaming susu jagung

dan kacang kedelai sekaligus untuk

pouring ke esprosso

19

14

Gambar 2.14 Coffee Cup

Sumber: blibli.com

Digunakan untuk penyajian akhir

3. Tahap Pembuatan Produk

Dalam tahap pembuatan produk kopi café latte susu nabati penulis akan

membuat dua tahap. Tahap pertama pembuatan kopi café latte susu jagung yang

dimana penulis akan membuat susu jagung terlebih dahulu dan tahap kedua yaitu

pembuatan kopi café latte susu kedelai. Tentunya proses pembuatan produk tersebut

akan melalui tahap mise en place atau tahap persiapan lalu tahap pembuatan dan

tahap akhir. Berikut adalah tahap-tahap yang akan penulis lakukan untuk membuat

kopi café latte dengan menggunakan susu nabati:

1. Tahap Pembuatan Kopi Café Latte Susu Jagung

a. Pembuatan Susu Jagung

Jagung yang akan digunakan oleh penulis buat yaitu jagung manis,

selain harga yan murah dan mudahnya untuk didapat jagung ini memiliki

kandungan nutrisi yang baik.

20

Tabel 2.7

Proses Pembuatan Susu Jagung

No Tahapan Gambar

1

Membersihkan area kerja dan

mempersiapkan alat dan bahan yang akan

digunakan

2 Mencuci jagung dengan air bersih

3 Rebus jagung hingga cukup matang

4 Pipil jagung menggunakan pisau

5

Haluskan jagung pipil dengan air

sebanyak 250ml dan air susu beras 500ml

menggunakan blender kemudian saring

menggunakan strainer

21

6

Masak hasil dari air jagung tersebut dan

daun pandan menggunakan api sedang

lalu masak hingga cukup mendidih

7 Tambahkan gula pasir 1sdm, garam ½ sdt

8 Angkat susu jagung kemudian tiriskan

9

Setelah dingin masukkan susu jagung

kedalam botol

Sumber : Olahan Penulis, 2019

22

b. Proses Pembuatan kopi café latte susu jagung

Tabel 2.8

Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Jagung

No Tahapan Gambar

1

Melakukan mise en place untuk bahan

dan peralatan yang akan digunakan

2

Haluskan biji kopi dengan menggunakan

grinder dengan ukuran untuk espresso

3

Masukkan kopi kedalam portafilter

kemudian tamping dengan menggunakan

coffee tamper

4

ekstak kopi tersebut dengan espresso

machine dan buat menjadi 1 cup espresso

23

5

Steam susu jagung hingga menghasilkan

busa standar café latte kemudian

6

Pouring susu jagung ke espresso yang

telah disiapkan sebelumnya.

7 Café latte susu jagung sudah siap


2. Tahap Pembuatan Kopi Café Latte Susu Kedelai

a. Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Kedelai

Seperti yang sudah dipaparkan sebelumnya bahwa susu kedelai yang

penulis pakai yaitu menggunakan produk yang sudah ada di pasaran,

penulis mengambil sempel merek V-Soy

24

Tabel 2.9

Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Kedelai

No Tahapan Gambar

1 Persiapkan peralatan dan bahan yang

akan digunakan

2

Haluskan biji kopi dengan grinder

kedalam portafilter

3

Tamping menggunakan tamper untuk

meratakan kopi tersebut

4

Poses kopi tersebut untuk dibuat menjadi

1 cup espresso dengan menggunakan

espresso machine

25

5

Steam susu kedelai menggunakan

espresso machine

6

Pouring susu ke espresso yang telah

disiapkan sebelumnya

7 Café latte susu kedelai sudah siap


3. Tahap Pembuatan Kopi Café Latte Susu Almond

a. Proses Pembuatan Kopi Café Latee Susu Almond

Tabel 2.10

Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Almond

No Tahapan Gambar

1

Persiapkan peralatan dan bahan yang

akan digunakan untuk eksperimen

26

2

Haluskan biji kopi yang telah disipkan

dengan menggunakan grinder kedalam

portafilter

3 Tamping kopi tersebut menggunakan

tamper

4

Buat 1 porsi espresso dengan

menggunakan coffee machine

5

Steam susu almond dengan menggunakan

coffee machine

6

Pouring susu almond yang telah di steam

kedalam secangkir kopi espresso

7 Café Latte susu almond sudah siap


27

Pada olahan susu jagung penulis melakukan uji laboratorium guna untuk

mengetahui apa saja kandungan nutrisi yang terdapat pada susu jagung yang dibuat

oleh penulis.

Setelah ketiga ekperimen tersebut sudah terlaksanan semua, tahap

selanjutnya yaitu uji kepada panelis agar mendapatkan nilai organoleptic dari para

panelis tersebut.

Gambar 2.15

Tahap-Tahap Eksperimen

4. Kualitas Produk

Dari kedua eksperimen tersebut penulis mengharapkan hasil dari café latte

susu jagung lebih baik dari pada café latte susu kedelai, yang memiliki kualitas rasa

yang fruity dan sedikit bitter lalu menghasilkan foam yang lembut dan cerah.

5. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Produk

Menurut Schiffman dan Kanuk (2007), kualitas suatu produk itu yang dapat

memberikan identitas atau ciri pada setiap produknya sehingga konsumen dapat

mengenali produk tersebut. Pada produk café latte susu jagung dan susu kedelai

• Persiapan Alat

• Persiapan Bahan

Tahap Persiapan

• Membuat Susu Jagung

• Eksperimen Kopi

Tahap Pelaksanaan • Uji

Laboratorium

• Uji Panelis

Tahap Penyelesaian

28

memiliki beberapa faktor yang dapat menghasilkan produk yang bagus yaitu

diantaranya:

1. Faktor Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat susu jagung yang bagus

harus dari jagung manis, karena memiliki karakter yang creamy dan

membuat produk susu tersebut lebih padat dan tidak terlalu encer. Sedangkan

untuk pemilihan bahan susu kedelai harus kacang kedelai yang cerah dan

tidak berbau, hal tersebut untuk menghasilkan susu yang bersih dan tidak

berwarna keruh.

