PEMBUATAN MIE BASAH

A. Pendahuluan

1. Latar belakang

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil.

Mie basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada

musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada

musim penghujan mie hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat

digolongkan sebagai produk yang memiliki kadar air cukup tinggi (± 60 %), karena itu

daya simpannya tidak lama. Agar awet biasanya ditambah dengan bahan pengawet

(kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir dan jamur bahkan ada juga yang

menggunakan pengawet untuk makanan seperti boraks atau formalin.

Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas hingga

kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi. Untuk itu proses

pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat luas. Rating

dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi pengetahuan dari masyarakat justru

akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak

mie,terutama mie basah yang ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan

merupakan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan

boraks pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu,

penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat disimpan

hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie

basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat, ditemukan 2 sampel (6,9 persen)

mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen) mengandung formalin, sedangkan 22 sampel

(75,8 persen) mengandung formalin dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan

aman dari formalin dan borak (Astawan, 2008).

Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat

meningkatkan beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan akan

dipertaruhkan sampai resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks pada produk mie

tidak dibatasi. Untuk itu informasi tentang cara pembuatan mie sangatlah penting untuk

diketahui oleh masyarakat secraa umum dan mahasiswa ilmu dan teknologi pangan secra

khususnya. Agar mahasiswa dapat berinovasi dari produk mie yang dapat meningkatkan

tingkat kualitas tanpa menambahkan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.

Akan tetapi justru memberikan solusi dari permasalahan yang ada.

2. Tujuan praktikum

Tujuan dari praktikum acara Pembuatan Mie Basah ini adalah :

a. Memahami dan mampu membuat mie basah

b. Mengetahui pengaruh variasi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka terhadap

sifat organoleptik mie basah.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan dan

sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat

(40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah

dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan

minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau

lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam

memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai

korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang

dihasilkan. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan

dengan kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada

suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir

atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur

agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie

berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai

batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini

termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda

kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada

permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu adalah

mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa jaringan dari

sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan yang mengandung

gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah

dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding

tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak

daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar

pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi

untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama

tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu

untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan

tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Handayani, 2007).

Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu yang dapat

digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Sedangkan menurut SNI 01–3451–1994,

definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar setelah melalui

cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung tapioka memiliki ukuran granula

pati berkisar antara 5 – 35 mikron. Tepung ini mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu

sebesar 86.9% dan sebagian kecil lemak dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak

17% dari seluruh pati. Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati yang

sudah tergelatinisasi (Christine, 2008).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji

gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie,

sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam

pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan

glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup

tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu

dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam,

dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air

yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin

meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah.

Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa,

memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam

dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan

tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan

kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak

sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur

merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat

mengembangkan adonan (Anonim2, 2010).

Tepung gandum yang dibuat berwarna krem, karena adanya zat xantofil. Warna tepung

akan memutih selama penyimpanan, tetapi prose tersebut berjalan lambat. Tepung yang

dikurangi patinya atau ditambah gluten, sering digunakan untuk pembuatan mie atau roti. Gluten

seringkali ditambahkan saat adonan dicampur. Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein

seperti protein kedelai, konsentrat protein ikan sering kali ditambahkan. Protein-protein ini dari

segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena

meningkatkan kandungan protein, tetapi juga karena protein meningkatkan kadar asam amino

terutama lisin dalam tepung (Buckle, 1985).

2. Tinjauan Teori

Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk

mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur dapat mengawetkan mie

karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat

memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Air merupakan komponen yang penting dalam

pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan

pengikatan untuk member rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta

mengurangi kelengketan adonan. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu

karena meningkatkan nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga tidak mudah putus-

putus. Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fisfat dipakai sebagai alkali dalam

pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur.

Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh

cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan

mie (Anonim1, 2008)

Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie pada

umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu)

dan beberapa zat aditif atau bahan tambahan makanan lain. Maksud pemberian zat-zat tambahan

tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Pada

proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan

tertentu antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun citarasa

serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh

adonan dengan mutu tertentu. Semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun

mutunya (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu, maka kekenyalan produk akan semakin

rendah. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie pati ubi kayu sangat

ditentukan oleh konsentrasi tapioka. Sumbangan pati ubi kayu terhadap karakteristik kekenyalan

produk sangat berkaitan erat dengan rasio amilosa-amilopektin ubi kayu. Berbeda dengan pati

lainnya, pati ubi kayu memiliki kandungan amilopektin sebesar 86%. Dibandingkan amilosa,

amilopektin memiliki viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati

ubi kayu umumnya bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Terigu

memiliki kandungan protein 10,20% dalam bentuk gluten. penambahan terigu hingga pada

konsentrasi 40% akan menghasilkan produk mie pati ubi kayu dengan tekstur dan rasio

pengembangan optimal (Hidayat, 2008).

Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit, yaitu unit pressing

(penggilingan),slitter dan unit wave conveyor. Unit pressing berfungsi membentuk lembaran

adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong

lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. Terakhir adalah unit wave conveyor yang

akan membentuk untaian mie menjadi bergelombang atau keriting. Untaian mie tersebut

kemudian masuk ke dalam steam box untuk proses lebih lanjut (Anonim3, 2009).

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat mie basah dengan campuran terigu dan

tapioka adalah tepung terigu 22 kg, tepung tapioka 5,5 kg, air 9 L, garam 200 kg, soda abu 75 gr,

pewarna makanan 5 gr, minyak kacang 750 g. Langkah-langkah dalam pembuatan mie basah

adalah :

a. Pencampuran bahan

Pada proses pencampuran terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di

tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan lain ke dalam lubang tersebut.

Campuran diaduk rata dan ditambah air sampai terbentuk adonan yang homogeny

yaitu tidak menggumpal bila dikepal dengan tangan.

b. Pengulenan bahan

Pengulenan sampai diameter 7 cm dan panjang 1,75 m selama 15 menit.

c. Pembentukan lembaran

Adonan mempunyai ketebalan 1,5-2 mm

d. Pembentukan Mie

Proses pembentukan mie menggunakan pencetak mie (roll press). Alat ini

mempunyai 2 rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan rol

kedua berfungsi untuk mencetak mi.

e. Perebusan

Perebusan jangan terlalu lama karena menyebabkan mie manjadi lembek.

(Astawan, 2008)

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut

amilosa dan fraksi tidak terlarut adalah amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus

sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang. Peranan perbandingan amilosa dan

amilopektin terlihat pada serealia. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi

kandungan amilopektinnya, maka semakin lekat adonan (Winarno, 2002).

Protein pada tepung gandum bersifat unik, bila tepung gandum dicampur dengann air

dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal

yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.

Karakteristik tepung gandum ini memungkinkan dalam pembuatan roti atau mie. Protein di

dalam adonan akan membentuk seperti koil dan menghasilkan sifat elastis. Ikatan antara rantai

pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila dicampur sebagian ikatan putus sedangkan

yang lain tetap utuh. Apabila tepung ditambah air, protein akan berada dalam keadaan tersebar

secara acak. Ketika pencampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada orientasi atau

posisi sejajar. Dalam kondisi ini, kenampakan adonan berubah dan memperlihatkan kehalusan

adonan dan protein memiliki elastisitas yang maksimum (Muljohardjo, 1988).

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan :

a. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan

kadar air 35 persen.

b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih

lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.

c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar

10 persen.

d. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.

e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan

dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan

goreng (instant freid noodles).

Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim

panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim

penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 – 22 jam. Keadaan tersebut disebabkan

karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada umumnya lebih mudah tumbuh pada

keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi. Mie kering pada umumnya dapat disimpan

sampai beberapa bulan tergantung pada cara menyimpannya. Mi basah dapat digolongkan

sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (± 60%), karena itu daya simpannya

tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 – 3 hari. Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan

bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran (Koswara, 2005).

Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti warna, rasa rasa,

dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007). Faktor mikrobiologis

meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan Escherichia coli. Aturan Kode

Makanan Korea, mie basah yang direndam alkohol produk harus mengandung kurang dari 1,0 x

106 cfu / g bakteri aerobik dan nol E. coli. pada 25gr sampel. Untuk memastikan bahwa standar

mutu makanan, sejumlah prosedur telah dikembangkan untuk mencegah perubahan kualitas mie

basah termasuk sterilisasi dan teknik kemasan baru (Korea Food and Drug Administration 2002;.

Park et al, 2002);( Lee et al., 2011).