PENINGKTAN NILAI GIZI PANGAN

33
PENINGKATAN NILAI GIZI PANGAN KELOMPOK 11: DINI NUR FADILLAH NURUL DEWANTI YOGI UTAMI

description

Nilai gizi pangan

Transcript of PENINGKTAN NILAI GIZI PANGAN

PENINGKATAN NILAI GIZI PANGAN

KELOMPOK 11:DINI NUR FADILLAH

NURUL DEWANTIYOGI UTAMI

PENGERTIAN Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar

kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas, pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh. Oleh karena itu, nilai-gizi pangan perlu dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan proses biokimiawi dalam tubuh manusia.

Tujuan Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi Pangan

Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan dilakukan supaya :

Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan.

Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.

Zat gizi tersebut tidak menyebabkan suatu interaksi negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.

Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.

Jenis dan Cara Peningkatan Mutu Gizi Pangan

Fortifikasi SuplementasiEnrichmentKomplementasi

FORTIFIKASI

Fortifikasi pangan adalah suatu upaya dalam meningkatkan mutu gizi bahan pangan dengan sengaja menambahkan satu atau lebih zat gizi mikro, sepeti vitamin dan mineral pada bahan pangan atau produk pangan.

Double fortification dan Multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing masing ditambahkan pada pangan atau campuran pangan

Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut ‘Vehicle’, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut ‘Fortificant’.

Fortifikasi pada awalnya bertujuan untuk mengembalikan komponen zat gizi mikro penting yang hilang pada saat proses seperti pada penggilingan padi menjadi beras dan gandum menjadi tepung terigu.

Saat ini fortifikasi bertujuan untuk melengkapi atau menambah komponen gizi yang tidak ada dalam rangka perbaikan gizi.

Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:

Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang akan ditambahkan).

Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.

Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.

Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarine yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.

Jenis pangan yang dapat difortikasi harus memenuhi 5 persyaratan, yaitu:

Jenis pangan merupakan komoditi yang umumnya dimakan oleh orang banyak, ada di setiap rumah tangga dan dikonsumsi secara teratur, serta terus menerus oleh masyarakat terutama oleh masyarakat miskin.

Pangan yang diproduksi oleh produsen jumlahnya harus terbatas, hal ini untuk memudahkan pengawasan proses fortifikasinya. Pengecualian adalah untuk garam, karena vehicle yang sesuai untuk yodium hanya garam.

Harus tersedia teknologi fortifikasi yang tepat untuk dicampurkan dengan produk pangan yang dipilih sebagai vehicle.

Setelah melewati proses pencampuran, produk pangan tidak boleh mengalami perubahan organoleptik yang meliputi rasa, warna dan konsistensi.

Pangan tersebut harus tetap aman, dalam waktu jangka pendek dan panjang tidak akan membahayakan kesehatan.

2. Fortifikasi Vitamin

Tujuannya untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin, serta untuk mempertahankan kesehatan.

Jenis vitamin yang dapat difortifikasi adalah vitamin A, B, C, dan vitamin D.

Pemilihan bentuk vitamin yang akan difortifikasi ditentukan setelah tahap produksi. Pertama-tama produk makanan dibuat di laboratorium dan dikemas menyerupai produk komersial. Selanjutnya produk makanan tersebut melewati serangkaian pengujian organoleptik dan pengujian kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil yang diperoleh akhirnya digunakan dalam proses produksi yang sebenarnya.

 

Contoh Fortifikasi Pangan

1. Fortifikasi Garam (Iodium)

Fortifikasi iodium merupakan salah satu usaha penanggulangan GAKI di Indonesia. Hal itu dilakukan dengan cara penambahan sejumlah kecil iodium pada makanan atau cairan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat yang menjadi sasaran. Keberhasilan fortifikasi iodium tergantung pada beberapa faktor khususnya faktor pemeliharaan wahananya, misalnya tidak boleh berubah sifat, diterima konsumen bila mungkin tidak banyak merubah harga serta hanya dapat diproduksi di beberapa tempat tertentu.

