Daging

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas, dan termasuk jaringan otot termasuk. Daging yang umum dikonsumsi adalah daging ternak ruminansia,seperti sapi, kerbau, dan kambing/domba. Setiap 100 g daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa tiap hari sekitar 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi, dan 25-60% vitamin B kompleks. Secara umum, daging terdiri atas protein 18%, lemak 3,5%, bahan ekstrak tanpa nitrogen 3,3%, air 75%, dan glikogen dalam jumlah sedikit. Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas dagingDaging ruminansia yang paling banyak digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi. Daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah. Pemilihan daging ini dipisahkan berdasarkan bagian-bagian karkas.

Karkas adalah bagian tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Pada dasarnya kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas dapat diukur secara objektif yaitu absolute, berat karkas dan daging, dan secara subjektif, misalnya dengan pengujian organoleptik atau model panel. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kekhasan jus daging (juiceness). Cara penyiapan karkas dapat dilakukan dengan pertama, memisahkan kepala dari tubuh, kemudian melakukan pengulitan kepala dan memisahkan keempat kaki paada bagian persendian tulang kanon serta pengulitan tubuh.

Karkas yang baik digunakan untuk bakso, yaitu karkas bagian paha khas dalam tanpa lemak dan serat dan karkas yang belum mengalami proses pembekuan biasanya harganya sekitar Rp110.000. Dalam memilih karkas, kita harus memperhatikan bentuk dan tekstur karkas daging tersebut. Ciri-ciri daging karkas sapi yang baik untuk pengolahan bakso adalah memiliki warna merah terang, berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat / kenyal, bau dan rasa aromatis (baunya tidak terlalu amis ), bersih tidak ada darah permukaan daging sapi mengkilat dan memiliki tekstur yang empuk dan tidak mengandung dungan air yang yang berlebihan agar mempermudah proses pengolahan bakso dan menghasilkan bakso yang kenyal.Selain dari segi tekstur daging, pemilihan karkas daging juga bisa dilihat dari segi warna. Danging yang menjadi pilihan adalah daging yang memiliki warna kemerahan dan memiliki bau daging segar.