TUGAS II

PANGAN DAN GIZI HASIL TERNAK

Jurusan/Program Studi Peternakan

Disusun Oleh:

Agustin Widiastuti H0506001

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009

Telur goreng (Telur mata sapi)

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur yang lebih tinggi

oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lainnya yang

menyempurnakan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya sifat

biologis molekul itu. Proses denaturasi ini biasanya tidak dapat berlangsung balik.

Ada dua jenis denaturasi yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan

protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya

kedua denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul yang tergabung dalam

ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini

adalah : ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionik antara gugus bermuatan

positif dan negatif, ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada gugus

disulfida dalam sistein.

Denaturasi juga dapat diartikan suatu keadaan dimana sifat protein

dapat berubah menjadi sukar larut atau makin kental. Apabila suatu protein

terdenaturasi oleh panas atau asam, karakteristiknya berubah dan protein

menjadi lebih lembab terhadap pengaruh-pengaruh luar. Keadaan ini sering

disebut koagulasi. Koagulasi pada telur ini dapat ditimbulkan dengan pemanasan.

Banyak protein terkoagulasi jika dipanaskan, misalnya telur

dimasak, protein dalam putih dan kuning telur terkoagulasi. Koagulasi ini

digunakan secara meluas dalam penyiapan berbagai jenis masakan seperti

puding telur, cake dan lainnya.

Pengolahan daging dengan suhu tinggi (Daging panggang)

Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan

denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau

daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45°C yaitu

denaturasi miosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi

maksimal pada suhu 50-55°C dan protein sarkoplasma pada 55-65°C.

Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada

keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa,

protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi

belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.

Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat

mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.

Dari sisi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna

dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya

cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan

pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease,

lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik

lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off

flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan

selama penyimpanan. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan

menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Perlakuan panas yang moderat

juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor antinutrisi seperti enzim

antitripsin dan pektin.

Keberadaan senyawa pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dari

aditif seperti hidrogen peroksida dan benzoil peroksida yang ditambahkan sebagai

bakterisidal pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal

bebas yang terbentuk selama pengolahan (peroksidasi lipid, fotooksidasi

riboflavin, reaksi Maillard). Selain itu, polifenol yang banyak terdapat pada bahan

yang berasal dari tanaman dapat dioksidasi oleh oksigen pada pH netral atau alkali

membentuk quinon sehingga terbentuk peroksida. Senyawasenyawa pengoksidasi

ini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam amino dan menyebabkan

polimerisasi protein. Residu asam amino yang rentan terhadap reaksi oksidasi

adalah metionin, cystein/ cystine, tryptofan dan histidin (Yissaluthana, 2009).

Tepung telur

Tepung telur merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses

pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung

telur yaitu volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang

penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur yang dihasilakan harus

memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sifat

fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan

kemampuan tepung telur utuk digunakan dalam pembuatanm makanan olahan.

Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat

koagulasi (kemampuan menggumpal gan membentuk gel dan warna).

Tepung telur biasanya mempunyai daya busa yang lebih rendah

dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula

pasir), laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat

memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur

sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin

menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.

Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak

banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jka kandungan

gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %,

warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan

penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan

glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan/ dibuat tepung dengan cara

difermentasi menggunakan bakteri asam laktat, fermentasi khamir/ ragi

menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Mutu

terbaik akan diperoleh pada saat disimpan kadar air maksimal 1 %.

Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan

pada suhu 20-240 C dan lebih dari 1 tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa

simpan tepung telur yang mengandung kuning telur dibatasi oleh timbulnya aroma

menyimpang akibat oksidasi lemak telur. Kerusakan yang terjadi selama

penyimpanan adalah perubahan warna, timbulnya aroma yang menyimpang dan

menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan warna selam penyimpanan ialah

timbulnya warna kecoklatan. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas

dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Perubahan aroma dan rasa

tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya, sedangkan

perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu

penyimpanan yang terlalu tinggi. Bakteri yang dapat merusak produk telur adala

bakteri yang tahan kekeringan yaitiu mikrokoki, spora bakteri dan kapang

(Anonim, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Tepung telur, Ikan asin, Aneka Ikan Padang, Bandeng Presto

(Duri Lunak), Chicken Nugget.

http://hobiikan.blogspot.com/2008/08/jenis-kerusakan-protein.html.

Diakses: 30 November 2009.

Yissaluthana. 2009. Perubahan Sifat Fisik Kimiawi Protein dan Lemak Selama

Pengolahan.http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2009/01/31/peru

bahan-sifat-fisik-kimiawi-protein-dan-lemak-selama-pengolahan/.

Diakses: 30 November 2009.