PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN …eprints.ums.ac.id/25591/12/NASKAH_PUBLIKASI.pdf ·...

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,

ELASTISITAS, DAN DAYA TERIMA

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh :

WITDIAH PERMITASARI J 310 070 024

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

J

N N

Judul Penel

Nama Maha

Nomor Indu

Telah meru

P

(Rusdin NI

itian

asiswa

k Mahasisw

membaca dupakan ringk

embimbing

n Rauf, S.TPIK. 2001194

Un

HALAMA

: Pengar(ClariasTerhadaTerima

: Witdiah

a : J 310 0

dan mencermkasan skrips

I

P., MP)4

MKetua PFakulta

niversitas Mu

Dwi Sar

AN PERSET

ruh Penambs batrachus)ap Kadar

h Permitasar

70 024

mati naskah i (tugas akh

Menyetujui

(F

MengetahuiProgram Stuas Ilmu Keseuhammadiya

rbini, SST., MNIK. 747

TUJUAN

bahan Tepu) Pada PeKalsium, E

ri

artikel publiir) dari maha

Sur

Pe

itriana Must NIK. 78

di Gizi ehatan ah Surakarta

M. Kes

ung Tulang embuatan MElastisitas d

kasi ilmiah, asiswa terse

rakarta, 22

mbimbing II

ikaningrum,S8011902040

a

2

Ikan Lele Mie Basah dan Daya

yang ebut

April 2013

S.Gz., M.Sc101009

c)

1

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,

ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA

Witdiah Permitasari Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Background: Calcium is one of the micronutrients that has an important role in human health, because deficiency of calcium can lead osteoporosis. The strategy to increase the calcium intake is the addition of bone flour in wet noodle-making Purpose : The purpose of the study was to evaluate the effect of catfish bone flour addition on calcium content, elasticity and acceptability of wet noodle. Methods: The completely randomized design was used in the research with 4 treatments of calcium addition, were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were analyzed using One Way Anova, followed by DMRT test at a level 0,05. Results: The results indicated that there was an effect of catfish bone flour addition on calcium level of wet noodles. The addition 30% displayed the highest calcium content of wet noodle, which was 5,14%. However, the elasticity and acceptability of wet noodles were not affected by the addition of catfish bone flour. Suggestion: In the manufacture of wet noodles, suggested to use 10% of catfish bone flour.

Keywords : Catfish bone flour, Calcium levels, Elasticity, Acceptability, Wet noodle.

PENDAHULUAN Saat ini masalah pangan dan gizi menjadi permasalahan serius di

Indonesia. Asupan zat gizi yang mempunyai peran penting dalam masalah

pangan dan gizi adalah kalsium. Kekurangan asupan kalsium dapat

menyebabkan penyakit Osteoporosis. Osteoporosis adalah suatu penyakit yang

ditandai dengan berkurangnya kepadatan tulang dan kerusakan mikro jaringan

tulang yang mengakibatkan tulang rapuh dan mudah patah (Siagian, 2004).

Data WHO (1994) menunjukkan angka kejadian patah tulang (fraktur)

akibat osteoporosis di seluruh dunia mencapai 1,7 juta orang dan diperkirakan

angka ini akan terus meningkat hingga 6,3 juta orang pada tahun 2050. Kejadian

Osteoporosis di Indonesia tahun 2007 cukup tinggi pada wanita diatas 70 tahun

53,6%, sedangkan pada pria diatas 70 tahun 38%. Dan pada wanita umur

2

dibawah 70 tahun 18-36% sedangkan pada pria 20-27% (Rachman dan

Setiyohadi, 2007).

Penyebab tingginya risiko osteoporosis di Indonesia adalah rendahnya

konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia yang hanya sebesar 254

mg/hari (Depkes RI, 2008). Angka kecukupan rata-rata kalsium dalam sehari

untuk orang Indonesia adalah bayi 300-400 mg, anak-anak 500 mg, remaja 600-

700 mg, dewasa 500-800 mg. Kalsium sangat penting untuk pertumbuhan tulang

dan gigi. Asupan kalsium perlu diperhatikan sejak bayi hingga seterusnya agar

kebutuhan untuk pertumbuhan tulang terpenuhi. Sumber kalsium dapat diperoleh

dari susu, keju, dan ikan (Almatsier, 2003).

