PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI DAN UKURAN MESH …repository.ub.ac.id/7350/1/Yanuar Eka...
92
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI DAN UKURAN MESH TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias batrachus) TERHADAP KARAKTERISASI NUGGET IKAN KEMBUNG ASIN (Rastrelliger kanagurta) DENGAN SUBTITUSI AMPAS TAHU SKRIPSI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN Oleh : YANUAR EKA FIRMANSYAH NIM. 125080300111133 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017
Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI DAN UKURAN MESH …repository.ub.ac.id/7350/1/Yanuar Eka...
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI DAN UKURAN MESH TEPUNG
TULANG IKAN LELE (Clarias batrachus) TERHADAP KARAKTERISASI
NUGGET IKAN KEMBUNG ASIN (Rastrelliger kanagurta) DENGAN
SUBTITUSI AMPAS TAHU
SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN
Oleh :
YANUAR EKA FIRMANSYAH
NIM. 125080300111133
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI DAN UKURAN MESH TEPUNG
TULANG IKAN LELE (Clarias batrachus) TERHADAP KARAKTERISASI
NUGGET IKAN KEMBUNG ASIN (Rastrelliger kanagurta) DENGAN
SUBTITUSI AMPAS TAHU
SKRIPSI
POGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMBEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan
di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Oleh :
YANUAR EKA FIRMANSYAH
NIM. 125080300111133
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jember pada tanggal 29 Januari 1994, merupakan anak
pertama dari dua bersaudara dari Bapak Ir. Harso Triono dan Ibu Ida Eko Purwanti,
SE. Penulis menempuh pendidikan dasar di SD Kepatihan 16 (Jember, Jawa Timur)
pada tahun 2000 sampai tahun 2006, kemudian penulis melanjutkan ke SMPN 1
Jember pada tahun 2006 sampai tahun 2009. Pada tahun 2009 sampai tahun 2012
penulis melanjutkan sekolah di SMAN 2 Jember, dengan jurusan IPA dan lulus pada
tahun 2012, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Strata-1 Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya,
Malang, Jawa Timur, melalui jalur SNMPTN Tulis pada tahun 2012. Selama menjadi
mahasiswa Fakultas Perikanan, penulis pernah mengikuti beberapa kepanitiaan,
diantaranya adalah Rangkaian Orientasi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
(CHITOSAN) 2013 sebagai anggota divisi perlengkapan sekaligus kordinator
lapangan. Penulis juga terdaftar sebagai pengurus harian Himpunan Mahasiswa
Teknologi Hasil Perikanan (HIMATRIK) tahun 2015 sebagai anggota Departemen
Informasi dan Komunikasi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Hardoko, MS selaku dosen pembimbing I atas saran yang
diberikan dalam setiap kesempatan bimbingan selama proses pengajuan
proposal, penelitian, sehingga penulisan laporan skripsi ini bisa berjalan
lancar.
2. Bapak Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MS selaku dosen pembimbing II atas
segala motivasi, saran dan juga kritik yang sangat penting dalam penulisan
laporan skripsi ini.
3. Ayah saya Ir. Harso Triono dan Ibu saya Ida Eko Purwanti, SE. Terimakasih
atas doa serta semangat yang terus diberikan kepada saya sehingga tugas
akhir ini bisa berjalan lancar.
4. Tim Nugget (Wildan, Alfin dan Aqni) yang selama ini berjuang bersama dalam
menyelesaikan tugas akhir.
5. Teman-teman semua atas segala bantuan yang sangat berarti bagi penulis.
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI DAN UKURAN MESH TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias batrachus) TERHADAP KARAKTERISASI
NUGGET IKAN KEMBUNG ASIN (Rastrelliger kanagurta) DENGAN SUBTITUSI AMPAS TAHU
Yanuar Eka Firmansyah(1) , Hardoko(2) dan Bambang Budi S(2)
(1)Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan universitas Brawijaya (2) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya
ABSTRAK
Nugget adalah olahan daging halus yang diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat yang selanjutnya dibentuk lalu dilumuri dengan tepung panir dan digoreng. Namun nugget ikan memiliki kelemahan yaitu rendah serat serta zat gizi lainnya oleh karena itu dilakukan menambahkan ampas tahu serta tepung tulang ikan kembung asin. Tujuan penelitian ini untuk menentukan ukuran mesh dan presentase tepung tulang ikan lele yang sesuai dalam pembuatan nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap 2 faktor yang bertujuan untuk menentukan rasio (A) mesh tepung tulang ikan. (60 mesh, 80 mesh dan 100 mesh) dan persen konsentrasi (B) tepung tulang ikan (10%, 20%, dan 30%) Parameter yang diamati diantaranya rendemen, tekstur (penetrometer), kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik, dan serat pangan. Nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung tulang ikan lele terbaik didapatkan pada perlakuan ukuran 100 mesh dengan konsentrasi 10% tepung tulang ikan. Interaksi ukuran tepung tulang ikan 100 mesh dengan konsentrasi 10% pada nugget ikan kembung asin menghasilkan rendemen 65,42%, tekstur 14,63 N, kadar air 49,79%, kadar protein 7,94%, kadar lemak 13,56%, kadar abu 4.33%, kadar karbohidrat 31,16%, kadar kalsium 13,9 mg/g, kadar fosfor 1,9 mg/g dan karakteristik organoleptik skoring rasa 5,38; skoring aroma 5,15; skoring warna 3,85; skoring tekstur 4,92, skoring kekasaran tepung tulang ikan 6,45, Sedangkan untuk uji hedonik rasa 5,68, hedonik aroma 5,15, hedonik warna 5,55, hedonik tekstur 5,19 dan uji hedonik keseluruhan 5,07.
Kata kunci : ampas tahu, nugget ikan kembung asin, tepung tulang ikan lele.
INFLUENCE OF ADDITION OF CONCENTRATION AND SIZE OF MESH BELOW FLOW OF LELE (Clarias batrachus) ON CHARACTERIZATION OF
NUGGET FISH ASSEMBLY (Rastrelliger kanagurta) WITH SUBTITUTION TOFU RESIDUE
Yanuar Eka Firmansyah (1), Hardoko (2) and Bambang Budi S (2)
(1) Students of the Faculty Fisheries and of Marine science Brawijaya University (2) Lecturers the Faculty Fisheries and of Marine science Brawijaya University
ABSTRACT
Nugget is smooth meat processing who were given seasoning and mixed with a fastener next formed and smeared by using the panir flour and fried. But, nuggets fish have weaknesses that is low fibers and the nutrients other hence done added tofu residue and flour bone of the tuna fish. The purpose of this study was to determine the mesh size and percentage of catfish bone flour suitable in the manufacture of salted bland nugget of tofu waste substitution. The method used in this research is an experimental method with a complete randomized design of 2 factors that aims to determine the ratio (A) mesh fish bone meal. (60 mesh, 80 mesh and 100 mesh) and percent concentration (B) fish bone meal (10%, 20%, and 30%) Parameters observed include rendement, texture (penetrometer), moisture content, organoleptic test with scoring test and hedonic, and dietary fiber. Salted salted nuggets of salt substitution of tofu with the addition of the best catfish bone flour was obtained in a 100 mesh size treatment with a concentration of 10% fish bone meal. The interaction of fish bone meal size of 100 mesh with 10% concentration in salted fish nugget yields 65.42% yield, texture 14,63 N, water content 49,79%, protein content 7,94%, fat content 13,56%, ash content 4.33%, carbohydrate levels 31.16%, calcium levels 13.9 mg / g, phosphorus 1.9 mg / g and organoleptic characteristics of taste score 5.38, scoring score of 5.15, 3.85 color scoring, texture scoring 4,92, scoring roughness of fish bone meal 6.45, As for the hedonic test of 5.68, hedonic aroma 5.15, hedonic color 5.55, hedonic texture of 5.19 and an overall hedonic test of 5.07. Keyword : catfish bone flour, salty fish nuggets, tofu residue.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.,
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi dan Ukuran Mesh
Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias batrachus) terhadap Karakterisasi Nugget Ikan
Kembung Asin (Rastrelliger kanagurta) dengan Subtitusi Ampas Tahu”. Penulisan
Skripsi merupakan salah satu syarat yang digunakan untuk memperoleh gelar
sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Universitas Brawijaya. Dalam penyusunan skripsi penulis tidak lepas
dari bantuan, bimbingan serta dukungan oleh berbagai pihak, Semoga Allah SWT
memberikan balasan yang berlipat ganda kepada semua pihak yang membantu
dalam proses penyusunan laporan skripsi ini. Dalam pengerjaan laporan ini
penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab
itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan-
perbaikan ke depan. Amin yaa Rabbal ‘Alamiin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 10 Januari 2016.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL ............................................................................................ i LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... ii PERYATAAN ORISINALITAS ........................................................................ iii UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................... iv RINGKASAN ................................................................................................... v KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii 1. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 4 1.4 Hipotesis .......................................................................................... 5 1.5 Tempat dan Waktu ........................................................................... 5
2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 6 2.1 Nugget Ikan...................................................................................... 6 2.2 Ikan Asin .......................................................................................... 8 2.3 Ikan Kembung .................................................................................. 9 2.4 Ampas tahu ...................................................................................... 10 2.5 Ikan Lele .......................................................................................... 12 2.6 Tepung ............................................................................................. 13
2.6.1 Tepung Tulang Ikan ............................................................. 13 2.6.2 Tepung Tapioka .................................................................. 14 2.6.3 Tepung Panir ....................................................................... 15
2.7 Bumbu-Bumbu ................................................................................. 15 2.7.1 Bawang Putih ...................................................................... 15 2.7.2 Merica ................................................................................. 15 2.7.3 Ketumbar ............................................................................ 16 2.7.4 Garam ................................................................................. 16 2.7.5 Gula .................................................................................... 16 2.7.6 Telur ................................................................................... 17 2.7.7 Air Es .................................................................................. 17 2.7.8 Susu Skim ........................................................................... 17 2.7.9 Minyak Goreng .................................................................... 17
2.8 Proses Pembutan Nugget ................................................................ 18
3. METODE PENELITIAN .......................................................................... 20 3.1 Materi Penelitian ............................................................................... 20
3.1.1 Bahan Penelitian ................................................................. 20 3.1.2 Alat Penelitian ..................................................................... 21
3.2 Metode Penelitian ............................................................................. 22 3.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan ................................ 23 3.2.2 Prosedur Percobaan ............................................................ 24
3.2.2.1 Pembuatan Tepung Tulang Ikan ............................ 25 3.2.2.2 Persiapan Ampas Tahu ......................................... 27 3.2.2.3 Persiapan Ikan ....................................................... 28 3.2.2.4 Persiapan Bumbu .................................................. 28 3.2.2.5 Pembuatan Nugget ................................................ 28
3.2.3 Parameter yang diamati ...................................................... 31 3.3 Prosedur Analisis Parameter ........................................................... 31
3.3.1 Uji Organoleptik ................................................................... 31 3.3.2 Rendemen Nugget Ikan ....................................................... 32 3.3.3 Kadar Air .............................................................................. 33 3.3.4 Kadar Protein ....................................................................... 33 3.3.5 Kadar Lemak........................................................................ 34 3.3.6 Kadar Abu ............................................................................ 35 3.3.7 Kadar Karbohidrat ................................................................ 35 3.3.8 Kadar Kalsium ...................................................................... 35 3.3.9 Kadar Fosfor ........................................................................ 36 3.3.10 Kadar Serat Pangan ............................................................. 37 3.3.11 Tekstur ................................................................................. 38
4. Hasil dan Pembahasan. ......................................................................... 39
4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Lele .............................................. 39 4.2 Karakteristik Ikan Kembung Asin dan Ampas Tahu ........................... 40 4.3 Karakteristik Fisik Nugget Ikan Kembung Asin .................................. 41
4.3.1 Rendemen ........................................................................... 41 4.3.2 Tekstur ................................................................................. 43
4.4 Karakteristik Kimia Nugget Ikan Kembung Asin ................................ 45 4.4.1 Kadar Air ............................................................................. 45
4.5 Karakteristik Sensori Nugget Ikan Kembung Asin ............................. 47 4.5.1 Uji Skoring .......................................................................... 47
a. Rasa Asin ................................................................... 47 b. Aroma ......................................................................... 49 c. Warna ......................................................................... 51 d. Tekstur ....................................................................... 53 e. Kekasaran Tepung Tulang Ikan .................................. 55
4.5.2 Uji Hedonik ........................................................................ 57 a. Rasa ........................................................................... 57 b. Aroma ......................................................................... 59 c. Warna ......................................................................... 60 d. Tekstur ....................................................................... 62 e. Keseluruhan ............................................................... 64
4.6 Penentuan Nugget Terpilih .............................................................. 65
5. Kesimpulan dan Saran .......................................................................... 71
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 71 5.2 Saran ................................................................................................ 71
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 72
LAMPIRAN ..................................................................................................... 77
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standart mutu nugget ikan ....................................................................... 7 2. Komposisi kimia ikan kembung asin ........................................................ 10 3. Komposisi kimia ampas tahu ................................................................... 11 4. Rancangan percobaan penelitian ............................................................. 24 5. Formulasi bumbu nugget ikan kembung asin dalam gram ....................... 25 6. Hasil analisa kandungan gizi tepung tulang ikan lele ............................... 40 7. Hasil analisa kandungan gizi ikan asin kembung dan ampas tahu ........... 40 8. Penentuan nugget terbaik ........................................................................ 66 9. Komposisi gizi nugget terpilih ................................................................... 67
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan kembung ......................................................................................... 9 2. Ikan lele .................................................................................................. 12 3. Alur proses pembuatan tepung tulang ikan lele ...................................... 26 4. Persiapan ampas tahu ............................................................................ 27 5. Proses pembuatan nugget ikan asin kembung ....................................... 30 6. Grafik hasil uji karakteristik fisik rendemen ............................................. 42 7. Grafik hasil uji karakteristik fisik tekstur ................................................... 44 8. Grafik hasil uji karakteristik kimia kadar air ............................................. 46 9. Grafik hasil uji skoring rasa ..................................................................... 48 10. Grafik hasil uji skoring aroma .................................................................. 50 11. Grafik hasil uji skoring warna .................................................................. 52 12. Grafik hasil uji skoring tekstur ................................................................. 54 13. Grafik hasil uji skoring kekasaran tepung tulang ikan .............................. 56 14. Grafik hasil uji hedonik rasa .................................................................... 58 15. Grafik hasil uji hedonik aroma ................................................................. 60 16. Grafik hasil uji hedonik warna ............................................................... 61 17. Grafik hasil uji hedonik tekstur ................................................................ 62 18. Grafik hasil uji hedonik keseluruhan ....................................................... 65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Penilaian Uji Skoring ................................................................................ 77 2. Penilaian Uji Hedonik ............................................................................... 78 3. Hasil Uji Karakteristik Fisik Rendemen Rendemen .................................. 79 4. Hasil Uji Karakteristik Fisik Tekstur .......................................................... 81 5. Hasil Uji Karakteristik Kimia Kadar Air Nugget ......................................... 83 6. Hasil Uji Skoring Rasa ............................................................................. 85 7. Hasil Uji Skoring Aroma ........................................................................... 87 8. Hasil Uji Skoring Warna ........................................................................... 89 9. Hasil Uji Skoring Tekstur .......................................................................... 91 10. Hasil Uji Skoring kekasaran Tepung Tulang Ikan ..................................... 93 11. Hasil Uji Hedonik Rasa ............................................................................ 95 12. Hasil Uji Hedonik Aroma .......................................................................... 97 13. Hasil Uji Hedonik Warna .......................................................................... 99 14. Hasil Uji Hedonik Tekstur ......................................................................... 101 15. Hasil Uji Hedonik Keseluruhan ................................................................. 103 16. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Lele ..................... 105 17. Dokumentasi Proses Ampas Tahu ........................................................... 106 18. Dokumentasi Proses Pembuatan Nugget ................................................ 107
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nugget merupakan makanan siap saji yang memiliki rasa khas serta
tekstur yang sangat digemari oleh masyarakat. Hampir setiap swalayan dan juga
hypermart menyediakan produk nugget. Hal ini membuat masyarakat tidak asing
lagi pada produk nugget. Nugget biasanya terbuat dari bahan baku daging ayam
namun tak jarang juga para produsen yang bergerak dibidang pengolahan
nugget melakukan inovasi dengan cara mengganti daging ayam sebagai bahan
utama pembuatan nugget dengan daging ikan.