Kopi yang penulis pilih yaitu kopi arabika, karena memiliki rasa yang

tidak terlalu pahit dan peminatnya juga banyak diterima oleh masyarakat.

2. Faktor Proses

Faktor ini sangat berpengaruh terhadap hasil dan kualitas produk kopi

café latte, alat,bahan, tahapan dan kebersihan sangat berperan penting

terhadap hasil akhir produk yang dibuat oleh penulis, sehingga hal tersebut

harus sangat diperhatikan.

6. Penilaian Organoleptik

Organoleptik yaitu suatu pengujian makanan atau minuman untuk mengukur

tingkat kesukaan pada suatu produk. Organoleptik sangat dibutuhkan para panelis

untuk memberikan nilai suatu makanan atau minuman yang akan diuji. Funna

(2013)

Pada eksperimen ini dibutuhkan parameter dalam menentukan penilaian pada

produk kopi café latte dengan menggunakan susu jagung dan susu kedelai. Garis

besar karakteristik rasa dalam produk minuman kopi antara lain acidity, aroma,

29

body dan after taste (Panggabean, 2012 : 124). Maksud dari acidity disini adalah

tingkat rasa keasaman pada kopi, di eksperimen ini akan dicari nilai keseimbangan

pada rasa pada kopi dan susu nabati. Mengacu pada mutu kualitas pada café latte

tersebut maka penulis dapat merumuskan nilai yang akan digunakan panelis untuk

menilai hasil produk cafe latte dengan menggunakan susu jagung dan susu kedelai.

Dalam metode analisis data, yang penulis lakukan adalah dengan menggunakan

skala likert. Skala likert biasa digunakan untuk mengukur atau menentukan sikap,

pendapat, serta persepsi seseorang atau kelompok mengenai fenomena sosial.

Sugiyono : (2009:132)

Teknik analisis yang digunakan untuk mendapatkan data adalah kuesioner

dengan skala likert, berikut adalah skor untuk penilaian skala likert :

Sangat Baik / Sangat Suka (SB) / (SS) : 5 poin

Baik (B) : 4 poin

Cukup (C) : 3 poin

Kurang (K) : 2 poin

Sangat Kurang / Tidak Suka (SK) / (TS) : 1 poin

Setelah mendapatkan data dan hasil kuesioner dari panelis, maka penulis akan

mengolah data tersebut dengan rumus :

Jumlah Nilai Tertinggi :

Nilai tertinggi x Jumlah pertanyaan x Jumlah responden

Jumlah Nilai Terendah :

Nilai terendah x Jumlah pertanyaan x Jumlah Responden

Rentang Skala (R) :

Jumlah nilai tertinggi – jumlah nilai terendah

Jumlah pilihan jawaban

30

Berikut adalah penilaiaan yang dirumuskan oleh penulis berdasarkan teori

Panggabean, 2012 : 124.

Tabel 2.11

Penilaian Organoleptik Café Latte Berdasarkan Aspek-Aspek

No Aspek

Rata-rata nilai

0,1 – 1 1,1 – 2 2,1 – 3 3,1 – 4 4,1 - 5

1 Flavor

Rasa yang

hambar dan

dominan kopi

Sedikit rasa

milky

Rasa milky

yang cukup

Rasa milky

yang baik dan

sedikit rasa

kopi

Rasa milky

dan kopi yang

baik

2 Aroma

Aroma kopi

dan susu tidak

keluar

Aroma kopi

dan susu tipis

Aroma kopi

dan susu

cukup

Aroma yang

seimbang

antara susu

dan kopi

Aromacreamy

mendominasi

dan kopi yang

baik

3 Body

Kopi dan susu

tidak menyatu

dan tekstur

clear

Kopi dan susu

kurang

menyatu

Tekstur yang

sedang dan

tidak terlalu

heavy

Kopi dan susu

menyatu

dengan baik

Tekstur heavy

dari susu dan

menyatu baik

dengan kopi

4

After

Taste

Tidak ada

rasa nut dan

ada rasa

terbakar dari

nabati

Rasa kopi

tipis

dibandingkan

susu nabati

Rasa nut,

creamy yang

cukup

Rasa café

latte creamy,

meninggalkan

sedikit rasa

nut

Rasa nut

creamy dari

kopi muncul

dan seimbang

5 Foam

Busa yang

dihasilkan

tidak ada

Busa berbuih

dan tidak ada

busa mikro

Teksur busa

kasar tapi

masih ada

busa mikro

Tekstur busa

cukup lembut

dan tercampur

merata

Tekstur busa

lembut, shiny

dan ada busa

mikro

Sumber : Olahan Data Penulis, 2019

31

7. Penentuan Panelis

Didalam pengumpulan data penulis memerlukan alat yang dapat dijadikan

sebagai wadah penilaian para panelis, alat yang digunakan untuk mendapatkan data-

data dapat membantu peneliti mendapatkan jawaban dari seluruh rumusan masalah

yang telah ditetapkan. Ada beberapa alat yang biasa digunakan dalam suatu proses

penelitian, contohnya: angket, check list, dan observation sheet. Alat pengumpulan

data yang penulis akan gunakan yaitu berupa angket.

Menurut Bagja Waluya dalam bukunya, Sosiologi: Menyelami Fenomena

Sosial di Masyarakat, yang dimaksud dengan angket yaitu suatu alat pengumpulan

data, yang digunakan dengan cara mengedarkan formulir yang berisi pertanyaan-

pertanyaan kepada beberapa responden, untuk mendapatkan respon secara tertulis

(2007).

Subjek yang akan penulis jadikan responden dalam eksperimen ini terdiri

dari dua panelis, yaitu : panelis terlatih dan panelis tidak terlatih.

1. Panelis terlatih

Panelis terlatih yaitu orang-orang yang memiliki kompetensi dibidang yang

akan diujikan. Dalam eksperimen ini panelis yang dimaksud yaitu barista.

Pada pemilihan panelis ahli ini penulis akan dibantu oleh barista berjumlah 3

orang yang dimana mereka sudah menekuni pada bidang kopi selama satu

tahun minimalnya

2. Panelis tidak terlatih

Panelis tidak terlatih yaitu orang-orang awam yang tidak terlatih secara

formal mengenai produk yang diujikan tetapi mereka mengenal secara garis

besar tentang produk kopi pada umumnya dan juga mereka memiliki

kemampuan menilai organoleptic.