Menurut Tanuwidjaya (2002) kalsium pada ikan tidak hanya terdapat pada

dagingnya tetapi juga terdapat pada tulang ikan. Kandungan gizi tulang ikan

dalam 100 gram tepung tulang ikan yaitu 735 mg kalsium, 9,2 gram protein, 44

mg lemak, phospor 345 mg, zat besi 78 mg, 24,5 gram abu, karbohidrat 0,1 mg

(Syahroni, 2008). Tingginya kandungan kalsium tulang ikan menunjukkan bahwa

tulang ikan memiliki potensi sebagai bahan makanan sumber kalsium yang

mudah terjangkau oleh masyarakat dan dapat dijadikan alternatif diet untuk

mencegah penyakit akibat kekurangan kalsium.

Salah satu ikan yang dapat dimanfaatkan tulangnya menjadi tepung

tulang ikan adalah ikan lele. lkan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling

banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele

mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Kandungan gizi

dalam ikan lele dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energi, protein,

lemak, kalsium (Ca), fosfor (P), zat besi (Fe), natrium, tiamin (B1), riboflavin (B2)

dan niasin (Azhar,2006).

Salah satu sentra produksi ikan lele terbesar adalah Boyolali, Jawa

Tengah. Boyolali memiliki usaha kecil menengah (UKM) yang menghasilkan

keripik ikan lele dan abon ikan lele. Tulang ikan lelehanya dianggap limbah dan

belum dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Tepung tulang ikan lele juga dapat

digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makanan campuran)

pengganti tepung terigu, salah satunya dapat digunakan dalam pembuatan mie

basah.

Mie basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu jenis mie

yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di

3

Indonesia. Industri mie basah banyak tersebar wilayah Indonesia dan

kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga dan industri kecil/menengah.

Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah (raw

noodle) dan mie rebus (cooked noodle). Kualitas, baik mutu organoleptik,

fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi

disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan

tambahan (Nasution, 2005).

Mie merupakan pokok sumber karbohidrat yang terbuat dari tepung terigu

(Matz, 1992). Perkembangan konsumsi mie sangat pesat, sehingga mie

merupakan jenis makanan yang sesuai kebutuhan yang terbuat dari tepung

terigu. Mie dibuat dengan menggunakan tepung terigu bergluten tinggi dengan

tingkat protein lebih dari 12 %, sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak

mudah putus (Astawan, 2005).

Potensi gizi yang terkandung dalam tulang ikan lele dapat dimanfaatkan

menjadi tepung tulang ikan lele yang disubstitusikan dalam pembuatan mie

basah untuk meningkatkan asupan mineral kalsium. Berdasarkan latar belakang

tersebut perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan tepung tulang

ikan lele pada pembuatan mie basah terhadap kadar kalsium, elastisitas dan

daya terima.

BAHAN DAN METODE Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen di

laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak

lengkap dengan 4 (empat) perlakuan penambahan tepung tulang ikan lele 0%,

10%, 20% dan 30%. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2012 -

Januari 2013. Penetapan variasi penambahan tepung tulang ikan lele, mengacu

pada hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan dengan menggunakan

penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 20% dan 40% berdasarkan sifat uji

daya terima yang baik.

Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan analisis,

sehingga total percobaan adalah 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Variabel bebas :

Penambahan tepung tulang ikan. Variabel terikat : Kadar kalsium, elastisitas, dan

daya terima mie basah.Variabel kontrol : Jenis tepung terigu, bahan-bahan yang

lain, proses pembuatan mie dan ketebalan mie. Penelitian ini menggunakan jenis

4

data kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil penelitian dan selalu

dinyatakan dalam angka. Data tersebut adalah data uji kadar kalsium, elastisitas

dan daya terima. Tahap penelitian pendahuluan Prosedur pembuatan tepung

tulang ikan lele, analisis proksimat dan analisis kadar kalsium pada tepung tulang

ikan lele. Tahap penelitian utama Prosedur pembuatan mie basah tepung tulang

ikan lele, Analisis kadar kalsium, elastisitas dan daya terima mie basah. Uji kadar

kalsium, elastisitas dan daya terima dianalisis dengan menggunakan Anova satu

arah taraf signifikansi 95% menggunakan program SPSS versi 16. Perbedaan

yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan Multliple Range Test (DMRT).