Ikan merupakan suatu bahan pangan yang mudah rusak atau busuk
(Perishable food). Sehingga perlu dilakukan pengawetan. Salah satu jenis
pengawetan tradisional ikan adalah dengan diolah menjadi bentuk ikan asin. Ikan
yang biasanya diolah menjadi produk ikan asin adalah ikan kembung atau sering
disebut ikan peda. Banyaknya kandungan garam yang terdapat pada ikan asin
sangatlah tinggi, sehingga memberikan ketidaknyamanan bagi konsumen yang
mengkonsumsinya terlebih bahaya akan penyakit hipertensi membuat
ketertarikan masyarakat akan ikan asin semakin berkurang. Untuk itulah perlu
dilakukan diversifikasi produk agar dapat meningkatkan kualitas dari ikan
kembung asin tersebut. Salah satunya adalah nugget ikan kembung asin
subtitusi ampas tahu. Subtitusi ampas tahu pada nugget ikan kembung asin
bertujan untuk menambah serat pangan pada produk nugget tersebut, selain
mengurangi rasa asin yang berlebihan pada nugget, subtitusi ampas tahu juga
dapat mengurangi biaya produksi.
Ampas tahu adalah hasil sampingan dari proses pembuatan tahu. Ampas
tahu memiliki kandungan protein dan serat pangan yang cukup tinggi. Namun
pemanfaatan ampas tahu sejauh ini hanya sebatas sebagai campuran bahan
2
pembuatan pakan ternak. Jika ampas tahu dapat dimanfaatkan dari pakan
menjadi bahan pangan tentunya akan sangat menguntungkan bagi produsen
pangan berbasis kedelai juga memberikan manfaat kesehatan dan pemenuhan
kebutuhan gizi masyarakat (Yustina dan Farid, 2012). Penelitian mengenai
pembuatan nugget menggunakan bahan dasar ikan kembung asin dengan
subtitusi ampas tahu pernah dilakukan sebelumnya oleh Lilyani (2015), yang
menghasilkan perlakuan subtitusi ampas tahu terbaik sebanyak 50% dari 100%
daging ikan kembung asin.
Dalam membuat inovasi produk pangan tentunya kita harus membuat
produk yang tidak hanya digemari oleh masyarakat tetapi juga memiliki
kandungan gizi yang baik. selain serat pangan pada ampas tahu, perlu adanya
bahan tambahan pangan lain untuk meningkatkan jumlah kalsium pada nugget
ikan kembung asin. salah satunya adalah dengan menambahkan nugget ikan
kembung asin subtitusi ampas tahu dengan tepung tulang ikan. Tepung tulang
ikan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pangan yang memiliki kalsium
yang tinggi.
Banyaknya inovasi pangan yang menggunakan bahan dasar daging lele
tersebut tentunya akan menghasilkan limbah dalam jumlah yang banyak, Salah
satunya adalah limbah tulang ikan lele (Handayani dan Kartikawati, 2015).
Kandungan kalsium terbesar dari ikan ada pada tulang ikan. Tingginya kadar
kalsium pada tulang ikan dikarenakan penyusun utama dari tulang ikan adalah
kalsium, fosfor dan karbonat (Trilaksani et al. 2012). Konsumsi kalsium
masyarakat Indonesia saat ini baru mencapai 254 mg per harinya, Hal ini sangat
jauh dari kebutuhan kalsium harian yang seharusnya. Anak-anak membutuhkan
sekitar 500-1.300 mg kalsium untuk setiap harinya, sedangkan kebutuhan
kalsium pada seseorang yang berusia 19-50 tahun mencapai 1.000 mg setiap
harinya. Ditambah lagi dengan kebutuhan kalsium untuk seseorang yang berusia
3
diatas 50 tahun, tentu membutuhkan asupan kalsium lebih tinggi lagi yakni
sebanyak 1.200 mg. (Yulia dan Darningsih, 2008).
Kandungan kadar kalsium pada tulang ikan berpotensi untuk meningkatkan
kadar kalsium dalam suatu bahan olahan pangan. Namun, karakteristik dari
tepung tulang ikan yang kasar serta memiliki rasa yang sedikit berkapur tentu
akan sangat berpengaruh terhadap karakteristik dari nugget itu sendiri sehingga
perlu dilakukan penelitian mengenai ukuran dan konsentrasi penambahan
tepung tulang ikan lele pada nugget ikan kembung asin agar dapat menghasilkan
nugget yang tidak hanya disukai masyarakat tetapi juga memiliki kandungan
kalsium yang mampu memenuhi kebutuhan kalsium masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
Dari uraian diatas didapatkan permasalahan sebagai berikut :
1. Berapa konsentrasi mesh tepung tulang ikan yang digunakan untuk
mendapatkan nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu dengan
kualitas terbaik ?
2. Berapa ukuran tepung tulang ikan yang digunakan untuk mendapatkan
nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu dengan kualitas terbaik ?
3. Berapa campuran konsentrasi dan ukuran mesh tepung tulang ikan yang
digunakan untuk mendapatkan nugget ikan kembung asin subtitusi ampas
tahu dengan kualitas terbaik?
4
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karekteristik
nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung
tulang ikan lele (Clarias Batrachus). Adapun tujuan penelitian secara khusus
adalah:
1. Untuk menentukan konsentrasi mesh tepung tulang ikan yang dapat
menghasilkan nugget ikan kembung asin dengan subtitusi ampas tahu
terbaik.
2. Untuk menentukan ukuran tepung tulang ikan yang dapat menghasilkan
nugget ikan kembung asin dengan subtitusi ampas tahu terbaik.
3. Untuk menentukan campuran konsentrasi dan ukuran mesh tepung tulang
ikan yang digunakan untuk mendapatkan nugget ikan kembung asin
subtitusi ampas tahu dengan kualitas terbaik?
1.4 Hipotesis
Pada penelitian ini diperoleh hipotesa sebagai berikut:
1. Ukuran mesh tepung tulang ikan sebagai bahan tambahan yang sesuai
pada pembuatan nugget ikan kembung asin dengan campuran ampas tahu
dapat menghasilkan produk kualitas nugget terbaik.
2. Presentase konsentrasi tepung tulang ikan sebagai bahan tambahan yang
sesuai pada pembuatan nugget ikan kembung asin dengan campuran
ampas tahu dapat menghasilkan produk kualitas nugget terbaik.
3. Komposisi campuran konsentrasi dan ukuran mesh tepung tulang ikan
yang digunakan untuk mendapatkan nugget ikan kembung asin subtitusi
ampas tahu dengan kualitas terbaik.
5
1.5 Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia
Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang, pada
bulan September sampai Desember 2016.
6
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget Ikan
Nugget adalah makanan olahan beku berbentuk padat dan memiliki tekstur
yang kenyal. Warna nugget pada umumnya adalah kuning emas. Nugget ikan
sendiri terbuat dari adonan daging ikan yang dipotong-potong dan digiling hingga
halus lalu dicampur air, bumbu beserta tepung. Setelah itu adonan nugget dicetak
kemudian dikukus hingga matang dan mengembang. Setelah matang adonan
nugget dipotong-potong dengan bentuk persegi untuk selanjutnya dilakukan proses
breading yaitu melumuri adonan yang sudah dicetak tadi dengan tepung roti.
Setelah proses breading nugget dibekukan untuk menjaga kesegaran produk.
Proses pembuatan nugget sendiri tergolong sederhana dan tidak terlalu rumit.
Menurut tanoto (1994), Proses pembuatan nugget terdiri dari 5 yaitu: penggilingan
sekaligus pencampuran bumbu, bahan pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu,
pencetakan, breading, pre-fraying dan pembekuan.
Nugget merupakan makanan siap saji yang sangat digemari oleh semua
kalangan. Nugget sangat cocok dikonsumsi bagi masyarakat dengan aktivitas padat
dan memiliki keterbatasan waktu dalam menyajikan makanan untuk dikonsumsi
sehari-hari. Fish nugget sendiri berbeda dengan nugget ayam (Chiken nugget).
Perbedaan atara Chiken nugget dengan Fish Nugget terletak pada bahan baku
utamanya untuk nugget ikan terbuat dari bahan baku ikan. Pengembangan nugget
ikan masih belum dijumpai di pasaran. Hal ini dikarenakan formulasi nugget ikan
masih sangat bervariasi sehingga belum mencapai standar mutu yang bisa diterima
oleh konsumen. (Surawan, 2007).
7
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging, daging pada umumnya
mudah rusak sehingga perlu diolah guna mempertahankan mutu dari daging. Daging
tersebut digiling kemudian diberi bumbu dan diselimuti oleh perekat tepung dan roti
(breading). kemudian digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan. (Permadi et al, 2012). Selain
makanan cepat saji yang praktis dan mudah untuk disajikan. Nugget juga memiliki
standart mutu yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standart mutu nugget ikan
Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (Skor 3 – 9) b. Kimia - Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak
% % % %
Maks. 60,0 Maks. 2,5 Min 5,0
Maks. 15,0 c. Cemaranmikroba - ALT - Eschherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae* - Staphylococcus aureus*
Koloni/g APM/g
- -
Koloni/g
Maks. 5 x 104
<3 Negative/25 g Negative/25 g Maks. 1 x 102
d. Cemaranlogam - Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Timbal (Pb) - Arsen (As) - Timah (sn)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 0,1 maks. 0,5 maks. 0,3 maks. 1,0
maks. 40,0 e. Cemaranfisik - Filth
-
0
Sumber: SNI 7758:2013
8
2.2 Ikan Asin
Ikan asin merupakan hasil pengawetan tradisional yang dilakukan guna
mengurangi kandungan air pada daging ikan. Banyaknya air yang terkandung pada
daging ikan akan menyebabkan ikan mengalami kerusakan dan juga penurunan
kesegaran ikan. Prinsip dari pengasinan ikan adalah penggaraman dan
pengeringan. Menurut Susniawati (2006), Pengeringan terjadi karena kandungan
uap air udara lebih rendah dibandingkan dengan kadar air dalam tubuh ikan.
Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan adalah
kecepatan udara (angin), kelembaban udara, suhu udara, serta keadaan fisik dan
kimia ikan.
Menurut Nurmalia (2006), proses pembuatan ikan asin dimulai dengan cara
menyeragamkan ikan yang akan digunakan untuk bahan ikan asin, hal ini
dimaksudkan untuk menyeragamkan penetrasi garam yang masuk ke dalam tubuh
ikan. Setelah ikan seragam ikan disiangi dikeluarkan isi perutnya dan dicuci air untuk
menghilangkan kotoran pada tubuh ikan. Setelah itu ikan di tiriskan dengan bagian
perut menghadap ke bawah hal ini bertujuan untuk menghilangkan air yang masih
ada pada tubuh ikan. Setelah itu ikan digarami kemudian dicuci kembali untuk
menghilangkan kotoran yang masih melekat pada tubuh ikan. Proses selanjutnya
adalah ikan yang sudah dicuci diletakkan pada rak-rak yang sudah disiapkan untuk
dijemur. Selama ikan dijemur ikan harus dibolak-balik agar proses pengeringan
merata.
Proses penggaraman bertujuan untuk menambah daya simpan produk
tersebut lebih lama. Garam berfungsi sebagai penghambat terjadinya proses
autolisis serta mengurangi bakteri yang ada pada tubuh ikan. Kadar garam yang
9
digunakan pada ikan kembung asin biasanya sebesar 15-25%. Kemudian produk
direndam selama 12 jam sehingga daya larutnya lebih merata (Amin et al., 2004).
2.3 Ikan Kembung
Menurut huda (2012), Ikan kembung memiliki klasifikasi nama ilmiah sebagaii
berikut :
Kingdom : Animalia
Filim : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Scombridae
Genus : Restrelliger
Spesies : Restrelliger kanagurta
Gambar 1. Ikan kembung (Ramsish, 2015)
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan ikan laut yang mempunyai
kandungan mineral yang baik dari pada ikan air tawar. Salah satu mineral yang
dihasilkan adalah kalsium. Ikan kembung sering diolah menjadi ikan asin
dikarenakan rasa pada ikan kembung asin sangat khas dan digemari oleh banyak
kalangan masyarakat. Kalsium pada Ikan kembung asin dengan ikan kembung yang
masih segar memiliki perbedaan. Untuk kadar kalsium pada ikan kembung asin lebih
besar dari pada ikan kembung segar, perbedan kadar kalsium itu dipengaruhi olah
10
pengambilan sampel dan cara pengerjaannya. Ikan kembung basah atau ikan
kembung segar banyak mengandung air yang mempengaruhi tinggi rendahnya
kadar kalsium yang terkandung pada ikan kembung (Miefthawati et al., 2003).
Komposisi kimia dari ikan kembung asin (Rastrelliger kanagurta) dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia ikan kembung asin
Komposisi Kimia Analisa Hasil
Kadar air 45,58
Kadar abu 17,48
Kadar protein 31,91
Kadar lemak 0,64
Kadar karbohidrat 4,39
Sumber: (Marma, 2015).
2.4 Ampas Tahu
Tahu merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar kedelai yang
difermentasikan dan diambil sarinya. menurut Widaningrum (2015), tahu sudah
dijadikan sebagai makanan pengganti ikan. Selain itu tahu dalam proses
pembuatannya memiliki tiga manfaat yakni bahan yang mengental menjadi tahu
untuk dijadikan makanan, air sisa perasan yang didapatkan dari proses pengolahan
tahu yang bisa digunakan untuk minuman yang banyak mengandung zat yang
bagus untuk tubuh dan ampas tahu yang dibuat makanan lain seperti lentho dalam
bahasa Jawa disebut tempe gembus. Tempe gembus juga dapat digunakan untuk
makanan ternak sehingga tak akan ada lagi limbah yang terbuang sia-sia dalam
proses produksi tahu ini.
Ampas tahu merupakan limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu.
Ampas tahu biasanya berbentuk padat dengan warna kuning. Ampas tahu yang
dihasilkan ini juga terlihat lembek teksturnya karena masih mengandung banyak air
11
selain itu ampas tahu juga memiliki aroma khas kedelai. Ampas tahu oleh para
pengusaha tahu dikumpulkan menjadi satu dalam keadaan yang masih hangat untuk
dijual kepada peternak. Ampas tahu tersebut memiliki kandungan nutrisi yang cukup
bagus. Menurut Putri dan Yuwono (2016), ampas tahu memiliki kandungan protein
dan serat kasar yang tinggi, dalam 100 gr ampas tahu kering diketahui memiliki
kandungan protein kasar sebesar 23.39% dan serat kasar 19.44%.
Ampas tahu memiliki kandungan gizi yang masih cukup tinggi ampas tahu
juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti dalam pengolahan makanan
seperti kue kering. Namun, ampas tahu tergolong makanan yang mudah rusak dan
tidak dapat disimpan lama hal ini karena ampas tahu memiliki kandungan kadar air
yang banyak, ampas tahu biasanya hanya mampu bertahan 48 jam dalam suhu
ruang tanpa pengolahan (Handarsari, 2010). Komposisi kimia dari ampas tahu dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia ampas tahu
Komposisi Kimia Analisa Hasil
Kadar air 82,00 Kadar abu 0.49 Kadar protein 3,14 Kadar lemak 0,85 Kadar karbohidrat 11,27
Sumber: (Marma, 2015)
12
2.5 Ikan Lele
Menurut Suryaningsih (2014), Ikan lele (clarias sp.) memiliki ciri kepalanya
pipih dan tidak memiliki sisik, badannya memanjang, serta memiliki kumis. Ikan lele
juga memiliki alat pernafasan tambahan yakni (arborescent organ) yang terletak
pada bagian kepala. Ikan ini aktif pada malam hari. Dalam taksonomi hewan, ikan
Lele diklssifikasikan sebagai berikut:
Regnum : Animalia
Phylum : Vertebrata
Superclassis : Pisces
Classis : Osteichthyes
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidae
Familia : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias batrachus
Gambar 2. Ikan lele (Suryaningsih, 2014)
13
Ikan lele mengandung asam amino essensial yang diperlukan tubuh. Asam
amino essensial merupakan penyusun protein yang diperlukan oleh tubuh. Asam
amino essensial tidak dapat dihasilkan oleh tubuh sehingga memerlukan asupan
asam amino essensial dari makanan maupun dari suplemen. Salah satu asam
amino essensial yang memberikan pasokan terbesar pada tubuh adalah lisin yaitu
sebanyak 10,5%. (Terigan et al., 2016).