32

Pada uji panelis tidak terlatih penulis akan mengambil sampel sebanyak 30

orang yang dimana penulis meminta para panelis mencicipi kopi café latte

dengan menggunakan susu nabati secara gratis di sekitaran dago saat car free

day dan di sekitaran kampus yang dibantu oleh tim Kopi Pagi.

B. Tinjauan Penyajian

1. Pengertian Penyajian

“Penyajian makanan adalah faktor akhir dari suatu proses pembuatan menu

makanan atau minuman. Walaupun makanan atau minuman tersebut diolah dengan

cita rasa yang tinggi tetapi pada penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka

nilai makanan atau minuman tersebut tidaklah berarti” (Azizah, 2008)

Dari teori tersebut, penulis menggunakan coffee cup dari keramik pada

umumnya, karena produk ini disajikan dalam keadaan panas sehingga pemilihan

coffee cup sangatlah cocok untuk dijadikan sebagai wadah penyajian.

2. Fungsi dan Peranan Penyajian

Dalam mempresentasikan makanan atau minuman sangatlah penting untuk

dapat menyajikan dengan hal-hal keindahan, karena hal tersebut menjadi first

impression pada konsumen terhadap makanan atau minuman yang disajikan. Fungsi

pada penyajian makanan atau minuman menurut Danilah (1980) yaitu :

a. Memberikan kesan indah pada menu makanan yang disajikan

b. Meningkatkan selera makan

c. Memberikan informasi tentang jenis makanan atau minuman yang akan

dipesan

33

d. Menjadikan makanan atau minuman yang dibuat lebih berarti dan

berkesan

e. Sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah makanan

atau minuman tersebut.

Ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam menyajikan makanan

atau minuman kepada konsumen. Dalam jurnal yang dibuat oleh Kurniawan (2015 :

8-17) aspek pada penyajian dibagi menjadi 4, yaitu :

a. Kepraktisan

b. Keseimbangan

c. Kesatuan

d. Titik fokus

Empat aspek yang dipaparkan oleh Kurniawan tersebut cukup berpengaruh

pada tata cara penyahian makanan atau minuman. Yang dimaksud dengan praktis

dalam penyajian yaitu bahwa makanan atau minuman harus dibuat mudah dalam

pengemasan dan tidak menggunakan waktu banyak dalam hal penyajian.

Keseimbangan pada penyajian yaitu dimana rasa, tekstur, aroma dan warna harus

seimbang dan sangat diperhatikan agar menghasilkan produk yang baik. Lalu

kesatuan dalam penyajian menyangkut pada aspek keseimbangan yaitu rasa, tekstur,

aroma dan warna harus menyatu pada satu produk dan memiliki titik fokus pada cita

rasa produk tersebut dan pastinya dapat diterima oleh konsumen.

34

C. Tinjauan Perhitungan Biaya dan Penentuan Harga Jual

1. Perhitungan Biaya

Tabel 2.12

Perhitungan Biaya Café Latte Susu Jagung

Bahan Kuantitas Harga satuan Jumlah

Arabica Aceh Gayo

Susu Jagung

Jagung manis

Air mineral

Gula pasir

Garam

Susu beras

Daun pandan

20gram

1 buah/350g

500ml

1sdm/15g

½sdt/3g

250ml

1 lembar

Rp65.000/200g

Rp12.000/1kg

Rp20.000/19liter

Rp13.000/1kg

Rp2.000/250g

Rp25.300/1liter

Rp2.000/5 lembar

Rp4.200

Rp526,3

Rp195 140ml

Rp24

Rp6.325

Rp400

Rp6.500

Rp1.633,8

Total Rp11.670,3 (1L) Rp8.133,8


Untuk sampel susu jagung penulis membuat sendiri produk susu tersebut

dikarenakan masih belum ada yang memasarkan produk susu jagung secara luas.

Dari data tabel diatas mengenai perhitungan biaya café latte dengan menggunakan

susu jagung bahwa untuk menghasilkan satu cangkir café latte susu jagung

memerlukan dana sebesar Rp8.133,8.

Tabel 2.13

Perhitungan Biaya Café Latte Susu Kedelai


Arabica Aceh Gayo

Susu V-Soy Original

20gram

140ml

Rp65.000/200gram

Rp28.500/1liter

Rp6.500

Rp3.990

Total Rp10.490


35

Pada pembuatan café latte susu kedelai penulis menggunakan susu kemasan

siap pakai dengan nama V-Soy Original. Dapat diketahui bahwa pada tabel 2.13

untuk menghasilkan café latte dengan menggunakan susu kedelai memerlukan dana

sebesar Rp10.490.

Tabel 2.14

Perhitungan Biaya Café Latte Susu Almond


Arabica Aceh Gayo

So Good Almond Milk

20gram

140ml

Rp65.000/200gram

Rp49.000 /1liter

Rp6.500

Rp6.860

Total Rp13.360


Pada sampel susu almond penulis menggunakan susu almond yang sudah

ada dipasaran yaitu dengan nama So Good Almond Milk. Dari data diatas dapat

diketahui bahwa untuk membuat café latte dengan menggunakan susu almond

memerlukan dana sebesar Rp13.360.

2. Penentuan Harga Jual

Tabel 2.15

Penentuan Harga Jual Kopi Café Latte Susu Jagung

No Bahan Harga Satuan Kuantitas Total

1 Kopi Arabica Rp65.000 200gram 20gram Rp6.500

2 Susu Jagung Rp11.670,3 1liter 140ml Rp1.633,8

3 Air Mineral Rp20.000 19liter 30ml Rp31,6

Total Rp8.133,8

Harga Jual (45%) Rp18.075,1

Pembulatan Harga Rp19.000


36

Tabel 2.16

Penentuan Harga Jual Kopi Café Latte Susu Kedelai



2 Susu Kedelai Rp28.500 1liter 140ml Rp3.990


Total Rp10.521,6

Harga Jual (45%) Rp23,381,3



Tabel 2.17

Penentuan Harga Jual Kopi Café Latte Susu Almond



2 Susu Almond Rp49.000 1liter 140ml Rp6.860


Total Rp13.391,6

Harga Jual (45%) Rp29.759,1



37

BAB III

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Analisa Dan Pembahasan Formulasi Resep Dan Biaya

1. Formulasi Resep

Pada eksperimen pembuatan kopi café latte ini penulis menggunakan bahan-

bahan yang cukup mudah untuk didapat. Kopi yang digunakan penulis berjenis kopi

arabika yang dimana jenis tersebut sangat cocok digunakan pada pembuatan café

latte karena memiliki karakteristik rasa yang asam dan sedikit meninggalkan rasa

nut sehingga cocok dipadukan dengan susu yang creamy.