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian

Mie basah dalam penelitian ini adalah mie yang dalam pembuatannya

ditambahkan tepung tulang ikan lele. Bahan-bahan yang digunakan untuk

membuat mie basah adalah tepung terigu, tepung tulang ikan lele, telur,

garam dan air. Pembuatan mie basah diolah dalam beberapa variasi

penambahan tepung tulang ikan lele dari jumlah tepung terigu sebesar yaitu

penambahan 0%, penambahan 10%, penambahan 20% dan penambahan

30%. Variasi penambahan tepung tulang ikan lele terhadap tepung terigu

sebesar 10%, 20%, 30% dalam pembuatan mie basah dilakukan untuk

mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar

kalsium elastisitas dan daya terima.

B. Hasil Penelitian Pendahuluan 1. Daya Terima

Penelitian pendahuluan digunakan sebagai acuan untuk melakukan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilaksanakan bertujuan untuk

menentukan prosentase penambahan tepung tulang ikan lele pada mie basah

yang dapat di terima kesukaannya. Penentuan persentase penambahan

tepung tulang ikan lele pada mie basah dilakukan dengan uji kesukaan 10

panelis dengan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 20% dan 40% dari

berat tepung terigu hasilnya ditampilkan pada Tabel 1.

5

Tabel 1. Daya Terima Panelis Terhadap Mie Basah Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Pada Penelitian Pendahuluan

Kesukaan

Perlakuan penambahan tepung tulang

ikan lele

Frekuensi (%) skor penilaian

5 4 3 2 1

Warna 0% 30 60 20 40 -

20% 30 70 - - - 40% 20 20 60 - -

Aroma 0% 30 20 50 - -

20% 40 40 20 - - 40% 20 50 30 - -

Rasa 0% 30 50 - 40 -

20% 20 70 10 - - 40% - 50 50 - -

Tekstur 0% - 30 40 30 -

20% 30 70 - - - 40% - 40 40 20 -

Keseluruhan 0% - 50 30 20 -

20% 40 60 - - - 40% 10 40 50 - -

Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.

Berdasarkan Tabel 5, pada penelitian uji kesukaan mie basah yang

digunakan untuk campuran tepung terigu dengan penambahan tepung tulang

ikan lele 0%, 20% dan 40%.

Dari semua sampel mie basah yang dilakukan uji kesukaan yaitu

penambahan 0%, 20% dan 40%. Menunjukkan bahwa semakin kecil

persentase penambahan maka daya terima mie basah akan semakin baik.

Sehingga persentase penambahan yang digunakan pada penelitian utama

adalah 0%, 10%, 20% dan 30%.

Sampel mie basah dengan persentase penambahan yang besar

kurang disukai karena mie yang dihasilkan kurang menarik dari segi warna

terlalu putih, tekstur yang dihasilkan mudah putus, adonan menjadi sulit untuk

kalis sehingga mie akan mudah putus saat percetakan.

6

2. Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung Tulang Ikan Lele Hasil analisis dari komposisi proksimat dan kadar kalsium dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung tulang ikan lele

Komponen

Hasil ulangan analisis Rata-rata I II

Air (%) 11.32 11.35 11.34 Abu (%) 59.37 59.62 59.49

Protein (%) 23.84 23.88 23.86 Lemak (%) 0.97 0.96 0.96

Karbohidrat (%) 4.50 4.19 4.35 Kalsium (%) 17.50 17.44 17.47

Berdasarkan Tabel 2, dapat diketahui hasil analisis komposisi

proksimat tepung tulang ikan lele yaitu kadar kalsium 11,34 %, kadar abu

59,49 %, kadar protein 23,86 %, kadar lemak 0,96 %, kadar karbohidrat 4,35

%, dan kalsium 17,47%. Berdasarkan data komposisi proksimat tersebut,

tepung tulang ikan lele mempunyai potensi untuk digunakan bersamaan

dengan tepung terigu dalam pembuatan mie basah.