2.6 Tepung
2.6.1 Tepung Tulang Ikan
Tulang ikan adalah hasil perikanan yang selama ini belum dimaanfaatkan
secara optimal. Salah satu pemanfaatan limbah tulang ikan adalah menjadikan
limbah tulang ikan menjadi tepung dengan kandungan mineral tinggi yang
dibutuhkan manusia. Pembuatan tepung tulang lele dilakukan dengan cara merebus
tulang ikan tersebut hingga mengalami perubahan warna. Setelah tulang ikan
direbus, tulang ikan dibersihkan untuk menghilangkan kotoran dan daging yang
masih menempel pada tulang ikan. Masukkan tepung tulang ikan pada autoclave
untuk membuat lunak tulang ikan sehingga mudah tuk dibuat tepung. Potong-potong
tulang ikan dalam bentuk yang kecil agar memudahkan proses saat pengeringan.
Setelah bentuk tulang ikan jadi lebih kecil dilakukan proses pengeringan. Lalu
kemudian tulang ikan tersebut haluskan menggunakan blander dan dikeringkan
kembali. Setelah kering, tulang ikan dihancurkan atau digiling agar bisa menjadi
tepung tulang ikan. Setelah digiling tepung tulang ikan diayak menggunakan ayakan
ukuran 120 mesh (Sari et al., 2013).
Tepung tulang ikan merupakan hasil dari limbah pengolahan ikan segar
berupa tulang ikan. Tepung tulang ikan berbentuk bubuk halus berwarna putih
kekuningan menurut Trilaksani et al (2006), warna putih hingga kuning tergantung
14
pada waktu autoclaving dan frekuensi perebusan yang dilakukan. Pemanfaatan
tepung ikan dinilai mampu memberikan pengaruh terhadap kandungan kalsium pada
suatu produk. Kandungan komposisi proksimat tepung tulang ikan lele yaitu kadar
air 11,34 %, kadar abu 59,49 %, kadar protein 23,86 %, kadar lemak 0,96 %, kadar
karbohidrat 4,35 %, dan kalsium 17,47% (Permitasari, 2013).
Beberapa macam produk olahan dengan menggunakan bahan dasar yang
dilakukan dengan menggunakan limbah tulang ikan lele pernah dilakukan hal ini
dikarenakan tulang ikan merupakan hasil sampingan produk perikanan yang
memiliki kandungan gizi seperti kalsium yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Limbah
tulang ikan biasa digunakan untuk pembuatan tepung agar dapat memperpanjang
daya simpan. Meskipun tepung tulang ikan ini merupakan bahan yang kaya akan
kalsium namun tulang ikan juga memiliki kelemahan yakni memiliki bau yang amis.
Namun bau amis tersebut dapat dihilangkan dengan cara merendam tulang ikan
menggunakan jeruk nipis (Sa’adah, 2013).
2.6.2 Tepung Tapioka
Tepung tapioka biasa disebut tepung kanji. Tepung ini terbuat dari bahan
dasar singkong. Sebagian masyarakat menggunakan tepung tapioka sebagai bahan
perekat adonan dalam pembuatan kue atau bakso. Tepung tapioka memiliki sifat
irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan
sehingga viskositasnya semakin meningkat. Kandungan pati yang dimiliki tepung
tapioka lebih tinggi dari tepung maizena, tepung beras dan tepung ketan. Tepung
tapioka sering digunakan dalam industri pangan sebagai sumber karbohidrat dan
bahan perekat karena memiliki tingkat elastisitas yang tinggi. Tepung tapioka
mengandung 2 macam karbohidat berupa fraksi terlarut amilosa 17% dan tidak
terlarut amilopektin 83% (Setyowati, 2002).
15
2.6.3 Tepung Panir
Tepung panir adalah tepung yang terbuat dari remah roti yang dipakai untuk
melapisi bahan makanan yang biasanya digoreng, dalam pembuatan nugget tepung
panir berfungsi untuk bahan pengisi. Perbedaan bahan pengisi dan bahan pengikat
adalah pada kandungan proteinnya, bahan pengisi mempunyai kandungan protein
yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pengikat. Penambahan bahan
pengisi dalam formulasi daging berfungsi memperbaiki hasil pemasakan, menambah
volume dan memperbaiki rasa sehinnga membentuk struktur produk yang lebih baik
serta memiliki warna yang menarik (Pasetyo, 2005).
2.7 Bumbu- Bumbu
2.7.1 Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L) dikenal sebagai bumbu dapur yang memiliki
bau yang menyengat namun kegunaannya dapat menambah cita rasa pada
masakan. Selain itu juga bawang putih merupakan antioksidan yang dapat
menghambat proses oksidasi dan juga dalam penambahan bawang putih dalam
suatu berfungsi sebagi antimikroba. Salah satunya adalah bakteri Escherichia coli.
jumlah bakteri E. coli cenderung menurun dengan meningkatnya level bawang putih
yang ditambahkan pada proses pembuatan nugget hal ini dikarenakan senyawa lisin
yang terdapat pada bawang putih (Aryanti, 2006).
2.7.2 Merica
Merica atau lada merupakan nama/sebutan daerah untuk tanaman yang
bernama latin (Piper nigrum L) yang berasal dari India. Merica atau lada merupakan
rempah yang dijadikan bumbu masakan yang memiliki rasa pedas dan bau yang
sangat tajam. Menurut Rismunandar (1987), Rasa pedas berasal dari zat piperin,
16
piperanin, dan chavinin yang merupakan semacam senyawa alkaloida. Aroma biji
merica berasal dari minyak atsiri.
2.7.3 Ketumbar
Ketumbar mempnyai aroma yang khas. Ketumbar baik biji maupun daunnya
dapat dijadikan sebagai bahan penyedap rasa pada makanan. Bijinya kecil seperti
lada jika tidak digerus. Sedangkan daunnya yang berbentuk seperti selidri diiris yang
sering digunakan sebagai taburan pada pembuatan sup di Thailand. Dengan
tambahan bumbu tersebut aroma masakan akan lebih nyata. Ketumbar juga
memiliki manfaat yakni dapat memperlancar pencernaan meredakan pusing,
muntah-muntah dan influenza (Sahara, 2013).
2.7.4 Garam
Garam natrium klorida biasa dikenal dengan garam dapur yang digunakan
sebagai keperluan memasak. Penambahan garam ini bertujuan agar makanan tidak
hambar. Menurut Purawisata dan Yuniati (2010), penambahan garam dalam
makanan harus ada sekitar 0,3 persen agar makanan tidak hambar. Garam juga
mengandung Natrium yang sangat dibutuhkan tubuh agar agar tekanan darah turun.
Namun sebaliknya jika Natrium berlebihan maka dampaknya tekanan darah menjadi
naik.
2.7.5 Gula
Gula yang ditambahkan pada proses pembuatan nugget ini bertujuan untuk
menambah cita rasa pada nugget. Masyarakat pada umumnya menggunakan gula
pasir pada masakan untuk mendapatkan rasa manis pada makan. Menurut Sihobing
et al. (2014), Gula pasir yang sering digunakan sebagai bumbu makanan ini
didapatkan dari sari tebu yang sudah mengalami proses kristalisasi.
17
2.7.6 Telur
Telur ayam yang biasa dikonsumsi berwarna coklat muda, putih, hingga putih
agak kehijauan. Telur memiliki tiga bagian yaitu: Kulit telur, putih telur dan kuning
telur. Putih telur biasanya memiliki kekentalan dan kuning telur yang segar ketika
dipecahkan bentuknya sangat kompak dan utuh. komponen utama yang terdiri atas
air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Telur memiliki kandungan
protein yang cukup tinggi Tingginya protein pada telur ini dikarenakan protein telur
memiliki asam essensial. (Koswara, 2009).
2.7.7 Air Es
Air es memiliki peran yang cukup diperlukan dalam pembentukan adonan.
Menurut Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, sebab semakin baik
adonan yang terbentuk akan mengurangi kandungan air pada adonan itu sendiri.
Menurut Alamsyah (2005), penggunan es sebanyak 10% - 15% dari berat daging
atau bahkan 30% dari berat daging .
2.7.8 Susu Skim
Susu skim merupakan susu yang tertinggal dan telah diambil krimnya pada
proses pembuatan susu. Susu skim ini produk susu yang tidak memiliki lemak.
Menurut Herawati dan Wibawa (2013), kandungan lemak susu skim hanya 0,1%.
Rendahnya kandungan lemak pada susu skim membuat produk susu skim cocok
dikonsumsi oleh orang dewasa dan juga orang yang sedang melakukan terapi diet.
2.7.9 Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan bahan yang digunakan untuk memasak. Minyak
goreng sangat penting peranannya dalam menentukan hasil akhir suatu bahan
makan yang digoreng seperti warna dan rasa. Ada beberapa banyak merk minyak
kemasan yang dijual dipasar. Namun ada juga minyak tanpa merk yang dijual
18
dipasar, masyarakat sering menyebutnya dengan minyak curah. Minyak curah ini
mengandung lemak lebih tinggi daripada minyak yang bermerk. Namun
penggunaannya masih diperbolehkan asalkan tidak digunakan secara berulang-
ulang (Indah, 2015).
2.8 Proses Pembuatan Nugget
Nugget ikan atau fish nugget merupakan produk siap saji yang menggunakan
ikan sebagai bahan dasarnya. Menurut Rumainah (2002), Adapun tahapan
pembuatan nugget ikan yakni:
1. Penyiangan dan pencucian
Ikan segar yang diperoleh dibuang bagian yang tidak diperlukan seperti sisik,
kepala, jerohan sirip dan ekor kemudian dicuci hingga bersih tidak ada lender
pada tubuh ikan. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan ikan dari kotoran
serta mengurangi bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan.
2. Filleting
Memisahkan daging ikan dengan tulang ikan sehingga didapatkan daging
yang dapat dimakan untuk kemudian dicuci bersih agar kotoran serta tulang
yang masih menempel pada daging ikan benar-benar hilang.
3. Pencucian menggunakan air es
Dimaskudkan agar daging ikan yang akan digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan nugget lebih kompak teksturnya.
4. Penggilingan
Daging ikan yang sudah dicuci dengan air es tadi kemudian digiling agar
lebih halus dan lebih mudah dicampur dengan bahan tambahan lain untuk
membentuk adonan.
19
5. Pengadonan dan pencetakan
Daging yang sudah digiling di homogenkan dengan bahan tambahan lain
seperti tepung beserta bumbu-bumbu lainnya. Setelah benar-benar sudah
homogen adonan tersebut dicetak menggunakan cetakan.
6. Perebusan
Adonan yang sudah dicetak tadi kemudian direbus dengan suhu 40-500C
selama 20-25 menit
7. Penggorengan
Setelah proses perebusan dilakukan proses penggorengan menggunakan
suhu 1800C selama 3 menit. Adapun tujuan dari proses penggorengan ini
yakni meningkatkan cita rasa, mengeringkan serta mematangkan produk.
Penggorengan juga bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri pada nugget.
20
3. METODE PENELITIAN
3.1 Materi Penelitian
3.1.1 Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan kembung asin
(Rastrelliger kanagurta) yang didapatkan di Pasar Merjosari, Malang. Ampas tahu
yang digunakan pada penelitian ini didapatkan di pabrik tahu Tunggulwulung,
Malang. Sama halnya dengan ikan kembung asin, Ampas tahu yang digunakan juga
harus yang masih segar. Ampas tahu yang didapatkan dari pabrik tahu adalah
ampas tahu yang baru saja di saring, suhu ampas tahu masih hangat dengan warna
kuning dan tidak berbau busuk serta memiliki tekstur yang masih lembek karena
banyaknya kandungan air pada ampas tahu tersebut. Untuk tepung tulang ikan yang
digunakan adalah tepung tulang ikan lele. Tulang ikan lele yang digunakan pada
penelitian ini didapatkan di Farm Fish Boster Center, PT. INDOSCO yang terletak di
Industri Pergudangan Sinar Gedangan Block G-37, Sidoarjo-Jawa Timur. Tulang
ikan lele yang digunakan merupakan hasil sampingan dari olahan produk nugget
lele, otak-otak dan surimi. Tulang ikan hasil dari olahan produk perikanan tersebut
disimpan dalam freezer kemudian dikemas dalam satu plastik dimana dalam satu
plastik berisi satu kilogram tulang ikan lele. Tulang ikan lele sisa olahan tersebut
kemudian dijual dalam bentuk yang masih segar. Ampas tahu dan Tepung tulang
ikan pada penelitian ini diharapkan mampu meningkatkan kadar serat pangan serta
kalsium pada nugget.
Untuk pemilihan bahan pengikat pada pembuatan nugget menggunakan
tepung tapioka yang didapatkan di pasar merjosari, pemilihan tepung tapioka adalah
untuk mengikat air dan juga membetuk tekstur nugget yang baik. sedangkan untuk
21
bahan pelapis yang digunakan adalah telur dan tepung panir, telur dan tepung panir
yang digunakan didapatkan di Pasar Merjosari Malang. Tujuan dari penggunaan
tepung panir dan telur adalah melapisi atau sebagai bahan pelapis pada nugget
setelah dicetak dan dipotong kecil-kecil agar mendapatkan tampilan nugget yang
menarik.
Bahan tambahan seperti lada berfungsi sebagai memberikan rasa pedas
pada nugget ketumbar menambah cita rasa dan aroma, garam memberikan rasa
asin gula meberikan rasa manis susu skim, telur dan air berperan dalam
pembentukan adonan nugget, minyak goreng berperan saat proses penggorengan
nugget dan memberikan warna yang menarik setelah nugget selesai digoreng.
Semua bahan tambahan didapatkan di pasar Merjosari, Malang.
Bahan kimia yang digunakan dalam analisis proksimat yaitu H2SO4 pekat,
table Kjeldahl, aquadest, indikator pp, NaOH pekat, H3BO3, H2SO4 dan indikator MO.
3.1.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau yang digunakan sebagi
alat untuk memotong daging ikan dan memotong adonan nugget menjadi bentuk
yang lebih kecil, Talenan sebagai alas untuk memotong daging ikan. Chooper untuk
menghancurkan serta menghaluskan daging ikan kembung asin, baskom digunakan
sebagai tempat mencampur adonan nugget. Loyang sebagai alat mencetak adonan
nugget, timbangan analitik dengan ketelitian 0,01 menimbang bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat nugget sesuai dengan proporsi, panci sebagai wadah
saat merebus adonan nugget, wajan sebagai wadah untuk menggoreng nugget,
kompor sebagai sumber panas yang digunakan untuk merebus serta menggoreng
nugget, Freezer sebagai alat menyimpan nugget dalam bentuk beku.
22
Alat yang digunakan saat proses pengolahan ampas tahu adalah bak besar
sebagai tempat ampas tahu yang sudah diperas, kompor sumber panas saat
merebus ampas tahu, panci wadah merebus ampas tahu, bakia alat untuk menjemur
ampas tahu.
Alat yang digunakan untuk membuat tepung tulang ikan adalah bak besar
sebagai wadah yang digunakan untuk membersihkan tulang ikan, sikat untuk
membersihkan daging yang masih menempel pada tulang ikan, bakia sebagai alas
untuk menjemur tulang ikan, autoclave sebagai alat untuk mensterilkan tepung
tulang ikan, mesin penggiling untuk mengaluskan tulang ikan menjadi tepung,
saringan dengan ukuran 60 mesh, 80 mesh dan 100 mesh menyaring tepung tulang
ikan dengan ukuran yang berbeda, oven sebagai alat untuk mengeringkan tepung
tulang ikan.
Peralatan yang digunakan untuk analisa proksimat yaitu timbangan analitik,
timbangan digital, oven, erlenmeyer, crushable tang, separatory funnel, hot plate,
beaker glass, desikator, loyang, soxhlet, labu destilasi, tabung destruksi, pipet
volume, pipet tetes, bola hisab, buret dan statif, spatula, thermometer, spatula, botol
timbang, cawan porselen, gelas ukur, tungku pengabuan, cawan petri, mortar dan
alu, dan tabung reaksi.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan
rancangan acak lengkap 2 faktor yang bertujuan untuk menentukan rasio (A) mesh
tepung tulang ikan. (60 mesh, 80 mesh dan 100 mesh) dan persen konsentrasi (B)
tepung tulang ikan (10%, 20%, dan 30%). Penelitian ini berdasarkan pada hasil
terbaik dari penelitian sebelumnya oleh Lilyani (2015), tentang Karakterisasi Nugget
23
Ikan Dari Ikan Asin Kembung Dengan Subtitusi Ampas Tahu dimana diperoleh hasil
subtitusi ampas tahu sebesar 50%.
