LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIAMIE BASAH(Triticum sp)

Oleh:

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP : 123020106No.Meja : 5 (Lima)Kelompok : DTanggal Percobaan : 30 Maret 2015Asisten : Dini Rohmawati

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,

berbentuk khas mie. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi

dua kelompok yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lenjutannya,

mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie

kering (Team Dosen, 2015).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu

dinatara serealia lainnya adalah kemampuan membentuk gluten pada saat terigu

dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang

dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Soraya,

2011).

Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu

kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama

yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten.

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara

tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan

pembantu seperti air, telur dan pewarna.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan mie adalah untuk mengetahui proses

pembuatan mie basah sebagai proses diversifikasi produk olahan serta dapat

menambah nilai ekonomis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan mie adalah berdasarkan proses pembentukan

struktur dari gliadin dan gluten yang membuat adonan yang elastis dan mudah

dibentuk.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah antara

lain tepung terigu (cakra kembar), sayuran (kangkung), garam, telur, soda kue,

dan air.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah ini adalah

baskom, gelas ukur, dandang, saringan, neraca digital, alat pencetak mie, dan

kompor.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 11. Proses Pembuatan Mie Basah

Gambar 12. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah

Pencampuran hingga kalis

Penipisan & Pembaluran

Pembuatan Untaian

Perebusan T = 70°-100°C ; t = 10’

Penirisan

Glazzing

Penimbangan

Tepung Terigu

Tirisan Air

Telur, soda kue, air, sari kangkung, dan

garam

Tepung tapioka

Mie Basah

Tepung tapioka

Minyak nabati

Air Uap air

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Mie

Basah dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie basah yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 7. Hasil Pengamatan Mie Basah

No. Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Mie basah 2. Basis 200 gram2. Bahan Utama Tepung terigu (cakra kembar) : 119,8 gr 3. Bahan Tambahan Sayuran (kangkung) : 36 gr

Garam : 1,2 gr Telur : 24 gr Soda kue : 1 gr Air : 18 gr

4. Berat produk 338,9 gram5. % Produk 169,45 %6. Organoleptik

1. Warna 2. Rasa3. Aroma 4. Tekstur5. Kenampakan

HijauTawar Khas mie basahKenyal Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 5, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah dengan berat basis 200

gram dan berat produk 338,9 gram maka mempunyai % produk adalah 169,45 %.

Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah

hijau, memiliki rasa tawar, beraroma khas mie basah, tekstur kenyal dan

kenampakan menarik.

Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,

berbentuk khas mie. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi

dua kelompok yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lenjutannya,

mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie

kering (Team Dosen, 2015).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu

dinatara serealia lainnya adalah kemampuan membentuk gluten pada saat terigu

dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang

dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Soraya,

2011).

Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi pencampuran bahan,

pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan

pendinginan. Sedangkan formulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung

tapioka, air, garam, soda abu, dan minyak nabati.

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara

tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan

pembantu seperti air, telur dan pewarna.

Berikut ini beberapa jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya :

a. Tepung berprotein tinggi

Tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11-13%, Tepung

terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh

volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti, mie, pasta dan

donat. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan saat

mengembang sehingga strukturnya kuat dan tidak kempis kembali. Sedangkan

pada adonan ini, gluten mempengaruhi tinggi kekenyalan dan elasitisitas mi.

Tepung terigu ini memiliki tekstur yang halus dan daya serap air yang tinggi

sehingga hasilnya akan jadi lembut. Untuk jenis tepung ini salah satunya yaitu

tepung terigu jenis cakra kembar.

b. Tepung berprotein sedang

Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8-10%. Kandungan

proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi

tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis

produk makanan olahan. Untuk jenis tepung ini salah satunya yaitu tepung terigu

jenis segitiga biru.

c. Tepung berprotein rendah

Tepung terigu yang mengandung kadar protein rendah, sekitar 6-8%. Tepung ini

biasanya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit

gorengan ataupun keripik. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air

sangat sedikit maka hasilnya renyah. Untuk jenis tepung ini salah satunya yaitu

tepung terigu jenis kunci biru (Pratiwi, 2013).

Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu

kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama

yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten.

Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi

yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan

protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga

memberikan kemampuan mengembang padagluten. Kedua komponen gluten

tersebut menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal

dan elastis (Soraya, 2011).

Mekanisme terbentuknya gluten pada mie adalah pada saat tepung terigu

dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten

dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat

dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu,

kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan

elastisitas mie basah sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus

(Soraya, 2011).

Glazzing pada proses pembuatan mie dilakukan dengan menambahkan

minyak nabati pada mie yang telah matang bertujuan agar mie tidak saling

menempel juga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Fungsi bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan mie adalah

sebagai berikut :

1. Tepung terigu

Tepung terigu berfungsi sebagai bahan utma mie yang membentuk struktur mie,

sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang

berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

2. Sayuran (kangkung)

Sayur yang digunakan dalam pembuatan mie adalah sayur kangkung. Sayur

kangkung ini berfungsi untuk menambah nilai gizi serta sebagai pewarna alami.

3. Telur

Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan adonan,

membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses

pengembangan adonan bersama dengan soda kue.

4. Soda kue

Soda kue berfungsi sebagai pengenyal dalam pembuatan mie. Dimana sifat soda

kue yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga dapat

berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan

menjadi lebih liat. Selain itu soda kue juga dapat mengikat air sehingga dapat

menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena faktor mikroba dapat

dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25% dari jumlah adonan.

5. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan

garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang

dengan adanya air. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah

patah.

6. Garam

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan

fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat

aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan

tidak mengembang secara berlebihan.

7. Tepung tapioka

Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan menjadi

keras dan tebal.

8. Minyak nabati

Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan

menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah.

Fungsi perlakuan pada proses pembuatan mie adalah sebagai berikut :

1. Pencampuran hingga kalis

Pencampuran ini berfungsi untuk mencampurkan tepung terigu, sari kangkung,

garam, telur, soda kue, dan air. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung

dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk

mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 –

38 %) (Koswara, 2009).

2. Penipisan dan Pembaluran

Penipisan berfungsi untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat

lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang

dari 25 o C, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah

dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang

mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Pada proses penipisan ini

dilakukan pembaluran dengan tepung tapioka agar tidak saling menempel dengan

alat (Koswara, 2009).

3. Pembuatan untaian

Pembuatan untaian berfungsi untuk pembentukan lembaran, lembar adonan yang

tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan

selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan

kering menghasilkan berat standar (Koswara, 2009).

4. Perebusan

Perebusan berfungsi untuk mematangkan mie. Pada proses perebusan terjadi

gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari

gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh

putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih

rapat. Pada waktu sebelum perebusan, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi

setelah direbus menjadi keras dan kuat (Koswara, 2009).

5. Penirisan

Penirisan berfungsi untuk memisahkan mie basah dengan air rebusan.

6. Glazzing

Glazzing bertujuan agar mie tidak saling menempel juga diperoleh mie yang

terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

7. Penimbangan

Penimbangan berfungsi untuk mengetahui berat produk mie basah untuk dapat

mengetahui persentase produk.

Perbedaan mie basah, mie kering, dan mie instan adalah mie basah

merupakan mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air

mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen. Mie

kering merupakan mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki

kadar air sekitar 10 persen. Mie instan (mie siap hidang) merupakan mie mentah,

yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan

kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).

Untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, kadar air

mie instan umumnya mencapai 5-8% (Koswara, 2009).

Pada proses pengolahan mie basah, terjadi perubahan fisik dan kimia yaitu

perubahan fisik yang terjadi bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan memiliki

sifat fisik yang berbeda dicampurkan menjadi satu dan menjadi adonan yang sama

dan kalis. Kemudian setelah perebusan menjadi matang dan kenyal. Perubahan

kimia yang terjadi yaitu pada saat pencampuran dan perebusan, dimana dari

tepung menjadi gel (proses gelatinisasi).

Critical Control Point pada pembuatan mie basah yaitu proses pengkalisan

harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna

agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses

perebusan harus diperhatikan kondisi proses yang meliputi suhu proses dan lama

waktu proses.

Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dibandingkan dengan hasil yang

didapatkan di laboratorium pembuatan mie basah secara organoleptik, hasil mie

basah yaitu memiliki warna, rasa, dan aroma normal. Teksturnya kenyal dan

kenampakan menarik Bila dibandingkan dengan SNI maka semua syarat mie

basah termasuk kedalam standar mutu SNI yang baik.

Tabel 8. Syarat Mutu Mie Basah

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan:

1.1. Bau1.2. Rasa1.3. Warna

NormalNormalNormal

2. Air %. b/b 20-353. Abu (dihitung atas

dasar bahan kering)%. b/b Maks. 3

4. Protein (N x 6,25) %. b/b Min. 3

5.Bahan tambahan makanan:

5.1. Boraks dan asam borat

5.2. Pewarna5.3. Formalin

Tidak boleh adaSesuai SNI 0222-M dan peraturan MenKes.No.722/MenKes/Per/IX/88Tidak boleh ada

6. Cemaran Logam6.1. Timnal (Pb)6.2. Tembaga (Cu)6.3. Seng (Zn)6.4. Raksa (Hg)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 1,0Maks. 10,0Maks. 40,0Maks.0,05

7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,05

8.

Cemaran mikroba8.1. Angka lempeng total

8.2. E.coli8.3. Kapang

Koloni/gAPM/gKoloni/g

Maks. 1,0 x 104

Maks. 10Maks. 1,0 x 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah dengan berat basis 200

gram dan berat produk 338,9 gram maka mempunyai % produk adalah 169,45 %.

Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada mie basah warna dari mie basah

hijau, memiliki rasa tawar, beraroma khas mie basah, tekstur kenyal dan

kenampakan menarik.

4.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan mie basah dapat disarankan yaitu pada

saat pencampuran untuk penambahan air harus hati-hati untuk mendapatkan

adonan yang kali dengan baik. Serta pada saat perebusan perlu diperhatikan untuk

suhu dan waktu perebusan.

DAFTAR PUSTAKA

Koswara, Sutrisno, (2009), Teknologi Pengolahan Mie, http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Mie-teori-dan-praktek.pdf. Diakses : 3 April 2015.

Pratiwi, Hesti,(2013), Kategori Tepung Terigu, http://bisniskeuangan.kompas. com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.Tepung.Terigu. Diakses : 2 April 2015.

SNI, (1992), Mie Basah, Badan Standarisasi Nasional, Indonesia.

Soraya, (2011), Pembuatan Mie Basah, http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/pembuatan-mie-basa.html. Diakses : 2 April 2015.

Team Dosen, (2015), Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Roti TawarBasis : 200 gramBahan Utama :

Tepung terigu (cakra kembar): 59,5% = = 119,8 gram

Bahan Tambahan :

Sayuran (kangkung) : 18% = = 36 gram

Garam : 0,6% = = 1,2gram

Telur : = 24 gram

Soda kue : 0,5% = = 1 gram

Air : 9% = = 18 gram

W Produk : 338,9 gram

% Produk =

=

= 169,45 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering , dan mie instant !

Jawab :

Perbedaan mie basah, mie kering, dan mie instan adalah mie basah

merupakan mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air

mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen. Mie

kering merupakan mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki

kadar air sekitar 10 persen. Mie instan (mie siap hidang) merupakan mie mentah,

yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan

kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).

Untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, kadar air

mie instan umumnya mencapai 5-8%.

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie !

Jawab :

a. Terigu : Tepung terigu berfungsi sebagai bahan utma mie yang membentuk

struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama

tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.

b. Telur : Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie,

mengemulsikan adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus,

dan membantu proses pengembangan adonan bersama dengan soda kue.

c. Garam : untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan

flesibelitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam

dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga

pasti tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

d. Soda Kue : pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi

kenyal.

e. STPP : Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya

yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat

berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan

menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat

menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat

dicegah

f. Air: berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan

mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.

g. Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan

makanan yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan

amilopektin, dimana semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat

yang semakin kenyal pada produk.

h. Minyak sayur : minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar

minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie

menjadi keras dan memisah.