C. Hasil Penelitian Utama Penelitian utama pada pembuatan mie basah menggunakan

penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% dari berat

tepung terigu. Adapun hasil komposisi proksimat dan kadar kalsium tepung

tulang ikan lele dan analisis mie basah meliputi analisis kadar kalsium,

elastisitas dan daya terima adalah sebagai berikut:

1. Kadar Kalsium Hasil analisis kadar kalsium mie basah dengan penambahan

tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Statistik Anova Satu Arah dari Kadar Kalsium

Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang ikan lele Penambahan tepung tulang ikan lele (%)

Hasil ulangan analisis (%) Rata-rata (%) I II III

0% 2.45 2.49 2.44 2.46a 10% 4.02 3.95 3.98 3.98b 20% 4.62 4.66 4.59 4.62c 30% 5.18 5.11 5.13 5.14d

Nilai sig. 0.000 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda

nyata dengan analisis Duncan

basa

30%

lele y

peng

kada

menu

ikan

deng

seda

nyata

30%

nyata

pada

20%

Kals

tepu

tertin

lele

tepu

Tingg

meng

kd

kli

(%)

Berdasark

ah dengan p

) memiliki n

yaitu p=0,00

ggunaan tep

ar kalsium m

Berdasark

unjukan mie

lele terhad

gan penamb

angkan mie

a dengan pe

. Pada mie

a dengan p

a mie basah

dan 30% da

Gambar 1

Berdasark

ium yang t

ng tulang i

nggi yaitu pa

30% sebesa

ng tulang ik

ginya kada

gandung ka

2

0

2

4

6

kada

r kalsium

(%)

kan Tabel 7

penambahan

nilai signifika

00 (p<0,05),

pung tulang

ie basah, se

kan hasil

e basah yan

dap tepung

bahan 10%

basah yang

enambahan

basah yan

penambahan

h dengan pe

apat dilihat p

. Kadar kals

kan pada Ga

terendah ya

kan lele 0%

ada mie bas

ar 5,14%. K

an lele 0%,

ar kalsium

alsium tinggi

2.46

0

tepung tu

, dapat dije

n tepung tula

ansi penamb

yang meny

ikan lele 0%

ehingga dilan

analisis ka

ng dibuat de

terigu sebe

%, penambah

g dibuat den

20% dan be

g dibuat de

n 30%. Gam

enambahan

pada Gamba

sium mie baikan lel

ambar 12, d

aitu pada m

% sebesar

sah dengan

Kadar kalsiu

10%, 20% d

disebabkan

. Hal ini ses

3.98

10

ulang ikan lele

laskan bahw

ang ikan lele

bahan tepu

yatakan bah

%, 10%, 20

njutkan deng

adar kalsiu

engan penam

esar 0% (ko

han 20% da

ngan penam

erbeda nyata

engan penam

mbaran peru

tepung tula

ar 12.

asah penamble (%)

diperoleh ket

mie basah

2,46% dan

penambah

um pada mi

dan 30% me

n karena

suai dengan

4.62

20

e (%)

wa, kadar ka

e (0%, 10%

ung tepung t

hwa terdapat

0% dan 30%

gan uji Dunc

um dengan

mbahan tep

ontrol) berb

an penamba

mbahan 10%

a dengan pe

mbahan 20%

ubahan kada

ng ikan lele

bahan tepun

terangan ba

dengan pe

n kadar kals

an tepung t

e basah pe

engalami pe

adanya ba

n laporan Ka

5.14

30

7

alsium mie

%, 20% dan

tulang ikan

t pengaruh

% terhadap

can.

n Duncan

ung tulang

beda nyata

ahan 30%,

% berbeda

enambahan

% berbeda

ar Kalsium

0%, 10%,

ng tulang

ahwa kadar

enambahan

sium yang

tulang ikan

enambahan

eningkatan.

ahan yang

aya (2008)

sema

sema

2. Elas

tulan

P

K

signi

tidak

perla

berp

elast

0%,

tingk

tulan

tingk

akin tinggi p

akin besar k

stisitas Hasil an

ng ikan lele

TabeMie Bas

enambahantulang ikan

0% 10% 20% 30%

Nilai SiKeterangan

Berdasark

fikasi 95% n

k terdapat p

akuan yang

engaruh si

tisitas pada

10%, 20% d

Gambar 2

Berdasark

kat elastisita

ng ikan lele

kat elastisita

0

5

10

15

20

25

elastisitas (N)

penambahan

kadar kalsium

alisis elastis

0%, 10%, 20

el 4. Statistiksah yang Ditn tepung n lele

g. : notasi huru

kan Tabel

nilai p = 0,33

perbedaan e

berbeda.