3.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan
Perlakuan yang diterapkan terdiri dari 2 faktor yakni faktor pertama untuk
menentukan ukuran mesh tepung tulang ikan (A) yaitu 60 mesh (A1), 80 mesh (A2)
dan 100 mesh (A3) faktor kedua untuk menentukan persen konsentrasi tepung
tulang ikan (B) yaitu 10% (B1) 20% (B2) 30% (B3) terhadap 100 gram daging ikan
asin kembung serta konsentrasi ampas tahu terbaik, yakni 50 %. Berdasarkan
perlakuan yang diterapkan maka penelitian ini dirancang dengan menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial dan 3 kali ulangan. Model statistika yang
digunakan dalam penelitian tahap pertama sebagai berikut:
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-I, faktor B taraf ke-j, pada
ulangan ke –k
µ = Rataan umum
Ai = Pengaruh faktor B(ukuran mesh tepung tulang ikan) pada taraf ke-i
Bj = Pengaruh faktor C (konsentrasi tepung) pada taraf ke-j
(AB)ij = Interaksi antara A (ukuran mesh tepung tulang ikan) dan B (konsentrasi
tepung tulang ikan) pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j
εijk = Galat percobaan untuk faktor A taraf ke-i, faktor ke B taraf ke-j
padaulangan ke-k
Hasil analisa sidik ragam menyatakan adanya perbedaan nyata atau sangat
nyata kemudian dilanjutkan dengan analisa Duncan. Adapun desain rancangan
percobaan dapat dilihat pada Tabel 4
24
Adapun desain penelitiannya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rancangan percobaan penelitian
Keterangan : Perlakuan A = Ukuran mesh tepung tulang ikan Perlakuan B = Konsentrasi tepung tulang ikan
3.2.2 Prosedur Percobaan
Sebelum dicampur semua bahan, dilakukan pembuatan tepung tulang ikan
terlebih dahulu. Selanjutnya ikan kembung asin substitusi ampas tahu dicampur
dengan tepung tulang ikan serta bumbu tambahan. Adapun formulasi pembuatan
nugget campuran ikan kembung asin dan ampas tahu didapatkan dari penelitian
yang pernah dilakukan sebelumnya yakni penelitian dari Lilyani (2015) tentang
Karakterisasi Nugget Ikan Dari Ikan Asin Kembung Dengan Subtitusi Ampas Tahu.
Untuk formulasi nugget dapat dilihat pada Tabel 5.
Perlakuan B (konsentrasi tepung tulang ikan)
(B1)10% (B2)20% (B3)30%
A1 (60 mesh)
(A1B1).1 (A1B2).1 (A1B3).1
(A1B1).2 (A1B2).2 (A1B3).2
(A1B1).3 (A1B2).3 (A1B3).3
A2 (80 mesh)
(A2B1).1 (A2B2).1 (A2B3).1
(A2B1).2 (A2B2).2 (A2B3).2
(A2B1).3 (A2B2).3 (A2B3).3
A3 (100 mesh)
(A3B1).1 (A3B2).1 (A3B3).1
(A3B1).2 (A3B2).2 (A3B3).2
(A3B1).3 (A3B2).3 (A3B3).3
25
Tabel 5. Formulasi bumbu nugget ikan kembung asin dalam gram (Lilyani, 2015)
Keterangan : Perlakuan A = Ukuran mesh tepung tulang ikan Perlakuan B = Konsentrasi tepung tulang ikan 3.2.2.1 Pembuatan Tepung Tulang Ikan
Tulang ikan lele (Clarias batrachus) yang diperoleh dari Farm Fish Boster
Center, Gedangan-Sidoarjo dicuci dengan air mengalir agar daging yang masih
menempel pada tulang ikan hilang. setelah itu tulang ikan dikukus pada suhu 100oC
selama 30 menit hal ini bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu
membersihkan sisa-sisa daging yang masih menempel pada tulang ikan. Setelah
selesai dikukus tulang ikan dibersihkan menggunakan sikat agar daging yang masih
menempel benar-benar hilang. Setelah selesai disikat tulang ikan dicuci kembali
untuk memastikan daging yang masih menempel pada tulang ikan benar-benar
Formulasi Perlakuan / gram
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Daging ikan
kembung asin
50 50 50 50 50 50 50 50 50
T. Tapioka 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Ampas Tahu
50 50 50 50 50 50 50 50 50
T. tulang ikan
10 20 30 10 20 30 10 20 30
Bawang putih
4 4 4 4 4 4 4 4 4
Ketumbar 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Garam 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Gula 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Merica 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Air es 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml Susu skim 7 7 7 7 7 7 7 7 7 Telur 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Total 265 275 285 265 275 285 265 275 285
26
hilang. Setelah itu tulang ikan diautoclav selama 2 jam dengan suhu 1000C dengan
tekanan 1 ATM agar tulang ikan menjadi lebih lunak, hal ini bertujuan untuk
memudahkan pada saat mengalami proses penggilan. Kemudia tulang ikan digiling
dengan menggunakan mesin penggiling agar menghasilkan tepung tulang ikan.
Setelah menjadi tepung tulang ikan tersebut di keringkan dengan oven dengan suhu
100oC selama 2-3 jam. Proses terakhir adalah menyaring tepung tulang ikan dengan
menggunakan saringan dengan ukuran mesh yang berbeda. Hal ini bertujuan untuk
menghasilkan tepung tulang ikan dengan ukuran mesh yang berbeda yakni ukuran
60 mesh, 80 mesh dan 100 mesh. Alur proses pembuatan tepung tulang ikan lele
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Alur proses pembuatan tepung tulang ikan lele
(modifikasi Apriliani, 2010)
27
Diperas menggunakan kain blacu
Ampas tahu basah
Ampas tahu kering
Dikukus selama 30 menit
Sun drying
3.2.2.2 Persiapan Ampas Tahu
Ampas tahu yang didapat dari pabrik tahu di Tunggul wulung masih memiliki
kandungan air yang masih tinggi sehingga harus dilakukan tahapan untuk
menghilangkan kandungan air tersebut. Ampas tahu diperas dengan menggunakan
kain blancu agar air yang terdapat pada ampas tahu berkurang. Setelah air pada
ampas tahu sudah tidak keluar saat diperas ampas tahu dikukus selama 30 menit
agar ampas tahu bisa lebih tahan lama lagi. Ampas tahu yang sudah dikukus tadi
akan menghasilkan ampas tahu dengan warna kuning kecoklatan dan bau harum
kedelai yang masih melekat pada ampas tahu tersebut. Kemudian setelah selesai di
tiriskan ampas tahu yang sudah di kukus tersebut dijemur dengan bantuan cahaya
matahari. Proses pengolahan ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Persiapan ampas tahu (modifikasi dari Marma, 2015)
28
3.2.2.3 Persiapan Ikan
Ikan kembung asin yang didapat dari Merjosari Malang difillet untuk
membuang tulang serta kotoran pada ikan kembung asin. Setelah itu ikan kembung
asin di cuci sampai bersih dan tak ada kotoran juga duri yang masih menempel pada
ikan kembung asin. Setelah ikan kembung asin sudah bersih. Haluskan daging ikan
yang sudah difillet tadi dengan menggunakan tangan dan selanjutnya di cooper. Dari
perlakuan diatas, akan didapatkan hasil akhir berupa daging ikan kembung asin
halus yang siap dioleh menjadi nugget ikan.
3.2.2.4 Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu adalah mencampur bumbu nugget sesuai dengan
formulasi yang sudah ditentukan. bawang putih yang sudah dihaluskan, lada 2 g
ketumbar bubuk, 3 g gula, garam sebanyak 2 g, susu skim 7 g.
3.2.2.5 Pembuatan Nugget
Bumbu yang sudah disiapkan tadi di campur dengan daging ikan kembung
asin yang sudah dihaluskan dengan cooper, setelah itu ditambahkan tepung tapioka
dan tepung tulang aduk adonan sampai halus dan merata. Setelah membentuk
adonan yang kalis dan padat selanjutnya adonan tersebut ditambahkan ampas tahu
yang sudah diproses. Kemudian diaduk kembali sampai merata. Setelah adonan
nugget selesai. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam Loyang. Setelah itu nugget
dikukus. Setelah adonan nugget matang nugget ditiriskan dan didiamkan sejenak
agar suhunya turun setelah mengalami proses perebusan tadi. Setelah nugget agak
dingin adonan nugget dipotong-potong sesuai ukuran yang sudah diinginkan.
Langkah selanjutnya adalah proses penepungan dilakukan dengan cara mencampur
bumbu seperti putih telur dan air dan tepung maizena. Bumbu untuk breading itu
dicampur sampai merata lalu adonan nugget yang sudah matang dan dipotong-
29
potong kemudian di celupkan dalam bumbu breading tadi celupkan sampai merata
kemudia angkat dan di celupkan kedalam tepung panir sebagai pelapis nugget.
Ratakan sampai semua bagian nugget yang sudah dipotong-potong tadi terlapisi
dengan tepung panir. Dari proses ini bisa dihasilkan nugget yang siap digoreng.
Adapun proses penggorengan meliputi taruh wajan pada kompor yang sudah
menyala lalu memasukan minyak goreng kedalam wajan tersebut tunggu sampai
panas setelah itu nugget dimasukkan. Setelah warna nugget berubah menjadi
keemasan. Tiriskan nugget untuk menghilangkan minyak goreng pada nugget saat
digoreng tadi. Untuk alur proses pembuatan nugget dapat dilihat pada Gambar 5.
30
Gambar 5. Proses pembuatan nugget ikan asin kembung (modifikasi Lilyani, 2015)
Analisa proksimat
(kadar abu, kadar air, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,
kadar kalsium), Rendemen,
fisik (tekstur),
Perlakuan
ukuran
tepung
tulang
ikan
60,80,100
mesh
Konsentrasi tepung tulang
ikan 10%, 20%, 30%
Bawang putih Gula
Garam Merica
ketumbar
Dihaluskan
Ampas tahu
Nugget ikan kembung asin
fungsional
Uji organoleptik
(uji skoring dan
uji hedonik
Batter mix Batter mix
Breading
Pre-frying
Dibekukan (Freezer)
Tepung roti
Frying
Dicampur
Air (es
batu)
Telur
Susu skim Adonan nugget
Dicetak individu dengan cetakan
Telur
Tepung
tapioka
Merica
Air
Dicampur
sampai rata
Ikan kembung
asin
Diambil daging
Dihancurkan
Hancuran
daging Ikan
kembung asin Tepung
tapioka
Pengukusan
31
3.2.3 Parameter yang diamati
Parameter yang diamati pada penelitian utama tentang nugget ikan kembung
asin dengan penambahan tepung tulang ikan dan ampas tahu dilakukan hanya dari
yang terbaik saja melalui uji organoleptik, skoring serta hedonik. Adapun yang akan
diuji adalah rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar
karbohidrat (Sudarmadji et al., 1984), kadar kalsium (Sudarmadji et al., 1984), kadar
fosfor (AOAC,1990), kadar serat pangan (AOAC, 1985) dan organoleptik dengan uji
skoring dan hedonik (Soekarto, 1985).
3.3 Prosedur Analisis Parameter
3.3.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang akan dilakukan pada produk nugget ikan kembung asin
dengan substitusi ampas tahu meliputi rasa asin, aroma ikan asin dan tekstur. Uji
organoleptik yang dilakukan berdasarkan uji penerimaan scoring dan hedonik
dengan 15 panelis agak terlatih (Mahasiswa). Pada uji scoring, panelis diminta untuk
mengevaluasi semua sampel dengan memberikan tanda pada hasil pengujian yang
dipilih sedangkan pada uji hedonik panelis memberikan penilaian angka sesuai
dengan skala hedonik yang disediakan berdasarkan tingkat kesukaan dengan range
1-7. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji penerimaan, panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan
atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang
dinilai (Soekarto, 1985).
32
3.3.2 Rendemen Nugget Ikan
Rendemen nugget ikan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan:
Berat adonan nugget = berat ikan utuh + ampas tahu + bumbu + campuran
tepung + battering + breading
Rendemen tulang ikan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan :
Rendemen daging ikan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan:
33
3.3.3 Kadar Air
Penentuan kadar air menurut Sudarmadji et al., (1984), yaitu dengan cara
pemanasan. Prinsip yang digunakan pada metode oven ini adalah sampel
dipanaskan pada suhu 100-105⁰C sampai diperoleh berat yang konstan. Pada suhu
ini semua air bebas dapat dengan mudah diuapkan, tetapi berbeda dengan air
terikat. Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang
telah diketahui beratnya. Selanjutnya, sampel dikeringkan di dalam oven dengan
suhu 105⁰C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Selanjutnya dimasukkan dalam
desikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulangi sampai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengukuran berat merupakan
banyaknya air dalam bahan.
Keterangan:
Wb = kadar air basah
A = berat botol timbang
B = berat sampel
C = berat botol timbang dan sampel setelah dioven
3.3.4 Kadar Protein
Pengukuran kadar protein menurut Sudarmadji et al., (1984), dapat dilakukan
dengan cara makro Kjeldahl yang dimodifikasi. Sebelumnya terlebih dahulu
dihaluskan bahan dan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan dalam labu destilasi.
Kemudian ditambahkan 7,5 g dan 0,35 g HgO dan kemudian ditambahkan
15 ml pekat. Dipanaskan semua bahan pada labu kjeldahl dalam ruang asam
34
sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan sampai api besar dan mendidih dan
cairan menjadi jernih sekitar 1 jam. Ditunggu bahan sampai dingin. Kemudian
ditambahkan 100 ml aquades dalam labu destilasi yang didinginkan dalam air es
dan tambah beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan 4% (dalam
air). Selanjutnya ditambahkan secara perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak
50 ml yang sudah didinginkan dalam almari es. Dipanaskan labu kjeldahl perlahan-
lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat
sampai mendidih. Distilat kemudian tampung dalam erlenmeyer yang telah diisi 50
ml larutan standar HCl (0,1 N) dan 5 tetes indikator metal merah. Lakukan distilasi
sampai distilat mencapai 75 ml. Dititrasi distilat dengan NaOH 0,1 N sampai warna
kuning. Dilakukan pembuatan larutan blanko dengan cara yang sama tetapi
sampelnya diganti dengan aquades. Kemudian dihitung %N dan % protein dengan
rumus:
3.3.5 Kadar Lemak
Pengukuran kadar lemak total menurut Sudarmadji et al., (1984), dilakukan
dengan metode Goldfisch. Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g.
Kemudian dimasukkan dalam kertas saring dan dimasukkan dalam thimble, yaitu
pembungkus bahan yang terbuat alumina yang porous. Dipasang bahan dan timble
pada sample tube, yaitu gelas penyangga yang bagian wadahnya terbuka, tepat
dibawah kondensor alat distilasi Goldfisch. Dimasukka petroleumether (maksimal 75
ml) dalam gelas piala khusus yang diketahui beratnya. Dilakukan ekstraksi selama
35
3-4 jam. Ekstrak lemak dikeringkan dalam oven dan ditimbang berat minyak dalam
bahan. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus :
3.3.6 Kadar Abu
Pengukuran kadar abu total menurut Sudarmadji et al., (1984), dilakukan
dengan metode drying ash. Sampel sebanyak 2-10 g ditimbang pada krus porselin
yang kering dan sudah diketahui bobotnya. Lalu diarangkan di atas nyala
pembakaran dan diabukan dalam muffle pada suhu 550⁰C hingga pengabuan
sempurna. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan membandingkan berat abu
dan berat sampel dikali 100%.
3.3.7 Kadar Karbohidrat
Pengukuran kadar karbohidrat total menurut Sudarmadji et al., (1984),
menggunakan metode by difference dihitung berdasarkan perhitungan (dalam %):
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air).
