Gula Invert Hasil hidrolisa dari sukrosa yaitu alfa-D-Glukosa dan Beta-D-fruktosa. Hidrolisis ini terjadi dengan suasana asam atau dengan enzim invertase. Berdasatkan tingkat kemanisan maka gula invert mempunyai tingkat kemanisan berkisar 85-130. KIMIA GULA DAN KARAKTERISTIKNYA (g lengkap)Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatu aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu atom karbon terminal, dan suatu keton (=C=O) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal

Karbohidrat yang termasuk gula Tetrasakarida, yang terdiri dari 4 gula sederhana, yaitu stechyosa yang diperoleh dari umbi Stachys tuberifera serta akar Lansium altuus dari famili Labiatae dan melati (white jasmin) Pentasakarida, yang terdiri dari 5 gula sederhana, yaitu verbakosa yang diperoleh dari akar tanaman Verbascum thapsus yang terdiri dari 3 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa

CANE SUGAR (GULA TEBU)Metode pengujian warna gula dengan standar ICUMSA menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 420 nm dan 560 nm.Semakin putih gula maka semakin kecil nilai ICUMSA dalam skala international unit (IU)Raw Sugar adalah gula mentah berbentuk kristal berwarna kecoklatan dengan bahan baku dari tebu.Untuk mengasilkan raw sugar perlu dilakukan proses seperti berikut : Tebu-Giling-Nira-Penguapan-Kristal Merah (raw sugar). Raw Sugar ini memiliki nilai ICUMSA sekitar 600 1200 IU. Gula tipe ini adalah produksi gula setengah jadi dari pabrik-pabrik penggilingan tebu yang tidak mempunyai unit pemutihan yang biasanya jenis gula inilah yang banyak diimpor untuk kemudian diolah menjadi gula kristal putih maupun gula rafinasi.Gula kristal putih memiliki nilai ICUMSA antara 250-450 IU. Departemen Perindustrian mengelompokkan gula kristal putih ini menjadi tiga bagian yaitu :Gula kristal putih 1 (GKP 1) dengan nilai ICUMSA 250Gula kristal putih 2 (GKP 2)dengan nilai ICUMSA 250-350 Gula kristal putih 3 (GKP 3) dengan nilai ICUMSA 350-4507Semakin tinggi nilai ICUMSA maka semakin coklat warna dari gula tersebut serta rasanya pun yang semakin manis. Refined Sugar atau gula rafinasi merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula mentah atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia Yang membedakan dalam proses produksi gula rafinasi dan gula kristal putih yaitu gula rafinasi menggunakan proses karbonasi sedangkan gula kristal putih menggunakan proses sulfitasi. Gula rafinasi memiliki standar mutu khusus yaitu mutu 1 yang memiliki nilai ICUMSA < 45 mutu 2 yang memiliki nilai ICUMSA 46-806Gula rafinasi inilah yang digunakan oleh industri makanan dan minuman sebagai bahan baku.Peredaran gula rafinasi ini dilakukan secara khusus dimana distributor gula rafinasi ini tidak bisa sembarangan beroperasi namun harus mendapat persetujuan serta penunjukan dari pabrik gula rafinasi yang kemudian disahkan oleh Departemen Perindustrian.

Tahapan proses gula rafinasiAfinasiTahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinama-kan dengan afinasi.KarbonatsiTahap ini bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] DecolorizationSalah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. EVAPORASIMetode Pengoperasian Evaporator : Single-effect evaporators Forward feed multiple-effect evaporatorsBackward feed multiple-effect evaporators Paralel feed multiple-effect evaporatorsKRISTALISASIKristalisasi merupakan proses pemisahan dengan cara suatu larutan dipekatkan sampai konsentrasi bahan yang terlarut menjadi lebih besar daripada larutannya pada suhu yang sama. Bahan yang terlarut kemudian dikeluarkan dari larutan dalam bentuk kristal murni.Faktor yang sangat penting dalam proses kristalisasi adalah :1.Daya larut didefinisikan sebagai berat bahan anhydrous, yang akan membentuk larutan jenuh dalam 100 g pelarut. Dalam larutan gula, pelarut adalah air.Daya larut merupakan fungsi suhu. Peningkatan suhu akan meningkatkan daya larut bahan yang terlarut. Sedangkan tekanan hanya memberikan pengaruh yang sangat kecil terhadap daya larut

Daerah stabil atau kurva jenuh. Larutan pada daerah kurva jenuh atau dibawahnya, larutan tidak akan mengkristal. Daerah metastabil. Pada daerah metastabil, larutan akan mengkristal apabila kristal bibit ditambahkan atau larutan diganggu.Kurva lewat jenuh. Kristalisasi terbentuk tanpa perlakuan tambahan apapun atau kristalisasi terjadi secara spontan.