gnifikan te

mie basah

dan 30% dap

. Elastisitas

kan pada G

as mie basa

terhadap t

as paling ren

16.49

0

5

0

5

0

5

0

n konsentra

m yang dimil

sitas mie ba

0% dan 30%

k Anova Satutambahkan THasil ulanga

I 17.42 1616.12 2621.07 1916.49 24

uf yang sam

4, Berdas

34 sehingga

elastisitas m

Penambaha

rhadap ela

dengan pen

pat dilihat pa

s mie basah lel

Gambar 2,

ah yang dib

tepung terig

ndah sebes

21.47

10

tepung tula

asi tepung tu

liki oleh bisk

asah dengan

% disajikan p

u Arah dari ETepung Tulaan analisis (II II

6.30 15.6.02 22.9.10 29.4.38 15.

ma menunjuk

sarkan uji

p>0,05 hal

mie basah y

an tepung t

astisitas mie

nambahan te

ada Gambar

penambahae

diperoleh

buat dengan

gu sebesar

sar 16,49%,

7 23.1

20

ng ikan lele (%

ulang ikan p

kuit formulas

n penambah

pada Tabel 4

Elastisitas ang Ikan leleN) Rat

(I 76 1626 2122 2369 18

0.kan tidak bed

statistik An

ini menunju

yang dibuat

tulang ikan

e basah.

epung tulan

r 2.

an tepung tu

keterangan

n penambah

0% (kontro

elastisitas

13

18

0 3

%)

8

patin maka

si.

han tepung

4.

e a-rata (N) 6.49a 1.47a 3.13a 8.85a .334 da nyata

nova taraf

kan bahwa

dengan 4

lele tidak

Gambaran

ng ikan lele

lang ikan

n rata-rata

han tepung

ol) memiliki

mie basah

8.85

30

9

yang dibuat dengan penambahan 30% memiliki elastisitas sebesar

18,85%, elastisitas mie basah yang dibuat dengan penambahan 10%

mempunyai elastisitas sebesar 21,47%, sedangkan elastisitas mie basah

yang dibuat dengan penambahan 20% memiliki elastisitas tertinggi yaitu

sebesar 23,13 %. Dapat dijelaskan bahwa tidak terdapat perbedaan

penambahan campuran tepung terigu dan tepung tulang ikan lele

terhadap elastisitas yang dihasilkan. Hal ini berbeda dengan laporan

Permatasari, Widyastuti dan Suciati (2009) menyatakan bahwa semakin

besar jumlah tepung talas dan semakin kecil jumlah tepung terigu yang

digunakan maka elastisitas mie basah semakin berkurang karena

kandungan gluten menurun.

3. Daya terima mie tulang ikan lele Mie basah dilakukan uji organoleptik yaitu uji kesukaan untuk

mengetahui daya terima panelis terhadap mie basah. Dalam penelitian

ini ada lima parameter yang diukur yaitu warna, aroma, rasa, tekstur,

dan kesukaan secara keseluruhan. Variasi mie basah yang dibuat

dengan penambahan 0% (kontrol), penambahan 10%, penambahan

20% dan penambahan 30%. Daya terima pada mie basah ini meliputi

warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan yang hasilnya

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Statistik Anova Satu Arah dari Daya Terima Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele (%)

Penambahan tepung tulang ikan lele

Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan keseluruhan

0% 4.04 3.84 3.84 3.76 4.08 10% 4.12 3.88 3.92 3.72 4.04 20% 4.00 3.64 3.52 3.48 3.80 30% 3.92 3.60 3.36 3.40 3.64

Nilai p 0,852 0,672 0,090 0,322 0,102 Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata

Berdasarkan hasil rata-rata uji daya terima tersebut dapat diketahui

penilaian panelis terhadap mie basah dengan penambahan tepung

tulang ikan lele terhadap tepung terigu sebesar meliputi warna, aroma,

rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan sebagai berikut :

10

a. Warna Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh

terhadap kenampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi

informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan,

terutama citarasanya (Ubaedillah, 2008). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan penelis, persentase

daya terima panelis yang terdiri dari 25 orang panelis mengenai warna

mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat

pada Tabel 6.

Tabel 6. Skor Daya Terima Warna Mie Basah yang Ditambahkan Tepung tulang ikan lele

Perlakuan Penambahan Tepung

Tulang Ikan Lele

Frekuensi (%) Panelis

5 4 3 2 1 0% 28 52 16 4 -

10% 40 40 12 8 - 20% 16 68 16 - - 30% 20 52 28 - -

Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.