3.3.8 Kadar Kalsium
Pengukuran kadar kalsium menurut Sudarmadji et al., (1984), dapat
dilakukan dengan mencari berat total dari KCl. Kemudian dilarutkan dengan 70 ml
aquades (dalam hal ini larutan tersebut tidak boleh mengandung K lebih dari 0,5 g
dan apabila ternyata jumlah K lebih besar dari jumlah tersebut maka larutan tersebut
dapat diencerkan sampai volume tertentu, selanjutnya diambil sebanyak 70 ml untuk
ditentukan kadar K yang terkandung). Selanjutnya, kedalam 70 ml larutan tersebut
36
ditambahkan 5 ml larutan asam perkhlorat ( ) 20% (berat jenis : 1,12), uapkan
diatas penangas air perlahan-lahan. Kemudian ditambahkan 10 ml aquades panas
dan 5 ml 20%, uapkan di atas penangas air. Ulangi perlakuan ini sampai
apabila diuapkan akan timbul uap/kabut asam tersebut yang tebal. Dinginkan
sampai dibawah suhu kamar, lalu tambahkan larutan alkohol pencuci (sebanyak 1
ml 20% dan 2,8 mg dilarutkan dalam 100 ml alkohol 97%, kemudian
disimpan pada suhu dingin sebelum dipakai). Saring dengan krus Gooch yang telah
diketahui beratnya. Cucilah dengan 3 × 10 ml larutan alkohol pencuci, keringkan
dalam oven suu 130⁰C selama 1 jam, akhirnya ditimbang. Residu yang ditimbang
adalah , dengan rumus :
3.3.9 Kadar Fosfor
Pengukuran kadar fosfor dapat dilakukan dengan cara cawan porselin yang
telah bersih di ovenkan pada suhu 105oC selama 2 jam, dinginkan dalam eksikator
selama setengah jam lalu ditimbang, kemudian kedalam cawan poselin ditimbang
kurang lebih 1 gram contoh (cawan porselin + contoh = b gram), cawan porselin
bersama contoh dalam penetapan kadar air dimasukkan kedalam tanur listrik. Suhu
tanur diatur hingga 600oC, kemudian dibiarkan 3 jam samai menjadi abu, biarkan
agak dngin kemudian masukkan kedalam eksikator selama setengah jam, abu (dari
hasil analisa kadar abu) ditambahkan dengan 5 ml HCl pekat kemudian diencerkan
dengan air suling sampai setengah cawan porselin. Kemudian diuapkan sampai
volumenya mencapai 10 ml. Biarkan agak dingin kemudian dituang dalam labu ukur
100 ml melalui corong yang dilapisi kertas saring sambil dibilas dengan aquades lalu
kertas saring dibilas sampai tetes terakhir bebas dari asam. Selanjutnya larutan
37
dalam labu ukur dihimpitkan dengan tanda garis,, kemudian dikocok sampai
campuran merata, lalu pipet 1 ml larutan tersebut dan masukkan kedalam labu ukur
500 ml kemudian tambahkan 20 ml aquades dan 3 ml larutan ammonium molibdat
serta 5 ml larutan vitamin C, kemudian himpitkan pada tanda garis lalu dikocok
sampai tercampur rata, langkah terakhir yaitu dibiarkan selama 30 menit,
selanjutnya dimasukkan kedalam tabung reaksi dan diamati absorbsinya pada
spektrofotometer (panjang gelombang = 570 mikro meter) (AAOC, 1990).
Keterangan :
A = Pembacaan spektro (absorbance)
10,97 = Nilai regresi (nilai ketetapan)
0,0474 = Nilai regresi (nilai ketetapan)
3.3.10 Kadar Serat Pangan
Prinsip analisis kadar serat pangan menurut AOAC (1985) adalah ekstraksi
lemak, gelatinisasi, hidrolisis, dan pemisahan pati dengan amylase dan
amiloglikosidase, hidrolisis dan pemisahan protein dengan enzim protease,
presipitasi serat pangan dengan ethyl alkohol kemudian didapatkan endapan (total
serat pangan) dan dilakukan pengkoreksian pada kadar protein serta abu. Adapun
cara ujinya yaitu ditimbang 1 gram sampel dal dimasukkan kedalam beaker glass,
lalu ditambahkan 50 ml 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6, ditambahkan 0,1 ml enzim
termamyl, diinkubasi kedalam watherbath pada suhu 100oC selama 15 menit dan
digoyangkan setiap 5 menit, selanjutnya ditambahkan 10 ml larutan 0,275 N NaOH
hingga pH menjadi 7,5 lalu ditambahkan 5 gram presentase dan 0,1 ml larutan
enzim, diinkubasi selama 30 menit, selanjutnya ditambahkan 10 ml 0,325 ml
38
amyloglukosidae, ditutup aluminium foil dan diinkubasi pada suhu 60oC selama 30
menit, ditambahkan 280 ml 95% etanol dan dipanaskan 60oC serta dipresipitasi
pada suhu kamar selama 60 menit, disaring dengan kurs yang diberi celite 0,1 mg
dan diratakann dengan etanol 78% lalu dicuci residu dalam krus dengan 20 ml
etanol 78% (3x), 10 ml etanol 95% (2x) dan 10 ml aseton (1x) terakhir dikeringkan
residu dalam oven vakum 70% selama semalam atau dioven 105oC sampai berat
konstan.
3.3.11 Tekstur
Tekstur nugget ikan asin menurut Suwanto (2012), dianalisis dengan metode
penetrometer. Prinsip kerja pengukuran yang digunakan pada penetrometer yaitu
tekanan dimana suatu bahan ditekan sampai bahan tersebut tertekan oleh jarum
penekan (cone) dan mengalami perubahan jarak tekan.
39
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian didapatkan karakteristik fisik nugget ikan meliputi
rendemen dan tekstur menggunakan alat penetrometer, karakteristik kimia
meliputi kadar air, karakteristik organoleptik skoring dan hedonik meliputi warna,
rasa asin, aroma tekstur, kekasaran tepung tulang ikan, dan keseluruhan nugget
ikan kembung asin. Penelitian ini juga ditujukan untuk menentukan mesh dan
ukuran persen Konsentrasi campuran tepung tulang ikan dari masing-masing
perlakuan. Sebelum penelitian dilakukan, dilakukan analisis kimia pada tepung
tulang ikan lele. Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dari
tulang ikan lele sehingga dapat diketahui kadar kalsium dan fosfor. Penelitian
tentang nugget ikan asin dengan substitusi ampas tahu pernah dilakukan
sebelumnya oleh Lilyani (2015). Dari hasil penelitian tersebut didapatkan hasil
terbaik dari subtitusi campuran daging ikan asin 50% dan ampas tahu sebesar
50% dengan pemilihan tepung tapioka sebesar 30% sebagai tepung terpilih
dalam pembuatan nugget.
4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Lele
Tulang ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung tulang ikan
lele yang diperoleh dari hasil sampingan pengolah produk lele di Farm Fish
Boaster Center PT. INDOSCO yang terletak di Industri Pergudangan Sinar
Gedangan Block G-37, Sidoarjo-Jawa Timur. Tulang ikan lele tersebut adalah
hasil sampingan dari produksi pembuatan otak-otak lele dan juga nugget lele.
Tulang ikan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini kemudian dimasukkan
dalam freezer untuk mempertahankan kesegaran serta mutu dari tulang ikan lele
tersebut. Penggunaan bahan baku yang masih segar diharapkan mampu
menghasilkan suatu produk yang memiliki mutu yang baik. Penambahan tepung
tulang lele ini bertujuan untuk menambah kadar kalsium dan fosfor pada produk
40
nugget ikan kembung asin dengan subtitusi ampas tahu. Adapun hasil uji
karakteristik tepung ikan lele dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisa proksimat tepung tulang ikan lele
Komponen bahan
Tepung tulang ikan lele Tepung tulang ikan lele
Hasil analisis Permitasari (2013)
Kadar air (%) 10,39 *) 11,34 % Kadar abu (%) 47,21 *) 59,49 % Kadar protein (%) 20,07 *) 23,86 % Kadar lemak (%) 9,61 *) 0,96 % Kadar karbohidrat (%)
12,72 *) 4,35 %
Kadar kalsium 135,9 mg/g **) 17,47% Kadar fosfor 50 mg/g **) - Keterangan : *) laboratorium Pengujian dan Keamanan Pangan FTP, UB (2016)
**) Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian UB (2016)
4.2 Karakteristik Ikan Kembung Asin dan Ampas Tahu
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan kembung asin.
Ikan kembung asin yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan kembung asin
yang didapatkan di Pasar Merjosari, Malang. Sedangkan ampas tahu yang
digunakan didapatkan di Pabrik pengolahan tahu, Tunggul wulung, Malang.
Bahan baku berupa ikan kembung asin dan ampas tahu memiliki karakteristik
yang sama dengan peneliti terdahulu (Marma, 2015). Adapun analisis kimia dari
ikan kembung asin dan ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisa proksimat ikan asin kembung dan ampas tahu
Komponen bahan (%)
Ikan kembung asin Ampas tahu
Hasil analisa
Ira, (2008) Hasil analisis
Suliastini (2004)
Kadar air 45,58 43.85 82,00 89,88 Kadar abu 17,48 1,92 0.49 1,32 Kadar protein 31,91 28,44 3,14 2,20 Kadar lemak 0,64 4,73 0,85 0,32 Kadar karbohidrat
4,39 -
11,27 -
6,33 -
Sumber: (Marma, 2015)
41
4.3 Karakteristik Fisik Nugget Ikan Kembung Asin
4.3.1 Rendemen
Rendemen merupakan presentase berat nugget yang dihasilkan dari
berat bahan baku awal, semakin besar presentase rendemen yang dihasilkan
pada suatu proses maka semakin baik. Rendemen sangat dipengaruhi oleh
tekstur nugget semakin kompak tekstur yang dihasilkan akan semakin
menambah rendemen nugget (Permadi et al., 2012).
Hasil analisis keragaman (ANOVA) rendemen pada nugget ikan kembung
asin subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung tulang ikan menunjukkan
bahwa perlakauan ukuran mesh tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap
rendemen nugget ikan kembung subtitusi ampas tahu (p<0,05) dan perlakuan
konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap rendemen nugget
ikan kembung subtitusi ampas tahu (p<0,05), Sedangkan hasil interaksi antara
perlakuan ukuran mesh dan konsentrasi tidak berpengaruh terhadap rendemen
nugget ikan kembung subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung tulang
ikan (p>0,05). Hasil uji Duncan rendemen dapat dilihat pada Lampiran 3 dan
secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 6.
42
Gambar 6. Grafik hasil uji karakteristik fisik rendemen
Berdasarkan Gambar 6, terlihat nilai rendemen tertinggi yaitu pada
perlakuan tepung tulang ikan lele 100 mesh konsentrasi 30% Dengan nilai
sebesar 71,77% dan 60 mesh konsentrasi 30% sebesar 70,05%. Sedangkan
rendemen nugget terendah pada perlakuan 60 mesh 10% sebesar 64,43% dan
80 mesh 10% sebesar 64,51%. Hal ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi
penambahan tepung tulang ikan lele maka semakin tinggi juga rendemen yang
dihasilkan oleh nugget. Menurut Lilyani (2015), penambahan konsentrasi bahan
pengisi akan memperbesar total padatan yang dapat meningkatkan berat produk
atau menaikan rendemen. Sementara semakin halus ukuran mesh yang
digunakan maka semakin tinggi juga rendemen yang dihasilkan. Hal yang sama
juga terjadi pada penelitian yang dilakukan oleh Tafrihi (2017), tentang
penambahan tepung tulang ikan bandeng pada nugget ikan tongkol.
Bertambahnya rendemen nugget ini diduga karena semakin halus ukuran mesh
digunakan dapat menghasilkan permukaan tepung tulang ikan yang lebih luas,
permukaan tepung tulang ikan yang luas tersebut dapat menyerap air lebih
banyak pada saat proses pengukusan dan penggorengan sehingga dapat
menghasilkan nugget dengan tekstur yang lebih kompak. Menurut Permadi et al.,
64.3
1
(64.4
3±0.3
2)
a
(66.8
5±0.3
2)
bc
(70.0
5±0.7
6)
de
(64.5
1±0.2
0)
a
(67.2
3±1.4
0)
bc
(70.7
2±0.6
8)
cd
(65.4
2±0.5
0)
ab
(68.2
3±0.3
0)
cd
(71.7
7±0.3
3)
e
60.00
62.00
64.00
66.00
68.00
70.00
72.00
74.00
0 10 20 30
Re
nd
em
en (
%)
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
0 60 80 100
43
(2012), Tekstur yang lebih kompak mampu meningkatkan presentase dari
rendemen nugget.
4.3.2 Tekstur
Pada penelitian ini pengamatan tekstur dilakukan dengan dua cara, yang
pertama adalah penentuan secara fisik dengan penetrometer. Sedangkan yang
kedua yaitu penentuan tekstur sensorik berdasarkan penilaian panelis terhadap
tekstur nugget yang meliputi uji skoring tekstur dan hedonik (kesukaan) tekstur
nugget. Semakin tinggi hasil uji tekstur dari Tepung tulang ikan maka semakin
kenyal tekstur dari nugget tersebut.
Hasil analisis keragaman (ANOVA) tekstur pada nugget ikan kembung
asin subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung tulang ikan menunjukkan
bahwa perlakauan ukuran mesh tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap
tekstur nugget ikan kembung subtitusi ampas tahu (p<0,05) dan perlakuan
konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap tekstur nugget ikan
kembung subtitusi ampas tahu (p<0,05), Sedangkan hasil interaksi antara
perlakuan menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh terhadap tekstur nugget
ikan kembung subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung tulang ikan
(p>0,05). Hasil uji Duncan rendemen dapat dilihat pada Lampiran 4 dan secara
ringkas dapat dilihat pada Gambar 7.
44
Gambar 7. Grafik hasil uji karakteristik fisik tekstur
Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat bahwa nilai tekstur tertinggi pada
penambahan tepung tulang ikan lele 80 mesh konsentrasi 10% sebesar 13,87 N,
100 mesh konsentrasi 10% sebesar 14,63 N dan 100 mesh konentrasi 20%
sebesar 13,87 N. dengan penambahan konsentrasi tepung tulang ikan lele maka
semakin menurun pula tekstur yang dihasilkan atau nugget semakin keras. hal ini
diduga penambahan konsentrasi tepung tulang ikan dapat meningkatkan tingkat
kekerasan produk. Menurut Rochima et. al. (2015), penambahan tepung tulang
ikan yang terlalu banyak pada produk nugget membuat tekstur nugget
mengalami penurunan gluten hal ini dikarena kandungan kalsium dan fosfor pada
tepung tulang ikan, sehingga daya ikat adonan yang dibentuk kurang menyatu
dan membuat tekstur nugget menjadi keras. Sedangkan semakin kasar ukuran
mesh tepung tulang ikan lele maka semakin menurun pula tekstur yang
dihasilkan atau nilai tekstur semakin keras hal ini diduga ukuran mesh yang
kasar membuat tekstur tepung tulang ikan semakin kasar. Menurut Tafrihi
(2017), apabila tepung tulang ikan dengan ukuran mesh yang kasar dicampurkan
16.1
7
(13.4
3±
0.2
5)
cd
(11.9
7±
0.2
5)
ab
(11.1
0±
0.8
7)
a
(13.8
7±
0.4
2)
de
(12.4
3±
0.2
5)
b
(11.8
0±
0.6
6)
ab
(14.6
3±
0.4
0)
e
(13.8
7±
0.5
9)
de
(12
.63±
0.4
0)
bc
5
7
9
11
13
15
17
19
0 10 20 30
Te
kstu
r (n
)
Konsentrasi Tepung Tulang Ikan (%)
0 60 80 100
45
dalam formulasi nugget akan menghasilkan adonan nugget kasar pula sehingga
tekstur dari nugget ikan kembung asin juga menjadi kasar. Tekstur juga
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah formulasi dari produk serta
ketebalan produk. Semakin tebal produk maka daya untuk mengahancurkan
tekstur pada saat pengujian juga semakin keras.
4.4 Karakteristik Kimia Nugget Ikan Kembung Asin
4.4.1 Kadar Air.
Kadar air merupakan komponen yang sangat penting dalam suatu produk
makan hal ini dikarenakan kadar air berperan penting terhadap ketahanan masa
simpan nugget (Marma, 2015). Semakin banyak kandungan air pada suatu
produk membuat mutu dan masa simpan nugget makin berkurang. Kadar air
pada nugget tidak boleh melebihi 60%. (SNI 7758:2013).
Dari hasil uji analisis keragaman (ANOVA) kadar air nugget ikan kembung
asin subtitusi ampas tahu dengan perlakuan mesh dan konsentrasi tepung tulang
ikan yang berbeda menunjukkan bahwa perlakauan ukuran mesh tepung tulang
ikan berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget ikan kembung subtitusi ampas
tahu (p<0,05) dan perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata
terhadap kadar air nugget ikan kembung subtitusi ampas tahu (p<0,05),
Sedangkan hasil interaksi antara perlakuan menunjukkan hasil yang tidak
berpengaruh terhadap kadar air nugget ikan kembung subtitusi ampas tahu
dengan penambahan tepung tulang ikan (p>0,05). Hasil uji Duncan rendemen
dapat dilihat pada Lampiran 5 dan untuk grafik hasil uji kadar air dapat dilihat
pada Gambar 8.