Teknologi fortifikasi dapat dilakukan dengan cara :

a. Pencampuran keringb. Penambahan dengan menetesic. Pencampuran lewat

penyemprotand. Dengan cara merendam   

3. Fortifikasi Asam Amino

Fortifikasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu (nilai gizi) protein (nabati) ditingatkan dengan cara menambahkan asam amino pembatasnya.

a. Fortifikasi kacang-kacangan 

Asam amino pembatas dari kacang-kacangan adalah methionin. Percobaan menunjukan adanya peningkatan nilai biologis protein kedelai setelah mengalami proses pemanasan dan fortifikasi methionin pada produk yang dibuat dari kedelai telah sejak lama diproduksi secara komersial. Niali PER (Protein Eficiency Ratio) susu kedelai hampir menyamai susu sapi dengan menambahkan DL-methionin.

Asam amino yang ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara jumlah methionin yang terdapat dalam standar ( protein telur atau standar FAO, 1973 ) dengan yang terdapat dalam protein bahan yang akan difortifikasi.

Fortifikasi hanya dengan menggunakan DL- methionin berhasil meningkatkan nilai gizi sebagian besar kacang-kacangan, tetapi tidak untuk kacang tanah dan pigeon peas. Selain methionin, kacang tanah juga kekurangan asam amino lisis dan threonin; sedangkan pigeon peas juga kekurangan tryptophan, sehingga asam amino tersebut juga harus difortifikasi untuk memberikan peningkatan nilai gizi protein yang maksimal.

b. Fortifikasi Serealia  Lisis merupakan asam amino pembatas utama dalam semua

jenis serealia, tetapi jagung juga defisiensi asam amino trypthopan.

Jumlah yang ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara jumlah lisin yang terdapat dalam jumlah standar dengan yang terdapat dalam protein bahan yang akan difortifikasi.

Penambahan lisin pada gandum, gluten, tepung terigu, atau roti sangat berpengaruh pada peningkatan niali PER menjadi dua kalinya.

Jansen (1969) menemukan bahwa nilai gizi roti yang difortifikasi dengan lisin sebanding dengan roti yang disuplementasi dengan 3% FPC (Fish Protein Concentrate) tetapi bila difortifikasi dilakukan dengan lisin dan treonin, nilai gizi tersebut sebanding dengan roti yang disuplementasi dengan 6% FPC.

Cara fortifikasi asam amino mempunyai nilai praktis meskipun suplai kalori tidak memenuhi kebutuhan energy, asalkan sejumlah vitamin dan mineral yang cukup juga diberikan.

 

ENRICHMENT   Enrichment (pengkayaan)

adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional (identitas pangan). 

SUPLEMENTASI

Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. Untuk tujuan meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut :

a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citrasa bahan makanan.

b.  Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.

c.  Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.

d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.

 

 

1. Suplementasi Protein

Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan pada protein yang kekurangan (defisiensi), sejumlah kecil protein lain yang kaya akan asam amino yang kadarnya rendah dalam protein yang defisien tersebut.

Contoh pada jagung, kelemahan kandungan jagung adalah asam amino esensialnya rendah . terutama lisin dan triptofan , itulah sebabnya mengapa mengunakan jagung harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai sumber protein yang kandungan asam aminonya tinggi , seperti tepung kedelai.

Metode yang biasanya digunakan adalah dengan cara menambahkan pada suatu protein defisien yang jumlahnya ditingkatkan secara bertahap. Kemudian masing-masing campuran dievaluasi nilai gizinya (nilai

PER) menggunakan tikus percobaan.

2. Suplementasi Zinc  Zinc merupakan mikronutrien yang sangat

penting khususnya sangat diperlukan dalam proses pertumbuhan bayi, dan saat ini cenderung terjadi adanya kekurangan Zn dalam formula makanan bayi yang beredar di pasaran.

Dalam pembentukan makanan bayi, kadar protein sengaja diturunkan dengan cara pengenceran, sampai kadarnya sebanding dengan kadar protein dalam ASI. Proses pengenceran tersebut diikuti dengan penurunan kadar zinc dalam susu, sehingga kandungannya lebih rendah dibanding kandungan dalam susu sapi ataupun dalam ASI. Untuk mengatasi hal tersebut susu sapi yang akan digunakan untuk susu bayi perlu disuplemen kembali dengan Zinc.

3. Suplementasi Asam Amino

Suplementasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu (nilai gizi) protein (nabati) ditingkatkan dengan cara menambahkan asam amino esensial pembatasnya.