Bahan-bahan susu nabati yang digunakan penulis antara lain susu jagung,

susu kedelai dan susu almond. Untuk mempersiapkan ketiga susu nabati tersebut

penulis melakukan dua cara yaitu dengan membelinya dan membuatnya, susu yang

penulis beli antara lain susu kedelai dengan produk V-Soy dan susu almond dengan

produk So Good Almond Milk, alasan memilih dua produk tersebut dikarenakan

sudah tersebar luasnya dipasaran dan dikenal oleh banyak masyarakat. Sedangkan

untuk mempersiapkan sampel susu jagung penulis sengaja unuk membuatnya karena

belum adanya produk susu jagung yang tersebar luas untuk dijual. Jenis jagung yang

dipakai oleh penulis yaitu jagung manis dengan alasan memilih jenis jagung manis

karena kadar air yang cukup dan sedikit pati jagung yang dihasilkan.

2. Tahapan Dan Proses Pembuatan Produk Eksperimen

Tahapan dan proses pada pembuatan produk eksperimen ini ada dua tahap,

yang pertama menyiapkan susu nabati dan yang kedua pembuatan kopi café latte

dengan menggunakan masing-masing sampel susu nabati. Pada tahap yang pertama

penulis menyiapkan susu nabati dengan dua cara yakni dengan cara membeli dan

38

membuatnya, susu nabati yang dibeli yaitu susu kedelai dengan nama V-Soy

Original Soy Milk dan susu almond dengan nama So Good Almond Milk,alasan

penulis membeli kedua susu nabati tersebut dikarenakan sudah banyaknya produk

tersebut dipasaran sehingga sangat mudah untuk didapat. Susu nabati yang penulis

buat yaitu susu jagung dikarenakan produk tersebut masih belum ada yang produksi

secara luas dan belum adanya dipasaran, dan hal tersebut juga sebagai inovasi baru

untuk membuat susu nabati dari bahan jagung.

Setelah selesai mempersiapkan bahan susu nabati tahap selanjutnya yaitu

proses pembuatan kopi café latte dengan menggunakan masing-masing susu nabati.

Proses ini sama halnya seperti membuat kopi café latte pada umumnya yakni biji

kopi digiling terlebih dahulu menggunakan coffee grinder lalu serbuk kopi tersebut

ditampung pada portafilter kemudian padatkan menggunakan coffee tamper lalu

ekstrak kopi tersebut hingga menjadi espresso dengan menggunakan espresso

machine.

Setelah espresso dibuat lalu tahap selanjutnya steam susu nabati

menggunakan steamer pada coffee machine hingga menghasilkan foam dan panas

sekitar 70°C. langkah terakhir yaitu pouring susu tersebut kedalam cup berisi

espresso dan kopi siap untuk disajikan.

39

Tabel 3.1

Tahapan Dan Proses Pembuatan Produk Eksperimen

Membeli

Membuat

Sumber : Data Olahan Penulis, 2019

3. Biaya Dan Harga Jual

Pada bahan pembuatan eksperimen ini, Penulis memerlukan biaya yang

terbilang cukup terjangkau, dikarenakan mudahnya bahan baku untuk didapatkan.

Kopi yang dipakai oleh penulis berjenis arabica aceh gayo dengan brand Sentra

Kopi, harga dari kopi arabica tersebut yaitu Rp65.000/200gram, jika dikalkulasikan

menjadi satu cangkir kopi cafe latte yang memerlukan 20gram/cup maka biaya kopi

sebesar Rp6.500.

Pada bahan baku susu nabati, biaya yang diperlukan pada masing-masing

susu berbeda-beda, perhitungan biaya tersebut sudah dijabarkan sudah dijabarkan

pada tabel 2.12 sampai tabel 2.14. Pada perhitungan biaya tersebut dapat diketahui

bahwa untuk membuat kopi cafe latte susu jagung memerlukan biaya sebesar

Rp8.133,8, kemudian biaya kopi cafe latte susu kedelai memerlukan biaya sebesar

Prepare Susu

Nabati

Susu Kedelai

Susu Almond

Susu Jagung

Susu Nabati

Telah Siap

Pembuatan

Espresso Café Latte Susu Jagung

Café Latte Susu Kedelai

Café Latte Susu Almond

40

Rp10.490, lalu pada pembuatan kopi cafe latte susu almond biaya yang diperlukan

sebesar Rp13.300.

Dapat disimpulkan bahwa biaya pembuatan kopi cafe latte yang paling

murah adalah dengan menggunakan susu jagung dan biaya yang paling tinggi yaitu

dengan menggunakan susu almond.

Sesuai dengan tabel 2.15 sampai tabel 2.17 bahwa biaya bahan baku untuk

secangkir kopi pada sampel susu jagung lebih murah dengan total Rp8.133,8

dibandingkan sampel susu kedelai dengan total Rp10.521,6 dan sampel susu almond

sebesar Rp13.391,6.

Dari segi penentuan harga jual penulis menggunakan costing percentage

sebesar 45%, maka harga jual dari sampel susu jagung sebesar Rp18.073,3 dan

untuk sampel susu kedelai sebesar Rp23.381,3 lalu harga jual pada sampel susu

almond sebesar Rp29.759,1. Berikut adalah perhitungan selling price dari masing

masing sampel :

Rumus Beverage Salaes :

Beverage Sales Café Latte Susu Jagung :

Beverage Sales Café Latte Susu Kedelai :

Beverage Sales Café Latte Susu Almond :

41

Dari hasil perhitungan tersebut penulis membulatkan harga dengan

pembulatan keatas. Untuk café latte susu jagung akan menjadi Rp19.000, kemudian

pada café latte susu kedelai menjadi Rp24.000, sedangkan untuk café latte susu

almond akan menjadi Rp30.000.