46
Gambar 8. Grafik hasil uji karakteristik kimia kadar air
Berdasarkan Gambar 8 terlihat bahwa kadar air nugget terbaik atau kadar
air yang paling rendah pada perlakuan penambahan tepung tulang ikan 100
mesh konsentrasi 30% sebesar 42,39% Hal ini sesuai dengan (SNI7758:2013)
yang menyatakan bahwa kadar air produk nugget tidak boleh lebih dari 60%.
Sedangkan kadar air tertinggi adalah perlakuan 60 mesh konsentrasi 10% yaitu
sebesar 57,13% dan 60 mesh konsentrasi 20% sebesar 55,79 %. Namun semua
perlakuan pada nugget menghasilkan kadar air yang sesuai dengan
(SNI7758:2013), yakni tidak lebih dari 60%. Jadi, semua perlakuan nugget pada
uji kadar air ini merupakan perlakuan terpilih. Semakin tinggi konsentrasi tepung
tulang ikan yang ditambahkan pada nugget akan dapat mengurangi kadar air
yang terdapat pada nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu. Hal ini juga
terjadi pada penelitian Alfin (2017), dimana penambahan tepung tulang ikan
tongkol pada pembuatan nugget tongkol juga dapat menurunkan kadar air
nugget ikan pindang. Begitu juga dengan penambahan ukuran tepung tulang
ikan lele, semakin halus ukuran tepung tulang ikan lele dapat mengurangi kadar
air pada nugget. Hal ini diduga semakin halus ukuran mesh tepung tulang ikan
61.3
7
(57.1
3±1.2
9)
f
(55.7
9±1.5
9)
ef
(47.2
8±1
.34
) b
(52.9
6±2.2
8)
de
(51.4
6±1.5
4)
cd
(46.6
7±4.5
1)
b
(49.7
9±0.5
7)
bcd
(48.0
3±1.2
4)
bc
(42.3
9±1.3
3)
a
0
10
20
30
40
50
60
70
0 10 20 30
Ka
da
r a
ir (
%)
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
47
lele maka semakin luas permukaan tepung tulang ikan yang digunakan pada
perlakuan nugget, Sehingga penyerapan air pada saat proses perebusan
menjadi semakin baik pula (Permadi et.al., 2014).
4.5 Karakteristik Sensori Nugget Ikan Kembung Asin
4.5.1 Uji Skoring
a. Rasa
Pengujian uji skoring rasa asin yang dilakukan oleh panelis bertujuan
untuk mengetahui tingkat rasa asin yang dihasilkan dari nugget ikan kembung
asin dengan subtitusi ampas tahu setelah ditambahkan tepung tulang ikan lele.
Adapun kriteria uji skoring dari rasa asin tersebut yakni: (1) sangat tidak terasa,
(2) tidak terasa, (3) agak terasa, (4) terasa, (5) agak lebih terasa, (6) sangat
terasa, (7) amat sangat terasa. Dari hasil analisis keragaman (ANOVA) pada
Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan ukuran mesh tepung tulang ikan lele
mempengaruhi rasa atau beda nyata (p<0,05) terhadap rasa asin pada nugget.
Begitu juga dengan perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan mempengaruhi
rasa atau beda nyata (p<0,05) terhadap rasa asin pada nugget. Hasil interaksi
dari ukuran mesh dan konstentrasi tepung tulang ikan juga menunjukkan adanya
pengaruh terhadap rasa atau beda nyata terhadap rasa asin (p<0,05). Untuk
grafik dari uji skoring rasa asin pada nugget dapat dilihat pada Gambar 9
sedangkan untuk uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 6.
48
Gambar 9. Grafik hasil uji skoring rasa asin
Keterangan= 1= sangat tidak terasa; 2= tidak terasa; 3= agak terasa; 4= terasa; 5= agak lebih terasa; 6= sangat terasa; 7= amat sangat terasa
Berdasarkan Gambar 9, Penilaian terbaik yang dilakukan oleh panelis
terhadap rasa asin nugget diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan
penambahan tepung tulang ikan ukuran 60 mesh dengan konsentrasi 10% 5.08
(asin), 80 mesh konsentrasi 10% sebesar 5.33 (asin), 80 mesh konsentrasi 20%
sebesar 5.10 (asin),100 mesh dengan konsentrasi 10% sebesar 5.38 (asin), dan
100 mesh konsentrasi 20 sebesar 4.92 (agak asin). Dari hasil uji skoring
menunjukkan bahwa panelis masih merasakan rasa asin pada nugget tersebut.
Rasa asin yang masih dirasakan panelis pada nugget ikan kembung asin dengan
subtitusi ampas tahu diduga karena karakteristik bahan dasar nugget itu sendiri
berasal dari ikan asin.
Dari Gambar 9 hasil uji skoring menunjukkan bahwa panelis merasakan
rasa asin yang berbeda pada setiap perlakuan. Menurut Tafrihi (2017), rasa asin
pada nugget semakin berkurang seiring dengan ditambahkannya konsentrasi
4.7
5
(5.0
8±
0.0
3)
d
(4.0
7±
0.2
5)
bc
(3.0
7±
0.2
3)
a
(5.3
3±
0.2
1)
d
(5.1
0±
0.3
1)
d
(3.8
0±
0.5
2)
b
(5.3
8±
0.0
3)
d
(4.9
2±
0.0
3)
d
(4.3
3±
0.4
7)
c
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
Sko
r ra
sa
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
0 60 80 100
49
tepung tulang ikan lele. Hal ini diduga karena semakin banyak penambahan
tepung tulang ikan lele dapat menutupi rasa ikan asin pada nugget ikan kembung
asin tersebut. hal yang sama juga terjadi pada penelitian Rochima et al. (2015),
dimana penambahan 15% dan 20% tepung tulang ikan mas pada empek-empek
mempengaruhi rasa pada perlakuan kontrol. Perubahan rasa ini dikarenakan
tepung tulang ikan memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga
rasa empek-empek tersebut menjadi sedikit berkapur.
b. Aroma
Aroma yang dimaksud pada uji skoring ini adalah aroma ikan asin yang
terdapat dalam nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan lele. Para panelis menilai aroma dengan
memberikan skor berdasarkan aroma ikan asin yang terdapat nugget. penilaian
skoring untuk aroma ikan kembung asin adalah: (1) sangat tidak terasa, (2) tidak
terasa, (3) agak terasa, (4) terasa, (5) agak lebih terasa (6) sangat terasa, (7)
amat sangat terasa.
Dari hasil analisis keragaman (ANOVA) pada Lampiran 7 menunjukkan
bahwa perlakuan mesh mempengaruhi aroma pada nugget atau didapatkan hasil
beda nyata (p<0,05). Sementara untuk perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan
berpengaruh pada aroma nugget ikan asin kembung subtitusi Ampas tahu
(p<0,05). Sedangkan interaksi antara kedua faktor juga menunjukan pengaruh
pada aroma nugget ikan kembung asin (p<0,05). Untuk grafik skor aroma nugget
ikan kembung asin dapat dilihat pada Gambar 10. Untuk uji Duncan dapat dilihat
pada Lampiran 7.
50
Gambar 10. Grafik hasil uji skoring aroma ikan asin
Keterangan= 1= sangat tidak terasa; 2= tidak terasa; 3= agak terasa; 4= terasa; 5= agak lebih terasa; 6= sangat terasa; 7= amat sangat terasa.
Berdasarkan Gambar 10. Skor aroma terbaik terdapat pada perlakuan
penambahan tepung tulang ikan 60 mesh dengan konsentrasi 10% sebesar 5,02;
80 mesh konsentrasi 10% dengan skor aroma 5,22 dan 100 mesh dengan
konsentrasi 10% sebesar 5,15. diduga panelis merasakan aroma khas ikan asin
pada perlakuan tersebut. Kuatnya aroma ikan asin pada nugget diduga karena
konsentrasi aroma ikan asin yang khas lebih dominan dari pada konsentrasi
tepung tulang ikan lele pada perlakuaan tersebut. Aroma ikan asin yang terdapat
pada nugget tersebut berasal dari bahan baku nugget yakni ikan kembung asin.
dari Gambar 10, juga diketahui aroma khas ikan asin yang disukai panelis
cenderung menurun seiring dengan ditambahkannya konsentrasi tepung tulang
ikan. Hal ini juga terjadi pada penelitian Wardani et al. (2012), tentang fortifikasi
tepung tulang tuna sebagai penilaian terhadap kesukaan donat. Semakin banyak
penambahan tepung tulang ikan mengurangi aroma donat. diduga semakin
4.9
2
(5.0
5±
0.1
3)
d
(4.4
7±
0.0
8)
c
(3.6
2±
0.1
3)
b
(5.2
2±
0.1
0)
d
(4.2
5±
0.1
3)
c
(3.0
7±
0.3
5)
a(5.1
5±
0.1
5)
d
(4.2
2±
0.1
3)
c
(3.7
5±
0.2
2)
b
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
Sko
r a
rom
a
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
51
banyak penambahan tepung tulang ikan dapat menghasilkan aroma asli ikan
yang khas, Sehingga mampu mempengaruhi aroma dari donat yang sebelumnya
belum ditabahkan dengan tepung tulang ikan.
c. Warna
Uji skoring warna pada panelis digunakan untuk menentukan warna
terbaik nugget ikan kembung asin dengan subtitusi ampas tahu yang sudah
ditambahkan tepung tulang ikan. Nugget pada umumnya memiliki warna kuning
emas dan dikemas dengan baik. Kriteria uji skoring warna yang diberikan kepada
panelis adalah: (1) sangat tidak coklat, (2) tidak coklat, (3) agak tidak coklat, (4)
coklat, (5) agak coklat, (6) sangat coklat , (7) amat sangat coklat.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan
mesh tepung tulang ikan lele berpengaruh nyata terhadap skoring warna nugget
ikan kembung asin ampas tahu (p<0,05). Penggunaan konsentrasi tepung tulang
ikan juga berpengaruh nyata atau mempengaruhi (p<0,05) terhadap skoring
warna. Sedangkan pada interaksi ukuran mesh dan konsentrasi tepung tulang
ikan juga berpengaruh nyata atau mempengaruhi warna nugget ikan kembung
asin ampas tahu (p<0,05). Untuk grafik skoring warna dapat dilihat pada Gambar
11. Untuk uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 8.
52
Gambar 11. Grafik hasil uji skoring warna
Keterangan= 1= sangat tidak coklat; 2= tidak coklat; 3= agak coklat; 4= coklat; 5= agak lebih coklat; 6= sangat coklat; 7= amat sangat coklat
Pada Gambar 11 menunjukan bahwa semakin bertambahnya konsentrasi
tepung tulang ikan lele dapat mempengaruhi warna dari nugget ikan kembung
asin. Menurut (Maulida, 2005), bahwa semakin banyaknya penambahan tepung
tulang ikan pada kue bagea membuat warna yang dihasilkan semakin rendah
dari para panelis karena warna kue bagea dipengaruhi oleh penambahan tepung
tulang ikan tuna, dimana partikel Ca akan menurunkan tingkat kecerahan warna
dari produk yang dihasilkan. Untuk warna nugget terbaik yang dihasilkan
diperoleh pada nugget dengan nilai terendah yakni pada perlakuaan 80 mesh
dengan konsentrasi 10% sebesar 3,95 (agak tidak coklat) dan 100 mesh dengan
konstrasi 10% 3,85 (agak tidak coklat). Warna juga bisa dipengaruhi dari proses
penggorengan (Winarno,1997).
3.8
5
(4.6
2±0
.03
) b
(4.9
8±0
.10
) cd
(5.2
7±0.0
8)
e
(3.9
5±0.0
5)
a
(4.8
8±0
.03
) c
(5.0
2±0
.10
) d
(3.8
5±0.0
9)
a
(4.4
8±0.1
2)
b
(5.0
7±0.1
8)
d
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
Sko
r w
arn
a
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
53
d. Tekstur
Uji tektur yang diberikan kepada panelis digunakan untuk menentukan
tekstur terbaik dari nugget ikan kembung asin dengan subtitusi ampas tahu yang
sudah ditambahakan tepung tulang ikan dengan ukuran dan konsentrasi yang
berbeda. Kriteria uji tekstur nugget yang diberikan kepada panelis adalah,(1)
sangat tidak empuk,(2) tidak empuk,(3) agak tidak empuk,(4) agak empuk; (5)
empuk, (6) sangat empuk,(7) amat sanga tempuk. Semakin tinggi penilaian
panelis terhadap nugget maka semakin baik kekenyalan dari nugget tersebut.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan
mesh dan konsentrasi tepung tulang ikan lele berpengaruh nyata terhadap
skoring tekstur nugget ikan kembung asin dengan substitusi ampas tahu yang
sudah ditambahkan tepung tulang ikan (p<0,05). Pada interaksi antara mesh
dengan konsentrasi tepung tulang ikan lele juga berpengaruh nyata terhadap
skoring tekstur nugget ikan kembung asin. (p<0,05). Untuk grafik hasil uji skoring
dapat dilihat pada Gambar 12. Sedangkan uji Duncan dapat dilihat pada
Lampiran 9.
54
Gambar 12. Grafik hasil uji skoring tekstur
Keterangan= 1= sangat tidak empuk; 2= tidak empuk; 3= agak empuk; 4= empuk; 5= agak lebih empuk; 6= sangat empuk; 7= amat sangat empuk.
Berdasarkan Gambar 12, pada perlakuan mesh dan persen konsentrasi
tepung tulang ikan didapatkan hasil berbeda nyata. Skor tekstur tertinggi
diperoleh dari nugget ikan kembung asin dengan substitusi ampas tahu yakni
dengan penambahan tepung tulang ikan ukuran 80 mesh dan konsentrasi 10%
sebesar 5,18 dan perlakuan 100 mesh dengan konsentrasi 10% sebesar 4,92.
Hal ini diduga panelis merasakan tekstur nugget yang empuk pada perlakuan
tersebut. Tesktur nugget yang empuk diduga dipengaruhi oleh penambahan
konsentrasi tepung tulang ikan lele dengan ukuran mesh yang halus sehingga
membuat sturktur nugget menjadi kompak dan mampu mengikat air lebih baik.
dengan demikian kekerasan tekstur pada nugget pun bisa berkurang (Permadi et
al., 2012). Hal ini sama dengan penelitian yang dilakukan Alfin (2017), dimana
3.7
0 (4.3
2±
0.0
8)
d
(4.2
0±
0.0
9)
cd
(3.5
5±
0.3
3)
a
(5.1
8±
0.1
6)
f
(4.1
3±
0.0
3)
cd
(3.8
2±
0.0
8)
ab
(4.9
2±
0..
29
) ef
(4.8
2±
0.1
3)
e
(3.9
3±
0.0
3)
bc
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
Sko
r te
ksktu
r
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
55
tekstur yang empuk ini dihasilkan dari perpaduat antara konsentrasi tepung
tulang ikan dan bahan baku nugget yang tepat.
e. Kekasaran Tepung Tulang Ikan
Uji kekasaran tepung tulang ikan pada uji skoring kekasaran tepung
tulang ikan ini dilakukan oleh panelis untuk memberikan nilai terhadap kekasaran
tepung tulang ikan pada nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu.
Dengan dilakukan uji skoring ini dapat menentukan perlakukan penambahan
ukuran dengan konsentrasi tepung tulang ikan yang terbaik pada nugget ikan
kembung asin substitusi ampas tahu. Panelis akan memberikan penilaian pada
nugget dengan kriteria sebagai berikut: (1) amat sangat kasar, (2) sangat kasar,
(3) agak lebih kasar, (4) kasar, (5) agak kasar, (6) tidak kasar, (7) sangat tidak
kasar.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan
mesh dan konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap skoring
kekasaran tepung tulang ikan nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu
(p<0,05). Pada interaksi antar mesh dan konsentrasi tepung tulang ikan juga
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekasaran tepung tulang ikan nugget ikan
kembung asin substitusi ampas tahu. Untuk grafik uji kekasaran tepung tulang
ikan dapat dilihat pada Gambar 13, sedangkan untuk uji Duncan dapat dilihat
pada Lampiran 10.
56
Gambar 13. Grafik hasil uji skoring kekasaran tepung tulang ikan dalam nugget ikan kembung asin
Keterangan= 1= sangat tidak kasar; 2= tidak kasar; 3= agak kasar; 4= kasar; 5= agak lebih kasar; 6= sangat kasar; 7= amat sangat kasar.