Berdasarkan Tabel 6, hasil uji frekuensi daya terima warna

terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%,

20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung

tulang ikan lele 0% (kontrol) memiliki daya terima panelis lebih banyak

setelah mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10%. Daya

terima warna pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele

20% lebih disukai yaitu suka 68% dan agak suka 16%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan

penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang

berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula.

Penilaian panelis terhadap warna dipengaruhi oleh tingkat kepekaan

indera penglihatan pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis

yang tertinggi adalah pada mie basah yang penambahan tepung

tulang ikan lele 10%, kemudian mie basah yang penambahan tepung

tulang ikan lele 0% (kontrol), mie basah yang penambahan tepung

11

tulang ikan lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang

ikan lele 30%.

Menurut Winarno (1993), bahwa uji warna lebih banyak

melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator juga

untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak

oleh masyarakat konsumen, karena makanan yang berkualitas

(rasanya enak, bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai

oleh konsumen apabila bahan pangan tersebut memiliki warna yang

tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya.

b. Aroma Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan penelis, persentase

daya terima panelis yang terdiri dari 25 orang panelis mengenai aroma

mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat

pada Tabel 7. Tabel 7. Skor Daya Terima Aroma

Mie basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele

Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1

0% 20 52 24 - 4 10% 20 56 16 8 - 20% 16 52 20 8 4 30% 24 36 20 16 4


Berdasarkan Tabel 7, hasil uji frekuensi daya terima aroma



tulang ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah

mie basah penambahan tepung tulang ikan lele sebesar 0% (kontrol).

Daya terima aroma pada mie basah penambahan tepung tulang ikan

lele 20% lebih disukai yaitu sangat suka 16%, suka 52%, agak suka

20%, tidak suka 8% dan sangat tidak suka 4%.




12

Penilaian panelis terhadap aroma dipengaruhi oleh tingkat kepekaan

indera penciuman pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis

yang tertinggi adalah pada mie basah penambahan tepung tulang ikan

lele 0% (kontrol), kemudian mie basah yang penambahan tepung

tulang ikan lele 10%, mie basah yang penambahan tepung tulang ikan

lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele

30%.

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,

suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya

(Winarno, 1993).

c. Rasa.

Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh 25 panelis,

persentasi daya terima panelis terhad terhadap rasa pada mie basah

yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada

Tabel 8.

Tabel 8. Skor Daya Terima Rasa Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele


0% 20 48 28 4 - 10% 24 48 24 4 - 20% 12 48 24 16 - 30% 12 36 28 24 -


Berdasarkan Tabel 8, hasil uji frekuensi daya terima rasa


20% dan 30% menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan

lele 0% (kontrol) memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah

mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10%. Daya terima

aroma pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 20% lebih

disukai yaitu sangat suka 12%, suka 48%, agak suka 24% dan tidak

suka 16%.



13


Penilaian panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh tingkat kepekaan

indera perasa pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis

yang tertinggi adalah pada mie basah yang penambahan tepung

tulang ikan lele 10%, kemudian mie basah penambahan tepung tulang

ikan lele 0%(kontrol), mie basah yang penambahan tepung tulang ikan

lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele

30%.

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi

yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar

yaitu manis, asin, asam dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera

pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa

komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah

aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan

atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan

dan temperatur makanan (Meilgaard, 2000).

d. Tekstur Hasil uji tekstur pada mie basah yang terdiri dari 25 orang

panelis terhadap tekstur mie tulang ikan lele yang dibuat dengan 4

perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 9. Skor Daya Terima Tekstur Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele

Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele


0% 20 48 20 12 - 10% 16 44 36 4 - 20% 4 44 44 8 - 30% 8 36 44 12 -


Berdasarkan Tabel 9, hasil uji frekuensi daya terima tekstur



tulang ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah

mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol). Daya

terima tekstur pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele

14

20% lebih disukai yaitu sangat suka 4%, suka 44%, agak suka 44%

dan tidak suka 8%.

Penilaian panelis terhadap tekstur dipengaruhi oleh tingkat

kepekaan indera peraba dan perasa pada panelis yang berbeda-beda.

Penilaian panelis yang tertinggi adalah pada mie basah yang

penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), kemudian mie

basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 10%, mie basah yang

penambahan tepung tulang ikan lele 20% dan mie basah yang

penambahan tepung tulang ikan lele 30%.