B. Uji Daya Terima Konsumen

1. Kualitas Produk dan Karakteristik Organoleptik Panelis

Untuk menentukan kualitas produk, penulis telah dibantu oleh panelis ahli

sebanyak tiga orang dan panelis tidak ahli sebanyak tiga puluh orang umtuk mengisi

kuesioner organoleptik mengenai produk kopi café latte dengan menggunakan susu

nabati berdasarkan aspek-aspek yang telah dipaparkan pada tabel 2.10. Hasil dari

kuesioner organoleptik yang telah diisi oleh para panelis akan dibuat dalam bentuk

tabel dan dibagi berdasarkan kategori panelis ahli dan panelis tidak ahli. Berikut

adalah penjabaran dari hasil kuesioner organoleptik :

a. Panelis Ahli

Tabel 3.2

Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap

Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Rasa

(n=3)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Rerata Kriteria

F fx F fx F fx F Fx F fx

Jagung 2 4 1 3 2,3 Rasa milky yang

cukup

Kedelai 2 6 1 4 3,3

Rasa milky yang

baik dan sedikit

rasa kopi

Almond 1 3 2 8 3,6

Rasa milky yang

baik dan sedikit

rasa kopi


42

Berdasarkan hasil data olahan dari penilaian para panelis ahli yang tertera

pada tabel 3.1 dalam hal rasa, sampel almond dan kedelai memiliki rasa milky yang

baik dan masih ada rasa kopinya.

Tabel 3.3


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Aroma

(n=3)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 3 9 3 Aroma kopi dan

susu cukup

Kedelai 2 6 1 4 3,3

Aroma yang

seimbang antara

susu dan kopi

Almond 2 6 1 4 3,3

Aroma yang

seimbang antara

susu dan kopi


Dari hasil data yang tertera pada tabel 3.2 mengenai aroma pada eksperimen

ini bahwa, aroma pada sampel kedelai dan almond lebih seimbang antara kopi dan

susu dibandingkan aroma pada sampel jagung yang dimana aroma kopi dan susunya

hanya sedikit.

43

Tabel 3.4


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Body

(n=3)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 2 6 1 4 3,3

Kopi dan susu

menyatu dengan

baik

Kedelai 3 12 4

Kopi dan susu

menyatu dengan

baik

Almond 1 3 2 8 3,6

Kopi dan susu

menyatu dengan

baik


Dari data yang dihasilkan pada tabel 3.3 bahwa body pada olahan semua

sampel café latte menggunakan susu nabati yaitu kopi dan susu menyatu dengan

baik, hanya saja nilai dan hasil yang lebih baik dari ketiga sampel tersebut yaitu

sampel kedelai.

44

Tabel 3.5


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek After Taste

(n=3)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 1 2 1 3 1 4 3 Rasa nut, creamy

yang cukup

Kedelai 1 3 2 8 3,6

Rasa café latte

creamy &

meninggalkan

sedikit rasa nut

Almond 2 6 1 4 3,3

Rasa café latte

creamy &

meninggalkan

sedikit rasa nut


Hasil dari olahan data panelis ahli pada aspek after taste menunjukan bahwa

sampel jagung memiliki kriteria rasa setelah meminum kopi tersebut cukup baik,

sedangkan pada sampel kedelai dan almond memiliki kriteria rasa yang creamy dan

meninggalkan sedikit rasa nut yang berasal dari kopi tersebut.

45

Tabel 3.6


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Foam

(n=3)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 1 2 1 3 1 4 3

Teksur busa kasar

tapi masih ada busa

mikro

Kedelai 2 8 1 5 4,3

Tekstur busa

lembut, shiny dan

ada busa mikro

Almond 3 12 4

Tekstur busa cukup

lembut dan

tercampur merata


Pada aspek foam yang dihasilkan oleh sampel jagung menunjukan bahwa

busa yang dihasilkan masih kasar akan tetapi masih ada busa mikro yang biasa

dibutuhkan untuk menghasilkan latte art, sedangkan pada sampel kedelai busa yang

dihasilkan lembu, shiny dan ada busa mikro yang cukup banyak untuk membuat

latte art pada café latte.

46

Tabel 3.7


Café Latte Susu Nabati Sampel Jagung

(n=3)

No Indikator

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Jumlah

F fx F Fx F fx F fx F fx F Fx

1 Flavor 2 6 1 4 3 10

2 Aroma 3 9 3 9

3 Body 2 6 1 4 3 10

4 After Taste 2 6 1 4 3 10

5 Foam 1 2 1 3 1 4 3 9

Total 2 30 16 48


Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup

: K = Kurang B = Baik

: F/n = Responden SB = Sangat Baik

: x = Skor

: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)

Skor Tertinggi = 5 x 5 x 3 = 75 poin

Skor Terendah = 0,1 x 5 x 3 = 1,5 poin

Rentang = 75 – 1,5 = 14,7 poin

5

Berdasarkan hasil kuesioner yang didapat dari para panelis ahli dan diolah

dalam bentuk tabel penilaian organoleptik yang tertera pada tabel 3.6 bahwa sampel

jagung mendapatkan skor akhir sebesar 48. Berikut dibawah ini gambaran garis

kontinum dari data pada tabel 3.6 :

SK K C B SB

48

1,5 16,2 30,9 45,6 60,3 75

47

Tabel 3.8


Café Latte Susu Nabati Sampel Kedelai

(n=3)

No Indikator

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Jumlah


1 Flavor 2 6 1 4 3 10

2 Aroma 2 6 1 4 3 10

3 Body 3 12 3 12

4 After Taste 1 3 2 8 3 11

5 Foam 2 6 1 4 3 10

Total 21 32 53





: x = Skor




Rentang = 75 – 1,5 = 14,7 poin

5

Hasil dari olahan data uji organoleptik mengenai uji panelis terhadap sampel

café latte menggunakan susu kedelai yang tertera pada tabel 3.7 bahwa sampel

kedelai menunjukan hasil akhir sebesar 53. Berikut merupakan gambaran garis

kontinum dari data tabel 3.7 :