Berdasarkan Gambar 13, pada perlakuan mesh dan persen konsentrasi
tepung tulang ikan didapatkan hasil berbeda nyata. Hal ini diduga panelis
merasakan kekasaran tepung tulang ikan yang berbeda-beda dari tiap perlakuan.
Skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung tulang ikan 100
mesh konsentrasi 10% sebesar 5,45. Semakin halus ukuran tepung tulang ikan
maka semakin tinggi nilai yang diperoleh. Hal ini diduga panelis tidak merasakan
kekasaran tepung tulang ikan pada saat tepung tulang ikan ditambahkan pada
nugget tersebut, hal ini juga terjadi pada penelitian (Pratama, 2014) tentang
penambahan tepung tulang ikan jangilus pada biskuit, bahwa tepung tulang ikan
memiliki tekstur yang kasar sehingga semakin banyak ditambahkan kekarasan
biskuit juga meningkat.
3.0
5 (3.6
3±
0.0
.10)
d
(3.0
2±
0.0
8)
b
(3.1
7±0
.10
) c
(2.8
2±0
.03
) a
(4.1
7±0
.03
) e
(4.9
0±0
.09
) g
(5.4
5±0
.05
) h
(4.9
0±0
.05
) g
(4.7
5±0
.13
) f
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
Sko
r ke
ka
sara
n te
pu
ng
tu
lang
ika
n
Kosentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
57
4.5.2 Uji Hedonik
a. Rasa
Uji hedonik rasa ini dilakukan terhadap panelis untuk menentukan tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu
yang sudah ditambahkan tepung tulang ikan dengan ukuran dan konsentrasi
yang berbeda. Kriteria penilaian yang diberikan kepada panelis terhadap nugget
ikan kembung asin subtitusi ampas tahu yang sudah diberi penambahan tepung
tulang ikan dengan penambahan ukuran dan konsentrasi berbeda adalah (1)
sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak Suka, (4) agak suka, (5) suka, (6)
sangat suka, (7) amat sangat suka.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
mesh serta konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan rasa nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Begitu pula dengan interaksi antara
mesh dan konsentrasi tepung tulang berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan rasa nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Hasil uji Duncan hedonik rasa dapat
dilihat pada Lampiran 11 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 14.
58
Gambar 14. Grafik hasil uji hedonik rasa
Keterangan= 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak tidak suka; 4= agak suka; 5= suka; 6= sangat suka; 7= amat sangat suka.
Berdasarkan Gambar 14, hasil analisis menunjukkan perbedaan mesh dan
konsentrasi tepung tulang ikan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis. Untuk hasil yang terbaik hedonik rasa terdapat pada
perlakuan tepung tulang ikan 100 mesh konsentrasi 10% sebesar 5,68% (suka).
hal ini menunjukkan panelis menyukai rasa khas ikan asin pada perlakuan
tersebut. Dari Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi yang
ditambahkan akan mengurangi tingkat kesukaan panelis pada rasa nugget ikan
tersebut. Menurut Rochima et al. (2015), Menurunnya tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa nugget ikan disebabkan oleh penambahan konsentrasi tepung
tulang ikan. Tepung tulang ikan memiliki kandungan kalsium dan fosfor sehingga
dapat menyebabkan rasa yang sedikit berkapur pada nugget (after taste). Hal
tersebut diduga mempengaruhi penilaian panelis terhadap nugget ikan kembung
asin.
4.8
8
(4.7
2±
0.0
6)
d
(3.8
0±
0.1
5)
b
(2.5
5±
0.0
9)
a(4.6
0±
0.2
3)
d
(4.1
5±
0.0
9)
c
(4.6
8±
0.1
0)
d
(5.6
8±
0.0
8)
g
(5.2
2±
0.0
3)
f
(5.0
0±
0.0
3)
e
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
He
do
nik
ra
sa
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
59
b. Aroma
Uji hedonik aroma ini dilakukan terhadap panelis untuk menentukan
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget ikan kembung asin substitusi
ampas tahu yang sudah ditambahkan tepung tulang ikan dengan ukuran dan
konsentrasi yang berbeda. Kriteria penilaian uji skoring aroma yang diberikan
kepada panelis terhadap nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu yang
sudah diberi penambahan tepung tulang ikan dengan penambahan ukuran dan
konsentrasi berbeda adalah (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak
Suka, (4) agak suka, (5) suka, (6) sangat suka, (7) amat sangat suka.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
mesh serta konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan aroma nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Begitu pula dengan interaksi antara
mesh dan konsentrasi tepung tulang berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan aroma nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Hasil uji Duncan hedonik aroma dapat
dilihat pada Lampiran 12 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 15.
60
Gambar 15. Grafik hasil uji hedonik aroma
Keterangan= 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak tidak suka; 4= agak suka; 5= suka; 6= sangat suka; 7= amat sangat suka.
Berdasarkan Gambar 15, hasil analisis menunjukkan perbedaan mesh dan
konsentrasi tepung tulang ikan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis. Untuk hasil yang terbaik hedonik aroma terdapat pada
perlakuan tepung tulang ikan 100 mesh konsentrasi 10% dengan nilai sebesar
5,15% (suka) dan 100 mesh ukuran 30% dengan nilai sebesar 5,10% (suka) hal
ini menunjukkan bahwa panelis menyukai bau khas ikan asin yang terdapat pada
nugget tersebut. Bau khas ikan asin yang sangat kuat tersebut diduga berasal
dari bahan dasar nugget yakni ikan kembung asin dan tentunya dengan
konsentrasi 10% tepung tulang ikan lele bau ikan khas ikan asin masih terasa
cukup kuat.
c. Warna
Uji hedonik warna ini dilakukan terhadap panelis untuk menentukan
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget ikan kembung asin substitusi
ampas tahu yang sudah ditambahkan tepung tulang ikan dengan ukuran dan
konsentrasi yang berbeda. Kriteria penilaian uji skoring warna yang diberikan
4.2
7
(2.5
7±
0.1
0)
a
(4.5
8±
0.0
8)
c
(4.1
2±
0.1
0)
b
(4.7
8±
0.0
8)
d
(4.1
7±
0.0
3)
b
(4.9
3±
0.1
0)
de
(5.1
5±
0.0
9)
f
(4.4
0±
0.1
8)
c
(5.1
0±
0.1
5)
ef
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
He
do
nik
aro
ma
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
61
kepada panelis terhadap nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu yang
sudah diberi penambahan tepung tulang ikan dengan penambahan ukuran dan
konsentrasi berbeda adalah (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak
Suka, (4) agak suka, (5) suka, (6) sangat suka, (7) amat sangat suka.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
ukuran serta konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan warna nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Begitu pula dengan interaksi antara
mesh dan konsentrasi tepung tulang berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan warna nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Hasil uji Duncan hedonik warna dapat
dilihat pada Lampiran 13 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Grafik hasil uji hedonik warna
Keterangan= 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak tidak suka; 4= agak suka; 5= suka; 6= sangat suka; 7= amat sangat suka.
4.1
8
(4.4
0±
0.0
15)
bc
(4.1
8±
0.0
10)
a
(4.1
0±
0.0
5)
a
(4.4
5±
0.0
5)
c
(4.2
3±
0.0
3)
ab
(4.8
3±
0.0
3)
d
(5.5
5±
0.1
0)
f
(5.2
8±
0.2
0)
e
(5.3
8±
0.0
8)
ef
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
He
do
nik
wa
rna
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
62
Berdasarkan Gambar 16, hasil analisis menunjukkan perbedaan mesh dan
konsentrasi tepung tulang ikan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kesukaan warna oleh panelis. Untuk hasil yang terbaik hedonik warna
terdapat pada perlakuan tepung tulang ikan 100 mesh konsentrasi 10% dengan
nilai sebesar 5,55% (suka) hal ini menunjukkan panelis menyukai warna pada
ikan kembung asin substitusi ampas tahu pada perlakuan tersebut. Hal ini diduga
penambahan mesh tepung tulang ikan lele yang halus mampu menghasilkan
warna nugget yang baik dan penambahan tepung tulang ikan dengan
konsentrasi yang tinggi membuat penilaian warna dari nugget ikan kembung asin
berkurang.
d. Tekstur
Uji hedonik tekstur ini dilakukan terhadap panelis untuk menentukan
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget ikan kembung asin substitusi
ampas tahu yang sudah ditambahkan tepung tulang ikan dengan ukuran dan
konsentrasi yang berbeda. Kriteria penilaian uji skoring tekstur yang diberikan
kepada panelis terhadap nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu yang
sudah diberi penambahan tepung tulang ikan dengan penambahan ukuran dan
konsentrasi berbeda adalah (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak
Suka, (4) agak suka, (5) suka, (6) sangat suka, (7) amat sangat suka.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
mesh serta konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan tekstur nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Begitu pula dengan interaksi antara
mesh dan konsentrasi tepung tulang berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan tekstur nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Hasil uji Duncan hedonik tekstur dapat
dilihat pada Lampiran 14 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 17.
63
Gambar 17. Grafik hasil uji hedonik tekstur
Keterangan= 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak tidak suka; 4= agak suka; 5= suka; 6= sangat suka; 7= amat sangat suka.
Berdasarkan Gambar 17, hasil analisis menunjukkan perbedaan mesh dan
konsentrasi tepung tulang ikan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis. Untuk hasil yang terbaik hedonik tekstur terdapat pada
perlakuan tepung tulang ikan 80 mesh konsentrasi 30% dengan nilai 5,07%
(suka), 100 mesh konsentrasi 10% dengan nilai sebesar 5,19% (suka), 100 mesh
konsentrasi 20% dengan nilai 5,08% (suka) dan 100 mesh konsentrasi 30%
dengan nilai sebesar 5,17% (suka). hal ini diduga panelis menyukai tekstur pada
perlakuan tersebut dikarenakan ukuran mesh yang halus mampu menghasilkan
nugget dengan tekstur yang baik sehingga pada saat panelis tidak merasakan
kekerasan tepung tulang ikan pada tekstur nugget ikan kembung asin.
4.6
2
(4.2
0±0.1
0)
b
(4.2
8±0.0
8)
b
(3.9
3±0.0
3)
a
(4.9
0±0.0
9)
d
(4.5
7±0.2
0)
c
(5.0
7±0.0
3)
e
(5.1
9±0.0
7)
e
(5.0
8±0.0
8)
e
(5.1
7±0.0
6)
e
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
He
do
nik
te
kstu
r
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
64
e. Keseluruhan
Uji hedonik keseluruhan ini dilakukan terhadap panelis untuk menentukan
tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan penilaian terhadao nugget ikan
kembung asin substitusi ampas tahu yang sudah ditambahkan tepung tulang ikan
dengan ukuran dan konsentrasi yang berbeda. Kriteria penilaian uji skoring
tekstur yang diberikan kepada panelis terhadap nugget ikan kembung asin
subtitusi ampas tahu yang sudah diberi penambahan tepung tulang ikan dengan
penambahan ukuran dan konsentrasi berbeda adalah (1) sangat tidak suka, (2)
tidak suka, (3) agak tidak Suka, (4) agak suka, (5) suka, (6) sangat suka, (7)
amat sangat suka.
Pada analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
mesh serta konsentrasi tepung tulang ikan berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan keseluruhan nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu dengan
penambahan tepung tulang ikan (p<0,05). Namun berbeda dengan interaksi
antara mesh dan konsentrasi tepung tulang tidak berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan keseluruhan nugget ikan kembung asin substitusi ampas tahu
dengan penambahan tepung tulang ikan (p>0,05). Hasil uji Duncan hedonik
keseluruhan nugget ikan kembung asin dapat dilihat pada Lampiran 15 dan
secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 17.
65
Gambar 17. Grafik hasil uji hedonik keseluruhan
Keterangan= 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak tidak suka; 4= agak suka; 5= suka; 6= sangat suka; 7= amat sangat suka.
Berdasarkan Gambar 17, hasil analisis menunjukkan perbedaan mesh
dan konsentrasi tepung tulang ikan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis. Untuk hasil yang terbaik hedonik tekstur terdapat pada
perlakuan tepung tulang ikan 100 mesh konsentrasi 10% sebesar 5,07% (suka),
100 mesh konsentrasi 20% sebesar 5,12% (suka) dan 100 mesh konsentrasi
30% sebesar 5,30% (suka). Hal ini menunjukkan panelis menyukai keseluruhan
nugget tersebut mulai dari aroma, warna, tekstur dan rasa.
4.6 Penentuan Nuggget Terpilih
Dari penentuan nugget ikan asin kembung terbaik mulai dari rendemen,
kadar air, tekstur (alat) serta uji skoring (rasa, warna, tekstur, aroma dan
kekasaran tepung tulang ikan) dan uji hedonik (kesukaan terhadap rasa, warna,
tekstur, aroma dan keseluruhan) diperoleh nugget ikan kembung asin substitusi
ampas tahu 50% dengan perlakuaan 100 mesh konsentrasi 30%. Adapun hasil
rincian lebih jelas terkait penentuan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 8.
4.6
5
(4.2
5±
0.2
0)
a
(4.3
2±
0.1
6)
a
(4.4
7±
0.1
0)
ab
(4.3
2±
0.0
8)
a
(4.6
5±
0.3
5)
b
(4.7
7±
0.0
8)
b
(5.0
7±
0.1
0)
c
(5.1
2±
0.1
0)
c
(5.3
0±
0.0
8)
c
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 10 20 30
He
do
nik
ke
selu
ruh
an
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
kontrol 60 80 100
66
Tabel 8. Penentuan nugget terpilih
Parameter
Perlakuan 60
mesh 10%
60 mesh 20%
60 mesh 30%
80 mesh 10%
80 mesh 20%
80 mesh 30%
100 mesh 10%
100 mesh 20%
100 mesh 30%
Rendemen * *
Tekstur * * *
Kadar Air * * * * * * * * *
Skoring rasa
* * * * *
Skoring aroma
* * *
Skoring warna
* *
Skoring tekstur
* *
Skoring kekasaran
*
Hedonik rasa
*
Hedonik aroma
* *
Hedonik warna
*
Hedonik tekstur
* * *
Hedonik keseluruhan
* * *
Total 3 1 2 6 2 1 12 5 4 Keterangan : (*) = terpilih
Dari perlakuan penambahan dan ukuran mesh tepung tulang ikan pada
nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu diperoleh perlakuan terpilih
perlakuan tepung tulang ikan ukuran 100 mesh dengan konsentrasi sebesar
10%. Untuk selanjutnya dilakukan pengujian kandungan gizi pada perlakuan
nugget terpilih tersebut.
67
Adapun hasil dari uji dari komposisi gizi nugget terpilih dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi gizi nugget terpilih
Karakteristik Hasil Analisi
Nugget terbaik SNI (2013)
Kadar air (%) 43.01 *) Maks. 60
Kadar protein (%) 7.94 **) Min. 5.0
Kadar lemak (%) 13.56 **) Maks. 15
Kadar abu (%) 4.33 **) Maks. 2.5
Kadar karbohidrat (%)
31.16 **) Maks. 25
Kadar Kalsium 13.9 mg/g ***) -
Kadar Fosfor 1.9 mg/g ***) -
Serat pangan larut 0,76 ****) -
Serat pangan tidak larut
2,91 ****) -
Keterangan: *)Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya (2016) **)Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (2016) ***) Laboratorium Kimia Analisis, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya (2016) ****) Laboratorium Analisa dan Kalibrasi, Balai Besar Industri Agro, Bogor (2016)
Berdasarkan hasil parameter uji gizi nugget terpilih pada Tabel diatas
didapatkan nugget ikan kembung asin subtitusi ampas dengan penambahan
tepung tulang ikan terpilih didapatkan hasil kadar air sebesar 43,01% hasil
tersebut sesuai dengan SNI 7758:2013 dimana maksimal kadar air nugget ikan
adalah 60%. Hal ini sama dengan kandungan kadar air yang terdapat pada
nugget ikan tongkol subtitusi ampas tahu yakni sebesar 40,44% (dibawah 60%).
Tingginya kandungan kadar air pada nugget ikan kembung asin dibandingkan
dengan nugget ikan tongkol subtitusi ampas tebu ini diduga dipengaruhi oleh
perbedaan ampas yang digunakan pada nugget tersebut. Ampas tahu memiliki
kandungan kadar air yang lebih banyak daripada ampas tebu.