Penelitian-penelitian menggunakan hewan percobaan dan manusia menunjukkan bahwa nilai gizi protein gandum, jagung dan beras dapat ditingkatkan secara nyata dengan menambahkan lisin dan triptofan atau lisin dan treonin.

Hasil penelitian menggunakan hewan percobaan menunjukkan adanya peningkatan nilai biologis protein kedelai setelah mengalami proses pemanasan dan suplementasi metionin. Bahkan dilaporkan bahwa nilai PER susu kedelai dapat dibuat hampir menyamai susu sapi dengan menambahkan DL- metionin.

Tubuh hewan (termasuk manusia) selain menggunakan L- metionin, dapat juga menggunakan asam amino metionin bentuk D – (bayi hany dapat menggunakan sejumlah kecil) sehingga untuk tujuan suplementasi digunakan DL- metionin.

Selain menggunakan DL- metionin, suplementasi pada kacang-kacangan (kedelai) dapat juga dilakukan dengan menggunakan analaog hidroksi DL-metionin (MHA = DL- metionine hydroxy analog).

Sebelum dilakukan suplementasi, proses pemanasan (perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan otoklaf) mutlak dilakukan untuk menginaktifkan senyawa-senyawa anti-nutrisi yang terkandung dalam kedelai, seperti anti-tripsin dan hemaglutinin yang dapat menurunkan daya cerna proteinnya.

Asam amino yang ditambahkan berbentuk tepung (kristal), dan jumlah yang ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara jumlah asam amino esensial pembatas yang terdapat dalam protein bahan yang akan suplementasi pada serealia adalah L- lisin-monosakarida yang berbentuk tepung (kristal).

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lisin pada gandum, gluten (protein gandum), tepung terigu atau roti, sangat berpengaruh positif pada kecepatan pertumbuhan tikus, bahkan dapat meningkatkan nilai PER menjadi dua kalinya. Akan tetapi peningkatan maksimum akan diperoleh apabila treonin juga ditambahkan.

Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan, kepada protein yang kekurangan (defisien), sejumlah kecil protein lain yang kaya akan asam (asam-asam) amino yang kadarnya rendah dalam protein yang defisien tersebut.

4. Suplementasi Bahan Makanan Campuran

Mutu protein (PER) dapat ditingkatkan dengan penambahan vitamin, asam amino, protein, dan mineral.

BMC PER

Basal 1.09+0.07

Basal+Lysin+Trypthopan (AA)

1.10+0.08

Basal+AA+Vitamin 1.73+0.08

Basal+AA+Mineral 2.73+0.06

Basal+AA+Vitamin+Mineral

2.55+0.06

KOMPLEMENTASI

Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat paa bahan makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu.

GOLDEN RICE Golden Rice adalah kultivar (varietas) padi transgenik hasil

rekayasa genetika yang berasnya mengandung beta-karoten (pro-vitamin A) pada bagian endospermanya.

Kandungan beta-karoten ini menyebabkan warna berasnya tersebut tampak kuning-jingga sehingga kultivarnya dinamakan ‘Golden Rice’ (“Beras Emas”).

Pada tipe liar (normal), endosperma padi tidak menghasilkan beta-karoten dan akan berwarna putih hingga putih kusam. Di dalam tubuh manusia, beta-karoten akan diubah menjadi vitamin A.

Kultivar padi ini dibuat untuk mengatasi defisiensi atau kekurangan vitamin A yang masih tinggi prevalensinya pada anak-anak, terutama di wilayah Asia dan Afrika.

Nasi menjadi pangan pokok bagi sebagian besar warga di sana, dan kemiskinan sering kali tidak memungkinkan penyediaan sayuran atau buah-buahan yang biasa menjadi sumber provitamin-A dalam menu makanan sehari-hari.