SK K C B SB

53

1,5 16,2 30,9 45,6 60,3 75

48

Tabel 3.9


Café Latte Susu Nabati Sampel Almond

(n=3)

No Indikator

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Jumlah


1 Flavor 1 3 2 8 3 11

2 Aroma 2 6 1 4 3 10

3 Body 1 3 2 8 3 11

4 After Taste 2 6 1 4 3 10

5 Foam 3 12 3 12

Total 18 36 54





: x = Skor




Rentang = 75 – 1,5 = 14,7 poin

5

Berdasarkan hasil akhir dari uji panelis ahli terhadap café latte susu nabati

dengan sampel almond yang diolah menjadi tabel organoleptik dengan lima

indikator memperoleh nilai sebesar 54. Berikut merupakan gambaran garis kontinum

dari tabel diatas. :

SK K C B SB

54

1,5 16,2 30,9 45,6 60,3 75

49

b. Panelis Tidak Ahli

Tabel 3.10

Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap

Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Rasa

(n=30)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 1 1 11 22 8 24 10 40 2,9 Rasa milky yang

cukup

Kedelai 7 21 11 44 12 60 4,16 Rasa milky dan

kopi yang baik

Almond 9 27 11 44 10 50 4,03 Rasa milky dan

kopi yang baik


Dari data olahan diatas menunjukan bahwa rasa pada sampel jagung cukup

baik tetapi masih ada beberapa panelis yang menyatakan kurang, sedangkan aspek

rasa pada sampel kedelai dan almond memiliki kriteria yang cukup memuaskan

karena rasa susu pada kopi yang pas.

50

Tabel 3.11


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Aroma

(n=30)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB


F fx F fx F Fx F Fx F fx

Jagung 1 2 16 48 10 40 3 15 3,5

Aroma yang

seimbang antara

susu dan kopi

Kedelai 8 24 15 60 7 35 3,9

Aroma yang

seimbang antara

susu dan kopi

Almond 2 4 6 18 11 44 11 55 4,03

Aromacreamy

mendominasi

dan kopi yang

baik


Berdasarkan data hasil uji organoleptik pada panelis tidak ahli terhadap

aspek aroma menunjukan bahwa ketiga sampel tersebut memiliki kriteria aroma

yang hampir seimbang antara kopi dan susu, hanya saja sampel almond lebih unggul

dibandingkan dengan sampel jagung dan kedelai.

51

Tabel 3.12


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Body

(n=30)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 9 18 13 39 5 20 3 15 3,06

Kopi dan susu

menyatu dengan

baik

Kedelai 1 2 2 6 14 56 13 65 4,3

Tekstur heavy

dari susu dan

menyatu baik

dengan kopi

Almond 1 2 4 12 15 60 10 50 4,1

Tekstur heavy

dari susu dan

menyatu baik

dengan kopi


Dari data pada tabel 3.11 mengenai aspek body pada cafe latte susu nabati

menunjukan bahwa sampel jagung sudah cukup baik pada hasil akhirnya sedangkan

pada sampel kedelai dan almond memiliki karakteristik yang heavy dari susu dan

menyatu dengan baik.

52

Tabel 3.13


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek After Taste

(n=30)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 10 20 15 45 5 20 2,8

Rasa nut,

creamy yang

cukup

Kedelai 4 8 5 15 16 64 5 25 3,7

Rasa café latte

creamy &

meninggalkan

sedikit rasa nut

Almond 7 21 16 64 7 35 4

Rasa café latte

creamy &

meninggalkan

sedikit rasa nut


Dari hasil uji organoleptik di tabel 3.12 mengenai aspek after taste pada cafe

latte susu nabati menyatakan bahwa after taste pada sampel jagung cukup baik lalu

sampel kedelai dan almond mendapatkan nilai kriteria yang lebih unggul

dibandingkan sampel jagung karena masih ada rasa creamy dan masih meninggalkan

rasa nut dari kopi.

53

Tabel 3.14


Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Foam

(n=30)

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



Jagung 5 5 7 14 13 39 5 20 2,6

Teksur busa

kasar tapi masih

ada busa mikro

Kedelai 2 6 12 48 16 80 4,4

Tekstur busa

lembut, shiny

dan ada busa

mikro

Almond 5 15 16 64 9 45 4,1

Tekstur busa

lembut, shiny

dan ada busa

mikro


Data hasil dari uji organoletik mengenai foam pada sampel jagung memiliki

kriteria busa yang dihasilkan masih berbuih atau kasar akan tetapi masih memiliki

busa mikro walaupun tipis, sedangkan pada sampel kedelai dan almond memiliki

kriteria foam yang sangat baik yakni busa yang dihasilkan lembut shiny dan terdapat

busa mikro sehingga dapat dibuat untuk bahan latte art.

54

Tabel 3.15


Café Latte Susu Nabati Sampel Jagung

(n=30)

No Indikator

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Jumlah

F Fx F Fx F fx F fx F fx F fx

1 Flavor 1 1 11 22 8 24 10 40 30 87

2 Aroma 1 2 16 48 10 40 3 15 30 105

3 Body 9 18 13 39 5 20 3 15 30 92

4 After Taste 10 20 15 45 5 20 30 85

5 Foam 5 5 7 14 13 39 5 20 30 78

Total 6 76 195 140 30 447





: x = Skor



Skor Terendah = 0,1 x 5 x 30 = 15 poin

Rentang = 750 – 15 = 147 poin

5

Berdasarkan hasil akhir dari uji organoleptik pada sampel jagung yang tertera

pada tabel 3.14 menyatakan bahwa cafe latte dengan menggunakan susu jagung

memiliki kriteria rata-rata yang cukup dimata para panelis dengan nilai total 447.