2.Kemampuan membentuk KristalPada kurva lewat jenuh, inti kristal terbentuk secara spontan. Konsentrasi larutan kurva lewat jenuh 80 %, hal ini membutuhkan jumlah energi yang sangat besar. Dalam industri gula kristal, hal ini sangat sulit untuk dilakukan.Pada daerah metastabil (konsentrasi larutan 60 %), bibit (seed) dalam bentuk kristal ditambahkan pada larutan dan kemudian membiarkan kristal tersebut meneruskan pembentukan inti kristal lebih lanjut.Sekali inti terbentuk, baik secara spontan atau dengan penambahan bibit, kristal akan terus tumbuh.Apabila lewat jenuh dipertahankan, inti yang terbentuk akan terus tumbuh dan kristal besar akan terbentuk.Ukuran kristal ditentukan oleh proses pendinginan. Pendinginan berlahan-lahan akan menghasilkan lewat jenuh yang sangat kecil yang akan menghasilkan kristal yang besar. Sebaliknya, pendinginan yang cepat akan menghasilkan kristal yang kecilGula KristalGula Tebu/Cane Sugar (70%) rumput tropika kadar gula 10% produktivitas 10 ton/ha tumbuh - panen 12 bulan Gula Bit/Beet Sugar (30%) tanaman akar sub tropika kadar gula 17% produktivitas 7 ton/ha tumbuh - panen 18 bulanproses Pemanenen tebu Ekstraksi nira Purifikasi nira: Filtrasi Pemanasan niraTujuan untuk mengendapkan atau menggumpalkan beberapa jenis bahan bukan gula sehingga bahan tersebut dapat dibuang dari dalam nira dengan cara penyaringan atau sentrifuseSuhu pemanasan nira 75 100C selama beberapa menit agar tidak terjadi hidrolisa sukrosa menjadi gula invertUmumnya pemanasan nira diikuti oleh proses defekasi atau sulfitasi atau karbonatasi Proses defekasiProses pemurnian nira dengan cara pemberian kapur (air kapur) dan pemanasan pendahuluanTujuannya : untuk meningkatkan kemurnian nira, mencegah terjadinya inversi, menghilangkan koloid, menghilangkan bahan bukan gula, menghasilkan nira jernih dan bersihPenambahan kapur dapat meningkatkan pH. Pada pH yang tinggi akan terjadi pengendapan yang lebih tinggi, sehingga bahan bukan gula yang dapat dibuang dari nira lebih banyak jumlahnya. Tetapi pada pH yang lebih tinggi lagi akan terjadi pelarutan kembali protein sehingga menambah jumlah nitrogen dalam nira dan juga terjadi kerusakan gula pereduksi yang mengakibatkan nira berwarna gelap.Inversi sukrosa akan bertambah besar dengan makin rendahnya pH dan makin tinggi suhunya Proses sulfitasiProses pemurnian nira dengan menggunakan kapur dan sulfur dioksida sebagai bahan pembersih (clarifying agent)Pada proses ini nira mentah diberi susu kapur yang berlebihan dan kemudian kelebihannya dinetralkan oleh sulfur dioksida (SO2)Dibandingkan dengan cara defekasi, cara sulfitasi dapat lebih banyak membuang bahan bukan gulanya, nira yang dihasilkan berwarna lebih terang dan bersih, gula yang dihasilkan lebih putih Proses karbonatasiProses pemurnian nira dengan menggunakan kapur dan karbondioksida (CO2) sebagai bahan pembersih (clarifying agent).Gas CO2 berguna untuk mengendapkan kelebihan kapur menjadi CaCO3 dan bahan bukan gula akan terabsorbsi oleh CaCO3, sehingga campuran endapan tersebut mudah disaring.Jumlah kapur yang digunakan 10 kali lebih banyak dibandingkan dengan proses sulfitasi.Kelebihan proses karbonatasi:- lebih banyak bahan bukan gula yang terbuang- mutu gula yang dihasilkan lebih baik - kemurnian gulanya tinggi Ion exchangePada proses ini digunakan bahan kimia atau zat yang mempunyai daya aktif untuk mengadakan pertukaran ion.Bahan bukan gula dalam nira terdiri dari kation dan anion, sehingga pada proses ion exchange ini dikenal cation exchange dan anion exchange .Bahan yang digunakan dalam purifikasi nira adalah ion exchange resin yang merupakan bahan organik dengan molekul yang sangat besar, tidak larut dalam air dan sebagian besar pelarut, dan mempunyai gugusan yang aktif sebagai kation dan anion.Ion yang terdapat dalam larutan nira akan bereaksi dengan molekul yang besar tersebut sehingga ion tersebut dapat dihilangkan dari larutan (karena sifat tidak larut dari molekul besar tadi), sedangkan ion yang dilepaskan oleh resin akan larut dalam nira.Sebagian besar bahan berwarna juga akan ikut terbuang Evaporasi Kristalisasi Pemisahan kristal Proses penyelesaian

Potensi Bahan Baku Industri Pati dan Pati Modifikasi di IndonesiaTanaman jagung (Zea mays)

Memilih Pati yang Tepat untuk Produk Pangan