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan

dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun

perabaan dengan jari. Tekstur dari suatu produk akan mempengaruhi

penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut, karena

tekstur merupakan kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat

secara langsung oleh panelis. Penilaian biasanya dilakukan dengan

menggosokan jari dengan bahan yang dinilai di antara dua jari

(Winarno, 2004).

e. Kesukaan Keseluruhan Kesukaan keseluruhan adalah tingkat kesukaan panelis terhadap

suatu produk secara keseluruhan. Deskriptif persentase daya terima

panelis terhadap kesukaan keseluruhan pada mie basah yang dibuat

dengan 4 perlakuan berbeda dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Skor Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele

Perlakuan Substitusi Tepung Tempe


0% 32 44 24 - - 10% 24 56 20 - - 20% 8 64 24 4 - 30% 12 44 40 4 -


Berdasarkan Tabel 10, hasil uji frekuensi daya terima kesukaan

keseluruhan terhadap sosis substitusi tepung tempe 0%, 10%, 20%

dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung tulang

ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah mie

15

basah penambahan tepung tulang ikian lele 0% (kontrol). Daya

terima kesukaan keseluruhan pada mie basah penambahan tepung

tulang ikan lele 20% lebih disukai yaitu sangat suka 4%, suka 44%,

agak suka 44% dan tidak suka 8%.




Penilaian tertinggi terhadap kesukaan keseluruhan adalah mie basah

yang penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), kemudian

diikuti dengan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele

10%, karena penggunaan tepung tulang ikan lele pada mie basah

lebih sedikit dari pada mie basah yang penambahan tepung tulang

ikan 20% dan 30%. Dapat diketahui semakin tinggi penambahan

tepung tulang ikan lele, maka daya terima terhadap kesukaan

keseluruhan mie basah menunjukan kecenderungan semakin tidak

disukai. Keadaan ini dipengaruhi oleh kenampakan warna, aroma,

rasa dan tekstur secara keseluruhan.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium

mie basah. Kadar kalsium tertinggi ditunjukkan oleh mie basah yang

ditambahkan tepung tulang ikan lele 30% yaitu sebesar 5,14 %. Kadar

kalsium terendah ditunjukkan oleh mie basah yang ditambahkan tepung

tulang ikan lele 0% yaitu 2,46 %.

2. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap

elastisitas mie basah. Elastisitas mie basah berada pada rentang 16,49 –

23,13 N.

3. Panelis lebih menyukai mie basah dengan penambahan tepung tulang ikan

lele sebesar 0% dan 10%.

B. Saran Pembuatan mie basah, disarankan penambahan tepung tulang ikan 10%.

16

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama, Astawan, M 2005. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Azhar, TN. 2006. Rekayasa Kadar Omega-3 pada Ikan Lele Melalui Modifikasi Pakan. Pustaka Pelajar. Jakarta.

Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan.

Jakarta. Matz, SA.1992. Bakery Technology and Enginering. New York: Van Norstand

Reinhold Pub. Co. Inc. volume 1 no.1. Nasution Emma Z. 2005. Pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan

Tepung rumput laut difortifikasi Dengan kacang kedelai. Jurnal Sains Kimia 2005. Vol 9, No.2, 2005: 87-91

Permatasari, S., Widyastuti, S., dan Suciati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas

dan Tepung Terigu terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian UNUD

Rachman, I dan Setiyohadi, B. 2007. Penyakit Osteoporosis.

http://www.medicastore.com/osteoporosis/index. Siagian, A. 2004. Besi Mencegah Osteoporosis. Fakultas Sumatera Utara: 225. Tanuwidjaya, N . 2002 . Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (pangasius Ham

buch) Dalam Pembuatan Mie Kering. Karawaci: Universitas Pelita Harapan.

Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Eucheuma cotonii sebagai Sumber Serat

Alternatif Minuman Cendol Instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

WHO 1994. Assesment of Fracture Risk and its Application to Screening for Postmenopoisal Osteoporosis. Switzerland: WHO.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 154

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN …eprints.ums.ac.id/25591/12/NASKAH_PUBLIKASI.pdf ·...

Documents

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN …eprints.ums.ac.id/25591/12/NASKAH_PUBLIKASI.pdf ·...