Berikut adalah gambaran garis kontinum dari hasil sampel jagung :

SK K C B SB

447

15 162 309 456 603 750

55

Tabel 3.16


Café Latte Susu Nabati Sampel Kedelai

(n=30)

No Indikator

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Jumlah

F fx F Fx F fx F fx F fx F fx

1 Flavor 7 21 11 44 12 60 30 125

2 Aroma 8 24 15 60 7 35 30 119

3 Body 1 2 2 6 14 56 13 65 30 129

4 After Taste 4 8 5 15 16 64 5 25 30 112

5 Foam 2 6 12 48 16 80 30 134

Total 619





: x = Skor




Rentang = 750 – 15 = 147 poin

5

Berdasarkan hasil kuesioner dari panelis tidak ahli dan diolah dalam bentuk

tabel mengenai penilaian organoleptik bahwa skor akhir pada cafe latte susu kedelai

adalah 619. Berikut merupakan gambaran garis kontinum dari data diatas :

SK K C B SB

619

15 162 309 456 603 750

56

Tabel 3.17


Café Latte Susu Nabati Sampel Almond

(n=30)

No Indikator

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Jumlah

F fx F Fx F fx F fx F fx F fx

1 Flavor 9 27 11 44 10 50 30 121

2 Aroma 2 4 6 18 11 44 11 55 30 121

3 Body 1 2 4 12 15 60 10 50 30 124

4 After Taste 7 21 16 64 7 35 30 120

5 Foam 5 15 16 64 9 45 30 121

Total 6 93 276 235 607





: x = Skor




Rentang = 750 – 15 = 147 poin

5

Hasil dari data uji organoleptik pada panelis tidak ahli yang tertera pada tabel

3.15 menunjukan hasil akhir dari sampel almond sebesar 607. Berikut adalah

gambaran garis kontinum dari data tabel 3.15 :

SK K C B SB

607

15 162 309 456 603 750

57

2. Hasil Uji Daya Terima Konsumen

Hasil dari pembahasan uji panelis ahli terhadap kopi café latte dengan

menggunakan susu nabati dapat disimpulkan bahwa mereka menilai ketiga sampel

tersebut baik, hanya saja sampel yang lebih unggul yaitu susu almond dengan nilai

54 dan susu kedelai dengan nilai 53, mereka menilai sampel susu jagung masih perlu

adanya pengembangan untuk mendapatkan hasil susu yang terbaik.

Dari hasil keseluruhan uji panelis tidak ahli terhadap kopi café latte dengan

menggunakan susu nabati yang dinilai dari dari aspek rasa, aroma, body, after taste,

dan foam, kualitas dari produk tersebut dinilai sangat baik khusunya pada café latte

susu kedelai dengan nilai 619 dan café latte susu almond dengan nilai 607, dan pada

kopi café latte susu jagung dinilai cukup baik dengan nilai 447 dan perlu ditingatkan

lagi pada produk susu tersebut.

Pada uji daya terima konsumen penulis membuat satu pertanyaan didalam

kuesioner yang mana para panelis ahli dan tidak ahli harus memilih mana diantara

ketiga cafe latte dengan menggunakan susu nabati yang paling mereka sukai.

Hasil akhir menunjukan bahwa tidak ada panelis yang memilih cafe latte

susu jagung sebagai kesukaan mereka, banyak komentar dari para panelis yang

merujuk untuk mengembangkan lagi produk susu jagung tersebut. Hasil akhir daya

terima konsumen pada cafe latte susu kedelai dan cafe latte susu almond lebih

disukai oleh para panelis yakni sebesar 18 dari 33 orang memilih cafe latte susu

kedelai dan 15 dari 33 orang memilih cafe latte susu almond.

58

Berikut beberapa dokumentasi panelis :

Panelis Ahli

Gambar 3.1 Panelis Ahli

Panelis Tidak Ahli

Gambar 3.2 Panelis Tidak Ahli

C. Uji Laboratorium

Pada eksperimen ini penulis melakukan uji lab pada susu jagung untuk

mengetahui nutrisi yang terkandung didalamnya. Penulis tidak melakukan uji lab

pada susu kedelai dan susu almond dikarenakan kandungan nutrisi pada susu

tersebut sudah tertera pada masing-masing kemasan.

Jika dibandingkan dengan nutrisi pada susu kedelai dan susu almond,

kandungan susu jagung cukup baik, salah satunya dapat dilihat dari kadar protein

yang tinggi sebesar 4,7% dibandingkan dengan susu kedelai sebesar 3,2% dan susu

almond yang hanya 0,6%, hanya saja kandungan lemak pada susu jagung terbilang

rendah sebesar 1,3% dan sama halnya dengan susu almond sebesar 1,4% dibanding

susu kedelai 3,4%, karena lemak berperan penting pada kualitas foam yang

dihasilkan untuk pembuatan cafe latte pada umumnya.

Kurangnya kandungan vitamin pada susu jagung dikarenakan pada

pembuatan susu jagung penulis tidak melakukan fortifikasi pangan atau proses

penambahan mikronutrien dibandingkan dengan susu kedelai V-Soy dan susu

almond So Good yang melakukan fortifikasi pangan.

59

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah selesainya pembahasan mengenai pembuatan kopi café latte dengan

menggunakan susu nabati, penulis menarik kesimpulan antara lain :

1. Tidak semua bahan nabati bisa dibuat untuk dijadikan susu nabati, contohnya

pada jagung yang tidak bisa dibuat hanya bahan jagung saja harus adanya

perantara susu lainnya. sehingga peranan jagung tersebut hanya sebagai bahan

kedua.

2. Pada produk susu jagung harus lebih diperbaiki dan dikembangkan lagi dalam

proses pembuatan dalam pemilihan bahan dan aspek peralatan yang digunakan.

3. Kualitas dari cafe latte dengan menggunakan susu nabati cukup baik khusuya

pada sampel kedelai dan almond dilihat dari aspek rasa, aroma, body, after taste

dan foam yang mendapatkan nilai hampir seimbang, karena banyaknya respon

positif dari para panelis mengenai café latte susu nabati.

4. Konsumen lebih memilih kopi café latte dengan menggunakan susu kedelai

karena karakteristik pada susu kedelai hampir mirip kekentalannya dengan susu

hewani sehingga foam yang dihasilkan oleh susu kedelai lebih baik.