CARA PEMBUATAN GOLDEN RICE

Beberapa tahun berselang, ilmuwan Eropa melaporkan bahwa di dalam biji padi terdapat bahan dasar (prekusor) untuk biosintesis karotenoid, termasuk beta-karoten, yaitu geranyl geranyl diphosphate (GGDP). Namun secara alami biji padi tidak menghasilkan phytoene karena terjadi penghambatan fungsi dari enzim phytoene synthase (PHY) dalam mengubah GGDP menjadi phytoene. Meskipun demikian, penghambatan fungsi enzim tersebut bisa dihilangkan dengan cara mengintroduksi gen PHY dari tanaman daffodil (bunga bakung) dengan menggunakan promoter spesifik untuk endosperma. Selain PHY dan Ctrl, masih ada satu enzim lagi yang diperlukan untuk mengubah lycopene menjadi beta-karoten yaitu lycopene cyclase (LYC) yang juga berasal dari tanaman dattodil. Secara ringkas, rekayasa jalur biosintesa beta-karoten pada golden rice bisa dilihat pada skema berikut:

Jalur biosintesa beta-koroten beserta gen-gen yang terlibat di dalam pembentukannya. Hanya likopena siklase (Lycopene cyclase) yang tidak diintroduksi dari sumber asing

Golden rice dicipakan oleh transformasi padi dengan dua karoten biosintesis gen beta:

- PSY (sintase phytoene) dari daffodil (Narcissus pseudonarcissus)

- Crtl dari tanah bakteri Erwina uredovora

- Penyisipan dari suatu Lcy (Lycopene) gen adenilat dianggap diperlukan, tetapi penelitian.

lebih lanjut menunjukkan hal itu sudah diproduksi dalam jenis padi endosperma-liar).

Para psy dan crt 1 Gen yang berubah menjadi nuklir genom beras dan ditempatkan di bawah kontrol yang endosperm-spesifik promoter, sehingga mereka hanya dinyatakan dalam endosperm. Eksogen Lyc gen memiliki urutan peptide transit terpasang sehingga ditargetkan ke plastid, dimana difosfat geranylgeranyl pembentukan terjadi. Para bakteri crt 1 gen merupakan inklusi penting untuk menyelesaikan jalur ini, karena dapat mengkatalisis beberapa langkah dalam sintesis karotenoid, sedangkan langkah-langkah ini membutuhkan lebih dari satu enzim dalam tanaman. Hasil akhir dari jalur rekayasa likopen, tetapi jika tanaman akumulasi lycopene, beras akan merah. Analisis terakhir menunjukkan endogen enzim tanaman proses lycopene beta-karoten dalam endosperm, memberikan nasi warna kuning khusus untuk yang bernama. Beras emas asli disebut SGR1.

KANDUNGAN GOLDEN RICE

Provitamin A berupa beta karoten. Beta karoten merupakan zat warna oranye kekuningan, seperti pada tanaman wortel. Golden rice mengandung betakaroten dan di dalam tubuh manusia betakaroten tersebut akan diubah menjadi vitamin A. Vitamin A yang ada di dalam beras ini sanggup mengatasi defisiensi atau kekurangan Vitamin A pada manusia. Golden rice juga mempunyai kandungan karbohidrat layaknya beras pada umumnya, juga mengandung zat besi (Fe).

MANFAAT GOLDEN RICE

Manfaat dari pembuatan golden rice adalah mampu menyediakan rekomendasi harian yang dianjurkan dari vitamin dalam 100-200 gram beras sehingga dengan mengkonsumsi golden rice ini dapat menyediakan kebutuhan vitamin A dan karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh. Mengatasi kekurangan vitamin A karena mengandung beta karoten tinggi.

KERUGIAN GOLDEN RICE

Kekhawatiran terhadap golden rice dalam hal kesehatan antara lain karena ada kekhawatiran zat penyebab alergi (alergen) berupa protein dapat ditransfer ke bahan pangan, terjadi resistensi antibiotik karena penggunaan marker gene, dan terjadi outcrossing, yaitu tercampurnya benih konvensional dengan benih hasil rekayasa genetika yang mungkin secara tidak langsung menimbulkan dampak terhadap keamanan pangan.

Terhadap lingkungan dan perdagangan, pangan hasil rekayasa genetika (PRG) dikhawatirkan merusak keanekaragaman hayati, menimbulkan monopoli perdagangan karena yang memproduksi PRG (dalam hal ini Golden rice) secara komersial adalah perusahaan multinasional, menimbulkan masalah paten yang mengabaikan masyarakat pemilik organisme yang digunakan di dalam proses rekayasa, serta pencemaran ekosistem karena merugikan serangga nontarget misalnya.