68
Sedangkan untuk protein 7.94% dimana hasil tersebut sesuai dengan SNI
7758:2013 nugget ikan adalah minimal 5%. Hal yang sama juga terjadi pada
hasil analisis kandungan protein penelitian sebelumnya (Marma, 2015). Dimana
kandungan protein pada nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu yakni
sebanyak 5,29% atau sudah memenuhi ketentuan SNI 7758:2013. Perbedaan
kandungan protein pada nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu
sebelumnya dengan nugget ikan kembung subtitusi ampas tahu yang sudah
ditambahkan tepung tulang ikan diduga dipengaruhi oleh penambahan tepung
tulang ikan lele itu sendiri sehingga berpengaruh terhadap kandungan protein
nugget. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis dimana terjadi peningkatan
kandungan protein dari nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu ketika
diberi tambahan tepung tulang ikan.
kadar lemak 13,56% dimana hasil tersebut sesuai dengan SNI 7758:2013
nugget ikan adalah maksimal 20%. Hasil uji dari penelitian sebelumnya didapat
hasil uji sebesar 6.35% (Marma, 2015). Sedangkan nugget ikan tongkol subtitusi
ampas tebu sebesar 12,82% (Tafrihi, 2017). Untuk nugget ikan tongkol subtitusi
ampas tahu sebesar 6,35% (Alfin, 2017). Perbedaan hasil uji kadar lemak ini
disebabkan oleh perbedaan lamanya waktu serta suhu pada saat proses
penggorengan. Hal ini dikarenakan adanya minyak goreng yang terserap pada
saat proses penggorengan. minyak goreng dalam proses penggorengan
digunakan sebagai penghantar panas, hal ini akan mempengaruhi cita rasa serta
warna dari bahan. Namun disisi lain minyak goreng pada saat proses
penggorengan dapat terserap oleh bahan sehingga dapat meningkatkan
kandungan lemak dari bahan yang digoreng tersebut (Sundari, 2015).
kadar abu 5,09% dimana hasil tersebut melebihi maksimal SNI
7758:2013 nugget ikan yang seharusnya kadar abu pada produk nugget
maksimal 2,5%. Hal ini diduga dari karekteristik dari tepung tulang ikan itu sendiri
69
yang memiliki kandungan kadar abu yang begitu tinggi sehingga menyebabkan
nugget juga memiliki kandungan kadar abu yang tinggi pula. Tingginya kadar abu
suatu bahan pangan dikarenakan kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor
yang begitu tinggi (Sundari, 2015)
kadar karbohidrat 26,64% dimana hasil tersebut juga melebihi ketentuan
maksimal SNI 7758:2013 nugget ikan yang seharusnya maksimal 25%. Hal yang
sama juga terjadi pada penelitian nugget ikan tongkol subtitusi ampas tebu dan
tambahan tepung tulang ikan bandeng (Tafrihi, 2017) sebesar 29,71% begitu
juga nugget ikan tongkol subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung
tulang ikan tongkol (Alfin, 2017) sebesar 27,34%. Tingginya kandungan
karbohidrat ini disebabkan banyaknya penggunaan tepung yang digunakan
dalam proses pengolahan nugget ini sehingga hal ini menyebabkan kandungan
karbohidrat pada nugget menjadi begitu tinggi dan melebihi ketentuan SNI
7758:2013.
Kadar Kalsium didapatkan hasil 13,59%, yang berati dalam satu potong
sampel nugget mengandung 340 mg kalsium. sedangkan kebutuhan kalsium
pada anak mencapai 500-1.300 mg/hari. Jadi dengan mengkonsumsi 2 potong
nugget kebutuhan kalsium pada anak-anak sudah terpenuhi. Sedangkan pada
orang dewasa usia 19-50 tahun 1.000 mg/hari. Jadi dengan mengkonsumsi
nugget 4 potong nugget kebutuhan orang dewasa sudah terpenuhi pada usia
diatas 50 tahun membutuhkan kalsium 1.200 mg/hari, dengan mengkonsumsi 5
potong nugget ini perhari kebutuhan kalsium manusia sudah tercukupi. Pada
kadar fosfor didapatkan hasil 3,5%.
Pada kadar serat pangan didapatkan hasil total serat pangan sebesar
3,67% yang berati satu potong nugget ikan kembung asin memiliki kandungan
total serat pangan sebesar 0,92 gram sedangkan serat pangan untuk memenuhi
kebutuhan manusia perhari adalah sebanyak 25-35 g (WNPG, 2012). Berarti
70
untuk memenuhi kebutuhan serat pangan manusia diperlukan mengkonsumsi
nugget ikan kembung asin sebanyak 21 potong. Hal ini tentu terlalu banyak bagi
manusia untuk mengkonsumsi nugget ikan asin dalam jumlah 21 potong nugget
ikan kembung asin perhari, sehingga untuk memenuhi kebutuhan serat pangan
manusia tidak bisa hanya diperoleh dari konsumsi nugget ikan kembung asin
saja melainkan juga perlu adanya konsumsi bahan makanan lainnya yang
memiliki kandungan serat pangan tinggi pula seperti sayuran juga buah-buahan
71
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Nugget ikan pindang kembung asin ampas tahu dengan penambahan
tepung tulang ikan tongkol terbaik didapatkan pada perlakuan ukuran 100 mesh
dengan konsentrasi 10% tepung tulang ikan. Interaksi ukuran tepung tulang ikan
100 mesh dengan konsentrasi 10% pada nugget ikan kembung asin
menghasilkan rendemen 65,42%, tekstur 14,63 N, kadar air 49,79%, kadar
protein 7,94%, kadar lemak 13,56%, kadar abu 4.33%, kadar karbohidrat
31,16%, kadar kalsium 13,9 mg/g, kadar fosfor 1,9 mg/g dan karakteristik
organoleptik skoring rasa sebesar 5,38 (asin), skoring aroma sebesarn 5,15
(agak lebih terasa), skoring warna sebesar 3,85 (coklat), skoring tekstur sebesar
4,92 (empuk), skoring kekasaran tepung tulang ikan sebesar 6,45 (tidak kasar),
sedangkan untuk uji hedonik rasa 5,68 (sangat suka), hedonik aroma 5,15
(suka), hedonik warna 5,55 (suka), hedonik tekstur 5,19 (suka) dan uji hedonik
keseluruhan 5,07 (suka).
5.2 Saran
Perlu dilakuakan penelitian terhadap pemanfaatan tulang ikan menjadi
tepung dari jenis ikan yang berbeda untuk kemudian digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan Nugget, bakso, sosis dan juga produk-produk perikanan
lainnya. Hal ini bertujuan untuk mengolah limbah pengolahan perikanan yang
memliki kandungan gizi tinggi namun belum dapat dimanfaatkan dengan baik.
Selain sebagai inovasi produk perikanan penelitan tersebut juga dapat
meningkatkan nilai jual suatu bahan olahan. Selain itu perlu adanya penelitian
untuk mengetahui lama daya simpan nugget ikan asin dengan penambahan
tepung tulang ikan.
72
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, I. 2005. Analisis Nilai Tambah dan Pendapatan Usaha Industri Kemplang
Rumah Tangga Berbahan Baku Utama Sagu dan Ikan. Jurnal Pembangunan Manusia. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang. halaman 18-27.
Alfin, A. 2017. Karakterisasi Nugget Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)-
Ampas Tahu dengan Penambahan Berbagai Ukuran dan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Tongkol. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya Malang 135 Halaman.
AOAC. 1985. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist,
Washington D.C. 1673 halaman. Aryanti, N. 2016. Kualitas Nugget Dangke pada Berbagai Level Bawang Putih
(allium sativum L.) Sebelum dan Setelah Penyimpanan dalam Refrigerator. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makasar. 38 halaman.
Evanuarini, H. 2010. Kualitas Chicken Nuggets Dengan Penambahan Putih Telur.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. ISSN : 1978-0303. Vol. 5 (2):17-22. Handarsari, E. 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry dengan Subtitusi Tepung
Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 01 (01): 34-42. Handayani, D. dan Kartikawati. 2015. Stiklele Alternatif Diversifikasi Olahan Lele
(Clarias sp.) Tanpa Limbah Berkalsium Tinggi. Serat Actiya: Jurnal Ilmiah UNTAG. Halaman 109-117.
Hendrik. 2010. Analisis Usaha Pengolahan Ikan Asin di Kecamatan Pandan
Kabupaten Tapanuli Tengah Sumatera Utara. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. 15 (1): 83-88.
Herawati, D. A. dan D. A. A. Wibawa. 2013. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Fakultas Teknik dan Fakultas Biologi. Universitas Setia Budi. halaman 48-58.
Indah, S. P. 2015. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Konsumen dalam Pembelian
Minyak Goreng Curah dan Kemasan di Pasar Tradisional. Skripsi. Program Studi Agribisnis. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. 133 halaman.
Kaya, W. 2008. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai
Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
73
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. eBookPangan.com. Jakarta. 28 halaman.
Lilyani, N. 2015. Karakterisasi Nugget ikan dari Ikan Asin Kembung (Rastrelliger
kanagurta) dengan Subtitusi Ampas Tahu. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. FPIK. Universitas Brawijaya. Malang. 149 halaman.
Maulida, N. 2015. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihan (Thunnus
albacares) sebagai Suplemen dalam pembuatan Biskuit (Crackers). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Marma, A. K. 2015. Pengaruh campuran Tepung dan Ampas Tahu terhadap
Karakterisasi Nugget Ikan Kembung Asin (Rastrelliger kanagurta). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. FPIK. Universitas Brawijaya. Malang. 104 halaman.
Miefthawati, N. P., L, Gusrina dan F. Axela. 2013. Penetapan Kadar Kalsium Pada
Ikan Kembung Segar dan Ikan Kembung Asin Secara Kompleksometri. Jurnal Analis Kesehatan Klinikal Sains. Vol.1 (1): 1-9.
Muchdatul, H, A. 2016. Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos
chanos) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Pembuatan Donat Panggang. Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh. 12 Halaman.
Nurmalia, N. 2006. Pembinaan Wanita Pengolah Ikan Asin di Pesisir Muara Angke
Jakarta Utara. Skripsi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 64 halaman.
Permadi, S. N., S, Mulyani dan A, Hintono. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, Dan
Rendemen Nugget Ayam yang Disubtitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 (4): 115-120.
Permitrasari, W. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias
batrachus) pada Pembuatan Mie Basah Terhadap Kadar Kalsium, Elestisitas dan Daya Terima. Naskah Publikasi. Program Studi Gizi. Fakultas Ilmu Kesahatan. Universitas Muhamadiyah Surakarta. Surakarta. 16 halaman.
Prasetyo, 2005. Penetapan Metode QFD (Quality Function Deployment) Terhadap
Produk Fish Nugget .Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Jember. 64 halaman.
Pratama, R. I., I. Rostini dan E. Liviawati. 2014. Karakteristik Biskuit dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika ISSN:0853-2532. Vol.VI (1): 30-39.
Purawisastra, S. dan H, Yuniati. 2010. Kandungan Natrium Beberapa Jenis Sambal
Kemasan Serta Uji Tingkat Penerimaannya. Puslitbang Gizi Makanan. Badan Litbang Kesehatan. Kemenkes RI. PGM 2010. Vol. 33 (2): 173-179.
74
Putri, D. A dan Sudarminto, S. Y. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas
Tahu dan Jenis Koagulan pada Pembuatan Tahu Berserat. Jurnal Pangan dan Argoindustri. Vol. 4 (1): 321-328.
Ramsihs,T. 2015. Ikan kembung terupdate 2015. . Http://www.mazi2.blogspot.com/
2014/11/ikan-kembung-terupdate-2015. html. Diakses pada tanggal 12 Februari 2013.
Rena, D. 2010. Pengaruh Pemakaian Beberapa Jenis Tepung Pada Level Berbeda
Terhadap Nilai Gizi Dan Organoleptik Bakso Itik Afkir. Skripsi. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang. 100 halaman.
Rismunandar. 2003. Lada Budidaya dan Tataniaga. Penebar Swadaya. Jakarta. 120
halaman. Rochima, E., R., Pratama dan O. Suhara. 2015. Karakteristik Kimiawi dan
Organoleptik Pempek Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Mas Asal Waduk Cirata. Jurnal Akuatika ISSN:0853-2532. Vol.VI (1): 79-86.
Rumaniah. 2002. Kajian Proses Pembuatan Fish Nugget Dari Ikan Mas (Cyripinus
Carpio). Skripsi. Fakultas Perikanan. Jurusan Pemanfaatan Hasil Perikanan. IPB. Bogor. 84 halaman.
Sa’adah, U. 2013. Daya Terima dan Komposisi Proksimat Tepung Tulang Ikan Lele
yang Mengalami Proses Perendaman dalam Larutan Jeruk Nipis. Naskah Publikasi. Program Studi Diploma III Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. 13 halaman.
Sahara, E. 2014. Analisa Ketumbar Asal Bulgaria pada Laboratorium Gulma Balai
Besar Karantina Pertanian Belawan. Karya Tulis Ilmiah. Badan Karantina Pertanian Kementerian Pertanian. 25 halaman.
Sari, F. K., D, Ishartani., N, H, Parnanto dan C. Anam. 2013. Pengaruh Penambahan
Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) Dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kandungan Kalsium dan Protein pada Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata). Jurnal Teknosains Pangan ISSN: 2302-0733. Vol. 2 (1): 66-72.
Sihombing, E. S. Y (2014). Analisa Kandungan Rhodamin B dan Formalin pada Gula
Merah Serta Pengetahuan dan Sikap Pedagang di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Tahun 2013. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. 76 halaman.
SNI (Standar Nasional Indonesia). 2013. SNI No. 01-07758-2013. Nugget Ikan.
Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 18 halaman.
75
Setyowati M. T. 2002. Sifat Fisik, Kimia dan Palatabilitas Nugget Kelinci, Sapi, dan Ayam yang Menggunakan Berbagai Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena. SKRIPSI. Program studi teknologi hasil ternak. Jurusan ilmu produksi ternak. Fakultas pertanian. IPB. Bogor.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. 121 halaman. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suharti. 1984. Analisa bahan makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 172 halaman. Suhendera., M, Syafrianur., Marhaway., M, Ulfah dan S, Offina. 2006. Pembuatan
Nugget Ikan (Fish Nugget) Sebagai Salah Satu Usaha Deferensiasi Pengolahan Ikan di Banda Aceh. Karya Ilmiah. Jurusan Ilmu Kelautan. Fakultas MIPA. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh. 9 halaman.
Sundari, D., Almasyhuri dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol 25 (4): 235:242.
Surawan, F. E. D. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung
Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia ISSN 1978-3000 Vol. 2 (2): 78-84.
Suryaningsih, S. 2014. Biologi Ikan Lele. Kementerian Pendidikan Nasional.
Universitas Jendral Sudirman. Fakultas Biologi Purwokerto. Purwokerto. 9 halaman.
Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP SSOP pada Produk Ikan Asin Kering
dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. Tesis. Program Pascasarjana. Magister Manajemen Sumberdaya Pantai. Universitas Diponegoro. Semarang.141 halaman.
Suwanto. 2006. Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka Dan Daging Serpih Tuna
Merah Terhadap Karakteristik Dan Tingkat Kesukaan Fish Nugget. Skripsi. Universitas Andalas.
Tafrihi, W. 2017. Karakterisasi Nugget Campuran Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus
affinis) Ampas Tebu dengan Penambahan berbagai Ukuran dan Konsentrasi
Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Brawijaya
Malang. 128 Halaman.
Tanoto, E. 1994. Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tengiri (Scomberomorus commersoni). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. 112 halaman.
76
Tarigan, J. F. 2016. Daya Terima Nugget Ikan Lele yang Memanfaatkan Tepung Kacang Merah dan Kandungan Gizinya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan. 88 halaman.
Trilaksani, W., E, Salamah., M, Nabil. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna
(Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 9 (2): 34-45.
Widaningrum, I. 2015. Teknologi Pembuatan Tahu yang Ramah Lingkungan (Bebas
Limbah). Jurnal Dedikasi Fakultas Teknik. Universitas Muhamadiyah Ponorogo. ISSN 1 693-324: 14-21.
Widyakarya Pangan dan Gizi X. 2012. Pemantapan Ketahanan Pangan Perbaikan
Gizi Berbasis Kemandirian dan Kearifan Lokal. Jakarta: 20-21 Yustina, I dan F. R, Abadi. 2012. Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan
Kedelai Sebagai Bahan Pangan. Kelautan Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. 9 halaman.