5. Dalam penyajian kopi cafe latte susu jagung harus segera disajikan kepada

pelanggan agar tidak banyak sari pati jagung yang mengendap dipermukaan

kopi.

60

B. Saran

Selama proses uji panelis, penulis menerima beberapa saran dari para panelis

terhadap produk kopi café latte susu nabati ini antara lain :

1. Lebih banyak lagi varian susu nabati yang dapat dijadikan bahan untuk

pembuatan kopi café latte.

2. Jangan hanya terpaku pada satu metode pembuatan seperti hot café latte, coba

juga untuk membuat cold café latte.

Dari kesimpulan dan masukan dari para panelis, penulis memberikan saran

agar dapat mengembangkan eksperimen ini menjadi lebih baik lagi. Beberapa saran

tersebut yaitu :

1. Mencoba untuk mengatur ulang resep pada pembuatan susu jagung agar lebih

disukai oleh masyarakat.

2. Mencoba berbagai metode pembuatan kopi yang dapat digabungkan dengan

susu nabati.

3. Mencoba produk kopi lain agar mendapatkan hasil kopi café latte yang disukai

oleh masyarakat.

61

DAFTAR PUSTAKA

Cahya, Kahfi Dirga. (2017). Apa Beda Kopi Arabica dan Robusta?.

https://lifestyle.kompas.com/read/2017/09/11/083356720/apa-beda-kopi-

arabica-dan-robusta. Diakses pada 5 Maret 2019.

Dickson. (2017). 10 Negara Penghasil Kopi Terbesar di Dunia.

www.ilmupengetahuanumum.com/10-negara-penghasil-kopi-terbesar-di-

dunia. Diakses pada 5 Maret 2019.

Eddy Ir. Setyo M. , Fauzi R. Kusuma. (2005). Susu Kedelai; Susu Nabati yang

Menyehatkan, Depok: AgroMedia Pustaka

Hamdan, Doni & Aries Sontani. (2018). Coffee: Karena Selera Tidak Dapat

Diperdebatkan. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Hoffmann, James. (2014). The World Atlas of Coffee. London: Octopus Publishing

Group Ltd.

Panggabean, Edy. (2012). The Secret of Barista. Jakarta: Wahyu Media.

Probo,Vega. (2016). Kopi Susu Nabati Kini Makin Digemari.

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20161027062751-262-

168289/kopi-susu-nabati-kini-makin-digemari. Diakses pada 6 Maret 2019

Sugiyono. (2009). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.

http://www.ilmupengetahuanumum.com/10-negara-penghasil-kopi-terbesar-di-dunia

http://www.ilmupengetahuanumum.com/10-negara-penghasil-kopi-terbesar-di-dunia

62

LAMPIRAN 1

Kuesioner Café Latte Susu Nabati

1) Berapa nilai rasa dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan susu

nabati menurut anda :

Susu Jagung =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Kedelai =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Almond =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

2) Berapa nilai aroma dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan susu


Susu Jagung =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Kedelai =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Almond =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

3) Berapa nilai body/penampilan dari masing-masing kopi café latte dengan

menggunakan susu nabati menurut anda :

Susu Jagung =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Kedelai =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Almond =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

4) Berapa nilai after taste dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan

susu nabati menurut anda :

Susu Jagung =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Kedelai =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Almond =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5 5) Berapa nilai foam dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan susu


Susu Jagung =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Kedelai =

63

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

Susu Almond =

o 1 o 2 o 3 o 4 o 5

6) Dari ketiga kopi café latte susu nabati mana yang paling anda suka ?

o Susu Jagung o Susu Kedelai o Susu Almond

Masukan Anda :

64

LAMPIRAN 2

PROFIL PANELIS

PANELIS AHLI

1. Nama : Akbar Bintang

2. Tempat Tanggal Lahir : Bandung, 5 Maret 1995

3. Status : Belum Menikah

4. Agama : Islam

5. Kebangsaan : Indonesia

6. Pekerjaan : Co-Owner dan Barista Another Story Café

1. Nama : Ervin Aprilian

2. Tempat Tanggal Lahir : Bandung, 16 April 1990

3. Status : Menikah

4. Agama : Islam


6. Pekerjaan : Barista di Padma Bandung

1. Nama : Wahyu Hidayart

2. Tempat Tanggal Lahir : Bogor, 30 Juni 1994

3. Status : Belum Menikah

4. Agama : Islam


6. Pekerjaan : Barista di Hidden Kopi

65

LAMPIRAN 3

UJI LABORATORIUM

66

LAMPIRAN 4

BIODATA

A. DATA PRIBADI

Nama : Dedi Trifahmi

Program Studi : Manajemen Tata Hidangan

NIM : 201621399

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 22 September 1997

Agama : Islam

Alamat : Jln. Veteran II, Telukpinang, RT 02/03 No.13,

Kec. Ciawi, Kab. Bogor, 16720

B. DATA ORANG TUA

Nama Bapak : Dirwan Edward Mumu SH (Alm.)

Nama Ibu : Maimunah

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jln. Veteran II, Telukpinang, RT 02/03 No.13,

Kec. Ciawi, Kab. Bogor, 16720

C. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tahun Keterangan

SD Negeri 2 Telukpinang 2003 – 2009 Lulus

SMP Negeri 1 Ciawi 2009 – 2012 Lulus

SMK Negeri 3 Bogor 2012 – 2015 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung 2016 – … -

67

D. PENGALAMAN KERJA

Perusahaan : Aston Hotel Bogor

Tempat : Bogor

Tahun : Juli 2013 – Desember 2013

Keterangan : Trainee

Perusahaan : Warkop Villa Kuda Cafe

Tempat : Ciawi, Bogor

Tahun : September 2015 – Februari 2016

Keterangan : Chef, Team Opening

Perusahaan : Padma Hotel Bandung

Tempat : Ciumbuleuit, Bandung

Tahun : Januari 2018 – Juli 2018

Keterangan : Trainee

PEMBUATAN MINUMAN KOPI CAFÉ LATTE

Documents

Transcript of PEMBUATAN MINUMAN KOPI CAFÉ LATTE